BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
B. Pembahasan
Uji organoleptik adalah suatu cara penilaian yang melibatkan indera. Prinsip uji organoleptik adalah proses penginderaan yang berarti alat indera dikenalkan dengan sifat-sifat benda melalui rangsangan yang diterima oleh alat indera. Bagian tubuh yang berperan dalam proses pengujian ini adalah mata (indera penglihatan), hidung (indera pembau), dan lidah (indera pengecap). Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.
1. Warna
Ketertarikan terhadap makanan dapat dipengaruhi oleh warna, suhu dan teksturnya (Wade dan Tavris, 2008). Pernyataan tersebut menekankan bahwa warna merupakan salah satu penyebab konsumen tertarik kepada sebuah produk makanan. Pada penelitian ini, panelis melakukan
penskoran warna dengan cara melihat yoghurt yang telah disediakan, kemudian memberikan skor sesuai dengan kesukaan mereka. Dari hasil penskoran tersebut, diketahui bahwa warna yang paling diminati oleh panelis adalah warna pada perlakuan SA2, yaitu yoghurt dengan penambahan 2 gram daun katuk.
Dari komentar yang dituliskan oleh panelis, dikatakan bahwa warna pada perlakuan SA1 (penambahan daun katuk sebanyak 1 gram) kurang cerah, sedangkan untuk perlakuan SA3 (penambahan katuk sebanyak 3 gram) menunjukkan warna hijau yang terlalu pekat. Sedangkan warna pada kontrol (tanpa perlakuan) merupakan warna yang sudah dikenal oleh masyarakat sebagai warna dari yoghurt plain.
Pengamatan secara langsung membuktikan bahwa terdapat perbedaan warna pada kontrol dan setiap perlakuan yoghurt, yang dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 4.6 Warna dari yoghurt
Dari gambar di atas, sangat terlihat jelas bahwa ada perbedaan warna antara kontrol, perlakuan SA1, SA2 dan SA3. Kontrol tampak warna putih, SA1 berwarna hijau pucat, SA2 berwarna hijau agak pekat dan SA3 menunjukkan warna hijau yang lebih pekat dari perlakuan SA1
dan SA2. Meskipun begitu, hasil uji Kruskal Wallis menyatakan bahwa semua perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan mengenai kesukaan panelis terhadap warna yoghurt, dengan kata lain kesukaan panelis terhadap warna dari yoghurt yang dihasilkan adalah sama.
Dari hasil pengamatan, semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun katuk yang ditambahkan, maka semakin pekat warna hijau yang dihasilkan. Warna hijau pada daun katuk disebabkan oleh klorofil yang terkandung di dalamnya. Rahayu dan Lenawati dalam Puspitasari (2014) menjelaskan bahwa daun katuk mengandung klorofil yang cukup tinggi, daun tua 65,8 spa d/mm, daun muda 41,6 spa d/mm dapat digunakan sebagai pewarna alami yang memberi warna hijau. Pada penelitian ini, tidak dibedakan antara daun tua dan daun muda, sehingga semakin tinggi konsentrasi penambahan daun katuk, semakin pekat pula warna hijau yang ditunjukkan pada yoghurt.
2. Aroma
Uji aroma dilakukan untuk memperkenalkan sifat bau dari sediaan yoghurt yang dihasilkan kepada panelis untuk mendapatkan nilai kesukaan dari panelis tersebut. Uji ini melibatkan indera penciuman, yaitu hidung. Secara statistik, tidak terbukti adanya beda nyata antara semua perlakuan terhadap aroma yoghurt, dengan kata lain kesukaan panelis terhadap aroma dari semua perlakuan yoghurt adalah sama.
Namun, dari rerata skor kesukaan panelis terhadap uji aroma yang tertinggi adalah pada kontrol dan perlakuan penambahan daun katuk
sebanyak 1 gram (SA1). Pada kontrol, tidak tercium aroma katuk, sedangkan pada perlakuan SA1 bau katuk tidak terlalu menyengat sehingga panelis lebih banyak memilih aroma pada kontrol dan perlakuan SA1.
Daun katuk memiliki aroma yang khas seperti bau dedaunan. Tidak semua orang menyukai bau tersebut. Pada perlakuan SA2 dan SA3, panelis menilai bahwa aroma yang ditimbulkan terlalu menyengat. Meskipun aroma tersebut dapat menjadi kekhasan dalam yoghurt daun katuk, tetapi aroma tersebut juga dapat mengurangi kesukaan dari panelis. Untuk penelitian berikutnya, perlu dibuat yoghurt daun katuk dengan aroma yang tidak terlalu menyengat. Misalnya ditambahkan bahan lain yang mengurangi aroma daun katuk, atau mencoba metode pembuatan yoghurt daun katuk yang lain sehingga dapat meningkatkan kesukaan panelis/konsumen terhadap yoghurt daun katuk.
