DAFTAR GAMBAR
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Tahap I a Seleksi Panelis
Panelis terlatih yang dibutuhkan sekitar 8-12 orang. Berikut ini adalah sejumlah tahapan untuk memilih panelis:
Mulai Seleksi Panelis Pelatihan Panelis Pemilihan Cara Ekstraksi Penentuan Atribut Aroma Ekstraksi Buah Naga Tahap 1 Tahap 2 Analisis Komponen Flavor dengan GC-MS Selesai
9 (1) Pendaftaran Panelis
Tahap ini merupakan tahap paling awal untuk menjaring panelis dengan menyebarkan formulir bagi yang berminat menjadi panelis terlatih, dalam hal ini panelis terlatih flavor buah (Lampiran 1).
(2)Identifikasi Bau Dasar Bahan atau Sampel:
Sampel aroma yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari PT Ogawa Indonesia. Berikut ini disebutkan sampel aroma apa saja yang dipakai pada uji identifikasi bau dasar dalam Tabel 1. Sampel yang berasal dari PT Ogawa berbentuk
liquid dan disimpan dalam botol kaca tidak berwarna dengan konsentrasi tertentu yang masih tergolong pekat untuk dilakukan penciuman. Oleh karena itu, sampel aroma tersebut diencerkan hingga konsentrasi 100 ppm dengan propilen glikol. Setelah diencerkan, sampel aroma disimpan di dalam botol kaca gelap.
Tabel 1. Aroma untuk identifikasi bau dasar
S
Sumber : PT Ogawa Indonesia
Penyajian
Sampel disajikan secara berturut-turut dengan diberi label berupa tiga digit angka secara acak. Scoresheet uji identifikasi bau dasar ada pada Lampiran 2.
Penilaian oleh Panelis
Panelis menguji sampel secara acak dengan melakukan penciuman untuk masing-masing sampel aroma. Penciuman dilakukan dengan meletakkan botol sampel aroma dekat hidung lalu tangan mengibas-ngibaskan aroma yang ada pada bagian atas botol hingga aroma sampel tersebut dapat tercium. Kemudian panelis mengidentifikasi aroma apa sebenarnya sampel itu dan menuliskannya ke scoresheet yang telah disediakan.
Pengujian hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang. Dari pengujian satu sampel ke sampel lainnya panelis diminta menetralkan terlebih dahulu inderanya memberikan jeda penciuman minimal 30 detik antar sampel. Jika indera penciuman panelis jenuh, indera tersebut harus dinetralkan dengan mencium aroma kopi beberapa saat hingga panelis dapat menggunakan indera penciumannya lagi untuk melakukan pengujian (Waysima 2009).
Pengolahan Data oleh Penyaji
Panelis yang terpilih sebagai kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi minimal 50% dari aroma dasar.
Bahan Karakteristik Bau
Allyl hexanoate Sweet, fruity, balsamic, floral
Iso amyl acetate Fruity, banana, sweet
Ethyl butyrate Sweet-fruity
Winter green Balsamic, herba, green-earthy
(3)Uji Segitiga
Bahan atau Sampel
Uji segitiga ini menggunakan satu jenis bau dasar tetapi dengan intensitas yang berbeda. Masing-masing aroma di bawah ini diencerkan dengan propilen glikol hingga konsentrasi 100 ppm, lalu disimpan di dalam botol kaca berwarna gelap dan diberi tiga kode angka acak. Ada tiga kelompok sampel aroma pada uji ini. Setiap kelompok terdiri dari tiga sampel. Sampel aroma yang digunakan untuk masing-masing kelompok uji segitiga dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Kelompok aroma untuk uji segitiga
Kelompok Bahan Karakterisasi Bau
1 Ethyl butyrate Sweet-fruity
Isoamyl acetate Fruity, banana, sweet
2 Winter green Balsamic, herba, green earthy
1,8 cineole Balsamic
3 Allyl hexanoate Sweet, fruity, balsamic, floral
Ethyl phenyl acetate Floral
Penyajian
Sampel disajikan dalam bentuk tiga kelompok sampel. Masing-masing kelompok terdiri dari tiga sampel aroma. Penyajian kepada panelis dilakukan dengan meletakkan botol-botol sampel tiap kelompok pada satu nampan. Uji segitiga memiliki enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga :
ABB BBA AAB
BAB ABA BAA
Kombinasi penyajian ini dilakukan untuk ulangan pengujian. Dalam satu kali sesi pengujian, bisa digunakan kombinasi dari baris pertama, kemudian dalam pengulangan di hari berikutnya digunakan kombinasi dari baris kedua. Pengulangan diperlukan untuk mengetahui konsistensi panelis dalam memberikan jawaban. Scoresheet uji segitiga ada pada Lampiran 3.
