PENENTUAN EFEKTIFITAS KEMASAN - PENYIMPANAN IKAN NILA DAN BANDENG PRESTO PADA SUHU DINGIN DALAM

Penentuan efektifitas kemasan dilakukan berdasarkan kemampuan kemasan dalam mempertahankan mutu. Kriteria-kriteria mutu yang digunakan adalah total mikroba, TMA, TVN, kadar protein, kekerasan, dan organoleptik. Kemasan PP rigid kedap udara lebih efektif dibandingkan dengan HDPE

perforated yang digunakan sebagai kontrol apabila laju perubahan mutu untuk

masing-masing produk yang disimpan lebih kecil.

Dari data yang telah disajikan di atas (Gambar 2 sampai Gambar 17), kemasan PP rigid kedap udara dapat menahan laju perubahan mutu selama penyimpanan lebih baik dibanding HDPE dan HDPE perforated. Hal ini ditunjukkan dengan angka laju penurunan mutu produk untuk setiap kriteria mutu yang lebih kecil.

Laju pertumbuhan mikroba selama penyimpanan ikan nila dan bandeng presto dalam wadah PP rigid lebih kecil dibandingkan dengan laju pertumbuhan mikroba dalam kemasan HDPE. Umur simpan ikan nila dan bandeng presto berdasarkan parameter total mikroba pun lebih lama pada penyimpanan dengan menggunakan wadah PP rigid. Laju pembentukan TMA dan TVN selama penyimpanan ikan nila dan bandeng presto dalam wadah PP rigid lebih kecil dibandingkan dengan laju pembentukan TMA dan TVN dalam kemasan HDPE. Umur simpan ikan nila dan bandeng presto berdasarkan parameter TMA dan TVN pun lebih lama pada penyimpanan dengan menggunakan wadah PP rigid. Uji organoleptik juga menunjukkan bahwa kondisi ikan nila dan bandeng presto yang disimpan dalam wadah PP rigid lebih baik dibandingkan yang disimpan dalam plastik HDPE. Jadi, kemasan PP rigid kedap udara lebih efektif digunakan untuk menyimpan ikn nila dan bandeng presto dibanding plastik HDPE atau HDPE perforated.

V. KESIMPULAN

A. KESIMPULAN

Kemasan PP rigid kedap udara lebih efektif digunakan untuk menyimpan ikan nila dan bandeng presto dibanding plastik HDPE atau HDPE perforated. Parameter untuk menentukan kesegaran ikan dapat terdiri dari faktor fisik (organoleptik), kimiawi (derajat keasaman (pH), total volatil nitrogen (TVN), trimethylamine (TMA), dan kadar protein), maupun mikrobiologi (total mikroba). Skor mutu organoleptik menunjukkan bahwa ikan nila yang disimpan dalam kemasan HDPE

perforated dapat dikonsumsi sampai penyimpanan hari ke-18, sedangkan

yang disimpan dalam kemasan PP rigid masih dapat diterima sampai penyimpanan hari ke-24. Skor mutu organoleptik bandeng presto menunjukkan bahwa bandeng presto yang disimpan dalam kemasan PP rigid maupun kemasan HDPE masih dapat dikonsumsi sampai hari terakhir penyimpanan yaitu hari ke-14.

Nilai pH ikan nila selama penyimpanan berkisar antara 6,1 sampai 7,9. Nilai pH produk bandeng presto selama penyimpanan berkisar antara 5,9 sampai 6,3. Laju pembentukan TMA ikan nila yang disimpan dalam plastik HDPE perforated adalah 1,91 mg TMA/100 g/hari, sedangkan dalam plastik PP rigid kedap udara adalah 1,32 mg TMA/100 g/hari. Laju pembentukan TMA selama penyimpanan bandeng presto dalam plastik HDPE sebesar 1,17 mg TMA/100 g/hari dan pada plastik PP rigid kedap udara lebih lambat yaitu sebesar 0,98 mg TMA/100 g/hari. Ikan nila yang disimpan di dalam wadah PP rigid kedap udara pada akhir penyimpanan memiliki nilai TVN yang masih termasuk kategori garis batas kesegaran ikan yang masih dapat dikonsumsi. Ikan nila yang disimpan dalam kemasan HDPE perforated pada hari ke-32 sudah busuk dan tidak dapat dikonsumsi. Bandeng presto yang disimpan di dalam wadah PP rigid kedap udara pada akhir penyimpanan masih masuk kategori garis batas kesegaran ikan yang masih dapat dikonsumsi, sedangkan bandeng presto

