HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
C. Pembahasan Hasil Analisis
3. Pembahasan Tentang Kualitas Inderawi Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen TerbaikEksperimen Terbaik
Berdasarkan rerata atau mean dari hasil uji skoring pada pengujian inderawi menyatakan bahwa tahu biji ketapang sampel A3B1 merupakan kualitas tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik yaitu dengan rerata sebesar 4,89 dan mempunyai kriteria baik, selengkapnya dapat dilihat di halaman 99.
Tahu biji ketapang terbaik atau sampel A3B1 warnanya dengan kriteria putih, kehalusannya dengan kriteria halus, kepadatannya dengan kriteria padat, plastisitasnya dengan kriteria plastis, homogenitas pori dengan kriteria homogen, kelembutan pori dengan kriteria lembut, kepadatan dengan kriteria normal, kerapuhan dengan kriteria tidak rapuh, rasa dengan kriteria normal, aroma tahu dengan kriteria normal, dan aroma asam berkriteria tidak nyata.
Tahu biji ketapang sampel A3B1 adalah tahu biji ketapang yang menggunakan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai sebesar 7 : 3 serta perbandingan berat penambahan bahan penggumpal dan batu tahu dan asam cuka 3 : 1. Tahu biji ketapang tersebut mempunyai kualitas inderawi terbaik disebabkan oleh komposisi kacang kedelaiyang digunakan merupakan komposisi paling banyak penggunaannya. Dengan demikian komposisi tersebut merupakan komposisi yang tepat pada eksperimen pembuatan tahu biji ketapang menggunakan bahan dasar biji ketapangdengan substitusi kacang kedelai.
Hasil uji kesukaan masyarakat memperlihatkan bahwa tingkat kesukaan masyarakat paling tinggi pada tahu biji ketapang pada rasa dengan persentase 89,8 %. Tingkat kesukaan masyarakat juga terdapat padaaspek warna (84%), tingkat kehalusan (85,3%), tingkat kepadatan (88,5%), tingkat plastisitas (84,8%), kerapuhan (86,5%), rasa (89,8%), aroma tahu (84,8%). Rata-rata tersebut berada diantara persentase kriteria suka yaitu 84,00– 100,00.
Pada penilaian kesukaan masyarakat ada juga yang memberikan penilaian dengan kriteria cukup suka, yaitu pada aspek homogenitas pori(83,3%), kelembutan pori (82,3%), kepadatan (82%), dan aroma asam (83,3%). Rata-rata tersebut berada diantara persentase kriteria cukup suka 68,00
– 83,99.
Dari uraian diatas menunjukkan bahwa tahu biji ketapang eksperimen terbaik disukai oleh masyarakat dan memiliki kriteria suka, hal ini ditunjukkan dengan penilaian masyarakat yang sebagian besar menyukai kriteria tahu biji ketapang pada penilaian tingkat kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang eksperimen terbaik. Selain itu kriteria suka juga di tunjukkan dengan hasil rerata uji kesukaan terhadap tahu biji ketapang eksperimen terbaik. Hasil rerata uji kesukaan menunjukkan bahwa tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik menunjukkan rerata sebesar 4,24 dan mempunyai persentase sebesar 84,8%. Dari rerata tersebut disimpulakan bahwa tahu biji ketapang hasil eksperimen banyak disukai oleh masyarakat.
Eksperimen Terbaik Ditinjau dari Protein, Lemak dan Karbohidrat
Hasil uji labolatorium menyatakan bahwa kandungan protein pada tahu hasil eksperimen terbaik sebesar 14,5420%, lebih tinggi dibandingkan tahu kontrol yaitu 10,9143%. Kandungan lemak tahu hasil eksperimen terbaik sebesar 26,4658%, lebih tinggi dibandingkan tahu kontrol yang hanya memiliki kandungan lemak 4,7532%. Sedangkan kandungan karbohidrat pada tahu hasil eksperimen terbaik sebesar 8,4402% lebih tinggi dibandingkan dengan tahu kontrol yaitu 3,9916%.
Kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada tahu hasil eksperimen terbaik lebih tinggi dibanding tahu kontrol disebabkan kandungan protein dan lemak pada biji ketapang tinggi dan karbohidarat pada biji ketapang juga tinggi. Sedangkan kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang terdapat pada kacang kedelai juga sangat tinggi. Protein danlemak pada kacang kedelai ini berfungsi untuk membentuk emulsi yang berfungsi untuk mengikat lemak, protein, karbohidrat dan air pada biji ketapang, sehingga kandungan protein yang ada pada biji ketapang tidak banyak yang lolos pada saat proses ekstraksi.
Dari hasil uji laboratorium tersebut apabila dikaitkan dengan SNI tahu yang ada di halaman 25, maka kandungan gizi tahu hasil eksperimen ini sudah sesuai bahkan melebihi dari minimal standar yang telah ditetapkan secara nasional. Sedangkan pada tahu kontrol kandungan gizinya tidak jauh melebihi dari standar minimal yang ditetapkan. Dengan demikian kualitas tahu hasil eksperimen nilai gizinya lebih baik dari pada tahu kontrol.
146 Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat diambil simpulan dan saran sebagai berikut.
A. Kesimpulan
Simpulan yang dapat diuraikan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Penambahan kacang kedelai ternyata berpengaruh terhadap kualitas inderawi tahu hasil eksperimen. Pengaruh tersebut ditunjukkan dengan adanya peningkatan kualitas tahu hasil ekperimen pada semua aspek. Dari hasil eksperimen dapat diketahui bahwa tahu biji ketapang hasil eksperimen terbaik ditunjukan dengan perbandingan berat kacang kedelai dan biji ketapang sebesar 3 : 7.
2. Penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka ternyata berpengaruh terhadap kualitas inderawi tahu hasil eksperimen. Pengaruh tersebut ditunjukkan dengan adanya peningkatan kualitas tahu hasil ekperimen pada semua aspek. Dengan perbandingan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka 3 : 1 menghasilkan tahu dengan kualitas yang baik.
3. Komposisi tahu hasil eksperimen terbaik yaitu terdapat pada tahu dengan perbandingan berat bahan dasar biji ketapang dan kacang kedelai sebesar 7 : 3, dan perbandingan penambahan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka sebesar 3 : 1.
4. Hasil penilaian uji kesukaan masyarakat menunjukkan bahwa masyarakat menyukai tahu hasil eksperimen terbaik, dengan rerata sebesar 4,24 dan mempunyai persentase sebesar 84,8%. Sedangkan tahu biji ketapang hasil
B. Saran
Saran yang dapat penulis sampaikan yaitu:
1. Perlu adanya penelitian lanjutan tentang inovasi alat pengupas dan alat pemecah buah ketapang sehingga buah ketapang dapat diambil bijinya dengan mudah. 2. Perlu penelitian lanjutan agar biji ketapang yang belum termanfaatkan, dapat
dimanfaatkan menjadi produk-produk olahan pangan lain selain tahu yang dapat meningkatkan ketahanan pangan.
3. Kandungan lemak didalam biji ketapang sangat tinggi, oleh karena itu biji ketapang dapat diolah sebagai pengganti kacang mete, kacang tanah, kacang almond dalam pembuatan kue kering atau sebagai taburan untuk cake.
Almond (Terminalia catappa L.). Pakistan Journal of Nutrition. 5 (4) pp. 334 –
336.
Ali, Muhammad. 1978. Penelitian Kependidikan Prosedur dan Strategi, Bandung : Angkasa.
Arikunto, Suharsimi. 2008. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: PT Rineka Cipta.
Gayatri. 2006. Laporan Pengujian Biji Ketapang. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri (Laboratorium Pengujian Limbah dan Lingkungan dan Aneka Komoditi). Hal 1. Semarang.
InfoTek Perkebunan. 2010. Tanaman Ketapang Sebagai Penghasil Minyak Nabati. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.
Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.
Loekmonohadi. 2010. Kimia Makanan. Semarang: Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik UNNES.
