C. Pembuatan Nata de coco di δaboratorium
2. Pengaruh Penambahan ZA
Penambahan ZA pada medium fermentasi nata de coco di
laboratorium berasal dari hasil survei penggunaan ZA oleh petani nata de coco yaitu 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0% dan 1.2%. Penambahan gula untuk
semua konsentrasi ZA adalah sama yaitu sebanyak 1% dan nata de coco
hasil fermentasi dilakukan pengukuran kandungan logamnya. Berdasarkan Tabel 8 tidak terlihat adanya korelasi antara penggunaan ZA terhadap kandungan logam beratnya pada nata de coco mentah. Hasil pengukuran
logam nata de coco yang telah diolah mengandung 0.24 ppm Cu, 0.83
ppm Zn dan kandungan Pb tidak terdeteksi (< 0.07 ppb). Berdasarkan hasil tersebut menunjukkan adanya penurunan konsentrasi logam Cu setelah memprosesan nata de coco sebanyak 44.44%. Tetapi kandungan logam Zn
meningkat yang disebabkan oleh kontaminasi peralatan yang digunakan.
Tabel 8. Hasil pengukuran logam pada nata de coco hasil percobaan di
laboratorium No. Kandungan ZA Cu (ppm) Zn (ppm) Pb (ppm) 1 0,4 0,36 ppm TD*) TD*) 2 0,6 0,1 ppm TD*) TD*) 3 0,8 0,11 ppm TD*) 0,47 ppm 4 1,0 0,36 ppm TD*) TD*) 5 1,2 0,36 ppm 2,46 ppm TD*)
Keterangan : TD = Tidak terdeteksi
Limit deteksi Cu: 0.0013 ppb; Zn: 0.01 ppb; Pb: 0.07 ppb Kandungan Pb dari hasil penelitian ini sangat rendah (tidak terdeteksi) diduga kontaminasi Pb tidaklah berasal dari ZA yang digunakan tapi disebabkan karena alat yang digunakan untuk proses menggunakan panci yang tidak bersolder, tidak menggunakan ember bekas cat dan tidak menggunakan kertas koran. Panci yang dibuat melalui proses
40 pengelasan dapat menjadi sumber kontaminasi dari logam Pb (Deshpande, 2002).
Hasil perhitungan secara matematis diperoleh data bahwa penurunan kandungan Cu yang terdapat dipasar dengan di laboratorium mencapai 95%, untuk Zn mencapai 99%, dan untuk Pb mencapai 99% (Lampiran 6).
Pembuatan nata de coco dilaboratorium ini selain digunakan untuk
melihat korelasi penggunaan ZA terhadap kandungan logam beratnya, tetapi juga digunakan untuk mengetahui karakter fisik dari nata de coco
yang dihasilkan. Gambar nata de coco mentah dapat dilihat pada Lampiran
7. Parameter yang digunakan adalah rendemen, ketebalan, kekerasan dengan penetrometer, dan kecerahan dengan chromameter.
a) Rendemen
Rendemen nata diukur dengan menggunakan metode gravimetrik dan dinyatakan dalam berat per volume media cair yang digunakan (AOAC, 1979). Rendemen nata diukur setelah fermentasi nata selama 7 hari. Kurotsumi et al., (2009) menyatakan bahwa
penambahan sumber nitrogen dapat meningkatkan rendemen nata yang dihasilkan. Adanya penambahan ZA pada penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan rendemen dari nata yang dihasilkan.
Hasil analisa statistik dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa belum cukup bukti untuk menyatakan bahwa perbedaan konsentrasi ZA berbeda nyata terhadap rendemen produk (p> 0.05). Hasil perhitungan dengan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 8. Rendemen yang dihasilkan pada ulangan I dan ulangan II cukup berbeda hasilnya (Tabel 9), hal ini disebabkan karena adanya faktor yang tidak dapat dikendalikan dalam penelitian ini yaitu suhu dan substrat alami yang terdapat pada air kelapa. Suhu yang digunakan dalam penelitian ini adalah suhu ruang dimana ulangan pertama dilakukan pada waktu yang berbeda dengan ulangan kedua. Pengaruh
41 suhu ini ternyata menghasilkan rendemen yang berbeda mengingat fluktuasi suhu ruang yang cukup tinggi yang dapat mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum. Menurut BMG (2009) suhu untuk
wilayah Bogor berkisar antara 21 º C - 31º C.