yang disimpan dalam plastik HDPE sudah busuk dan tidak dapat dikonsumsi lagi pada hari ke-13. Laju penurunan protein pada ikan nila yang disimpan dalam HDPE perforated adalah sebesar 0,0044 mg protein/ g sampel, sedangkan laju pada ikan nila yang disimpan dalam PP rigid kedap udara adalah sebesar 0,0041 mg protein/ g sampel. Laju penurunan protein selama penyimpanan bandeng presto dalam HDPE perforated sebesar 0,0014 mg protein/ g sampel, sedangkan laju pada bandeng presto yang disimpan di dalam PP rigid kedap udara laju penurunannya lebih lambat yaitu sebesar 0,0013 mg protein/ g sampel.

Pertumbuhan mikroba pada penyimpanan berjalan secara eksponensial dengan laju pertumbuhan sebesar 787.32e^1.0891sel/gram/hari (plastik HDPE perforated) dan 1046.7e^0.9849 sel/gram/hari (plastik PP rigid kedap udara). Pertumbuhan mikroba pada penyimpanan berjalan secara linier dengan laju pertumbuhan sebesar 5,7 x 10³sel/gram/hari (plastik HDPE) dan 5,3 x 10³ sel/gram/hari (PP rigid kedap udara). Plastik PP rigid kedap udara lebih baik untuk menyimpan ikan nila dan bandeng presto dibandingkan dengan plastik HDPE atau HDPE perforated.

B. SARAN

Berdasarkan hasil penelitian, saran yang dapat disampaikan antara lain adalah :

1. Plastik PP rigid lebih disarankan untuk digunakan sebagai wadah atau kemasan penyimpan ikan nila dan bandeng presto dibandingkan plastik HDPE karena lebih baik dalam mempertahankan mutu.

2. Plastik PP rigid lebih disarankan digunakan untuk menyimpan karena lebih praktis, rapi, dan menghemat ruang .

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1989. Pengkajian Pengembangan Perikanan Tuna dan Cakalang di Wilayah Perikanan Indonesia Timur. Fakultas Perikanan. IPB. Bogor Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk

Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.

Badan Standar Nasional. 1991. SNI 01-2346-1991: Petunjuk Pengujian Organoleptik Produk Perikanan. BSN

Burgess. 1967. Fish Handling and Processing. Chemical Publishing Company. Inc. New York.

Connell, J.J. 1980a. Control of Fish Quality. Fishing News (Book) Ltd. Surrey London.

---. 1980b. Advance in Fish Science and Technology. Fishing News (Book) Ltd. Surrey London.

Desrosier, N.W. dan D.K. Tressler. 1988. Fundamentals of Food Freezing. AVI Publishing Company Inc., Connecticut.

FAO. 1972. Food Composition Table For Use in East Asia. FAO.

Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ferber, L. 1965. Freshness Test. Di dalam Fish as Food Vol IV. Academic Press Inc., New York.

Forrest, J.G., E.D. Aberk, H.B. Hendrick, M.D. Judge, dan R.A. Merks. 1975. Principle of Meat Science. W.H. Freman and Company, San Fransisco. Gorga, C. dan L. J. Ronsivalli. 1988. Quality Assurance of Seafood. Van

Nostrand Reinhold. New York.

Ilyas. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. CV. Paripurna. Jakarta. Jay, M J. 2000. Modern Food Microbiology. APAC Publisher Services. Singapura Moeljanto, R. 1992. Pendinginan dan Pembekuan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta Muchtadi, T.R. 1983. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas

Murniyati, A.S. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Jakarta

Paine, F A. 1977. The Packaging Media. Blackle and Sons LTD. Scotland. Pawitan, D.1986.Mempelajari Daya Tahan Berbagai Jenis Plastik Terhadap

Radiasi UV. Fakultas Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor.Bogor.

