4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik dari fillet ikan lele dumbo meliputi ukuran, berat dan komposisi kimia serta penentuan fase
post mortem fillet ikan lele dumbo pada penyimpanan suhu chilling.
4.1.1 Ukuran dan rendemen ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Hasil pengamatan ukuran ikan dan fillet ikan lele dumbo dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Ukuran ikan dan fillet ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Keterangan: nilai diambil dari rata-rata 20 ekor ikan.
Berdasarkan hasil penelitian ini diketahui bahwa ikan lele dumbo memiliki berat fillet sekitar 30 % dari berat ikan. Menurut Liviawaty (2001), Mahyuddin (2008) dan Utama (2008), ikan lele dumbo memiliki rendemen daging sekitar 35-40 % dari keseluruhan tubuhnya. Hal ini terjadi karena ikan lele dumbo memiliki rendemen kepala dan tulang yang cukup besar yaitu sekitar 27,49 % dan 14,61 %. Rendemen bagian tubuh lele dumbo lainnya dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram pie rendemen ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Parameter Nilai
Berat ikan (g) 120,70 ± 1,62
Panjang ikan (mm) 256,85 ± 7,00
Panjang baku ikan (mm) 235,60 ± 6,54
Panjang fillet (mm) 184,25 ± 6,73
4.1.2 Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Komposisi kimia setiap ikan berbeda-beda baik, jenis ikan, antar individu dalam spesies, dan antar bagian tubuh dari satu individu ikan. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu umur, laju metabolisme, pergerakan ikan, makanan, serta masa memijah. Selain itu perbedaan komposisi kimia daging juga tergantung dari umur, habitat dan kebiasaan makan. Komposisi kimia daging ikan umumnya terdiri dari kadar air 70-85 %; protein 15-25 %; lemak 1-10 %; karbohidrat 0,1-1 % dan mineral 1-1,5 % (Okada 1990). Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Senyawa Jumlah (%)
Air 79,45
Abu 1,65
Lemak 0,84
Protein 17,80
Karbohidrat (by different) 0,26
Ikan dapat dikelompokkan ke dalam 4 golongan berdasarkan kadar lemak dan proteinnya (Tabel 1). Ikan digolongkan dengan lemak rendah protein sedang apabila memiliki kadar lemak <5 % dan protein 15-20 % (Stansby 1963). Komposisi kimia fillet ikan lele dumbo yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan fillet ikan lele dumbo termasuk ke dalam fillet ikan golongan lemak rendah-protein sedang.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Utama (2008), Rosa et al (2007), Salawu et al (2004), Klemeyer et al (2007) dan Robinson et al (2001) diketahui bahwa ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) memiliki komposisi kimia yaitu kadar air sebesar 75-79 %; abu 1-1,5 %; lemak 0,5-5 %; dan protein 16-17 %. Menurut Robinson et al (2001), daging ikan lele mengandung protein yang sedang, lemak dan kolesterol yang rendah.
4.1.3 Penentuan fase post mortem fillet ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Peristiwa post mortem adalah salah satu indikasi kemunduran mutu pada
fillet ikan. Setelah ikan mati dan difillet akan mengalami fase post mortem, hal ini
waktu fase post mortem fillet ikan lele dumbo pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik waktu fase post mortem fillet ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
Fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mencapai fase pre rigor, rigor mortis, post rigor awal dan post rigor akhir pada jam ke-0, 78,
222, dan 360. Sedangkan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air mencapai fase pre rigor, rigor mortis, post rigor awal dan post rigor akhir pada jam ke-0, 72, 204, dan 336. Hal ini terjadi karena ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media akan mengalami stres sesaat sebelum mati. Menurut Stein et al (2005) perbedaan waktu fase post mortem pada ikan dikarenakan jumlah kandungan glikogen yang berbeda antara ikan yang mati normal dengan ikan yang mati stres. Fase post
mortem akan berlangsung cepat jika ikan mati dalam keadaan lapar dan
kandungan glikogen sedikit atau dalam keadaan stres.
Fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa
media air akan lebih cepat mengalami pelunakan daging dibandingkan fillet ikan lele dumbo dimatikan segera. Menurut Peterson (2008) Ikan yang dipreparasi menjadi fillet dalam keadaan stress, akan menghasilkan daging ikan yang kaku dan dapat menghasilkan fillet yang jelek serta mengkerut ketika dipisahkan dari tulang. Pengamatan organoleptik dan gambar fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera dan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air selama penyimpanan suhu chilling dapat dilihat pada Tabel 8 dan 9.
Tabel 8. Fase post mortem fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera
Fase Dimatikan segera
Pengamatan Organoleptik
Gambar
Pre-Rigor
(jam ke-0 hingga 78)
Daging berwarna putih, cemerlang, bersih, rapi dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun
linea lateralis berwarna
cerah dan tidak terbelah. Bau sangat segar, Elastis dan padat.
Rigor Mortis
(jam ke-78 hingga 222)
Daging berwarna putih, kurang cemerlang, bersih, rapi dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea
lateralis berwarna merah
dan tidak terbelah. Bau segar, spesifik jenis. Cukup elastis dan agak
lunak Post-rigor Post Rigor Awal (jam ke-222 hingga 360)
Daging putih agak kehijauan, kurang
cemerlang dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea
lateralis merah kecoklatan
dan sedikit terbelah. Bau kurang segar, sedikit
bau amoniak
Kurang elastis dan lunak
Post Rigor Akhir (mulai jam ke-360)
Daging putih kehijauan, garis tulang belakang maupun linea lateralis merah coklat dan terbelah. Bau busuk
Tabel 9. Fase post mortem fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air.
Fase Dimatikan segera
Pengamatan Organoleptik
Gambar
Pre-Rigor
(jam ke-0 hingga 72)
Daging berwarna putih, cemerlang, bersih, rapi dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun
linea lateralis berwarna
cerah dan tidak terbelah. Bau sangat segar Elastis dan padat.
Rigor Mortis
(jam ke-72 hingga 204)
Daging berwarna putih, kurang cemerlang, bersih, rapi dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea
lateralis berwarna merah
dan tidak terbelah. Bau segar, spesifik jenis. Cukup elastis dan agak
lunak Post-rigor Post Rigor Awal (jam ke-204 hingga 336)
Daging putih agak kehijauan, kurang
cemerlang dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea
lateralis merah kecoklatan
dan sedikit terbelah. Bau kurang segar, sedikit
bau amoniak
Kurang elastis dan lunak
Post Rigor Akhir (mulai jam ke-336)
Daging putih kehijauan, garis tulang belakang maupun linea lateralis merah coklat dan terbelah. Bau busuk
Selama penyimpanan suhu chilling, fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mengalami fase post mortem selama 360 jam sedangkan fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air mengalami fase post mortem selama 336 jam. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Utama (2008) diketahui bahwa pada penyimpanan suhu
chilling, ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mengalami fase post mortem selama 144 jam dan ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah
12 jam tanpa media air mengalami fase post mortem selama 120 jam. Hal ini terjadi karena fase post mortem pada ikan lele dumbo sangat di pengaruhi oleh aktifitas enzim dan bakteri yang berasal dari kulit, saluran pencernaan dan otot daging ikan, sedangkan pada fillet ikan lele dumbo hanya dipengaruhi oleh aktifitas enzim dan bakteri yang berasal dari otot daging ikan sehingga fillet ikan mengalami fase post mortem yang lebih lama dibandingkan dengan ikan utuh. Proses perubahan pada ikan terjadi karena aktifitas enzim dan mikroorganisme. Proses tersebut akan berlangsung cepat terutama pada ikan yang disimpan tanpa dibuang isi perutnya (FAO 1995).
Berdasarkan Gambar 6, Lampiran 4 dan 5 didapat titik-titik pengamatan yang akan digunakan untuk uji TVB, TPC dan pH. Titik-titik tersebut adalah jam ke-0, 72, 222 dan 360. Titik-titik tersebut akan digunakan untuk membandingkan nilai TVB, TPC dan pH antara fillet ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera dan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air.