Pembahasan Umum

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

B. Pembahasan Umum

Agribisnis produksi tahu meliputi pengadaan bahan baku, proses produksi, pengembangan produk hingga pemasaran. Bahan baku dalam proses pembuatan tahu, yaitu kedelai yang diperoleh dari Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia (AGTK), tepatnya di Pengolahan Tahu, dimana kedelai tersebut dibeli dari KOPTI (Koperasi Tahu Tempe) yang bertempat di Baros, Cianjur. Kedelai tersebut merupakan kedelai impor dari USA yang kemudian dilakukan sortasi oleh tenaga kerja yang disewa Departemen AGTK.

 Sortasi

Sortasi ini dilakukan secara manual dengan bantuan tampah. Sortasi kedelai bertujuan untuk memisahkan kedelai dari benda-benda asing dan kotoran (seperti kerikil, pasir atau sisa-sisa tanaman), serta memisahkan kedelai yang pecah (tidak utuh), sehingga dihasilkan kedelai dengan kualitas yang baik. Proses sortasi ini sangat penting dilakukan, pasalnya tahu diproduksi melalui proses ekstraksi (penyaringan) protein kedelai dengan penambahan air. Jadi jumlah dan mutu protein kedelai sangatlah penting.

Gambar 3 : kedelai

 Penimbangan

Kedelai bersih yang telah disortasi kemudian dilakukan proses penimbangan agar diketahui berat kedelai yang akan diproduksi. Penimbangan kedelai disesuaikan dengan jumlah (cetakan) yang akan kami produksi. Misalnya untuk memproduksi tahu 4 cetakan dibutuhkan

Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu

kedelai sebanyak 5 kg. Kedelai ditimbang dengan timbangan duduk yang memunyai daya timbang maksimal 50 kg.

Gambar 4 : Penimbangan

 Pencucian dan perendaman

Selanjutnya kedelai kami lakukan proses pencucian menggunakan air bersih. Mencuci kedelai harus sebersih mungkin karena kedelai yang kurang bersih akan menghasilkan tahu yang berasa pahit, warnanya gelap, dan daya tahan simpan yang rendah. Selain itu, kedelai yang kotor akan menyulitkan dalam pengolahan, misalnya tertutupnya pori-pori kain pada waktu penyaringan, demikian pula adanya batu atau logam akan merusak alat penggilingan. Setelah pencucian, kami lakukan perendaman kedelai dalam air bersih. Maksud perendaman ini adalah untuk melunakkan struktur selulernya, mengurangi jumlah energi yang diperlukan untuk menggilingnya, dan meningkatkan kecepatan ekstraksi. Lamanya perendaman ini bervariasi, umumnya di pabrik pembuatan tahu perendaman berlangsung selama 3 – 5 jam. Namun, perendaman yang kami lakukan yaitu apabila kedelai yang direndam dalam suhu ruang memerlukan waktu ± 4 jam. Sedangkan kedelai yang direndam dalam suhu dingin (1 – 40C) memerlukan waktu ± 15 jam. Perendaman dalam suhu dingin ini kami lakukan apabila jadwal produksi di pagi hari ( 08.00 WIB ) dan perendaman kami lakukan pada sore hari sebelumnya. Perendaman dalam suhu dingin ini akan menghambat aktivitas mikroorganisme, sehingga waktu perendaman yang dibutuhkan lebih lama namun tidak menimbulkan asam atau pembusukan pada kedelai. Dibandingkan kedelai yang direndam di suhu ruang, kedelai yang

Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu

direndam dalam suhu dingin menghasilkan kedelai yang lebih mengembang (volume kedelai lebih meningkat), sehingga dihasilkan rendemen kedelai yang lebih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan suhu perendaman akan mempengaruhi waktu perendaman serta rendemen kedelai yang dihasilkan. Apabila perendaman kedelai yang kurang atau terlalu lama, maka akan menurunkan rendemen tahu yang dihasilkan (kadar padatan yang terekstrak) serta menurunkan nilai flavor tahu yang dihasilkan.

Gambar 5 : pencucian dan perendaman

 Penirisan dan penimbangan

Setelah perendaman, kami lakukan kembali proses pencucian agar kedelai benar-benar bersih. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi jumlah bakteri yang tumbuh selama perendaman, dengan demikian akan menghasilkan tahu bermutu tinggi. Kemudian dilakukan proses penirisan dengan membuang air rendaman kedelai dan air sisa pencucian. Penirisan ini akan memudahkan proses penimbangan kedelai basah sebelum digiling. Setelah perendaman, berat kacang kedelai mencapai 2 kali berat awalnya (berat kering) karena kedelai mengadsorpsi air, serta volume kedelai meningkat 2,4 kalinya. Berat kedelai basah yang ditimbang yaitu: 2,5 kg untuk 1 cetakan. Penimbangan kedelai basah dilakukan menggunakan timbangan analitik dengan kapasitas maksimal 5 kg.

Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu

Gambar 6 : penirisan dan penimbangan

 Penggilingan

Selanjutnya dilakukan proses penggilingan atau penghancuran untuk mengubah kedelai menjadi bubur (slurry) karena adanya penambahan air selama penggilingan. Alat penggiligannya yaitu burmill. Bubur kedelai yang dihasilkan bersifat kental, halus, berwarna putih yang mengandung partikel-partikel kecil. Penggilingan kedelai sampai mencapai ukuran partikel yang cukup bersih, akan membantu ekstraksi padatan (protein) ke dalam susu kedelai dan juga akan mengurangi waktu pemasakan. Secara tradisional, kedelai digiling bersama dengan aliran kecil air dingin. Cara ini yang disebut sebagai “cold grind”, cara penggilingan ini juga yang kami lakukan dengan jumlah air yang ditambahkan pada saat penggilingan ± 1 liter air untuk tiap 2,5 kg kedelai (yang telah direndam), apabila ditambahkan terlalu banyak, bubur kedelai yang dihasilkan akan berkurang. Demikian pula bila penambahan air terlalu sedikit, penggilingan akan sulit dilakukan, bubur yang dihasilkan sangat kental, ukuran partikel besar, sehingga juga akan menurunkan rendemen tahu yang dihasilkan.

Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu

Gambar 7 : penggilingan

 Pemasakan bubur kedelai

Proses selanjutnya adalah pemasakan bubur kedelai, bubur kedelai yang dihasilkan harus segera dimasak. Penundaan pemasakan akan menurunkan rendemen tahu yang akan diperoleh. Dalam proses pemasakan bubur kedelai, dicampurkan dengan air panas. Jumlah air panas yang kami tambahkan yaitu sebanyak ± 4 liter (untuk 1,25 kg kedelai kering). Pemasakan bubur kedelai yang kami lakukan yaitu pada suhu 95 – 1000C selama ± 15 menit. Tujuan dari pemasakan bubur kedelai ini, yaitu : untuk menginaktifkan inhibitor tripsin yang terkandung dalam kacang kedelai dan mendenaturasi protein aseli (native) kedelai, sehingga akan meningkatkan nilai gizi protein tahu, memperbaiki flavor (mengurangi bau langu), meningkatkan daya tahan simpan dengan cara inaktivasi bakteri, mempermudah ektraksi protein, dan mengubah sifat kimia protein, sehingga pada waktu digumpalkan akan menghasilkan tahu yang baik.

Gambar 8 : pemasakan bubur kedelai

 Ekstraksi susu kedelai

Kemudian dilakukan proses penyaringan atau ekstraksi susu kedelai. Pemisahan susu kedelai dilakukan dengan menggunakan saringan (kain blacu) dan untuk mengekstrak susu kedelai sebanyak mungkin dilakukan pengepresan menggunakan kayu. Pada saat ekstraksi bubur kedelai ini, jumlah air ( panas ) yang kami tambahkan sebanyak ± 8 liter (untuk 1,25 kg kedelai kering). Digunakan air panas karena terlarutnya protein dalam

Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu

air menjadi lebih mudah sehingga jumlah protein yang terkandung dalam filtrat lebih banyak.

Ampas tahu yang diperoleh umumnya digunakan untuk campuran pakan ternak. Selain itu, ampas tahu juga dimanfaatkan untuk diolah menjadi tempe gembos (tempe ampas tahu).

Gambar 9 : ekstraksi susu kedelai

 Koagulasi

Susu kedelai yang masih panas, kami koagulasikan dengan menggunakan asam laktat dari manyon / whey dengan suhu penggumpalan 75-800C. Manyon / whey yang akan digunakan, kami lakukan pemanasan terlebih dahulu. Pemanasan manyon / whey dimaksudkan untuk menyeimbangkan suhu manyon / whey dan suhu susu kedelai, agar suhu pada saat proses koagulasi tidak turun akibat penambahan manyon / whey. Jumlah manyon / whey yang kami tambahkan sebanyak 4 liter untuk 1 cetakan tahu (1,25 kg kedelai kering). Mekanisme penggumpalan dengan menggunakan asam yaitu pengendapan protein terjadi karena tercapainya pH isoelektrik (pH 4,0-4,5 untuk protein kedelai). Selain manyon / whey jenis koagulan yang lain yang dapat digunakan yaitu: garam (“sioko” atau batu tahu alami, MgCl2 , 6H2O, CaCl2, CaSO4.2H2O dan lain-lain) atau asam (asam asetat, asam glukonat, sari buah jeruk dan lain-lain). Mekanisme koagulasi (pengendapan) protein kedelai oleh garam berbeda dengan oleh asam. Pada penggunaan garam, ion-ion Mg++ atau Ca++ akan bereaksi dengan protein kedelai dan kemudian mengendap bersama-sama dengan lemak yang terkandung, membentuk endapan. Berbeda jenis koagulan yang

Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu

digunakan, tentunya akan menghasilkan tahu yang berbeda baik dari rasa, aroma, dan tekstur serta rendemen tahu yang dihasilkan. Berdasarkan percobaan yang kami lakukan, koagulan manyon / whey menghasilkan tahu yang baik, tahu dengan tekstur yang lembut dan tidak keras, rasanya tidak asam, tidak beraroma asam (normal, khas tahu) serta rendemen yang dihasilkan cukup banyak karena daya ikat airnya yang tinggi.