Piringer, O. G. dan A. L. Baner. Plastic Packaging Materials for Food Barrier Function, Mass Transport, Quality Assurance, and Legislation. Wiley-VCH. Jerman.

Pontastico. E B. 1988. Postharvest Phsicology, Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Penerjemah: Kamariyani. UGM Press. Yogyakarta.

Sacharow, S. dan R.C. Griffin. 1970. Food Packaging. AVI Publishing, Westport Connecticut.

Stansby, ME. 1963. Industrial Fishery Technology. Reinhold Publishing Co. New York.

Soeparno. 1970. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Suyanto. 2005. Budidaya Ikan Nila. Penebar Swadaya. Jakarta

Suzuki, T. 1981. Fish and krill Protein. Applied Science Publishing Ltd. New York.

Syarief, R. 1989. Teknologi Pengemasan Bahan.Laboratorium Rekayasa Proses Pangan PAU .IPB. Bogor

Syarief, R. dan Halid H. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Jakarta.

Tressler, D.K dan C F Evers. 1957. The Freezing Preservation of Foods. Vol 2. The AVI Publ. Co., Inc. Westport, Connecticut.

Yunizal dan Widodo, 1998. Penanganan Ikan Segar. Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi. Jakarta

Lampiran 1.

METODE ANALISIS A. Analisis Proksimat

1. Kadar Air (AOAC, 1984)

Cawan aluminium dikeringkan di dalam oven suhu 105^oC selama 20 menit dan didinginkan dalam desikator. Cawan aluminium yang telah dingin kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh daging dihaluskan dan dimasukkan ke dalam cawan. Contoh daging dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105ºC sampai bobot konstan. Sebelum ditimbang, cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan bobot contoh selama pengeringan terhadap bobot awal contoh.

% Kadar Air = a – b x 100 % a

Dimana a = bobot awal contoh (gram) b = bobot akhir contoh (gram)

2. Kadar Abu (AOAC, 1984)

Cawan porselen dibakar di dalam tanur suhu 500^oC selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh daging yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Cawan dibakar sampai tidak berasap lagi, kemudian dimasukkan dalam tanur bersuhu 600ºC sampai bobot konstan. Sebelum ditimbang, cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Kadar abu dihitung dengan rumus :

% Kadar Abu = bobot abu (gram) x 100 % bobot contoh (gram)

3. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1984)

Sebanyak 1 gram daging dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml dan tambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam autoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Bahan

didinginkan, kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N. Bahan dihidrolisis kembali di dalam autoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Setelah itu, bahan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan (diketahui bobotnya). Kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas + 25 ml H2SO4 0,325 N dan air panas + 25 ml aseton/alkohol. Angkat dan keringkan kertas saring + bahan dalam oven bersuhu 110 ºC selama ± 1-2 jam.

Kadar Serat (%) = (bobot kertas saring + bahan) – bobot kertas saring x 100 %

bobot awal bahan

4. Kadar Lemak Kasar (AOAC, 1984)

Bahan yang akan diukur kadar lemak kasarnya mula-mula ditimbang sebanyak 5 gram. Kemudian dibungkus dengan kertas saring yang dibentuk seperti kantong dan ditutup dengan kapas tidak berlemak sebelum dibungkus bahan dikeringkan terlebih dahulu untuk menghilangkan airnya. Bungkusan ini kemudian diletakkan pada soxlet apparatus dan diekstrak lemaknya dengan heksan. Pelarut dapat dipisahkan dengan cara penyulingan, sampai pelarut terlihat jernih. Labu yang berisi minyak kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 105-110°C kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan dilakukan sampai diperoleh bobot yang tetap.

