CENTRALPERTIWI BAHARI
1. Konstruksi dan pemetaan bangunan serta fasilitas terkait.
Area pengolahan udang di PT CPB terdiri atas dua bangunan pabrik, yaitu pabrik 1 dan pabrik 2. Pabrik ini merupakan satu bangunan besar yang terbagi-bagi menjadi beberapa area. Lantai satu, di bagian bawah, terdiri dari ruang tamu, ruang staff pengolahan, staff Quality Management System (sekarang System Performance and Assessment), ruang kerja staff Quality Control dan ruang pengolahan udang. Lantai dua terdiri dari ruang kerja staff General Affair, Production Planning Count (PPC) dan Ruangan Laboratorium.
Ruang pengolahan terdiri dari beberapa area utama, yaitu ruang penerimaan udang bagian luar, ruang penerimaan udang bagian dalam, ruang pemotongan kepala, ruang pengolahan utama (area pengupasan, area pembekuan, area penyusunan), ruang pemasakan (terdiri dari area low risk dan area high risk), ruang pengemasan, gudang penyimpanan beku (cold room), area pemuatan produk ke dalam truk pendingin (ante room), ruang ganti pria, ruang ganti wanita, ruang ganti area high risk dan ruang toilet di masing-masing ruang ganti. Masing-masing ruangan dipisahkan oleh dinding panel berwarna putih dengan tinggi mencapai langit-langit dan dibatasi oleh pintu. Pintu pemisah ruangan dibuat dari potongan plastik tebal berwarna kuning yang disusun berlapis secara horizontal dan membentuk tirai.
Tirai plastik lebih efektif dibandingkan pintu dari bahan kayu yang umumnya digunakan di rumah tinggal. Pekerja dapat melewati tirai plastik tanpa disentuh oleh tangan. Selain itu, bahan plastik juga lebih tahan lama dan tidak berkarat. Bahan plastik mudah dilepaskan, dicuci dan dipasang kembali. Dengan demikian, diharapkan tidak terjadi kontaminasi silang dari pintu ke tangan pekerja.
2. Bentuk lantai, lingkungan pengolahan dan fasilitas pekerja.
Lantai ruang pengolahan di area penerimaan udang bagian luar dibuat dari bahan semen hardening dan dicat dengan warna hijau. Lantai sengaja dibuat dari bahan semen hardening agar dapat menahan bobot blong (wadah udang menyerupai gentong dan terbuat dari plastik) yang mencapai 30 kg. Blong berisi udang dipindahkan dari truk ke dalam area penerimaan melalui jendela transfer yang diberi tirai plastik berwarna kuning. Area ini juga dilengkapi dengan exhaust van, lubang ventilasi dan saluran air. Saluran air dilengkapi dengan saringan sampah.
Lantai di area lainnya terbuat dari bahan marmer berwarna abu-abu terang, permukaan rata dan tidak licin. Sebagian besar sudut pertemuan antara dinding dan lantai belum dibentuk melengkung sempurna, sehingga sulit dibersihkan. Sudut-sudut tajam ini dapat menjadi tempat tinggal bakteri pembentuk biofilm seperti Lysteria monocytogenes. Lantai marmer dirancang dengan kemiringan yang semakin tajam mendekati saluran air, sehingga air mudah mengalir ke saluran air.
Kantin adalah salah satu fasilitas umum bagi pekerja. Kantin di PT CPB berupa satu bangunan besar yang ditangani oleh lima orang pemilik berbeda. Ukuran kantin relatif kecil untuk karyawan yang berjumlah sekitar 1200 orang. Banyak karyawan yang tidak mendapatkan tempat duduk. Mereka terpaksa duduk di rerumputan bagian depan kantin. Selain itu, sering kali terjadi penumpukan sampah di area kantin. Tumpukan sampah dapat menjadi sumber kontaminan mikrobiologi, yang menempel di wajah pekerja dan mengkontaminasi ruang pengolahan.
Untuk memastikan kebersihan kantin, divisi SPA melakukan inspeksi kantin setiap dua minggu sekali. Faktor yang dinilai dalam inspeksi adalah cara pengelolaan makanan, kebersihan kantin, kebersihan peralatan memasak, dan lainnya. Hasil inspeksi adalah penghargaan bendera Good Manufacturing Practices (GMP). Bendera biru menunjukkan nilai GMP tinggi. Bendera hijau menunjukkan nilai GMP sedang. Kantin dengan nilai GMP rendah mendapat bendera kuning,
sedangkan kantin dengan nilai GMP sangat rendah mendapat bendera merah.
