SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN ZA DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN
LOGAM NATA DE COCO
Oleh
SITI KHOLIFAH F24061489
2010
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN ZA DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN
LOGAM NATA DE COCO
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SITI KHOLIFAH F24061489
2010
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
Judul skripsi : Pengaruh Penambahan ZA dan Gula terhadap Karakteristik Fisik, Organoleptik dan Kandungan Logam Nata de Coco
Nama : Siti Kholifah
NRP : F24061489
Menyetujui,
Pembimbing Akademik I
Siti Nurjanah S.TP, M.Si NIP : 19760131 200501 2 001
Pembimbing Akademik II
Dr. Dra. Suliantari, MS NIP : 19500928.198003.2.001
Mengetahui, Ketua Departemen
Dr. Ir. Dahrul Syah NIP : 19650814.199002.1.001
Siti Kholifah. F24061489. Pengaruh Penambahan ZA dan Gula terhadap
Karakteristik Fisik, Organoleptik dan Kandungan Logam Nata de coco. Di bawah
bimbingan Siti Nurjanah dan Suliantari
RINGKASAN
Acetobacter xylinum membutuhkan sumber nitrogen dan karbon untuk
menunjang pertumbuhannya. Sekarang ini, petani nata de coco di Bogor
menggunakan ammonium sulfat (ZA) yang merupakan salah satu pupuk anorganik sebagai sumber nitrogen untuk Acetobacter xylinum. Dari beberapa
penelitian yang telah dilakukan, ZA mengandung logam yang cukup tinggi. Kandungan logam ini diduga dapat terperangkap di dalam lapisan polisakarida
nata de coco. Residu logam ini dapat berpengaruh negatif terhadap kesehatan
konsumen.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh dari penambahan ZA terhadap karakteristik fisik dan kandungan logam pada nata de coco serta untuk
mendapatkan penambahan gula dan proses pengolahan yang optimum agar nata
de coco mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yamg dapat diterima.
Metodologi yang digunakan dalam penelitian ini adalah survei pada petani nata de
coco dan pengolah nata de coco dalam kemasan, analisis logam, pembuatan nata
di laboratorium dengan perlakuan konsentrasi ZA dan gula, analisis fisik dan organoleptik nata. Pengukuran logam dilakukan dengan menggunakan Inductively
Couple Plasma-Mass Spectrophotometry (ICP-MS). Hasil dari survei digunakan
untuk mengetahui kisaran penggunaan ZA oleh petani nata dan selanjutnya digunakan sebagai acuan formulasi dan proses pembuatan nata di laboratorium.
Hasil pengukuran logam ZA mengandung 1.05 ppm Cu, 18.65 ppm Zn, 42.4 ppb Sn dan 13.32 ppb As. Pada nata de coco mentah masih ditemukan
adanya kandungan Cu, Zn dan Pb. Dengan proses pengolahan lebih lanjut (penekanan (pressing) pengembangan, pencucian, pembilasan dan perebusan)
dapat menurunkan kandungan logam pada nata sehingga memenuhi persyaratan dalam SNI no. 01-4317-1996 tentang nata de coco.
Pembuatan nata de coco di laboratorium dilakukan dengan penambahan
sebesar 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0% dan 1.2%. Hasil nata mentah yang diperoleh di laboratorium mempunyai kandungan logam yang lebih rendah dibandingkan dengan nata de coco mentah yang terdapat di pasar, yaitu mengandung Cu 0.36
ppm (0.4% ZA). 0.1 ppm (0.6% ZA), 0.11 ppm (0.8% ZA), 0.36 ppm (1.0% ZA), 0.36 ppm (1.2% ZA). Logam Zn hanya terdeteksi pada penambahan 1.2% ZA, sedangkan Pb pada penambahan 0.8% ZA. Dari hasil penelitian ternyata penambahan ZA 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%, dan 1.2% tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (p> 0.05) terhadap karakteristik produk, yaitu rendemen, ketebalan, warna, dan kekerasan nata de coco. Penambahan sukrosa (0.4%, 0.6%,
0.8%, 1.0%, dan 1.2%) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap karakteristik fisik produk yang dihasilkan (p > 0.05). Penambahan ZA sebesar 0.4% dan gula sebesar 0.4% direkomendasikan untuk pembuatan nata de coco
RIWAYAT HIDUP
Siti Kholifah dilahirkan di Brebes, Jawa Tengah 25 Juli 1989. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara keluargan Bapak Syamsudin dan Ibu Siti Fatimah.
Penulis mengikuti pendidikan sekolah dasar di SDN 1 Munjul Jakarta Timur. Setelah itu penulis kembali menyelesaikan sekolah menengahnya di SMP Negeri 1 Banjarharjo. Pendidikan tingkat atas dapat diselesaikan penulis di SMA Negeri 1 Brebes. Penulis masuk ke IPB melalui jalur USMI pada tahun 2006. Pada tingkat dua di IPB penulis diterima di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama menjadi mahasiswa penulis aktif di BEM Fateta sebagai staff Found Raising pada tahun 2007-2008 dan menjadi anggota KPMDB (Kumpulan pelajar Mahasiswa Daerah Brebes). Penulis juga aktif di bidang Program Kreatifitas Mahasiswa, yaitu PKM-ε “Penyuluhan makanan jajanan di SD Negeri 1 Dramaga” dan PKε-K “Pengembangan Bandeng Isi Jamur (Banisi) sebagai pangan kaya protein dan serat”. Pada tingkat ketiga penulis bersama teman teman mulai mengembangkan makanan berbasis Jagung yaitu brownies dan cookies jagung (B’Corn) yang didanai oleh CDA IPB. Tahun 2010 penulis mengembangkan kewirausahaan dengan ikut dalam Program Mahasiswa
THE EFFECT OF ADDING ZA AND SUGAR TO THE PHYSICAL
CHARACTERISTICS, ORGANOLEPTIC AND METAL CONTENT OF NATA DE COCO
Siti Kholifah1, Siti Nurjanah2 dan Suliantari2
1Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institute Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga Bogor
16002. Email :kholifah.itp43@gmail.com
2Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institute Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga Bogor 16002.
Abstrak
Acetobacter xylinum needs nitrogen and glucose source to support its growth. Rsently, nata de coco producers in Bogor use ZA which knowly used as non-foodgrade nitrogen source for Acetobacter xylinum. Several Research proved that inorganic fertilizer contain highly metal. Now people have highly concern of metal rsidues in ZA and as the result it may be trapped in nata de coco’s layers. Metal residues may be damager to people helath. This research aimed to study effect of ZA adde to physical characteristic of nata de coco and heavy metal residues. Heavy metal detection which is used in this research is by using Inductively Couple Plasma-Mass Spectrofotometri( ICP-MS. ZA contain 1.05 ppm of Cu, 18.65 ppm of Zn, 42.4 ppb of Sn, and 13.32 ppb of As. As the result of heavy metal contain, Raw nata de coco is also contain high Cu, Zn, and Pb. In contras, packaged nata de coco contin metal in understandar amount of SNI
No. 01-4317-1996 about packaged nata de coco. This is result is proved that there’s metal reduction during process. The result of nata de coco production in laboratorium with ZA added which are 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0% and 1,2% show heavy metal contain in product may lower they are 0.36 ppm, 0.1 ppm, 0.11 ppm, 0.36 ppm, 0.36 ppm for Cu. Zn only detected in 1.2% ZA, on the other hand Pb detected only in 0.8% ZA. Its show that environtment especially equipment also influence the metal contain in nata de coco. To produce safe and acceptable by consumers, its needs to use lower ZA contain in nata de coco production.
i KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, salawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Besar Muhammad SAW. Atas kehendak dan karunia-Nya, penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan
ZA terhadap Karakteristik Fisik dan Kandungan Logam Nata de coco” dapat
diselesaikan. Penelitian ini dilakukan sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dapat diselesaikan atas sumbangan pemikiran dan masukan dari pembimbing serta bantuan dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Kedua orang tuaku yang sangat aku cintai, yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang, nasihat, do’a, dukungan dan semangat kepada
penulis.
2. Siti Nurjanah, STP, M.Si selaku dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang telah memberikan arahan, bimbingan, masukan, saran, bantuandan nasehat yang sangat berharga bagi penulis. Mohon maaf atas segala kesalahan dan kekurangan penulis, semoga Allah SWT membalas kebaikan ibu dengan balasan yang sebaik-baiknya.
3. Dr. Dra. Suliantari, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan arahan, bimbingan, masukan, saran, bantuandan nasehat yang sangat berharga bagi penulis.
