LAPORAN KEGIATAN ON FARM PRODUKSI TAHU

(1)

LAPORAN KEGIATAN ON FARM

AGRIBISNIS PRODUKSI TAHU “Diversifikasi Produk Tahu”

Disusun Sebagai Salah Satu Prasyarat Menyelesaikan Program Diploma IV Politeknik Negeri Jember

Kerjasama

Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan Pertanian

Oleh : Qurrota A’yuni NIM D41121640

PROGRAM PENDIDIKAN DIPLOMA IV MANAGEMEN AGROINDUSTRI POLITEKNIK NEGERI JEMBER

Kerjasama Dengan

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN (PPPPTK) PERTANIAN

(2)

LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN KEGIATAN ON FARM

AGRIBISNIS PRODUKSI TAHU “Diversifikasi Produk Tahu”

Disusun Sebagai Salah Satu Prasyarat Menyelesaikan Program Diploma IV Politeknik Negeri Jember

Kerjasama

Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan Pertanian

Oleh : Qurrota A’yuni NIM D41121640

Disahkan pada tanggal :

Cianjur, Mei 2014 Ka. DKPT PPPPTK Pertanian,

Ir. Anton Sugiri, MP

NIP.195906151988031003hddudiuwid idid djkdckdmckdc

Pembimbing

Noni Mulyadi, S.TPp, M.Si NIP. 196712071990011003 cjdhjjc j

Mengetahui,

Kepala PPPPTK Pertanian,

Ir. Siswoyo, Msi NIP. 195801251988031001

Laporan Kegiatan On Farm |

(3)

ABSTRAK

Kegiatan on farm yang berjudul Agribisnis Produksi Tahu dengan pembahasan khusus Diversifikasi Produk Tahu dilaksanakan mulai tanggal 8 Desember 2013 sampai akhir bulan Maret 2014 yang bertempat di Vedca, tepatnya di Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur, dengan alamat Jalan Jangari KM 14, Desa Sukajadi, Karang Tengah, Cianjur. Tujuan kegiatan onfarm untuk mengenalkan fakta agribisnis kepada mahasiswa melalui kegiatan yang dapat menghasilkan produk akhir yang merupakan penerapan dari matakuliah produktif. Pelaksanaan kegiatan onfarm dimulai dari persiapan onfarm dengan kegiatan sosialisasi dan penentuan kelompok, kemudian penentuan jenis produk berdasarkan kelompok produksi, selanjutnya survey pasar berupa survey bahan baku serta survey produk tahu, persiapan bahan, meliputi : kedelai, air, koagulan, susu sapi murni, margarin dan garam, dan juga persiapan alat yang dibutuhkan dalam proses produksi.

Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycne species) dengan prinsip pengendapan protein. Proses produksi tahu meliputi : sortasi, penimbangan, pencucian, perendaman, pencucian dan penirisan, penggilingan, pemasakan bubur kedelai, penyaringan, koagulasi, pemisahan whey , pencetakan dan pengepresan, pemotongan, pendinginan, penggaraman, dan pengemasan. Koagulasi merupakan titik kritis dari proses pembuatan tahu.

Pengembangan produk dilakukan untuk menjaga minat konsumen dan titik jenuh konsumen terhadap produk kami. Salah satunya adalah produk tahu susu. Kepuasan konsumen sangat kami utamakan sehingga saran dan masukan dari konsumen selalu kami terima untuk meningkatkan kualitas produk. Penganekaragaman produk juga dilakukan dengan mengolah produk tahu menjadi keripik tahu. Keripik tahu yang merupakan produk makanan ringan berupa irisan tipis dari tahu yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu.

Secara umum yang dihasilkan dari kegiatan onfarm adalah meningkatkan soft skill dan hard skill mahasiswa serta menambah pengalaman kerja awal untuk mahasiswa sebelum terjun langsung ke dunia kerja yang nyata selain itu mahasiswa juga merasakan secara langsung relevansi kurikulum matakuliah dengan kebutuhan dunia kerja. Secara khusus dapat disimpulkan bahwa semua aspek usaha dari pengadaan bahan baku hingga pemasaran produk merupakan aspek penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan kualitas terbaik yang dapat diterima konsumen, serta untuk terus mengembangkan produk merupakan salah salah satu kunci keberhasilan dalam beragribisnis.

(4)

KATA PENGANTAR

Kegiatan on farm bagi mahasiswa program D4 Politeknik Negeri Jember kerjasama dengan Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan (PPPPTK) Pertanian merupakan satu kegiatan yang wajib dilakukan oleh semua mahasiswa dalam rangka membentuk sikap profesional dalam bidang pertanian khususnya Teknologi Pangan dan Gizi. Melalui kegiatan on farm ini mahasiswa akan terlibat sepenuhnya dalam kegiatan di lapangan yang meliputi persiapan, pelaksanaan produksi dan pelaporan sesuai dengan bidang konsentrasi yang ditekuninya.

Penyusunan dan tercapainya maksud dari laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, kami sampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Kepala Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan (PPPPTK) Pertanian Cianjur beserta jajarannya.

2. Direktur Politeknik Negeri Jember

3. Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Nasional

4. Kepala Divisi Kerjasama Pendidikan Tinggi (DKPT) PPPPTK Pertanian

8. Semua pihak yang memberikan kontribusi dalam penyusunan dan laporan on farm ini.

Laporan ini disusun dengan bahasa sederhana berdasarkan berbagai literatur tertentu dengan tujuan untuk mempermudah pemahaman mengenai teori yang di bahas. Kendati demikian, tak ada gading yang tak retak. Penyusun menyadari bahwa dalam laporan ini terdapat kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu, penyusun terbuka dengan senang hati menerima kritik dan saran yang konstruktif dari semua pihak demi perbaikan dan penyempurnaan proposal ini. Akhirnya, penyusun berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak dan sumbangsih untuk kemajuan perkembangan pendidikan di Indonesia.

Cianjur, Mei 2014

Penyusun

Laporan Kegiatan On Farm |

(5)

DAFTAR ISI

BAB III RENCANA PELAKSANAAN KEGIATAN ON FARM... 18

A. Tempat dan Waktu... 18

B. Alat dan Bahan... 19

C. Tahapan Pelaksanaan... 20

D. Jadwal Pelaksanaan ... 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

A. Hasil ... 24

(6)

DAFTAR TABEL

Tabel Hal

Tabel 1. Nilai Gizi Tahu dan Kedelai ... 6 Tabel 2. Komposisi Asam Amino Tahu dibandingkan dengan

Asam Amino yang Dianjurkan WHO/FAO... 7 Tabel 3. Perbedaan karakteristik organoleptik

tahu biasa dan tahu susu ... 46

(7)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Hal

Gambar 1 : tempat produksi kelompok tahu ... 18

Gambar 2 : tata letak ruang produksi ... 18

Gambar 3 : kedelai ... 30

Gambar 4 : penimbangan ... 31

Gambar 5 : pencucian dan perendaman ... 32

Gambar 6 : penirisan dan penimbangan ... 33

Gambar 7 : penggilingan ... 34

Gambar 8 : pemasakan bubur kedelai ... 34

Gambar 9 : penyaringan ... 35

Gambar 10: penggumpalan ... 36

Gambar 11: pemisahan whey ... 37

Gambar 12: pencetakan dan pengepresan ... 37

Gambar 13: pemotongan ... 38

Gambar 14: perendaman dalam larutan garam ... 39

Gambar 15: pengemasan ... 40

Gambar 16: pemasaran ... 40

Gambar 17: keripik tahu ... 43

Gambar 18: penambahan susu dan margarin ... 45

(8)

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki potensi yang sangat baik dalam bidang pertanian, namun ironisnya generasi muda jaman sekarang khususnya lulusan sekolah menengah maupun lulusan perguruan tinggi bidang pertanian kurang memiliki jiwa dalam bidangnya yaitu bidang pertanian. Salah satu hal yang mungkin menyebabkan mereka kurang memiliki jiwa pertanian adalah karena kurangnya pengenalan fakta agribisnis yang dapat melibatkan mereka secara utuh pada kegiatan agribisnis di lapangan. Dalam rangka menyiapkan sumber daya manusia yang berpendidikan dalam bidang pertanian agar mampu bersaing di era global, diperlukan lulusan vokasional yang tidak hanya memiliki keterampilan dan sikap yang baik dalam bidang pertanian yang salah satu strateginya adalah dengan cara melibatkan mahasiswa pada kegiatan agribisnis secara langsung.

