METODE PENELITIAN
1. Pembuatan Produk Tiwul
Pembuatan produk tiwul terdiri dari empat langkah, yaitu a) persiapan bahan baku, b) pengolahan singkong menjadi produk tiwul, c) uji organoleptik, dan d) analisis komposisi zat gizi tiwul. Berikut adalah penjelasan rinci langkah pembuatan produk tiwul :
20
a. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku utama penelitian yang digunakan adalah singkong (Manihot esculanta Crantz). Singkong yang digunakan berasal dari perkebunan singkong di daerah Balumbang Jawa, Bogor, Jawa Barat. Singkong yang digunakan adalah singkong yang dapat dipanen saat berumur 6-9 bulan. Kemudian singkong diolah menjadi tepung gaplek yang dibuat secara tradisional (Lampiran 1).
b. Pengolahan Singkong menjadi Produk Tiwul
Pada pengolahan singkong menjadi produk tiwul dilakukan pembuatan tiwul konvensional dan tiwul instan tinggi protein. Sedangkan tiwul instan komersial diperoleh dari salah satu perusahaan di daerah Gunung Kidul, Yogyakarta. Metode pengolahan berbagai produk tiwul dapat dilihat pada Lampiran 1.
c. Uji Organoleptik
Pada penelitian ini dilakukan dua kali uji organoleptik. Uji orgenoleptik pertama dilakukan untuk menentukan satu formula terpilih dari sembilan formula tiwul instan tinggi protein yang telah dibuat. Uji organoleptik kedua dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan berbagai produk tiwul yaitu tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein hasil uji organoleptik pertama.
Produk yang diujikan pada uji organoleptik pertama adalah tiwul instan tinggi protein yang terdiri dari sembilan formula. Pengujian dilakukan dengan menyajikan piring yang berisi sembilan formula tiwul. Masing-masing formula tiwul diberi kode dari tiga angka acak yang berbeda. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan mutu hedonik.
Produk yang diujikan pada uji organoleptik kedua terdiri dari tiga jenis tiwul, yaitu tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein. Pengujian dilakukan dengan menyajikan piring yang berisi ketiga jenis tiwul tersebut. Masing-masing jenis tiwul diberi kode dari tiga angka acak yang berbeda. Uji organoleptik yang dilakukan hanya uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap berbagai jenis tiwul.
Penilaian uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih. Pengujian organoleptik dilakukan melalui uji hedonik dan uji mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan
keseluruhan. Skor penilaian yang digunakan dalam uji organoleptik menggunakan skala garis 1-7.
Parameter yang diamati pada uji hedonik adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Pada uji hedonik, panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan produk dengan skala 1-7, yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) biasa, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka.
Parameter yang diamati pada uji mutu hedonik adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pada uji mutu hedonik panelis diminta untuk menilai produk berdasarkan karakteristik atau sifat mutu produk sesuai parameter yang diamati. Skala penilaian yang digunakan untuk warna adalah (1) coklat kehitaman, (2) coklat tua, (3) coklat muda, (4) coklat kekuningan, (5) kuning kecoklatan, (6) kuning tua, dan (7) kuning. Skala penilaian untuk aroma adalah (1) sangat apek, (2) apek, (3) agak apek, (4) tidak apek/tidak harum, (5) agak harum, (6) harum, dan (7) sangat harum. Skala rasa terdiri dari (1) sangat pahit, (2) pahit, (3) agak pahit, (4) hambar (tidak berasa manis atau pahit), (5) agak manis, (6) manis, dan (7) sangat manis. Skala rasa pada parameter tekstur meliputi (1) sangat keras, (2) keras, (3) agak keras, (4) kenyal, (5) agak lembek, (6) lembek, dan (7) sangat lembek.
d. Analisis Komposisi Zat Gizi berbagai Jenis Tiwul
Analisa komposisi zat gizi meliputi uji proksimat, yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar protein (Metode Kjeldahl), kadar lemak (Metode Soxhlet), dan kadar karbohidrat (by difference), serta analisis kadar amilosa (Apriyantono et al. 1989) dan uji tingkat gelatinisasi (IRRI 1987) (Lampiran 2).
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan untuk formulasi tiwul instan tinggi protein adalah Rancangan Acak Lengkap berpola faktorial, yang terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan campuran tepung gaplek dan tepung singkong yang digunakan (A) sebanyak tiga taraf (1:1, 2:1, dan 1:2) dan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai sebanyak tiga taraf (25%, 30%, dan 35% isolat protein kedelai (ISP) dari jumlah campuran tepung yang digunakan). Pada penelitian ini, formulasi hanya dilakukan satu kali sehingga tidak ada ulangan. Model linier rancangan tersebut adalah sebagai berikut :
22
Yijk = μ + Ai + Bj + ABij + εk(ij) Keterangan :
Yijk = nilai pengamatan respon yang terjadi karena pengaruh pencampuran tepung gaplek dan tepung singkong pada taraf ke-i dan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai pada taraf ke-j
μ = nilai rata-rata pengamatan
Ai = pengaruh pencampuran tepung gaplek dan tepung singkong pada taraf ke-i (i = 1; campuran tepung gaplek : tepung singkong 1:1, i = 2; campuran tepung gaplek : tepung singkong 2:1, i = 3; campuran tepung gaplek : tepung singkong 1:2)
Bj = pengaruh penambahan konsentrasi isolat protein kedelai terhadap total campuran tepung gaplek dan tepung singkong yang digunakan pada taraf ke-j (j =1; 25% ISP, j = 2; 30% ISP, j = 3; 35% ISP)
ABij = pengaruh taraf ke-i pada pencampuran tepung gaplek dan tepung singkong dan taraf ke-j pada penambahan konsentrasi isolat protein kedelai
εijk = kesalahan penelitian karena pengaruh unit eksperimen ke-k dalam kombinasi i perlakuan (ij)
Nilai pengamatan respon yang diamati pada rancangan percobaan ini adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan yang diperoleh dari uji organoleptik hedonik (uji kesukaan) dan mutu hedonik. Analisis data uji organoleptik pada rancangan percobaan ini menggunakan analisis sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh nyata (p<0,05), maka dilakukan uji lanjutan dengan Uji Duncan untuk menguji perbedaan dari semua pelalakuan.
Rancangan percobaan yang digunakan untuk uji organoleptik berbagai jenis tiwul dan untuk menguji hasil analisis kimia adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan (Sudjana 1995). Unit percobaan yang diamati adalah tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein. Perlakuan yang diberikan pada unit percobaan adalah jenis tiwul. Model linier rancangan tersebut adalah sebagai berikut :
Yij = μ + τi + εij Keterangan :
Yij = nilai pengamatan respon ke-j karena pengaruh taraf ke-i jenis tiwul i = taraf (i = 1; tiwul konvensional, i = 2; tiwul instan komersial, i = 3; tiwul
j = ulangan (j = 1,2)
μ = nilai rata-rata pengamatan τi = pengaruh taraf ke-i jenis tiwul
εij = kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i jenis tiwul pada ulangan ke-j
Rancangan Acak Lengkap ini digunakan untuk mengetahui perbedaan antar jenis tiwul (tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein) pada semua parameter yang diamati. Parameter yang diamati pada rancangan percobaan ini adalah uji organoleptik hedonik (uji kesukaan) yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan; komposisi zat gizi berbagai jenis tiwul (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat); kadar amilosa; dan uji tingkat gelatinisasi pati.