Penilaian dari Panelis
Panelis diminta melakukan penciuman terhadap masing-masing sampel yang telah diberi kode tiga angka acak. Pengujian hanya dilakukan satu kali (tidak diperkenankan mengulang) berurutan dari kiri ke kanan. Penciuman dilakukan dengan meletakkan botol sampel aroma dekat hidung lalu tangan mengibas-ngibaskan aroma yang ada pada bagian atas botol hingga aroma sampel tersebut dapat tercium. Hal ini dilakukan untuk ketiga kelompok sampel yang disajikan. Kemudian panelis mengidentifikasi sampel mana yang memiliki aroma berbeda dari ketiga sampel yang disajikan tiap kelompok. Uji ini dilakukan sebanyak 3 kali, sehingga total kelompok sampel yang disajikan adalah sembilan kelompok sampel.
Pengolahan Data oleh Penyaji
Panelis yang terpilih sebagai kandidat panelis terlatih adalah panelis yang menjawab benar minimal 75% dari semua seri uji segitiga yang dilakukan.
11 Form isian/penilaian yang digunakan juga memiliki format antara lain berisi jenis pengujian, identitas panelis, instruksi yang lengkap dan jelas, dan garis/kolom penilaian uji. Instruksi yang jelas maupun kondisi ruang pengujian yang diatur sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya bias.
Panelis yang terpilih sebagai panelis terlatih harus memiliki beberapa syarat diantaranya dapat mengikuti instruksi dengan baik, dalam kondisi sehat dan mampu meluangkan waktu. Selain itu, pengolahan data penilaian scoresheet panelis oleh penyaji untuk masing-masing uji sangat menentukan keberhasilan panelis yang diuji terpilih menjadi panelis terlatih. Untuk uji identifikasi bau, panelis yang terpilih adalah yang berhasil menjawab benar minmal 80%. Sebenarnya, berdasarkan teori yang menjawab benar minimal 50% dapat terpilih menjadi panelis yang akan mengikuti pelatihan. Namun, karena calon panelis terlatih yang melakukan uji sangat banyak, penyaji dapat memilih 12 orang yang berhasil menjawab benar 80%. Untuk uji segitiga, panelis yang berhasil menjawab 75% benar tiap kelompok uji segitiga terpilih menjadi panelis yang mengikuti pelatihan sebagai panelis terlatih (Waysima 2009).
b. Pelatihan Panelis
(1) Pengenalan Aroma-Aroma Umum yang Terdapat pada Buah dan Penentuan Atribut Aroma pada Buah Naga dengan FGD (Focus Group Discussion)
Pelatihan panelis menjadi panelis terlatih diawali dengan mengenalkan delapan aroma yang secara umum terdapat di dalam buah kepada panelis, seperti yang tertulis di dalam Tabel 3. Pengenalan ini dilakukan secara berkala.
Setelah panelis telah mengingat dan mengerti karakter masing-masing atribut aroma yang umum ada pada buah, Focus Group Discussion (FGD) dilaksanakan dengan seorang panel leader yang akan memimpin diskusi tersebut. Grup akan melakukan diskusi untuk menentukan aroma apa saja yang terkandung dalam buah naga secara sensori dari keseluruhan aroma yang umum terdapat dalam buah. Selain itu, panelis juga mendeskripsikan aroma buah naga. Scoresheet FGD dapat dilihat pada Lampiran 4.
