DAFTAR GAMBAR
B. METODE PENELITIAN
2. Penelitian Tahap
Penelitian tahap dua meliputi ekstraksi sampel buah naga dengan metode ekstraksi yang telah terpilih dan identifikasi komponen volatilnya dengan GC-MS. Hasil ekstraksi disuntikan pada alat GC-MS. Kondisi GC-MS yang digunakan terlihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Spesifikasi GC-MS Spesifikasi Keterangan Gas Chromatography Merk Kolom Gas Pembawa Detektor Suhu Injector Volume injeksi Split Ratio Kecepatan split Suhu awal
Laju kenaikan suhu
Suhu akhir Mass Spectrophotometer Merk Kisaran Massa Simadzu Kolom Kapiler Rtx-5MS (30 m x 0.25 mm x 0.25 µm) Helium MS 2500C 0,1µL - 50 ml/menit 400C ditahan 5 menit
30C/menit sampai suhu 1500C,
100C/menit sampai 2250C ditahan 20 menit
2250C Simadzu 35-550
Hasilnya terdeteksi dalam bentuk peak-peak. Peak ini menunjukkan keberadaan suatu komponen pada sampel. Masing-masing peak, dalam hal ini, merepresentasikan suatu komponen tertentu yang mempunyai waktu retensi yang berbeda-beda, yang dapat diketahui dari software Simadzu GC-MS Postrun Analysis dengan meng-click suatu peak lalu terlihat berapa waktu retensinya. Waktu retensi diperlukan untuk menentukan nilai Linear Retention Indices (LRI). Nilai LRI masing-masing peak dihitung berdasarkan data waktu retensi n-alkana standar (C8-C31) yang disuntikkan pada kondisi sama dengan kondisi penyuntikan sampel. Penyuntikkan standar alkana ini dilakukan terpisah atau tidak bersamaan dengan sampel. Waktu retensi standar alkana juga dapat diketahui dengan cara yang sama melalui software Simadzu GC-MS Postrun Analysis. Perhitungan LRI dilakukan dengan persamaan (Heath 1981) :
Keterangan :
LRIx = indeks retensi linier komponen x tx = waktu retensi komponen x
tn = waktu retensi alkana standar, dengan n buah atom C yang muncul sebelum
komponen x
tn+1 = waktu retensi alkana standar, dengan n buah atom C yang muncul setelah komponen x n = jumlah atom C alkana standar yang muncul sebelum komponen x
Penentuan nilai konsentrasi untuk tiap-tiap komponen volatil yang teridentifikasi merupakan analisis kuantitatif. Untuk menentukan nilai konsentrasi ini digunakan standar internal (SI) 1,4-dichlorobenzene 1% (w/v) yaitu satu gram SI yang dilarutkan ke dalam 100 ml solven pengekstrak dan ditambahkan pada bahan yang akan diekstraksi. Standar internal yang dicampurkan ke dalam bahan sebanyak 1 ml/100 gram bahan untuk setiap perlakuan. SI dimasukkan sebelum bahan mengalami perlakuan ekstraksi, sehingga SI juga akan mengalami perlakuan seperti sampel. Setelah sampel yang telah dicampur dengan standar internal disuntikkan ke alat GC-MS, hasilnya berupa peak SI dan peak-peak komponen kimia yang selain memiliki waktu retensi tertentu, juga memiliki luas daerah di bawah peak. Luas daerah di bawah peak-peak ini diperlukan untuk mengetahui konsentrasi komponen kimia volatil yang terdapat pada sampel dan dapat diketahui dari software Simadzu GC-MS Postrun Anlysis. Ketika di-click pada peak-nya, akan muncul luas daerah di bawah peak. Perhitungan konsentrasi masing-masing komponen volatil tersebut adalah sebagai berikut :
Keterangan :
A = konsentrasi (μg/g bahan)
B = komponen interes
19 Luas area B dari perhitungan konsentrasi komponen volatil tersebut diperoleh dari luas area masing-masing peak komponen volatil yang terdeteksi oleh GC-MS, sedangkan luas area SI merupakan luas area standar internal.
