4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Penelitian Utama
Produk selai jambu biji lembaran terpilih dari hasil penelitian pendahuluan merupakan formula dasar yang kemudian digunakan pada penelitian utama. Analisis dan penentuan formula terpilih pada penelitian utama ditentukan dengan beberapa pengujian meliputi uji hedonik, kekuatan gel, serat makanan dan nilai aw.Penambahan konsentrasi agar-agar tepung yang diberikan adalah 0.8%,
0.9%. 1.0%, 1.1%, 1.2,%.
4.2.1 Karakteristik sensori
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai jambu biji lembaran dengan perbedaan konsentrasi agar-agar tepung. Faktor utama yang diperhatikan adalah parameter sensori dari tekstur selai jambu biji lembaran, karena agar-agar sebagai gelling agent akan mempengaruhi pembentukan tekstur dari selai jambu biji lembaran. Namun parameter sensori lainnya seperti penampakan, rasa, aroma, dan warna tetap menjadi pertimbangan dalam penentuan formula terbaik dari selai jambu biji lembaran.
a. Tekstur
Uji tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan indera peraba atau sentuhan. Tekstur selai jambu biji lembaran memegang peranan penting dalam formulasi produk karena produk ini akan dikonsumsi beserta produk roti dan yang lainnya. Tingkat kesukaan dari tekstur selai harus disukai dan diterima oleh panelis, tidak terlalu lembek dan juga tidak terlalu keras. Nilai kesukaan tekstur selai lembaran dapat dilihat pada Gambar 20.
Nilai sensori tekstur selai jambu biji lembaran berkisar antara 5,63-8,13. Nilai sensori tekstur selai jambu biji lembaran tertinggi terdapat pada selai dengan konsentrasi agar-agar tepung 0,9% sedangkan penambahan agar 1,2% menghasilkan nilai sensori tekstur yang paling rendah. Hasil uji chi-square
dengan menggunakan Kruskal-Wallis, menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi agar memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur selai jambu biji lembaran. Untuk mengetahui perlakuan yang memberikan pengaruh beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut multiple comparisons.
Gambar 20 Nilai tekstur selai jambu biji lembaran.
Hasil uji lanjut multiple comparisons (Lampiran 27) menunjukkan bahwa selai jambu biji lembaran dengan perlakuan konsentrasi agar-agar tepung 0,8%, 0,9% dan 1% memiliki nilai tekstur yang berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi agar-agar 1,1% dan 1,2%. Secara umum tekstur selai jambu biji lembaran dipengaruhi oleh konsentrasi agar-agar tepung yang digunakan. Agar- agar memiliki kemampuan membentuk jaringan triple heliks yang mampu merangkap air dan menurunkann aliran fluida dalam adonan yang menyebabkan peningkatan kekuatan gel dari selai. Semakin besar penambahan konsentrasi agar- agar tepung maka gel yang dihasilkan akan semakin kuat atau semakin kenyal (Labropolus et al. 2002).
Proses pencampuran agar-agar tepung dalam suatu larutan harus dilakukan dalam kondisi cepat karena proses ini memegang peranan penting dalam pembentukan sifat gel produk tersebut (Ross 2005). Selain proses pencampuran,
konsentrasi optimum juga memegang peranan penting dalam optimasi proses pembentukan gel. Penambahan agar-agar tepung pada konsentrasi yang paling tinggi (1,2%) menyebabkan tekstur selai jambu biji lembaran yang dihasilkan cenderung keras sehingga kurang disukai panelis yang terbiasa dengan selai oles.
Penambahan agar-agar tepung 0,9% menghasilkan tekstur selai jambu biji lembaran yang paling disukai oleh panelis. Tekstur selai jambu biji lembaran yang dihasilkan lebih elastis, tidak terlalu kenyal dan kompak. Sifat kegoman atau kunyah dari selai jambu biji lembaran menjadi penting disebabkan selai ini akan
7.80c 8.13 c 6.40b 5.67a 5.63a 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 0.8 0.9 1 1.1 1.2 Nila i Org a n o leptik
7.17a 7.53 ab 7.87bc 8.10 bc 8.20c 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 0.8 0.9 1 1.1 1.2 Nila i Org a n o leptik
Konsentrasi (%) Agar-agar Tepung
dikonsumsi bersama roti sehingga tingkat kunyah dari selai tersebut paling tidak sama dengan selai oles yang cenderung bersifat basah dan mudah dikunyah. b. Penampakan
Penampakan merupakan faktor utama yang diperhatikan oleh konsumen ketika ingin memperoleh atau mengkonsumsi suatu bahan pangan. Penampakan bersifat subjektif bergantung dari jenis produk, tingkat kesukaan konsumen, serta kewajaran kualitas suatu produk yang baik dalam pandangan konsumen. Nilai penampakan selai jambu biji lembaran dengan perlakuan konsentrasi agar-agar tepung yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21 Nilai penampakan selai jambu biji lembaran.
