PEMANFAATAN BIJI KETAPANG (Terminalia catappa) SEBAGAI BAHAN DASAR TAHU DENGAN SUBSTITUSI KACANG KEDELAI DAN BAHAN PENGGUMPAL ASAM CUKA DAN BATU TAHU UNTUK MENINGKATKAN KETAHANAN PANGAN

(1)

1

PEMANFAATAN BIJI KETAPANG (

Terminalia catappa

)

SEBAGAI BAHAN DASAR TAHU DENGAN SUBSTITUSI

KACANG KEDELAI DAN BAHAN PENGGUMPAL ASAM

CUKA DAN BATU TAHU UNTUK MENINGKATKAN

KETAHANAN PANGAN

Skripsi

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi PKK, Konsentrasi Tata Boga

Oleh

Alfian Cahyo Budi NIM. 5401411116

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

(2)

(3)

(4)

(5)

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

1. Maju terus pantang mundur untuk menggapai cita dan asa !

2. Maksimalkan doa dan pengorbanan, demi terwujudnya sebuah tujuan dan hasil

yang maksimal.

PERSEMBAHAN

Skripsi ini dipersembahkan kepada :

1. Bapak dan Ibu tercinta, atas doa dan motivasi,

serta kasih sayang yang tidak pernah putus.

2. Adikku yang selalu mendukung dan memberi

semangat.

3. Seluruh kerabat yang selalu memberikan

dukungan dan semangat.

(6)

vi

Abstrak

Alfian Cahyo Budi. 2015. “Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia catappa) Sebagai Bahan Dasar Tahu Dengan Substitusi Kacang Kedelai Dan Bahan Penggumpal Asam Cuka Dan Batu Tahu Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan”. Skripsi, S-1 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing Drs. Loekmonohadi.

Tahu merupakan makanan terbuat dari kacang kedelai yang digemari oleh masyarakat Indonesia dan sebagai sumber pangan untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional. Pemanfaatan biji ketapang sebagai bahan dasar dalam pembuatan tahu diharapkan dapat mengatasi masalah ketahanan pangan masyarakat Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen, 2) pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen, 3) komposisi tahu hasil eksperimen terbaik, dan 4) penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik

Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain faktorial 3x3. Faktor yang diselidiki dalam penelitian ini yaitu perbandingan berat biji ketapang dengan kacang kedelai yang berbeda yaitu 9 : 1, 8 : 2, dan 7 : 3 untuk setiap 100 gram bahan dasar serta pemberian bahan penggumpal dengan perbandingan berat antara batu tahu dan asam cuka yang berbeda, yaitu 5 : 1, 1 : 1, dan 5 : 1 untuk setiap 20 gram bahan penggumpal. Teknik pengumpulan data menggunakan panelis agak terlatih melalui uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Sampel tahu terbaik diujikan di laboratorium untuk mengatahui kandungan gizi.

Tahu biji ketapang terbaik dan paling disukai adalah sampel A3B1 dengan

perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai sebesar 7 : 3, serta penambahan bahan penggumpal 15 gram batu tahu dan 5 gram asam cuka. Tingkat kesukaan masyarakat persentase sebesar 84,8 %. Berdasarkan hasil uji

laboratorium, tahu sampel A3B1 mengandung protein sebesar 14,5420%, lemak

26,4658%, dan karbohidrat sebesar 8,4402%.

Saran dari penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lanjutan tentang inovasi efektifitas pengupasan buah ketapang sehingga dapat di ambil bijinya secara mudah. Perlu penelitian lanjutan agar biji ketapang dapat dimanfaatkan menjadi produk-produk olahan pangan lain selain tahu yang dapat meningkatkan ketahanan pangan. Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan tahu biji ketapang sebagai inovasi produk makanan dan salah satu bahan pangan untuk meningkatkan ketahanan pangan.

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi dengan judul “Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia catappa) Sebagai

Bahan Dasar Tahu Dengan Substitusi Kacang Kedelai dan Bahan Penggumpal

Asam Cuka dan Batu Tahu Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan” ini disusun

sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Pendidikan di

Universitas Negeri Semarang.

Dalam penyusunan skripsi ini, peneliti tidak lepas dari bantuan berbagai

pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini peneliti menyampaikan ucapan terima

kasih dan penghargaan kepada :

1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberi

rekomendasi atau persetujuan pada proposal skripsi yang peneliti ajukan dan

kesempatan kepada peneliti untuk menyelesaikan skripsi ini.

2. Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri

Semarang yang telah memberikan rekomendasi untuk melaksanakan skripsi

hingga selesai.

3. Dra. Wahyuningsih, M.Pd. Dosen Pembimbing pengganti yang telah memberikan kemudahan dalam administrasi kepada penulis dalam

penyusunan skripsi ini.

4. Drs. Loekmonohadi, Dosen Pembimbing utama yang telah meluangkan

waktu untuk bimbingan dan pengarahan kepada peneliti selama penyusunan

(8)

viii

5. Dr. Atiek Zahrulianingdyah, M.Pd. dan Dra. Endang Setyaningsih, Dosen

Penguji I dan Penguji II yang telah memberi masukan dan saran untuk

kesempurnaan skripsi.

6. Semua pihak yang telah membantu hingga terselesaikannya skripsi ini.

Peneliti berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh

pembaca, baik dalam lingkup Universitas Negeri Semarang maupun masyarakat

luas.

(9)

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ... ii

LEMBAR PENGESAHAN ... iii

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN ... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... v

ABSTRAK ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI... ... ix

DAFTAR TABEL... .. xiii

DAFTAR GAMBAR ... xviii

DAFTAR LAMPIRAN ... xix

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang... 1

B. Identifikasi Masalah ... 6

C. Pembatasan Masalah ... 7

D. Rumusan Penelitian ... 7

E. Tujuan Penelitian ... 8

F. Manfaat Penelitian ... 8

G. Sistematika Skripsi... 9

(10)

x

BAB II LANDASAN TEORI ... 15

A. Landasan Teori ... 15

1. Tahu ... 15

2. Kemungkinan Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Dasar Tahu ... 18

3. Prinsip Dasar Pembuatan Tahu ... 19

4. Standar Mutu Tahu ... 25

5. Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai ... 26

6. Kacang Kedelai Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Tahu Biji Ketapang ... 30

7. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tahu Biji Ketapang ... 31

a. Pengaruh Kualitas Bahan Baku Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang ... 31

b. Pengaruh Penggunaan Subtituen Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang ... 32

c. Pengaruh Penggunaan Bahan Penggumpal Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang ... 33

d. Pengaruh Proses Perlakuan Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang ... 34

8. Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang ... 37

9. Ketahanan Pangan ... 43

(11)

xi

E. Teknik Pengumpulan Data... 53

F. Kalibrasi Instrumen ... 65

G. Teknik Analisis Data ... 68

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 80

A. Deskripsi Data ... 80

B. Analisis Data ... 81

1.Analisis Rekrutmen Calon Panelis ... 81

2. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Warna ... 83

3. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kehalusan ... 85

4. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kepadatan (Tekstur Bagian Dalam) ... 86

5. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Plastisitas ... 88

6. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Homogenitas Pori ... 89

7. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kelembutan Pori ... 91

8. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kepadatan (Tekstur Bagian Dalam) ... 92

9. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kerapuhan ... 94

10. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Rasa Tahu ... 95

11.Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Aroma Tahu ... 97

12. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Aroma Asam ... 98

13.Hasil Keseluruhan Kualitas Inderawi Tahu Biji Ketapang ... 99

(12)

xii

C. Hasil Uji Kesukaan Tahu Biji Ketapang ... 116

D. Hasil Penilaian Objektif ... 119

E. Pembahasan Hasil Analisis... 121

1. Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Kacang Kedelai Terhadap Kualitas Tahu Hasil Eksperimen ... 122

2. Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Kualitas Tahu Hasil Eksperimen ... 125

3. Pembahasan Tentang Kualitas Inderawi Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik ... 127

4. Pembahasan Tentang Kesukaan Masyarakat Terhadap Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik ... 128

5. Pembahasan Tentang Kandungan Gizi Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik Ditinjau dari Protein, Lemak, dan Karbohidrat ... 129