Agar mahasiswa sebagai calon sumber daya manusia bidang pertanian memiliki kompetensi yang utuh maka diperlukan wahana bagi mereka untuk dapat terjun secara langsung sesuai bidang yang ditekuninya yang merupakan apikasi nyata dari matakuliah-matakuliah yang telah dan atau akan diperoleh dalam program perkuliahan. Sehubungan dengan hal itu maka perlu diberikan program on farm yang topik-topiknya diangkat sesuai dengan bidang peminatan yang ditekuni dan memiliki keterkaitan dengan mata kuliah produktif yang telah dan atau akan diperoleh dalam pembelajaran tatap muka baik teori maupun prkatik. Melalui kegiatan on farm ini mahasiswa akan menjadi subjek belajar yang aktif dan berkembang, memiliki kesempatan menggali potensi diri, membentuk sikap dan jiwa agribisnis dalam wujud kegiatan nyata yang terampil untuk dapat menghasilkan produk akhir yang konkrit.

(9)

Masalah yang rawan terutama kekurangan energi protein (protein energy malnutrition) masih banyak melanda daerah - daerah pedesaan.

Telah disadari bahwa kekurangan gizi yang diderita seseorang dapat mengakibatkan perkembangan jasmani dan rohani terhambat. Protein sebagai salah satu komponen gizi memegang peranan penting dalam menunjang perkembangan kesehatan seseorang, oleh karena itu perlu mendapat perhatian.

Semakin meningkatnya kebutuhan protein rata - rata orang Indonesia, tentunya kebutuhan untuk konsumsi nasional yang telah disediakan tidak akan mencukupi lagi. Untuk meningkatkan konsumsi protein perlu digalakan penggunaan sumber protein yang murah dan mudah diperoleh sehingga dapat dijangkau oleh rakyat banyak.

Tahu merupakan makanan rakyat yang telah dikenal lama oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan sumber protein selain tempe yang sangat disukai dan dan harganya yang murah, dapat dijangkau oleh masyarakat lapisan bawah sekalipun. Tahu merupakan gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan air. Penggumpalan protein dilakukan dengan cara penambahan cairan biang atau garam-garam kalsium. (Sarwono dan Saragih, 2004)

Berdasarkan kandungan protein yang dimilikinya, tahu dapat dijadikan makanan alternatif sumber protein yang mudah dan murah diperoleh oleh masyarakat dari kalangan manapun. Dari dasar inilah, mahasiswa diharapkan mampu menghasilkan tahu yang berkualitas dengan nilai cerna yang tinggi, sehat dan aman untuk dikonsumsi, mudah serta murah untuk diperoleh.

B. Tujuan

(10)

a. Mengenalkan fakta agribisnis kepada mahasiwa melalui kegiatan yang dapat menghasilkan produk akhir yang merupakan penerapan matakuliah produktif sesuai dengan bidang peminatan.

b. Membentuk sikap dan jiwa agribisnis mahasiswa sesuai dengan bidang peminatan yang ditekuni.

c. Melatih mahasiswa dalam mengelola recording berdasarkan fakta agribisnis.

d. Melatih mahasiswa dalam menyajikan data dan fakta hasil kegiatan melalui laporan dan seminar.

e. Melatih mahasiswa dalam memahami aspek-aspek dalam produksi pembuatan tahu kedelai sebagai produk pangan sumber protein nabati.

2. Tujuan Khusus

a. Melatih mahasiswa dalam mengembangkan serta meningkatkan mutu produk tahu yang dihasilkan.

(11)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kedelai

Bahan baku utama dalam pembuatan tahu adalah kacang kedelai ( Glycine max sin Glycine soya ), terutama kedelai kuning. Persyaratan bahan baku tahu lebih ketat daripada bahan baku tempe atau kecap. Pasalnya tahu diproduksi melalui proses ekstraksi (penyaringan) protein kedelai dengan penambahan air. Jadi jumlah dan mutu protein kedelai amat penting dipertimbangkan saat memilih bahan baku. (Sarwono dan Saragih, 2004)

Varietas kedelai sangat berpengaruh pada tinggi rendahnya rendemen maupun rasa tahu. selain itu, kedelai yang dijadikan bahan baku tahu sebaiknya memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Kedelai yang menjadi bahan baku tahu sebaiknya belum lama (baru) dipanen dan cukup umur. Kedelai yang terlalu lama disimpan atau panen muda mempunyai rendemen yang rendah. Selain itu, tahu yang berbahan baku kedelai muda akan lembek dan tidak tahan lama disimpan.

2. Kadar air kedelai maksimal 13%. Bila kadar airnya mencapai 15%, jamur mudah sekali tumbuh selama penyimpanan. Namun perlu dijaga pula agar kadar airnya tidak terlalu rendah. Kedelai yang berkadar air 9% atau kurang akan mudah pecah dan rendemen tahu akan menurun.

3. Biji kedelai harus utuh karena enzim-enzim lipoksidase akan aktif bila kedelai pecah sehingga menyebabkan minyaknya tengik dan bau tahu kurang enak.

4. Kedelai harus bebas dari segala macam kotoran, seperti kerikil, pasir atau sisa-sisa tanaman.

(12)

B. Tahu

Tahu sebagai salah satu makanan hasil olahan kedelai merupakan makanan yang sudah banyak dikenal dan digemari seluruh lapisan masyarakat. Sebagai sumber protein nabati yang relatif murah, tahu ternyata dapat dibuat dengan mudah. Pembuatannya pun tidak memerlukan keahlian dari seorang dengan latar belakang ilmu pengetahuan tertentu. Tidak hanya itu, investasi industri ini juga relatif tidak terlalu tinggi. ( Dadang, 2005 )

1. Sejarah Industri Tahu

Tahu tergolong makanan kuno. Tahu pertama kali dibuat di Cina sekitar tahun 200 SM. Meskipun tidak diketahui dengan pasti, tetapi legenda di Cina mengatakan bahwa penemuan proses pembuatan tahu pertama kali terjadi dengan tidak sengaja. Pada saat itu seorang juru masak Cina tidak sengaja menambahkan nigari atau larutan garam air laut ke dalam sari kedelai sehingga sari kedelai tersebut kemudian menggumpal menjadi padat. Padatan tersebut yang kini disebut tahu. Sementara menurut pustaka kuno dari Jepang dan Cina, pembuatan tahu pertama kali diperkenalkan oleh Liu-An pada tahun 164 SM pada zaman pemerintahan Dinasti Han. Tokoh serba bisa ini (filsuf, guru, ahli hukum dan ahli politik) yang juga mempelajari kimia dan meditasi, kemudian memperkenalkan tahu kedelai temuannya kepada para biksu. Selanjutnya, tahu disebarkan ke berbagai negara termasuk Indonesia oleh para biksu sambil mengajarkan agama Budha. (Sarwono dan Saragih, 2004)

(13)

2. Kandungan Gizi Tahu

Tahu seringkali disebut daging tidak bertulang karena kandungan gizinya, terutama mutu protein, setara dengan daging hewan. Bahkan, protein tahu lebih tinggi dibandingkan protein kedelai. Perbandingan kandungan protein maupun zat gizi lainnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Zat Gizi Tahu Kedelai

Tabel 1. Nilai Gizi Tahu dan Kedelai Berdasarkan Berat Kering (Sarwono dan Saragih, 2004)

Ditilik dari sisi nilai NPU (net protein utilization) yang mencerminkan persentase banyaknya protein yang bisa dimanfaatkan makhluk hidup, protein tahu tergolong bermutu baik. Nilai NPU tahu sebesar 65 % atau setara dengan mutu daging ayam, sedangkan nilai NPU kedelai 61 %. Selain nilai NPU yang baik, produk ini juga mempunyai daya cerna yang tinggi karena serat kasar dan sebagian serat kasar yang larut dalam air kedelai telah terbuang selama proses pengolahan. Daya cerna tahu berksar antara 85-98 %, nilai paling tinggi diantara produk kedelai lainnya. Itulah sebabnya produk ini dapat dikonsumsi oleh semua kelompok umur, termasuk para penderita gangguan pencernaan. (Sarwono dan Saragih, 2004)

(14)

susunan dan jumlah asam amino yang disarankan FAO/WHO, tahu mampu memenuhi 70-160 % dari kebutuhan tubuh (lihat tabel 2).

