Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari pengaruh cara ekstraksi VCO dan suhu penyimpanan terhadap mutu minyak yang dihasilkan selama penyimpanan. VCO yang dihasilkan dari ketiga cara ekstraksi tersebut dikemas ke dalam kemasan jenis gelas yang berwarna gelap dan bertutup. Penggunaan kemasan jenis gelas yang berwarna gelap untuk menghindari terjadinya proses migrasi apabila menggunakan kemasan jenis plastik dan terkena cahaya yang dapat menyebabkan ketengikan. VCO yang telah dikemas lalu disimpan di dalam inkubator bersuhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C. VCO yang telah disimpan diamati perubahan mutunya setiap 10 hari selama 70 hari penyimpanan. Analisis mutu yang dilakukan meliputi kadar air, bilangan peroksida dan bilangan asam dan kadar asam lemak bebas. Khusus untuk bilangan penyabunan, diukur pada awal dan akhir penyimpanan saja karena nilai awal bilangan penyabunan tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999). Selain itu, bilangan penyabunan tidak berhubungan dengan cara ekstraksi VCO.
1. Kadar Air
Kadar air mempengaruhi mutu VCO. Adanya sejumlah air dalam minyak dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis sehingga dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan minyak (Ketaren, 1986).
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
K adar A ir ( % ) Pengepresan - 25 °C Pengepresan - 30 °C Pengepresan - 45 °C Peragian - 25 °C Peragian - 30 °C Peragian - 45 °C Pemancingan - 25 °C Pemancingan - 30 °C Pemancingan - 45 °C
Gambar 9. Pengaruh perlakuan terhadap kadar air VCO selama penyimpanan
Hasil pengukuran kadar air VCO selama penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 1. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, kadar airnya memiliki nilai antara 0.178 % sampai dengan 0.744 %. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, kadar airnya memiliki nilai antara 0.167 % sampai dengan 0.779 %. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, kadar airnya memiliki nilai antara 0.157 % sampai dengan 0.883 %.
Data-data yang terdapat pada Lampiran 1 dan Gambar 9 menunjukkan bahwa kadar air VCO mengalami peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar air VCO selama penyimpanan disebabkan oleh reaksi oksidasi yang terjadi pada asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam minyak selama penyimpanan. Selama proses oksidasi berlangsung, akan terbentuk gas CO2, asam-asam volatil, aldehid dan juga dihasilkan sejumlah molekul air (Ketaren,1986).
VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, yang disimpan pada suhu 25 °C, kadar airnya sudah tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999) pada penyimpanan hari ke-60 dengan nilai sebesar 0.627 % dan yang disimpan pada suhu 30 °C pada penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar 0.567 % dan yang disimpan pada suhu 45 °C pada penyimpanan hari ke-50 dengan nilai sebesar 0.615 %. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, yang disimpan pada suhu 25 °C, kadar airnya sudah tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999) dengan nilai sebesar 0.601 % pada penyimpanan hari ke-50 dan yang disimpan pada suhu 30 °C dan 45 °C pada penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar 0.501 % dan 0.568 %. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, yang disimpan pada suhu 25 °C, kadar airnya sudah tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999) pada penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar 0.774 % dan yang disimpan pada suhu 30 °C pada penyimpanan hari ke-50 dengan nilai sebesar 0.657 % dan yang disimpan pada suhu 45 °C pada penyimpanan hari ke-20 dengan nilai sebesar 0.505 %.
Hasil analisis ragam terhadap kadar air VCO yang terdapat pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10, hari ke-20, hari ke-40 dan hari ke-50, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 5 %. Pada penyimpanan hari ke-30, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi, suhu penyimpanan dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %. Pada penyimpanan hari ke-60, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi pada taraf 5 %. Pada penyimpanan hari ke-70, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %.
Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap kadar air VCO pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10, hari ke-20 dan hari ke-30, minyak yang dihasilkan dengan cara pemancingan dan disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-40 dan hari ke-70, uji lanjutan rentang
Newman-Keuls terhadap kadar air VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara pemancingan dan disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-50, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap kadar air VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara peragian dan disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-60, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap kadar air VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara pengepresan memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi.