4. Dian Herawati, STP, M. Si selaku dosen penguji dan memberikan saran dan masukan bagi kelengkapan skripsi penulis
5. Teknisi laboratorium ITP (Pak Rojak, Mba Ari, Ibu Antin, Pak Wahid, Pak Edi, Ibu Rub dan Mas Aldi)
6. Para petani nata de coco pak Ocid, Pak Ade, Pak Didin, Pak Sambas, Pak
Hendra, Pak Simon (CV. MMI) atas segala informasi yang telah diberikan demi membantu penyelesaian skripsi penulis
ii 8. Rino Marianto, atas segala perhatian, kasih sayang, kesabaran, dan nasehat-nasehat yang selalu mendorong agar penulis tetap berjuang dan berusaha untuk menjadi lebih baik
9. Awaliyatus Sholihah dan Sarah Fathia, terima kasih telah menjadi sahabat terbaik penulis, mau mendengarkan keluh kesah dan terus memberikan semangat
10.Widya, Ipit, Kardi, Riza, Risma, Iyus, Wj, Prima, Erick, Rima, Anto,yang telah menjadi teman yang sangat baik bagi penulis
11.Teman-teman kost: Icha, Onie, Simau, Mude, Mba Dian, Mba Eva, Mba Yusni, Eka, Mba Malya yang telah memberikan lingkungan kosan yang kondusif dan lebih hidup
12.Teman-teman ITP semua yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas kerjasamanya. Semoga kita semua dapat sukses menjalani kehidupan selanjutnya, selamat berjuang teman-temanku.
Semoga ukhuwah kita tetap terjalin dan hanya Allah SWT yang dapat membalas segala amal yang telah diberikan, amin.
Bogor, Agustus 2010
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR………..… i
DAFTAR ISI………... iii
DAFTAR TABEL………..…... vi
DAFTAR GAεBAR……… vii
DAFTAR δAεPIRAN……… ix
I. PENDAHULUAN………...……... 1
A. Latar Belakang………... 1
B. Tujuan……….. 2
C. εanfaat……… 2
II. TINJAUAN PUSTAKA………..………. 3
A. Air Kelapa………... 3
B. Nata de coco………... 5
C. Acetobacter xylinum………... 1. Sifat Acetobacter xylinum………. 2. Kondisi Kultivasi Produksi Selulosa... 3. Isolasi dan Pemeliharaan Kultur………... 8 8 8 10 D. ZA (Ammonium Sulfat) ……… 13
E. Cemaran Logam………..…... 15
1. Tembaga (Cu) ……….……….. 2. Seng (Zn) ……….. 3. Timbal (Pb) ………..……. 16 16 17 III. εETODOδOGI PENEδITIAN……… 19
A. Bahan dan Alat……… 19
B. εetode Penelitian………... 19 1. Penelitian Pendahuluan………
a) Survei di Petani Nata de coco………...
b) Survei di Pengolah Nata de coco dalam Kemasan
2. Penelitian δanjutan………..
a) Pembuatan Nata de coco……….
iv
b) Analisis Logam………....
c) Perhitungan Viabilitas Acetobacter xylinum
dengan Hemacytometer ..………
d) Analisis Karakteristik Fisik Nata de coco………...
24
25 25 1) Rendemen, Metode Gravimetri(AOAC,
1979)... 2) Ketebalan nata (Wijandi dan Fardiaz, 1985)... 3) Kecerahan dengan Chromameter... 4) Kekerasan dengan Penetrometer... 5) Analisis Kadar Air (Metode Gravimetri, SNI
01-2891-1992)... 25 26 26 26 26 e) Uji Organoleptik (Resurreccion, 1998)….……..… 27 3. Rancangan Percobaan…..………... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..………... 29
A. Survei………..
1. Petani Nata de coco……….
2. Pengolah Nata de coco dalam Kemasan...
29 29 33 B. Analisis δogam………... 34 C. Pembuatan Nata de cocodi δaboratorium………...
1. Perhitungan Viabilitas Acetobacter xylinum………….
2. Pengaruh Penambahan ZA………
38 38 39
a) Rendemen………
b) Ketebalan……….
c) Kekerasan………
d) Warna ……….
e) Kadar Air ………
40 41 42 43 44 3. Optimasi Penambahan Gula pada Pembuatan Nata de
coco………
4. Optimasi Pengolahan Nata de coco………...
45 47
V. KESIMPULAN DAN SARAN………
A. Kesimpulan………..…………
B. Saran ………..……….
v
VI. DAFTAR PUSTAKA………...………. 51
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Analisis proksimat air kelapa tua (Unagol et al., 2007)…. 4
Tabel 2. Komposisi medium Hestrin-Schramm (1954)……… 13
Tabel 3. Spesifikasi ammonium sulfat (SNI 02-1760-2005)……… 14 Tabel 4. Syarat mutu pupuk ammonium sulfat (SNI
02-1760-2005)………... 15
Tabel 5. Kondisi ICP-εS yang digunakan………... 24
Tabel 6. Formulasi bahan-bahan yang digunakan oleh petani nata
de coco……….. 29
Tabel 7. Hasil analisis kadar logam pada nata de coco dalam
kemasan menggunakan ICP-MS………. 37
Tabel 8. Hasil analisis kadar logam pada nata de coco hasil
percobaan di laboratorium………..……… 39
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Pathway metabolisme pembentukan selulosa oleh
Acetobacter xylinum (Park et al., 2009)………. 6
Gambar 2. Rendemen basis basah nata de coco dalam medium air
kelapa yang ditambahkan dengan ammonium sulfat
dan berbagai jenis konsentrasi gula... 11 Gambar 3. Rendemen basis kering nata de coco dalam medium air
kelapa yang ditambahkan dengan ammonium sulfat
dan berbagai jenis konsentrasi gula... 12 Gambar 4. Ketebalan nata de coco dalam medium air kelapa yang
ditambahkan dengan ammonium sulfat dan berbagai
jenis konsentrasi gula (Budhiyono et al., 1999)... 12
Gambar 5. Outline penelitian yang dilakukan……….. 20
Gambar 6. Diagram alir pembuatan nata de coco di laboratorium.. 22
Gambar 7. Diagram alir proses pengolahan nata de coco... 23
Gambar 8. Pemetaan Petani nata de coco dengan pengolah nata
de coco dalam cup……….. 30
Gambar 9 Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nata de
coco………. 31
Gambar 10 Ruangan fermentasi nata de coco………... 32
Gambar 11 Proses pemotongan nata de coco……… 32
Gambar 12 Nata yang telah ditempatkan di dalam karung………… 33 Gambar 13 Grafik hubungan nata dari petani dengan kandungan
logam Cu (ppm)……….………. 35
Gambar 14 Grafik hubungan nata dari petani dengan kandungan
logam Zn (ppm)……….. 36
Gambar 15 Grafik hubungan nata dari petani dengan kandungan
logam Pb (ppm)……….. 36
Gambar 16 Grafik hubungan konsentrasi ZA dengan ketebalan
viii Gambar 17 Grafik hubungan konsentrasi ZA dengan kekerasan
nata……….. 43
Gambar 18 Grafik hubungan konsentrasi ZA dengan kadar air
nata……….. 44
Gambar 19 Grafik hubungan konsentrasi gula dengan rendemen
nata……….. 46
Gambar 20 Grafik hubungan konsentrasi gula dengan ketebalan
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Syarat mutu produk nata de coco dalam kemasan
(SNI 01-4317-1996)……… 57
Lampiran 2. Kuisioner untuk petani nata de coco……….. 58
Lampiran 3. Form kuisioner organoleptik (rating sederhana)……. 59
Lampiran 4. Diagram alir proses pengolahan nata de coco di CV. MMI………... 60
Lampiran 5. Perhitungan Acetobacter xylinum dengan hemacytometer……… 61 Lampiran 6. Perhitungan penurunan kandungan logam………….. 62
Lampiran 7. Gambar nata de coco saat panen………. 63
Lampiran 8. Analisis sidik ragam rendemen nata……… 64
Lampiran 9. Analisis sidik ragam ketebalan nata……… 65
Lampiran 10. Analisis sidik ragam kekerasan nata………... 66
Lampiran 11. Analisis sidik ragam warna nata ………. 67
Lampiran 12. Analisis sidik ragam kadar air nata………. 70
Lampiran 13. Analisis sidik ragam konsentrasi gula………. 71
Lampiran 14. Hasil uji rating sederhana……… 73
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Nata de coco adalah produk pangan yang berbentuk seperti jeli,
berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Struktur ini terbentuk dari selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum yang merupakan
suatu agregat selulosa murni yang tidak mengandung hemiselulosa, pektin dan lignin (Backdahl et al., 2006). Proses pembuatan nata de coco,
diperlukan nutrisi untuk menunjang pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum yaitu sumber karbon, sumber nitrogen, vitamin dan mineral. Air
kelapa yang digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri nata hanya dapat mencukupi kebutuhan gula dan mineral, sedangkan untuk sumber nitrogen perlu ditambahkan dari luar dan umumnya petani menggunakan ZA (Zwavelzuur Ammoniak) sebagai sumber nitrogen.
