5.1.Raw Material dan Packaging
Cabai(Capsicum annuum) merupakan tumbuhan yang apabila ditambahkan ke dalam makanan akan memberikan sensasi pedas.Dalam industri makanan, cabai juga digunakan sebagai bahan tambahan untuk penyedap dan bumbu, seperti untuk mi instan dan saus, serta untukmenggantikan fungsi lada (Nugraheni,2005) Sambal merupakan salah satu pelengkap makanan yang terbuat dari bahan baku cabai,bawang,dan garam, air dan bahan lainnya.Bahan
fresh materialyang digunakan oleh PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi food seasoning sudah sesuai dengan standar yang berlaku di indonesia, yaitu Standart Nasional Indonesia(SNI).Menurut undang-undang indonesia no.18 tahun 2012, makanan harus aman, higienis,bermutu,bergizi, dan tidak bertentangan akan budaya negara bangsa indonesia.Karena itu, PT.Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. divisi food seasoningmenggunakan bahan baku yang mempunyai standart SNI.
Menurut Standart Nasional Indonesia(1998), standart cabai adalah memiliki keseragaman warna merah > 95% untuk golongan 1, ≥ 95% untuk golongan 2 dan 3. Memiliki keseragaman 98% untuk golongan 1, 96% untuk golongan 2, dan 95% untuk golongan 3. Memiliki ukuran normal 98% untuk golongan 1 memiliki ukuran normal 96% normal untuk golongan 2, dan ukuran normal 95% untuk golongan 3. Memiliki kadar kotoran sebesar 1 untuk mutu 1, kadar kotoran 2 untuk mutu 2, dan kadar kotoran 5 untuk mutu 3.
Selain cabai, raw material yang digunakan adalah bawang putih, dan garam. Bawang putih (Allium sativum) dapat digunakan sebagai zat antimikroba yang dapat memperpanjang umur simpan produk karena mengandung senyawa allicin. Selain antimikroba, allicin dapat juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan virus,bakteri,jamur dan protozoa (Noket al., 1996).
Menurut Standart Nasional Indonesia(1992), standart bawang putih adalah memiliki sifat varietas yang seragam untuk golongan 1 dan 2, memiliki tingkat ketuaan yang tua untuk golongan 1 dan 2, memiliki kekompakan suing yang kompak untuk golongan 1, dan kekompakan suing yang kurang kompak untuk golongan 2. Memiliki kekeringan yang kering
untuk golongan 1 dan 2, memiliki kulit luar pembungkus umbi yang sempurna untuk golongan 1, dan kulit luar pembungkus umbi yang kurang sempurna untuk golongan 2. Memiliki tingkat kerusakan sebanyak 5% untuk golongan 1, dan kerusakan sebanyak 8% untuk golongan 2. Memiliki tingkat kebusukan sebanyak 1% untuk golongan 1, dan kebusukan sebanyak 2% untuk golongan 2. Memiliki diameter minimum 3 cm untuk golongan 1, dan memiliki diameter minimum 2,5 cm untuk golongan 2, dan Tidak memiliki kotoran untuk golongan 1 dan 2.
Menurut Standart Nasional Indonesia(2010), syarat baku mutu garam memiliki kadar air sebanyak max. 7%, memiliki kadar NaCl sebanyak min. 94%, memiliki bagian yang tidak larut dalam air sebanyak 0,5 %, memiliki yodium yang dihitung sebagai KIO3 sebanyak minimal 30 mg / kg. Memiliki cemaran logam kadmium max. 0,5 mg / kg, timbal max. 10 mg/kg, raksa 0,1 mg / kg, dan cemaran arsen max. 0,1 mg / kg.
Menurut Standart Nasional Indonesia (2010), syarat baku mutu gula memiliki warna kristal 4,0 – 7,5CT untuk golongan 1, memiliki warna kristal 7,6–10,0 CT untuk golongan 2. Memiliki warna larutan (ICUMSA) 81–200 IU untuk golongan 1, 201–300 IU untuk golongan 2. Besar jenis butir gula memiliki besar 0,8–1,2 Mm untuk golongan 1 dan 2. Memiliki susut pengeringan max. 0,1 % untuk golongan 1 dan golongan 2. Memiliki polarisasi min. 99,6 Z untuk golongan 1, dan 99,5 Z untuk golongan 2. Memiliki bahan tambahan pangan SO2 max. 30 mg/ kg untuk golongan 1 dan golongan 2. Memiliki cemaran logam timbal max. 2 mg / kg untuk golongan 1 dan 2 , cemaran tembaga max. 2 mg / kg untuk golongan 1 dan 2 , dan cemaran arsen max. 1 mg / kg untuk golongan 1 dan golongan 2.