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
K ada rA ir (% ) 25 °C 30 °C 45 °C
Gambar 10. Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
K adar A ir ( % ) 25 °C 30 °C 45 °C
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
K adar A ir ( % ) 25 °C 30 °C 45 °C
Gambar 12. Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan Gambar 10, 11 dan 12 menunjukkan pengaruh suhu terhadap kadar air VCO selama penyimpanan. Gambar tersebut menunjukkan bahwa VCO yang dihasilkan dengan pengepresan, peragian dan pemancingan yang disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata kadar air yang paling rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata kadar air VCO yang disimpan pada suhu 30 °C dan 45 °C. Kadar air VCO yang disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata kadar air paling tinggi. Suhu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air suatu VCO selama penyimpanan. Semakin tinggi suhu, kadar air dalam minyak semakin tinggi karena suhu yang tinggi dapat meningkatkan reaksi oksidasi pada minyak.
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
K adar A ir ( % ) Pengepresan Peragian Pemancingan
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
K a d a r A ir (% ) Pengepresan Peragian Pemancingan
Gambar 14. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO pada suhu 30 °C
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
K a d a r A ir (% ) Pengepresan Peragian Pemancingan
Gambar 15. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO pada suhu 45 °C
Gambar 13, 14 dan 15 menunjukkan pengaruh cara ekstraksi VCO terhadap kadar air VCO selama penyimpanan. Gambar tersebut menunjukkan bahwa pada suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C VCO yang dihasilkan dengan peragian memiliki nilai rata-rata kadar air yang paling rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata kadar air VCO yang dihasilkan dengan pengepresan dan pemancingan. Kadar air VCO yang dihasilkan dengan pemancingan memiliki nilai rata-rata kadar air yang paling tinggi. VCO yang dihasilkan dengan peragian mempunyai kemampuan menghambat peningkatan kadar air dalam minyak selama penyimpanan yang lebih baik dibandingkan dengan VCO yang dihasilkan dengan
pengepresan dan pemancingan. Pada penelitian pendahuluan, VCO yang dihasilkan dengan pemancingan memiliki kadar air terendah tetapi selama penyimpanan memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Hal ini disebabkan kemampuan VCO yang dihasilkan dengan pemancingan untuk menghambat peningkatan kadar air dalam minyak selama penyimpanan sangat rendah dibandingkan dengan peragian dan pengepresan.
2. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak. Pembentukan peroksida dan hidroperoksida merupakan awal dimulainya proses oksidasi dan selanjutnya akan mengalami konversi menjadi aldehid, keton dan asam-asam lemak bebas. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator dan pemberi peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik (Ketaren, 1986). Gambar 16 menunjukkan proses oksidasi minyak sehingga menghasilkan aldehid.
PV*
Aldehid
PV turun karena terurai
*PV = Peroxide Value (Bilangan Peroksida) Gambar 16. Proses oksidasi minyak (Ketaren, 1986)
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
B ila n g a n P e ro k s id a Pengepresan - 25 °C Pengepresan - 30 °C Pengepresan - 45 °C Peragian - 25 °C Peragian - 30 °C Peragian - 45 °C Pemancingan - 25 °C Pemancingan - 30 °C Pemancingan - 45 °C
Gambar 17. Pengaruh perlakuan terhadap bilangan peroksida VCO selama penyimpanan
Hasil pengukuran bilangan peroksida VCO selama penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 4. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, bilangan peroksidanya memiliki nilai antara 0.054 mg oksigen/100 gram sampai dengan 5.007 mg oksigen/100 gram. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, bilangan peroksidanya memiliki nilai antara 0.015 mg oksigen/100 gram sampai dengan 2.454 mg oksigen/100 gram. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, bilangan peroksidanya memiliki nilai antara 0.02 mg oksigen/100 gram sampai dengan 2.642 mg oksigen/100 gram.