ZA sebenarnya bukan diperuntukkan untuk produk pangan (
non-foodgrade), sehingga hal ini menjadi perhatian dalam keamanan pangan dari nata de coco. Secara umum ZA digunakan sebagai pupuk untuk berbagai
jenis produk pertanian. Dalam material savety data sheet (MSDS) no. A6192
ammonium sulfat (ZA) merupakan hazard ingredient dengan health rating
1-ringan yang bersifat iritan terhadap kulit, mata, saluran pernafasan dan dapat berbahaya apabila tertelan. Dalam proses pembuatannya ZA menggunakan katalis logam (Boswell, et al., 1985). Katalis logam yang digunakan mungkin
tidak dapat dipisahkan 100% dan masih tersisa dalam produk akhir.
Pada proses pembuatan nata de coco diduga residu logam dari ZA dan
juga peralatan dapat terperangkap dalam jaringan ekstraseluler nata de coco.
Adanya logam dalam produk nata (termasuk Cu, Zn, dan Pb) dapat dikategorikan sebagai kontaminan. Dalam syarat mutu nata dalam kemasan pada SNI No. 01-4317-1996 ditentukan bahwa kandungan logam pada produk nata de coco dalam kemasan dibatasi, untuk cemaran timbal (Pb),
2 Penelitian ini penting dilakukan mengingat bahaya yang ditimbulkan oleh logam tersebut. Pengukuran kandungan logam pada nata de coco di
pasar diperlukan untuk mengetahui kandungan logam produk akhir pada pengolahan nata de coco. Penelitian ini juga diperlukan untuk mengetahui
pengaruh penggunaan ZA pada nata de coco, sehingga diharapkan dapat
mengurangi penggunaan ZA dan dapat menghindari kontaminasi logam yang berasal dari ZA dan peralatan.
B. Tujuan
1. Memperoleh informasi mengenai formulasi pembuatan nata de coco oleh
pembuat nata de coco
2. Memperoleh informasi kandungan logam Cu, Zn dan Pb pada sampel nata yang ada di pasaran pada produk antara dan produk jadi yang telah dikemas
3. Mengkaji pengaruh penggunaan ZA pada beberapa konsentrasi dengan kandungan logam, karakteristik fisik dan organoleptik nata de coco yang
dihasilkan
4. Menentukan konsentrasi gula yang optimum dalam pembuatan nata de
coco dan proses pengolahan nata sehingga nata de coco yang dihasilkan
dapat diterima oleh konsumen
C. Manfaat
3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Air Kelapa
Air kelapa merupakan bagian dari buah kelapa yang diperoleh dari endosperma cair. Air kelapa mengisi kurang lebih tiga per empat bagian rongga dalam buah kelapa. Jumlah air kelapa yang terkandung didalam satu buah kelapa tua sekitar 300 ml. Jumlah ini dipengaruhi oleh ukuran kelapa, varietas, kematangan dan kesegaran kelapa (Tenda, 1992).
Produksi air kelapa di Indonesia cukup melimpah, tetapi pemanfaatannya masih belum optimal. Air kelapa ini terkadang terbuang begitu saja ke dalam tanah. Hal ini dapat menyebabkan polusi asam asetat. fermentasi air kelapa akan mempengaruhi keasaman tanah sehingga akan menimbulkan pengaruh buruk pada tanaman sekitar (Zambre et al., 2002).
Salah satu alternatif pengolahan air kelapa adalah pembuatan nata de
coco. Kemampuan air kelapa untuk menghasilkan nata de coco disebabkan
oleh kandungan nutrisinya yang kaya dan relatif lengkap, serta sesuai untuk pertumbuhan bakteri nata (Pambayun, 2006). Nilai kalori yang terdapat didalam air kelapa sebesar 17.4 kalori/ 100 gram bahan (Vigliar et al., 2006).
Kandungan mineral didalam air kelapa juga cukup tinggi (Kwiatkowski et al.,
2008). Analisa proksimat air kelapa dapat dilihat pada Tabel 1.
Komposisi air kelapa terutama kandungan gulanya dipengaruhi oleh umur buah kelapa (Vigliar et al., 2006). Semakin tua umur buah kelapa maka
4 Tabel 1. Analisis Proksimat air kelapa tua (Unagul et al., 2007)
Total Padatan 40.0 ± 2.0 Asam Lemak 6.6
Total karbohidrat 17.8 C8:0 0.35
Glukosa 5.0 ± 0.4 C10:0 1.78
Fruktosa 6.1 ± 0.4 C12:0 2.23
Sukrosa 6.7 ± 0.6 C14:0 0.93
Asam Organik 4.5 C16:0 0.48
Asam Asetat 0.7 ± 0.1 C18:0 0.14
Asam Sitrat 0.05 ± 0.03 C18:1 0.32 Asam DL-malat 2.5 ± 0.2 C18:2 0.07 Asam Suksinat 0.9 ± 0.1 Komponen mikro
Mangan (mg/l) 0.19±0.02 Magnesium 0.046±0.009 Kalium 0.41 ± 0.06 Natrium 0.23 ± 0.03
Keterangan : Data disajikan dalam g/L
Air kelapa matang mempunyai nilai pH dari sebesar 4.88 ± 0.05 dengan aktiviatas air sebesar 0.995 ± 0.003 (Walter et al., 2009). Nilai pH ini
akan menurun dengan adanya penyimpanan. Berdasarkan penelitian Mashudi (1993), penundaan air kelapa berpengaruh terhadap mutu nata de coco yang
dihasilkan. Penundaan air kelapa lebih dari 9 hari sudah tidak dapat menghasilkan nata, sedangkan penundaan yang kurang dari 9 hari masih memungkinkan menghasilkan tetapi sudah berkurang. Hal ini diduga karena air yang telah ditunda terlalu lama komposisinya sudah banyak berkurang akibat telah mengalami fermentasi oleh bakteri yang mengkontaminasi air kelapa. Kandungan gula dan padatan terlarut lain dapat dijadikan sebagi sumber karbon bagi pertumbuhan mikroba dan dengan nilai aktifitas air ynag tinggi membuat air kelapa ini sangat rentan terhadap kelangsungan hidup dan pertumbuhan patogen. Selain itu air kelapa yang ditunda lama pH-nya akan semakin turun sehingga berada diluar selang yang memungkinkan bakteri
5
B. Nata de coco
Nata de coco merupakan selulosa yang dihasilkan dari fermentasi air
kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Selulosa ini berbentuk seperti jeli,
berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Syarat mutu produk nata dalam kemasan menurut SNI No. 01-4317-1996 dapat dilihat pada pada Lampiran 1.
Selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum merupakan
selulosa murni tanpa campuran hemiselulosa, pektin dan lignin (Backdahl et
al., 2006). Selulosa ini berbeda dengan selulosa yang terdapat didalam
tanaman yaitu mempunyai kemampuan membentuk kristal dan kapasitas penyerapan air yang tinggi, serta kekuatan mekanisnya yang baik (Keshk dan Sameshima, 2006).
Selulosa di bentuk dari glukosa melalui glukosa-6-phospat (G6P), glukosa-1-phospat (G1P), dan uridin-5’-diphospat glukosa (Masaoka et al.,
1993). Mekanisme pembentukan selulosa pada tumbuhan berbeda dengan dengan mekanisme pembentukan selulosa mengunakan mikroorganisme. Pada tumbuhan, prekursor sintesis selulosa berupa GDP-D-Glukosa, sedangkan Acetobacter xylinum mensintesis selulosa dari UDP-D-Glukosa.
Tipe serat-serat selulosa dapat digambarkan sebagai sebuah pita dimana benang-benang yang membujur adalah rantai-rantai polimer yang panjang dan hanya terdiri dari D-Glukosa. Pada masing-masing rantai, monomer-monomer gula berikatan seragam denagn ikatan β-1,4-glukosidik. Laju produksi selulosa oleh Acetobacter xylinum sebanding dengan laju
pertumbuhan sel dan tidak tergantung pada sumber karbon. Terdapat 4 langkah reaksi enzimatis di dalam pembentukan selulosa oleh Acetobacter
xylinum yang menunjukkan lintasan yang lengkap dari glukosa menjadi
selulosa, yaitu: (1) posporilasi glukosa oleh glukokinase, (2) isomerisasi glukosa-6-posfat (G6P) menjadi glukosa-1-posfat (G1P) oleh pospoglukomutase, (3) sintesis UDP-glukosa dan UDPG-piroposporilase dan (4) reaksi pembentukan selulosa. Jalur lintasan biosentesis oleh Acetobacter
6 Glukosa
G6P
F6P G1P
UDP-Glukosa Selulosa
PGA GKH
UGP
PGM
G6PD (NAD)
G6PD (NADP)
PGI
FDP Fruktosa
F1P PTS
Jalur lintasan Pentosa Posfat
EMP
Siklus TCA
Gambar 1. Pathway metabolisme pembentukan selulosa oleh Acetobacter xylinum
(Park et al., 2009)
Keterangan : UDP = Uridine dehidrogenas piroposforilase G6P = Glukosa-6-posfat
G1P = Glukosa-1-posfat PGA = Asam posfoglukonat F1P = Fruktosa-1-posfat FDP = Fruktosa-1,6-diposfat F6P = Fruktosa-6-posfat GHK = Glukosa heksokinase PGM = Posfoglukomutase
UGP = UDP-glukosa pifosforilase G6PD= Glukosa-6-posfat dehidrogenase PGI = Posfoglukosa isomerase
FHK = Fruktosa heksokinase PTS = sistem posfotranferse
7 Air kelapa dapat digunakan sebagai media fermentasi nata de coco
tetapi bahan seperti buah-buahan juga dapat digunakan. Dengan bantuan
bakteri Acetobacter xylinum maka komponen gula yang terdapat didalamnya
dapat diubah menjadi suatu substansi yang menyerupai gel dan tumbuh dipermukaan media. Kurosumi et al. (2009) berhasil menggunakan jeruk,
nanas, apel, pear dan anggur sebagai media pertumbuhan Acetobacter
xylinum dan menghasilkan nata yang baik.