Jenis Asam Amino Anjuran WHO/

Tabel 2. Komposisi Asam Amino Tahu dibandingkan dengan Asam Amino yang Dianjurkan WHO/FAO (Sarwono dan Saragih, 2004)

Karena kandungan protein dan lemak yang tiggi menjadikan tahu sebagai media pertumbuhan ideal bagi bakteri pembusuk, sehingga tahu sangat rentan busuk. Daya simpan tahu hanya dalam 1—2 hari saja jika dibiarkan pada suhu ruang dan tanpa kemasan. Lebih dari waktu tersebut rasanya menjadi asam, lalu berangsur-angsur menjadi busuk. Untuk mengatasinya, cara perebusan dan perendaman dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan tahu sampai 3-4 hari. Sementara pendinginan dapat mempertahankan umur simpan tahu sekitar 5 hari. (Sarwono dan Saragih, 2004)

3. Aneka Tahu Komersial

(15)

a. Tahu sumedang

Kebanyakan orang salah kaprah dengan mengatakan bahwa tahu sumedang adalah tahu pong atau tahu kosong tanpa isi. Kesan penilaian tahu sumedang ini tercemari oleh tahu sumedang yang banyak dibuat oleh pabrik tahu yang tidak menjamin kualitas khas tahu sumedang. Tahu berkualitas rendah tersebut banyak dijajakan oleh pedagang di dalam bis umum yang melintasi kota Sumedang. Tahu sumedang yang benar adalah tahu yang dijajakan dalam bentuk sudah digoreng, tidak pong dan tidak kosong, dan masih berisi sari kedelai yang masih putih. Sari kedelai tersebut memberikan rasa khas perpaduan ras kulit tahu yang sudah kering digoreng dan bagian dalam yang tidak kering. Tahu sumedang mempunyai kulit luar yang berbintik-bintik atau curintik (bahasa Sunda) yang khas membedakan dari jenis tahu lainnya.

b. Tahu Bandung

Tahu bandung berbentuk persegi (kotak), tekstur agak keras dan kenyal, warnanya kuning karena sebelumnya telah direndam air kunyit. Tahu digoreng dengan mengoleskan sedikit minyak di wajan. Tahu ini enak dimakan dengan lalap cabai rawit.

c. Tahu cina

Tahu cina berupa tahu putih, teksturnya lebih padat, halus dan kenyal dibandingkan tahu biasa. Ukurannya sekitar 12 cm x 12 cm x 8 cm. Ukuran dan bobot tahu relatif seragam karena proses pembuatannya dicetak dan dipres dengan mesin. Dalam pembuatannya, digunakan sioko (kalsium sulfat) sebagai bahan penggumpal protein sari kedelainya.

d. Tahu kuning

Tahu kuning mirip tahu cina. Bentuknya tipis dan lebar. Warna kuning dikarenakan sepuhan atau larutan sari kunyit. Tahu ini banyak digunakan dalam masakan cina.

e. Tahu takwa

(16)

dipilih kedelai lokal yang berbiji kecil-kecil. Penggumpalan sari kedelai menggunakan asam cuka. Sebelum dipasarkan, tahu takwa dimasak atau dicelup beberapa menit dalam air kunyit mendidih sehingga warnanya menjadi kuning. Tahu dijual dan disimpan dalam keadaan kering tanpa perlu direndam air seperti tahu putih biasa.

f. Tahu sutera

Di pasar swalayan, dapat ditemukan tahu sutera, tahu jepang atau tofu. Tahu ini sangat lembut dan lunak. Dulu, tahu ini mudah sekali rusak sehingga harus segera diolah. Namun, sekarang proses pembuatannya lebih modern sehingga produknya lebih tahan lama. Oleh karenanya, tahu sutera sekarang disebut juga long life tofu. Tahu yang berasal dari Jepang ini biasanya dikonsumsi sebagai makanan penutup (dessert) dan disajikan bersama sirup jahe agar rasanya lebih lezat.

4. Manfaat Tahu

a. Manfaat tahu mencegah penyakit jantung

Sejumlah studi dalam beberapa tahun terakhir menunjukan bahwa asupan rutin protein kedelai yang terkandung dalam tahu dapat membantu menurunkan LDL (kolesterol buruk) tanpa menurunkan HDL (kolesterol baik), yang menyebabkan penurunan resiko penyakit jantung.

b. Manfaat tahu meningkatkan produksi energi

Tahu merupakan sumber makanan yang kaya zat besi yang menyediakan 30 % dari nilai harian yang direkomendasikan untuk zat besi dalam 100 gram. Zat besi dalam tahu terutama digunakan sebagai bagian dari hemoglobin yang membatu transportasi dan pelepasan oksigen ke seluruh tubuh mempromosikan produksi energi.

Tahu juga menyediakan 10 % dari nilai harian yang direkomendasikan untuk tembaga, mineral penting yang dimanfaatkan dalam sel darah merah. Tembaga juga membantu dalam mengurangi gejala rheumatoid arthritis. Makanan yang berasal dari kedelai seperti tahu mengandung isoflavon (fitoestrogen atau estrogen tanaman) yang bekerja pada tubuh seperti bentuk estrogen.

(17)

Selama menopause estrogen wanita berfluktuasi baik naik atau turun di bawah tingkat normal. Fitoestrogen dari kedelai dapat membantu menjaga keseimbangan hormon tersebut. Hal ini dapat membantu mengurangi frekuensi dan beratnya gejala hot flashes (rasa panas pada perut) pada wanita menopause.

d. Manfaat tahu mencegah osteoforosis

Tahu juga bisa sebagai sumber yang kaya kalsium tergantung pada koagulan yang digunakan pada pembuatan (seperti kalsium sulfat yang digunakan oleh produsen tahu).

Hal ini membantu terhadap penyakit seperti kehilangan tulang, kelemahan tulang, rheumatoid arthritis dan osteoforosisi. Penelitian baru juga menunjukan bahwa isoflavon dalam makanan kedelai dapat memperkuat densitas (kepadatan tulang). Ini bisa membuat tahu berguna dalam menangkal penyakit tulang pada wanita postmenopause.

e. Manfaat tahu membantu menurunkan berat badan

Tinggi protein membuat perut tidak cepat merasa lapar. Juga, sifat rendah kalori (sekitar 80 kalori dalam 100 gram) tidak menambahkan kalori ekstra untuk menu diet anda.

f. Manfaat tahu membantu pasien diabetes dengan masalah ginjal

Diabetes dapat menyebabkan sejumlah komplikasi, salah satunya gagal ginjal. Diabetes adalah penyebab utama kegagalan ginjal dengan tanda awal adanya sejumlah protein dalam urine. Sebuah peneliutian dilakukan pada pria dengan diabetes tipe 2, yang semuanya didiagnosis dengan penyakit ginjal yang terkait dengan diabetes, menemukan bahwa protein kedelai dan manfaat tahu dapat menurunkan 10 % protein iyang ditemukan dalam air seni.

C. Memproduksi Tahu

(18)

diperlukan. Metode produksi yang digunakan bahkan di pabrik-pabrik tahu yang modern, sebagian besar didasarkan atas prinsip teknologi tradisional.

(19)

Diagram alir Proses Pembuatan Tahu Berdasarkan Literatur Kedelai bersih

Pencucian dan Air

Perendaman

Penirisan Air

Penggilingan Air panas/dingin

Pemasakan bubur kedelai

(air:kedelai, 10:1) 100-1100_{C, 10 menit}

Penyaringan Ampas tahu

Ekstrak susu kedelai 6-8% padatan

Koagulasi 70-850_C _{Koagulan 2-3 % berat kedelai}

Pemisahan cairan (supernatan) whey

Pengepresan “curds”untuk membentuk tahu whey 0,05 – 0,2 psi 15-20 menit

Pendinginan tahu dalam air dingin

(Pemotongan sebelumnya) 50_{C, 60-90 menit}

Pengepakan dan penyimpanan (sebaiknya dalam lemari es, 2-40_C)

D. Koagulan

(20)

1. Jenis koagulan kimia

a. Koagulan Golongan Khlorida  Magnesium Khlorida (MgCl2.6H2O) Kalsium khlorida (CaCl2), Air laut.

b. Koagulan Golongan Sulfat  Kalsium sulfat (CaSO4.2H2O) atau “gipsum” atau batu tahu, Magnesium sulfat (MgSO4.7H2O) atau “epson”).

c. Koagulan Golongan Lactone  Koagulan golongan lactone dikenal secara teknis dengan nama Glucono Delta Lactone (GDL).

d. Koagulan Golongan Asam  Asam cuka/asam asetat/vinegar (CH3COOH), Asam laktat/lactic acid (CH3CHOHCOOH).

2. Prinsip koagulasi dengan bahan kimia

Protein merupakan polielektrolit dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam atau basa). Dalam larutan asam (pH rendah) gugus amino bereaksi dengan H+_{, sehingga protein bermuatan positif, Sebaliknya} dalam suasana basa (pH tinggi) protein akan bereaksi dengan OH-atau bermuatan negatif. Pada pH tertentu (pH 4,0-4,5 untuk protein kedelai) yang disebut titik isolistrik/ isoelektrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol.