Cara melakukan identifikasi komponen kimia volatil dengan GC-MS adalah (1) mencocokkan MS (Mass Spectra) komponen kimia target hasil injeksi sampel dengan MS yang terdapat pada library software, (2) mengonfirmasi dengan kecocokan antara nilai LRI hitung komponen tersebut dengan LRI dari referensi pada kolom yang sama, (3) Jika kecocokan ditemukan pada kedua hal di atas, komponen kimia volatil tersebut berhasil teridentifikasi, (4) Jika tidak ada kecocokan, proses identifikasi perlu dilakukan dari awal kembali dengan mulai mencari kecocokan antara MS komponen target dengan MS lainnya pada library software.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN TAHAP 1
Penelitian tahap 1 meliputi seleksi dan pelatihan panelis terlatih, ekstraksi, pemilihan metode ekstraksi, dan QDA (Quantitative Descriptive Analysis).
1. Pendaftaran Panelis
Pendaftaran panelis dilakukan dengan menyebarkan form pendaftaran ke kelas-kelas, anatara lain kelas ITP angkatan 2007, 2008, dan 2009. Dari penyebaran form ini diperoleh lebih dari 60 calon panelis terlatih yang nantinya akan mengikuti proses seleksi.
2. Seleksi Panelis Terlatih
Tujuan pemilihan para panelis terlatih ini yaitu memperoleh panelis yang dapat mengenali dan mendeskripsikan secara umum flavor ekstrak buah naga yang mendekati aroma aslinya dari hasil beberapa variasi formula metode maserasi dan Likens-Nickerson. Selain itu, panelis terlatih ini diperlukan untuk menilai intensitas atribut aroma yang ada pada buah naga dalam QDA.
Seleksi dan pelatihan para panelis terlatih ini dilakukan dengan uji identifikasi aroma dasar dan uji segitiga. Uji identifikasi aroma dasar dipilih karena uji ini ditujukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam mendeteksi dan mendeskripsikan berbagai aroma/bau dasar, sedangkan uji segitiga dipilih karena uji ini ditujukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan konsentrasi aroma. Uji segitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibandingkan dengan uji duo-trio dan uji pembedaan pasangan.
Hasil dari seleksi panelis dengan menggunakan uji identifikasi aroma/bau dasar dan uji segitiga ini diperoleh 12 orang panelis terlatih (Lampiran 8). Kriteria terpilihnya panelis terlatih adalah sehat, memiliki indera penciuman yang baik dan sensitif, mampu meluangkan waktu untuk mengikuti berbagai pengujian sensori. Panelis yang terpilih mampu mengidentifikasi dan mendeskripsikan sampel aroma dasar minimal 80% benar, yaitu aroma
fruity, sweet, floral, balsamic, dan woody. Walaupun berdasarkan teori, menjawab 50% sudah dapat lulus seleksi (Soekarto, 1985). Calon panelis yang dapat menjawab 80% benar ada dalam jumlah yang cukup untuk disaring sebagai panelis terlatih. Di dalam uji segitiga, para panelis mampu membedakan dan memilih satu sampel yang paling berbeda diantara 3 sampel standar flavor yang disajikan dengan persentasi benar 75% untuk ketiga kelompok uji segitiga.
3. Pelatihan Panelis
Pelatihan panelis terdiri dari FGD (Focus Group Discussion) dan pelatihan standardisasi aroma.
a. Pengenalan Aroma-Aroma Umum yang Terdapat pada Buah dan Penentuan Atribut Aroma pada Buah Naga dengan FGD (Focus Group Discussion)
Deskripsi Umum Aroma
Panelis terlatih telah berdiskusi mendeskripsikan aroma buah naga dan menentukan atribut aroma apa saja yang terkandung dalam buah naga secara sensori. Berdasarkan penilaian panelis, buah naga mengandung aroma rumput, daun, tanah, dan ada sedikit aroma manis. Tabel 6 merupakan hasil deskripsi aroma buah naga oleh sembilan panelis
21 terlatih. Tiga panelis lainnya berhalangan datang sehingga data yang diperoleh hanya dari sembilan panelis terlatih.
Tabel 6. Deskripsi umum aroma buah naga oleh panelis terlatih Panelis Deskripsi Umum Aroma Buah Naga
1 Bau rumput, daun, dan tanah.
2 Aromanya tidak terlalu kuat, bau grassy agak pahit/sepat. Berbau seperti mentah.
3 Ada aroma greeny, aroma daun basah. 4 Aroma green, tanah.
5 Wangi segar, seperti wangi daun tetapi tidak terlalu kuat. Ada sedikit bau hambar.
6 Aroma green lembut, tidak tajam. 7 Aroma daun, rumput, tanah. 8 Aroma rumput dan sedikit manis. 9 Bau green leafy, bau tanah.
Menentukan Deskripsi Aroma/Atribut Aroma Buah Naga
Penentuan atribut aroma yang ada pada buah naga dilakukan dengan menyajikan standar aroma yang umum terdapat pada buah, kemudian panelis terlatih diminta menentukan aroma apa saja yang terdapat pada buah naga. Berdasarkan penilaian panelis, aroma yang terkandung dalam buah naga antara lain sweet, floral, fruity, green leafy, fatty green, dan plastic green.
b.Pelatihan Standardisasi Aroma dalam Menentukan Dua Reference
Pelatihan standardisasi aroma dilakukan dengan memperkenalkan aroma yang umum terdapat pada buah kepada panelis terlatih, yaitu sweet, floral, fruity, tutty fruity, esthery, green leafy, fatty green, plastic green. Kemudian panelis-panelis terlatih diminta menentukan intensitas aroma-aroma yang telah diperkenalkan sebelumnya dengan menggunakan uji rating skala tidak terstruktur (skala garis). Uji rating skala tidak terstruktur ini diadakan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan intensitas aroma tertentu dan menentukan reference. Reference ini nantinya akan digunakan untuk mempermudah panelis dalam menentukan intensitas atribut aroma tertentu yang ada pada buah naga segar. Reference yang digunakan dalam QDA pada penelitian ini adalah sebanyak dua reference. R1 (Reference 1) merepresentasikan intensitas batas bawah dan R2 (Reference 2) merepresentasikan intensitas batas atas untuk atribut aroma tersebut.
Selain itu, data-data yang diperoleh tersebut dapat dibuat grafik dengan memplotkan nilai log konsentrasi dan nilai log rata-rata skor dari uji rating sehingga dapat diketahui persamaan garis dan nilai R2. Persamaan garis ini digunakan untuk mencari reference
sedangkan nilai R2 digunakan untuk mengetahui kemampuan panelis. Jika nilai R2=0.9, kemampuan panelis terlatih secara rata-rata dan keseluruhan sudah baik.
Pelaksanaan uji rating intensitas skala tidak terstruktur ini dilakukan dengan cara setiap aroma disajikan dengan 3 intensitas berbeda dalam pengujian. Ketiga konsentrasi masing-masing aroma dapat dilihat pada Tabel 7. Ketiga konsentrasi untuk masing-masing aroma tidak semua sama, namun mengacu pada threshold level tertentu. Threshold level
disesuaikan lagi dengan tingkat penciuman orang Indonesia pada umumnya. Hal ini disebabkan literatur yang ada merupakan acuan dari orang Eropa. Aroma-aroma yang diujikan pada uji rating skala tidak terstruktur ini merupakan aroma buah naga yang telah ditentukan oleh panelis pada FGD.
Tabel 7. Konsentrasi masing-masing aroma dalam menentukan reference
Aroma Konsentrasi yang digunakan (ppm)
Sweet (HDF) 100, 200, 300
Fruity (allyl hexanoate) 10, 50, 150
Floral (ethyl phenyl acetate) 10, 50, 150
Green leafy (cis-3-hexen-1-ol) 10, 50, 150
Fatty green (trans-2-trans-4-decadienal) 5, 50, 150
Plastic green (thymol) 200, 500, 1000
Setelah seluruh panelis melakukan uji intensitas menggunakan uji rating skala tidak terstruktur, data diperoleh untuk masing-masing aroma sehingga persamaan garis dan nilai R2 dapat diketahui dari grafik yang diplot antara nilai log konsentrasi pada sumbu x dan nilai log rata-rata skor uji rating pada sumbu y. Jika nilai R2 mencapai 0.9, kemampuan rata-rata untuk semua panelis terlatih sudah baik. Hal ini diketahui dari persamaan garis, dimana dari persamaan itu pula nantinya nilai reference untuk aroma tersebut dapat dicari. Berikut hasil yang diperoleh berdasarkan tabel data dan grafik masing-masing aroma:
1) Sweet (HDF)
Tabel 8. Data skor panelis uji intensitas atribut aroma sweet
Panelis 100 ppm 200 ppm 300 ppm 1 2.20 8.40 10.30 2 5.90 9.30 12.80 3 4.50 6.00 8.30 4 2.70 5.70 9.20 5 3.00 7.10 11.80 6 10.55 12.80 11.45 7 5.20 8.70 11.00 8 1.80 6.10 10.20 9 6.70 8.50 11.60 10 3.30 10.90 12.90 11 8.00 11.30 13.20 12 3.00 3.80 7.40 Rata-rata 4.74 8.22 10.85 Log rata-rata 0.68 0.92 1.04 Log konsentrasi 2.00 2.30 2.48
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma sweet seperti yang tertera pada Tabel 8 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log
23 Gambar 5. Grafik atribut aroma sweet (HDF)
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.758x – 0.838 dan nilai R2 = 0.998. Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk aroma sweet ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma sweet dengan konsentrasi 66.6000 ppm berdasarkan perkiraan aroma sweet terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai
reference 3.50 cm untuk konsentrasi 66.60 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma sweet dengan konsentrasi 200.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma sweet tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai
reference 8.05 cm untuk konsentrasi 200.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 19.
Tabel 9. Nilai konsentrasi aroma sweet sepanjang 15cm garis skala tidak terstruktur Skor (cm) Log Skor Log Konsentrasi Konsentrasi (ppm) 1.00 0.00 1.10 12.75 1.50 0.18 1.34 21.77 2.00 0.30 1.50 31.82 2.50 0.40 1.63 42.71 3.00 0.48 1.74 54.32 3.50 0.54 1.82 66.58 4.00 0.60 1.90 79.40 4.50 0.65 1.97 92.75 5.00 0.70 2.03 106.58 5.50 0.74 2.08 120.86 6.00 0.78 2.13 135.56 6.50 0.81 2.18 150.66 7.00 0.84 2.22 166.13 7.50 0.88 2.26 181.96 8.00 0.90 2.30 198.13 8.50 0.93 2.33 214.63 9.00 0.95 2.36 231.44 9.50 0.98 2.40 248.55 10.00 1.00 2.42 265.95 10.50 1.02 2.45 283.63 11.00 1.04 2.48 301.58 11.50 1.06 2.50 319.80 12.00 1.08 2.53 338.27 12.50 1.10 2.55 356.99 13.00 1.11 2.58 375.94 13.50 1.13 2.60 395.14 14.00 1.15 2.62 414.56 1450 1.16 2.64 434.20 15.00 1.18 2.66 454.06
Tabel di atas berisi nilai log dari skor skala garis sepanjang 15 cm dan nilai antilog dari log konsentrasi (konsentrasi) aroma sweet yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan di halaman sebelumnya. Log konsentrasi diperoleh setelah dilakukan perhitungan dari persamaan garis seperti pada Lampiran 19.
25 2) Fruity (allyl hexanoate)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma fruity pada Lampiran 9 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atribut aroma fruity (Allyl Hexanoate) dapat dilihat pada Lampiran 14.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.490x – 0.001 dan nilai R2 = 0.935. Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 9.50 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.00 cm untuk konsentrasi 9.50 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 39.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai
reference 6.00 cm untuk konsentrasi 39.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 20.
Tabel nilai konsentrasi aroma fruity sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 20, dapat dilihat pada Lampiran 25.
3) Floral (ethyl phenyl acetate)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma floral pada Lampiran 10. diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atribut aroma floral (ethyl phenyl acetate) dapat dilihat pada Lampiran 15.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.301x + 0.309 dan nilai R2 = 0.996. Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 10.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 4.07 cm untuk konsentrasi 10.00 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 100.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai
reference 8.14 cm untuk konsentrasi 100.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 21.
Tabel nilai konsentrasi aroma floral sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 21, dapat dilihat pada Lampiran 26.
4) Green leafy (cis-3-hexen-1-ol)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma green leafy pada Lampiran 11 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atrbut aroma green leafy (cis-3-hexen-1-ol) dapat dilihat pada Lampiran 16.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.409x – 0.127 dan nilai R2 = 0.999. Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 10.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 1.91 cm untuk konsentrasi 10.00 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 50.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai
reference 3.70 cm untuk konsentrasi 50.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 22.
Tabel Nilai konsentrasi aroma green leafy sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 22, dapat dilihat pada Lampiran 27.
5) Fatty green (trans-2-trans-4-decadienal)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma fatty green pada Lampiran 12 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atribut aroma fatty green (trans-2-trans-4-decadienal) dapat dilihat pada Lampiran 17.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.182x + 0.460 dan nilai R2 = 0.999. Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 1.24 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.00 cm untuk konsentrasi 1.24 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 50.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai
reference 5.88 cm untuk konsentrasi 50.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 23.
27 Tabel Nilai konsentrasi aroma fatty green sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 23, dapat dilihat pada Lampiran 28.
6) Plastic green (thymol)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma plastic green pada Lampiran 13. diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atribut aroma plastic green (thymol) dapat dilihat pada Lampiran 18.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.713x – 1.260 dan nilai R2 = 0.970. Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma plastic green dengan konsentrasi 58.50 ppm berdasarkan perkiraan aroma plastic green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 1.00 cm untuk konsentrasi 58.5000 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma plastic green dengan konsentrasi 200.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma plastic green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 2.40 cm untuk konsentrasi 200.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 24.
Tabel Nilai konsentrasi aroma plastic green sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 24, dapat dilihat pada Lampiran 29.
4. Pemilihan Cara Ekstraksi Terbaik
Metode ekstraksi yang dilakukan pada penelitian tahap 1 ini yaitu metode ekstraksi maserasi dan metode ekstraksi Likens-Nickerson. Metode ekstraksi terbaik yang dapat mengekstrak flavor buah naga mendekati aroma aslinya dipilih dari kedelapan variasi perlakuan sampel metode ekstraksi maserasi dan satu sampel metode ekstraksi Likens- Nickerson. Pemilihan metode ekstraksi tersebut dilakukan dengan uji rating skala terstruktur (skala kategori) oleh para panelis terlatih.
Berdasarkan rata-rata penilaian seluruh panelis untuk masing-masing sampel yang tertera pada Tabel 10, hasil uji rating pada pemilihan metode ekstraksi terbaik secara organoleptik menunjukkan bahwa metode maserasi dengan formula berat sampel 50 gram, waktu stirring 15 menit, dan perbandingan pulp dan pelarut 1:3 merupakan metode yang terbaik karena menunjukkan skor tertinggi dari keseluruhan penilaian panelis terlatih.
Tabel 10. Data hasil uji tingkat kemiripan perlakuan dengan buah naga segar Panelis A B C D E F G H I 1 4 4 3 5 4 1 2 3 2 2 2 2 3 2 1 1 1 1 4 3 2 4 5 5 1 2 1 2 4 4 6 4 6 5 2 2 2 2 3 5 1 5 4 4 3 2 5 4 6 6 4 3 4 4 2 4 6 4 1 7 6 4 3 3 5 6 4 6 7 8 4 3 4 3 3 1 5 3 1 9 4 3 2 4 3 2 3 1 2 Rata-Rata 3.67 3.56 3.78 3.89 2.67 2.33 3.22 2.89 3.33
Berdasarkan hasil uji rating skala terstruktur, metode maserasi dengan perlakuan D (50 gram sampel dengan perbandingan pulp dan pelarut 1:3) merupakan metode terbaik dalam mengekstrak flavor buah naga dan selanjutnya metode ini digunakan pada penelitian lanjutan (tahap 2). Sebenarnya, nilai rata-rata antara satu perlakuan dengan yang lainnya tidak terlalu berbeda jauh dan tingkat kesulitan dalam melakukan cara ektraksi masing-masing adalah sama. Namun, perlakuan yang menggunakan pulp seberat 50 gram lebih hemat dalam pemakaian sampel asli buah naga daripada perlakuan dengan berat pulp 75 gram. Selain itu, penggunaan berat pulp yang lebih sedikit berarti juga mengurangi pemakaian pelarut.
Metode ekstraksi Likens-Nickerson lebih rendah hasil penilaian panelisnya daripada rata-rata penilaian untuk metode maserasi. Hal ini menunjukkan bahwa metode maserasi menghasilkan aroma buah naga yang lebih mirip dengan buah naga aslinya dibandingkan dengan metode Likens-Nickerson karena metode Likens-Nickerson menggunakan panas untuk mendidihkan air dan pelarut. Panas ini menyebabkan kerusakan komponen-komponen flavor tertentu sehingga merusak aroma ekstrak buah naga itu sendiri atau bahkan ada kemungkinan terbentuk artefak (komponen flavor baru yang terbentuk pada saat proses pemanasan). Adanya komponen artefak ini dapat membuat aroma ekstrak buah naga menyimpang dari yang seharusnya.
5. Penentuan Atribut Aroma yang Paling Berpengaruh terhadap Flavor Buah Naga dengan QDA (Quantitative Descriptive Analysis)
29 Dari spider web tersebut, terlihat bahwa dari keseluruhan aroma, yaitu fruity, sweet, floral, green leafy, dan plastic green. Aroma yang paling tinggi intensitasnya, baik pada buah