Menurut Standart Nasional Indonesia(2006), syarat baku mutu air adalah tidak memiliki bau, rasa yang normal, warna max. 5 unit Pt-Co, pH berkisar antara 6,0-8,5 , dan kekeruhan max. 1,5 NTU.
PTIndofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi FoodSeasoning memproduksi sambal yang berkualitas dan sesuai dengan standar halal,ISO,dan SMK3L. Proses pembuatan sambalnya diawali dengan kedatangan raw material(cabai,tepung,garam,bawang,dll). Bahan baku datang pada tempat kedatangan lalu dilakukan inspeksi QualityControl dengan metode acak.
26 Metode pengambilan acak merupakan teknik pengambilan sampel yang dilakukan secara acak tanpa memerhatikan susunan yang ada dalam populasi(Martono,2010).
Raw Material yang sudah diinspeksi disimpan pada storage masing-masing. Untuk cabai disimpan di cold storage, sedangkan untuk raw material kering seperti tepung,garam,dan bawang. Suhu pada cold storage berkisar antara 5˚C-10˚C. Penyimpanan pada cold Storage
bertujuan untuk memperpanjang shelf Life dari cabai. Suhu rendah pada cold storage dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Hal ini sesuai dengan pernyataan Jay (1986), yang menyatakan bahwa penyimpanan suhu rendah terdiri dari chilling dengan suhu 10-150C, lalu refrigerasi dengan suhu 0-20C dan 5-70C untuk penyimpanan makanan yang mudah rusak dan
freezer dengan suhudibawah -180C berfungsi untuk mencegah pertumbuhan mikroba walaupun masih ada beberapa yang dapat bertahan. Untuk memindahkan bahan kering yangterdapat pada dry storage, para pekerja menggunakan hand pallet untuk memindahkan barang untuk dimasukkan ke dalam pulfar tank.
Dry roomstorage digunakan untuk menyimpan raw material kering dengan menggunakan suhu ruang. Penggunaan dry room storage bertujuan untuk menjaga raw material kering tetap pada Aw rendah agar tidak cepat rusak diakibatkan oleh bakteri dan mikroorganisme lainnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Syarief & Halid (1993) aktivitas air (Aw) adalah jumlah air bebas yang digunakan mikroorganisme untukpertumbuhannya. Aw optimal pertumbuhan bakteri adalah Aw yang mendekati 1(Winarno,et al., 1980).
5.2.LineGrinder(Washing, Blanching, dan Grinding).
Setiap produksi sambal,raw material baik kering maupun cabai akan dikelompokkan dengan istilah batch yang komposisi produk sesuai dengan formula yang sudah ditentukan. raw material keringakan dimasukkan ke dalam pulfar tank yang akan menyambung ke dalam mixing tank. Sedangkan cabai akan diproses lebih lanjut.
Tahap pertama, cabai akan melalui proseswashing. Tujuan washing untuk membersihkan debu-debu yang menempel pada cabai. Setelah melaluiwashing, cabai kering(bukan cabai merah biasa) akan melalui prosesblanching. Tujuan dilakukannya blanching untuk melunakkan cabai, mempermudah proses grinding,dan agar dapat diproses lebih lanjut. Hal tersebut sesuai dengan pernyataanNovianti(2008) blanching memiliki banyak fungsi, salah
satu diantaranya adalah merusak aktivitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut.Setelah cabai melalui proses blanching, cabai akan melalui proses grinding dengan mesin grinder.
Gambar 4.Skema cara kerja Grinder. (IkhwanandNalda, 2014)
Proses grinding mempunyai prinsip seperti mengulek dalam pembuatan sambal pada umumnya. Skema cara kerja grinder dapat dilihat pada Gambar 4. Tujuan proses grinding
adalah untuk mencampur dan menghaluskan cabai sesuai dengan formula. Hal tersebut sesuai dengan Grinding adalah proses pemesinan yang bekerja dengan cara roda gerinda abrasif berputar dengan kecepatan tinggi menghilangkan material dari material yang lembut lembut ( Ikhwan and Nalda, 2014).