Kadar Lemak Kasar (%) = (bobot labu + minyak) – bobot labu awal x 100 % bobot contoh (gram)

5. Kadar Protein (Lowry, 1951)

Sebanyak 1 ml filtrat contoh (yang telah tersaring) dari 1 gram sampel dalam 9 ml akuades, ditambahkan 5 ml pereaksi C, dikocok dan dibiarkan selama 10 menit. Kemudian ditambahkan 0.5 ml pereaksi D, dikocok dan dibiarkan kembali selama 30 menit. Absorbansi diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 500 nm. Konsentrasi protein dihitung berdasarkan kurva standar menggunakan protein BSA. Prosedur penentuan protein standar sama dengan sampel. Kandungan protein standar yang digunakan adalah 0,500 g/l, 0,250 g/l, 0,167 g/l, 0,125 g/l, 0,100 g/l, 0,083 g/l, dan 0,050 g/l. Pereaksi Lowry yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Pereaksi A : 2 % Na2CO3-anhidrat dalam 0,1 N NaOH

2. Pereaksi B : 0,5 % CuSO4.5H2O dalam larutan 1 % garam rochele (Na-K-tartarat)

3. Pereaksi C : Larutan campuran yang terdiri dari 50 ml pereaksi A dan 1 ml pereaksi B

4. Pereaksi D : Pereaksi Folin Ciocalteu dan air dengan perbandingan 1:1

6. Karbohidrat by Difference (Winarno, 1997)

Karbohidrat (%) = 100 % - (kadar air (%) + kadar abu (%) + kadar protein (%) + kadar lemak (%) + kadar serat (%))

B. Analisis Mutu 1. Analisis Fisik

a. Kekerasan

Uji kekerasan daging ayam diukur secara objektif dengan menggunakan alat Penetrometer dan menggunakan jarum Penetrometer serta pemberat jika diperlukan. Kekerasan adalah jarak penembusan jarum Penetrometer dalam milimeter per 50 gram pemberat per 10 detik jika menggunakan pemberat ukuran 50 gram.

2. Analisis Kimia

a. Uji pH (AOAC, 1984)

Pengukuran pH daging dilakukan dengan alat pH meter. Alat pH meter mula-mula dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas menggunakan akuades dan dikeringkan. Sebanyak 10 gram daging dihaluskan dengan menggunakan blender dengan menambahkan akuades sebanyak 100 ml sampai homogen selama satu menit. Kemudian dituang ke dalam gelas ukur. Setelah itu, elektroda dicelupkan ke dalam sampel dan nilai pH dapat dibaca pada layar pH meter.

b. Kadar Protein (Lowry, 1951)

Sebanyak 1 ml filtrat contoh (yang telah tersaring) dari 1 gram sampel dalam 9 ml akuades, ditambahkan pereaksi C, dikocok dan dibiarkan selama 10 menit. Kemudian ditambahkan 0.5 ml pereaksi D, dikocok dan dibiarkan kembali selama 30 menit. Absorbansi diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 500 nm. Konsentrasi protein dihitung berdasarkan kurva standar menggunakan protein BSA. Prosedur penentuan protein standar sama dengan sampel. Kandungan protein standar yang digunakan adalah 0,500 g/l, 0,250 g/l, 0,167 g/l, 0,125 g/l, 0,100 g/l, 0,083 g/l, dan 0,050 g/l. Pereaksi Lowry yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Pereaksi A : 2 % Na2CO3-anhidrat dalam 0,1 N NaOH

2. Pereaksi B : 0,5 % CuSO4.5H2O dalam larutan 1 % garam rochele (Na-K-tartarat)

3. Pereaksi C : Larutan campuran yang terdiri dari 50 ml pereaksi A dan 1 ml pereaksi B

4. Pereaksi D : Pereaksi Folin Ciocalteu dan air dengan perbandingan 1:1

c. Uji Total Volatil Bases (TVB) (AOAC, 1984)

Mula-mula ditimbang sebanyak 1 gram contoh daging yang telah dirajang halus dan dimasukkan ke dalam gelas plastik, lalu diblender bersama dengan 3 ml TCA (trichloroacetic acid) 7 % dan disaring sampai diperoleh filtrat contoh. Selanjutnya pipet 1 ml filtrat contoh yang telah diperoleh di atas ke dalam bagian outer chamber dan tutup cawan conway pada posisi hampir menutup. Kemudian tambahkan 1 ml larutan kalium karbonat jenuh ke dalam outer chamber yang berlawanan dan 1 ml larutan asam borat 2 % ke dalam inner chamber. Setelah itu, cawan conway ditutup

dengan rapat dengan cara mengolesi pinggirnya dengan vaselin. Di samping itu dikerjakan pula blanko, dimana larutan contoh diganti dengan larutan 5 % TCA, dengan prosedur kerja sama seperti di atas.