Tabel 9. Hubungan antara penambahan berbagai konsentrasi ZA terhadap rendemen kandungan ZA Rendemen (%) 1 2 rata2 0.4 61.70 62.66 62.18 0.6 71.45 53.53 62.49 0.8 65.52 59.02 62.27 1.0 43.38 61.14 52.26 1.2 45.17 54.48 49.83
Hasil penelitian menunjukkan pula bahwa penambahan ZA lebih dari 1% menurunkan rendemen dari nata de coco yang
dihasilkan. Hasil ini juga senada dengan yang telah diungkapkan oleh Mashudi (1993) dan Haryatni (2002). Adanya penurunan rendemen ini menurut Mashudi 1993 disebabkan karena penambahan ZA terlalu banyak akan membuat pH medium turun secara drastis karena adanya ion SO4-2 yang bersifat asam sehingga aktifitas bakteri nata menjadi terganggu.
b) Ketebalan
Ketebalan nata diukur dengan menggunakan jangka sorong. Ketebalan yang diperoleh mempunyai korelasi positif dengan rendemennya. Semakin tebal nata yang diperoleh maka semakin tinggi pula rendemennya. Faktor lain yang menentukan ketebalan nata adalah ketinggian medium dalam wadah yang digunakan. Menurut Masaoka (1993) hanya bakteri dari permukaan saja yang dapat mempertahankan diri dan membentuk nata di permukaan yang disebabkan oleh adanya keterbatasan oksigen yang terdapat didalam wadah fermentasi. Oleh karena itu, wadah yang permukaannya luas dan dangkal akan lebih
42 cepat memperoleh ketebalan yang sama jika dibandingkan dengan wadah yang sempit dan pendek.
Gambar 17 menunjukkan grafik hubungan konsentrasi ZA dengan ketebalan nata de coco. Berdasarkan analisa statistik dengan
menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ZA tidak berbeda nyata terhadap ketebalan (p > 0.05). Hasil perhitungan dengan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 9.
c) Kekerasan
Kekerasan nata disebabkan karena adanya komponen serat yang terdapat didalam nata. Struktur miofibril dari serat yang membentuk jaringan akan memerangkap air dan menyebabkan struktur nata menjadi seperti agar.
Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ZA tidak berbeda nyata terhadap kekerasan produk (p> 0.05). Hasil perhitungan dengan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 10. Menurut Wijaningsih (1999), Budhiyono et al., (1999)
dan Son et al., (2003) menyatakan penambahan ZA tidak berpengaruh
terhadap kekerasan nata diduga karena sifat dari ZA bukan merupakan
0.93 0.96 0.89 0.75 0.75 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 K e te b al an (c m ) Konsentrasi ZA (%)
Gambar 16. Grafik hubungan konsentrasi ZA dengan ketebalan nata
43 sumber pokok bagi pertumbuhan bakteri nata melainkan hanya sebagai bahan pelengkap saja. Gambar 18 menunjukkan grafik hubungan konsentrasi ZA dengan ketebalan nata de coco.
d) Warna
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat
chomameter. Parameter yang diukur dalam alat ini adalah L, a, dan b.
Hasil pengukuran warna dapat terlihat pada Tabel 10. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan warna pada nata de coco.
Tabel 10. Hasil pengukuran warna dengan chromameter Kandungan ZA Parameter Warna L A b 0.4 69.82 -1.75 2.44 0.6 68.83 -1.84 2.03 0.8 69.27 -2.02 1.49 1.0 68.62 -1.76 2.15 1.2 70.25 -2.17 2.22
Analisis sidik ragam menunjukkan belum cukup bukti untuk menyatakan bahwa penambahan ZA berpengaruh nyata terhadap
1.45 1.548 1.402 1.186 1.328 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 ke ke rasan (m m /s) Konsentrasi ZA (%)
Gambar 17. Grafik hubungan konsentrasi ZA dengan kekerasan nata
44 karakteristik warna yang dihasilkan (p> 0.05). Hasil perhitungan dengan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 11. Berdasarkan pengukuran warna dengan chromameter tersebut dapat terlihat bahwa
karakteristik warna yang dihasilkan oleh nata de coco yang dihasilkan
adalah berwarna cerah, dan terdapat sedikit campuran berwarna hijau dan kuning.
e) Kadar air
Selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum mempunyai
kapasitas penyerapan air yang tinggi (Keshk dan Someshima, 2006). Air yang terdapat dalam nata de coco berasal dari mediumnya. Pada
saat pembentukkan agregat selulosa oleh Acetobacter xylinum air
dalam medium terperangkap didalam lapisan nata sehingga membentuk seperti gel (Kurosumi et al., 2009).