Nilai sensori penampakan selai jambu biji lembaran berkisar antara 7.17 sampai 8.20 (suka sampai sangat suka). Nilai rataan kesukaan panelis terhadap penampakan tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan agar-agar tepung 1.2% dengan nilai 8.20, sedangkan nilai kesukaan penampakan terendah terdapat pada perlakuan penambahan agar 0,8%.
Hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi agar-agar tepung memberikan pengaruh yang nyata terhadap penampakan selai jambu biji lembaran. Hasil uji khi-kuadrat parameter organoleptik selai jambu biji lembaran dapat dilihat pada Lampiran 22. Untuk mengetahui perlakuan yang memberikan pengaruh beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut multiple comparisons. Hasil uji lanjut multiple comparisons
6.40a 6.73 a 7.27b 7.63 bc 7.87c 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 0.8 0.9 1 1.1 1.2 Rata-ra ta Warna
Konsentrasi (%) Agar-agar Tepung
pengaruh yang nyata terhadap penampakan selai jambu biji lembaran yang dihasilkan. Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter organoleptik selai jambu biji lembaran dapat dilihat pada Lampiran 27.
Selai jambu biji lembaran dengan penambahan agar-agar tepung 1.2% merupakan produk yang paling disukai oleh panelis karena produk tersebut memiliki warna yang cerah, bentuk yang utuh dan rapih. Selai jambu biji dengan konsentrasi 0.8% menghasilkan penampakan selai yang berbeda nyata dengan perlakuan 1% dan 1.2%. Hal ini karena pada penambahan agar 0.8 % menghasilkan selai jambu biji lembaran yang kurang kompak dan utuh, tetapi lunak, lengket dan sulit dicetak sehingga penampakannya kurang disukai oleh panelis. Selai dengan konsentrasi agar 1.2% lebih disukai karena teksturnya lebih kompak. Penambahan agar-agar dalam industri pangan terutama bertujuan untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah bentuk sol menjadi gel (Imeson 2010). Selain itu agar-agar juga bersifat menyerap air sehingga membentuk larutan yang kental.
c. Warna
Warna menjadi faktor yang menarik dalam penerimaan suatu produk oleh panelis. Selai merupakan salah satu makanan semi basah yang banyak dikonsumsi bersama roti. Warna pada selai jambu biji lembaran dipengaruhi oleh warna merah muda dari jambu biji. Adapun hasil penilaian kesukaan dari panelis terhadap warna selai jambu biji lembaran dapat dilihat pada Gambar 22.
Berdasarkan Gambar 22 diketahui bahwa rataan nilai kesukaan warna selai jambu biji lembaran berkisar antara 6.40 - 7.87 (suka sampai sangat suka). Nilai kesukaan warna tertinggi terdapat pada selai jambu biji lembaran dengan perlakuan 1,2 % agar-agar tepung sedangkan penambahan agar-agar tepung sebesar 0.8 % memberikan nilai kesukaan warna sensori yang paling rendah walaupun range dari kelima perlakuan tersebut tidak terlalu berbeda dan masih disukai oleh panelis.
Hasil uji chi-square menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi agar-agar tepung memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna selai jambu biji lembaran. Hasil uji lanjut multiple comparisons juga membuktikan bahwa perlakuan 0.8 %, 0.9 %, 1.0 % dan 1.2% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna selai jambu biji lembaran.