BAB V PENUTUP ... 131

1. Kesimpulan ... 131

2. Saran ... 132

DAFTAR PUSTAKA ... 133

(13)

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Kandungan Gizi Biji Ketapang ... 3

2 Kandungan Gizi Kacang Kedelai ... 4

3 Syarat Mutu Tahu ... 25

4 Kandungan Gizi Biji Ketapang ... 28

5 Desain Eksperimen ... 48

6 Interval Rerata Skor ... 72

7 Interval Persentase Uji Hedonik ... 74

8 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Warna ... 83

9 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Kehalusan ... 85

10 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Kepadatan ... 86

11 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Plastisitas ... 88

(14)

xiv

13 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada

Aspek Kelembutan Pori ... 91

Aspek Tingkat Kepadatan ... 92

Aspek Tingkat Kerapuhan ... 94

Aspek Tingkat Rasa Tahu... 95

Aspek Tingkat Aroma Tahu ... 97

Aspek Tingkat Aroma Asam ... 98

19 Rerata Uji Inderawi Tahu Biji Ketapang Pada Keseluruhan

Indikator ... 99

20 Hasil Perhitungan Faktorial Tahu Biji Ketapang ... 101

21 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

Kedelai Terhadap Warna Tahu Biji Ketapang ... 103

22 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan

Penggumpal BatuTahu dan Asam Cuka Terhadap Warna Tahu

Biji Ketapang ... 103

(15)

xv

Kedelai Terhadap Tingkat Kehalusan Tahu Biji Ketapang ... 104

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Tingkat

Kehalusan Tahu Biji Ketapang ... 105

Kedelai Terhadap Tingkat Kepadatan Tahu Biji Ketapang... 105

Kepadatan Tahu Biji Ketapang ... 106

Kedelai Terhadap Tingkat Plastisitas Tahu Biji Ketapang ... 107

Plastisitas Tahu Biji Ketapang ... 107

Kedelai Terhadap Homogenitas Pori Tahu Biji Ketapang ... 108

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap

Homogenitas Pori Tahu Biji Ketapang ... 109

(16)

xvi

Kelembutan Pori Tahu Biji Ketapang ... 110

Kedelai Terhadap Kepadatan Tahu Biji Ketapang ... 111

Kepadatan Tahu Biji Ketapang ... 111

Kedelai Terhadap Tingkat Kerapuhan Tahu Biji Ketapang ... 112

Kerapuhan Pori Tahu Biji Ketapang ... 113

Kedelai Terhadap Rasa Tahu Biji Ketapang ... 113

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Rasa

Tahu Biji Ketapang ... 114

(17)

xvii

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Aroma

Tahu Biji Ketapang ... 115

Kedelai Terhadap Aroma Asam Tahu Biji Ketapang ... 115

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Aroma

Asam Tahu Biji Ketapang ... 116

43 Hasil Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap Tahu Biji Ketapang

... 117

44 Kandungan Gizi Sampel Tahu Biji Ketapang Hasil

Eksperimen Terbaik ... 119

45 Kandungan Gizi Sampel Tahu Kontrol atau Tahu yang Ada

(18)

xviii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Pohon Ketapang ... 27

2 Buah Ketapang ... 27

(19)

xix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Daftar Nama Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara ... 135

2 Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis ... 136

3 Hasil Tabulasi Data Seleksi Calon Panelis Tahap

Wawancara ... 138

4 Hasil Seleksi Calon Panelis Lolos Tahap Wawancara

dan Lolos ke Tahap Penyaringan... 139

5 Formulir Penyaringan ... 140

6 Hasil Penilaian Calon Panelis Pada Tahap Penyaringan ... 144

7 Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan dan

Calon Panelis Lolos ke Tahap Pelatihan ... 160

8 Formulir Pelatihan ... 161

9 Hasil Penilaian Calon Panelis Pada Tahap Latihan ... 165

10 Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Latihan,

Evaluasi dan Panelis Uji Inderawi ... 179

11 Formulir Uji Kualitas Inderawi ... 180

12 Data Tabulasi Hasil uji Inderawi ... 186

13 Hasil Analisis Faktorial dan Uji Duncan pada Tahu

(20)

xx

14 Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Untuk Uji Kesukaan ... 242

15 Formulir Uji Kesukaan ... 244

16 Hasil Uji Kesukaan Tahu Hasil Eksperimen Oleh

Panelis Tidak Terlatih ... 248

17 Hasil Uji Laboratorium Tahu Biji Ketapang Hasil

Eksperimen Terbaik ... 253

(21)

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tahu merupakan makanan yang sebagian besar dikonsumsi hampir

seluruh masyarakat Indonesia. Selain sebagai sumber protein nabati, tahu juga

mudah dijumpai dipasaran dengan harga yang terjangkau sehingga membuat

masyarakat lebih suka untuk dijadikan pilihan sebagai lauk sehari-hari. Di

tengah harga kedelai yang tidak pasti, tahu tetap diproduksi setiap hari oleh

perajin tahu untuk memenuhi konsumsi pangan masyarakat dan untuk

mewujudkan ketahanan pangan nasional.

Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan, Indonesia masih

belum bisa maksimal memanfaatkan potensi sumber daya alam yang ada.

Masih banyak bahan pangan yang masih impor dari luar negeri demi

mencukupi ketahanan pangan nasional. Industri pangan di Indonesia yang

menggunakan bahan baku impor dari luar negeri juga masih banyak, Salah

satu contohnya yang sampai sekarang masih impor adalah Kedelai. Kedelai

merupakan bahan baku pembuatan tahu dan tempe, yang mana tahu dan

tempe adalah makanan favorit masyarakat Indonesia.

Selain masalah ketahanan pangan yang melemah karena masih impor

dari luar negeri, salah satu faktor yang mempengaruhi ketahanan pangan

Indonesia adalah nilai tukar rupiah. Nilai tukar rupiah terhadap dolar amerika

saat ini menembus Rp. 13.430 per dolar. Apabila nilai tukar rupiah melemah,

(22)

ketersedian bahan baku pangan khususnya kedelai yang saat ini masih impor

dari Amerika. Nilai tukar rupiah yang melemah berpengaruh terhadap

ketersediaan kedelai dan harga kedelai impor yang semakin tinggi. Di tingkat

importir saat ini harga kedelai mencapai Rp 7.300 - Rp 7.600 per kilogram

(kg) yang kemudian dijual oleh para distributor seharga Rp 7.800 per kg

kepada industri-industri pengrajin tahu tempe yang mengkonsumsi sekitar 84

persen dari kebutuhan kedelai nasional. Sedangkan harga rata-rata eceran

kedelai di tingkat nasional sebesar Rp 11.300 per kg, yang merupakan harga

jual pengecer kepada sekitar 16 persen kebutuhan di luar industri tahu dan

tempe.

Untuk meningkatkan ketahanan pangan yang sedang menurun

ditengah masalah impor dan nilai tukar rupiah yang tak menentu, perajin tahu

harus bisa memanfaatkan bahan baku lain untuk membuat tahu dan tidak

bergantung lagi pada kedelai. Indonesia memiliki berbagai macam tanaman

dan hasil pertanian yang melimpah untuk bisa dijadikan alternatif pengganti

kedelai dalam pembuatan tahu untuk menigkatkan dan mempertahankan

ketahanan pangan. Kacang tunggak, kacang gude, kacang babi, kacang koro

pedang, kacang kedelai, biji ketapang, biji ketapang merupakan hasil dari

sumberdaya alam indonesia dan dapat dimanfaatkan untuk bahan baku lain

pembuatan tahu disaat harga kedelai semakin tak menentu. Bahan baku

alternatif tersebut mengandung protein yang setara dengan kedelai dan dapat

(23)

Biji ketapang adalah biji dari buah ketapang, berbentuk seperti biji

bunga matahari atau kwaci tetapi agak cembung. Biji ketapang merupakan

bagian dari tanaman ketapang yang belum banyak dimanfaatkan. Biji

ketapang dapat dimakan mentah atau dimasak, konon lebih enak dari

biji kenari, dan digunakan sebagai pengganti biji amandel (almond) dalam

kue-kue. Inti bijinya yang kering jemur menghasilkan minyak berwarna

kuning hingga setengah dari bobot semula. Didalam biji ketapang

mengandung protein sebesar 25,17% dan lemak sebesar 55,02%, hal itu

sudah lebih dari cukup untuk syarat dalam pembuatan tahu yang mana

kandungan gizi biji ketapang hampir sama dengan kacang kedelai.