Tabel 3. Aroma umum pada buah
Nama Senyawa Aroma Deskripsi Aroma
Ethyl Phenyl Acetate Floral
Iso Amyl Acetate Esthery
Allyl Hexanoate Fruity
Sugar Lactone Sweet
Ethyl Acetate Tutty Fruity
Cis-3-Hexen-ol Green leafy
Trans-2-Trans-4-Decadienal Fatty green
(2) Pelatihan Standardisasi Aroma dalam Menentukan Dua Nilai Reference
Selanjutnya, blind test dilakukan setelah panelis diperkenalkan dengan aroma- aroma umum yang terdapat dalam buah. Blind test diadakan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam menebak aroma. Selain blind test, uji rating skala tidak terstruktur (skala garis) juga diadakan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan intensitas aroma tertentu dan untuk menentukan nilai reference yang akan dijadikan acuan pada uji QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Proses pelatihan standardisasi aroma ini akan diulang terus hingga panelis ingat dan mengerti karakter masing-masing atribut aroma yang umum terdapat pada buah.
Penentuan reference dilakukan dengan uji rating skala tidak terstruktur (skala garis) dengan menyajikan 3 sampel di hadapan panelis, dimana ketiganya merupakan satu jenis atribut aroma, tetapi konsentrasinya berbeda sesuai threshold. Pembuatan aroma ini dilakukan dengan mengencerkan standar aroma hingga diperoleh intensitas yang diinginkan. Standar aroma asli diperlakukan sebagai aroma murni. Kemudian, pengenceran dilakukan dengan menggunakan labu takar dan mikropipet. Contohnya dalam membuat 500 ppb aroma green leafy, senyawa liquid cis-3-hexenol diambil sebanyak 5μl dengan mikropipet dan dicampurkan dengan propilen glikol dalam labu takar 100 ml, lalu dari larutan yang sudah dibuat itu, diambil lagi 0.1 ml dan dicampur lagi dengan propilen glikol pada labu takar 10 ml. Hasil pengenceran aroma ini disimpan di dalam botol kaca gelap yang diberi kode tiga angka bilangan acak. Ketiga sampel aroma ini disajikan di atas nampan. Panelis membuka tutup botol aroma, kemudian mulut botol didekatkan ke hidung dan tangan mengibas-ngibas sehingga aroma tercium oleh hidung. Setelah melakukan penciuman terhadap masing-masing sampel, panelis memberikan skor untuk intensitas pada skala garis (15 cm).
Atribut-atribut aroma yang digunakan pada uji rating ini merupakan atribut aroma yang ada pada buah naga, yang telah ditentukan oleh panelis pada FGD. Data skor dari panelis selanjutnya dirata-rata untuk masing-masing konsentrasi tiap atribut, kemudian rata-ratanya dibuat ke dalam nilai logaritma. Dari nilai log rata-rata dan nilai log konsentrasi, grafik dengan persamaan garis tertentu dapat dibuat dengan sumbu y adalah nilai log rata-rata dan sumbu x adalah nilai log konsentrasi. Selanjutnya, dengan perhitungan dari persamaan garis, dua nilai reference dapat diketahui, satu reference (R1) merepresentasikan batas bawah intensitas aroma tersebut pada buah naga, sedangkan satu reference lainnya (R2) merepresentasikan batas atasnya. Masing-masing atribut aroma memiliki kedua nilai reference tertentu.
Scoresheet uji rating skala tidak terstruktur untuk uji intensitas ini dapat dilihat pada Lampiran 5.
c. Pemilihan Cara Ekstraksi
Ekstraksi ini dilakukan dengan menggunakan dua metode, yaitu maserasi dan Likens-Nickerson. Metode maserasi yang digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil pengembangan dengan memperhatikan faktor berat pulp, perbandingan pulp dan pelarut, dan stirring time sehingga dihasilkan sebanyak 8 (delapan) perlakuan. Ekstraksi dengan maserasi ini adalah ekstraksi dengan pelarut organik (Kumara, 1998) yang dimodifikasi. Tahapan dari proses ekstraksi ini meliputi persiapan bahan mentah, pencampuran dengan
13 Sampel daging buah yang telah dihacurkan terlebih dahulu sebanyak 50 atau 75 gram kemudian dicampur dan direndam dengan pelarut organik non-polar yaitu diklorometana dengan perbandingan tertentu seperti di tabel 4 (sampai buah terendam). Sampel kemudian digoyang-goyangkan sekitar 2 menit atau 15 menit dan disimpan ± 24 jam pada suhu freezer. Campuran buah dan pelarut dipisahkan dengan penyaring vakum dan kertas saring, lalu ditambahkan Na2SO4 anhidrat ke dalam ekstrak pelarut untuk mengikat air yang terdapat di dalam ekstrak sehingga ekstrak terbebas dari air. Setelah itu dipekatkan dengan distilasi fraksional menggunakan kolom vigrex dengan suhu kira-kira lebih tinggi 5-100C di atas titik didih pelarut yang digunakan, sampai ± 1 ml. Titik didih diklorometana 40,5oC sehingga suhu kolom vigrex yang diset sekitar 51oC. Setelah dipekatkan, ekstrak siap untuk diuji sensori. Untuk menambah kepekatan hasil ekstraksi, ekstrak dihembus dengan gas N2. Penghembusan ini biasa dilakukan ketika preparasi sampel sebelum diinjeksikan ke GC-MS. Bagan alir proses ekstraksi dengan maserasi dapat dilihat pada Gambar 3.
Selain itu, penelitian ini juga menggunakan metode ekstraksi Likens-Nickerson. Metode Likens-Nickerson dipilih karena metode ini memiliki recovery yang cukup tinggi untuk variasi komponen volatil yang luas dan mampu memerangkap cukup banyak komponen volatil. Metode ini menggunakan rangkaian alat Likens-Nickerson. Daging buah sebanyak 100 gram yang telah dipotong dadu kecil-kecil ditambah air sebanyak 500 ml (1:5) sehingga membentuk pulp dan dimasukkan ke dalam labu di atas heater dan pelarut organik 25 ml dimasukkan ke dalam labu di dalam waterbath, kemudian masing- masing labu dididihkan pada titik didihnya selama 2 jam. Setelah itu, pelarut bersama komponen volatil yang terekstrak pada isi labu kecil Likens-Nickerson dipekatkan dengan distilasi fraksional menggunakan kolom vigrex dengan suhu kira-kira lebih tinggi 5-100C di atas titik didih pelarut yang digunakan, sampai ± 1 ml. Titik didih diklorometana 40,5oC sehingga suhu kolom vigrex yang diset sekitar 51oC. Setelah dipekatkan, ekstrak siap untuk diuji sensori. Untuk menambah kepekatan hasil ekstraksi, ekstrak dihembus dengan gas N2. Penghembusan ini biasa dilakukan ketika preparasi sampel sebelum diinjeksikan ke GC-MS. Bagan alir proses ekstraksi Likens-Nickerson dapat dilihat pada Gambar 4.
Variasi perlakuan dari kedua metode dapat dilihat pada Tabel 4. Kesembilan perlakuan ekstraksi sampel ini (delapan perlakuan metode maserasi dan satu perlakuan metode Likens-Nickerson) kemudian dipilih yang terbaik berdasarkan penilaian panelis terlatih. Pemilihan metode ekstraksi dilakukan dengan cara membandingkan kemiripan aroma hasil ekstraksi dengan aroma dari buah naga asli yang segar menggunakan uji rating skala terstruktur (skala kategori). Metode ekstraksi yang terpilih adalah metode yang hasil ekstraksinya paling mendekati aroma asli dari contoh yang diekstrak berdasarkan penilaian panelis terlatih.
Masing-masing ekstrak flavor buah naga setelah perlakuan ekstraksi (maserasi maupun Likens-Nickerson) disimpan di dalam botol kecil kaca yang diselimuti oleh alumunium foil dan diberi label. Semua sampel ekstrak disajikan bersama buah naga segar yang telah diblender dan diletakkan dalam gelas kecil. Kemudian panelis diminta membandingkan tingat kemiripan aroma masing-masing sampel ekstrak dengan aroma buah naga segar melalui uji rating skala kategori. Dekatkan botol sampel ekstrak ke arah hidung lalu kibas-kibaskan hingga tercium aromanya. Hal yang sama dilakukan untuk buah naga segar. Kemudian dibandingkan kedua aroma antara aroma sampel ekstrak dan
aroma buah naga segar. Panelis menilai masing-masing sampel dengan memberi skor 1-7. Skor 1 untuk kategori sangat amat tidak mirip dan skor 7 untuk kategori sangat amat mirip. Pengujian dan penilaian ini dilakukan untuk aroma masing-masing sampel satu per satu dengan aroma buah naga segar. Scoresheet uji rating ini dapat dilihat pada Lampiran 6.
Tabel 4. Variasi perlakuan dari metode maserasi dan Likens-Nickerson
Sampel Berat Sampel (g) Perbandingan Sampel dan Air Perbandingan Sampel dan Pelarut Stirring Time (menit) Volume Air (ml) Berat Pulp (g) Volume Pelarut (ml) Volume Total (ml) a 50 1:1 1:1 2 50 50 50 100 b 50 1:1 1:1 15 50 50 50 100 c 50 1:1 1:3 2 50 50 150 200 d 50 1:1 1:3 15 50 50 150 200 e 75 1:1 1:1 2 75 75 75 150 f 75 1:1 1:1 15 75 75 75 150 g 75 1:1 1:3 2 75 75 225 300 h 75 1:1 1:3 15 75 75 225 300
15 Gambar 3. Bagan aliran proses ekstraksi dengan metode maserasi
50 atau 75 gram buah naga + air 1:1
Homogenisasi dengan blender
Perendaman dengan diklorometana 1:1 atau 1:3
Stirring selama 2 atau 15 menit
Penambahan Na2SO4 anhidrat
Pemisahan campuran buah dan pelarut dengan penyaring vakum
Penyimpanan selama 24 jam pada suhu freezer
Penyimpanan hasil ekstraksi di dalam botol kecil pada suhu freezer
Siap untuk diinjeksikan ke GC-MS
Pemekatan ekstrak dengan kolom vigrex hingga ± 1 - 1.5 ml Pemisahan daging buah naga dengan kulitnya
Penghembusan gas N2 terhadap
Gambar 4. Bagan aliran ekstraksi dengan metode Likens-Nickerson Penyimpanan hasil ekstraksi di dalam
botol kecil pada suhu freezer
Siap untuk diinjeksikan ke GC-MS
Pemekatan ekstrak dengan kolom vigrex hingga ± 1 - 1.5 ml
Penghembusan gas N2 terhadap
ekstrak pada botol kecil Siap untuk diuji sensori
100 gram buah yang telah dipotong kecil + 500 ml air
Dimasukkan ke dalam labu Likens-Nickerson (besar)
25 ml diklorometana
Dimasukkan ke dalam labu Likens-Nickerson (kecil) Pemisahan daging buah naga dengan kulitnya
17 d. Penentuan Atribut Aroma yang Paling Berpengaruh terhadap Flavor Buah Naga
dengan QDA (Quantitative Descriptive Analysis)
Pengujian QDA membutuhkan dua aroma reference dengan konsentrasi tertentu sesuai dengan hasil perhitungan dari data skor panelis pada pelatihan standardisasi aroma. Pembuatan kedua liquid aroma reference untuk masing-masing atribut ini dilakukan dengan mengencerkan standar aroma tersebut pada konsentrasi tertentu menggunakan propilen glikol serta alat mikropipet dan labu takar. Kemudian, liquid aroma reference
pada labu takar dipindahkan ke dalam botol kaca kecil berwarna gelap.
Pada saat pengujian, sampel buah naga yang diblender disajikan di hadapan panelis dengan diberi kode tiga angka acak. Selain itu, di hadapan panelis juga disajikan kedua liquid aroma reference yang telah diperoleh sebelumnya sebagai bantuan dalam melakukan penilaian. Mula-mula panelis mendekatkan hidungnya ke atas gelas berisi buah naga segar yang telah diblender sambil mengibas-ngibaskan tangan, kemudian hal yang sama juga dilakukan terhadap kedua botol aroma reference sehingga panelis dapat membandingkan dan melakukan penilaian tiap atribut aroma sampel buah naga pada skala garis sepanjang 6 inci atau 15 cm, dimana R1 merupakan reference sebagai batas bawah dan R2 sebagai batas atas. Scoresheet uji QDA ada pada Lampiran 7.
Masing-masing atribut aroma tersebut ingin diketahui sejauh mana perbedaanya antara buah naga putih dan buah naga merah dengan menggunakan uji independen t. Uji independen t dipilih karena kedua sampel merupakan varian yang berbeda dalam populasi yang sama. Analisis dengan uji independen t ini dilakukan dengan software SPSS.