C. PENURUNAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN
1. Total Mikroba
Uji mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui kandungan mikroba di dalam produk dan pengaruhnya terhadap penurunan mutu produk. Pengukuran jumlah mikroorganisme dalam produk dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan.
y = 787,32e1,0891x R2 = 0,9467 y = 1046,7e0,9849x R2 = 0,9465 0 0,2 0,4 0,6 8 1 2 0 1 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 B illions hari ke-se l/ g ram ( x 10 ^ 9 ) 1, HDPE perforated PP rigid 0,
Gambar 2. Grafik total mikroba selama penyimpanan ikan nila.
Pada penyimpanan ikan nila, pertumbuhan mikroba berjalan secara eksponensial. Pertumbuhan mikroba pada ikan nila yang disimpan di plastik HDPE perforated mengikuti pola 787.32e1.0891 sel/gram/hari. Pola pertumbuhan mikroba ikan nila yang disimpan pada PP rigid kedap udara 1046.7e0.9849 sel/gram/hari. Dari angka pertumbuhan tersebut serta dilihat dari Gambar 2 dapat diketahui bahwa pertumbuhan mikroba pada ikan nila yang disimpan di plastik HDPE perforated lebih cepat dibandingkan dengan ikan nila yang disimpan di PP rigid kedap udara.
Pertumbuhan mikroba pada penyimpanan bandeng presto berbeda dari penyimpanan ikan nila. Pada penyimpanan bandeng presto, pertumbuhan mikroba berjalan secara linier.
y = 5760,5x - 6417,5 R2 = 0,9754 y = 5354,1x - 9478,1 R2 = 0,9756 -20 0 20 40 60 80 100 0 2 4 6 8 10 12 14 Th ou s a nd s hari ke-s el /g ra m ( x 10^ 3) HDPE PP rigid
Gambar 3. Grafik total mikroba selama penyimpanan bandeng presto.
Pola pertumbuhan mikroba pada bandeng presto yang disimpan di plastik HDPE sebesar 5,7 x 103 sel/gram/hari sedangkan bandeng presto yang disimpan di PP rigid kedap udara pola pertumbuhannya 5,3 x 103 sel/gram/hari (Gambar 3). Dari data di atas dapat dilihat bahwa pertumbuhan mikroba pada bandeng presto yang disimpan di plastik HDPE
perforated lebih cepat dibandingkan yang disimpan di PP rigid kedap udara.
Pertumbuhan mikroba pada ikan segar jauh lebih cepat dibandingkan dengan pertumbuhan mikroba pada bandeng presto. Hal ini dapat terjadi karena bandeng presto telah mengalami proses pengolahan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu, bandeng presto juga telah diberi bumbu seperti garam, bawang putih, bawang merah, dan kunyit yang memiliki sifat antimikroba.
Dilihat dari aspek total mikroba, plastik PP rigid kedap udara lebih baik untuk menyimpan ikan nila dan bandeng presto dibandingkan dengan plastik HDPE atau HDPE perforated. Plastik PP rigid kedap udara dapat menghambat pertumbuhan mikroba dengan lebih baik.
Faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada penyimpanan dingin dan beku adalah water activity (aw). aw adalah air
activity adalah rasio dari tekanan uap air substrat produk dan tekanan uap
air murni pada temperatur yang sama (Gorga dan Ronsivalli, 1988). Sebagian besar makanan segar memiliki nilai aw di atas 0,99 (Jay, 2000). Hasil pengukuran nilai aw selama penyimpanan ikan nila dan bandeng presto disajikan pada Gambar 4 dan Gambar 5.
0,72 0,74 0,76 0,78 0,8 0,82 0,84 0,86 0,88 0,9 0 1 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 hari aw PP rigid HDPE perforated
Gambar 4. Grafik nilai aw selama penyimpanan ikan nila
0,74 0,76 0,78 0,8 0,82 0,84 0,86 0,88 0,9 0,92 0,94 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari ke-aw PP rigid HDPE
Gambar 5. Grafik nilai aw selama penyimpanan bandeng presto. Nilai aw ikan nila dan bandeng presto disajikan pada Gambar 4 dan Gambar 5. Nilai aw ikan nila selama penyimpanan berkisar antara 0,78 sampai 0,89. Nilai aw pada produk bandeng presto selama penyimpanan mempunyai kisaran yang lebih tinggi yaitu antara 0,8 sampai 0,92.
Selama penyimpanan, nilai aw naik. Kenaikan nilai aw menyebabkan mikroba lebih mudah berkembang karena ketersediaan air untuk beraktivitas semakin mencukupi. Nilai aw erat sekali kaitannya dengan kadar air. Kadar air dalam produk meningkat karena terjadi perubahan-perubahan pada komponen produk. Perubahan komponen tersebut dapat menyebabkan daya pengikat air produk menjadi turun sehingga kadar air bebas dalam produk menjadi meningkat. Akibat dari kenaikan nila aw ini adalah meningkatnya jumlah mikroba yang tumbuh sepeti sudah disajikan sebelumnya.
Masing-masing spesies dari golongan mikroorganisme mempunyai syarat aw tertentu untuk kehidupan optimalnya. Dibawah aw itu akan terjadi penundaan fase-fase pertumbuhan sampai akhirnya pada suatu aw tertentu mikroorganisme tidak lagi dapat hidup (Adnan, 1982). Tabel 5 menunjukkan aw minimal sebagai syarat kehidupan berbagai golongan mikroorganisme.