Tabel 1. Kandungan Gizi Biji Ketapang

Sumber: Hasil pengujian laboratorium, Badan Penelitian dan Pengembangan Indusri. (Gayatri, 2006)

Parameter Satuan Hasil uji Metode Uji

Kadar air % 4,76 SNI. 01-2891-92 Butir 5.1

Protein % 25,17 Kjeldahl

Lemak % 55,02 SNI. 01-2891-92 Butir 8.2

Karbohidrat diihitung

sebagai pati % 5,52

(24)

Tabel 2. Kandungan Gizi Kacang Kedelai

Unsur Gizi Kadar/ 100g bahan

1. Energi

Untuk membuktikan biji ketapang dapat diolah sebagai bahan dasar

tahu, peneliti melakukan percobaan pengolahan biji ketapang sebagai bahan

dasar pemnuatan tahu. Percobaan pertama peneliti melakukan percobaan

pembuatan tahu dengan biji ketapang dengan berat 50 gram dan

menggunakan asam cuka (CH3COOH) sebagai bahan penggumpalnya. Dari

hasil percobaan tersebut dihasilkan tahu yang kurang baik, warna tahu kusam

dan tekstur kasar serta banyak mengelurkan minyak.

Percobaan kedua peneliti melakukan percobaan pembuatan tahu

dengan berat biji ketapang sama dengan percobaan pertama yaitu seberat 50

gram. Dalam percobaan kedua peneliti menggunakan bahan penggumpal batu

tahu atau sulfat kapur (CaSO4) yang dibakar dan ditumbuk halus. Hasil

(25)

belum baik. Percobaan ketiga hasilnya masih sama seperti percobaan kedua.

Dilakukan percobaan keempat pembuatan tahu biji ketapang dengan subtitusi

kacang kedelai dan biji trembesi, masing-masing dengan perbandingan 3:1.

Hasil dari percobaan tersebut menunjukkan tahu biji ketapang dengan

substitusi kacang kedelai hasilnya belum sempurna, tekstur tahu masih keras

dan warnanya putih kusam. Sedangkan tahu biji ketapang dengan substitusi

biji trembesi hasilnya kurang baik, tekstur tidak padat, tetapi warna putih.

Percobaan kelima dilakukan oleh peneliti dengan menggunakan bahan

penggumpal yang berbeda yaitu batu tahu dan asam cuka serta menggunakan

bahan pembuat tahu berupa biji ketapang yang disubstitusi dengan kacang

kedelai, dengan perbandingan 1 kacang kedelai : 4 biji ketapang. Dari

percobaan tersebut hasil yang didapat yaitu, tahu biji ketapang dengan

penggumpal asam cuka, hasilnya baik secara tekstur dan warna. Sedangkan

tahu biji ketapang dengan penggumpal batu tahu bertekstur agak keras dan

warna kurang putih.

Dari percobaan kelima, hasil tahu menunjukkan sudah baik dengan

menggunakan penggumpal asam cuka. Dilakukan lagi percobaan yang

keenam yaitu dengan menggunakan penggumpal batu tahu dan asam cuka

yang di kombinasi menjadi satu untuk bahan penggumpal. Dari hasil

percobaan tersebut menunjukan tekstur tahu lembek, kurang padat, tetapi

warnanya putih.

Dari keenam percobaan yang telah dilakukan oleh peneliti, biji

(26)

penambahan atau substitusi kacang kedelai serta menggunakan bahan

penggumpal berupa asam cuka, yang hasilnya menyerupai tahu berbahan

dasar kacang kedelai. Perbandingan subtitusi yaitu 1 kacang kedelai : 4 biji

ketapang.

Dari permasalahan tahu dan ketersediaan bahan baku pembuatan tahu

serta percobaan pembuatan tahu dari biji ketapang yang dilakukan oleh

peneliti, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian lebih dalam lagi

untuk mengolah Biji Ketapang sebagai bahan pangan yang bermutu dan

mempunyai nilai ekonomis tinggi serta dapat meninggkatkan ketahanan

pangan Indonesia. Dalam hal ini peneliti akan mengolah Biji ketapang untuk

dijadikan bahan baku dalam pembuatan tahuyang disubstitusi dengan kacang

kedelai, maka peneliti tertarik untuk lebih mendalami phenomena yang ada

dengan melakukan penelitian dan mengangkatnya dalam bentuk skripsi

dengan judul “Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia catappa) Sebagai Bahan Dasar Tahu Dengan Substitusi Kacang Kedelai dan Bahan

Penggumpal Asam Cuka dan Batu Tahu Untuk Meningkatkan

Ketahanan Pangan”. B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka dapat

diidentifikasikan masalah sebagai berikut:

1. Bahan baku dalam pembuatan tahu yaitu kedelai yang masih import dari

(27)

2. Nilai tukar rupiah terhadap dolar Amerika yang melemah, sehingga

mempengaruhi harga kedelai yang selama ini masih impor dari luar negeri.

3. Alternatif bahan baku lain selain kedelai dalam pembuatan tahu yang

bertujuan untuk meningkatkan ketahanan pangan.

4. Biji ketapang yang belum termanfaatkan dan memiliki kandungan yang

kurang lebih hampir sama dengan kedelai, sehingga dapat menggantikan

kedelai dalam proses pembuatan tahu.

C. Pembatasan Masalah

Agar penelitian lebih fokus dan tidak meluas dari pembahasan, dalam

skripsi ini penulis membatasinya pada ruang lingkup penelitian sebagai

berikut:

1. Penggunaan biji ketapang dan pengaruh penambahan kacang kedelai

terhadap kualitas tahu hasil eksperimen

2. Pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil

eksperimen

3. Komposisi tahu hasil eksperimen terbaik

4. Penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik

D. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang akan dijawab dalam penelitian ini adalah :

1. Adakah pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil

(28)

2. Adakah pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu

hasil eksperimen?

3. Bagaimana komposisi tahu hasil eksperimen terbaik?

4. Bagaimana penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen

terbaik?

E. Tujuan

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas

tahu hasil eksperimen.

2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap

kualitas tahu hasil eksperimen.

3. Untuk mengetahui komposisi tahu hasil eksperimen terbaik.

4. Untuk mengetahui penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen

terbaik.

F. Manfaat

1. Bagi Peneliti

Hasil penelitian dapat saya jadikan pedoman untuk menganekaragaman

bahan dasar pembuatan tahu yang berasal dari bahan lokal yaitu biji

ketapang.

2. Bagi Institusi

Hasil penelitian dapat saya sumbangkan sebagai tambahan referensi bagi

Perpustakaan Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga dan

(29)

3. Bagi Masyarakat

Sebagai sumber dan informasi pengetahuan pada masyarakat khususnya

pengolahan tahu dari biji ketapang sebagai pertimbangan untuk mengatasi

kelangkaan kedelai dipasaran.

G. Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian awal, bagian isi

dan bagian akhir.

1. Bagian Awal

Pada bagian ini berisi halaman judul, lembar persetujuan pembimbing,

lembar pengesahan, lembar keaslian karya ilmiah, motto dan persembahan,

abstrak, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, darter gambar, daftar

lampiran.

2. Bagian Isi

a. BAB I : Pendahuluan

Bab ini berisi latar belakang, identifikasi masalah, pembatasan

masalah, rumusan masalah, tujuan, manfaat, sistematika skripsi, dan

penegasan istilah.

b. BAB II : Landasan Teori

Pada bab ini memaparkan landasan teori yang digunakan sebagai

landasan berfikir dan sebagai pegangan dalam melaksanakan penelitian

pembuatan tahu yang berbahan dasar biji ketapang dengan substitusi

kacang kedelai dan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka.