Sistem penilaian aspek GMP kantin sangat baik untuk meningkatkan kesadaran pemilik kantin akan kebersihan dan kelayakan makanan yang disajikan. Penilaian juga dapat memberi kebanggaan bagi kantin yang bersih. Pemilik kantin diharapkan tetap menyajikan makanan yang sehat dan area kantin yang higienis. Selain bendera GMP, manajemen juga dapat memberikan piagam bagi pemilik kantin terbaik, atas partisipasi dalam mewujudkan lingkungan kerja yang higienis dan menjadi bagian dari usaha mewujudkan keamanan pangan.
Waktu kerja karyawan adalah delapan jam sehari. Pekerja mendapat kesempatan istirahat selama satu jam. Kegiatan utama pada waktu istirahat adalah makan dan beribadah (sholat). Kantin menjadi tempat yang paling banyak dikunjungi pekerja saat istirahat. Kantin harus tetap bersih dan sehat. Dengan demikian, karyawan dipastikan tidak membawa benda asing maupun kontaminan mikrobiologi ke dalam ruang pengolahan.
Selain kantin, fasilitas penting lainnya bagi pekerja adalah toilet, ruang ganti pria, ruang ganti wanita dan ruang ganti area high risk. Jumlah toilet di area ruang ganti wanita dan pria masing-masing 12 buah.Menurut BPOM (1996), jumlah toilet yang ideal adalah tiga untuk 25-30 orang dan penambahan 1 toilet untuk tiap 25 orang karyawan. Jumlah total karyawan adalah 3110 orang, atau kira-kira 1030 orang dalam satu shift. Maka seharusnya jumlah toilet yang tersedia adalah 44 buah. Toilet dibersihkan tiga kali sehari.
Kondisi ruang ganti pria dan wanita sudah cukup baik. Di sana disediakan gantungan pakaian dengan jumlah cukup. Selain itu pekerja juga diberi loker. Namun langit-langit ruang ganti wanita terlihat masih berjamur dan kotor. Ruang ganti high risk berukuran lebih kecil dan memiliki dinding, lantai serta langit-langit yang bersih. Toilet dan ruang ganti juga diinspeksi secara teratur, setiap dua minggu sekali.
3. Sumberdaya udara, air ,energi dan lainnnya.
Instalasi pengolahan air terletak beberapa meter dari bangunan pabrik. Air untuk pengolahan berasal dari sumur bor bawah tanah (deep well) sedalam 180-200 m dan air dari sungai atau rawa di dekat lokasi pengolahan air. Air ditampung dalam penampungan bahan baku air atau reservoir. Kemudian, air reservoir ditranfer menuju flocculant tank. Tiga jenis larutan kimia, yaitu Poly Aluminium Chloride (PAC), klorin dan soda abu, ditambahkan pada air deep well. Setelah itu, air dialirkan menuju raw water tank untuk ditampung dan diendapkan. Selanjutnya air diberi perlakuan filtrasi awal, filtrasi akhir, softerasi dan post chlorinasi.
Air dari raw water tank dialirkan menuju multy filter tank untuk difiltrasi. Filtrasi awal terbagi dalam tiga proses, yaitu filtrasi secara fisika dan filtrasi kimia. Filtrasi fisika adalah proses penyaringan untuk memisahkan air dari partikel atau kotoran-kotoran fisik seperti endapan terlarut. Pasir silika digunakan sebagai media penyaring. Filtrasi kimia adalah proses penyaringan kation, anion, Fe dan Mn, yang dapat menurunkan kualitas air. Media penyaring dalam proses filtrasi kimia adalah mangan zeolit.
Air setengah bersih hasil filtrasi ditampung dalam storage tank sebagai air cadangan. Setelah itu, air dialirkan ke carbon filter tank untuk mengalami filtrasi akhir. Filtrasi akhir bertujuan untuk menghilangkan bau, rasa, warna dan sisa chlorine. Akhirnya air ditransfer menuju softener tank.
Dalam softener tank, air diberi resin cation exchange. Proses ini bertujuan mereduksi ion Ca dan Mg untuk menurunkan tingkat kesadahan air. Softerasi hanya dilakukan untuk air yang akan didistribusikan ke mesin-mesin pengolahan dan power plant.
Tahap terakhir proses pengolahan air adalah post chlorinasi. Post chlorinasi adalah proses injeksi larutan klorin berkonsentrasi 1-2 ppm. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan air bersih yang saniter. Post chlorinasi tidak dilakukan untuk air bersih yang didistribusikan ke mesin-mesin pengolahan dan power house. Air bersih dan saniter hasil
pengolahan siap didistribusikan melalui jaringan instalasi pipa air bersih di area pabrik pengolahan. Selain diatur oleh manajemen divisi pengolahan air, pelaksanaan pengolahan air juga diawasi oleh tiga orang staff Quality Control (QC). Staff QC membuat laporan tertulis tentang pelaksanaan sistem pengolahan air.