Pemberian nama disesuaikan dengan bahan medium seperti nata de
coco untuk produk dari air kelapa dan dari nanas dikenal dengan nama nata de pina. Dalam pertumbuhannya bakteri Acetobacter xylinum dipengaruhi
oleh faktor antara lain pH, suhu, sumber nitrogen, dan sumber karbon (Pambayun, 2006). Acetobacter xylinum dapat mencerna berbagai jenis gula
dan mengubahnya menjadi nata (Adesoye et al., 2006). Hernawati (1998)
dalam penelitiannya menggunakan fruktosa dan gliserol sebagi sumber karbon bagi Acetobacter xylinum.
Selain itu keberhasilan pembuatan nata juga bergantung pada kondisi fermentasi, lama fermentasi, ketinggian media didalam wadah dan ukuran wadah. Semakin lama waktu fermentasi berpengaruh positif terhandap ketebalan dan rendemen nata de coco. Semakin dangkal media dalam wadah
fermentasi juga akan meningkatkan rendemen dan ketebalan nata karena mempunyai sirkulasi udara yang lebih baik sehingga pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum optimum (Haryatni, 2002).
Fermentasi nata de coco dinyatakan sempurna apabila tidak ada cairan
8
C. Acetobacter xylinum
1. Sifat Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum termasuk golongan bakteri Acetobacter yang
memiliki ciri-ciri antara lain berbentuk batang, gram negatif, obligat aerob, dengan lebar 0.5-1.0 µm dan panjang 2-10 µm (Brown, 1996). Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berdiri sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya (Hesse dan Kondo, 2005).
Bakteri ini dapat menghasilkan nanofiber selulosa dengan panjang 40-50 nm. Selulosa tersebut terdiri dari rantai paralel β -1,4-D-glukopiranosa yang berikatan hidrogen. Struktur serat yang terbentuk mempunyai rasio daerah kristal dan non-kristal. Rasio daerah kristal dan non-kristal menunjukkan kompleksitas besar dan variabilitas dalam pengaturan supramolekulnya. Pembentukan suprastruktur dari serat selulosa bakteri dan pelikel dapat dikendalikan dengan variasi dari komponen nutrisi dan kondisi pada media tersebut (Klemm, 2005).
2. Kondisi Kultivasi Produksi Selulosa
Pemilihan media kultivasi merupakan salah satu faktor penting dalam produksi biomassa. Faktor lainnya yaitu kondisi lingkungan (pH, suhu, oksigen terlarut, dan agitasi) serta galur mikroorganisme yang digunakan. Suhu optimum untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah
28º C (Ch’Ng dan Muhamad, 1999). Tetapi Pambayun (2006) menyebutkan bahwa suhu yang baik untuk pertumbuhan Acetobacter
xylinum adalah pada suhu 28º C - 30º C.
Pambayun (2006) menyatakan pH medium pertumbuhan
Acetobacter xylinum merupakan salah satu faktor penting yang
mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan produk. Nilai pH optimum untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum menurut Pambayun (2006)
adalah antara 5,4 – 6,3, sedangkan hasil penelitian Embuscado et al.,
9 Menurut Masaoka et al., (1993), pH optimum untuk produksi selulosa
adalah 4,0 – 6,0.
Penurunan dan peningkatan produktifitas pembuatan nata dipengaruhi oleh kandungan glukosa dalam medium fermentasi (Masaoka
et al., 1993). Penelitian Son et al., (2003) menghasilkan adanya
peningkatan rendemen nata pada penambahan glukosa kurang dari 1.5% tetapi menurun ketika penambahan gula lebih dari 2%.
Perbedaan jenis sakarida yang ditambahkan pada medium mempengaruhi sintesa selulosa dari Acetobacter xylinum (Budhiyono et
al., 1999). Pada penelitiannya Budhiyono et al., (1999) menggunakan
fruktosa, glukosa, laktosa dan sukrosa sebagai sumber C ada media fermentasi Acetobacter xylinum. Fruktosa memberikan yields tertinggi,
diikuti oleh kombinasi fruktosa dan laktosa. Berdasarkan hasil tersebut fruktosa merupakan subrat paling cocok untuk sintetis selulosa oleh
Acetobacter xylinum. Keberadaan glukosa secara tersendiri dalam media
dapat menurunkan jumlah selulosa yang diperoleh.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum tidak dipengaruhi oleh tingkat
penggunaan sumber nitrogen (Embuscado et.al., 1994). Tetapi kombinasi
dari sumber nitrogen organik (pepton, ekstrak khamir) dan anorganik (ammonium sulfat, ammonium fosfat) memperlihatkan peningkatan selulosa dibandingkan dengan sumber anorganik secara tersendiri. Sumber nitrogen anorganik yang dapat digunakan sebagai media pertumbuhan
Acetobacter xylinum adalah ammonium sulfat dan ammonium fosfat (Son et al., 2003). Penambahan ammonium sulfat yang optimum adalah sebesar
0.2%, sedangkan penambahan ammonium fosfat menghasilkan rendemen tertinggi adalah sebesar 0.3%. Son et al., (2003) menngunakan tambahan
vitamin dan mineral ke dalam medium fermentasinya. Mashudi (1993) dan Haryatni (2002) menyatakan bahwa penambahan ammonium sulfat yang optimum sebesar 0.4%.
Budhiyono et al., (1999) menyatakan bahwa penggunaan
10
xylinum lebih efektif dibandingkan dengan penggunaan ammonuim sulfat.
Hal ini, dikarenakan adanya penambahan unsur P dari ammonuim posfat yang sangat dibutuhkan dalam sintesis sululosa oleh Acetobacter xylinum.
3. Isolasi dan Pemeliharaan Kultur
Bakteri Acetobacter xylinum dapat ditemukan pada sari tanaman
bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-uahan bergula yang membusuk. Isolasi Acetobacter xylinum dari bahan
tersebut relatif mudah yaitu dengan menumbuhkannya pada medium agar yang ditambahkan gula dan diperkaya dengan sari buah atau ekstrak khamir (Kojima et al., 1997).
Pertumbuhan Acetobacter xylinum pada media Hestrin-Scramm
(1954) memperlihatkan adanya kekeruhan pada media nata (Verschureni
et al., 2000). Pelikel selulosa mulai terbentuk pada permukaan medium
cair setelah inokulasi Acetobacter xylinum selama 24 jam dengan suhu 30º
C (Yan et al., 2008). Terbentuknya lapisan selulosa di permukaan baru
akan terlihat setelah 2-3 hari (Budhiyoni et al., 1999). Jaringan halus dan
transparan yang terbentuk dipermukaan membawa sebagian bakteri yang terperangkap di dalamnya. Gas CO2 yang dihasilkan lambat oleh
Acetobacter xylinum menyebabkan pengapungan nata sehingga nata
terdorong ke permukaan (Hesse dan Kondo, 2005).
Dalam pertumbuhannya Acetobacter xylinum akan segera
berkembang pesat dari jumlah awal yang rendah meningkat secara eksponensial hingga jumlah maksimum. Fase logaritmik dari Acetobacter
xylinum terjadi pada waktu penyimpanan 84 jan (3-4 hari). Waktu generasi Acetobacter xylinum berkisar kurang lebih 2 jam. Pertumbuhan sel Acetobacter xylinum mencapai maksimum dengan jumlah sel ±107 sel/ml
(Saxenaa at al., 2001).
Budhiyono et al., (1999) menyatakan bahwa secara umum
pertumbuhan Acetobacter xylinum akan meningkat pada hari ketiga dan
11 menunjukan rendemen basis basah nata de coco dalam medium air kelapa
yang ditambahkan dengan ammonium sulfat 0.4% dan berbagai jenis konsentrasi gula sebesar 0%, 1%, 2%, 3%, 4% dan Gambar 3 menunjukkan rendemen basis kering nata de coco pada medium yang
sama.