(30)

c. BAB III : Metode Penelitian

Pada bab ini menjelaskan mengenai waktu dan tempat pelaksanaan

penelitian, desain penelitian, alat dan bahan penelitian, parameter

penelitian, teknik pengumpulan data, kalibrasi instrumen, teknik

analisis data.

d. BAB IV : Hasil dan Pembahasan

Pada bab ini berisi tentang deskripsi data, analisis data, dan

pembahasan.

e. BAB V : Penutup

Pada bab ini berisi kesimpulan dan saran

3. Bagian Akhir

Bagian akhir dari skripsi berisi daftar pustaka dan lampiran.

a. Daftar purtaka menyajikan daftar buku yang digunakan dalam

penelitian.

b. Lampiran merupakan kelengkapan skripsi yang berisi data penelitian

secara lengkap, dan keterangan yang mendukung.

H. Penegasan Istilah

Untuk menghindari terjadinya kesalah pahaman dalam mengartikan

judul, serta untuk membatasi wilayah penelitian ini maka perlu diberikan

batasan pada istilah berikut: Pemanfaatan biji ketapang, bahan dasar tahu,

substitusi kacang kedelai, bahan penggumpal asam cuka dan batu tahu, dan

(31)

1. Pemanfaatan Biji Ketapang

Dalam KBBI (2008:380) Pemanfaatan adalah usaha

mendayagunakan suatu bahan yang belum pernah digunakan agar menjadi

suatu produk yang bernilai tinggi. Jadi yang dimaksud dengan eksperimen

pemanfaatan biji ketapang adalah percobaan yang sistematis dan terencana

untuk memanfaatkan biji ketapang menjadi produk berkualitas yang

bernilai ekonomis lebih tinggi dibandingkan bahan dasarnya.

2. Biji Ketapang

Ketapang (Terminalia catappa) adalah nama sejenis pohon yang

rindang, tumbuh dan membentuk tajuk indah bertingkat-tingkat. Ketapang

kerap dijadikan pohon peneduh di taman-taman dan tepi jalan. Pohon ini

memeliki struktur batang yang bias mencapai ketinggian 30 meter, daun

yang lebar, dan menghasilkan buah dan biji yang bermanfaat.

Biji ketapang dapat dimakan mentah atau dimasak, konon lebih

enak dari biji kenari, dan digunakan sebagai pengganti

biji amandel (almond) dalam kue-kue. Inti bijinya yang kering jemur

menghasilkan minyak berwarna kuning. Minyak ini mengandung

asam-asam lemak seperti asam-asam palmitat (55,5%), asam-asam oleat (23,3%), asam-asam

linoleat, asam stearat dan asam miristat. Biji kering ini juga

mengandung protein (25%), gula (16%), serta berbagai macam asam

(32)

3. Bahan Dasar Tahu

Bahan dasar tahu yaitu bahan utama yang diperlukan untuk

menghasilkan produk tahu setelah melewati suatu proses tertentu. Bahan

dasar dalam penelitian ini yaitu biji ketapang. Biji ketapang atau dengan

nama latin Terminalia catappa mempunyai panjang 2 – 4 cm, kulit arinya

berwarna cokelat, dan apabila kulit arinya dikupas biji ketapang berwarna

putih bersih. Pada penelitian ini biji ketapang yang digunakan adalah biji

ketapang yang sudah dikupas kulit arinya, kemudian di giling dengan

penambahan air, disaring dengan kain penyaring hingga menghasilkan

cairan seperti susu kedelai, proses selanjutnya direbus hingga mendidih

dan diberi bahan penggumpal sehingga membentuk gumpalan berwarna

putih, kemudian tahap akhir gumpalan disaring dan di cetak di alat

pencetak tahu serta dipres hingga menjadi padat. Hasil tahu biji ketapang

nantinya menghasilkan tahu yang berwarna putih. Didalam biji ketapang

terdapat terdapat kandungan protein dan jenis penyusun asam lemak yang

bermacam-macam, antara lain asam palmitat, asam oleat, asam linoleat,

asam stearat, dan asam miristat.

4. Substitusi Kacang Kedelai

Substitusi mempunyai pengertian “Menggantikan sebagian bahan

utama atau bahan pokok sampai ukuran tertentu dengan bahan lain yang

dapat menjadi satu kesatuan” (Budiningsih:2009). Substitusi yang

dimaksud dalam peneletian ini adalah mengganti sebagian kecil bahan

(33)

dengan kacang kedelai. Pada penelitian ini akan dijadikan substituen bahan

pokok yaitu kacang kedelai.

5. Bahan Penggumpal Asam Cuka dan Batu Tahu

Dalam proses pembuatan tahu, bahan penggumpal adalah” zat

koagulan yang dapat menurunkan tingkat kelarutan protein sari kedelai

akibat penambahan bahan penggumpal sehingga protein mer airmbentuk

gel dan akhirnya mengendap atau membentuk suatu gumpalan” (Endang

Sutriswati, 2012:45).

Jenis penggumpal yang sering digunakan dalam pembuatan tahu

adalah asam yang berasal dari whey atau kecutan yang telah mengalami

fermentasi alami. Penggumpal yang lain adalah beberapa jenis asam, yaitu

asam laktat, asam asetat, cuka beras (rice vinegar), dan asam sitrat serta

garam, seperti magnesium sulfat maupun batu tahu yang mengandung

garam kalsium sulfat. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), ada juga

bahan penggumpal tahu jenis klorida. Penggumpal ini merupakan jenis

penggumpal tahu yang mengandung garam klorida, seperti NaCl, MgCl,

dan CaCl.

Pada penelitian ini jenis penggumpal yang digunakan adalah asam

cuka dan batu tahu, dikarenakan didalam penelitian pembuatan tahu dari

biji ketapang substitusi kacang kedelai terdapat 2 jenis protein yang akan

digumpalkan, yaitu protein ysng bermuatan positif dan negatif. Asam cuka

(CH3COOH) adalah bahan penggumpal dengan jenis asam yang sering

(34)

positif, dengan penggumpal asam cuka hasil tahu berwarna lebih putih dan

gumpalan protein lebih banyak. Batu tahu atau dengan nama lain kalsium

sulfat yang bersifat basa atau mengandung garam kalsium sulfat,

penggumpal ini dapat menggumpalkan protein yang bermuatan negatif

dalam proses pembuatan tahu.

Jenis Penggumpal juga berpengaruh terhadap rasa. Penggumpal

garam kalsium dapat menyebabkan rasa getir, sedangkan penggumpal

asam menyebabkan rasa asam.

6. Ketahanan Pangan

Ketahanan Pangan (UU No. 18/2012) adalah "kondisi terpenuhinya

pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari

tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman,

beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan

agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif,

dan produktif secara berkelanjutan". Tahu merupakan makanan pokok

yang digemari serta mengandung karbohidrat dan protein tinggi, sehinggga

(35)

1

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Landasan Teori

Landasan teori merupakan teori yang relevan yang digunakan untuk

menjelaskan tentang variabel yang akan diteliti dan sebagai dasar untuk

memberi jawaban sementara terhadap rumusan masalah yang diajukan

(hipotesis), dan penyusunan instrument penelitian. Pada bab ini akan

dikemukakan tentang teori-teori yang mendasari dilaksanakannya eksperimen

pembuatan tahu berbahan dasar biji ketapang.

1. Tahu

a. Tahu dan Problematikanya

Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari

kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya

melalui proses pengendapan protein pada titik isoelektrisnya, dengan

atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang diizinkan (Lies Suprapti,

2005 : 27).

Kasein pada sari kedelai akan terkoagulasi dan membentuk tahu

apabila ditambahkan enzim proteolitik atau asam. Tahu yang terbentuk

dapat menjadi lunak atau keras tergantung dari jumlah kasein dan

kalsium yang terdapat didalam susu. Kasein susu akan terkoagulasi

pada titik isoelektriknya yaitu pada PH 4,6. Pada pH tersebut afinitas

(36)

partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi

pengendapan.