Sistem pengolahan air yang baik menjadi kurang efektif tanpa didukung oleh sarana fisik yang memadai. Sarana pengolahan air di PT CPB masih belum memadai. Reservoir air bawah tanah belum ditutup sehingga kontaminan atau bahan asing dari udara dapat mencemari air. Bangunan floculant tank terlihat sangat kotor. Kotoran di floculant tank dapat mengkontaminasi air. Selain itu, belum ada sistem pemeriksaan konsentrasi klorin dalam air bersih hasil pengolahan. Pemeriksaan konsentrasi klorin baru dilakukan di pabrik pengolahan. Petugas pemeriksa konsentrasi klorin akan melaporkan ketidaksesuaian konsentrasi kepada petugas pengolahan air melalui radio komunikasi (HT).
Selain penerapan GMP dan SSOP, fasilitas pengolahan air juga sebaiknya memiliki sistem keamanan pengolahan air (water safety system). Sistem ini bertujuan untuk memastikan air yang diproses dalam proses pengolahan air memenuhi persyaratan air bersih dan layak digunakan dalam proses pengolahan udang dan pembuatan es. Sistem keamanan pengolahan air diwujudkan dalam bentuk pembuatan HACCP plan untuk pengolahan air. PT CPB telah mulai menyusun HACCP plan pengolahan air dan akan diterapkan secepatnya.
Energi listrik yang dibutuhkan dalam proses pengolahan berasal dari instalasi pembangkit listrik (power house) pribadi miliki PT CPB. Aliran listrik juga digunakan untuk memenuhi kebutuhan listrik di perumahan karyawan dan fasilitas-fasilitas perusahaan lainnya.
4. Fasilitas pendukung, termasuk pengolahan limbah.
Gudang adalah salah satu fasilitas pendukung pengolahan. Bangunan gudang dibuat terpisah dari bangunan pabrik pengolahan. Bangunan gudang terdiri dari beberapa ruangan, yaitu ruang staff, ruang
penyimpanan bahan pengemas, ruang bahan kimia padat, ruang bahan kimia cair dan ruang tabung gas. Bahan-bahan kimia dalam wadah jirigen diletakkan di atas pallet besi. Bahan pengemas juga diletakkan pada rak-rak besi dan dipisahkan sesuai nama jual produk.
Selain gudang utama, tersedia juga gudang distribusi yang terletak di dalam pabrik pengolahan. Gudang distribusi dibuat untuk memudahkan perpindahan bahan-bahan dari gudang ke dalam area pengolahan. Gudang distribusi terletak di sebelah area pengemasan. Ruangan ini memiliki pintu akses ke area luar pabrik. Petugas gudang distribusi juga harus mencatat waktu dan jumlah bahan-bahan yang masuk dan keluar dari gudang. Bahan-bahan yang didatangkan ke gudang diperiksa terlebih dahulu sebelum digunakan dalam proses pengolahan. Petugas penerimaan juga wajib mencatat waktu kedatangan bahan, jumlah bahan dan kelengkapan dokumen yang harus dipenuhi supplier, seperti Certificate of Analysis (COA). Petugas juga wajib mencatat waktu dan jumlah bahan-bahan yang dikeluarkan dari gudang.
Limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan udang berupa limbah padat dan limbah cair. Limbah cair dialirkan melalui saluran air di area pengolahan, yang bermuara di saluran air terbesar. Limbah kemudian dialirkan menuju instalasi pengolahan limbah. Area pengolahan limbah terletak sekitar 2 km dari pabrik pengolahan.
Kapasitas Fasilitas pengolahan limbah adalah 54.000 m3. Konstruksi pengolahan limbah masih belum memenuhi standar kelayakan. Fasilitas pengolahan limbah terdiri dari sepuluh buah kolam dengan kedalaman 2.5 m dan dialasi tepal hitam. Terpal hitam di kolam mudah sekali rusak, sehingga tampak tidak rapih.
Secara umum, pengolahan limbah tebagi menjadi tiga proses, yaitu fisika, kimia dan biologi. Proses fisika adalah penyaringan limbah cair dengan saringan yang menyerupai jaring. Saringan diletakkan di tengah saluran limbah yang menghubungkan saluran air limbah di area pabrik dan sarana pengolahan limbah. Limbah padat tertinggal dalam jaring, sedangkan limbah cair terus mengalir menuju kolam. Jaring diangkat
sekali sehari. Pada tahap kimia, limbah dalam kolam ditambahkan dengan poly aluminium chloride (PAC). Untuk meningkatkan nilai oksigen terlarut atau DO, limbah diaduk dengan aerator.
