B. εetode Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
a) Survei di Petani Nata de coco
Survei dilakukan ke beberapa pembuat nata (disebut petani) yang terdapat di daerah Bogor dan Cianjur. Survei dilakukan melalui kuesioner dan wawancara untuk mengetahui formulasi, proses yang dilakukan oleh produsen nata, dan pengamatan kondisi sanitasi. Form survei yang diberikan kepada petani dapat dilihat pada Lampiran 2.
20 Hasil survei ini akan digunakan untuk memformulasikan kisaran konsentrasi ZA, gula serta proses pengolahan nata yang akan dilakukan untuk pembuatan nata de coco di Laboratorium.
Pengambilan sampel dilakukan terhadap nata de coco hasil fermentasi
yang masih lembaran dan asam.
Mengetahui formulasi pembuatan nata de
coco
Gambar 5. Outline penelitian yang dilakukan
Mengetahui proses pembuatan nata de
coco
Analisis organoleptik Analisis fisik Pembuatan nata di laboratorium
1. Perlakuan ZA Optimum 2. Perlakuan gula Optimum
3. Proses pengolahan nata Survei
Pengolah nata de coco
21
b) Survei di Pengolah Nata de coco dalam Kemasan
Survei pengolahan nata de coco dilakukan di CV. Mitra
Makmur Industri yang berlokasi di Jl. Johar no. 66, Bogor. Tujuan dari survei ini adalah untuk untuk melihat proses pengolahan nata de coco yang dilakukan dalam perusahaan tersebut. Hasil dari survei ini
selanjutnya digunakan sebagai acuan dalam pengolahan nata de coco
setelah proses fermentasi.
2. Penelitian Lanjutan
a) Pembuatan Nata de coco
Pembuatan nata de coco dilakukan dengan beberapa tahap
yaitu, tahap penyaringan air kelapa, perebusan air kelapa hingga mendidih dan dibiarkan mendidih ±5 menit, penambahan gula 1%, ZA dan asam asetat glacial hingga pH sekitar 3.5-4.5, penuangan ke dalam wadah fermentasi, penutupan wadah dengan kertas cokelat polos, pendinginan, inokulasi 10% Acetobacter xylinum kedalam
media fermentasi, fermentasi selama 7 hari. Diagram alir proses pembuatan nata de coco dapat dilihat pada Gambar 6.
Perbedaan pembuatan nata de coco di laboratorium dengan
petani nata adalah pembuatan nata di laboratorium tidak menggunakan kertas koras diganti dengan menggunakan kertas cokelat polos, peralatan masak tidak menggunakan peralatan yang di solder atau di las, dan tidak menggunakan ember bekas cat sebagai tempat penampungan air kelapa maupun nata de coco.
Pembuatan nata de coco dilakukan dengan dua kali ulangan
dalam waktu yang berbeda. Perlakukan yang diberikan adalah variasi penambahan ZA yang masuk dalam kisaran yang digunakan oleh petani nata de coco. Setelah diperoleh penggunaan ZA yang sesuai
22
nata de coco yang baik, dilakukan proses pengolahan nata de coco
yang diperoleh dari hasil survei terhadap IRT yang dilakukan.
Air Kelapa Penyaringan Penambahan gula dan ZA Perebusan hingga mendidih Biarkan mendidih hingga 5-10 menit Matikan kompor
Penambahan asam asetat glasial (pH 3.5-4.5)
Pendinginan
Inokulasi Acetobacter xylinum
Fermentasi selama 7 hari
23 Setelah nata de coco terbentuk dilakukan pembersihan lendir,
rebus selama 15 menit untuk mematikan bakteri. Setelah proses perebusan nata kemudian dipotong dadu dan dipres dengan hidrolik pressure agar semua air yang terdapat didalam nata de coco keluar. Nata de coco yang telah dipres dibiarkan mengembang lagi dengan
cara direndam didalam air bersih selama kurang lebih 2-2,5 jam hingga nata berbentuk dadu kembali, tegar, berwarna bening dan tidak berbau asam lagi. Dalam proses pengembangan ini terjadi proses penggantian air sebanyak 3-4 kali. Nata kemudian direbus selama 60- 75 menit hingga matang. Diagram alir proses pengolahan nata de coco dapat di lihat pada Gambar 7.
Nata de coco
Pembersihan lendir
Perebusan (15 menit)
Pemotongan bentuk dadu
Pengepresan
Pengembangan nata
Perebusan (60-75 menit)
Penambahan sirup gula
24
b) Analisis Logam
Analisis logam dilakukan dengan menggunakan alat ICP-MS (Inductively Couple Plasma-Mass Spectrometry) di Pusat Pengujian
Mutu Barang (PPMB), Jl. Raya Bogor Jakarta Km 26, Ciracas Jakarta Timur. Sampel yang dianalisis logamnya adalah ZA, nata de coco
lembaran (hasil fermentasi langsung tanpa ada proses apapun) yang diperoleh dari produsen nata de coco yang di survei, nata de coco
yang telah dikemas dalam cup yang diperoleh dari 5 pasar yang terdapat di Bogor, yaitu Pasar Bogor, Pasar Anyar, Pasar Gunung Batu, Pasar Cibeureum, dan Pasar Ciampea, nata de coco lembaran
dan nata de coco yang telah mengalami proses pengolahan di
laboratorium. Logam yang dianalisis dalam penelitian ini adalah tembaga (Cu), seng (Zn) dan timbal (Pb). Alat ICP-MS ini mempunyai limit deteksi untuk Cu, Zn, dan Pb berturut-turut 0.0013 ppb, 0.01 ppb, dan 0.07 ppb. Kondisi ICP-MS yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kondisi ICP-MS yang digunakan
Jenis Keterangan
Model/ tipe alat ICP MS Elan DRC II
Pabrik/ Negara Pembuat Perkin Elmer, USA Model / Tipe Generator RF Generator
Tipe Pendingin Recirculator
Metode Persiapan Sampel Pengabuan Basah Kondisi MS
Mode Ionisasi Mode Analizer Scan Ion M/Z
Isotop
Mass Analizer Quadropie 1-275
25
c) Perhitungan viabilitas Acetobacter xylinum dengan Hemacytometer
Perhitungan Acetobacter xylinum dilakukan dengan
menggunakan perhitungan langsung dengan hemacytometer. Dengan
prosedur sebagi berikut:
• Pengenceran kultur Acetobacter xylinum dibuat hingga 10-5 • Hemacytometer dibersihkan dengan alcohol 70%
• Suspensi kultur Acetobacter xylinum diteteskan pada permukaan hemacytometer yang berkotak-kotak
• Suspensi kultur Acetobacter xylinum ditutup segera dengan gelas
penutup. Jika ada gelembung udara yang terperangkap, maka ulangilah persiapan preparat tersebut
• Diamati di bawah mikroskop dengan pembesaran 1000 kali
• Viabilitas bakteri Acetobacter xylinum dihitung per mm2
• Perhitungan dilakukan minimal pada 5 dari 25 kotak kecil (0.2 x 0.2 mm2).
• Jumlah sel Acetobacter xylinum ditentukan per ml.
Perhitungan jumlah sel bakteri adalah sebagai berikut: Jumlah bakteri per mm2 = Jumlah sel per mm2 x FP x 10
Angka 10 diperoleh dari
Jumlah bakteri per ml (cm3) = ∑ bakteri per mm2 x FP x 103 x mm
d) Analisis karakteristik fisik nata de coco
1) Rendemen, Metode Gravimetri (AOAC, 1979)
Rendemen nata diukur dengan metode gravimetri dan dinyatakna dalam berat per volume medium cair yang digunakan. Rendemen
26