Cawan conway yang telah ditutup rapat kemudian digoyang perlahan-lahan selama satu menit dan disusun pada rak-rak inkubator. Selanjutnya diinkubasikan pada suhu 35°C selama 2 jam atau suhu kamar selama 1 malam. Setelah inkubasi, larutan asam borat dalam inner chamber cawan conway blanko dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga warnanya menjadi merah muda (pink). Kemudian larutan asam borat pada cawan

conway contoh dititrasi pula dengan cara yang sama, sampai diperoleh

warna merah muda seperti pada blanko.

Kadar TVB = (ml titrasi contoh – ml titrasi blanko) x 80 mg N/100 g daging

d. Uji Trimethylamine (TMA) (AOAC, 1984)

Mula-mula ditimbang sebanyak 1 gram contoh daging yang telah dirajang halus dan dimasukkan ke dalam gelas plastik, lalu diblender bersama dengan 3 ml TCA (trichloroacetic acid) 7 % dan disaring sampai diperoleh filtrat contoh. Selanjutnya pipet 1 ml filtrat contoh yang telah diperoleh di atas ke dalam bagian outer chamber dan tutup cawan conway pada posisi hampir menutup. Kemudian tambahkan 1 ml larutan kalium karbonat jenuh ke dalam outer chamber yang berlawanan dan 1 ml asam borat ke dalam inner chamber. Tambahkan 0,5 ml larutan formalin netral ke dalam outer chamber. Setelah itu, cawan conway ditutup dengan rapat (air

dikerjakan pula blanko, dimana larutan contoh diganti dengan larutan 5 % TCA, dengan prosedur kerja sama seperti di atas.

Cawan conway yang telah ditutup rapat kemudian digoyang perlahan-lahan selama satu menit dan disusun pada rak-rak inkubator. Selanjutnya diinkubasikan pada suhu 35°C selama 2 jam atau suhu kamar selama 1 malam. Setelah inkubasi, larutan asam borat dalam inner chamber cawan conway blanko dititrasi dengan larutan HCL 0,02 N hingga warnanya menjadi merah muda (pink). Kemudian larutan asam borat pada cawan

conway contoh dititrasi pula dengan cara yang sama, sampai diperoleh

warna merah muda seperti pada blanko.

Kadar TVB = (ml titrasi contoh – ml titrasi blanko) x 80 mg N/100 g daging

e. Water Activity (aw)

Pengukuran aw daging dilakukan dengan alat aw-meter. aw-meter mula-mula dikalibrasi dengan standar aw 11,3 % dan 90,1 %. Sebanyak 5 gram daging yang telah dihaluskan dengan menggunakan blender dimasukkan ke dalam tempat sampel. Setelah itu, dilakukan pengukuran aw

dan nilai aw sampel dapat dibaca pada layar aw-meter.

C. Analisis Mikrobiologi/Uji Total Plate Count (DSN, 1992)

Penentuan TPC dilakukan dengan menggunakan metode tuang (pour plate). Sebanyak 1 ml sampel hasil pengenceran (pengenceran dilakukan sampai P^-8) diambil dengan menggunakan pipet steril dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril. Selanjutnya dituangkan medium PCA ke dalam cawan petri yang telah berisi sampel hasil pengenceran dan dihomogenkan dengan cara cawan diputar membentuk angka delapan. Pemupukan dilakukan dengan metode tuang single layer. Setelah campuran agar beserta sampel membeku, cawan petri diinkubasi pada suhu 37°C selama

24-48 jam dengan posisi terbalik. Hasil analisis jumlah bakteri dilaporkan dengan metode Standard Plate Count (SPC).

D. Analisis Organoleptik (SNI, 1991)

Uji organoleptik yang digunakan dalam analisis ikan nila, udang, dan bandeng presto adalah uji skor mutu atau uji deskriptif skala terukur yang menyangkut penilaian seseorang akan mutu fisik produk yang biasa dinilai dengan panca indera. Dalam uji organoleptik ini digunakan sepuluh orang panelis semi terlatih yang diminta tanggapan pribadinya tentang mutu sampel daging yang diuji. Tanggapan ini dituliskan dalam kuesioner untuk uji organoleptik. Parameter yang diuji secara organoleptik dan

Lampiran 2.

