1. Uji organoleptik a. Kenampakan
Kenampakan atau warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan (Assyariah et al., 2020). Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna tampilan terlebih dahulu (Trisnaningsih, 2014). Nilai organoleptik penilaian terhadap kenampakan bakso daging kerang kalandue menunjukan bahwa penambahan daging kerang kalandue memberikan perbedaan pada permukaan dan kecerahan bakso daging kerang kalandue. Hal ini dikarenakan adanya jaringan pencernaan yang ditambahkan juga sehingga membuat kenampakan bakso akan menjadi kusam dan penambahan tepung tapioka dan terigu juga akan memberikan warna yang menarik pada kenampakan bakso.
Penilaian terendah pada nilai kenampakan pada perlakuan penambahan daging kalandue 35% disebabkan tepung tapioka dan terigu yang digunakan lebih sedikit dan daging kalandue yang banyak akan menyebabkan kenampakan bakso agak lebih gelap, sehingga kurang diterima oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pendapat Hermanianto dan Aulia (2001) menyatakan bahan penggunaan daging yang lebih banyak dari pada tepung menyebabkan bakso yang dihasilkan agak gelap.
Peningkatan nilai kenampakan pada perlakuan penambahan daging kalandue 20%
disebabkan tepung tapioka dan terigu yang digunakan lebih banyak dibanding
penambahan daging kalandue yang sedikit sehingga tampilan bakso akan menjadi cerah. Menurut Afrianto (2021) bahwa semakin banyak tepung tapioka yang diberikan maka semakin cerah rupa bakso yang dihasilkan. Obisaw et al. (2004) menyatakan bahwa tepung tapioka mengandung amilosa sebesar 17% dan amilopektin sebesar 83 %. Amilosa larut dalam air panas dan memiliki struktur lurus dengan ikatan a-(1.4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin tidak larut dalam air panas dan memiliki struktur bercabang dengan ikatan a(1,6)-D-glukosa. Fraksi amilosa berperan penting atas keteguhan gel. Semakin besar kandungan amilopektin dan semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, maka makin lekat produk olahannya.
Hasil analisis nilai organoleptik kenampakan bakso daging kerang kalandue dengan penambahan kerang kalandue yang berbeda pada penelitian ini sesuai dengan standar SNI 7266:2017 yaitu minimal 7. Kenampakan warna bakso daging kalandue terbaik sesuai dengan standar SNI terdapat pada perlakuan penambahan daging kalandue 20%. Tingkat penilaian panelis terhadap kenampakan bakso daging kalandue pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan bakso kerang pokea pada penelitian Salmin et al. (2017) yaitu berkisar antara 2,97-3,69.
b. Bau
Aroma merupakan sensasi bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Trisnaningsih, 2014). Menurut Adawiyah et al.
(2009) flavour atau aroma memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan suatu produk pangan. Sudrajat (2007) menyatakan bahwa pemasakan dapat mempengaruhi warna, bau, rasa dan produk daging. Selama pemasakan akan terjadi berbagai reaksi antara bahan pengisi dan daging, sehingga aroma daging berkurang selama pengolahan produk daging
Nilai organoleptik bau menunjukan bahwa setiap perlakuan tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap bau bakso daging kalandue yang dihasilkan.
Perlakuan terendah pada penambahan daging kerang kalandue 35%. Bau yang dihasilkan oleh bakso daging kalandue mengalami penurunan yang telah direbus pada penelitian ini sedikit berbau kerang kalandue. Penilaian nilai bau pada bakso daging kalandue mengalami penurunan disebabkan penambahan daging kerang kalandue pada setiap perlakuan. Hal ini disebabkan karena bau yang berasal dari daging dapat terbawa sampai pada produk olahannya. Menurut Davendra dan Bums (1983) Bau yang terdapat di dalam daging dipengaruhi oleh umur, genetik bangsa, sistem pemeliharaan, makanan dan komposisi kimia dari daging. Sejalan dengan penelitian Maharaja (2008) aroma yang berasal dari daging dapat terbawa sampai pada produk olahan. Tepung tapioka juga merupakan tepung yang tidak berbau.