Bila protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang sehingga protein akan terkoagulasi. Peristiwa koagulasi dengan garam sering disebut peristiwa “salting out”. Garam yang diberikan dalam proses salting out adalah garam netral yang berkonsentrasi tinggi sehingga protein mengendap. Contoh : Penambahan batu tahu (CaSO4.2H2O) akan menyebabkan terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca++ yang bereaksi dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama lipid membentuk gumpalan. (Suprijadi, 2013)

3. Prinsip koagulasi dengan enzim

(21)

papain. Selain sebagai koagulan dalam pembentukan tahu, enzim juga dapat digunakan untuk menggumpalkan susu menjadi produk olahannya. Pada fase koagulasi, pertama-tama terjadi proses enzimatis dimana terjadi pemutusan rantai, antara rantai phenylalanin dan metionin dalam K-kasein menjadi para K-kasein dan sebuah kaseino-makropeptida. Reaksi secara enzimatis ini terjadi pada suhu dingin (0-10ºC). Tahap kedua fase penggumpalan tidak akan terjadi tanpa adanya ion kalsium dan pemberian panas/pemanasan. Tahap ketiga akan terjadi fase proleolitis dari α-dan β-kasein yang dikendalikan oleh adanya garam dalam gumpalan (curd). Waktu koagulasi akan semakin cepat bila pH makin rendah dan suhu pemanasan naik sampai mencapai suhu 40ºC. (Suprijadi, 2013)

E. Diversifikasi Produk

Diversifikasi pangan saat ini adalah kunci keberhasilan kita dalam mempertahankan ketahanan pangan. Mungkin tak perlu langsung berganti secara total dalam pola konsumsi kita. Dalam sistem konsumsi terdapat aspek penting yaitu diversifikasi. Diversifikasi pangan dimaksudkan untuk memperoleh keragaman zat gizi sekaligus melepas ketergantungan masyarakat atas satu jenis pangan pokok tertentu. Ketergantungan yang tinggi dapat memicu ketidakstabilan jika pasokan terganggu dan sebaliknya jika masyarakat menyukai pangan alternative maka ketidakstabilan akan dapat dijaga. (Marwanti, 2013)

(22)

teknologi makanan ringan. Makanan cepat hidang (instan), pembekuan cepat, fungsi kemasan dst. ( Marwanti, 2013 )

1. Arti Penting Diversifikasi Produk

Diversifikasi atau penganekaragaman produk olahan tahu merupakan salah satu upaya meningkatkan konsumsi tahu bagi masyarakat. Diversifikasi produk olahan tahu mempuyai arti penting, antara lain : a. Berguna untuk memeneuhi keinginan konsumen yang bervariasi dan

terus berkembang. Secara umum konsumen saat ini menginginkan produk pangan yang berkualitas baik, aman dan praktis.

b. Diversifikasi juga berguna bagi produsen dan berbagai pihak yang terkait dalam kegiatan agribisnis dan agroindustri di bidang tahu. peningkatan daya serap pasar merupakan peluang bisnis yang perlu diantisipasi oleh industri pengolahan tahu.

( Anang, 2005 )

2. Diversifikasi Produk Tahu

Beberapa contoh diversifikasi produk dari olahan tahu, diantaranya adalah :

a. Keripik tahu

Untuk diversifikasi produk olahan tahu, salah satunya dengan menggunakan teknologi makanan ringan. Yaitu dengan pembuatan keripik tahu yang merupakan produk makanan ringan berupa irisan tipis dari tahu yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu.

b. Tahu Pedas

(23)

c. Abon Ampas Tahu

Pada proses pengolahan tahu akan dihasilkan limbah berupa ampas tahu yang apabila tidak segera ditangani, dapat menimbulkan bau tidak sedap. Ampas tahu masih mengandung zat gizi yang tinggi yaitu protein (26.6%), lemak (18.3%), karbohidrat (41.3%), fosfor (0.29%), kalsium (0.19%), besi (0.04%) dan air (0.09%) (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1992). Oleh karena itu masih memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan dasar atau campuran pada proses pengolahan pada poduk tertentu. ( Ridayanti dkk, 2006 )

(24)

F. PEMASARAN

Pemasaran adalah suatu proses sosial dan managerial yang membuat individu dan kelompok memperoleh apa yang mereka butuhkan dan inginkan lewat penciptaan dan pertukaran timbal balik produk dan nilai dengan orang lain. Manajemen pemasaran merupakan salah satu kunci utama dalam suatu perusahaan untuk dapat bersaing dengan perusahaan lain. Pemasaran adalah sebuah proses dalam memuaskan kebutuhan dan keinginan manusia. Proses dalam pemenuhan kebutuhan dan keinginan manusia inilah yang menjadi konsep pemasaran. Mulai dari pemenuhan produk (product), penetapan harga (price), pengiriman barang (place), dan mempromosikan barang (promotion).Tujuan pemasaran yang utama ialah memberi kepuasan kepada konsumen. Sedangkan fungsi pemasaran ditunjukan untuk memperlancar arus barang dari produsen ke konsumen dengan melakukan tindakan atau perlakuan terhadap barang.

(25)

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN ON FARM

A. Tempat dan Waktu 1. Tempat

Pelaksanaan kegiatan on farm ini dilaksanakan di Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur, dengan alamat Jalan Jangari Km 14 Desa Sukajadi Kecamatan Karang Tengah Cianjur. Pada saat praktiknya, produksi dilaksanakan di ruang khusus produksi tahu. Produk yang dihasilkan dipasarkan di sekitar lingkungan kampus PPPPTK Pertanian Cianjur.

Gambar 1 : tempat produksi kelompok tahu

Gambar 2 : tata letak ruang produksi

2. Waktu

Agribisnis Produksi Tahu 18 Ruang

staff

Ruang Tempe

Ruang Solat

R.

kedelai R Alat toilet

Ruang pembuatan Tahu

Ruang Perebusan

(26)

Pelaksanaan kegiatan on farm ini berlangsung mulai tanggal 8 Desember 2013 sampai akhir bulan Maret 2014. Namun kegiatan produksi dilaksanakan intensif sejak tanggal 13 Desember 2013 sampai dengan 10 Maret 2014. Kegiatan produksi umumnya dimulai dari jam 13.00 sampai 18.00 WIB setiap hari Senin sampai Kamis. Untuk pemasaran produk dilaksanakan esok paginya terhitung dari mulai jam 08.00 sampai 12.00 WIB setiap hari Selasa sampai Jum’at.

B. Alat dan Bahan 1. Alat

(27)

2.

(28)

2. Penentuan Jenis Produk

Produk ditentukan berdasarkan kemauan sendiri dari tiap kelompok. Masing-masing kelompok memilih satu jenis produk, namun pada satu jenis produk tersebut dapat dilakukan pengembangan produk yang masih terkait dengan produk awal.

3. Survey Pasar

Survey Pasar yang kami lakukan dibagi menjadi dua bagian, yaitu survey bahan baku dipasar untuk melihat perbedaan kualitasnya dalam pembuatan tahu dan survey produk tahu di pasar untuk dibandingkan dengan produk tahu buatan kami. Survey bahan baku dilakukan dengan terjun langsung ke lapangan baik di pasar tradisional maupun ke petani-petani lokal. Hal-hal yang perlu dipertimbangkan adalah kualitas dan harga bahan baku. Sedangkan survey produk dilakukan dengan melihat persaingan dan posisi produk kami di pasaran. Pertimbangan-pertimbangan kami lakukan demi kelanjutan usaha kami dan mendapatkan pendapatan/omset maksimal.

4. Persiapan Bahan

Bahan baku disiapkan berdasarkan kebutuhan proses produksi yang terkait dengan jumlah pesanan atau permintaan pasar. persiapan bahan baku ini harus dilakukan sebelum proses produksi berlangsung.

Bahan - bahan yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah:  Kedelai

Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Karakteristik kedelai yang bagus untuk dibuat menjadi tahu adalah kedelai yang tidak busuk, bebas dari hama penyakit, bebas dari kotoran dan benda asing.

 Air

(29)

Koagulan yang digunakan dalam proses produksi tahu ini adalah manyon/whey yang dihasilkan dari air sisa saat menggumpalkan susu kedelai menjadi tahu yang di fermentasi semalam (± 18 jam). pH manyon setelah di fermentasi berkisar 3-4.

 Susu Sapi Murni

Untuk pembuatan tahu susu, susu kedelai ditambahkan susu sapi murni yang telah dipasteurisasi. Perbandingan susu murni dengan berat kedelai kering adalah 500 ml untuk 1,25 kg.

 Margarine

Selain susu murni yang ditambahkan untuk tahu susu, margarine juga ditambahkan sebanyak 10 gr untuk kedelai kering 1,25 kg.  Garam

Bertujuan untuk memberikan cita rasa dan sebagai pengawet alami untuk tahu yang dihasilkan.

5. Persiapan Alat

Peralatan yang digunakan sesuai dengan kebutuhan produksi. Diperoleh dengan menyewa dari laboratorium pengolahan Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia

6. Produksi Tahu

Pertama dilakukan percobaan produksi tahu untuk memperoleh produk sampel dan stabilisasi kualitas tahu yang diproduksi. Setelah itu produksi kami lakukan secara berkala tergantung permintaan pasar dan konsumen.

7. Pemasaran

Pemasaran dilakukan langsung kepada konsumen baik di kantor-kantor pemerintah, instansi sekolah, atau perumahan sekitar lingkungan kampus PPPPTK Pertanian Cianjur. Selain produk tahu, kami juga memasarkan produk olahan seperti keripik tahu.