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK IKAN BASAH Nama: Tanggal: KODE CONTOH SPESIFIKASI NILAI N1 N2 NP2 NP2 I. MATA

- Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9 - Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8

- agak Cerah, bola mata rata, kornea agak

keruh, pupil agak keabu-abuan ⁷

-bola mata agak cekung, pupil berubah

keabu-abuan, kornea agak keruh ⁶

-bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan,

kornea agak keruh ⁵

-bola mata cekung, pupil mulai putih susu, kornea keruh

-bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh

-bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning tebal

II. DAGING DAN PERUT

-sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar

-sayatan daging cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, dinding perut dagingnya utuh, bau netral

-sayatan daging cemerlang, berwarna asli, sedikit ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut agak lembek, bau netral

-sayatan daging cemerlang, didua perut agak lembek, agak pemerahan sepanjang tulang belakang, perut agak lembek, sedikit bau susu

-sayatan daging mulai pudar, didua perut lembek, banyak pemerahan sepanjang tulang belakang, bau susu

-sayatan daging tidak cemerlang, didua perut lunak, pemerahan sepanjang tulang belakang, rusuk lembek, bau perut sedikit asam

-sayatan daging kusam, dinding perut lunak

tulang belakang, bau asam amoniak -sayatan daging kusam sekali, wana merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk

III. KONSISTENSI

-padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit

menyobek daging dari tulang belakang ⁹ -agak padat, elastis bila ditekan dengan jari,

sulit menyobek daging dari tulang belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai jenisnya

-agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari,

sulit menyobek daging dari tulang belakang ⁷ -agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan

jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang

-agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang

- lunak, bekas jari terlihat bila ditekan tetapi cepat hilang, mudah menyobek daging dari tulang belakang

- lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang belakang

- lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

- sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

SCORE SHEET ORGANOLEPTIK BANDENG PRESTO Nama: Tanggal: KODE CONTOH SPESIFIKASI NILAI U1 U2 UP2 UP2 I. KENAMPAKAN

- utuh, bersih, rapi, sangat menarik 9 - utuh, bersih, rapi, menarik 8 - utuh, kurang rapi, bersih, menarik 7 - utuh, kurang rapi, bersih, agak menarik 6 - utuh, kurang menarik 5 - tidak utuh, agak kotor 4 - tidak utuh, kurang menarik, kotor 3 - hancur, kurang menarik, kotor 1 II. BAU

-harum segar spesifik jenis 9 -sangat enak, segar, harum 8

-hampir netral 7

-netral 6

-agak tengik, tidak basi 5

-agak tengik, basi 4

- tengik, agak busuk 3

- busuk 1

III. KONSISTENSI

- padat, kompak, cukup lembab 9 - padat, kompak, agak lembab 8

- padat, kompak 7

- kurang kompak, lembab 6 -agak berair, mulai agak rapuh 5 -berair, mulai terurai 3 -berair/ basah, lengket, membubur 1

IV. LENDIR

- tidak berlendir 9

- lendir tipis tidak jelas, tidak berbau 7 - lendir tipis, tidak berbau 6 - lendir mulai kental, bau sedikit asam 5

-berlendir basi 3

-lendir busuk 1

V. JAMUR

- tidak ada/ tidak tampak 9

Lampiran 3. Kurva standar kadar protein (Lowry) y = 0.1932x + 0.0419 R2 = 0.9993 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.⁷_0.75 0.⁸_0.8⁵ 0.9 0.95 ¹1.05 1.¹_1.1⁵ 1.²_1.25 1.3_1.35 1.⁴_1.45 1.⁵_1.5⁵ 1.⁶_1.65 1.7_1.75 1.⁸_1.85 1.⁹_1.9⁵ ²_2.05 2.¹_2.15 2.²_2.25 2.³_2.3⁵ 2.4 2.45 2.⁵