Data-data yang terdapat pada Lampiran 4 dan Gambar 17 menunjukkan bahwa bilangan peroksida VCO mengalami peningkatan selama penyimpanan dan setelah mencapai nilai maksimal selanjutnya mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan terjadi proses oksidasi terhadap asam-asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang merupakan bahan pengoksidasi. Persenyawaan peroksida tersebut menyebabkan oksidasi tetap berlanjut dan meningkatnya bilangan peroksida. Setelah jumlah persenyawaan peroksida mencapai nilai maksimal, bilangan peroksida mengalami penurunan karena persenyawaan peroksida tersebut terurai menjadi aldehid, keton dan asam-asam lemak bebas. Peningkatan bilangan peroksida VCO terjadi pada penyimpanan hari ke-30 dan 40. Walaupun mengalami peningkatan, bilangan peroksida VCO masih memenuhi syarat mutu Codex Stan
19-1981 (rev.2-1999) tetapi minyak sudah berbau tengik. Nilai bilangan peroksida VCO yang masih memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999) menandakan proses oksidasi VCO yang dihasilkan dengan pengepresan, peragian dan pemancingan terjadi pada nilai bilangan peroksida yang rendah.
VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, yang disimpan pada suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C, bilangan peroksidanya mengalami peningkatan pada penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar 1.763 mg oksigen/100 gram, 0.887 mg oksigen/100 gram dan 2.584 mg oksigen/100 gram. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, yang disimpan pada suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C, bilangan peroksidanya mengalami peningkatan pada penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar 2.378 mg oksigen/100 gram, 1.025 mg oksigen/100 gram dan 1.055 mg oksigen/100 gram. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, yang disimpan pada suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C, bilangan peroksidanya mengalami peningkatan pada penyimpanan hari ke-30 dengan nilai sebesar 2.301 mg oksigen/100 gram, 1.429 mg oksigen/100 gram dan 0.961 mg oksigen/100 gram.
Hasil analisis ragam terhadap bilangan peroksida VCO yang terdapat pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-30, bilangan peroksida VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi pada taraf 1 % dan 5 % dan suhu penyimpanan pada taraf 5 %. Pada penyimpanan hari ke-50, bilangan peroksida VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi pada taraf 5 %, suhu penyimpanan dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %. Pada penyimpanan hari ke-60 dan hari ke-70, bilangan peroksida VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi, suhu penyimpanan dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %.
Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan peroksida VCO pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-30, minyak yang dihasilkan dengan cara pemancingan dan disimpan pada suhu
25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-50, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan peroksida VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara peragian dan disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-60, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan peroksida VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara peragian dan disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-70, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan peroksida VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara pemancingan dan disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida tertinggi.
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
B ila ng an P e rok s id a 25 °C 30 °C 45 °C
0 0.5 1 1.5 2 2.5 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
B il a ng an P e rk s ida 25 °C 30 °C 45 °C
Gambar 19. Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO hasil ekstraksi dengan peragian
0 0.5 1 1.5 2 2.5 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
B ilang an P e rok s ida 25 °C 30 °C 45 °C
Gambar 20. Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan
Gambar 18, 19 dan 20 menunjukkan pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO selama penyimpanan. VCO yang dihasilkan dengan pengepresan, peragian dan pemancingan yang disimpan pada suhu 30 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida yang paling rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata bilangan peroksida VCO yang disimpan pada suhu 25 °C dan 45 °C. Bilangan peroksida VCO yang disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida paling tinggi.
Cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis dapat mempercepat terjadinya proses pembentukan peroksida (Ketaren, 1986).