3. Rasa
Uji rasa melibatkan indera pengecapan, yaitu lidah. Selain warna dan aroma, rasa juga merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi kesukaan seseorang terhadap produk makanan. Berdasarkan hasil, diketahui bahwa rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt yang tertinggi adalah pada perlakuan SA3 (penambahan daun katuk sebanyak 3 gram). Perhitungan statistik juga menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara semua perlakuan. Dengan kata lain, kesukaan panelis terhadap rasa semua perlakuan adalah sama.
Hal tersebut disebabkan karena pada saat dilakukan uji rasa, sediaan yoghurt tidak ditambahkan pemanis. Jadi panelis melakukan uji sediaan yoghurt yang asam dengan pH ±4. Nilai pH merupakan salah satu ciri dari produk fermentasi. Berdasarkan derajat keasamannya, bahan pangan dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok besar, yaitu (1) bahan pangan berasam rendah dengan nilai pH di atas 4,5; (2) bahan pangan berasam sedang dengan kisaran nilai pH 4,0 – 4,5; dan (3) bahan pangan berasam tinggi dengan nilai pH di bawah 4,0 (Kuntarso, 2007).
Semua sediaan yoghurt dalam penelitian ini memiliki derajat keasaman rendah hingga sedang, sehingga masih aman dikonsumsi. Namun, tidak semua panelis menyukai rasa asam. Kesan asam yang diberikan oleh sediaan yoghurt saat pengujian dapat mengurangi kesukaan panelis. Rasa asam pada yoghurt disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang mendegradasi laktosa menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH susu menurun (Rukmana, 2011).
Telah dijelaskan di atas bahwa pH merupakan salah satu ciri dari produk fermentasi, sehingga perlu juga dilakukan uji pH (derajat keasaman) menggunakan pH meter, untuk mengetahui pasti seberapa asam yoghurt yang dihasilkan.
4. Tekstur
Tekstur dan mouthfeel (tekstur yang dirasakan di dalam mulut) merupakan salah satu parameter penting yang menentukan kesukaan konsumen terhadap produk makanan (Sinaga, 2007). Pada penelitian ini, uji tekstur dilakukan dengan cara dirasakan di dalam mulut. Semua sediaan yoghurt dinilai memiliki tekstur yang kental dan lembut. Karena tekstur yang kental, maka untuk mengkonsumsi yoghurt ini dianjurkan menggunakan sendok.
Kekentalan pada yoghurt disebabkan oleh kasein yang memiliki sifat peka terhadap keasaman (pH). Rukmana (2011) menjelaskan bahwa bila pH susu rendah sampai ±4,6, maka kasein menjadi tidak stabil dan akan terkoagulasi (menggumpal) sehingga membentuk padatan.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt adalah sama. Namun, dilihat dari angka rerata, untuk penilaian tekstur panelis lebih banyak memilih sediaan yoghurt konsentrasi SA1 (penambahan daun katuk sebanyak 1 gram) dan SA2 (penambahan daun katuk sebanyak 2 gram). Dari catatan yang diberikan oleh panelis, tekstur semua sediaan yoghurt dinilai sudah kental menyerupai yoghurt di pasaran.
5. Uji Rangking (overall)
Uji rangking dilakukan untuk mengetahui formula yoghurt yang paling banyak dipilih atau yang paling disukai oleh panelis. Uji ini dilakukan secara statistik menggunakan Friedman Test, dengan
mempertimbangkan semua parameter uji, yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Mean rank tertinggi, yaitu pada perlakuan SA1 (penambahan daun katuk sebanyak 1 gram).
Pada parameter warna panelis lebih menyukai perlakuan SA2, pada parameter aroma panelis lebih banyak memilih kontrol (tanpa perlakuan) dan perlakuan SA1, pada parameter rasa panelis memilih yoghurt pada perlakuan SA3, pada perlakuan tekstur panelis lebih menyukai perlakuan SA1 dan SA2. Namun, hasil uji rangking Friedman Test secara keseluruhan perlakuan SA1 (penambahan daun katuk sebanyak 1 gram) yang lebih banyak dipilih atau disukai oleh panelis. Apabila penelitian ini ingin diteruskan, dianjurkan menggunakan perlakuan SA1, yaitu yoghurt dengan penambahan daun katuk sebanyak 1 gram, namun perlu dilakukan perbaikan sesuai dengan yang disarankan.