Konsentrasi Protein BSA (mg/L)

sor

Lampiran 4. Perhitungan karakteristik kemasan

Tabel 5. Koefisien permeabilitas P (cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1) polimer terhadap gas dan air Polimer Permean T˚C P x 10^-13 Polipropilen Densitas 0.907 g cm^-3 O2 30 1.7 Kristalinitas 50 % CO2 30 6.9 H2O 30 51.0

Sumber : Piringer dan Baner (2000)

Contoh perhitungan:

1. Oxygen Transmission Rate

O2TR (cm³/hari) = Ai x Ji = Ai x Px P d PPP = 1.7 x 10^-13 cm³cm cm^-2 s^-1 Pa^-1 x 8.75 x 10¹³ cm³cm m^-2 hari^-1 atm^-1 1 cm³cm cm^-2 s^-1 Pa^-1 = 14.875 cm³cm m^-2 hari^-1 atm^-1 x m² 10000 cm² = 1.4875 x 10^-3 cm³cm cm^-2 hari^-1 atm^-1

O2TR plastik polipropilen rigid kedap udara

= 1550.5 cm² x 1.4875 x 10^-3 cm³cm cm^-2 hari^-1 atm^-1x 0.21 atm – 0

0.15 cm

= 3.23 cm³/hari

2. Carbon Dioxyde Transmission Rate CO2TR (cm³/hari) = Ai x Ji = Ai x Px P d PPP = 6.9 x 10^-13 cm³cm cm^-2 s^-1 Pa^-1 x 8.75 x 10¹³ cm³cm m^-2 hari^-1 atm^-1 1 cm³cm cm^-2 s^-1 Pa^-1 = 60.375 cm³cm m^-2 hari^-1 atm^-1 x m² 10000 cm² = 6.0375 x 10^-3 cm³cm cm^-2 hari^-1 atm^-1 CO2TR plastik polipropilen rigid kedap udara

= 1550.5 cm² x 6.0375 x 10^-3 cm³cm cm^-2 hari^-1 atm^-1x 0.21 atm – 0

0.15 cm

3. Water Vapor Transmission Rate WVTR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px P d PPP = 51 x 10^-13 cm³cm cm^-2 s^-1 Pa^-1 x 8.75 x 10¹³ cm³cm m^-2 hari^-1 atm^-1 1 cm³cm cm^-2 s^-1 Pa^-1 = 446.25 cm³cm m^-2 hari^-1 atm^-1 x m² 10000 cm² = 4.4625 x 10^-2 cm³cm cm^-2 hari^-1 atm^-1 WVTR plastik polipropilen rigid kedap udara

= 1550.5 cm² x 4.4625 x 10^-2 cm³cm cm^-2 hari^-1 atm^-1x 0.21 atm – 0

0.15 cm

= 96.87 cm³/hari

Lampiran 5. Penampakan Ikan Nila segar selama penyimpanan

Hari Ke-

PP Rigid Kedap Udara HDPE Perforated 0

Lampiran 6. Penampakan Bandeng Presto selama penyimpanan

Har i Ke-

PP Rigid Kedap Udara HDPE Perforated

Lampiran 7. Analisis regresi Ikan Nila y = bx + a

Ikan Nila Uji _Kemasan^Jenis

a b R²

A 0 1046.7e^0.9849 0.9465

Total plate count

B 0 787.32e^1.0891 0.9467 A - 1.3538 1.3227 0.9895

Trimethylamine

B - 2.68 1.9152 0.9856

A - 0.7329 1.7377 0.9734

Total volatile nitrogen

B - 1.8031 2.5334 0.9877 A 9.7262 -0.4502 0.9772 Kadar protein B 9.7394 -0.4912 0.9626 A 1.4644 0.5554 0.901 Kekerasan B 2.5173 0.4847 0.9558

Keterangan : A = plastik polipropilen rigid kedap udara

Dalam dokumen PENYIMPANAN IKAN NILA DAN BANDENG PRESTO PADA SUHU DINGIN DALAM WADAH PLASTIK POLYPROPILENE RIGID KEDAP UDARA DAN PLASTIK POLYETHILENE (Halaman 55-79)