PRODUK PANGAN
A. PENELITIAN PE a.Penentuan W
Pada um dilakukan pere awal dalam melunakkan kandungan za (Sumitra, 1983) Biji ke (6, 12, 18, da untuk mengeta penyerapan air berdasarkan p dibanding den penyerapan air pada Gambar 6. Gambar 6. Di wa
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
PENDAHULUAN
Waktu Perendaman Biji Kecipir yang Optim da umumnya kacang-kacangan sebelum diola
perendaman lebih dulu. Jadi perendaman mer m pengolahan kacang-kacangan. Perendam n struktur selular kacang-kacangan. Selam
zat gizi dari kacang-kacangan pada umumn , 1983).
kecipir direndam dengan air pada berbagai wa dan 24 jam). Percobaan yang dilakukan dalam ngetahui waktu perendaman yang optimal untuk
n air biji kecipir yang maksimal. Rasio penyerap n perbandingan antara berat biji kecipir setel
dengan berat biji kecipir sebelum perendam n air biji kecipir pada berbagai waktu perendam
ar 6.
Diagram nilai rasio penyerapan air biji kecipi waktu perendaman
34 timal
diolah lebih lanjut erupakan langkah ndaman bertujuan ama perendaman nya tidak hilang
waktu perendaman lam penelitian ini uk mencapai rasio rapan air dihitung telah perendaman ndaman. Nilai rasio ndaman dapat dilihat
35
Berdasarkan data yang diperoleh nilai rasio penyerapan air akan semakin meningkat dengan semakin lama waktu perendaman. Nilai rasio penyerapan air tertinggi adalah pada biji kecipir setelah direndam selama 24 jam yakni 1.7782. Meskipun nilai ini paling tinggi, hasil pengujian analisis sidik ragam pada taraf signifikansi 95% menunjukkan nilai rasio penyerapan air pada jam ke-18 dan jam ke-24 tidak berbeda nyata. Hal ini membuktikan bahwa pada jam ke-18 proses perendaman telah memberikan nilai penyerapan air yang maksimal.
b. Penentuan Waktu Perebusan Biji Kecipir yang Optimal
Perebusan diperlukan untuk menginaktifkan komponen antinutrisi yang ada pada biji kecipir. Berdasarkan literatur mengenai waktu perebusan yang optimal untuk biji kecipir ini bermacam-macam. Menurut Henry et al. (1985) di dalam Buckle dan Sambudi (1991), biji kecipir membutuhkan waktu perebusan selama 220 menit agar dapat diterima sebagai bahan makanan. Sementara menurut Purawisastra dan Komari menyebutkan bahwa biji kecipir memerlukan waktu perebusan selama 90 menit.
Percobaan ini dilakukan pada biji kecipir hasil perendaman yang optimal yaitu 18 jam dengan berbagai waktu perebusan (30, 60, 90, 120, 180, dan 220 menit). Perebusan dilakukan dengan air pada suhu 70 - 100oC. Setelah perebusan diamati secara kualitatif kekerasan biji kecipir, warna air rebusan, dan kemudahan pengupasan kulitnya. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel dibawah ini (Tabel 5).
36
Tabel 5. Hasil pengamatan biji kecipir pada berbagai waktu perebusan
Waktu perebusan
(menit)
Parameter yang diamati
Kekerasan biji Warna air rebusan
Kemudahan pengupasan
kulit
30 Keras Coklat Sulit
60 Agak keras Coklat Sulit
90 Agak keras Coklat Agak mudah
120 Agak lunak Coklat Mudah
180 Lunak Coklat
kehitaman Sulit
220 Lunak Hitam Sulit
Berdasarkan hasil pengamatan, tingkat kekerasan biji kecipir setelah perebusan akan semakin menurun diikuti dengan semakin pekatnya air rebusan. Semakin lama perebusan akan mengakibatkan air rebusan semakin pekat karena larutnya pigmen dari biji kecipir. Pada menit ke-180 air rebusan telah berubah mendekati warna kehitaman.
Hasil yang optimal dari percobaan ini adalah perebusan pada menit ke-120. Pada menit ke-120 penetrasi panas dan penyerapan air yang masuk telah optimal melunakkan struktur selular dari biji kecipir sehingga ketika dipegang biji tersebut telah terasa agak lunak dan mudah untuk dikelupas. Jika perebusan dilakukan lebih lama lagi, pigmen kecipir larut dalam air, biji kecipir pecah-pecah, dan teksturnya menjadi lunak sekali. Penampakannya tidak menarik, warnanya kehitaman, dan butirannya pecah-pecah. Enzim lipoksigenase menjadi aktif sehingga bau langunya akan timbul dengan tajam dan tidak dikehendaki karena tidak disukai.
c. Penentuan Komposisi Kimia Bahan Baku (Biji Kecipir)
Komposisi bahan baku diperlukan untuk mengetahui karakteristik biji kecipir yang akan digunakan pada penelitian utama dan juga sebagai parameter untuk mengetahui perubahan komponen-komponen yang
37
terdapat pada kecipir setelah mengalami proses penepungan terutama perubahan komponen proteinnya.
Tabel 6. Komposisi kimia bahan baku (biji kecipir)
Komposisi % Berat Basah (bb) % Berat Kering (bk)
Kadar air 10.32 11.51 Kadar abu 3.93 4.38 Kadar protein 28.30 31.56 Kadar lemak 14.52 16.19 Kadar karbohidrat 42.94 47.88
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung ini adalah biji kecipir yang memiliki kadar protein 31.56% (bk). Menurut data komposisi kecipir dalam National Academy of Science (1975), kandungan protein biji kecipir lebih tinggi dibandingkan bagian lainnya, yaitu 29.8-39.0% (bb). Bahkan beberapa peneliti berpendapat bahwa kandungan protein dalam biji kecipir hampir menyamai kandungan protein pada kedelai.
Kadar air biji kecipir sebesar 10.32% (bb) atau 11.51% (bk). Menurut National Academy of Science (1975) biji kecipir mengandung air 8.7-24.6% (bb). Kadar air yang terkandung di dalam biji kecipir ini berpengaruh pada karakteristik mutu biji terutama saat penyimpanan. Bila biji-bijian disimpan dalam keadaan kadar air yang tinggi akan menimbulkan kerusakan yang besar karena perkembangan kapang. Oleh karena itu pada saat pembuatan tepung biji kecipir, perlu dilakukan sortasi untuk menghilangkan biji kecipir yang telah rusak.
Biji kecipir hasil pengukuran mengandung kadar abu sebesar 3.93% (bb) atau 4.38% (bk). Kadar abu berhubungan dengan mineral yang terkandung pada suatu bahan (Sudarmadji dkk, 1989). Mineral pada biji kecipir sebagian besar adalah kalium dan phosphor, sedangkan zat besi terdapat dalam jumlah relatif sedikit (National Academy of Science, 1975).
38
Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit yaitu mangan, seng, dan tembaga. Sementara kadar lemak dalam biji kecipir cukup tinggi yaitu sebesar 14.52% (bb) 16.19% (bk). Dari jumlah tersebut sekitar 71% tersusun dari asam lemak tidak jenuh terutama asam linoleat.
Kandungan karbohidrat biji kecipir paling tinggi dibandingkan kandungan gizi lainnya, yaitu 42.94% (bb) atau 47.88% (bk). Karbohidrat yang terdapat dalam biji kecipir sebagian besar terdiri dari hemiselulosa dan selulosa (Halim, 1989). Sedangkan bagian yang dapat dicerna merupakan beberapa jenis oligosakarida dan monosakarida seperti sukrosa, stakiosa, rafinosa, arabinosa dan glukosa. Kadar rafinosa dan stakiosa di dalam biji kecipir lebih rendah dibandingkan dengan kacang kedelai (National Academy of Science, 1975).