5.3.Mixing
Setelah proses grinding, cabai yang sudah dihaluskan masuk ke dalam mixing tank untuk dicampur dengan bahan kering yang disalurkan melalui pulfar tank. Mixing tank yang digunakan adalah drum mixer. Gambar drum mixer dapat dilihat pada Gambar 5.
28
Gambar 5.DrumMixer
(Sumber :
5.4.Pasteurisasi
Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen yang berada pada sambal agar sambal yang diproduksi bebas dari bakteri pathogen. Gambar mesin pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 6. Jenis pasteurisasi yang dilakukan adalah tipe hot pasteurisasi.Hot
pasteurisasi menggunakan panas untuk membunuh bakteri pathogen pada sambal.Suhu minimal pasteurisasi adalah 102˚C dan proses pasteurisasi dilakukan selama 5 menit. Tujuan dari pasteurisasi ini adalah untuk menghilangkan bakteri Salmonella sp., dan E. Coli.BakteriSalmonella sp., dan E. Coli menjadi patokan karena bakteri Salmonella sp., dan
E. Colimemiliki toleransi terhadap panas yang tinggi. Salmonella sp.dapat dibunuh pada suhu 70ºC pada waktu 2 menit(Sudiyono,2012). Dan bakteri E. Coli sangat sensitif akan
treatement panas seperti pasteurisasi pada suhu diatas 70ºC(Krauss, et al., 2003).Salmonella sp.Dapat menyebabkan penyakit salmonellosis yang ditandai dengan diare, gejala demam, nyeri abdominal, mual, dan muntah(WHO, 2013). Sedangkan E. Coli. Merupakan bakteri penyebab diare pada manusia(Trabulsi, et al.,2002).
Gambar 6. Mesin Pasteurisasi
(Sumber :mesinteknologi.wordpress.com/category/product/mesin-pertanian).
Pada proses pasteurisasi terdapat metal detector. Gambar metal detector dapat dilihat pada Gambar 7. Metal detector berfungsi untuk mendeteksi logam yang tercampur di dalam sambal. Cairan yang mengandung logam akan langsung dibuang oleh metal detector apabila terdeteksi metal didalamnya.Sambal akan masuk ke dalam daily tank untuk proses filling. Proses filling pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food Seasoning terdapat 3 macam kemasan yaitu Botol,Sachet, dan jerigen.
Gambar 7.MetalDetector.
(Sumber : www.directindustry.com)
5.5.Filling dan Packaging
Untuk kemasan botol, botol akan di spray washing dengan mesin rinser. Gambar mesin
rinser dapat dilihat pada Gambar 8. Fungsi dari mesin rinser adalah membersihkan kotoran yang menempel pada botol dengan cara menyemprotkan uap panas dengan suhu 85˚C ke
30 dalam botol untuk membunuh bakteri dan membersihkan kotoran yang menempel. Setelah itu botol akan diinspeksi secara manual oleh 2 pekerja yang akan bergantian shift setiap 15 menit. Botol yang sudah diinspeksi akan masuk ke dalam proses filling untuk proses lebih lanjut.
Gambar 8. Mesin Rinser.
(Sumber : www.directindustry.com)
Setelah botol diisi dengan saus sambal, maka botol akan ditutup dengancrown cork. Setelah itu botol diberi seal dan diberifliptop. Setelah itu botol akan diberi label kemasan dengan proses labelling,dan coding menggunakan ink jet printer yang berfungsi untuk pemberian kode produksi dan expired date.Pada proses labeling, mesin menempel informasi produk,
nutri fact pada botol. Menurut Angipora(2002), Label merupakan suatu bagian darisebuah produk yang membawa informasiverbal tentang produk atau penjualnya.
5.6.Tugas khusus
Downtime adalah istilah yang diberikan untuk kehilangan produktifitas pada industri. Penyebab downtime diantaranya berasal dari pekerja ,metode ,material ,mesin , dan lingkungan. Untuk tindakan yang bersifat maintenance tidak dianggap downtime karena
maintenance dilakukan secara berkala dan sudah diperhitungkan, sedangkan downtime tidak diperhitungkan.
