V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.7. Analisis Deskriptif Kualitatif
5.7.1. Aspek Pengolahan/Produksi
Bahan baku pengolahan gula merah lontar yang ada di Desa Borongtala adalah berasal dari penyadapan nira lontar yang dimiliki sendiri oleh pengrajin. Dimana pohon lontar tersebut tumbuh secara liar (alami) dilahan yang dimiliki oleh pengrajin tanpa adanya sistem pembudidayaan.
B. Kebutuhan Bahan Baku
Kebutuhan air nira tiap responden berbeda-beda yaitu tergantung dari banyaknya pohon yang dimiliki dan tergantung dari umur tanaman (pohon) lontar tersebut, semakin tua umur tanaman (pohon) lontar maka jumlah air nira yang didapatkan dari hasil penyadapan semakin sedikit. Adapun jumlah nira yang digunakan setiap hari oleh para petani pengrajin rata-rata sebesar 21,55 liter dan selama satu bulan periode produksi rata-rata sebesar 646 liter dengan harga nira Rp 3.000 per liter. Jadi rata-rata biaya nira yang digunakan selama satu bulan periode produksi sebesar Rp 1.938.000. Dalam penelitian ini sebagian besar pengrajin tidak membeli nira dikarenakan telah
55 memiliki pohon nira sendiri sebagai sumber bahan baku sedangkan penrajin yang tidak memiliki pohon nira hanya menyewa pohon untuk diambil niranya dengan imbalan satu kali pengambilan dibayar dengan satu biji gula untuk itu didalam penelitian ini tidak dicantumkan biaya nira.
C. Persiapan dan Penjepitan Tandan Buah
Sebagai kegiatan awal kegiatan usaha pengolahan gula merah lontar di Desa Borongtala adalah pemungutan air nira. Pengrajin biasanya memilih umur pohon lontar yang akan disadap. Sedangkan umur pohon lontar yang disadap tersebut dengan kisaran umur tanaman antara 5-18 tahun dan pohon yang akan diambil niranya adalah pohon yang sudah berbuah.
Adapun kebanyakan pengrajin dalam menyadap memanfaatkan bunga jantannya yang sudah cukup umur yang ditandai akan merekahnya bunga, maka dimulailah pekerjaan penyiapan seperti pemasangan tangga yang terbuat dari pelepah pohon lontar itu sendiri.
Dari hasil pengamatan bahwa rata-rata pohon yang disadap pengrajin guna pengolahan gula merah lontar sebanyak 8 pohon. Pengambilan air nira menggunakan alat tangga. Kemudian aktifitas selanjutnya setelah persiapan tangga adalah penjepitan pangkal bunga (tandan buah). Pangkal bunga tersebut dijepit dengan alat yang terbuat dari kayu selama waktu yang ditentukan kurang lebih 15jam dan dilakukan 2 kali sehari pagi dan sore.
E. Pengambilan Air Nira (Bahan Baku)
Kegiatan berikutnya setelah dilakukan penjepitan tandan buah (menggoal) adalah pengambilan air nira. Pada bagian pangkal bunga dipotong, maka keluarlah air nira tersebut dari bekas potongan tadi. Setelah
56 itu baru mulai menampung air nira dengan menggunakan bumbung bambu atau jerigen. Sebelum melakukan penyadapan dilakukan pengasapan pada bumbung bambu tersebut. Perlakuan ini gunanya untuk menekan proses fermentasi nira selama dalam bumbung bambu/jerigen. Hal ini dilakukan setiap kali pengambilan nira. Dimana pemasangan dan pengambilan bumbung bambu/jerigen dilakukan 2 (dua) kali dalam sehari yaitu pada pagi hari sekitar jam 07.00 dan sore hari sekitar jam 17.00.
Setiap penggantian pangkal bunga tadi diiris tipis dengan menggunakan pisau yang tajam. Hal ini dilakukan untuk menghindari keasaman air nira. Sebab bila air niranya asam maka kualitas gula merah lontar kurang baik, semakin manis air niranya semakin baik kualitas gulanya.
F. Alat Yang Digunakan
Alat perlengkapan yang umumnya digunakan oleh pengrajin gula merah lontar di Desa Borongtala diantaranya :
1. Bangunan
Bangunan ini digunakan untuk melindungi pengrajin dari terik sinar matahari dan hujan dalam proses pengolahan gula merah lontar (proses perebusan air nira). Ukuran bangunan yang dimiliki pengrajin yaitu berkisar antara 2 m X 3 m dan 3 m X 3 m yang lantainya dari tanah, atapnya terbuat dari daun dan tiangnya dari bambu dan dindingnya terbuat dari pelepah tanaman lontar.
2. Pisau
Pisau terbuat dari baja dan diusahakan agar selalu dalam keadaan tajam yang berguna untuk menyadap tangkai bunga lontar dengan
57 caramemotong bekas potongan dengan tujuan agar nira yang baru akan keluar.