Perlakuan terbaik pada penambahan daging kerang kalandue 20%. Peningkatan nilai bau bakso daging kalandue disebabkan berkurangnya penambahan daging kerang kalandue yang digunakan. Menurut Istanti (2005) aroma dari khas ikan disebabkan oleh kandungan protein yang terurai menjadi asama amino khususnya asam glutamat yang dapat memperkuat aroma makanan. Zakaria et al. (2010) menambahkan aroma bakso dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan yang mempunyai aroma yang khas seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam.
Hasil analisis nilai organoleptik bau bakso daging kerang kalandue dengan penambahan kerang kalandue yang berbeda pada penelitian ini sesuai dengan standar SNI 7266:2017 yaitu minimal 7. Bau bakso daging kalandue terbaik sesuai dengan standar SNI terdapat pada perlakuan penambahan daging kalandue 20% dan 35%.
Tingkat penilaian panelis terhadap bau bakso daging kalandue pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan bakso kerang pokea pada penelitian Salmin et al.
(2017) yaitu berkisar antara 2,99-3,31.
c. Rasa
Rasa menjadi salah satu faktor yang menjadi penentu daya terima konsumen terhadap pangan (Assyariah et al., 2020). Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk konsumen (Trisnaningsih, 2014). Nilai organoleptik rasa menunjukan bahwa setiap perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa bakso daging kalandue yang dihasilkan.
Perlakuan terendah pada penambahan daging kerang kalandue 35%. rasa yang dihasilkan oleh bakso daging kalandue mengalami penurunan yang telah direbus pada penelitian ini sedikit rasa daging kerang kalandue. Penilaian nilai rasa pada bakso daging kalandue mengalami penurunan disebabkan penambahan daging kerang kalandue. Menurut Winarno (1997) rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi, dan interaksi dengan komponen penyusunan makanan seperti protein, lemak, vitamin, dan banyak komponen lainnya. Sejalan dengan pendapat Wibowo (2004) bahwa bakso dipengaruhi oleh bahan baku utama dan bumbu-bumbu yang digunakan. Faktor lain yang berpengaruh pada kualitas bakso adalah daging, bahan mentah, tepung yang digunakan, bahan-bahan tambahan dan perbandingan adonan serta cara pemasakan (Untoro et al., 2012).
Perlakuan terbaik pada penambahan daging kerang kalandue 20%. Peningkatan nilai rasa bakso daging kalandue disebabkan berkurang penambahan daging kerang kalandue yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Neiva et al. (2011) bahwa seiring bertambahnya konsentrasi ikan maka rasa ikan pada produk lebih
terasa. Sejalan dengan pernyataan Nurhayati (2009) rasa bakso bergantung pada kesukaan panelis terhadap daging yang dipakai. Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah tapioka yang digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat daging. Idealnya, tapioka yang ditambahkan sebaiknya 10%
dari berat daging (Wibowo, 2000). Garam juga berfungsi untuk menambah citarasa (flavour) dan sebagai pengawet. Menurut Tamino (1988) penambahan garam pada pembuatan bakso daging instant sebesar 2,5% menghasilkan produk yang disukai panelis. Sejalan dengan pernyataan Ariyani (2012) bahwa rasa suatu bahan pangan berasal dari bahan-bahan itu sendiri apabila telah mendapat proses pengolahan.
Bahan-bahan tersebut dapat berupa bumbu seperti garam, bawang merah dan bawang putih.
Hasil analisis nilai organoleptik rasa bakso daging kerang kalandue dengan penambahan kerang kalandue yang berbeda pada penelitian ini sesuai dengan standar SNI 7266:2017 yaitu minimal 7. Rasa bakso daging kalandue terbaik sesuai dengan standar SNI terdapat pada perlakuan penambahan daging kalandue 20%. Tingkat penilaian panelis terhadap rasa bakso daging kalandue pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan bakso kerang pokea pada penelitian Salmin et al. (2017) yaitu berkisar antara 2,55-3,54.
d. Tekstur
Tekstur atau kekenyalan bakso merupakan kemampuan produk pangan untuk kembali ke produk asal sebelum pecah akibat daya tekan (Fatmawati et al., 2018).