Tabel 5. aw minimum untuk syarat kehidupan mikroorganisme
Organisme aw minimum Bakteria Ragi Jamur Bakteri halofilik Fungi xerofilik Ragi osmofilik 0.91 0.88 0.80 0.75 0.65 0.60
Sumber: Bone, 1969 di dalam Adnan, 1982
Nilai aw di atas menunjukkan bahwa selama penyimpanan ikan nila baik di wadah PP rigid kedap udara maupun HDPE perforated, kondisi aw
dengan kondisi aw bandeng presto. Pola pertumbuhan mikroba yang terjadi ternyata berbeda antara ikan nila dan bandeng presto yang disimpan di wadah PP rigid dan HDPE. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah kondisi kemasan selama penyimpanan. Kemasan mempengaruhi konsentrasi gas di lingkungan. Faktor ini termasuk ke dalam faktor ekstrinsik yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Dari Tabel 3. dapat diketahui bahwa permeabilitas gas kemasan plastik dan kemasan asli lebih besar dibandingkan dengan permeabilitas gas wadah kedap udara. Permeabilitas ini mempengaruhi ketersediaan O2 di dalam kemasan. Ketersediaan O2 sangat penting untuk respirasi dan pertumbuhan mikroba. Dalam proses respirasi, O2 dikonsumsi oleh mikroba sehingga jumlah O2 semakin berkurang. Karbondioksida (CO2) dikeluarkan sebagai hasil dari proses respirasi sehingga jumlahnya semakin meningkat.
Karbondioksida (CO2) menghambat respirasi dan pertumbuhan bakteri aerobik penyebab kebusukan pada ikan seperti Pseudomonas,
Acinetobacter, Alteromonas, Yersinia, Enterobacter, dan Microbacteriium
selain itu, pada konsentrasi CO2 yang tinggi, laju pertumbuhan bakteri anaerobik berkurang (Burg, S.P, 2004). Pada wadah kedap udara transport gas keluar masuk wadah sangat kecil, yaitu sekitar 10,08-13,11 cm3/hari untuk CO2 dan 2,48-3,23 cm3/hari, sehingga ketersediaan O2 terbatas dan CO2 terperangkap dan terakumulasi di dalam kemasan.
Nilai permeasi yang kecil berkorelasi dengan laju pertukaran gas yang rendah. Pada kemasan plastik HDPE pembungkus bandeng presto, jumlah ketersediaan O2 di dalam kemasan cenderung tetap karena nilai permeasi gasnya tinggi, yaitu 169,23 cm3/hari untuk CO2 dan 43,31 cm3/hari untuk O2. Pada kemasan HDPE perforated gas keluar masuk secara langsung tanpa melalui proses permeasi karena kemasan tersebut berpori. CO2 hasil respirasi tidak sampai terakumulasi dan terperangkap tetapi dapat keluar dan berganti dengan O2.
Suhu penyimpanan adalah faktor yang erat kaitannya dengan pertumbuhan mikroba dan mempunyai keterkaitan dengan kondisi aw. Pada penyimpanan beku, air pada jaringan produk akan membeku sehingga
mobilisasi mikroorganisme dapat dihambat sehingga fungsi biologinya yang menyebabkan pembusukan tidak dapat terjadi. Pada beberapa jenis mikroorganisme tetap dapat tumbuh pada suhu rendah. Jenis mikroorganime psycrophilic dapat tumbuh pada suhu dibawah 0oC. Jenis bakteri psycrophilic yang umum terdapat di dalam produk makanan adalah jenis Pseudomonas dan Enterococcus. Menurut Connell (1980), bakteri
Pseudomonas dan Enterococcus secara alami sudah terdapat di dalam
badan ikan. Selain itu, menurut Jay (2000) pada saat freezing mikroba tidak mati namun hanya mengalami dormansi dan pada saat thawing pada suhu 4-5o C mikroba mampu tumbuh dengan kecepatan dua kali lipat sehingga kebusukan cepat terjadi pada saat proses thawing.
Proses thawing dilakukan pada suhu refrigerator yaitu antara 4-10o C. Jay (2000) menyatakan bahwa salah satu efek freezing dan thawing pada jaringan hewan adalah menyebabkan jaringan hewan mengeluarkan enzim lisosom yang terdiri dari aktepsin, nuklease, fosfat, dan lain-lain. Enzim tersebut dapat mendegradasi makromolekul sehingga terbentuk molekul-molekul sederhana yang dapat digunakan oleh mikroorganisme pembusuk untuk hidup.
Menurut SNI (1991), produk perikanan dapat dikonsumsi apabila nilai total mikrobanya tidak melebihi 5 x 105 sel/gram sampel. Berdasarkan parameter mutu total mikroba, ikan nila yang disimpan dalam wadah PP rigid kedap udara dengan kondisi thawing-freezing berulang-ulang dapat bertahan hingga hari penyimpanan ke-17. Ikan nila yang disimpan dalam plastik HDPE perforated dapat dikonsumsi sampai hari ke-12. Untuk bandeng presto baik yang disimpan di dalam PP rigid kedap udara maupun plastik HDPE masih dapat dikonsumsi hingga hari terakhir pengamatan yaitu hari ke-14.