(30)

8. Pengembangan Produk

(31)

(32)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

1. Proses Pengolahan Tahu

a. Persiapan Bahan

Bahan baku disiapkan berdasarkan kebutuhan proses produksi yang terkait dengan jumlah pesanan atau permintaan pasar. Persiapan bahan baku ini dilakukan sebelum proses produksi berlangsung.

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan tahu, meliputi : 1) Kedelai

Kedelai merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan tahu. Kedelai yang digunakan dalam proses pembuatan tahu merupakan kedelai impor USA, dengan kriteria : kedelai berwarna kuning keputihan, tidak busuk, cacat fisik masih bisa diterima jika tidak terlalu banyak dan bebas dari segala macam kotoran, seperti kerikil, pasir atau sisa-sisa tanaman.

2) Air

Hampir semua tahapan proses pembuatan tahu membutuhkan air, dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, eksraksi serta perendaman tahu, sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang digunakan dalam proses produksi, sangat berpengaruh pada mutu tahu. oleh karena itu, air yang digunakan harus memenuhi persyaratan industri pangan, seperti jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, tidak mengandung besi dan mangan, serta bebas dari jasad renik patogen. (Sarwono dan Saragih, 2004). Untuk 1 cetakan tahu (1,25 kg kedelai kering) ditambahkan air sebanyak 13 liter (untuk penggilingan, pemasakan dan ekstraksi). Untuk 1 kali produksi ( misalnya 5 kg kedelai kering) dibutuhkan air ± 225 liter air yang digunakan untuk proses produksi, sanitasi serta pengemasan.

(33)

3) Koagulan

Koagulan merupakan bahan yang digunakan untuk mendenaturasi protein dalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Koagulan yang digunakan dalam proses produksi tahu adalah manyon / whey yang dihasilkan dari air sisa saat menggumpalkan susu kedelai menjadi tahu yang di fermentasi semalam (± 18 jam). pH manyon setelah di fermentasi berkisar 3-4. Sebelum digunakan manyon / whey kami lakukan pemanasan terlebih dahulu. Pemanasan manyon / whey juga dimaksudkan untuk menyeimbangkan suhu antara suhu koagulan dan suhu susu kedelai agar suhu pada saat proses koagulasi tidak turun akibat penambahan manyon / whey. Jumlah manyon / whey yang digunakan dalam proses produksi tahu sebanyak 4 liter untuk 1 cetakan (1,25 kg kedelai kering).

4) Susu Sapi Murni

Untuk pembuatan tahu susu, susu kedelai ditambahkan susu sapi murni yang telah dipasteurisasi. Perbandingan susu murni dengan berat kedelai kering adalah 500 ml untuk 1 cetakan (1,25 kg kedelai kering). Susu sapi murni yang digunakan dalam proses pembuatan tahu susu harus dalam kondisi yang masih baik dan layak konsumsi, dengan ciri-ciri : warna putih susu dan kental, cairannya konstan dan tidak menggumpal, aroma khas susu (tidak berbau asam, tengik atau bau amis), serta bebas dari kotoran fisik (seperti darah, debu, bulu serangga dll). Susu yang akan ditambahkan dalam proses pembuatan tahu susu sebaiknya dalam kondisi hangat.

5) Margarin

Selain susu murni yang ditambahkan untuk tahu susu, margarine juga ditambahkan sebanyak 10 gr untuk 1 cetakan (kedelai kering 1,25 kg). Penambahan margarin ini bertujuan untuk memberi cita rasa gurih pada tahu susu yang dihasilkan. Margarin yang ditambahkan dalam pembuatan tahu susu harus berkualitas baik,

(34)

dengan ciri fisik : tidak telalu keras, sifatnya plastis dan berwarna kuning.

6) Garam

Penambahan garam ± 15% bertujuan untuk memberikan cita rasa dan sebagai pengawet alami untuk tahu yang dihasilkan. Jenis garam yang digunakan adalah garam gandu, karena selain harganya yang murah yang dapan menekan biaya produksi juga rasanya lebih asin dibandingkan dengan garam halus. Garam yang digunakan harus memenuhi kriteria yang baik, dimana garam tersebut sepenuhnya larut dalam air, tidak bergumpal dan bersih.

b. Persiapan Alat

Dalam proses pembuatan tahu, peralatan yang digunakan sesuai dengan kebutuhan produksi. Peralatan tersebut diperoleh dengan menyewa dari laboratorium pengolahan Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia. Sistem penyewaan alat dan gedung (ruang khusus produksi tahu) dihitung tiap bulan yaitu Rp. 50.000. Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan tahu, diantaranya adalah :

1) Alat penimbangan

Timbangan yang kami gunakan terdiri dari 3 macam yaitu : timbangan duduk dengan kapasitas maksimal 50 kg yang digunakan untuk menimbang kedeai kering, timbangan analitik dengan kapasitas maksimal 5 kg yang digunakan untuk menimbang kedelai basah (setelah perendaman), dan timbangan digital dengan kapasitas maksimal 1000 gram yang digunakan untuk menimbang CaCl2 dan mentega.

2) Wadah perendaman

Wadah atau tempat perendaman kedelai digunakan ember plastik karena lebih praktis, ringan dan kuat serta mudah dibersihkan. Wadah perendaman ini berdiameter 0,4 m dengan tinggi 0,8 m. 3) Alat penggiling

Alat penggiling yang kami gunakan untuk menggiling kedelai menjadi bubur kedelai yaitu burmill. Alat penggiling ini merupakan

(35)

alat penggiling mekanik yang pengoperasiannya menggunakan tenaga listrik.

4) Alat pemasakan

Alat pemasakan bubur kedelai ini terdiri dari panci, kompor dan gas. Panci yang kami gunakan merupakan panci alumunium yang berdiameter 0,25 m dengan tinggi 0,2 m. Kompor bertekanan yang berbahan bakar gas merupakan alat pemanas yang kami gunakan untuk pemasakan bubur kedelai.

5) Alat ekstraksi

Alat ekstraksi ini merupakan rangkaian dari kain saring, saringan bambu atau irig dan ember. Kain saring yang berukuran 1 m x 1 m ini dihamparkan diatas saringan bambu atau irig dan didudukan pada ember sebagai wadah penampung. Saringan bambu ini berfungsi sebagai dudukan kain saring. Saringan bambu ini berupa anyaman bambu yang berlubang – lubang dan berdiameter 0,5 m. Sari kedelai yang dihasilkan akan tertampung dalam ember.

6) Wadah penggumpalan

Wadah penggumpalan ini berupa ember plastik yang dialasi dengan kayu. Alas kayu ini akan memudahkan proses pemisahan whey. Wadah penggumpalan ini berdiameter 0,75 m dan tinggi 0,3 m. 7) Alat pencetak dan pengepres

Alat pencetak berupa cetakan kotak yang terbuat dari kayu yang berukuran 50 cm x 10 cm. Cetakan ini dilengkapi dengan alas yang berlubang – lubang agar whey keluar dari cetakan. Selain itu, dilengkapi juga dengan kain saring yang berfungsi sebagai alas dan penutup tahu pada cetakan. Diatas kain saring ditempatkan papan penutup serta landasan alat pres (pemberat). Alat pres ini berupa air yang ditampung dalam wadah (baskom) yang berbobot ± 5 kg.

8) Wadah penyimpanan atau pendinginan

Wadah yang digunakan berupa baskom yang berukuran 50 cm x 25 cm. Untuk mendinginkan, tahu yang telah direndam air disimpan dalam cold storage yang bersuhu 1 – 4 0_C.

(36)

9) Lain – lain

Peralatan pendukung penting antara lain baskom, gayung, saringan, pengaduk kayu, spatula, sendok, gelas ukur, tampah, karet, kain lap, pisau, penggaris pemotong, papan kaca serta peralatan untuk sanitasi.

c. Proses Produksi Tahu

Dari kegiatan on farm yang telah dilaksanakan, diperoleh hasil berupa produk tahu yang layak jual dan diedarkan dipasaran. Dimana dalam pembuatan produk tahu, melalui beberapa tahapan proses yang dirangkai menjadi suatu SOP produksi.

Berikut adalah SOP produksi tahu pada saat pelaksanaan kegiatan on farm di lapangan :

(37)

Kedelai bersih

Pencucian dan perendaman ( ± 4 jam) Air

Penirisan Air

Penggilingan Air ± 1 liter

Pemasakan bubur kedelai (95-1000_C) _{Air ± 4 liter}

Penyaringan Air ± 8 liter

Ampas tahu Ekstrak susu kedelai

6-8% padatan

Koagulasi (75-800_C) _{koagulan 2-3 % berat kedelai}

Pemisahan cairan (Supernatan) whey

Pengepresan “curds”untuk membentuk tahu whey

Pemotongan Tahu

Pendinginan

Perendaman dalam larutan garam ( garam ± 15%)

Pengemasan

Pemasaran

(38)

B. Pembahasan Umum

Agribisnis produksi tahu meliputi pengadaan bahan baku, proses produksi, pengembangan produk hingga pemasaran. Bahan baku dalam proses pembuatan tahu, yaitu kedelai yang diperoleh dari Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia (AGTK), tepatnya di Pengolahan Tahu, dimana kedelai tersebut dibeli dari KOPTI (Koperasi Tahu Tempe) yang bertempat di Baros, Cianjur. Kedelai tersebut merupakan kedelai impor dari USA yang kemudian dilakukan sortasi oleh tenaga kerja yang disewa Departemen AGTK.