Kandungan air nata yang diperoleh berkisar antara 93.02% hingga 94.95%. Gambar 19 menunjukkan grafik hubungan antara konsentrasi penambahan ZA dengam kandungan air nata. Hasil analisis statistik dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa penambahan ZA tidak perpengaruh nyata terhadap kadar air nata de coco. Hasil perhitungan dengan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 12.
Gambar 18. Grafik hubungan konsentrasi ZA dengan kandungan air nata 93.51 93.38 93.02 94.95 93.34 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 K ad ar A ir ( % ) konsentrasi ZA
45 Hasil analisis statistik dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa penambahan ZA tidak perpengaruh nyata terhadap rendemen nata, ketebalan nata, dan karakteristik fisik nata de coco (p>
0.05). Berdasarkan hasil tersebut, penambahan ZA pada penelitian selanjutnya adalah sebesar 0.4%.
3. Optimasi penambahan gula pada pembuatan nata de coco
Gula yang digunakan dalam percobaan ini adalah sukrosa. Penambahan sukrosa pada air kelapa dengan konsentrasi tertentu bertujuan untuk mempertinggi selulosa yang diperoleh. Budhiyono, et all., (1999).
Dalam penelitiannya Budhiyono et al., (1999) menyatakan bahwa
penambahan gula sebesar kurang dari 1% telah cukup untuk membuat nata de coco. Pemilihan gula yang bagus sangat penting untuk menghasilkan nata de coco dengen warna putih. Gula yang berwarna kecokelatan akan
menyebabkan warna nata sehingga kurang menarik. Penambahan gula juga berfungsi sebangai bahan induser yang berperan dalam pembentukan enzim ekstraseluler polymerase yang bekerja menyusun benang-benang
nata, sehingga pembentukan nata menjadi maksimal (Pambayun, 2006). Proses pembentukkan selulosa oleh Acetobacter xylinum sangat
tergantung pada konsentrasi sakarida yang terdapat didalam medium. Penambahan gula dalam penelitian ini sebesar 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0% dan 1.2%. Parameter yang diamati dalam percobaan ini adalah rendemen dan ketebalan dari nata de coco yang dihasilkan.
Gambar 20 menunjukkan hubungan rendemen pembuatan nata dengan konsentrasi gula. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa nata denga rendemen tertinggi terdapat didalam nata dengan penambahan gula sebesar 0.6% yaitu sebesar 65.67%. Gambar 21 menunjukkan hubungan antara ketebalan dengan konsentrasi gula dimana hasilnya menunjukkan hal yang sama dengan rendemen yang diperoleh.
Hasil analisis statistik dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa penambahan gula tidak berpengaruh nyata terhadap
46 rendemen nata dan ketebalan nata yang dihasilkan (p >0.05). Hasil analisis statistik dapat dilihat pada Lampiran 13. Berdasarkan hasil rendemen dan ketebalan tersebut maka formulasi nata de coco yang pilih adalah
formulasi dengan penambahan sukrosa sebesar 0.4%. Namun, diperlukan pula suatu optimasi proses yang menunjukkan bahwa penggunaan formula ini juga dapat diterima oleh konsumen.
Gambar 19. Grafik hubungan konsentrasi gula dengan rendemen
Gambar 20. Grafik hubungan konsentrasi gula dengan ketebalan
57.44 65.62 60.50 62.69 62.88 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 0.4 0.6 0.8 1 1.2 R e n d e m e n (% ) Konsentrasi Gula % 1.09 1.23 1.12 1.175 1.20 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 0.4 0.6 0.8 1 1.2 K e te b al an (c m ) Konsentrasi gula (%)
47