Pembuatan tahu tidak hanya berasal dari penggumpalan protein

pada titik isoelektrisnya saja, karena jika hal itu dilakukan maka pada

saat proses pencetakan, maka tahu menjadi rapuh (bahasa jawa :

ambyar). Agar teksturnya dapat menyatu dan kenyal, maka yang harus

digumpalkan adalah emulsinya yang terdiri dari lemak dan karbohidrat

serta protein.

Problematika yang dihadapi para produsen tahu saat ini adalah

mahalnya harga kedelai impor karena melemahnya nilai tukar rupiah

terhadap dolar amerika. selain harga kedelai yang tidak menentu,

problematika yang dihadapi adalah impor kedelai dari Amerika yang

tersendat akibat musim kemarau berkepanjangan di Amerika, sehingga

menurunkan produktivitas kedelai hasil panen.

b. Hubungan Pengadaan Tahu Dengan Ketahanan Pangan Nasional

Tahu merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh

masyarakat Indonesia. Tahu tidak terbatas pada rasanya yang enak,

tetapi juga dari harganya yang relatif murah, mudah untuk

membuatnya, dan kandungan proteinnya tinggi yang mutunya setara

dengan mutu protein hewani (Sarwono, 2005).

Selain mempunyai rasa yang enak dan kandungan gizi yang

cukup tinggi, tahu merupakan salah satu makanan yang dapat dikatakan

(37)

masyarakat Indonesia, artinya tahu menjadi salah satu unsur yang dapat

menjaga kestabilan ketahanan pangan. Undang-undang No.7 Tahun

1996 tentang Pangan, mengartikan ketahanan pangan sebagai kondisi

terpenuhinya pangan bagi setiap rumah tangga, yang tercermin dari

tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman,

merata, dan terjangkau.

Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan, Indonesia masih

belum bisa maksimal memanfaatkan potensi sumber daya alam yang

ada. Masih banyak bahan pangan yang masih impor dari luar negeri

demi mencukupi ketahanan pangan nasional. Industri pangan di

Indonesia yang menggunakan bahan baku impor dari luar negeri juga

masih banyak, salah satu contohnya yang sampai sekarang masih impor

adalah kedelai. Kedelai merupakan bahan baku pembuatan tahu dan

tempe, bahan makanan tersebut merupakaan makanan favorit

masyarakat Indonesia.

c. Kemungkinan Pemanfaatan Bahan Lain Sebagai Bahan Dasar Tahu

Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia terus

merosot belum mampu memenuhi kebutuhan. Di samping dengan

solusi impor, perlu dicari alternatif lain kacang-kacangan yang mampu

sebagai bahan pengganti kedelai. Balai Besar Litbang Pascapanen

Pertanian (BB Pascapanen) melakukan penelitian kemungkinan

(38)

Usaha itu dilakukan untuk mengurangi ketergantungan pada bahan

baku, juga agar kualitas tahu dan tempe lebih meningkat.

Kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu dan tempe

merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat

Indonesia. Tahu dan tempe dikonsumsi minimal tiga kali atau lebih

dalam satu minggu. Dari seluruh total produksi kedelai sekitar 80%

untuk memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe, sedangkan

sebagian lainnya diolah untuk kecap, susu kedelai, dan makanan ringan.

Untuk mengatasi kekurangan bahan dasar pembuatan tahu dan

tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan selain

kedelai. Ada beberapa jenis kacang-kacangan yang potensial untuk

produksi tahu dan tempe yaitu: kacang tunggak, kacang gude, kacang

babi, kacang koro pedang, kacang kedelai, biji ketapang, biji ketapang

merupakan hasil dari sumber daya alam Indonesia dan dapat

dimanfaatkan untuk bahan baku lain pembuatan tahu disaat harga

kedelai semakin tak menentu. Bahan baku alternatif tersebut

mengandung protein yang memungkinkan dijadikan sebagai bahan

baku pembuatan tahu.

2. Kemungkinan Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Dasar

Tahu

Untuk mengatasi harga kedelai yang tidak menentu, para produsen

tahu harus bisa memanfaatkan bahan lain dalam proses pembuatan tahu

(39)

yang dapat dimanfaatkan untuk bahan dalam proses pembuatan tahu,

tentunya bahan tersebut mengandung protein dan lemak nabati yang setara

dengan kedelai. Biji ketapang memiliki protein yang cukup untuk dibuat

menjadi bahan dasar tahu, seperti pengujian yang dilakukan Gayatri

(2006), menyebutkan bahwa biji ketapang memiliki kandungan protein

25,17 % dan lemak sebesar 55,02 %. Dari hasil penelitian tersebut dapat

disimpulkan bahwa kandungan biji ketapang hampir sama dengan kedelai.

Setelah mengetahui hasil pengujian kandungan biji ketapang yang

dilakukan Gayatri, peneliti juga sudah membuktikan dengan melakukan

percobaan sebanyak 6 kali. Hasil percobaan yang dilakukan peneliti,

mengindikasikan biji ketapang dapat diolah menjadi tahu dengan substitusi

kacang kedelai. Substitusi kacang kedelai dilakukan agar tekstur tahu biji

ketapang lebih padat dan kenyal. Selain penambahan kedelai, peneliti juga

memakai dua jenis bahan penggumpal untuk menggumpalkan protein yang

terkandung di dalam biji ketapang, yaitu asam cuka dan batu tahu.

3. Prinsip Dasar Pembuatan Tahu

Secara garis besarnya, tahu dibuat dengan dua tahapan pengolahan

yaitu: pembuatan susu kedelai dan koagulasi atau penggumpalan protein

yang kemudian di press untuk memperoleh tahu. Pada umumnya proses

pembuatan tahu melalui beberapa langkah yaitu: tahap persiapan bahan,

(40)

a. Tahap Persiapan Bahan

Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan tahu

meliputi: kedelai, bahan penggumpal dan air. Secara umum bahan

tersebut harus dalam keadaan bersih, higienis, jangka waktu kadaluarsa

masih panjang.

Kedelai yang digunakan untuk membuat tahu adalah kedelai

yang berwarna kuning, butirannya utuh dan tidak tercampur dengan

benda lain. penggunaan kedelai lokal lebih baik dari pada kedelai

impor. Kedelai lokal akan memberikan randemen yang lebih tinggi dan

memiliki rasa yang lebih enak.

Bahan penggumpal dapat berupa asam cuka encer (CH3COOH),

batu tahu/sioh koo atau kalsium sulfat (CaSO4), atau cairan sisa/whey

(limbah cair) dari pembuatan tahu pada periode sebelumnya. Untuk

dapat menentukan pilihan dan penggunaan secara tepat, harus diketahui

terlebih dahulu mengenai daya guna masing-masing bahan penggumpal

tersebut.

Air bersih yang digunakan dalam pembuatan tahu cukup

banyak. Minimal sepuluh kali lipat volume bahan baku yang digunakan.

Air bersih digunakan dalam kegiatan perendaman kedelai, pencucian

bahan dan alat, penggilingan kedelai, pengenceran bubur kedelai dan

sebagainya. Mengingat air akan bersinggungan langsung dan tercampur

dalam bahan yang nantinya akan dikonsumsi manusia, maka harus

(41)

mengandung kotoran dalam bentuk apapun), jernih (tidak berwarna dan

tidak berbau), tidak berasa, tidak mengandung logam berbahaya

misalnya tembaga (Cu), mangan (Mg), timah (Pb), dan mercuri (Hg),

tidak mengandung bakteri dan kesadahan nol.

b. Tahap pelaksanaan proses pembuatan tahu

Berdasarkan observasi selama praktek kuliah Teknologi

Makanan, tahap-tahap dalam proses pembuatan tahu meliputi:

pembersihan (trimming), perendaman, pemisahan kulit, penggilingan,

ekstraksi, perebusan bubur kedelai, penggumpalan, filtrasi dan

pencetakkan tahu.

1) Pembersihan (trimming)

Trimming merupakan suatu usaha untuk membersihkan atau

menghilangkan bagian-bagian yang dianggap tidak diperlukan atau

dapat membahayakan apabila dikonsumsi manusia. Biji-biji kedelai

dari pasaran biasanya tercampur berbagai kotoran, misalnya kerikil,

butiran tanah, kulit, maupun batang kedelai.