Gambar 2. Rendemen basis basah nata de coco dalam medium air kelapa
yang ditambahkan dengan ammonium sulfat dan berbagai jenis konsentrasi gula (Budhiyono et al.,, 1999)
Hari ke- B
12 Gambar 3. Rendemen basis kering nata de coco dalam medium air kelapa
yang ditambahkan dengan ammonium sulfat dan berbagai jenis konsentrasi gula (Budhiyono et al., 1999)
Gambar 4. Ketebalan nata de coco dalam medium air kelapa yang
ditambahkan dengan ammonium sulfat dan berbagai jenis konsentrasi gula (Budhiyono et al., 1999)
Hari ke- B
e r a t k e r i n g (g)
K e t e b a l a n (mm)
13 Medium yang secara umum digunakan untuk isolasi dan pemeliharan kultur bakteri Acetobacter xylinum adalah medium agar dan
medium cair Hestrin-Schramm (Tabel 2). Medium ini juga di dalam praktek industri digunakan untuk perbanyakan sel dan sebagai starter dalam proses produksi nata.
Tabel 2. Komposisi medium Hestrin-Schramm (1954)
Komposisi medium Jumlah (%)
Glukosa 2.00
Bacto pepton 0.50
Ekstrak Khamir 0.50
(NH4)2HPO4 0.27
Asam sitrat 0.10
Sumber : Verschureni et al., (2000)
D. ZA (Ammonium Sulfat)
Ammonium sulfat merupakan pupuk buatan berbentuk kristal dengan rumus kimia (NH4)2SO4 yang mengandung unsur hara nitrogen dan belerang
yang biasa juga disebut pupuk ZA (Zwavelzuur Ammoniak). Senyawa ini
bersifat tidak higroskopis dan baru akan menyerap air bila kelembaban nisbi sudah 80% pada suhu 30ºC. ZA dapat digunakan sebagai sumber nitrogen untuk membantu pertumbuhan Acetobacter xylinum pada proses pembuatan
nata de coco (Pambayun, 2006). Pambayun (2006) melanjutkan bahwa selain
sebagai sumber nitrogen ZA juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter acetii yang merupakan bakteri pesaing dari Acetobacter xylinum.
SNI 02-1760-2005 mensyaratkan kandungan nitrogen untuk ammonium sulfate minimal 25%. Kandungan nitrogen yang tinggi pada senyawa ini dapat dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk
14 sulfat. Adanya proses fermentasi oleh Acetobacter xylinum menyebabkan
unsur nitrogennya akan habis (Astawan dan Astawan, 1991).
Sebagian besar ammonium sulfat diproduksi sebagai hasil produksi dari onem batubara di industri manufaktur caprolactum, walaupun demikian
ammonium sulfat ini dapat pula dibuat secara sintetik (Boswell et al., 1985).
Proses pembuatan ZA dapat berlangsung dengan dua cara (Muchsony, 1994). Cara pertama adalah dengan mencampurkan ammonia dengan asam sulfat, reaksi ini bersifat sangat eksotermis. Cara kedua adalah dengan dua tahap, tahap pertama adalah pembentukan ammonium karbonat dengan mencampurkan ammonium dengan karbondioksida, setelah itu ammonium karbonat yang terbentuk direaksikan dengan fosfogipsum. Dalam proses pembuatannya terdapat penggunaan katalis logam agar reaksi dapat berjalan dengan lebih cepat. Katalis yang digunakan dalam proses pembuatan ZA ini adalah Co-Mo, ZnO, U2O5, Fe, FES, V2O5, dan CaSO4. H2O.
Cara I:
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Cara II:
CO2 + 2 NH3 (NH4)2CO3
(NH4)2CO3 + CaSO4. 2H2O (NH4)2SO4 +CaCO3
[image:30.595.143.489.679.725.2]Di pasaran amonium sulfat digolongkan dalam dua golongan komersial dan golongan kering. Adapun spesifikasi dari masing-masing golongan dapat dilihat dalam Tabel 3 sedangkan syarat umum ammonium sulfat sapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Spesifikasi amonium sulfat (SNI 02-1760-2005)
Spesifikasi Kandungan amoniak Kandungan air Asam bebas
Komersial min 2,50 % Maks 2,40 % maks 0,40 %
15 Tabel 4. Syarat mutu pupuk amonium sulfat (SNI 02-1760-2005)
No Uraian Persyaratan
1 Kandungan Nitrogen min 25%
2 Kandungan fosfor (dihitung sebagai P2O5) min 16%
3 Kandungan Air Maks 1%
4 Butir lolos ayakan US mesh 5 tidak lolos ayakan US mesh 10
Maks 90%
Keterangan : semua persyaratan kecuali kandungan air dihitung berdasar bahan kering
ZA merupakan salah satu jenis pupuk menjadi titik kritis dalam keamanan pangan dari nata de coco. Adanya penambahan pupuk anorganik
pada tanah akan meningkatkan kandungan logam berat (Cu, Zn dan Pb) dalam permukaan tanah (Chaney and Ryan, 1993). Hal tersebut diduga bahwa di dalam pupuk masih terdapat kandungan logam yang dapat mencemari lingkungannya.
Residu logam berat yang berasal dari ZA diduga akan terperangkap di dalam lapisan ekstrapolisakarida yang dihasilkan oleh bakteri nata, sehingga tidak hilang pada saat pencucian ataupun perebusan lembaran nata. Seperti umumnya bakteri, bakteri nata sendiri kemungkinan tidak dapat menghilangkan logam berat selama proses fermentasi berlangsung. Adanya logam dalam produk nata (termasuk Cu, Zn, dan Pb) dapat dikategorikan sebagai kontaminan yaitu bahan yang tidak sengaja ditambahkan dalam makanan.
E. Cemaran Logam
16
1. Tembaga (Cu)
Tembaga secara alami dapat ditemukan di semua makanan dari tumbuhan dan hewan (Reilly, 1991). Selain itu tembaga juga dapat ditemukan di peralatan masak dan pipa. Tembaga sendiri merupakan salah satu logam berat esensial untuk kehidupan. Logam ini merupakan bagian dari hemokuprein, sama halnya dengan Fe dalam hemoglobin. Tembaga juga merupakan konstituen yang harus ada dalam makanan manusia yang dibutuhkan oleh tubuh per hari 0,05 mg/kg berat badan. Tetapi jika konsumsi Cu berlebihan, logam Cu terakumulasi dalam hati dengan jalan utama untuk ekskresi melalui empedu (Darmono, 1995).
Gejala akut yang ditimbulkan akibat konsumsi Cu yang berlebihan akan menyebabkan sakit perut, mual, muntah dan diare, bahkan dalam beberapa kasus parah dapat menyebabkan koma, penurunan produksi urin, kegagalan hati, dan kematian (Turnland, 1994). Apabila konsumsinya sudah sangat tinggi dapat menyebabkan penyakit genetik yaitu Menkey’s disease dan Wilson disease. Menkey’s disease
menyebabkan retardasi logam, rambut yang tidak normal dan maldistribusi dari Cu. Wilson disease penyimpangan penyimpanan Cu.
Cu terakumulasi pada liver, orak, dan kornea mata (Kayser-Fleiser ring). Beberapa kasus yang parah dapat menyebabkan gagal ginjal dan kematian (Merian, 1994).
2. Seng (Zn)
Seng dengan nama ilmiah Zinc dilambangkan dengan Zn. Dalam
17 digunakan untuk melindungi besi dan logam lain dari korosi air dan udara dengan cara pelapisan Zn pada logam yang akan dilindungi.
Logam Zn berperan dalam kerja enzim dalam tubuh, tetapi pada konsentrasi tertentu bersifat racun. Penelanan jumlah besar dapat menyebabkan gejala-gejala yang akut dan juga kronik (King and Carl, 1994). Beberapa gejala keracunan akut karena tembaga adalah sakit perut, mual, muntah, dan diare, sedangkan toxicitas kronik dari Cu akan menyebabkan penurunan HDL level, ganguan pencernaan dan penurunan fungsi imun (King and Carl 1994). Muchtadi et al., (2006) menyatakan
komponen Zn ini dapat menghambat penyerapan Cu dan juga Fe di dalam tubuh. Zinc dapat merubah metabolisme cholesterol dan mungkin
mempercepat atherosclerosis. Batasan maksimum konsumsi Zn adalah 40 mg/hari.
3. Timbal (Pb)
Pada tabel unsur periodik, unsur logam Pb terletak pada golongan IV B dengan nomor atom 82 dan massa atom 207,19. Menurut Reilly (1991) timbal merupakan unsur yang dapat ditemukan di seluruh media lingkungan. Jumlahnya relatif tidak terbatas pada kulit bumi, timbal dapat ditemukan diseluruh lapisan bumi. Penyumbang pencemaran Timbal di udara berasal adalah peleburan logam, pabrik batere, emisi bahan bakar dan bensin beradiktif timbal, emisi industri dan pengunaan timbal untuk pengecetan dan pengelasan. Penyumbang utama timbal dari tanah dan debu adalah pembakaran bahan bakar fosil (bahan bakar bertimbal).