Downtime yang disebabkan pekerja antara lain tidak masuk bekerja, sakit,dll. Downtime yang disebabkan oleh metode antara lain kesalahan formula, terlalu cepat melakukan metode, atau terlalu lambat melakukan metode. Sedangkan downtime yang disebabkan oleh mesin yaitu kegagalan mesin, kebakaran mesin, dll. Untuk downtime yang terjadi karena material
biasanya disebabkan oleh raw material yang kurangfresh, busuk, atau tidak sesuai ukuran, dan downtime yang disebabkan oleh lingkungan yaitu banjir,gempa bumi,tsunami, dan gejala alam lainnya. Untuk downtime yang disebabkan oleh mesin, pekerja,material, dan mesin masih dapat ditangani kerugiannya dan diprediksi. Sedangkan yang disebabkan oleh lingkungan tidak dapat diprediksi. Hal ini disebabkan karena kita tidak dapat memprediksi lingkungan dan bencana alam lainnnya.
Tugas khusus yang dilakukan adalah mengamati output mesin filling renceng dan
fillingcombi dan mencari tahu penyebab terjadinya downtime dan berapa lama downtime
terjadi. PT Indofood CBP Sukes Makmur Tbk menggunakan mesin filling renceng sebanyak 8 mesin, dan mesin filling combi sebanyak 2 mesin. Mesin filling renceng dapat memilikioutput sebesar 2625 karton per hari, sedangkan mesin filling combi dapat memilikioutput sebesar 1575 karton per hari.
Pada hari ke-1, mesin filling renceng menghasilkan output sebesar 2198 karton dengan efisiensi mesin sebesar 83%, sedangkan mesin fillingcombi menghasilkan 1326 karton dengan efisiensi mesin sebesar 84%. Pada hari kedua, mesin filling renceng dapat menghasilkan output sebesar 2087 karton dengan efisiensi 80%, sedangkan mesin filling combi dapat menghasilkan output sebesar 1127 karton dengan efisiensi 71%. Dengan menjumlahkan kedua output mesin selama 2 hari, didapatkan actualoutput sebesar 6738 karton selama 2 hari.
Actual output adalah output yang dapat direalisasikan oleh mesin pada satu hari yang sudah termasuk faktor downtime, dan lainnya. Sedangkan output mesin adalah output mesin yang dihitung dari sebanyak apa mesin tersebut dapat melakukan proses produksi tanpa dihitung faktor-faktor lainnya seperti downtime.
Penyebab terjadinya downtime pada kedua mesin tersebut disebabkan oleh 2 sebab, yaitu permasalahan mesin, dan manusia. Permasalahan pada manusia yaitu adanya operator yang tidak masuk dan perbedaan skill antar operator. Operator yang tidak masuk dapat membuat mesin yang dioperasikan dilakukan oleh operator lain yang mengoperasikan mesin lainnya juga sehingga produksi tidak berjalan secara optimal, dan perbedaan skill pada operator dapat mempengaruhi kemampuan operator untuk membuat mesin bekerja optimal dan mempengaruhi kecepatan operator untuk melakukan preventivereperation dan setting mesin.
32 Penyebab yang disebabkan oleh mesin antara lain penyanggah etiket rusak sehingga harus diperbaiki, kemudian mesin yang mempunyai setting yang menyimpang akibat terlalu sering dipakai harus diatur ulang agar mesin dapat bekerja optimal. Akibat masalah tersebut, terjadi
downtime total sebanyak 3520 menit dan terjadi downtime rata-rata sebanyak 352 menit per mesin. Akibat dari downtime, hasil plan outputtidak sesuai dengan actual output. Plant output yang direncanakan adalah 8400 karton selama 2 hari, sedangkan actual output selama 2 hari sebanyak 6738 karton. Apabila plant output dibandingkan dengan actual output akan mendapatkan nilai efektifitas produksi sebesar 84,23%.
Dengan adanya tugas khusus yang diberikan oleh PTIndofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoningkami mengetahui keadaan produksi pabrik dan mengetahui sekilas bagaimana dunia kerja yang sesungguhnya.
33