2) Perendaman

Setelah dicuci, kedelai direndam dalam air bersih selama 8-12

jam (lebih baik jika digunakan air mengalir). Perendaman

dimaksudkan untuk melunakkan struktur selularnya sehingga mudah

digiling dan memberikan disperse dan suspensi bahan padat kedelai

(42)

3) Pemisahan kulit

Setelah kedelai direndam, pemisahan kulit kedelai dapat

dilakukan dengan cara menggesek-gesekan kedelai dengan tangan

hingga kulit arinya mengelupas. Untuk menghasilkan kedelai lebih

bersih, setelah dikupas kulit arinya dilakukan pencucian.

4) Penghalusan kedelai

Penghalusan kedelai dapat dilakukan dengan menggunakan

blender. Penggilingan kedelai dengan penambahan air antara 8-10 kali

lipat berat kedelai. Penggilingan kedelai dilakukan hingga

mendapatkan bubur kedelai yang benar-benar halus, agar ketika di

ekstrak protein yang tersisa dalam ampas tidak terlalu banyak.

5) Ekstraksi (Pengambilan Sari Kedelai)

Proses Ekstraksi merupakan proses penyaringan bubur kedelai

dengan cara memerasnya dengan kain saring agar terpisah antara sari

kedelai dengan ampas kedelai. Tujuan proses ini adalah untuk

menghasilkan susu kedelai.

Watanabe et al (1964) melakukan ekstraksi berulang selama

tiga kali, dan mendapatkan bahwa ekstraksi kedua masih memberikan

susu kedelai dengan kadar padatan (protein) yang cukup tinggi.

Penambahan air pada waktu ekstraksi kedua dan ketiga, randemen

tahu yang dihasilkan ternyata lebih tinggi dibandingkan cara sekali

(43)

6) Perebusan Susu Kedelai

Sari kedelai yang telah didapatkan kemudian direbus, supaya

bau langu pada kedelai hilang. Cara merebusnya dengan api kecil agar

tidak gosong sehingga protein yang ada pada sari kedelai tidak rusak

akibat proses perebusan yang kurang tepat. Perebusan dilakukan pada

temperature 80 – 100 0C yang berfungsi untuk menonaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu. Proses perebusan berhenti ketika

susu kedelai sudah mendidih ditandai dengan munculnya

gelembung-gelembung pada susu kedelai.

7) Penggumpalan (Koagulasi)

Proses koagulasi dilakukan dengan cara menambahkan sedikit

demi sedikit bahan penggumpal yang telah dipersiapkan sebelumnya.

Setelah ditambahkan cairan penggumpal, emulsi kedelai yang semula

berwarna putih susu akan menggumpal membentuk gumpalan emulsi

yang terdiri dari air, lemak, dan proteinkemudian mengendap kedasar

panci. Setelah itu cairan menjadi bening, jika sudah demikian

secepatnya tahu dicetak.

8) Pencetakan tahu

Dalam keadaan panas gumpalan protein dituangkan kedalam

cetakan tahu yang telah diberi kain. Kain yang digunakan sama seperti

kain saring yang digunakan dalam proses ekstraksi. Pencetakkan tahu

(44)

(a) Cetakan disiapkan

(b) Kain saring diletakkan secara merata hingga seluruh permukaan

cetakan tertutup kain saring

(c) Gumpalan tahu dalam keadaan panas dituangkan hingga penuh ke

atas cetakan yang telah dilapisi kain saring

(d) Kemudian tutup kain saring lalu tutup bagian atasnya dengan

kayu

(e) Alat pemberat diletakkan diatas kayu cetakan tahu agar sebagian

dari cairan tahu terperas keluar dan tahu yang dihasilkan cukup

keras

(f) Selama 10-15 menit atau sampai cukup keras, tahu dibiarkan

terlebih dahulu agar tahu tidak hancur apabila

diangkat.Selanjutnya pemberat diambil dan kain saring dibuka,

(45)

4. Standar Mutu Tahu

Tahu yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standar

keamanan pangan, seperti yang telah ditetapkan oleh Departemen

Perindustrian yang tercantum dalam SNI 01-3142-1998.

Tabel 3. Syarat Mutu Tahu

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

Bau Normal

Rasa Normal

Warna Putih normal atau kuning

normal

Penampakan Normal, tidakberlendir dan

tidak berjamur

Sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Men.Kes No 722/ Men.Kes/ Per/ IX/ 1988 7. Cemaran logam:

Sumber : SNI 01-3142-1998 (http ://sisni.bsn.go.id)

Dari SNI ini diharapkan tahu yang diproduksi dapat memenuhi

(46)

tahu, lemak min 0,5 %, abu maksimal 1 % karena apabila kadar abu terlalu

tinggi, berarti telah tercemar oleh kotoran-kotoran seperti tanah, pasir dan

lain-lain. Hendaknya untuk cemaran logam bernilai negatif, supaya tahu

tidak bersifat racun atau membahayakan kesehatan tubuh manusia. Jika

ada tahu yang kurang dari standar yang telah ditetapkan, berarti tahu yang

dihasilkan dapat dikatakan rendah kualitasnya atau mungkin tidak layak

konsumsi.

5. Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai

a. Sekilas Tentang Biji Ketapang

Tanaman Ketapang (Terminalia catappa) merupakan keluarga

Combretaceae yang biasa tumbuh di tepi pantai. Ketapang juga ditanam

sebagai pohon peneduh di taman-taman dan ditepi jalan. Bentuk dari

buah pohon ketapang seperti buah almond, besar buahnya kira-kira 4 –

5,5 cm. Didalam buah ketapang terdapat biji yang dapat dimakan

mentah atau dimasak. Menurut penelitian yang dilakukan ITB dan

UGM kandungan minyak atau lemak didalam biji ketapang cukup

tinggi dengan asam lemak penyusunnya berupa asam palmitat, asam

oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam miristat. Selain

mengandung lemak yang cukup tinggi biji ketapang juga mengandung

(47)

Gambar 1. Pohon Ketapang

Sumber: www.google.co.id

Gambar 2. Buah Ketapang

(48)

b. Kandungan Gizi Biji Ketapang

Kandungan gizi yang terkandung didalam biji ketapang antara lain

protein, lemak, karbohidrat, dan air. Lemak yang terkandung didalam

biji ketapang terdiri dari beberapa asam lemak penyusunnya, antara

lain: asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam

miristat.

Tabel 4. Kandungan Gizi Biji Ketapang

Sumber: Hasil pengujian laboratorium, Badan Penelitian dan Pengembangan Indusri. (Gayatri, 2006)

c. Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti

Kedelai Dalam Pembuatan Tahu

Kedelai merupakan sumber pangan fungsional yang dapat

dijadikan berbagai olahan makanan yang beraneka ragam. Selain

mempunyai rasa yang enak dan gurih, kedelai juga mempunyai

kandungan gizi yang tinggi. Didalam tabel kandungan unsur kedelai

menyebutkan bahwa kedelai mempunyai kandungan protein 34,9 g,

Parameter Satuan Hasil uji Metode Uji

(49)

lemak 18,1 g, karbohidrat 34,8 g (Suprapti, 2005:15). Permasalahan

yang dihadapi sekarang adalah harga kedelai yang semakin tak menentu

akibat dari melemahnya rupiah tehadap dolar Amerika. Hal tersebut

tentunya tidak harus dihadapi dengan kepanikan yang berlebihan, para

produsen makanan tentunya harus lebih bisa memanfaatkan bahan lokal

salah satunya adalah biji ketapang.

Gambar 3. Biji Ketapang

Sumber: Dokumentasi peneliti, 2015.

Di dalam situs resmi UNY, mahasiswa UNY telah menemukan

berbagai olahan dari biji ketapang yang antara lain selai, mie, dan tempe

biji ketapang. Pradekatiwi, dkk didalam situs uny.ac.id menjelaskan

“Karena mempunyai kandungan gizi yang tinggi, biji ketapang dapat

dimanfaatkan untuk olahan pangan. Produk dengan bahan dasar biji

ketapang yang sudah dicoba adalah selai dan mie. Kelebihan produk biji

ketapang dapat menghasilkan alternatif makanan dengan gizi yang tinggi

(50)

yang ada di lingkungan. Sedangkan kekurangannya, dalam pembuatan

mie, cenderung tidak dapat tahan lama jika tidak diberi pengawet baik

pengawet alami ataupun pengawetan buatan”.