 Sortasi

Sortasi ini dilakukan secara manual dengan bantuan tampah. Sortasi kedelai bertujuan untuk memisahkan kedelai dari benda-benda asing dan kotoran (seperti kerikil, pasir atau sisa-sisa tanaman), serta memisahkan kedelai yang pecah (tidak utuh), sehingga dihasilkan kedelai dengan kualitas yang baik. Proses sortasi ini sangat penting dilakukan, pasalnya tahu diproduksi melalui proses ekstraksi (penyaringan) protein kedelai dengan penambahan air. Jadi jumlah dan mutu protein kedelai sangatlah penting.

Gambar 3 : kedelai

 Penimbangan

Kedelai bersih yang telah disortasi kemudian dilakukan proses penimbangan agar diketahui berat kedelai yang akan diproduksi. Penimbangan kedelai disesuaikan dengan jumlah (cetakan) yang akan kami produksi. Misalnya untuk memproduksi tahu 4 cetakan dibutuhkan

(39)

kedelai sebanyak 5 kg. Kedelai ditimbang dengan timbangan duduk yang memunyai daya timbang maksimal 50 kg.

Gambar 4 : Penimbangan

 Pencucian dan perendaman

Selanjutnya kedelai kami lakukan proses pencucian menggunakan air bersih. Mencuci kedelai harus sebersih mungkin karena kedelai yang kurang bersih akan menghasilkan tahu yang berasa pahit, warnanya gelap, dan daya tahan simpan yang rendah. Selain itu, kedelai yang kotor akan menyulitkan dalam pengolahan, misalnya tertutupnya pori-pori kain pada waktu penyaringan, demikian pula adanya batu atau logam akan merusak alat penggilingan. Setelah pencucian, kami lakukan perendaman kedelai dalam air bersih. Maksud perendaman ini adalah untuk melunakkan struktur selulernya, mengurangi jumlah energi yang diperlukan untuk menggilingnya, dan meningkatkan kecepatan ekstraksi. Lamanya perendaman ini bervariasi, umumnya di pabrik pembuatan tahu perendaman berlangsung selama 3 – 5 jam. Namun, perendaman yang kami lakukan yaitu apabila kedelai yang direndam dalam suhu ruang memerlukan waktu ± 4 jam. Sedangkan kedelai yang direndam dalam suhu dingin (1 – 40_{C) memerlukan waktu ± 15 jam. Perendaman dalam} suhu dingin ini kami lakukan apabila jadwal produksi di pagi hari ( 08.00 WIB ) dan perendaman kami lakukan pada sore hari sebelumnya. Perendaman dalam suhu dingin ini akan menghambat aktivitas mikroorganisme, sehingga waktu perendaman yang dibutuhkan lebih lama namun tidak menimbulkan asam atau pembusukan pada kedelai. Dibandingkan kedelai yang direndam di suhu ruang, kedelai yang

(40)

direndam dalam suhu dingin menghasilkan kedelai yang lebih mengembang (volume kedelai lebih meningkat), sehingga dihasilkan rendemen kedelai yang lebih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan suhu perendaman akan mempengaruhi waktu perendaman serta rendemen kedelai yang dihasilkan. Apabila perendaman kedelai yang kurang atau terlalu lama, maka akan menurunkan rendemen tahu yang dihasilkan (kadar padatan yang terekstrak) serta menurunkan nilai flavor tahu yang dihasilkan.

Gambar 5 : pencucian dan perendaman

 Penirisan dan penimbangan

Setelah perendaman, kami lakukan kembali proses pencucian agar kedelai benar-benar bersih. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi jumlah bakteri yang tumbuh selama perendaman, dengan demikian akan menghasilkan tahu bermutu tinggi. Kemudian dilakukan proses penirisan dengan membuang air rendaman kedelai dan air sisa pencucian. Penirisan ini akan memudahkan proses penimbangan kedelai basah sebelum digiling. Setelah perendaman, berat kacang kedelai mencapai 2 kali berat awalnya (berat kering) karena kedelai mengadsorpsi air, serta volume kedelai meningkat 2,4 kalinya. Berat kedelai basah yang ditimbang yaitu: 2,5 kg untuk 1 cetakan. Penimbangan kedelai basah dilakukan menggunakan timbangan analitik dengan kapasitas maksimal 5 kg.

(41)

Gambar 6 : penirisan dan penimbangan

 Penggilingan

Selanjutnya dilakukan proses penggilingan atau penghancuran untuk mengubah kedelai menjadi bubur (slurry) karena adanya penambahan air selama penggilingan. Alat penggiligannya yaitu burmill. Bubur kedelai yang dihasilkan bersifat kental, halus, berwarna putih yang mengandung partikel-partikel kecil. Penggilingan kedelai sampai mencapai ukuran partikel yang cukup bersih, akan membantu ekstraksi padatan (protein) ke dalam susu kedelai dan juga akan mengurangi waktu pemasakan. Secara tradisional, kedelai digiling bersama dengan aliran kecil air dingin. Cara ini yang disebut sebagai “cold grind”, cara penggilingan ini juga yang kami lakukan dengan jumlah air yang ditambahkan pada saat penggilingan ± 1 liter air untuk tiap 2,5 kg kedelai (yang telah direndam), apabila ditambahkan terlalu banyak, bubur kedelai yang dihasilkan akan berkurang. Demikian pula bila penambahan air terlalu sedikit, penggilingan akan sulit dilakukan, bubur yang dihasilkan sangat kental, ukuran partikel besar, sehingga juga akan menurunkan rendemen tahu yang dihasilkan.

(42)

Gambar 7 : penggilingan

 Pemasakan bubur kedelai

Proses selanjutnya adalah pemasakan bubur kedelai, bubur kedelai yang dihasilkan harus segera dimasak. Penundaan pemasakan akan menurunkan rendemen tahu yang akan diperoleh. Dalam proses pemasakan bubur kedelai, dicampurkan dengan air panas. Jumlah air panas yang kami tambahkan yaitu sebanyak ± 4 liter (untuk 1,25 kg kedelai kering). Pemasakan bubur kedelai yang kami lakukan yaitu pada suhu 95 – 1000_{C selama ± 15 menit. Tujuan dari pemasakan bubur} kedelai ini, yaitu : untuk menginaktifkan inhibitor tripsin yang terkandung dalam kacang kedelai dan mendenaturasi protein aseli (native) kedelai, sehingga akan meningkatkan nilai gizi protein tahu, memperbaiki flavor (mengurangi bau langu), meningkatkan daya tahan simpan dengan cara inaktivasi bakteri, mempermudah ektraksi protein, dan mengubah sifat kimia protein, sehingga pada waktu digumpalkan akan menghasilkan tahu yang baik.

Gambar 8 : pemasakan bubur kedelai

 Ekstraksi susu kedelai

Kemudian dilakukan proses penyaringan atau ekstraksi susu kedelai. Pemisahan susu kedelai dilakukan dengan menggunakan saringan (kain blacu) dan untuk mengekstrak susu kedelai sebanyak mungkin dilakukan pengepresan menggunakan kayu. Pada saat ekstraksi bubur kedelai ini, jumlah air ( panas ) yang kami tambahkan sebanyak ± 8 liter (untuk 1,25 kg kedelai kering). Digunakan air panas karena terlarutnya protein dalam

(43)

air menjadi lebih mudah sehingga jumlah protein yang terkandung dalam filtrat lebih banyak.

Ampas tahu yang diperoleh umumnya digunakan untuk campuran pakan ternak. Selain itu, ampas tahu juga dimanfaatkan untuk diolah menjadi tempe gembos (tempe ampas tahu).