Pada tahap biologi, sejumlah bakteri probiotik Super FS ditambahkan dalam kolam. Bakteri super FS dapat membantu meningkatkan kadar oksigen dalam air. Pertumbuhan ganggang dan plankton dalam air menunjukkan air telah layak dibuang ke sungai, karena tidak akan membahayakan makhluk hidup di dalam sungai. Namun saat ini, metode biologi tersebut belum dilakukan.
5. Ketersediaan peralatan dan kemudahan pembersihan, pemeliharaan yang bersifat pencegahan
Peralatan yang digunakan di dalam proses pengolahan adalah peralatan yang terbuat dari plastik dan stainless steel. Kedua bahan tadi umumnya mudah dibersihkan dengan air dan sabun. Peralatan besar seperti mesin grader, konveyor, meja pemotongan kepala, meja pengupasan dan meja penyusunan terbuat dari bahan stainless steel. Peralatan tersebut dibersihkan setiap akhir shift. Peralatan kecil yang terbuat dari plastik seperti tanggok dan keranjang udang dibersihkan setiap tiga jam sekali. Waktu pembersihan ditandai dengan bunyi sirine atau bel. Proses pembersihan menyeluruh untuk seluruh bagian pabrik dilakukan setiap tiga minggu sekali.
6. Manajemen penyediaan bahan baku.
Bahan baku udang diperoleh dari tambak milik perusahaan maupun milik petani tambak yang telah membina hubungan kemitraan dengan perusahaan. Bahan pengemas maupun bahan kimia berupa sodium metabisulfit, klorin cair, sabun cair dan garam diperoleh dari beberapa perusahaan supplier. Masing-masing bahan kimia dan bahan pengemas harus disertai dengan Material Safety Data Sheet (MSDS). MSDS adalah dokumen yang wajib dimiliki oleh supplier, sebagai bukti bahan-bahan tadi aman digunakan oleh industri pangan.
7. Tindakan pencegahan kontaminasi silang.
Kontaminasi silang dapat dihindarkan dengan penggunaan seragam khusus, termasuk sarung tangan. Ada petugas khusus yang mengawasi kelengkapan seragam pekerja dan identitas pekerja di pintu masuk ruang pengolahan. Mereka bertugas menegur pekerja yang tidak mencuci tangan dengan baik. Petugas juga membersihkan rambut dan benda asing di baju pekerja dengan alat roll berbalut lakban.
Perilaku pencucian tangan yang baik juga penting untuk mencegah kontaminasi silang. Fasilitas cuci tangan terletak di dekat pintu masuk ruang pengolahan, toilet, maupun di dalam ruang pengolahan. Fasilitas cuci tangan terdiri dari sejumlah wastafel, bak air klorin, wadah berisi air klorin dan kain pencuci serta botol alkohol 90 %. Area cuci tangan juga tergenang oleh air berklorin dengan konsentrasi 80-100 ppm. Untuk mengalirkan air dari kran wastafel, tombol ditekan dengan lutut, sehingga tangan tidak bersentuhan langsung dengan kran air.
Acuan prosedur pencucian tangan ditempelkan di dinding bagian atas wastafel. Acuan pencucian tangan berisi langkah pencucian tangan dalam bentuk kalimat maupun gambar. Prosedur pencucian tangan dimulai dari membasahi tangan dengan air, kemudian menuang sabun dan menggosok tangan hingga berbuih. Setelah itu, dialirkan air untuk membersihkan buih sabun. Langkah berikutnya adalah memasukkan tangan ke dalam bak berisi air berklorin 30-40 ppm. Kemudian, pekerja harus mengangkat kain pencuci dalam wadah berisi air klorin 30-40 ppm, memeras kain dan membasuh kedua tangan. Terakhir, pekerja harus menyemprotkan alkohol ke permukaan tangan.
Fasilitas dan letak peralatan pencucian tangan sudah memenuhi syarat kesehatan. Namun air pencucian bukanlah air hangat. Air hangat untuk pencucian tangan barus tersedia di area high risk. Selain itu, tidak tersedia alat pengering tangan elektrik atau tissue untuk mengeringkan tangan. Tissue tidak tersedia sepanjang waktu.