Tingkat kekenyalan bakso yang berkualitas baik yaitu bakso memiliki kemampuan untuk pecah akibat adanya gaya tekanan dan kandungan nutrisi yang terdapat pada bakso berkualitas baik yaitu memiliki kandungan nutrisi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi didalam tubuh (Kusnadi et al., 2012).
Perlakuan terendah pada penambahan daging kerang kalandue 35%. Tekstur yang dihasilkan oleh bakso daging kalandue mengalami penurunan yang telah direbus pada penelitian ini tidak padat dan tidak kenyal daging kerang kalandue. Penilaian nilai tekstur pada bakso daging kalandue mengalami penurunan disebabkan penambahan daging kerang kalandue pada setiap perlakuan, sehingga akan mempengaruhi pada kadar air. Menurut Kurniawan et al. (2012) bahwa semakin tinggi kadar air maka bakso yang dihasilkan kurang kenyal karena air dalam bakso akan meningkatkan kekompakan matrik gel sehingga menyebabkan menurunnya kekenyalan. Peningkatan kadar air juga dapat menyebabkan bakso menjadi lembek.
Sesuai juga dengan penelitian Octavianie (2002) bahwa kandungan air yang tinggi akan menghasilkan tekstur yang lembek begitu juga dengan kadar lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso yang berlubang-lubang sehingga dapat mempengaruhi tekstur bakso.
Perlakuan terbaik pada penambahan daging kerang kalandue 20%. Peningkatan nilai tekstur bakso daging kalandue disebabkan berkurang penambahan daging kerang kalandue yang digunakan. Penambahan daging kalandue dan tepung yang sesuai proporsi mengakibatkan bakso memiliki tekstur yang baik. Poernomo et al. (2013) menyatakan bahwa kadar air yang rendah memberikan tekstur bakso yang agak padat.
Hal ini sesuai dengan penelitian Utomo et al. (2011) pada pembuatan bakso ikan gabus, bahwa makin rendah kadar tapioka dan makin tinggi ikan gabus menyebabkan makin tinggi tekstur bakso, atau bakso makin kenyal sehingga butuh energi lebih besar untuk menekannya. Maharaja (2008) menambahkan bahwa tekstur juga dipengaruhi oleh tepung sebagai bahan pengisi, dimana pada saat dimasak, protein daging yang mengalami pengerutan akan diisi oleh molekul-molekul pati yang dapat mengkompakkan tekstur. Kandungan gluten dari jenis tepung dapat mempengaruhi tekstur bakso. Semakin tinggi kadar gluten tepung yang digunakan maka semakin baik tekstur bakso yang dihasilkan.
Hasil analisis nilai organoleptik tekstur bakso daging kerang kalandue dengan penambahan kerang kalandue yang berbeda pada penelitian ini sesuai dengan standar SNI 7266:2017 yaitu minimal 7. Tekstur bakso daging kalandue terbaik sesuai dengan standar SNI terdapat pada perlakuan penambahan daging kalandue 20%.
Tingkat penilaian panelis terhadap rasa bakso daging kalandue pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan bakso kerang pokea pada penelitian Salmin et al.
(2017) yaitu berkisar antara 3,02-3,60.
2. Uji Proksimat a. Kadar Air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada kenampakan dan tekstur (Ervianti et al., 2017). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung didalam bahan pangan ataupun produk olahan pangan dan dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis) (Azizah et al., 2020). Penambahan daging kalandue pada setiap perlakuan akan menambah kadar air bakso daging kalandue. Hal ini sesuai dengan penelitian Sukina et al. (2020) bahwa kadar air pada daging kerang kalandue segar mencapai 83,28% sehingga akan menambah kadar air pada bakso daging kerang kalandue. Sutardi (2003) menambahkan bahwa faktor yang mempengaruhi kadar air yaitu pengeringan dan kandungan air dari suatu bahan pangan, tinggi rendahnya kandungan air dalam bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya kandungan kimia, seperti gugus protein, polisakarida ataupun serat. Sejalan dengan penelitian Utomo et al. (2011) pada pembuatan bakso ikan gabus, bahwa semakin rendah proporsi tapioka dan semakin tinggi ikan yang digunakan menyebabkan makin tingginya kadar air bakso.