Agar-agar tepung sebagai hidrokoloid mampu menyerap air (humektan) sehingga menyebabkan kandungan air di dalam larutan berkurang karena telah terperangkap dalam pola jaringan tiga dimensi dalam pembentukan gel (Manullang 1997). Jumlah air yang berkurang dengan suhu pemanasan yang tetap menyebabkan perubahan warna atau pencoklatan pada adonan. Warna selai dengan konsentraasi agar tertinggi cenderung lebih gelap dibandingkan selai lainnya. Hal tersebut karena perubahan warna menjadi merah tua atau lebih coklat merupakan warna yang disukai oleh panelis.
d. Aroma
Aroma merupakan parameter tersendiri dalam suatu produk pangan yang memegang peranan penting. Aroma dihasilkan dari senyawa-senyawa volatil yang dikandung dari bahan-bahan yang menyusun suatu produk pangan. Parameter aroma menentukan penerimaan konsumen karena aroma atau rangsangan bau menjadi impuls yang akan menuju ke syaraf penciuman dan menggambarkan tentang karakteristik suatu produk. Aroma dari selai jambu biji lembaran dipengaruhi oleh karakteristik buah yang digunakan, gula dan asam. Adapun nilai penerimaan kesukaan aroma dari selai jambu biji lembaran dapat dilihat pada Gambar 23.
Nilai sensori aroma selai jambu biji lembaran berkisar antara 7,03-7,30 (suka). Nilai aroma tertinggi (7,30) terdapat pada selai jambu biji lembaran
dengan perlakuan penambahan agar 1,2% sedangkan penambahan agar 0,8% menunjukkan kesukaan aroma yang lebih rendah (7,03) dibandingkan selai lainnya (walaupun perbedaan kisaran nilai kesukaan panelis antar perlakuan tidak berbeda nyata).
Gambar 24 Nilai aroma selai jambu biji lembaran.
Hasil uji chi-square dengan menggunakan Kruskal-Wallis, menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi agar-agar tepung tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma selai jambu biji lembaran yang dihasilkan (taraf nyata 0,05).
Agar-agar tepung tidak memiliki aroma yang khas atau beraroma netral (Winarno 1996), sehingga penambahan agar-agar pada selai jambu biji lembaran tidak memberikan aroma yang menyimpang. Aroma dari selai banyak didominasi oleh aroma khas dari jambu, gula dan asam yang digunakan. Aroma selai masih memiliki aroma jambu, walaupun selama proses pemasakan banyak komponen volatile aroma yang hilang. Namun agar-agar sebagai gel agent juga berperan memerangkap flavour dan menghambat proses terlepasnya aroma dari sistem emulsi (Piazza and Benedetti 2009).
e. Rasa
Rasa merupakan faktor utama diterima atau tidaknya suatu produk pangan, walaupun suatu produk pangan memiliki penampakan yang menarik, namun rasa akan menjadi faktor akhir yang menentukan diterimanya atau tidaknya suatu
7.17a 7.23a 7.27a 7.10a 7.20a 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 0.8 0.9 1 1.1 1.2 Nila i Org a n o leptik
produk oleh konsumen. Nilai penerimaan panelis terhadap parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24 Nilai rasa selai jambu biji lembaran.
[
Nilai rasa selai jambu biji lembaran berkisar antara 6,83-7,20. Nilai rasa tertinggi terdapat pada selai jambu biji lembaran dengan penambahan agar-agar tepung 0,9% sedangkan nilai selembaran dengan penambahan agar 1,2% menunjukkan nilai sensori rasa yang paling rendah. Hasil uji chi-square
menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi agar-agar tepung tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa selai jambu biji lembaran yang dihasilkan.
Agar-agar tepung tidak memiliki rasa yang khas atau memiliki rasa netral, sehingga penambahan agar-agar tepung dalam formulasi selai jambu biji lembaran dengan kisaran 0,8% hingga 1,2 % tidak memberikan pengaruh terhadap rasa produk. Agar-agar yang baik adalah agar-agar yang tidak memiliki rasa yang mencolok dan atau tidak berasa sama sekali (Winarno 1996). Hal ini untuk menghindari terpengaruhnya rasa suatu produk oleh agar-agar tepung, yang biasanya hanya merupakan food additives dan diberikan dalam jumlah yang terbatas.