Minyak kelapa berbentuk cair pada suhu 26-35 °C tetapi berubah menjadi lemak beku jika suhunya turun. Minyak kelapa pada keadaan padat, titik lelehnya 24-27 °C dan diindikasikan lebih mudah rusak dibandingkan fase cairnya. Diantara minyak nabati pada umumnya, minyak kelapa memiliki turbiditas minimum (Alam Syah, 2005). VCO yang disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida paling tinggi karena bentuknya yang mulai menggumpal. Minyak yang menggumpal dapat mempercepat terbentuknya persenyawaan peroksida sehingga VCO yang disimpan pada suhu 25 °C lebih cepat rusak dibandingkan dengan VCO yang disimpan pada suhu 30 °C dan 45 °C.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
B ilanga n P e ro k s id a Pengepresan Peragian Pemancingan
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
B ilangan P e ro k s ida Pengepresan Peragian Pemancingan
Gambar 22. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO pada suhu 30 °C
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
B il ang an P e ro k s id a Pengepresan Peragian Pemancingan
Gambar 23. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO pada suhu 45 °C Gambar 21, 22 dan 23 menunjukkan pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO selama penyimpanan. Pada penyimpanan suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C, VCO yang dihasilkan dengan peragian memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida yang paling rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata bilangan peroksida VCO yang dihasilkan dengan pemancingan dan pengepresan. Bilangan peroksida VCO yang dihasilkan dengan pengepresan memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida paling tinggi.
Walaupun nilai rata-rata bilangan peroksida VCO yang dihasilkan dengan peragian paling rendah dibandingkan dengan pemancingan dan pengepresan, VCO yang dihasilkan dengan peragian memiliki nilai
bilangan peroksida tertinggi pada awal penyimpanan dan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh minyak yang dihasilkan dengan peragian mengandung asam yang dihasilkan oleh mikroorganisme
Saccharomyces cerevisiae yang dapat mempercepat terjadinya proses
pembentukan peroksida.
3. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang diperlukan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul minyak. Minyak yang mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang tinggi daripada minyak yang mempunyai berat molekul yang tinggi. Dalam penetapan bilangan penyabunan, biasanya larutan alkali yang digunakan adalah larutan KOH. Apabila sejumlah contoh minyak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol maka tiga molekul KOH akan bereaksi dengan satu molekul minyak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui (Ketaren, 1986).
190 200 210 220 230 240 250 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
B il angan P e n y abu nan ( m g K O H /g ) Pengepresan - 25 °C Pengepresan - 30 °C Pengepresan - 45 °C Peragian - 25 °C Peragian - 30 °C Peragian - 45 °C Pemancingan - 25 °C Pemancingan - 30 °C Pemancingan - 45 °C
Gambar 24. Pengaruh perlakuan terhadap nilai bilangan penyabunan VCO pada awal dan akhir penyimpanan
Hasil pengukuran bilangan penyabunan VCO pada awal dan akhir penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 7. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, bilangan penyabunannya memiliki nilai antara 196.917 sampai dengan 244.544. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, bilangan penyabunannya memiliki nilai antara 199.561 sampai dengan 245.247. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, bilangan penyabunannya memiliki nilai antara 197.360 sampai dengan 244.020.
Hasil analisis ragam terhadap bilangan penyabunan VCO yang terdapat pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-70, bilangan penyabunan VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan penyabunan VCO pada Lampiran 9 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-70, minyak yang dihasilkan dengan cara peragian dan disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan penyabunan tertinggi.
Pengukuran bilangan penyabunan dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh nilai bilangan penyabunan yang tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999) pada pengukuran awal sebelum penyimpanan karena nilainya yang rendah.
Rendahnya bilangan penyabunan disebabkan oleh adanya asam-asam lemak jenuh yang berantai panjang yang menjadi asam-asam lemak penyusun contoh minyak. Semakin panjang rantai asam lemak, berat molekulnya akan semakin tinggi sehingga bilangan penyabunan minyak semakin rendah.
Gambar 24 menunjukkan bahwa bilangan penyabunan VCO cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini menandakan terjadinya proses oksidasi minyak selama penyimpanan. Selama proses oksidasi berlangsung, akan terbentuk gas-gas CO2, senyawa aldehid, sejumlah air dan asam-asam volatil yang merupakan asam-asam lemak berantai pendek dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8 dan C10 (Ketaren, 1986). Asam-asam volatil ini akan menguap sehingga yang tertinggal adalah asam-asam lemak berantai panjang.
4. Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas
Bilangan asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dan didefinisikan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram bahan. Perubahan jumlah asam lemak bebas minyak selama penyimpanan akan merubah bilangan asam minyak tersebut. Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung berdasarkan berdasarkan berat molekul asam lemak dominan (Ketaren, 1986). Nilai asam lemak bebas pada VCO dihitung sebagai persentase asam laurat. Asam laurat meruapakan asam lemak dominan pada VCO.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
B ila n g a n A s am ( m g K O H/ g) Pengepresan - 25 °C Pengepresan - 30 °C Pengepresan - 45 °C Peragian - 25 °C Peragian - 30 °C Peragian - 45 °C Pemancingan - 25 °C Pemancingan - 30 °C Pemancingan - 45 °C
Gambar 25. Pengaruh perlakuan terhadap bilangan asam VCO selama penyimpanan
Hasil pengukuran bilangan asam VCO selama penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 10. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, bilangan asamnya memiliki nilai antara 0.681 mg KOH/gram sampai dengan 3.399 mg KOH/gram. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, bilangan asamnya memiliki nilai antara 0.704 mg KOH/gram sampai dengan 3.445 mg KOH/gram. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, bilangan asamnya memiliki nilai antara 0.673 mg KOH/gram sampai dengan 2.595 mg KOH/gram.
Data yang terdapat pada Lampiran 10 menunjukkan bilangan asam VCO masih memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999). Bilangan asam menurut syarat mutu Codex Stan 19-1981 (rev.2-1999) adalah maksimum 13 mg KOH/gram. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan yang disimpan pada suhu 25 °C dan 30 °C, memiliki bilangan asam tertinggi sebesar 2.582 mg KOH/gram dan 2.929 mg KOH/gram pada penyimpanan hari ke-40 dan yang disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai sebesar 2.612 mg KOH/gram pada penyimpanan hari ke-30. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian yang disimpan pada suhu 25 °C, memiliki bilangan asam tertinggi sebesar 2.516 mg KOH/gram pada penyimpanan hari ke-40 dan yang disimpan pada suhu 30 °C dan 45 °C memiliki nilai sebesar 3.383 mg KOH/gram dan 2.458 mg KOH/gram pada penyimpanan hari ke-50. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan yang disimpan
pada suhu 25 °C dan 45 °C, memiliki bilangan asam tertinggi sebesar 1.956 mg KOH/gram dan 1.985 mg KOH/gram pada penyimpanan hari ke-40 dan yang disimpan pada suhu 30 °C memiliki nilai sebesar 2.634 mg KOH/gram pada penyimpanan hari ke-30.
Hasil analisis ragam terhadap bilangan asam VCO yang terdapat pada Lampiran 11 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10, bilangan asam VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi pada taraf 1 % dan 5 % dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 5 %. Pada penyimpanan hari ke-20, bilangan asam VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 % dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 5 %. Pada penyimpanan hari ke-40, bilangan asam VCO dipengaruhi secara nyata oleh suhu penyimpanan dan pada taraf 1 % dan 5 %. Pada penyimpanan hari ke-50 dan 70, bilangan asam VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi dan suhu penyimpanan dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 %. Pada penyimpanan hari ke-60, bilangan asam VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 % dan 5 % dan suhu penyimpanan pada taraf 5 %.
Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan asam VCO pada Lampiran 12 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10 dan hari ke-20, minyak yang dihasilkan dengan cara pengepresan dan disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata bilangan asam tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-40, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan asam VCO, minyak yang disimpan pada suhu 30 °C memiliki nilai rata-rata bilangan asam tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-50, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan asam VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara peragian dan disimpan pada suhu 30 °C memiliki nilai rata-rata bilangan asam tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-60, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan asam VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara pengepresan dan disimpan pada suhu
45 °C memiliki nilai rata-rata bilangan asam tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-70, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan asam VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara pengepresan dan disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan asam tertinggi.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
B ilangan A s am 25 °C 30 °C 45 °C
Gambar 26. Pengaruh suhu terhadap bilangan asam VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
B ila ng an A s a m 25 °C 30 °C 45 °C
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 0 20 40 60 80
Lama Penyimpanan (Hari)
B ila ng