Berkurangnya kadar air pada bakso daging kerang kalandue disebabkan penambahan daging kerang kalandue yang lebih sedikit dibandingkan penambahan tepung tapioka dan terigu. Hal ini sesuai pernyataan Montolalu et al. (2013) bahwa penurunan kadar air disebabkan tepung yang berfungsi sebagai bahan pengikat yang
dapat meningkatkan daya mengikat air, dimana tepung akan mengikat air yang berada dalam matriks daging sehingga kadar air bakso semakin menurun. Sejalan dengan penelitian Ahmadi et al. (2007) bahwa kandungan protein dapat mempengaruhi kadar air, tekstur dan kadar protein bakso yang dihasilkan. Semakin tinggi protein maka daya pengikatan air dan tekstur yang dihasilkan semakin baik.
Nilai kadar air yang terbaik pada penilitian ini didapatkan pada perlakuan penambahan daging kalandue 20%, karena memiliki kadar air yang relatif rendah dibanding dengan penambahan daging kalandue 35%. Kadar air bakso daging kalandue yang dihasilkan telah memenuhi standar SNI 7266:2017 kadar air bakso ikan maksimal 70%.
b. Kadar Abu
Kadar abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Kadar abu juga menentukan ada tidaknya zat mineral dalam suatu bahan pangan (Ervianti et al., 2017).
Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya (Farareza, 2018). Tingginnya kadar abu bakso ikan menunjukkan bahwa tingginya komponen-komponen yang tidak terlarut dalam bakso dan salah satunya adalah komponen anorganik yang disebut abu (Edam, 2016).
Nilai kadar abu bakso daging kalandue dengan penambahan daging kalandue yang berbeda menunjukkan P4 kadar abu tertinggi dengan nilai 1,80%, sedangkan kadar abu terendah P1 dengan nilai 0,97%. Nilai kadar abu pada penelitian ini meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi daging kalandue yang diberikan dan komposisi garam-garam mineral pada daging kalandue. Menurut Sukina et al.
(2020) kandungan mineral kerang kalandue (basah) yakni Fe, sekitar 12,5 ppm dan kadar Zn sekitar 8,2 ppm. Sesuai dengan penelitian Agustina (2015) besarnya kadar abu produk pangan tergantung besarnya kandungan mineral bahan yang digunakan.
Sejalan dengan pernyataan Winarno (2008) bahwa rendahnya kadar abu pada suatu produk menentukan kecilnya jumlah mineral-mineral yang terkandung dalam produk tersebut. Sejalan dengan penelitian Musdalifah dan Tanod (2016) menunjukkan bahwa penambahan daging ikan lele pada pembuatan bakso dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai kadar abu bakso ikan lele.
Sehingga hasil pengukuran kadar abu dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi daging ikan, maka semakin tinggi pula kadar abu yang dihasilkan. Kadar abu bakso daging kalandue yang dihasilkan telah memenuhi standar SNI 7266:2017 kadar abu bakso ikan maksimal 2,5%.
c. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun juga sebagai pengatur (Ervianti et al., 2017). Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Andarwulan et al., 2011). Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji et al., 1989).