Gambar 9 : ekstraksi susu kedelai

 Koagulasi

Susu kedelai yang masih panas, kami koagulasikan dengan menggunakan asam laktat dari manyon / whey dengan suhu penggumpalan 75-800_{C. Manyon / whey yang akan digunakan, kami} lakukan pemanasan terlebih dahulu. Pemanasan manyon / whey dimaksudkan untuk menyeimbangkan suhu manyon / whey dan suhu susu kedelai, agar suhu pada saat proses koagulasi tidak turun akibat penambahan manyon / whey. Jumlah manyon / whey yang kami tambahkan sebanyak 4 liter untuk 1 cetakan tahu (1,25 kg kedelai kering). Mekanisme penggumpalan dengan menggunakan asam yaitu pengendapan protein terjadi karena tercapainya pH isoelektrik (pH 4,0-4,5 untuk protein kedelai). Selain manyon / whey jenis koagulan yang lain yang dapat digunakan yaitu: garam (“sioko” atau batu tahu alami, MgCl2 , 6H2O, CaCl2, CaSO4.2H2O dan lain-lain) atau asam (asam asetat, asam glukonat, sari buah jeruk dan lain-lain). Mekanisme koagulasi (pengendapan) protein kedelai oleh garam berbeda dengan oleh asam. Pada penggunaan garam, ion-ion Mg++ _{atau Ca}++ _{akan bereaksi dengan} protein kedelai dan kemudian mengendap bersama-sama dengan lemak yang terkandung, membentuk endapan. Berbeda jenis koagulan yang

(44)

digunakan, tentunya akan menghasilkan tahu yang berbeda baik dari rasa, aroma, dan tekstur serta rendemen tahu yang dihasilkan. Berdasarkan percobaan yang kami lakukan, koagulan manyon / whey menghasilkan tahu yang baik, tahu dengan tekstur yang lembut dan tidak keras, rasanya tidak asam, tidak beraroma asam (normal, khas tahu) serta rendemen yang dihasilkan cukup banyak karena daya ikat airnya yang tinggi.

Gambar 10 : penggumpalan

 Pemisahan whey

Proses selanjutnya dilakukan pemisahan whey. Cairan atau whey dipisahkan dari gumpalan protein sebelum dilakukan pencetakan dan pengepresan tahu, dengan tujuan untuk memudahkan pemindahan gumpalan protein ke dalam cetakan, memudahkan pencetakan dan pengepresan, membuat tahu mempunyai daya kohesif yang lebih tinggi. Pemisahan whey tersebut kami lakukan dengan menggunakan gayung, untuk memudahkannya menggunakan saringan agar curd tidak ikut terpisah bersama whey, kemudian whey kami tampung dalam wadah (kompan) untuk digunakan pada proses produksi berikutnya.

(45)

Gambar 11 : pemisahan whey

 Pencetakan dan pengepresan

Setelah curd dan whey terpisah, kami lakukan proses pencetakan dan pengepresan tahu. Endapan protein (curds) yang masih lembek (karena mengandung banyak air) dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam alat pencetak yang terbuat dari kayu. Alat pencetak tersebut sebelumnya diberi alas kain blacu. Kemudian, setelah 30 menit, curds tersebut kami lakukan pengepresan dengan menggunakan pemberat (± 5 kg) berupa air yang ditampung dalam wadah. Pengepresan ini berlangsung selama 1 jam.

Gambar 12 : pencetakan dan pengepresan

 Pemotongan tahu

Setelah 1 jam pengepresan, tahu siap dipanen dan kemudian dilakukan proses pemotongan. Pemotongan tahu kami lakukan secara manual dengan bantuan pisau, penggaris kayu serta papan kaca pemotong tahu. tahu yang akan dipotong sebaiknya pada permukaan tahu yang tidak rata dirapihkan terlebih dahulu. Dalam satu cetakan tahu (kedelai kering 1,25 kg) menghasilkan 50 potong tahu.

(46)

Gambar 13 : pemotongan

 Pendinginan tahu

Proses selanjutnya adalah pendinginan tahu, yang dapat dilakukan dengan cara diangin-anginkan dalam ruangan atau direndam dalam air dingin. Pendinginan tahu yang kami lakukan yaitu dengan cara direndam dalam air dan disimpan dalam suhu dingin (1-40_{C). Perendaman dalam air} dan disimpan dalam suhu dingin (1-40_{C) akan mendinginkan tahu dengan} cepat, sehingga bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan oleh mikroba dan dapat memperpanjang masa simpan, mengeraskan tahu, sehingga lebih mudah untuk dikemas, mencuci kelebihan koagulan atau whey yang tertinggal pada tahu, perendaman dalam air merupakan tempat penyimpanan tahu karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk.

 Perendaman dalam larutan garam

Kemudian dilakukan proses Perendaman dalam larutan garam (garam 15%). Penggaraman ini kami lakukan dengan merendam tahu menggunakan larutan garam 15% dalam kondisi panas, selama 1 jam. Proses perendaman dalam larutan garam ini bertujuan untuk memberikan cita rasa dan sebagai pengawet alami untuk tahu yang dihasilkan. Mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam bersifat higroskopis, di mana garam akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam bersifat osmotik, dimana garam akan menyerap air pada dinding

(47)

sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl- akan bersifat toksin bagi mikroba.

Gambar 14 : perendaman dalam larutan garam

 Pengemasan

Setelah perendaman dalam larutan garam, proses selanjutnya adalah pengemasan. Tahu yang telah digarami tersebut kemudian kami lakukan pengemasan dalam plastik polipropilen (PP). Bahan plastik PP merupakan jenis terbaik yang bisa dimanfaatkan sebagai kemasan makanan/minuman. Plastik jenis PP lentur namun kuat, mampu mencegah reaksi kimiawi serta tahan minyak dan panas. Pengemasan ini bertujuan untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan, sebagai wadah, memudahkan dalam distribusi (pemasaran) serta sebagai identitas dari produk. Kemasan tahu yang kami produksi terdiri dari 2 macam, yaitu : kemasan kecil (berisi 5 potong tahu) dan kemasan besar (berisi 10 potong tahu).

Dalam proses pengemasan tahu, kami tambahkan air bersih, sehingga tahu dalam kemasan terendam air. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba pembusuk dari udara. Namun, bila air perendaman kurang bersih, justru akan mempercepat pembusukan, sehingga tahu cepat menjadi asam. (Winarno,2004)

(48)

Gambar 15 : pengemasan

 Pemasaran

Setelah proses pengemasan selasai, tahu tersebut kemudian kami pasarkan. Pemasaran kami lakukan secara langsung kepada konsumen baik di kantor-kantor pemerintah, instansi sekolah, atau perumahan sekitar lingkungan kampus PPPPTK Pertanian Cianjur. Strategi pemasaran kami adalah sistem door to door.

Gambar 16 : pemasaran

(49)

C. Pembahasan Khusus

Diversifikasi atau penganekaragaman produk olahan tahu merupakan salah satu upaya meningkatkan konsumsi tahu bagi masyarakat. Diversifikasi olahan produk tahu yang telah kami lakukan yaitu perkedel tahu, pepes tahu dan keripik tahu. Namun, keripik tahu yang paling efektif mulai dari pengadaan bahan baku, proses produksi hingga ke pemasarannya.

Keripik tahu yang merupakan produk makanan ringan berupa irisan tipis dari tahu yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu (Wikipedia, 2014).

1. Keripik tahu

Proses produksi keripik tahu dimulai dari persiapan alat dan bahan. Tahu aburage merupakan bahan baku utama dalam pembuatan keripik tahu. Tahu aburage yang kami gunakan untuk produksi keripik tahu, merupakan tahu aburage yang sengaja kami produksi sebagai bahan baku keripik tahu. Digunakan tahu aburage, karena tahu yang aburage mempunyai tekstur yang padat (keras) sehingga memudahkan proses pengecilan ukuran tahu (diiris tipis). Proses pengecilan ukuran tahu kami lakukan dengan cara pemotongan secara manual dengan bantuan pisau. Pengecilan ukuran tahu harus diperhatikan, hasil potongan tahu harus benar-benar tipis, karena akan mempengaruhi tekstur keripik tahu yang dihasilkan. Apabila hasil potongan tahu terlalu tebal, maka tekstur keripik tahu menjadi tidak renyah dan tidak kering.

Hasil potongan tahu yang tipis tersebut kemudian dilumuri dengan bahan pelapis. Komposisi bahan pelapis yaitu : tepung terigu, tepung beras, garam dan kaldu ayam. Tepung terigu sebagai bahan pelapis keripik tahu merupakan tepung yang terbuat dari biji gandum (wheat) yang dikupas dan dihaluskan. Kandungan tepung terigu yang hampir tak dimiliki oleh tepung yang lain adalah Gluten. Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan pelapis keripik tahu adalah tepung terigu protein rendah yang

(50)

mengandung protein sekitar 8%-9%, Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah (Anonim, 2014). Selain tepung terigu, sebagai bahan pelapis digunakan juga tepung beras yang merupakan tepung yang terbuat dari beras yang digiling atau dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Beras yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. (Anonim, 2014). Tepung beras ini akan memberikan efek renyah sebagai bahan pelapis keripik tahu. Perbandingan tepung beras dan tepung terigu yaitu 1 : 3,5. Untuk memberikan rasa serta memperkuat rasa pada keripik tahu, kami tambahkan garam dan kaldu ayam. Garam yang digunakannya adalah garam halus, agar adonan tercampur rata serta adonan yang dihasilkan bertekstur halus. Selain memberikan rasa, penasmbahan garam juga sebagai pengawet alami. Mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam bersifat higroskopis, di mana garam akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam bersifat osmotik, dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl- akan bersifat toksin bagi mikroba. Selain garam, ditambahkan juga kaldu ayam. Kaldu ayam yang digunakan yaitu kaldu ayam bubuk yang halus. Kaldu ayam ini dapat memperkuat rasa serta memberi rasa gurih pada keripik tahu. Perbandingan antara garam dan kaldu ayam yaitu 2 : 1.