18 logam di mulut, garis hitam pada gusi, gangguan pada saluran pencernaan, anoreksia, muntah-muntah, kolik, enchepalitis, iritabel,
perubahan kepribadian, kelumpuhan, dan kebutaan. Toksisitas timbal pada manusia menyebabkan beberapa akibat negatif, yaitu timbulnya kerusakan jaringan, terutama jaringan detoksifikasi dan ekskresi (hati dan ginjal), dan mempunyai sifat karsinogenik (penyebab kanker). Kelebihan timbal pada manusia juga mempengaruhi metabolisme sel darah merah,
19
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahandan Alat
Nata de coco lembaran diperoleh dari petani nata de coco di Bogor
dan Cianjur, nata de coco kemasan cup diperoleh dari Pasar Bogor, Pasar
Gunung Batu, Pasar Anyar, Pasar Ciampea, dan Pasar Cibeureum. Starter
nata de coco yang digunakan diperoleh dari Balai Besar Industri Agro
(BBIA). Proses pembuatan stater nata dari BBIA, kultur murni Acetobacter
xylinum diinokulasikan kedalam 100 ml media fermentasi, fermentasi
dilakukan selama 7 hari. Inokulasi dilakukan kembali pada botol kaca 600 ml dengan starter yang ditambahkan sebesar 10%. Bahan lain yang digunakan adalah air kelapa, gula, ZA, asam cuka glacial.
Alat-alat yang digunakan adalah wadah plastik, botol kaca 600 ml, kertas sampul cokelat, saringan, erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, pipet, mikropipet, bulp, cawan petri, pHmeter, timbangan, gunting, jangka sorong, kompor, panci, pengaduk, kain, karet, saringan, chromameter, penetrometer,
hemacytometer, mikroskop, dan ICP-MS (Inductively Couple Plasma-Mass Spectrometry) di Pusat Pengujian Mutu Barang (PPMB) yang berlokasi di
Jakarta.
B. Metode Penelitian
Outline metode yang digunakan dalam penelitian ini dapat di lihat pada
Gambar 5.
1. Penelitian Pendahuluan
a) Survei di Petani Nata de coco
20 Hasil survei ini akan digunakan untuk memformulasikan kisaran konsentrasi ZA, gula serta proses pengolahan nata yang akan dilakukan untuk pembuatan nata de coco di Laboratorium.
Pengambilan sampel dilakukan terhadap nata de coco hasil fermentasi
yang masih lembaran dan asam.
Mengetahui formulasi pembuatan nata de
[image:36.595.49.535.207.704.2]coco
Gambar 5. Outline penelitian yang dilakukan
Mengetahui proses pembuatan nata de
coco
Analisis organoleptik Analisis fisik Pembuatan nata di laboratorium
1. Perlakuan ZA Optimum
2. Perlakuan gula Optimum
3. Proses pengolahan nata Survei
Pengolah nata de coco
21
b) Survei di Pengolah Nata de coco dalam Kemasan
Survei pengolahan nata de coco dilakukan di CV. Mitra
Makmur Industri yang berlokasi di Jl. Johar no. 66, Bogor. Tujuan dari survei ini adalah untuk untuk melihat proses pengolahan nata de
coco yang dilakukan dalam perusahaan tersebut. Hasil dari survei ini
selanjutnya digunakan sebagai acuan dalam pengolahan nata de coco
setelah proses fermentasi.
2. Penelitian Lanjutan
a) Pembuatan Nata de coco
Pembuatan nata de coco dilakukan dengan beberapa tahap
yaitu, tahap penyaringan air kelapa, perebusan air kelapa hingga mendidih dan dibiarkan mendidih ±5 menit, penambahan gula 1%, ZA dan asam asetat glacial hingga pH sekitar 3.5-4.5, penuangan ke dalam wadah fermentasi, penutupan wadah dengan kertas cokelat polos, pendinginan, inokulasi 10% Acetobacter xylinum kedalam
media fermentasi, fermentasi selama 7 hari. Diagram alir proses pembuatan nata de coco dapat dilihat pada Gambar 6.
Perbedaan pembuatan nata de coco di laboratorium dengan
petani nata adalah pembuatan nata di laboratorium tidak menggunakan kertas koras diganti dengan menggunakan kertas cokelat polos, peralatan masak tidak menggunakan peralatan yang di solder atau di las, dan tidak menggunakan ember bekas cat sebagai tempat penampungan air kelapa maupun nata de coco.
Pembuatan nata de coco dilakukan dengan dua kali ulangan
dalam waktu yang berbeda. Perlakukan yang diberikan adalah variasi penambahan ZA yang masuk dalam kisaran yang digunakan oleh petani nata de coco. Setelah diperoleh penggunaan ZA yang sesuai
22
nata de coco yang baik, dilakukan proses pengolahan nata de coco
yang diperoleh dari hasil survei terhadap IRT yang dilakukan.
Air Kelapa
Penyaringan
Penambahan gula dan ZA
Perebusan hingga mendidih
Biarkan mendidih hingga 5-10 menit
Matikan kompor
Penambahan asam asetat glasial (pH 3.5-4.5)
Pendinginan
Inokulasi Acetobacter xylinum
[image:38.595.103.457.162.688.2]Fermentasi selama 7 hari
23 Setelah nata de coco terbentuk dilakukan pembersihan lendir,
rebus selama 15 menit untuk mematikan bakteri. Setelah proses perebusan nata kemudian dipotong dadu dan dipres dengan hidrolik
pressure agar semua air yang terdapat didalam nata de coco keluar. Nata de coco yang telah dipres dibiarkan mengembang lagi dengan
cara direndam didalam air bersih selama kurang lebih 2-2,5 jam hingga nata berbentuk dadu kembali, tegar, berwarna bening dan tidak berbau asam lagi. Dalam proses pengembangan ini terjadi proses penggantian air sebanyak 3-4 kali. Nata kemudian direbus selama 60-75 menit hingga matang. Diagram alir proses pengolahan nata de
coco dapat di lihat pada Gambar 7.
Nata de coco
Pembersihan lendir
Perebusan (15 menit)
Pemotongan bentuk dadu
Pengepresan
Pengembangan nata
Perebusan (60-75 menit)
[image:39.595.202.469.313.723.2]Penambahan sirup gula
24
b) Analisis Logam
Analisis logam dilakukan dengan menggunakan alat ICP-MS (Inductively Couple Plasma-Mass Spectrometry) di Pusat Pengujian
Mutu Barang (PPMB), Jl. Raya Bogor Jakarta Km 26, Ciracas Jakarta Timur. Sampel yang dianalisis logamnya adalah ZA, nata de coco
lembaran (hasil fermentasi langsung tanpa ada proses apapun) yang diperoleh dari produsen nata de coco yang di survei, nata de coco
yang telah dikemas dalam cup yang diperoleh dari 5 pasar yang terdapat di Bogor, yaitu Pasar Bogor, Pasar Anyar, Pasar Gunung Batu, Pasar Cibeureum, dan Pasar Ciampea, nata de coco lembaran
dan nata de coco yang telah mengalami proses pengolahan di
[image:40.595.171.518.467.681.2]laboratorium. Logam yang dianalisis dalam penelitian ini adalah tembaga (Cu), seng (Zn) dan timbal (Pb). Alat ICP-MS ini mempunyai limit deteksi untuk Cu, Zn, dan Pb berturut-turut 0.0013 ppb, 0.01 ppb, dan 0.07 ppb. Kondisi ICP-MS yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kondisi ICP-MS yang digunakan
Jenis Keterangan
Model/ tipe alat ICP MS Elan DRC II
Pabrik/ Negara Pembuat Perkin Elmer, USA Model / Tipe Generator RF Generator
Tipe Pendingin Recirculator
Metode Persiapan Sampel Pengabuan Basah Kondisi MS
Mode Ionisasi Mode Analizer Scan Ion M/Z
Isotop
25
c) Perhitungan viabilitas Acetobacter xylinum dengan Hemacytometer
Perhitungan Acetobacter xylinum dilakukan dengan
menggunakan perhitungan langsung dengan hemacytometer. Dengan
prosedur sebagi berikut:
• Pengenceran kultur Acetobacter xylinum dibuat hingga 10-5 • Hemacytometer dibersihkan dengan alcohol 70%
• Suspensi kultur Acetobacter xylinum diteteskan pada permukaan hemacytometer yang berkotak-kotak
• Suspensi kultur Acetobacter xylinum ditutup segera dengan gelas
penutup. Jika ada gelembung udara yang terperangkap, maka ulangilah persiapan preparat tersebut
• Diamati di bawah mikroskop dengan pembesaran 1000 kali
• Viabilitas bakteri Acetobacter xylinum dihitung per mm2
• Perhitungan dilakukan minimal pada 5 dari 25 kotak kecil (0.2 x 0.2 mm2).
• Jumlah sel Acetobacter xylinum ditentukan per ml.
