PERKIRAAN UMUR SIMPAN BERDASARKAN PERUBAHAN KADAR AIR.
1. Penentuan karakteristik awal cengkeh powder Uji Organoleptik, uji kesukaan (Rahayu 1994)
Untuk mendapatkan panelis terlatih dalam uji organoleptik untuk aroma, maka dilakukan seleksi dengan menggunakan metode uji ambang bau. Penelis dilatih penciumannya dengan memberikan aroma kimia standar yang menjadi karakteristik minyak cengkeh yang baik sehingga panelis terbiasa dengan aroma standar dari flavor
cengkeh.
Uji ambang bau dilakukan dengan menambahkan sejumlah bahan kimia ke dalam larutan gula asam sederhana. Larutan gula – asam dibuat dengan melarutkan larutan gula 65 0 Brix sebanyak 10% ke dalam air, kemudian timbang asam sitrat sebanyak 0.05 %. Larutan gula 65 0 Brix dapat dibuat dengan melarutkan 650 gram gula pasir ke dalam 380 gram air (Firmenich 1995). Contoh flavor yang ditambahkan ke dalam larutan adalah sebanyak 0% ; 0.05 % dan 0.1%. Penyajian
dilakukan mulai dari konsentrasi rendah ke tinggi dan panelis diminta mendeteksi ada tidaknya flavor pada setiap contoh.
Uji organoleptik menggunakan 10 panelis yang terlatih dan atribut yang diuji adalah daya mawur, warna dan aroma. Skala uji kesukaam yang digunakan adalah 7 skala, yaitu : nilai untuk sangat tidak suka ; nilai 2 untuk tidak suka ; nilai 3 untuk agak tidak suka ; nilai 4 untuk biasa (netral) ; nilai 5 untuk agak suka ; nilai 6 untuk suka ; nilai 7 untuk sangat suka.
Rendemen (Pomeranz 1978)
Rendemen diukur berdasarkan perbandingan minyak cengkeh flavor powder yang dihasilkan terhadap berat minyak cengkeh ditambah berat bahan pengisi.
Rendemen (%) = a b
x 100 %
Keterangan :
a = berat flavor powder yang dihasilkan (gram)
b = berat flavor powder minyak cengkeh + bahan pengisi (gram)
Kelarutan
Besarnya kelarutan flavor powder dapat dihitung dengan cara gravimetri biasa dan dinyatakan dalam persentase berat residu yang tidak dapat melalui kertas saring whatman 42.
Sebanyak 5 gram tepung dilarutkan dalam 100 ml aquades dan disaring dalam pompa vakum (sebelum digunakan kertas saring dikeringkan dahulu dalam oven 1050 C selama 30 menit, kemudian ditimbang). Setelah disaring, kertas saring beserta residu dikeringkan dalam oven 1050C selama 3 jam, lalu ditimbang.
(a – b) Kelarutan (%) = 100 - (100 - %KA) x c 100 a = berat kertas dan residu
b = berat kertas saring
c = berat contoh yang digunakan KA = kadar air contoh (%bk)
Densitas Kamba (Pomeranz 1978)
Sampel ditimbang sekitar 10 gram, kemudian dimasukan dalam gelas ukur 15 ml. Selanjutnya, diratakan permukaannya dan dibaca volume yang terukur.
b Densitas Kamba =
V Keterangan :
b = berat flavor powder (gram) V = volume yang terukur (ml)
Daya Mawur / Free Flowing ( KH Roberts 2010)
Sampel ditimbang sebanyak 50 gram , kemudian dimasukan kedalam tabung berbentuk seperti jam pasir, kemudian bagian atasnya ditutup. Tabung diputar 1800 , kemudian stop watch dalam posisi on, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk mengalirkan sampel dari sisi tabung yang satu ke sisi tabung yang lain dapat dihitung. Waktu tercepat yang dihasilkan berkorelasi dengan karakteristik produk berpartikel halus, rata dan kering.
Analisis kadar air / penentuan kadar air awal (Mi) cengkeh powder (AOAC 1995).
Prinsipnya adalah air dan zat-zat menguap dihilangkan melalui pemanasan pada suhu 95 -1000C. Mengeringkan cawan logam dan tutupnya dalam oven pada suhu (98-1000C) selama 30 menit dan mendinginkannya dalam desikator sampai mencapai suhu ruang, kemudian menimbang cawan tersebut (A).
Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan kedalam wadah yang telah dikeringkan tersebut dan dilakukan penimbangan sampel bersama wadah (B). Masukkan ke dalam oven, wadah yang berisi sampel sampai mencapai berat konstan suhu 1050
% Kadar Air = x 100%
C. Setelah mencapai berat konstan, wadah berisi sampel diletakkan dalam desikator sampai mencapai suhu ruang (sekitar 10 menit). Dilakukan penimbangan kembali (C).
(B - C)
(B – A)
Penentuan kadar air kiritis ( Labuza 1982)
Penentuan kadar air kritis dalam penelitian ini dilakukan dengan cara menyimpan cengkeh powder pada ruang terbuka dengan RH 80 -90 % dan suhu ruangan 300 C. Kemudian dilakukan uji hedonik terhadap daya free flowing/ daya mawur flavor powder tersebut pada 0, 1, 2, 3, 4 hari dst. Jika sample tidak dapat diterima lagi oleh panelis, karena penampakannya yang sudah menggumpal dan tidak berbentuk bubuk, maka dikatakan bahwa flavor tersebut telah mencapai kadar air kritisnya. Hasil uji hedonik yang sudah dilakukan dapat dijadikan acuan untuk
menentukan lama waktu penyimpanan sampel berikutnya. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik kepada 10 orang panelis terlatih, skor hedonik untuk cengkeh powder yaitu 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka).
Penentuan kadar air kesetimbangan (Labuza 1982)
Sebanyak 5 gram cengkeh powder diletakan pada cawan kosong yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan yang berisi flavor bubuk tersebut diletakan dalam desikator yang berisi larutan garam jenuh MgCl2, NaBr, KI, NaCl, KCl dan
KNO3 dengan suhu yang konstan 300
Dalam pembuatan larutan garam jenuh, dilakukan penambahan air terdestilasi secara perlahan sambil diaduk, sehingga setengah dari garam tersebut tidak larut. Desikator yang digunakan merupakan desikator gelas dengan ketinggian cairan kira – kira 5 cm diatas garam yang tidak larut.
C. Flavor powder dalam desikator ditimbang beratnya sampai diperoleh berat yang konstan. Setelah diperoleh berat yang konstan kemudian kadar air dari flavor bubuk tersebut diukur (%bk).
Penentuan permeabilitas kemasan
Film dikondisikan terlebih dahulu selama 24 jam kemudian dipotong dalam bentuk lingkaran dengan diameter kurang lebih 6.5 cm dan diameter alumunium bagian dalam adalah 6 cm. Kemudian cawan alumunium dimana didalamnya terdapat cawan gelas yang berisi kalsium klorida kering yang hampir penuh. Posisi sampel film tepat diatas cawan gelas dan bagian pinggir sampel direkatkan dengan menggunakan lilin.
Cawan yang telah lengkap dimasukkan ke dalam desikator kedap udara dengan RH 90% dan disimpan pada suhu 400 C. Pengukuran berat cawan sebelum dan selam disimpan dalam oven dilakukan setiap 3 jam pada hari pertama dan 6 jam pada hari berikutnya hingga diperoleh selisih berat per jam yang relatif konstan. Rata- rata selisih pertambahan berat cawan per jam merupakan laju transmisi uap air. Perhitungan WVTR atau MVTR dan permeabilitas :
WVTR = gH2O/luas x Waktu
Permeabilitas Kemasan = WVTR / beda tekanan
Penentuan berat kering per kemasan dan luas kemasan
Berat produk awal dalam satu kemasan ditimbang dan dikoreksi dengan kadar air awalnya dan selanjutnya dinyatakan sebagai berat kering produk per kemasan (Ws). Luas kemasan primer (A) dihitung dengan mengalikan panjang dan lebar kemasan dan dinyatakan dalam m2
Me - Mc
. Luasan yang dihitung adalah bagian yang menyentuh produk saja.
Kurva sorpsi isotermis (Syarief dan Halid 1993)
Kurva isotermis dibuat dengan cara memplotkan kadar air kesetimbangan sebagai ordinat terhadap kelembaban relatif (RHs) atau aktivitas air (Aw) sebagai absis pada suhu konstan. Kemudian dari nilai nilai diatas umur simpan (θ) dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
Ln Me – Mi θgain = k A x W Po s b
Keterangan : θgain :
m
waktu perkiraan umur simpan (hari)
e :
m
kadar air kesetimbangan (%bk)
i :
m
kadar air awal (%bk)
c :
W
kadar air kritis (%bk)
s :
A : luas permukaan kemasan (m berat kering bahan (g)
2
k/x : permeabilitas uap air kemasan (g/m )
2
Po : tekanan uap jenuh (mmHg)
. hari. mmHg) b : slope kurva sorpsi isothermis