4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)
4.1 Penelitian Pembuatan Gel Ikan Nila Merah (Oreochromis sp)
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan frekuensi pencucian terbaik pada surimi ikan nila merah. Penelitian ini berupa perhitungan rendemen, uji lipat, uji gigit, pengujian protein larut garam dan kekuatan gel. Perlakuan pada penelitian pendahuluan yaitu banyaknya pencucian daging lumat yang dilakukan (1 kali, 2 kali, dan 3 kali) dengan penambahan cryoprotectant berupa STPP 0,25% untuk tiap perlakuan.
4.1.1 Rendemen
Rendemen merupakan bagian yang dapat dimanfaatkan dari suatu individu atau biota. Semakin tinggi rendemennya maka nilai ekonomisnya pun akan semakin tinggi pula. Hasil perhitungan rendemen daging dan surimi ikan nila merah yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Rendemen daging dan surimi ikan nila merah (Oreochromis sp)
Bobot (gr) Rendemen
daging (%)
Bobot daging lumat dibagi 3 (gr) Bobot surimi Ikan utuh daging (fillet) Frekuensi pencucian 6000 1500 25 1 2 3 1 2 3 500 500 500 389 378 367 Rendemen Surimi (%) 19,45 18,9 18,35
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa rendemen daging ikan nila merah sebesar 25%, sedangkan rendemen surimi ikan nila yang dihasilkan berturut-turut sebesar 19,45%; 18,9%; 18,35%. Rendemen daging lebih kecil jika dibandingkan dengan hasil penelitian Filho (2010) sebesar 30%-35%. Hal ini dapat disebabkan oleh habitat atau lingkungan dan cara makan. Setelah pencucian, rendemen akan semakin berkurang akibat pelepasan atau hilangnya komponen-komponen lain seperti darah, lemak, serta protein larut air. Semakin banyak frekuensi pencucian maka akan menurunkan bobot surimi yang dihasilkan (Suzuki 1981).
4.1.2 Uji lipat
Uji lipat merupakan salah satu pengujian sensori awal bertujuan untuk menentukan serta memastikan kekuatan gel dan elastisitas surimi oleh para panelis (Shaviklo, 2006). Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis dapat diketahui nilai Asymsig > 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan frekuensi pencucian tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian uji lipat. Berikut adalah hasil pengujian uji lipat dapat dilihat pada Gambar 5. 4,67 4,57 4,73 4,45 4,5 4,55 4,6 4,65 4,7 4,75
Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali
Gambar 5 Histogram nilai rata-rata uji lipat gel ikan nila merah (Oreochromis sp)
Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai frekuensi pencucian 2 kali menunjukkan nilai uji lipat yang terbesar yaitu, 4,73 sedangkan nilai terkecil ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 1 kali sebesar 4,57. Berdasarkan Gambar 5. dapat dilihat bahwa tendensi penilaian uji lipat terhadap produk gel ikan mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya frekuensi pencucian. Uji lipat dapat dikaitkan dengan kemampuan elastisitas produk. Elastisitas produk sosis atau produk berbasis gel dapat disebabkan oleh kandungan protein myofibril yaitu aktin dan miosin, kualitas air cucian, pH daging, temperatur air, kadar air, kekuatan ionik dan tendensi hidrophilik (Sonu, 1986).
4.1.3 Uji gigit
Uji gigit merupakan salah satu pengujian sensori awal bertujuan untuk mengevaluasi resiliensi dan elastisitas surimi oleh para panelis. Uji gigit dilakukan
dengan cara menggigit bagian contoh yang memiliki ketebalan ± 5 mm dengan menggunakan gigi bagian depan dan dikonversikan ke dalam tabel yang telah disediakan (Shaviklo, 2006). Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis dapat diketahui nilai Asymsig < 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan frekuensi pencucian memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian uji gigit. Berikut adalah hasil pengujian uji lipat dapat dilihat pada Gambar 6.
8,47b 7,27a 7,53a 6,6 6,8 7 7,2 7,4 7,6 7,8 8 8,2 8,4 8,6
Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali
Gambar 6 Histogram nilai rata-rata uji gigit gel ikan nila merah (Oreochromis sp)
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 6 menunjukkan surimi dengan frekuensi pencucian 2 kali berbeda nyata dengan surimi frekuensi 1 kali dan 3 kali. Nilai frekuensi pencucian 2 kali menunjukkan nilai uji gigit yang terbesar yaitu, 8,47 sedangkan nilai terkecil ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 1 kali sebesar 7,27. Menurut Cross (1986) mengatakan bahwa prinsip pengujian atau evaluasi yang berkaitan dengan tekstur atau keempukan dapat dianalisis atau dieliminasi oleh para panelis yang dapat dievaluasi saat itu juga. Panelis cenderung menyukai perlakuan pencucian kedua dengan nilai tertinggi uji gigit sebesar 8,47 yang tidak terlalu keras maupun tidak terlalu lunak. Kondisi produk seperti ini dapat terjadi karena perbedaan jumlah jaringan daging, jumlah simpanan lemak, temperatur contoh dan lama waktu produk tersebut diuji. Hal-hal ini biasanya saling berhubungan saat pengujian.