Selain dapat dijadikan olahan selai dan mie, peneliti juga sudah

melakukan percobaan pendahuluan dengan memanfaatkan biji ketapang

menjadi olahan pangan yang berkualitas yaitu tahu. Biji ketapang dapat

dijadikan tahu dengan penambahan kacang kedelai. Komposisi

perbandingan bahan yang digunakan antara kacang kedelai dan biji

ketapang adalah 1 : 4. Dalam pembuatan tahu biji ketapang, yang perlu

diperhatikan adalah kandungan lemak dari biji ketapang yang sangat tinggi

sehingga membuat tekstur tahu menjadi lembek, maka perlu penambahan

kacang kedelai yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu agar

menjadi lebih baik.

6. Kacang Kedelai Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Tahu

Biji Ketapang.

Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tahu biji ketapang,

kacang kedelai tentunya harus berkualitas dan terbebas dari kotoran.

Didalam pembuatan tahu biji ketapang kacang kedelai mempunyai

peranan sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur tahu dan

tingkat kepadatan tahu. Pada percobaan pendahuluan, tahu dengan bahan

baku biji ketapang tanpa penambahan bahan lain menghasilkan tahu yang

kurang baik, tekstur tahu lembek. Hal tersebut dipengaruhi oleh

(51)

membuat tekstur tahu tidak baik. Selain tekstur tahu kurang baik, tingkat

kepadatan tahu biji ketapang juga kurang baik dikarenakan kandungan

karbohidrat pada biji ketapang rendah dibandingkan kacang kedelai.

Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tahu biji ketapang, tentunya

kedelai yang digunakan tidak banyak. Perbandingan kacang kedelai dan

biji ketapang yang digunakan adalah 1 : 4. Kacang kedelai dalam

pembuatan tahu biji ketapang berperan sebagai substituen atau bahan

tambahan yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji ketapang

agar menjadi lebih baik.

7. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tahu Biji Ketapang

Pada proses pembuatan tahu biji ketapang, tentunya harus

memperhatikan faktor-faktor tertentu agar tahu biji ketapang yang

dihasilkan lebih berkualitas. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas

dari tahu biji ketapang antara lain: kualitas bahan baku, penggunaan

substituen, penggunaan bahan penggumpal, dan proses perlakuan.

a. Pengaruh Kualitas Bahan Baku Terhadap Kualitas Tahu Biji

Ketapang

Proses pembuatan tahu tentunya harus memperhatikan kualitas

bahan baku. Pada penelitian ini digunakan bahan baku berupa biji

ketapang dan kedelai sebagai subtituennya. Biji ketapang yang

digunakan untuk pembuatan tahu yaitu biji ketapang berwarna putih

yang sudah dikupas kulit arinya. Apa bila biji ketapang tidak di kupas

(52)

penghalusan akan berwarna coklat, dikarenakan kulit ari biji ketapang

berwarna cokelat, maka perlu pengupasan kulit ari terlebih dahulu

sebelum dihaluskan.

Selain pada proses pengupasan kulit ari, pada biji ketapang juga

terdapat reaksi enzimatic browning reaction yang dapat mempengaruhi

kualitas tahu. Enzim tersebut dapat membuat warna tahu menjadi

cokelat atau terjadi reaksi browning. Perubahan warna cokelat terjadi

karena kerja enzim poliphenol oksidase atau phenolase. eaksi browning

tersebut dapat terjadi karena pembuatan tahu dalam suasana basa dan

prosesnya berhubungan langsung dengan udara. Untuk mengatasi hal

tersebut perlu penambahan asam dalam proses pembuatan tahu biji

ketapang agar warna tahu tidak cepat menjadi cokelat.

Kedelai sebagai subtituen juga harus terbebas dari kotoran, maka

perlu pencucian terlebih dahulu sebelum kedelai digiling, agar hasil sari

hasil penggilingan berwarna putih dan tidak mempengaruhi sari dari biji

ketapang yang berwarna putih susu.

b. Pengaruh Penggunaan Subtsituen Terhadap Kualitas Tahu Biji

Ketapang

Pada percobaan pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, tahu

biji ketapang yang dihasilkan tidak dapat bertekstur padat dan kenyal

dikarenakan kandungan lemak yang terkandung didalam biji ketapang

terlalu tinggi sehingga tahu yang dihasilkan lembek dan berminyak,

(53)

serta zat gizi lain yang melebihi biji ketapang. Untuk mengatasi hal

tersebut, peneliti mencoba menambahkan kedelai sebagai bahan

penambah untuk pembuatan tahu biji ketapang, dikarenakan kedelai

mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi.

Penambahan kedelai bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji

ketapang yang lembek dan tidak padat. Setelah dilakukan penambahan

kedelai dengan intensitas perbandingan kedelai dan biji ketapang

sebesar 1 : 4, tahu biji ketapang yang dihasilkan sudah menyerupai tahu

yang berbahan dasar kedelai murni. Tetapi yang perlu diperhatikan

adalah jumlah substitusi kedelai yang digunakan, jika kedelai yang

disubstitusikan pada proses pembuatan tahu biji ketapang terlalu

banyak, maka tahu yang dihasilkan akan bertekstur keras. Sebaliknya

jika substitusi kedelai yang digunakan terlalu sedikit akan berpengaruh

pada tekstur tahu yang kurang baik atau belum mencapai tingkat

kepadatan yang sesuai. Maka dari itu perlu penelitian lebih lanjut agar

substitusi kedelai yang digunakan pada proses pembuatan tahu biji

ketapang menghasilkan tahu dengan tingkat kepadatan dan tekstur yang

baik.

c. Pengaruh Penggunaan Bahan Penggumpal Terhadap Kualitas

Tahu Biji Ketapang

Proses penggumpalan tahu dilakukan setelah proses ekstraksi biji

ketapang berlangsung. Bahan penggumpal tahu yang sering digunakan

(54)

salah satu jenis asam yang dapat menggumpalkan protein dalam proses

pembuatan tahu. Pada proses pembuatan tahu biji ketapang terkandung

protein yang berbeda jenis muatannya. Protein tersebut memiliki dua

muatan yaitu positif dan negatif. Untuk menggumpalkan protein dengan

muatan yang berbeda dibutuhkan pula jenis bahan penggumpal yang

berbeda. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan asam cuka dan

batu tahu atau kalsium sulfat sebagai bahan penggumpal. Asam cuka

berfungsi untuk menggumpalkan protein yang bermuatan positif,

sedangkan batu tahu berperan serta menggumpalkan protein yang

bermuatan negatif. Dengan menggabungkan dua jenis penggumpal

yang berbeda, maka diperoleh hasil penggumpalan protein yang

maksimal serta hasil tahu juga baik dan maksimal.

d. Pengaruh Proses Perlakuan Terhadap Kualitas Tahu Biji

Ketapang

Untuk menghasilkan tahu biji ketapang dengan hasil yang baik

dan maksimal, tentunya juga harus memperhatikan proses perlakuan

dalam proses pembuatan tahu biji ketapang. Pada faktor proses

perlakuan akan dijelaskan tentang pelakuan biji ketapang sebelum

menjadi tahu yang antara lain: Penghalusan/ penggilingan, ekstraksi,

serta perebusan.