4.2.2 Kekuatan gel
Kekuatan gel merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Kekuatan gel selai jambu biji lembaran diukur dengan menggunakan tekstur analyser (TA-XT21), dengan diameter slinder 1 inchi (2,54 cm) dan kecepatan penekanan 1,5 mm/s. Hasil pengukuran kekuatan gel
7.20a 7.30a 7.13a 7.10a 6.83a 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 0.8 0.9 1 1.1 1.2 Nila i Org a n o leptik
pada selai jambu biji lembaran dapat dilihat pada Lampiran 28. Nilai kekuatan gel yang besar menunjukkan bahwa kondisi selai jambu biji lembaran tersebut cukup kenyal. Semakin lunak selai jambu biji lembaran maka semakin kecil kekuatan gelnya.
Nilai kekuatan gel selai jambu biji lembaran berkisar antara 185,20-379,42 gf/cm2. Nilai kekuatan gel tertinggi terdapat pada selai jambu biji
lembaran dengan penambahan agar 1,2% yaitu 379,42gf/cm2. Sedangkan
penambahan agar 0,8% memberikan nilai kekuatan gel 185,20 gf/cm2. Umumnya
semakin tinggi penambahan konsentrasi agar-agar tepung, maka kekuatan gel semakin tinggi. Hal ini dapat dilihat dari kekuatan gel selai lembar pada penambahan agar 0,8% lebih kecil dibanding kekuatan gel selai jambu biji lembaran yang lainnya dari penambahan agar 0,9 %. Nilai rataan kekuatan gel selai jambu biji lembaran pada setiap konsentrasi agar-agar tepung yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 25.
Hasil uji F menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi agar-agar tepung memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel selai jambu biji lembaran. Hasil analisis ragam terhadap kekuatan gel dapat dilihat pada Lampiran 29.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript
yang berbeda (a,b,c,d) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 25 Nilai kekuatan gel selai jambu biji lembaran.
185.20a 225.92b 276.78c 350.60d 379.42 e 0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00 0.8 0.9 1 1.1 1.2 Kekuatan Gel gf/cm2
Hasil uji Tukey menunjukkan bahwa semua perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel selai jambu biji lembaran. Umumnya semakin tinggi agar-agar tepung yang digunakan, maka akan semakin tinggi kekuatan gel. Penambahan agar-agar tepung dalam industri pangan bertujuan untuk pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, pengikat air dan pelapis. Agar juga berguna untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah bentuk sol menjadi gel (Imeson 2010).
Kekuatan gel selai jambu biji lembaran dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu tingkat kemurnian dari agar-agar tepung yang digunakan, konsentrasi agar, konsentrasi gula, dan konsentrasi asam yang ditambahkan. Agar-agar tepung dengan tingkat gel atau kekuatan gel yang baik akan menghasilkan produk yang baik pula. Selain agar-agar tepung, gula dan asam juga mempengaruhi kekuatan gel dari selai jambu biji lembaran.
Proses pencampuran agar dalam larutan dilakukan dengan kondisi yang cepat. Hal ini sebagaimana dilaporkan oleh Shin et al. (2002) bahwa proses
mixture agar-agar bersama air haruslah dilakukan dengan cepat. Kecepatan pencampuran (mixture) memegang peranan penting dalam proses pembentukan gel. Tanpa proses pengadukan atau pengadukan secara lambat (low mix) menyebabkan porositas dari gel menjadi rapuh, sehingga menurunkan kekuatan gel agar-agar (Ross et al. 2006)
Sifat agar-agar yang bersifat higroskopis adalah menyerap kandungan air bebas yang ada pada selai dan menyebabkan konsistensi selai berubah dari bentuk cair menjadi lembaran yang kompak. Proses skema gelling agar-agar dapat dilihat pada Gambar 26. Selama proses pemasakan air akan membentuk ikatan hidrogen dengan gugus-gugus hidroksil agar-agar (Gambar 26a). Lapisan molekul air yang menyelimuti agar-agar akan terarah dan termobilisasi membantu proses kelarutan dan dispersi hidrokolid tersebut. Kondisi yang asam akan membantu dalam memutus ikatan intermolekul sehingga molekul agar dapat terdispersi (Gambar 26b). Selanjutnya apabila molekul agar-agar mengalami folding atau colling maka molekul tersebut bergabung membentuk heliks. Jika bereaksi dengan agar-agar lain maka akan terbentuk double heliks (Gambar 26c).