3. Wajan
Wajan terbuat dari baja agar gula merah lontar tidak melekat pada wajan dan panasnya secara perlahan-lahan dan tahan lama, berguna untuk menampung air nira yang siap dipanaskan diatas tungku.
4. Ember
Alat ini digunkan sebagai penampung air untuk membersihkan (mencuci) barang-barang yang sudah dipakai.
5. Bumbung Bambu
Bumbung ini terbuat dari bumbung dengan panjang sekitar 1,5 m yang berguna untuk menampung air nira dari tangkai yang sudah disadap.
6. Tungku
Tungku digunakan untuk memanaskan air nira yang sudah ada diatas wajan sampai batas waktu yang telah ditentukan.
7. Ciduk
Alat ini digunakan untuk menciduk gula merah lontar dan untuk mengetes kekentalan gula merah lontar.
8. Penjepit nira
Alat ini terbuat dari kayu yang digunakan untuk menjepit pangkal tangkai lontar yang sebelum dideres sehingga mempermudah dalam proses penderesan.
58 9. Susuk Wajan
Alat ini terbuat dari kayu dengan panjang sekitar 50 cm gunanya untuk mengaduk air nira yang sudah kental dengan cara mengaduk bagian pinggirnya untuk mengetahui apakah rebusan air nira tersebut benar-benar sudah masak atau belum.
10. Tangga
Alat ini terbuat dari bambu yang disandarkan ke pohon lontar gunanya untuk mempermudah dalam pemanjatan pohon lontar.
11. Penyaring
Alat ini digunakan untuk menyaring kotoran yang terdapat dalam air nira, misalnya semut dan lebah pada saat menuangkan air nira dari bumbung ke wajan.
G. Pengaruh Bahan Baku Terhadap Musim
Kualitas nira lontar yang disadap pada musim kemarau memiliki rasa lebih manis jika dibandingkan dengan kualitas nira lontar yang disadap pada musim penghujan yaitu lebih hambar, akan tetapi hasil perolehan panyadapan pada musim kemarau lebih sedikit menghasilkan air nira jika dibandingkan dengan hasil yang diperoleh dari penyadapan dimusim penghujan.
H. Ketersediaan tenaga kerja
Sumber tenaga kerja dalam penyelenggaraan usaha pengolahan gula merah lontar oleh masyarakat pengrajin di Desa Borongtala seluruhnya menggunakan tenaga kerja dalam keluarga (TKDK) yang terdiri dari 2 orang dan merupakan pemilik usaha itu sendiri. Curahan tenaga kerja dalam
59 keluarga ini meliputi kegiatan persiapan untuk pemukulan tandan buah (menggoal), pengambilan bahan baku (air nira), perebusan, pengadukan dan pencetakan serta pemasaran. Dalam menghitung tenaga kerja digunakan hari kerja orang (HKO), dimana dalam 1 hari kerja efektif dihitung 9 jam kerja dapat dilihat pada lampiran 3.
I. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi pengolahan gula merah lontar yang diselenggarakan oleh masyarakat pengrajin di Desa Borongtala adalah berasal dari nira lontar itu sendiri. Semakin banyak nira lontar yang diperoleh dari hasil penyadapan maka semakin banyak hasil yang produksi gula merah lontar tetapi semakin sedikit nira lontar yang diperoleh dari hasil penyadapan maka semakin sedikit hasil produksi gula merah lontar.
Rata-rata umur tanaman lontar yang ada di lokasi penelitian adalah berumur 8 tahun dimana pada umur tersebut tanaman (pohon) lontar masih bisa berproduksi secara maksimal.
Kegiatan berikutnya setelah dilakukan pengambilan air nira adalah air nira dituangkan ke sebuah wajan untuk direbus pada tungku pembakaran.
Proses perebusan ini memakan waktu antara 5-6 jam. Air nira tadi direbus sampai pada kekentalan yang ditentukan mulai diaduk dengan alat pengaduk diberikan sene dan minyak.
Setelah adukannya sudah merata maka adukan tadi dituangkan ke dalam cetakan. Aktivitas selanjutnya setelah proses perebusan dan pengadukan adalah kegiatan pencetakan. Pencetakan gula merah lontar dilakukan setelah adukan sudah rata dan kental, maka dituangkan ke dalam
60 cetakan. Tunggu sampai dingin kemudian dikeluarkan dari cetakan atau dilepas. Dengan demikian gula merah lontar siap untuk dipasarkan kepada konsumen.
Untuk lebih jelasnya proses produksi gula merah lontar di Desa Borongtala dapat dilihat pada bagan dibawah ini.
Gambar 2. Skema Proses Pembuatan Gula merah lontar Di Desa Borongtala KecamatanTamalatea Kabupaten Jeneponto.