1) Penghalusan/Penggilingan

Pada proses penghalusan /penggilingan dilakukan dengan

(55)

yang dihasilkan lebih maksimal. Penghalusan biji ketapang

dilakukan dengan menggunakan blender. Penghalusan dilakukan

sebanyak tiga kali, yaitu penghalusan biji ketapang dengan

menggunakan air secukupnya, kemudian penghalusan kembali

ampas biji ketapang dengan menggunakan air secukupnya pula

sebanyak dua kali. Apabila hasil penghalusan yang ketiga kalinya

menghasilkan sari biji ketapang dengan warna yang sudah jauh lebih

bening dari pada hasil penghalusan yang kedua, maka dapat

disimpulkan bahwa kandungan protein, karbohidrat, lemak dan zat

gizi lainnya sudah larut dalam proses penghalusan tersebut, tandanya

hasil ekstrasi dari proses penghalusan sudah lebih maksimal. Tetapi

jika pada penghalusan terakhir hasil warna dari sari biji ketapang

belum bening, maka perlu dilakukan penghalusan lagi sampai warna

sari biji ketapang yang dihasilkan menjadi lebih bening. Tujuan

dihaluskannya kembali ampas biji ketapang hingga memperoleh sari

biji ketapang dengan hasil yang bening agar kandungan protein,

karbohidrat, lemak, serta zat gizi lain yang tersisa di ampas biji

ketapang dapat larut kembali pada saat proses penghalusan dan hasil

ekstraksi lebih maksimal serta juga dapat menghasilkan tahu biji

ketapang yang lebih baik.

2) Ekstraksi

Proses ekstraksi merupakan faktor yang penting dalam proses

pembuatan tahu, karena jika proses ekstraksi yang kurang maksimal

(56)

ketapang yang masih tertinggal pada ampasnya, sehingga ketika

pembuatan tahu biji ketapang randemen yang dihasilkan kurang

maksimal. Seperti yang telah dijelaskan oleh Watanabe et al bahwa

untuk mendapatkan hasil randemen yang maksimal, proses ekstraksi

dilakukan sebanyak tiga kali.

Untuk menghindari protein yang lolos saat bubur biji ketapang

di ekstrak, sebaiknya pengekstrakan dilakukan sebelum dilakukan

perebusan. Air yang digunakan adalah air dingin, jangan

menggunakan air panas, dalam buku ajar kuliah Kimia Makanan

bahwa protein akan mengalami kerusakan jika terkena panas. Jadi

ketika menggunakan air panas pada proses ekstraksi, maka

proteinnya akan menggumpal sehingga banyak yang lolos pada

ampas tahu.

3) Perebusan

Merebus susu biji ketapang, menggunakan api kecil sekitar 70

0

C dan susu hendaknya sering diaduk-aduk. Hal ini bertujuan agar

bau langu yang ada pada susu biji ketapang menjadi hilang, serta

protein yang ada pada susu biji ketapang tidak rusak akibat

perebusan yang terlalu panas.

Ketika merebus susu biji ketapang dengan api besar, dapat

dimungkinkan terjadi pemisahan antara lemak dan air sehingga susu

biji ketapang menjadi pecah. Susu biji ketapang yang sudah pecah

(57)

8. Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang

Produk tahu biji ketapang berasal dari sari biji ketapang yang

digumpalkan dengan asam. Secara umum, proses pembuatan tahu terdiri

dari atas tiga tahap, yaitu tahap persiapan, tahap proses proses produksi,

dan tahap finishing (Suprapti, 2005:51)

1. Tahap Persiapan

a. Persiapan Bahan Baku

Pada awal proses pembuatan tahu, tentunya dimulai dengan

tahap persiapan bahan agar nantinya tahu yang dihasilkan sempurna.

Sesuai dengan percobaan yang dilakukan oleh peneliti, tahapan

persiapan bahan meliputi pembersihan, pengeringan, dan

perendaman.

1) Pembersihan

Biji ketapang mempunyai kulit ari berwarna cokelat yang

menempel pada bagian bijinya, sedangkan biji ketapang tanpa

kulit ari berwarna putih. Pada pembuatan tahu biji ketapang,

bagian yang digunakan adalah bagian biji yang berwarna putih.

Kulit ari biji ketapang dapat dibersihkan dengan cara direndam

dengan air panas selama kurang lebih 1 jam atau dapat

dibersihkan dengan menguliti kulit ari dengan tangan setelah biji

ketapang dibelah dan dipisahkan dari daging buahnya. Kulit ari

ketapang dapat menyebabkan reaksi browning pada saat proses

(58)

untuk membersihkan kotoran yang menempel pada biji ketapang

setelah dibersihkan dari kulit arinya.

Sebagai subtituen kacang kedelai juga mendapat perlakuan

pada proses pembersihan. Biji-biji kedelai dari pasar tercampur

berbagau kotoran, misalnya kerikil, butiran tanah, kulit, ataupun

batang kedelai. Agar tidak ikut tergiling , kotoran tersebut harus

dibersihkan terlebih dahulu.

2) Pengeringan

Pada tahap pengeringan, biji ketapang yang sudah

dibersihkan kulit arinya dan berwarna putih dikeringkan dengan

cara di jemur menggunakan bantuan sinar matahari selama satu

hari. Pengeringan ini bertujuan agar masa simpan atau masa awet

pada biji ketapang dapat bertahan lama. Pengeringan ini dapat

dilakukan juga dengan menggunakan bantuan alat pemanas atau

oven dengan suhu 40oC – 60O_{C (sama dengan suhu sinar}

matahari). Proses pengeringan ini tidak hanya untuk biji ketapang

sebagai bahan baku utama, kacang kedelai sebagai subtituen juga

dilakukan pengeringan agar memenuhi syarat penyimpanan dan

pengawetan.

3) Perendaman

Proses perendaman dilakukan agar biji ketapang mudah

hanjur saat penggilingan atau penghalusan dan dapat diperoleh

(59)

dilakukan dengan menggunakan air biasa tanpa menggunakan

bahan tambahan lain. Waktu perendaman biji ketapang dilakukan

hingga biji ketapang lunak.

Sebagai bahan subtitusi untuk pembuatan tahu biji

ketapang, kacang kedelai juga perlu direndam agar teksturnya

lunak dan mudah digiling. Karena hanya sebagai subtituen dan

berjumlah sedikit, lama perendaman kacang kedelai tidak lama

seperti pembuatan tahu dengan bahan bakau kedelai, kedelai pada

penelitian ini direndam hanya 3 jam sudah bertekstur lunak, serta

klit ari pada kedelai sudah pecah sehingga mudah untuk

membersihkan kulit arinya.

b. Persiapan Bahan Penggumpal

Proses pembuatan tahu memerlukan bahan penggumpal untuk

menggumpalkan protein yang tercampur didalam sari biji ketapang.

dengan demikian akan diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak.

Bahan penggumpal dapat berupa asam cuka encer, batu tahu (sioh

koo) atau kalsium sulfat, ataupun cairan sisa (whey). Untuk memilih

bahan penggumpal yang tepat, perlu mengetahui terlebih dahulu

daya gunanya, kemudahan penyediaan dan penggunaannya, serta

keuntungan dari sisi ekonominya (Suprapti, 2005:54).

Pada percobaan tahu biji ketapang, peneliti menggunakan

bahan penggumpal asam cuka dan batu tahu. Bahan penggumpal

(60)

sedangkan bahan penggumpal batu tahu dapat menggumpalkan

protein yang bermuatan negatif yang terkandung didalam biji

ketapang. Penggunaan kedua bahan penggumpal tersebut bertujuan

agar penggumpalan protein lebih maksimal dan hasil tahu setelah

dicetak juga maksimal.

2. Tahap Proses Produksi

a. Pembuatan Bubur Biji Ketapang

Untuk mendapatkan sari biji ketapang, biji ketapang harus

dihaluskan atau digiling dahulu melalui proses penggilingan. Proses

pembuatan sari biji ketapang adalah sebagai berikut:

1) Penggilingan

Biji ketapang dapat digiling atau dihaluskan dengan

menggunakan blender, beberapa hal yang perlu diperhatikan

dalam pembuatan sari biji ketapang adalah sebagai berikut:

(a) Penggilingan biji ketapang dilakukan setelah proses

pengupasan kulit ari biji ketapang. Dengan demikian,

penggilingan dapat dilakukan dengan lebih mudah dan hasil

yang diperoleh lebih halus/lembut, serta rendemen lebih

tinggi.

(b) Pada proses penggilingan, ditambahkan air untuk

mendapatkan hasil dari sari biji ketapang. air yang digunakan