Perhitungan jumlah sel bakteri adalah sebagai berikut: Jumlah bakteri per mm2 = Jumlah sel per mm2 x FP x 10
Angka 10 diperoleh dari
Jumlah bakteri per ml (cm3) = ∑ bakteri per mm2 x FP x 103 x mm
d) Analisis karakteristik fisik nata de coco
1) Rendemen, Metode Gravimetri (AOAC, 1979)
Rendemen nata diukur dengan metode gravimetri dan dinyatakna dalam berat per volume medium cair yang digunakan.
26
2) Ketebalan nata (Wijandi dan Fardiaz, 1985)
Pengukuran digunakan dengan alat jangka sorong dan nilai ketebalan yang didapat merupakan rata-rata dari pengukuran lima tempat yang berbeda.
3) Kecerahan dengan Chromameter
Kecerahan diukur dengan menggunakan alat Chromameter.
Pada alat ini dihasilkan nilai L, a, dan b.
Nilai L = menyatakan parameter kecerahan (Light) Nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih)
Nilai a = menyatakan kromatik campuran untuk warna merah-hijau Nilai +a (positif) 0 sampai 100 menyatakan warna merah Nilai -a (negatif) 0 sampai -80 menyatakan warna hijau Nilai b = menyatakan kromatik campuran untuk warna biru-kuning
Nilai +b (positif) 0 sampai 70 menyatakan warna biru Nilai -b (negatif) 0 sampai -70 menyatakan warna kuning
4) Kekerasan dengan Penetrometer
Kekerasan tekstur nata diukur dengan mnggunakan penetrometer. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan penusukan dilima tempat. Satuan pengukuran dinyatakan dalam mm/detik dari berat yang diberikan.
5) Analisis Kandungan Air (Metode Gravimetri, SNI 01-2891-1992)
27
ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap (≤ 0,0005 g).
Kandungan air dihitung dengan menggunakan rumus :
100 ) 2 1 ( 100
/ x
W W W W bahan g air g
W = bobot contoh sebelum dikeringkan (g)
W1 = bobot contoh + cawan sesudah dikeringkan (g) W2 = bobot cawan kosong (g)
Satuan akhir kandungan air = g/100 g (basis basah)
e) Uji organolepik (Resurreccion, 1998)
Uji organoleptik yang dilakukan dengan uji rating sederhana terhadap produk nata yang dihasilkan dengan formulasi terpilih dan juga nata yang diperoleh dari pasar. Lokasi Uji Organoleptik ini di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan dengan jumlah panelis sebanyak 30 panelis tidak terlatih. Panelis merupakan mahasisiwa IPB jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Penilaian dilakukan pada karakteristik nata yaitu warna, rasa, arona dan tekstur. Form yang digunakan untuk uji rating sederhana dapat dilihat pada Lampiran 3.
3. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Model RAL yang digunakan untuk pengujian yaitu:
Perlakuan ZA Yij = µ + Ki + ij
Yij = hasil percobaan ke-j akibat konsentrasi ZA taraf ke-i µ = rata-rata sebenarnya
Ki = pengaruh konsentrasi ZA taraf ke-i
ij = pengaruh unit percobaan ke-j
28 Yij = hasil percobaan ke-j akibat konsentrasi ZA taraf ke-i µ = rata-rata sebenarnya
Ki = pengaruh konsentrasi ZA taraf ke-i
ij = pengaruh unit percobaan ke-j
29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Survei
1. Petani Nata de coco
Dari hasil survei yang dilakukan di daerah Cianjur dan Bogor diperoleh hasil semua petani nata de coco yang diwawancara
menggunakan ZA sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Formulasi bahan yang digunakan dalam permbuatan nata de coco berbeda-beda. Dari Tabel 6 diketahui ZA yang digunakan
dalam formulasi nata de coco berkisar antara 0,5%-1.2%. Kisaran ini
[image:45.595.149.507.348.484.2]dijadikan acuan penggunaan konsentrasi pembuatan nata di laboratorium (penelitian tahap 2).
Tabel 6. Formulasi bahan-bahan yang digunakan oleh petani nata de coco
PETANI GULA ZA ASAM ASETAT
GLASIAL
1 0.44 0.89 0.44
2 0.36 1.14 0.57
3 0.69 0.69 0.56
4 0.20 0.75 0.55
5 0.33 0.58 0.53
6 0.20 0.50 0.40
7 0.25 0.50 0.12
Keterangan : Angka pada petani menunjukkan petani yang berbeda
Petani nata de coco mempunyai jaringan tersendiri dalam
mendistribusikan produk nata de coco lembarannya. Distribusi dilakukan
dari petani ke pengumpul (1) atau langsung dari petani ke pengolah nata
de coco (2) untuk diolah lebih lanjut dan dikemas yang dapat dilihat pada
Gambar 8. Proses yang dilakukan oleh petani biasanya hanya membersihkan lendir yang terdapat pada nata de coco lembaran saja dan
30 Gambar 8. Pemetaan Petani nata de coco dengan pengolah nata de coco
dalam cup
Keterangan : Huruf dan angka menunjukkan petani yang berbeda
Proses pembuatan nata de coco dari setiap petani pada umumnya
sama, yaitu tahap penyaringan air kelapa, perebusan air kelapa, penambahan gula dan ZA, penuangan ke dalam wadah fermentasi, inokulasi Acetobacter xylinum kedalam media fermentasi. Fermentasi nata
de coco dilakukan sekitar 6-7 hari baik untuk starter yang digunakan
maupun pembuatan nata de coco lembaran.
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya sama yaitu drum berukuran 20 L untuk tempat penyimpanan air kelapa dari pasar, saringan, panci besar dengan kapasitas perebusan 80-100L (Gambar 9a), ember besar untuk penampung air kelapa yang telah masak (Gambar 9b), gayung untuk menuang air kelapa ke dalam wadah fermentasi, wadah plastik untuk tempat fermentasi, kertas koran untuk menutup wadah selama fermentasi berlangsung, karet untuk mengikat koran dengan wadah fermentasi. Adanya proses perebusan air kelapa dengan menggunakan panci yang disolder pada proses pengolahan nata de coco pada petani
31 memungkin pelepasan logam Pb ke dalam larutan air kelapa dan kemungkinan terperangkap dalam jaringan ekstraseluler nata de coco.
[image:47.595.103.512.145.317.2](a) (b)
Gambar 9. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco
Keterangan : (a) Panci perebusan air kelapa yang ada sambungan dengan solder dibagian bawah
(b) Ember penampung air kelapa yang telah direbus
Ruang fermentasi yang digunakan terpisah dengan ruang pemasakan air kelapa. Pada Gambar 10a wadah fermentasi diletakkan langsung dilantai sehingga menghabiskan banyak tempat untuk menyimpan wadah fermentasi. Sedangkan pada Gambar 10b ruangan fermentasi disusun lagi dengan rak-rak penyimpanan wadah fermentasi. Pemisahan ruangan fermentasi dengan proses pembuatan nata yang lain dilakukan agar menjaga suhu ruangan fermentasi, menjaga wadah fermentasi agar tidak tersenggol dan kemungkinan lain yang dapat menggangu proses fermentasi nata de coco.
Ruangan dibuat agar tidak terlalu banyak sinar matahari yang masuk karena dapat mengganggu kestabilan bakteri nata. Selain itu menurut Pambayun et al., (1997) ruangan fermentasi diharapkan
32 kencang karena aliran yang terlalu kencang dan langsung mengenai produk dapat menyebabkan kegagalan proses pembuatan nata.
[image:48.595.115.510.136.307.2](a) (b)
Gambar 10. Ruang fermentasi nata de coco
Keterangan : (a) wadah fermentasi diletakkan langsung dilantai (b) tempat fermentasi yang dibuat bertingkat
Setelah panen, nata de coco dibersihkan lendirnya dengan
menggunakan pisau. Pambayun (2006) menyatakan bahwa nata de coco
menpunyai dua lapisan lendir yang harus dibuang yaitu bagian atas yang sangat tipis dan seperti plastik dan bagian bawah yang lembek dan mudah untuk dipisahkan. Kualitas nata menjadi kurang baik apabila kedua lapisan tidak dipisahkan dengan sepenuhnya. Nata de coco yang telah bersih
dipotong dengan mengunakan mesin slicer ukuran dadu maupun ukuran yang lebih tipis. Setelah nata membentuk ukuran yang diinginkan nata tersebut ditampung di ember bekas cat (Gambar 11).
Gambar 11. Proses pemotongan nata de coco
Nata de coco yang telah dipotong dengan ukuran yang sesuai
kemudian ditekan (pressing) untuk mengeluarkan air dalam nata tersebut.
[image:48.595.155.526.559.649.2]33 asam yang terperangkap dalam lapisan nata de coco dan memudahkan
pengiriman ke pengolah nata. Nata yang telah ditekan (pressing)
[image:49.595.111.526.110.301.2]ditempatkan dalam karung (Gambar 12).
Gambar 12. Nata yang telah ditempatkan di dalam karung
2. Pengolah Nata de coco dalam Kemasan
Survei pengolahan nata de coco dalam kemasan dilakukan di CV
Mitra Makmur Industri (MMI) yang terletak di Jl. Johar no. 66, Bogor. CV MMI ini tergolong industri rumah tangga (IRT) dengan kapasitas produksi 4500-4800 karton per hari. Daerah pemasaran produk nata de coco yang
dihasilkan mencakup daerah Jabodetabek dan pulau Sumatera terutama Riau dan Padang.