Gambar 10 : penggumpalan

 Pemisahan whey

Proses selanjutnya dilakukan pemisahan whey. Cairan atau whey dipisahkan dari gumpalan protein sebelum dilakukan pencetakan dan pengepresan tahu, dengan tujuan untuk memudahkan pemindahan gumpalan protein ke dalam cetakan, memudahkan pencetakan dan pengepresan, membuat tahu mempunyai daya kohesif yang lebih tinggi. Pemisahan whey tersebut kami lakukan dengan menggunakan gayung, untuk memudahkannya menggunakan saringan agar curd tidak ikut terpisah bersama whey, kemudian whey kami tampung dalam wadah (kompan) untuk digunakan pada proses produksi berikutnya.

Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu

Gambar 11 : pemisahan whey

 Pencetakan dan pengepresan

Setelah curd dan whey terpisah, kami lakukan proses pencetakan dan pengepresan tahu. Endapan protein (curds) yang masih lembek (karena mengandung banyak air) dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam alat pencetak yang terbuat dari kayu. Alat pencetak tersebut sebelumnya diberi alas kain blacu. Kemudian, setelah 30 menit, curds tersebut kami lakukan pengepresan dengan menggunakan pemberat (± 5 kg) berupa air yang ditampung dalam wadah. Pengepresan ini berlangsung selama 1 jam.

Gambar 12 : pencetakan dan pengepresan

 Pemotongan tahu

Setelah 1 jam pengepresan, tahu siap dipanen dan kemudian dilakukan proses pemotongan. Pemotongan tahu kami lakukan secara manual dengan bantuan pisau, penggaris kayu serta papan kaca pemotong tahu. tahu yang akan dipotong sebaiknya pada permukaan tahu yang tidak rata dirapihkan terlebih dahulu. Dalam satu cetakan tahu (kedelai kering 1,25 kg) menghasilkan 50 potong tahu.

Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu

Gambar 13 : pemotongan

 Pendinginan tahu

Proses selanjutnya adalah pendinginan tahu, yang dapat dilakukan dengan cara diangin-anginkan dalam ruangan atau direndam dalam air dingin. Pendinginan tahu yang kami lakukan yaitu dengan cara direndam dalam air dan disimpan dalam suhu dingin (1-40C). Perendaman dalam air dan disimpan dalam suhu dingin (1-40C) akan mendinginkan tahu dengan cepat, sehingga bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan oleh mikroba dan dapat memperpanjang masa simpan, mengeraskan tahu, sehingga lebih mudah untuk dikemas, mencuci kelebihan koagulan atau whey yang tertinggal pada tahu, perendaman dalam air merupakan tempat penyimpanan tahu karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk.

 Perendaman dalam larutan garam

Kemudian dilakukan proses Perendaman dalam larutan garam (garam 15%). Penggaraman ini kami lakukan dengan merendam tahu menggunakan larutan garam 15% dalam kondisi panas, selama 1 jam. Proses perendaman dalam larutan garam ini bertujuan untuk memberikan cita rasa dan sebagai pengawet alami untuk tahu yang dihasilkan. Mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam bersifat higroskopis, di mana garam akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam bersifat osmotik, dimana garam akan menyerap air pada dinding

Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu

sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl- akan bersifat toksin bagi mikroba.

Gambar 14 : perendaman dalam larutan garam

 Pengemasan

Setelah perendaman dalam larutan garam, proses selanjutnya adalah pengemasan. Tahu yang telah digarami tersebut kemudian kami lakukan pengemasan dalam plastik polipropilen (PP). Bahan plastik PP merupakan jenis terbaik yang bisa dimanfaatkan sebagai kemasan makanan/minuman. Plastik jenis PP lentur namun kuat, mampu mencegah reaksi kimiawi serta tahan minyak dan panas. Pengemasan ini bertujuan untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan, sebagai wadah, memudahkan dalam distribusi (pemasaran) serta sebagai identitas dari produk. Kemasan tahu yang kami produksi terdiri dari 2 macam, yaitu : kemasan kecil (berisi 5 potong tahu) dan kemasan besar (berisi 10 potong tahu).

Dalam proses pengemasan tahu, kami tambahkan air bersih, sehingga tahu dalam kemasan terendam air. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba pembusuk dari udara. Namun, bila air perendaman kurang bersih, justru akan mempercepat pembusukan, sehingga tahu cepat menjadi asam. (Winarno,2004)

Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu

Gambar 15 : pengemasan

 Pemasaran

Setelah proses pengemasan selasai, tahu tersebut kemudian kami pasarkan. Pemasaran kami lakukan secara langsung kepada konsumen baik di kantor-kantor pemerintah, instansi sekolah, atau perumahan sekitar lingkungan kampus PPPPTK Pertanian Cianjur. Strategi pemasaran kami adalah sistem door to door.

Gambar 16 : pemasaran

Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu