4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I terdiri dari analisis kandungan kimia ikan pepetek (Leiognathus sp.), karakteristik tepung ikan pepetek dan karakteristik tepung ubi jalar putih (Ipomoea batatas L). Pada tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih, analisis yang dilakukan adalah karakteristik fisik dan kimia.
4.1.1. Analisis kandungan kimia ikan pepetek (Leiognathus sp.)
Hasil analisis kandungan kimia ikan pepetek (Leiognathus sp.) yang diperoleh meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Kandungan kimia ikan pepetek (Leiognathus sp.) Parameter Ikan pepetek
(% bb) Ikan pepetek (% bk) Kadar air 77,07 - Kadar abu 4,56 19,88 Kadar protein 13,52 58,96 Kadar lemak 3,95 17,23 Kadar karbohidrat (by difference) 0,90 3,92
Kadar air ikan pepetek yang diperoleh sebesar 77,07 % (% bb). Kadar air ini cukup tinggi, karena pada kebanyakan ikan memiliki kadar air yang tinggi. Kadar abu ikan pepetek sejumlah 4,56 %. Kadar abu yang tinggi ini dikarenakan dalam pembuatan tepung ikan, bagian seperti tulang, sirip dan sisik diikutsertakan. Kandungan pada tulang sebagian besar adalah mineral, seperti kalsium dan fosfor yang merupakan bagian dari abu (Winarno, 1997). Kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat (by difference) berturut-turut adalah 13,52 %, 3,95 %, 0,90 %. Kadar karbohidrat pada ikan sangat kecil bila dibandingkan dengan kadar karbohidrat pada tanaman karena karbohidrat pada ikan berasal dari glikogen yang jumlahnya sangat kecil. Dari hasil analisis kimia
yang dilakukan, maka ikan pepetek memiliki kandungan kimia yang cukup baik untuk digunakan sebagai bahan pangan.
Kandungan kimia ini salah satunya disebabkan oleh adanya perbedaan spesies ikan, karena di kawasan Indo-Pasifik terdapat sekitar 30 spesies ikan pepetek dan 20 spesies diantaranya berada di perairan Indonesia (Nontji, 1987 diacu dalam Allo, 1998). Komposisi kimia ikan juga disebabkan oleh mutu bahan baku dan cara pengolahan. Cara pengolahan ikan secara tradisional atau secara modern berpengaruh pada kadar protein ikan (Moeljanto, 1992). Selain itu, habitat serta cara penangkapan dan penanganan ikan di kapal sampai di tempat pendaratan juga sangat mempengaruhi kandungan kimia ikan.
4.1.2. Karakteristik Tepung
Sebelum mempelajari karakteristik tepung terlebih dahulu dilakukan pembuatan tepung, yaitu dilakukan pembuatan tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih. Penepungan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengawetkan bahan pangan, karena pada penepungan terdapat proses pengeringan. Dengan adanya proses pengeringan, maka kadar air bahan akan berkurang sampai batas tertentu dan akan menurunkan aktivitas air (aw), sehingga akan menghambat laju pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim.
Tepung merupakan bentuk bahan pangan yang efektif dalam penghematan ruang penyimpanan maupun dalam mengaplikasikannya. Karakteristik tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih yang dianalisis meliputi karakteristik fisik dan kimia.
4.1.2.1. Karakteristik fisik tepung
Analisis karakteristik fisik tepung ikan pepetek (Leiognathus sp.) dan tepung ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) yang diuji adalah rendemen dan derajat putih. Analisis rendemen dilakukan untuk mengetahui persentase jumlah tepung yang dihasilkan dengan berat awal bahan. Sedangkan analisis derajat putih dilakukan untuk mengetahui tingkat keputihan tepung yang dihasilkan.
Rendemen merupakan persentase antara produk akhir (tepung) dengan bahan awal. Rendemen dapat dijadikan sebagai salah satu parameter penting
untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk selain dari faktor kualitas produk itu sendiri. Hasil analisis karakteristik fisik tepung disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil analisis parameter fisik tepung
Jenis tepung Rendemen (%) Derajat putih (%)
Tepung ikan pepetek 17,69 16,64
Tepung ubi jalar putih 34,45 66,87
Tepung terigu - 80,54
Rendemen tepung ikan pepetek yang dihasilkan sebesar 17,69 %. Rendemen yang dihasilkan ini relatif kecil karena pada ikan pepetek dan pada kebanyakan ikan lainnya mengandung kadar air yang sangat tinggi. Pada waktu proses pengeringan ikan, sebagian besar kadar air akan menguap sehingga dihasilkan rendemen yang kecil. Hal ini dapat dilihat pada kadar air tepung ikan yang dihasilkan sangat kecil (4,37 %) dari kadar air semula (ikan pepetek) sebesar 77,07 %.
Sedangkan pada rendemen tepung ubi jalar putih didapatkan hasil yang cukup tinggi sebesar 34,45 %. Hal ini disebabkan kadar air pada ubi jalar tidak sebesar kadar air pada ikan. Kadar air ubi jalar putih berdasarkan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) sebesar 68,5 %. Hal ini berbeda dengan kadar air kebanyakan ikan yang mencapai 75 %.
Hasil analisis derajat putih tepung ikan pepetek sebesar 16,64 %. Hasil ini terbilang kecil dibandingkan dengan derajat putih tepung ubi jalar putih dan tepung terigu. Derajat putih tepung ubi jalar putih dan tepung terigu berturut-turut adalah 66,87 % dan 80,54 %. Hal ini diduga karena pada proses pembuatan tepung ikan semua bagian tubuh ikan pepetek digunakan kecuali jeroan. Bagian yang digunakan itu terdapat kulit, sirip, kepala dan insang yang berwarna cenderung gelap. Selain itu, dalam penelitian ini tidak digunakan zat pemutih untuk meningkatkan derajat putih tepung. Menurut Buckle et al. (1987), tepung yang dijual komersial biasanya menggunakan zat pemutih karena konsumen lebih menyukai tepung yang berwarna putih.
4.1.2.2. Karakteristik kimia tepung
Analisis kimia pada tepung ikan pepetek, tepung ubi jalar putih dan tepung terigu adalah analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat by difference. Selain analisis proksimat, analisis kalsium juga dilakukan pada ketiga jenis tepung tersebut. Hasil analisis karakteristik kimia tepung disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Hasil analisis kimia tepung ikan pepetek, tepung ubi jalar putih dan tepung terigu.
Parameter Tepung ikan pepetek
Tepung
ubi jalar putih Tepung terigu
Kadar air (%) 4,37 5,13 11,18 Kadar abu (%) 15,18 2,55 0,53 Kadar protein (%) 60,13 2,05 6,10 Kadar lemak (%) 19,49 2,40 1,20 Kadar karbohidrat by difference (%) 0,83 87,87 80,99 Kadar kalsium (mg/100g) 14.380 190 74
Hasil analisis kadar air tepung ikan pepetek sangat kecil dibandingkan kadar air tepung terigu. Kadar air tepung ikan pepetek sebesar 4,37 % dan kadar air tepung terigu sebesar 11,18 %. Kadar air yang kecil ini disebabkan oleh waktu pengeringan yang cukup lama sekitar delapan jam dengan menggunakan oven pada suhu 50–55 oC. Kadar air tepung ubi jalar putih juga kecil, yaitu 5,13 % dibandingkan kadar air tepung terigu sebesar 11,18 %.
Hasil analisis kadar abu tepung ikan pepetek sangat besar, yaitu 15,18 % bila dibandingkan kadar abu tepung terigu sebesar 0,53 %. Kadar abu yang cukup tinggi ini disebabkan oleh bahan baku ikan pepetek yang digunakan tidak hanya dari daging ikan tetapi juga dari tulang ikan yang banyak mengandung mineral, seperti kalsium dan fosfor (Winarno, 1997). Kadar abu tepung ubi jalar putih hasil analisis sebesar 2,55 %, lebih tinggi dari kadar abu tepung terigu (0,53 %).
Analisis kadar protein tepung ikan pepetek adalah 60,13 %. Jumlah ini jauh lebih tinggi dari kadar protein tepung terigu yang dianalisis pada penelitian
ini sebesar 6,10 %. Kandungan protein ubi jalar putih yang didapat adalah 2,05 %, lebih rendah dari kadar protein tepung terigu sebesar 6,10 %.
Kadar lemak tepung ikan pepetek adalah 19,49 %. Kadar lemak yang tinggi ini diduga disebabkan oleh ikan pepetek yang digunakan dalam pembuatan tepung ini tidak hanya dari daging saja tetapi semua bagian tubuh ikan kecuali jeroan, dimana pada masing-masing tubuh ikan memiliki kandungan lemak yang berbeda, misalnya pada bagian perut ikan biasanya mengandung lemak yang lebih tinggi. Kadar lemak tepung ubi jalar putih adalah 2,40 %, lebih tinggi dari kadar lemak tepung terigu sebesar 1,20 %.
Kadar karbohidrat (by difference) tepung ikan pepetek sebesar 0,83 %. Kandungan karbohidrat ikan pepetek ini jauh lebih kecil dari kadar karbohidrat tepung ubi jalar putih dan tepung terigu, yaitu berturut-turut sebesar 87,87 % dan 80,99 %. Hal ini bisa terjadi karena karbohidrat pada ikan berasal dari glikogen yang jumlahnya sangat kecil.
Kadar karbohidrat ubi jalar putih sebesar 87,87 %, lebih tinggi dari kadar karbohidrat tepung terigu (80,99 %). Bahan kering terbanyak pada ubi jalar adalah karbohidrat dengan jumlah bervariasi. Karbohidrat pada ubi jalar segar pada umumnya sebesar 18-35 % dan pada berat keringnya mencapai 80-90 % (Rotar dan Bird, 1981). Kandungan karbohidrat yang banyak terdapat pada ubi jalar adalah pati, gula dan serat makanan. Pati tersusun dari amilosa dan amilopektin yang merupakan komponen karbohidrat utama pada ubi jalar (Huang, 1982).
Kadar kalsium tepung ikan pepetek yang dihasilkan sangat tinggi sebesar 14.380 mg/100g. Hal ini bisa terjadi karena tulang ikan pepetek diikutsertakan dalam pembuatan tepung ikan karena di dalam tulang banyak mengandung mineral seperti kalsium dan fosfor (Winarno, 1997). Kadar kalsium pada tepung ubi jalar putih juga cukup tinggi, yaitu 190 mg/100g. Kadar kalsium ini lebih tinggi dari kadar kalsium tepung terigu yang sebesar 74 mg/100g.