Proses pembuatan nata dalam cup yang dilakukan oleh CV. MMI melibatkan beberapa tahap pengolahan yaitu proses pengembangan nata yang mencakup pencucian nata dan perendaman nata, perebusan nata serta pengemasan nata (Lampiran 4). Nata de coco yang diterima adalah nata
yang telah dipotong dan telah mengalami proses pengepresan. Nata kemudian ditempatkan dalam drum untuk proses pengembangan dengan cara memutar-mutar nata de coco di dalam dengan menggunakan tangan
selama kurang lebih 2-2,5 jam. Proses pengembangan dinyatakan selesai apabila nata de coco yang telah kokoh bentuknya, berwarna putih bening
34 Tahap selanjutnya adalah proses perebusan nata di dalam panci besar dengan sumber panas berasal dari boiler. Perebusan nata dilakukan selama 60-75 menit hingga matang. Parameter yang dilihat ketika menentukan kematangan nata de coco adalah dengan tidak ada lagi bintik
putih pada bagian tengah nata de coco terutama terlihat pada nata de coco
berbentuk dadu. Pada proses ini dilakukan penambahan Na-benzoat, pemanis buatan (campuran Na-siklamat, sakarin, dan metylester
aspartylfenilalanin) dan garam. Nata de coco yang dihasilkan dari proses
ini ditambahkan dengan sirup gula dan kemudian dikemas.
Pembuatan sirup dilakukan dengan pencampuran bahan berupa perisa buah, pemanis buatan, Na-benzoat, garam, gula rafinasi, asam sitrat dan Na-sitrat ke dalam air. Nata de coco hasil proses perebusan
dipindahkan ke tempat pengemasan dengan menggunakan ember besar. Proses pengemasan yang dilakukan adalah dengan memasukkan nata de
coco ke dalam cup kemudian ditambahkan dengan sirup hingga penuh dan
di seal sebanyak dua kali. Setelah itu nata de coco didinginkan di dalam
bak besar, kemudian dimasukkan kedalam kardus dan siap untuk dipasarkan.
B. Analisis Logam
Analisis kandungan logam ZA menunjukkan bahwa didalam ZA terdapat 1.05 ppm Cu, 18.65 ppm Zn, 42.4 ppb Sn, 13.32 ppb As dan tidak terdeteksi adanya Pb (< 0.07 ppb). Berdasarkan hasil pengukuran kandungan logam tersebut maka dapat terlihat bahwa di dalam ZA terdapat kandungan Zn dan Cu yang cukup tinggi. Zn yang terapat didalam ZA ini disebabkan karena adanya penggunaan logam Zn sebagai katalis dalam proses pembuatan ZA, sedangkan Cu dimungkin karena adanya kontaminasi dari peralatan. Logam Cu dan Zn yang terdapat didalam ZA ini dikhawatirkan terperangkap didalam lapisan nata dan tidak mampu dikeluarkan selama proses.
35 kemasan yaitu, Pb (0.2 ppm), Cu (2 ppm), Zn (5 ppm), As (0.1 ppm) dan jika produk dikemas dalam kaleng maksimum Sn sebesar (40,0/250 ppm). Hasil analisis pengukuran kandungan logam pada nata de coco lembaran petani 1
menunjukkan kandungan nata de coco mentah mengandung kandungan logam
Cu, Zn, Pb, As dan Sn sebesar 0.273 ppm, 0.321 ppm, 20.6 ppb, 0.92 ppb, 0.46 ppb (Gambar 13, Gambar 14, Gambar 15). Berdasarkan kandungan logam tersebut maka untuk analisis logam pada nata de coco selanjutnya
[image:51.595.155.481.344.567.2]parameter yang diuji adalah Cu, Zn, dan Pb. Analisis logam Sn dan As tidak dilakukan lebih lanjut karena kemungkinan kontaminasi Sn dan As dari peralatan cukup rendah. Logam Pb tetap dianalisis karena logam ini merupakan logam yang banyak mengkontaminasi peralatan yang digunakan.
Gambar 13. Grafik hubungan nata dari petani dengan kandungan logam Cu (ppm)
0.95
0.273
1.97
0.1516
0 0.5 1 1.5 2 2.5
2 3 5 6
Log
am
Cu
(p
p
m
)
36 Gambar 14. Grafik hubungan nata dari petani dengan kandungan logam Zn
(ppm)
Gambar 15. Grafik hubungan nata dari petani dengan kandungan logam Pb (ppm)
Keterangan : 2 = petani no.2 1 = petani no. 1 5 = petani no. 5 6 = petani no. 6
Hasil pengukuran tersebut dapat terlihat pada petani 2 dan 5 mempunyai kandungan logam dalam nata de coco mentah yang cukup tinggi.
Sumber kontaminasi logam tersebut adalah dari bahan yang digunakan (ZA). Dilihat dari segi peralatan yang digunakan diduga kemungkinan dapat
2.00 0.32 5.14 1.24 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
2 3 5 6
Logam Z n ( p p m )
Sumber nata de coco
16.50 0.02 1.52 0.17 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00
2 3 5 6
Logam Pb ( p p m )
Sumber nata de coco 1
[image:52.595.167.473.342.532.2]37 menambah kandungan logam dalam nata terutama dari kertas koran yang diduga merupakan sumber Pb. Karena menurut Reilly (1991) logam bersifat lebih larut pada kondisi asam dan dapat mengkontaminasi makanan atau minuman yang bersifat asam.
Berdasarkan Tabel 7 kandungan logam pada nata de coco dalam
kemasan, semua nata dalam kemasan yang dianalisis mempunyai kandungan logam Pb, Zn, dan Cu yang lebih rendah dibandingkan dengan standar yang ditetapkan oleh SNI No. 01-4317-1996. Diduga selama proses pengolahan
nata de coco terdapat proses yang dapat mengurangi kandungan logam
didalam. Terdapatnya logam Cu didalam nata de coco diduga karena
penambahan ZA yang mengadung 1.05 ppm Cu kedalam media fermentasi. Kontaminasi logam Cu juga dapat berasal dari peralatan yang digunakan dalam proses perebusan air kelapa. Ketika proses fermentasi berlanjut Cu terperangkap didalam lapisan nata de coco, mengingat adanya kemampuan
nata yang dapat menjerap logam Cu yang telah diungkapkan sebelumnya oleh
Shiyan et all. (2009). Kandungan Zn dalam ZA cukup besar yakni 18.65 ppm
menyebabkan tinggi kandungan logam di dalam lapisan nata de coco.
Penggunaan pelumas dalam mesin pemotong nata de coco juga
memungkinkan terjadinya peningkatan kandungan Zn dalam nata karena dalam pelumas juga terdapat Zn sebesar 0.42-3.46 ppm (Muha, 1997).
Tabel 7. Hasil analisis kandungan logam pada nata de coco dalam kemasan
dengan menggunakan ICP-MS
Sampel Pb
(max 0,2 ppm) (max 2,0 ppm)Cu (max 5,0 ppm)Zn
A 0.02 ppm 0.13 ppm 0.99 ppm
B TD*) 0.02 ppm TD*)
C TD*) TD*) TD*)
D 0.04 ppm TD*) 0.01 ppm
E 0.18 ppm 0.53 ppm 0.10 ppm
F 0.09 ppm 0.28 ppm TD*)
G 0.06 ppm TD*) 0.04 ppm
H 0.06 ppm 0.43 ppm 0.07 ppm
Keterangan : TD = Tidak terdeteksi
38 Penggunaan kertas koran dalam pembuatan nata de coco diduga
merupakan sumber utama dari adanya Pb dalam produk nata de coco. Conti
dan Botre (1997) menyatakan bahwa di dalam kertas mengandung 3 ppm Pb, jika digunakan sebagai bahan pengemas maka Pb dapat bermigrasi kedalam pangan yang dikemasnya dengan persentase 0.01%. Adanya tinta dalam koran juga dapat berkontribusi Pb pada nata. Menurut Ki-Cheol et al. (2008), 10 dari
92 kemasan permen terdapat 110.3–6394.1 ppm Pb yang bersumber dari tinta yang terdapat dibagian luar kemasan permen.
Logam yang terdalam nata de coco mentah disebabkan karena adanya
adanya pelarutan logam didalam medium air kelapa yang bersifat asam. Logam tersebut kemudian terperangkap didalam lapisan selulosa nata de coco
pada saat fermentasi.
Proses pengolahan lanjut nata menjadi nata de coco dalam kemasan
ternyata mampu mengurangi kandungan logam pada nata de coco sehingga
kandungan logam pada produk akhir menjadi berkurang. Proses penekanan (pressing) nata menyebabkan air yang terdapat didalam nata keluar dan diduga
sekaligus mengeluar