Gambar 26 Skema proses pembentukan gel agar-agar (Manullang 1997). Proses merenggang dan merapatnya molekul helix menyebabkan struktur tersebut mengarah ke molekul lain membentuk micelles (Gambar 27d, Gambar 26e). Bagian micelles ini akan menjadi hidrofobik, karena air yang terikat tergantikan dengan intermolekul hidrogen. Apabila cukup banyak agar-agar bertaut dalam micelles pada beberapa bagian maka akan terbentuklah three dimentional network. Dengan bertambahnya konsentrasi agar-agar yang diberikan maka kontribusi terbentuknya micelles akan semakin meningkat. Hal ini menyebabkan semakin banyak molekul H2O yang terperangkap didalamnya dan
membuat gel lebih baik (empuk). Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi agar- agar yang digunakan pada selai jambu biji lembaran maka kekuatan gel akan semakin tinggi.
4.2.3 Serat makanan
Serat pangan tersusun dari polisakarida non-pati seperti selulosa dan berbagai komponen yang berasal dari tumbuhan seperti dekstrin, inulin, lignin, kitin, pektin, betaglukan, dan oligosakarida (Cho dan Dreher 2001). Jambu biji juga merupakan buah yang memiliki kandungan serat yang tinggi, yaitu sebesar
1.0105a 1.0851a 1.3542b 1.5131c 1.5918c 0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000 1.8000 0.8 0.9 1 1.1 1.2 Total Serat Pangan (% )
Konsentrasi (%) Agar-agar Tepung
5,60 mg/100 g (Wirakusumah 1998). Berdasarkan hasil penelitian kadar serat makanan dari selai jambu biji lembara berkisar antara 1,01% sampai 1,59%. Kadar serat makanan pada selai lembaran dari tiap perlakuan penambahan agar- agar tepung dapat dilihat pada Gambar 27.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript
yang berbeda (a,b,c,d) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 27 Total serat makanan selai jambu biji lembaran.
Gambar 27 memperlihatkan bahwa semakin tinggi agar-agar tepung yang digunakan maka akan semakin tinggi pula kadar serat makanan dari selai lembaran. Penambahan agar-agar 1,2 % menunjukkan nilai tertinggi untuk kadar serat sebesar 1,59 %. Sedangkan kadar serat pangan terendah diperoleh dari selai dengan penambahan agar-agar tepung 0,8%.
Berdasarkan hasil uji F menggunakan ANOVA, memperlihatkan bahwa perbedaan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan total serat makanan (Lampiran 31). Penambahan agar-agar tepung 0,8 % dan 0,9 % tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap nilai serat makanan dari selai lembaran, begitupun dengan penambahan agar-agar tepung 1,1 % dan 1,2 %. Secara umum penambahan konsentrasi agar-agar tepung meningkatkan jumlah serat pangan yang terkandung dalam selai jambu biji lembaran.
4.2.4 Water activity (aw)
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroorganisme yang dinyatakan dalam water actifity
(aw) atau aktifitas air., yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimal agar dapat tumbuh dengan baik. Water activity (aw) mempengaruhi
aktifitas metabolisme mikroorganisme, resistensi dan daya tahan (Skinner dan Huga 1976). Selain itu kandungan aktifitas air (aw) dalam makanan dideskripsikan
sebagai “batasan” kandungan air dalam makanan yang dapat diukur, dimana keberadaannya sebagai cairan yang banyak berperan dalam terjadinya reaksi kimia dan biokimia yang ada dalam suatu bahan (Barbosa-Cánovas et al. 2007). Hasil pengukuran nilai aw selai dapat dilihat pada Gambar 28. Selai jambu biji
lembaran merupakan produk semi basah atau Intermediate mouisture food (IMF) karena nilai aw-nya berkisar antara 0,852 – 0,893. Hal ini sesuai kriteria Barbosa-
Cánovas et al. (2007) yang menyatakan bahwa IMF merupakan pangan semi basah yang memiliki aw yang berkisar antara 0,6-0,9.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript
yang berbeda (a,b,c,d) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 28 Nilai Water activity (aw) selai jambu biji lembaran.