4.1.4 Protein larut garam
Protein larut garam adalah protein yang akan larut dalam larutan garam tertentu berupa protein miofibril. Berdasarkan hasil sidik ragam dapat diketaihui nilai Asymsig > 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan frekuensi pencucian tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian protein larut garam. Berikut adalah hasil pengujian protein larut garam dapat dilihat pada Gambar 7.
5,13 6,67 6,92 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali
Gambar 7 Histogram nilai rata-rata uji protein larut garam surimi ikan nila merah (Oreochromis sp)
Gambar 7 menunjukkan bahwa nilai frekuensi pencucian 1 kali menunjukkan nilai uji lipat yang terbesar yaitu, 6,92 sedangkan nilai terkecil ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 3 kali sebesar 5,13. Kandungan protein larut garam atau myofibril dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kualitas air pencucian antara lain kekuatan ionik atau konsentrasi garam inorganik, pH dan temperature. Kekuatan ionik air pencucian dapat menyebabkan daging akan cenderung mengembang. Jika kekuatan ionik air tersebut kecil maka sel-sel daging akan mengembang sehingga sulit mengeluarkan air dari surimi akan menyebabkan kandungan air surimi yang relatif tinggi (Toyoda, 1992). Hal itulah yang diduga menyebabkan semakin banyak frekuensi pencucian akan menurunkan protein larut garam pada surimi tersebut. Menurut Hossain (2004) mengatakan bahwa pada proses pencucian yang berlebihan setelah protein sarkoplasmik telah dihilangkan dari daging. Pencucian selanjutnya akan
menyebabkan kehilangan lebih lanjut protein myofibril dari daging. Oleh karena itu, akan meningkatkan penggunaan air cucian dan treatment buangan air cucian serta kehilangan protein myofibril lebih lanjut.
4.1.5 Kekuatan gel
Kekuatan gel merupakan salah satu indeks kualitas produk yang dapat diukur berdasarkan spesies, musim dan perlakuan lainnya dengan satuan gf atau g force (Kongpun, 1999). Berdasarkan hasil sidik ragam dapat diketahui nilai Asymsig < 0,05 Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan frekuensi pencucian memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pengujian kekuatan gel. Berikut adalah hasil pengujian gel ikan terhadap kekuatan gel yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8.
638,13a 948,03b 940,96b 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Pencucian 1 kali Pencucian 2 kali Pencucian 3 kali Gambar 8 Histogram nilai rata-rata uji kekuatan gel
gel ikan nila merah (Oreochromis sp)
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 8 menunjukkan kekuatan gel surimi dengan frekuensi pencucian 3 kali berbeda nyata dengan surimi frekuensi 1 kali dan 2 kali, sedangkan kekuatan gel dengan pencucian 1 kali dan 2 kali tidak berbeda nyata terhadap kekuatan gel. Nilai frekuensi pencucian 2 kali menunjukkan nilai kekuatan gel yang terbesar yaitu, 948,03 sedangkan nilai terkecil ditunjukkan oleh frekuensi pencucian 3 kali sebesar 648,13.
Jumlah frekuensi pencucian dapat diperlukan bergantung pada jenis ikan, komposisi dan tingkat kesegaran ikan yang ingin di proses. Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan bahan-bahan yang larut dalam air seperti protein sarkoplasmik, enzim pencernaan dan bahan organik molekular rendah setra menghilangkan lemak dan darah untuk meningkatkan kualitas warna dan aroma serta meningkatkan kekuatan gel surimi. Secara umum, kekuatan gel akan meningkat sampai dengan pencucian kedua. Hal ini dapat terjadi karena diduga fungsi dari konsentrasi protein myofibril sudah tercapai pada level tertingginya sehingga proses pencucian selanjutnya tidak diperlukan untuk meningkatkan kekuatan gel surimi (Toyoda et al. 1992). Selain itu, peningkatan konsentrasi protein dapat menyebabkan peningkatan pada kekuatan gel surimi serta kandungan lemak yang relatif tinggi dapat menurunkan kekuatan gel surimi (Reinheimer, 2010). Kandungan lemak pada daging pun akan semakin menurun ketika frekuensi pencucian ditingkatkan (Pattaravivat et al., 2008).
Menurut Sonu (1986) mengatakan bahwa peningkatan kekuatan gel dapat dilakukan dengan cara frekuensi pencucian ditingkatkan atau ditambah tetapi kenaikan kekuatan gel dapat juga dipengaruhi oleh kualitas air cucian yaitu daya isoelektrik yang berhubungan dengan tingkat tendensi hidrophilik. Jika tingkat tendensi hidrophilik rendah dapat menyebabkan penurunan kekuatan gel dan meningkatkan kadar air dalam surimi.