Setelah tahu dilumuri dengan bahan pelapis, proses selanjutnya adalah penggorengan. Penggorengan ini kami lakukan dengan minyak yang dipanaskan pada api sedang, karena untuk mencegah terjadinya kegosongan, serta matang yang tidak merata pada keripik tahu yang dihasilkan. Proses penggorengan keripik tahu selesai, apabila sudah kering dan warna keripik tahu menjadi kuning kecoklatan. Keripik tahu yang telah matang kemudian diangkat dan tiriskan. Proses penirisan ini

(51)

bertujuan untuk mendinginkan serta mengurangi kadungan minyak pada keripik tahu pasca proses penggorengan.

Kemudian keripik tahu ditaburi bumbu atom dan garam untuk menambah cita rasa. Serta ditambahkan bumbu perasa, seperti rasa pedas, rasa jagung bakar dan rasa barbeqiu. Bumbu perasa ini kami tambahkan untuk menutupi rasa khas dari tahu yang terkadang kurang disukai konsumen.

Selanjutnya kami lakukan proses pengemasan dan pelabelan. Keripik tahu dikemas dalam plastik polipropilen (PP). Bahan plastik PP merupakan jenis terbaik yang bisa dimanfaatkan sebagai kemasan makanan/minuman. Plastik jenis PP lentur namun kuat, mampu mencegah reaksi kimiawi serta tahan minyak dan panas. Pengemasan ini bertujuan untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan, sebagai wadah, memudahkan dalam distribusi (pemasaran) serta sebagai identitas dari produk.

Gambar 17 : keripik tahu

Setelah proses pengemasan selasai, keripik tahu tersebut kemudian kami pasarkan. Pemasaran dilakukan langsung kepada konsumen baik di kantor-kantor pemerintah, instansi sekolah, atau perumahan sekitar lingkungan kampus PPPPTK Pertanian Cianjur. Strategi pemasaran kami adalah sistem door to door.

(52)

2. Tahu susu

Tahu susu merupakan pengembangan produk tahu yang kami lakukan untuk menjaga minat konsumen dan titik jenuh konsumen terhadap produk kami. Tahu pada umumnya berbahan baku kedelai, namun dalam proses pembuatannya susu kedelai dapat disubstitusi dengan susu sapi murni pada saat akan digumpalkan.

Pembuatan tahu susu pada prinsipnya sama dengan pembuatan tahu biasa, yang membedakannya adalah pada pembuatan tahu susu, kami menambahkan susu sapi murni yang telah dipasteurisasi serta bahan tambahan lainnya berupa margarin. Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan. Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya dengan asam, enzim proteolitik dan alkohol. (Rizky dkk, 2013). Koagulan yang kami gunakan dalam proses pembuatan tahu susu yaitu asam (manyon / whey). Ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion hidrogen menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya penggumpalan (Malaka dalam jurnal Rizky dkk, 2013).

Jumlah susu yang ditambahkan sebanyak 500 ml untuk 1,25 kg kedelai kering (1 cetakan). Susu yang ditambahkan pada saat proses penggumpalan sebaiknya dalam kondisi hangat, agar suhu pada penggumpalan tidak turun akibat penambahan susu. Selain susu sapi murni ditambahkan juga margarine sebanyak 10 gr untuk kedelai kering

(53)

1,25 kg. Penambahan margarin ini bertujuan untuk memberi cita rasa gurih pada tahu susu yang dihasilkan.

Gambar 18 : penambahan susu dan margarin

Kandungan gizi pada tahu susu tentunya lebih lengkap dibandingkan tahu biasa. Pasalnya susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat – zat makanan dengan proporsi yang seimbang seperti air, protein, lemak, hidat arang, mineral, dan vitamin. Kasein merupakan protein penyusun susu terbesar, kasein ini tidak terdapat dalam susu kedelai . Di dalam kasein tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium. Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara 30 – 300 mµ. Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (s0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. (Anonim, 2014)

Tahu susu mempunyai karakteristik yang berbeda dengan tahu biasa, berikut adalah perbedaan tahu susu dan tahu biasa yang kami produksi berdasarkan karakteristik organoleptiknya :

(54)

Parameter Jenis Tahu

Tahu Biasa Tahu Susu

Warna Putih Putih

Kenampakan Halus Lebih halus

Aroma Khas tahu (normal) Khas tahu susu (terdapat aroma susu)

Rasa Khas tahu (normal) Lebih gurih

Tekstur Lembut, tidak keras Lebih lembut, padat namun tidak keras

Tabel 3 : Perbedaan karakteristik organoleptik tahu biasa dan tahu susu

(55)

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kegiatan onfarm ini mampu meningkatan hardskill dan softskill mahasiswa, serta menambah pengalaman awal kerja untuk mahasiswa sebelum terjun langsung ke dunia kerja yang nyata. Selain itu mahasiswa juga merasakan secara langsung relevansi kurikulum matakuliah dengan kebutuhan dunia kerja.

Tujuan kegiatan on farm ini sudah tercapai dari mulai mengetahui fakta agribisnis, terbentuknya sikap dan jiwa agribisnis, mengelola recording berdasarkan fakta, menyajikan data dan fakta hasil kegiatan, serta pemahaman aspek-aspek dalam produksi pembuatan tahu yang ditandai dengan kesiapan kami dalam kegiatan on farm yang berjalan lancar, pemaparan materi/presentasi hasil kegiatan on farm dan pembuatan laporan. Selain itu, terlatihnya kemampuan untuk berinovasi dalam latihan mendiversifikasikan produk tahu pada kegiatan on farm menambah softskill kami dalam hal mempermudah pemasaran dan meningkatkan daya tarik pada produk tahu kami.

B. Saran

1. Pembekalan untuk mahasiswa tentang materi onfarm sebaiknya lebih banyak sehingga lebih menyesuaikan dengan keadaan.

2. Mengatur waktu produksi kegiatan onfarm dengan produksi yang lain, sehingga tidak bentrok dalam penggunaan sarana produksi.

3. Sarana dalam kegiatan on farm sebaiknya sudah disediakan atau disediakan terpisah dengan kegiatan industri sehingga kegiatan dilaksanakan masing-masing tanpa terganggu dan tidak menyita waktu dalam produksi.

(56)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. http://www.ipb.ac.id/lombaartikel/pendaftaran/uploads/tpb/pertanian-dan-pangan/Diversifikasi.pdf. Diakses pada tanggal 12 Desember 2013.

Anonim. 2014. id.wikipedia.org/wiki/Keripik. Diakses pada tanggal 13 Maret 2014.

Anonim. 2014.

http://dapurpunyaku.blogspot.com/2011/08/mengenal-macam-macam-tepung-jenis-jenis.html. Diakses pada tanggal 13 Maret 2014.

Anonim. 2014.

http://mintandthings.blogspot.com/2013/05/mengenal-bermacam-macam-tepung-dan.html. Diakses pada tanggal 13 Maret 2014

Anonim. 2014. http://infodari.com/macam-macam-tepung-dan-kegunaannya/. Diakses pada tanggal 13 Maret 2014.

Anonim. 2014. http://uniqpost.com/33990/mengenal-simbol-kode-jenis-plastik-dan-bahayanya/. Diakses pada tanggal 13 Maret 2014.

Anonim. 2014. http://chemistryismyworld.blogspot.com/2011/04/kasein.html. Diakses pada tanggal 13 Maret 2014.

Muchtadi, Deddy. 2009. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Bandung: Penerbit Alfabeta.

Marwanti. 2014. Diversifikasi Pengolahan Bahan Pangan Lokal.

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Diversifikasi.pdf. Diakses pada tanggal 13 Maret 2014.

Mohamad, Anang. 2005. Diversifikasi Produk Olahan dengan Bahan Baku Susu.

http://eprints.undip.ac.id/21249/1/1141-ki-fp-05.pdf. Deiakses pada tanggal 15 Maret 2014.

(57)

Rizky dkk. 2013. Pengaruh Level Enzim Bromelin Dari Nanas Masak Dalam Pembuatan Tahu Susu Terhadap Rendemen Dan Kekenyalan Tahu Susu. http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jip/article/download/614/277. Diakses pada tanggal 11 September 2013

Suprijadi. 2013. Pengumpalan. Cianjur : PPPPTK Pertanian Cianjur

Supriatna, Dadang. 2005. Membuat Tahu Sumedang. Jakarta : Penebar Swadaya.

Sarwono, B dan Saragih, Yan Pieter. 2004. Membuat Aneka Tahu. Jakarta : Penebar Swadaya.