Nilai kadar protein bakso daging kalandue dengan penambahan daging kalandue yang berbeda menunjukkan P1 kadar protein tertinggi dengan nilai 15,98%, sedangkan kadar protein terendah P2 dengan nilai 7,3891%. Nilai kadar protein pada penelitian ini mengalami penurunan seiring bertambahnya konsentrasi daging kerang kalandue. Menurut Hadiwiyoto (1993) bahwa semakin tinggi kadar air dari suatu bahan pangan yang dihasilkan maka kadar protein akan semakin rendah karena miogen dan protein larut dalam air, begitu sebaliknya. Tinggi atau rendahnya nilai protein yang terukur diduga dipengaruhi oleh besarnya kandungan air yang hilang (dehidrasi) dari bahan. Nilai protein yang terukur akan semakin besar jika jumlah air yang hilang semakin besar (Iqbal et al., 2016).
Farareza (2018) menyatakan pada pembuatan bakso ikan patin bahwa tinggi rendahnya kandungan protein pada bakso ikan patin dapat dipengaruhi oleh proporsi bahan yang digunakan untuk membuat bakso ikan patin seperti perbandingan ikan patin dan bahan pengisi. Selain itu, meningkatnya kadar karbohidrat juga dapat
menyebabkan turunya kadar protein. Hal ini sejalan dengan pernyataan Edam (2016) bahwa mineral yang tidak larut berasosiasi dengan protein daging ikan sehingga secara keseluruhan nilai gizi bakso ikan (proksimat) meningkatkan kadar abu (mineral) dan menurunkan kadar protein dari bakso ikan. Kadar protein bakso daging kalandue yang dihasilkan telah memenuhi standar SNI 7266:2017 kadar protein bakso ikan maksimal 7%.
d. Kadar Lemak
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam dan tidak larut dalam air tetapi larut dalam perut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya (Farareza, 2018). Lemak adalah zat pada makanan yang penting untuk tubuh manusisa, namun apabila jumlah lemak terlalu banyak akan tidak baik juga untuk tubuh manusia. Lemak merupakan sumber energi yang efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak pada produk makanan juga memperbaiki tekstur dan rasa (Winarno, 2004). Menurut Triyantini et al. (1986) menyatakan bahwa kadar lemak bakso tergantung dari macam daging yang dibuat bakso. Sesuai juga dengan pendapat Price dan Schweigert (1971) yang menyatakan bahwa kadar lemak daging proses dipengaruhi oleh kadar lemak daging asalnya.
Menurut Parwansyah et al. (2017) selisi jumlah daging dan tepung yang digunakan akan mempengaruhi hasil uji kadar lemak bakso ikan.
Nilai kadar lemak bakso daging kalandue dengan penambahan daging kalandue yang berbeda menunjukkan P1 kadar lemak tertinggi dengan nilai 1,85%, sedangkan kadar lemak terendah P4 dengan nilai 1.67%. Nilai kadar lemak pada penelitian ini mengalami penurunan seiring bertambahnya kosentrasi daging kalandue, hal ini diduga karena tingginya kadar air pada daging kalandue yang sehingga membuat kadar lemak makin menurun. Sesuai dengan penelitian Farareza (2018) pada pembuatan bakso ikan patin, tinggi rendahnya kadar lemak juga dipengaruhi oleh kadar air. Semakin tinggi kadar lemak, semakin rendah kadar air pada bakso ikan patin. Karena kedua parameter tersebut memiliki hubungan yang bertolak belakang.
Kadar lemak bakso daging kalandue yang dihasilkan telah memenuhi standar SNI 01-3818:1995 kadar lemak bakso ikan yaitu maksimal 2%.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Penambahan daging kerang kalandue pada produk bakso daging kerang kalandue pada nilai organoleptik kenampakan, bau dan rasa tidak berbeda secara signifikan maka H0 ditolak sedangkan nilai organoleptik tekstur berbeda secara signifikan maka H0 diterima.
2. Penambahan daging kerang kalandue pada produk bakso daging kerang kalandue mempengaruhi pada nilai proksimat pada setiap perlakuan. Nilai kadar air sekitar 61,49% (P1) dan 66,91% (P2), nilai kadar abu 1,67% (P1) dan 1,63% (P2), nilai kadar protein 7,38% (P1) dan 15,98% (P2) dan nilai kadar lemak 1.72% (P1) dan 1.74% (P2).