Berdasarkan hasil analisis uji F dengan ANOVA maka diketahui bahwa penambahan agar-agar tepung dengan konsentrasi yang berbeda mempengaruhi nilai aw selai jambu biji lembaran. Berdasarkan hasil uji lanjut Multiple Comparison terlihat bahwa selai jambu biji lembaran dengan penambahan agar- agar tepung 0,8% menunjukkan nilai aw yang berbeda nyata terhadap penambahan
agar-agar tepung 1 % dan 1,2 %. Hal ini disebabkan perbedaan konsentrasi agar-
0.893d 0.880cd 0.872bc 0.861ab 0.852a 0.800 0.810 0.820 0.830 0.840 0.850 0.860 0.870 0.880 0.890 0.900 0.8 0.9 1 1.1 1.2 Activity of Water (aw )
agar tepung yang ditambahkan. Agar-agar yang terdapat dalam selai jambu biji lembaran berfungsi sebagai koloid hidrofilik (gel) mampu memerangkap air bebas, sehingga air bebas dalam bahan pangan yang dibutuhkan oleh mikroorganisme semakin rendah (aw rendah) dikarenakan terperangkap dalam micelles atau double helix network dari molekul agar-agar.
Telah diketahui bahwa agar bersifat higroskopis sehingga bersama dengan gula akan menyerap air dari dalam bahan. Air akan membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil dan akan terarah dan termobilisasi. Hal ini yang akan membantu peningkatan kelarutan dan dipersi agar dalam larutan (Manullang 1997). Selai jambu biji lembaran dengan penambahan agar-agar tepung paling besar yaitu 1,2% memiliki nilai aktifitas air atau aw yang paling rendah
dibandingkan dengan semua penambahan konsentrasi agar-agar. Selai jambu biji lembaran dengan penambahan agar-agar tepung paling rendah yaitu 0,8% memiliki nilai aw yang paling tinggi yaitu 0,893.
Stabilitas mikroorganisme pada produk selai dipengaruhi oleh aw. Nilai aw
optimum untuk selai adalah sekitar 0,75-0,83 (Buckle et al. 1987). Perbedaan nilai aw rataan dari selai jambu biji lembaran menyebabkan jenis mikroorganisme yang
tumbuh serta penentuan daya awet produknya pun berbeda. Karena setiap
mikroorganisme memiliki kisaran aw optimum yang berbeda-beda untuk
pertumbuhannya. Nilai aw rendah mampu menurunkan kecepatan pertumbuhan
mikroorganisme karena fase lag pertumbuhan dapat diperpanjang serta dapat menurunkan sintesa sel (Jay 2000). Namun berdasarkan Barbosa-Cánovas et al.
(2007), kisaran aw yang ada pada produk selai jambu biji lembaran ini masih
dalam selang produk semi basah kapang dan khamir merupakan mikroorganisme yang optimum tumbuh pada kisaran nilai aw tersebut.
4.2.5 Selai jambu biji lembaran terbaik berbasis indeks kinerja
Salah satu teknik pengambilan keputusan berbasis indeks kinerja adalah teknik atau metode Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal (Marimin 2004).
Penambahan agar-agar tepung dengan konsentrasi yang berbeda-beda merupakan perlakuan yang digunakan pada penelitian utama. Kriteria yang menjadi penilaian penting dalam pemilihan selai jambu biji lembaran adalah kriteria sensori, fisik, dan kimia. Penentuan formula selai jambu biji lembaran terpilih dilakukan dengan pertimbangan, parameter sensori, fisik dan kimia. Pertimbangan ini menghasilkan formula selai jambu biji lembaran terpilih, yaitu penambahan agar-agar tepung dengan konsentrasi 0,9%. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter selai jambu biji lembaran dengan pertimbangan parameter sensori dan kimia dapat dilihat pada Tabel 15.
Pemberian nilai kepentingan pada parameter tersebut diperoleh dari penentuan oleh ahli. Nilai kepentingan dari masing-masing parameter juga ditentukan sesuai dengan tujuan penelitian. Selai jambu biji lembaran dengan nilai rasa dan tekstur tertinggi diberi score yang paling tinggi. Begitu pula dengan parameter serat, kadar gula dan pH. Nilai bobot dikalikan dengan score akan menghasilkan nilai alternatif. Nilai alternatif tertinggi menunjukkan selai jambu biji lembaran yang terbaik. Hasil pembobotan selai jambu biji lembaran dengan pertimbangan parameter sensori dan kimia dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 15 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter selai jambu biji lembaran dengan pertimbangan parameter sensori dan kimia
No Parameter Dasar pertimbangan kepentingan Nilai
kepentingan
1 Rasa Walaupun penambahan agar-agar tepung
tidak mempengaruhi rasa secara umum, namun rasa tetap merupakan faktor utama