Tempat sampah disediakan di masing-masing area dalam ruang pengolahan. Tempat sampah terbuat dari plastik dan memiliki tutup. Divisi SPA juga telah membuat layout penempatan tempat sampah di dalam dan di luar area pengolahan. Alur pembuangan sampah di dalam ruang pengolahan juga dipetakan. Sampah di tempat sampah akan dikumpulkan dalam polybag besar berwarna hitam oleh pekerja sanitasi. Sampah padat umumnya berupa kepala, sungut, kulit udang, benda asing dan bahan pengemas. Kepala, sungut dan kulit udang dikemas terpisah dari sampah lainnya. Kemudian polybag dikeluarkan dari area pengolahan melalui jendela transfer di dekat area penerimaan.
Sampah kepala, kulit dan sungut udang diolah menjadi tepung di area pengolahan kepala udang, yang letaknya cukup jauh dari pabrik pengolahan. Selanjutnya tepung kepala dan kulit udang dibawa ke area pembuatan pakan udang atau feed mill. Tepung kepala udang dan bahan-bahan lainnya diolah menjadi pakan udang dan didistribusikan ke tambak udang.
8. Pembersihan dan sanitasi
Kegiatan sanitasi dan pembersihan alat pengolahan dilakukan setiap awal shift maupun setelah waktu kerja shift berakhir. Pembersihan mesin-mesin ukuran besar dilakukan oleh petugas sanitasi yang menggunakan seragam berwarna oranye. Pekerja sanitas juga menggunakan perlengkapan yang sama dengan pekerja pengolahan lainnya. Peralatan pembersihan berupa selang air yang mengalirkan air bersih hasil pengolahan air, sikat dan sabun.
Peralatan kecil seperti tanggok udang bersih dan tanggok tempat sampah udang dicuci oleh pekerja pengolahan. Pembersihan dilakukan pada awal dan akhir shift. Pembersihan juga dilakukan setiap dua jam sekali selama proses pengolahan berlangsung. Waktu pencucian peralatan ditunjukkan dengan bunyi bel. Hasil kegiatan sanitasi diperiksa oleh pekerja bagian Quality Control. Jika hasil pembersihan belum optimal, maka pekerja diwajibkan membersihkan kembali perlatan tersebut.
9. Pengendalian hama
Alat penangkap serangga elektrik dipasang di beberapa tempat dalam area pengolahan, seperti pintu masuk area penerimaan dalam, area penerimaan luar, area lorong sebelum memasuki ruang pemasakan, ruang ganti pria, ruang ganti wanita dan ruang ganti high risk. Selain alat penangkap serangga elektrik, dipasang juga perangkap tikus. Perangkap tikus dipasang di area kantin dan gudang.
Pemeriksaan alat penangkap serangga dilakukan setiap dua minggu sekali. Pemeriksaan meliputi jumlah serangga yang mati, kondisi alat penangkap serangga, kebersihan dan kemampuan atau fungsinya. Tindakan koreksi atas ketidaksesuaian fungsi alat juga dituliskan dalam formulir pemeriksaan alat penangkap serangga. Jika memungkinkan, tindakan koreksi dilakukan saat itu juga. Namun jika tidak memungkinkan, petugas pemeriksa alat akan menghubungi staff engineering yang memiliki kemampuan menangani alat penangkap serangga.
10. Kesehatan dan kebersihan pekerja.
Kesehatan dan kebersihan pekerja adalah salah satu aspek penting dalam pelaksanaan GMP. Bakteri dan virus dari pekerja yang sakit dan kurang menjaga kebersihan dapat berpindah ke produk melalui sentuhan langsung. Untuk menjaga kebersihan pekerja, perusahaan menetapkan aturan penggunaan seragam yang bersih dan sesuai dengan peraturan. Pekerja diwajibkan menggunakan seragam kerja yang terdiri atas kemeja lengan panjang, celana panjang, jilbab, topi khusus, masker, sarung tangan dan sepatu khusus untuk digunakan di dalam ruang pengolahan.
Namun sayangnya ada perbedaan jenis seragam bagi pria maupun wanita. Pekerja wanita tidak menggunakan celana panjang. Seragam pekerja wanita berupa baju dengan panjang mencapai lutut dan berlengan panjang. Namun pekerja wanita tetap menggunakan celana panjang yang
dikenakannya di luar area pengolahan. Perlengkapan seragam lainnya seperti jilbab, topi, masker, sepatu dan sarung tangan sama seperti pekerja pria. Karena tidak menggunakan celana seragam khusus seperti yang dikenakan oleh pekerja pria, kontaminasi silang mungkin saja terjadi dari celana panjang yang dikenakan oleh pekerja wanita.