Nio, Oey Kam. 2012. Daftar Analisis Bahan Makanan. Depok: Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
Rahayu, Sutriswati. Dkk. 2012. Teknologi Proses Produksi Tahu. Yogyakarta: Kanisius. Standar Nasional Indonesia. 1998. Tahu. SNI 01-3142-1998. Dewan Standarisasi
Nasional
Sudjana. 1991. Metoda Statistika. Bandung : Tarsito. Sugiyono. 2010. Metode Penelitian. Bandung : Alfabeta.
Sulystiowati, 2011. Teknologi Makanan. Semarang : Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik UNNES.
Suprapti, Lies .2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius.
Watanabe, T. 1962. Study of water extracted protein of soybean. J. Agr. Chem. Soc. Japan (36):890-895
No Nama Lengkap NIM
1 Mulia Wijaya Putra 5401411114
2 Dwi Cahyaningtyas 5401411123 3 Eti Priyani 5401411004 4 Wahyu Budilistian 5401411056 5 Ragil Pamungkas 5401411034 6 Ilya Anisa 5401411043 7 Labbaika Rabbani 5401411055 8 Ika Wijayanti 5401411025
9 Muafifah Wilis Agustina 5401411040
10 Sudarno 5401411090
11 Siti Lutfiatur Rosita 5401411048
12 Nurida Oktavia 5401411021
13 Misriyani 5401411120
14 Risky Tria Agustina 5401411110
15 Kurniasih Dewi 5401411050
16 Novita Eka Nur Pratiwi 5401411111
17 Yossy Purnama Sigit 5401411124
18 Ulin Nurhayati 5401411108
19 Prisca Dessy Wulansari 5401411080
20 Laily Ana 5401411059
21 Umi Aisyah 5401411106
22 Dina Sabrina Kamal 5401411129
23 Anjar Trishanto 5401411131
24 Diah Farida Sari 5401411126
25 Enggarini Pratiwi Putri 5401411067
26 Dita Anggitia 5401411085
27 Desi Wulandari 5401411127
28 Riza Khoirunisa 5401411112
29 Lintang Maulidiah 5401411077
Nama / NIM : Tanggal seleksi : No.Hp/telp : Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan lembar wawancara calon panelis, saudara diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dengan keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (x) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya saya ucapkan terima kasih.
Petunjuk pengisian :
1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan cermat!
2. Berilah tanda silang (x) pada salah satu huruf di depan jawaban yang sesuai dengan keadaan saudara!
Pertanyaan:
1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis untuk bahan makanan berupa tahu ?
a. Ya, saya bersedia b. Tidak bersedia
2. Apakah saudara bersedia dilatih menjadi calon panelis untuk bahan makanan berupa tahu?
a. Ya, saya bersedia b. Tidak bersedia
3. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu menjadi calon panelis untuk bahan makanan berupa tahu?
a. Ya, saya bersedia b. Tidak bersedia
b. Tidak menyukai
5. Apakah saudara dalam keadaan sehat jasmani dan rohani? a. Ya
b. Tidak
6. Apakah saudara menderita gangguan penglihatan? a. Tidak
b. Ya
7. Apakah saudara sering menderita gangguan kesehatan mulut (seperti sariawan, sakit gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir? a. Tidak
b. Ya
8. Apakah saudara sering menderita gangguan pernafasan (pilek) dalam satu bulan terakhir?
a. Tidak b. Ya
9. Apakah saudara merokok? a. Tidak
b. Ya
Peneliti,
Alfian Cahyo Budi NIM. 5401411116
WAWANCARA Panelis Butir Soal Keterangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 2 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 3 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 4 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 5 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 6 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 7 √ √ √ √ √ √ X X √ Ditolak 8 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 9 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 10 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 11 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 12 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 13 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 14 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 15 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 16 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 17 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 18 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 19 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 20 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 21 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 22 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 23 √ √ √ √ √ √ X X √ Ditolak 24 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 25 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 26 √ √ √ √ √ X X X √ Ditolak 27 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 28 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima 29 √ √ √ √ √ X X X √ Ditolak 30 √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima