PRODUK PANGAN
B. PENELITIAN UTAMA
10) Penentuan Daya Gelasi
Gelasi adalah sifat reologi yang berkaitan dengan penarikan air dari lingkungan oleh molekul-molekul protein. Tepung biji kecipir dapat membentuk gel pada konsentrasi minimal 15% dengan karakteristik gel yang sangat lemah. Sementara tepung kedelai hasil studi Reddy et al. (1989) dapat membentuk gel pada konsentrasi minimal 12%.
Pada konsentrasi yang rendah, protein tepung biji keciipr tidak dapat membentuk gel karena rantai-rantai terdispersinya tidak dapat saling menjangkau. Menurut Schmidt (1981), semakin tinggi konsentrasi, interaksi protein intramolekuler semakin baik. Sehingga dapat menghasilkan gel dengan tekstur yang semakin firm akibat banyaknya molekul air yang terikat pada protein (Schmidt, 1981). Begitu pula dengan yang dikatakan Zayas (1997), proses gelasi tergantung dari pembentukan jaringan tiga dimensi protein sebagai hasil interaksi protein-protein dan protein-pelarut. Interaksi ini semakin cepat pada konsentrasi protein yang lebih tinggi karena kontak intermolekular yang juga lebih tinggi
51 KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tahapan pengekstrakan merupakan hal penting dalam pembuatan tepung dengan metode penggilingan basah. Tahapan pengekstrakan dalam penelitian ini belum optimal, terlihat dari nilai recovery protein tepung biji kecipir hanya sebesar 41.22%. Nilai ini menunjukkan kadar protein tepung biji kecipir yang dihasilkan belum maksimal.
Hasil pengujian lebih lanjut terhadap produk tepung biji kecipir yang dihasilkan melalui metode penggilingan basah menunjukkan bahwa tepung ini memiliki sifat fisikokimia dan fungsional yang cukup bagus. Tepung biji kecipir dengan kandungan protein 46.01% (bk) ini memiliki ukuran partikel yang halus dan kemampatan yang sesuai dengan produk tepung-tepungan. Hanya saja penampakan fisik warna tepung yang dihasilkan dengan pengeringan rumah kaca ini tidak terlalu cerah dan berwarna kecoklatan.
Sifat fungsional berupa daya serap air, daya serap minyak, dan sifat emulsi tepung biji kecipir cukup baik. Sementara kemampuan pembentukan gel tepung biji kecipir minimal membutuhkan konsentrasi di atas 15%. Sifat gelasi pada konsentrasi ini masih lemah, sehingga membutuhkan konsentrasi yang tinggi agar dapat membentuk gel yang lebih baik.
Daya pembentukan busa protein tepung biji kecipir hasil analisis tidak terlalu tinggi. Sehingga tepung ini dapat diaplikasikan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan daging atau produk pangan lainnya yang tidak membutuhkan daya busa yang tinggi
B. SARAN
Kadar protein tepung kecipir masih relatif rendah dan perlunya dilakukan optimasi dalam tahapan proses pembuatan tepung kecipir. Studi lebih lanjut perlu dilakukan untuk mendapatkan efisiensi pengekstrakan yang maksimal, seperti penggunaan suhu diantara 40 – 50oC agar kelarutan proteinnya meningkat dan juga perbandingan jumlah air pengekstrakan dan biji kecipir perlu dioptimasi lagi.
52 DAFTAR PUSTAKA
Atmowidjojo, S. 1982. Produksi Biji Tanaman Induk dan Tanaman Anak pada Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L) DC). Laporan teknik 1981 – 1982. LBN – LIPI.
Aykroyd, W. R. dan J. Doughty. 1982. Legumes in Human Nutrition. Food and Agriculture Organization of the United Nation (FAO), Roma.
Bejarano, P.I.A., N.M.V. Montoya, E.O.C. Rodriguez, J.M. Carillo, R.M. Escobedo, J.A.L. Valenzuela, J.A.G. Tiznado, and C.R. Moreno. 2007. Tempeh Flour from Chickpeas (Cicer arietinum L.) Nutritional and Physicochemical Properties. J. Food Chem 106: 106 – 112.
Bello, A. B dan Okezie B. O. 1988. Physicochemical and Functional Properties of Winged Bean Flour and Isolate Compared with Soy Isolate. J. Food Sci. 53(2): 450 – 454.
Cerny, K. 1978. Comparative Nutritional and Clinical Aspects of Winged Bean. Winged bean workshop/seminar, public forum, Filipina
Chakraborty, P. 1986. Coconut Protein Isolate by Ultrafiltration. Di dalam Zheng, H. G., X. Q. Yang, C. H. Tang, L. Li, I. Ahmad. Preparation of Soluble Soybean Protein Aggregrates (SSPA) from Insoluble Soybean Protein Consentrates (SPC) and Its Functional Properties. J. Food Research International 41: 154 – 164.
Chan, J. dan B. O. de Lumen. 1982. Biological Effects of Isolated Trypsin Inhibitor from Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus) on Rats. J. Agric. Food Chem. 30: 46 – 50.
Cheftel, J.C. , J. L. Coq dan D. Lorient. 1985. Amino Acids, Peptides, and Proteins. Di dalam Fennema, O. R. (ed.). Food Chemistry. 2nd edition Marcel Dekker Inc., New York dan Bazel.
Claydon, A. 1978. The Role of The Winged Bean in Human Nutrition di dalam workshop on The Development of The Potential of The Winged Bean. Los Banos, Laguna, Filipina.
Coffman, C. W., dan V. V. Garcia. 1997. Functional Properties and Amino Acid Content of Protein Isolate from Mung Bean Flour. J. Food Technol. 12: 473 – 484.
Damodaran, S. 1996. Amino Acids, Peptides, and Proteins. Di dalam Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. 3rd edition. Marcel Dekker Inc., New York.
De Lumen, Benito O. dan Seham Fiad. 1982. Tochopherols of Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus) Oil. J. Agric. Food Chem. 30 (1): 50 – 53.
53
Endress, J. G. 2001. Soy Protein Products : Characteristics, Nutritional Aspects, and Utilization. AOCS Press and the Soy Protein Council, Amerika.
Erlina, M. D., S. T. Soekarto, Machfud, dan M. Hubeis. 1982. Menentukan Titik Isoelektrik Protein Biji Kecipir. Buletin Pendidikan Ilmu dan Teknologi Pangan 1: 250 – 260.
Ekpenyong, T. E. dan R. L Borchers. 1978. Nutritional Aspects of the Winged Bean. Paper presented in the first International Symposium on Developing the Potentials of the Winged Bean. Los Banos, Filipina.
Ekpenyong, T. E. dan R. L Borchers. 1980. The Fatty Acid Composition of the Oil of the Winged Beans (Psophocarpus tetragonolobus). J. of Food Sci. 45: 1559 – 1565.
Food and Agriculture Organization. 1973. WHO Technical Report Series No. 522, FAO Nutrition Meetings Report Series No. 52. FAO/WHO, Geneva. Di dalam www. fao.org. htm [Diakses tanggal 3 Desember 2009).
Franzen, K. L. dan J. E. Kinsella. 1976. Functional Properties Succynilated and Acetylated Soy Protein. J. Agric. Food Chem. 24: 788 – 795.
Halim, D. 1989. Pemanfaatan Biji Kecipir dalam Fermentasi Kefir. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hartoyo, A., D. Syah, dan N. Sripalupi. 2007. Laporan Penelitian Hibah Bersaing : Kajian Potensi Anti Atherogenik dan Sifat Hipoglikemik Fraksi Protein dan Non-Protein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Haryasyah, C. 2009. Produksi Konsentrat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC) Serta Analisis Sifat Fisikokimia dan Fungsionalnya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hatcher, D. W., M. J. Anderson, R. G. Desjardin, N. M. Edwards, dan J. E. Dexter. 2002. Effects of Flour Particle Size and Starch Damage on Processing and Quality of White Salted Noodles. J. American Association of Cereal Chem. 79(1): 64 – 71.
Hutching, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Second Edition. Maryland: Aspen Publisher, Inc Hutton, C. W. dan A. M. Cambell. 1981. Water and fat absorption. Di dalam Cherry, J. P. (ed). Protein Functionality in Foods. ACS, Washington D. C.
Kailasapathy, K , P. A. J. Perera dan J. H. Macnell. 1985. Improved Nutritional Value in Wheat Bread by Fortification With Full-Fat Winged Bean Flour (Psophocarpus tetragonolobus L. DC.). J. Food Sci. 50: 1693 – 1696.
54
Kartika, Y. D. Karakterisasi Sifat Fungsional Konsentrat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Khalil. 1999. Pengaruh Kandungan Air dan Ukuran Partikel Terhadap Perubahan Perilaku Fisik Bahan Pakan Lokal: Kerapatan Tumpukan, Kerapatan Pemadatan, dan Berat Jenis. J. Media Peternakan vol. 22 No. 1: 1 – 11.
Kinsella, J. E. 1979. Functional Properties of Soybean Protein. J. Am. Oil Chem. Soc. 56: 242 – 258.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Murdefi, Y. 1992. Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Tepung Tempe Serta Pemanfaatannya Dalam Pembuatan Biskuit Untuk Anak Balita. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nakai, S., Ho, A. Kato, dan M. A. Tung. 1980. Relationship Between Hydrophobicity and Emulsifying Properties of Some Plant Proteins. J. Can. Inst. Food Tech. 13 (1) 23. Di dalam Zayas, J. F. 1997. Functionality of Proteins in Food. Springer-Verlag, Berlin.
National Academy of Science. 1975. The Winged Bean: A High Protein Crop for The Tropics. Nat. Ac. Of Sci, Washington D. C.
Narayana, K. dan M. S. Narasinga Rao. 1982. Functional Properties of Raw and Heat Processed Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus) flour. J. Food Sci. 47(1): 1534 – 1538.
Pratama, G. F. S. P. 2008. Paket Teknologi Untuk Memproduksi Mi Jagung Dengan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purawisastra, S. dan Komari. Pengaruh Perebusan Terhadap Kadar Tanin Dalam Kedelai, Kecipir, dan Lamtoro Gung. Media Teknologi Pangan Vol 1 (2): 30 – 33.
Reddy, N. R., M. D. Pierson, S. K. Sathe, dan D. K. Salunke. 1989. Phytates in Cereals and Legumes. CRC Press Inc., Florida.
Rusli, M. S. 1987. Pengaruh Suhu dan Metoda Penghembusan Terhadap Beberapa Sifat Fisik Protein Kedelai (Glycine max (L) merr). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Samosir, D. J. 1985. Studi Laboratoris dan Biologis Biji Kecipir Sebagai Bahan Makanan. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
55
Sathe, S. K., S. S. Deshpande, dan D. K. Salunkhe. 1982. Functional Properties of Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC) Proteins. J. Food Sci. 47: 503 – 509.
Schmidt, R.H. 1981. Gelation and Coagulation. Di dalam Cherry, J. P. (ed). Protein Functionality in Foods. ACS Sympsium Series, 147. American Chemistry Society, Washington D.C. p. 131.
Shurleff, W. R. 1978. Household Preparation of Winged Bean: Milk, Tofu and Miso. Di dalam Workshop on The Development of The Winged Bean. Los Banos, Laguna, Filipina.
Smith, A. K. dan S. J. Circle. 1972. Soybean: Chemistry and Technology. The AVI Publ. Co. Inc. , Westport.
SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional.
Tampubolon, T. K. 2000. Karakterisasi Sifat Molekular dan Sifat Fungsional Protein Biji Saga Pohon (Adenanthera pavonina L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wibowo. 1988. Mempelajari Sifat Fisiko Kimia Protein Kacang Gude. Skripsi. Fakultas Pertanian Bogor, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Widowati, S., S. K. Susi Wijaya dan R. Yuliati. 1998. Fraksi Globulin dan Sifat Fungsional Isolat Protein dari Sepuluh varietas Kedelai Indonesia. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 17 (1): 52 – 58.
Wilde, P. J. dan D. C. Clark. 1996. Foam Formation and Stability. Di dalam Hall, G. M. (ed). Methods of Testing Protein Functionality. Chapman and Hall, London.
Winarno, F. G. dan A. Rahman. 1974. Protein: Sumber dan Peranannya. Departemen Teknologi Hasil Pangan. Fatemeta Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Wirakartakusumah, M. A., K. Abdullah, dan A. M. Syarif. 1992. Sifat Fisik Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Yuslinawati. 2006. Isolasi dan Karakterisasi Sifat-Sifat Fungsional Protein Ampas Tahu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Zayas, J. F. 1997. Functionality of Proteins in Food. Springer-Verlag, Berlin.
56
Lampiran 1. Hasil pengolahan data rasio penyerapan air pada berbagai waktu perendaman