Menurut Undang-undang Keamanan Pangan Inggris tahun 1990, pedagang atau distributor, seperti halnya semua pihak yang terlibat dalam rantai pasokan pangan, memiliki hak untuk melakukan pencegahan yang tepat atas kesalahan dalam pengembangan, produksi, distribusi, promosi dan penjualan produk pangan ke konsumen. BRC adalah suatu organisasi perdagangan Inggris yang didirikan atas prakarsa pemilik usaha supermarket atau swalayan di Inggris. Organisasi ini menetapkan berbagai persyaratan bagi produsen atau pemasok produk pangan yang ingin menjual produknya di supermarket Inggris (BRC, 2005).
Persyaratan harus dipenuhi oleh produsen dalam negeri, produsen luar negeri atau eksportir. Meskipun standar BRC bukanlah peraturan yang dibuat oleh pemerintah Inggris, sertifikat standar BRC tetap menjadi salah satu persyaratan kelengkapan izin resmi pengiriman produk pangan ekspor (BRC, 2001).
Standar BRC ditetapkan untuk proses penyimpanan dan distribusi, standar produk pangan, standar produk nonpangan dan standar bahan pengemas. Standar produk nonpangan dapat diterapkan untuk peralatan rumah tangga, produk elektronik audio dan visual, produk kesehatan dan produk yang tersedia hanya pada musim tertentu.
Aspek yang dinilai dalam standar proses penyimpanan dan distribusi mencakup pemeriksaan atau seleksi produk, pengemasan, inspeksi pengendalian kualitas dan proses pembekuan. Kriteria yang wajib dipenuhi dalam standar produk non pangan berupa sistem manajemen kualitas, standar lingkungan pabrik, pengendalian produk, pengendalian proses, sumber daya manusia, prosedur evaluasi, penilaian produk dan laporan evaluasi. Kriteria dalam standar pengemas berupa cakupan atau lingkup, jenis organisasi, sistem manajemen bahaya dan resiko, sistem
manajemen teknis, standar pabrik, pengendalian kontaminasi, sumbert daya manusia, penentuan kategori resiko dan prosedur evaluasi (BRC, 2006).
Kriteria yang harus dipenuhi dalam standar pangan adalah deteksi logam, penarikan produk dari distributor, validasi proses pengolahan untuk produk berkadar asam rendah, validasi proses pasteurisasi, pengendalian hama, audit internal, traceability, penilaian kualitas, penanganan atas keluhan konsumen dan penentuan umur simpan (BRC, 2006). Kriteria dalam standar produk pangan BRC dibagi menjadi:
1 Sistem HACCP
2 Sistem manajemen kualitas
2.1 Sistem manajemen kualitas – persyaratan umum 2.2 Pernyataan kebijakan kualitas
2.3 Pedoman kualitas
2.4 Struktur organisasi, tanggung jawab dan wewenang manajemen 2.5 Komitmen manajemen
2.6 Fokus pada konsumen 2.7 Tinjauan manajemen 2.8 Manajemen sumber daya 2.9 Audit internal
2.10 Eksplorasi
2.10.1 Persetujuan pemasok dan pengawasan pelaksanaan 2.11 Persyaratan dokumentasi umum
2.11.1 Pengendalian dokumen 2.11.2 Spesifikasi 2.11.3 Prosedur 2.11.4 Penyimpanan dokumen 2.12 Tindakan korektif 2.13 Traceability
2.14 Manajemen kecelakaan, penundaan distribusi produk dan penarikan produk
3 Standar lingkungan pabrik 3.1 Standar lingkungan luar 3.1.1 Lokasi
3.1.2 Lingkar luar dan tanah 3.2 Standar lingkungan dalam
3.2.1 Pemetaan, alur produk dan pemisahan
3.2.2 Pemalsuan – penanganan bahan baku, persiapan, pengolahan dan area penyimpanan 3.2.2.1 Dinding 3.2.2.2 Lantai 3.2.2.3 Atap 3.2.2.4 Jendela 3.2.2.5 Pintu 3.2.2.6 Lampu 3.2.2.7 Pendingin ruangan/ventilasi 3.3 Pelayanan 3.4 Peralatan 3.5 Perawatan 3.6 Fasilitas karyawan
3.7 Resiko kontaminasi bahan fisik dan kimia 3.8 Perawatan bangunan dan higiene
3.9 Penanganan limbah 3.10 Pengendalian hama 3.11 Transportasi
4. Pengendalian produk
4.1 Desain produk/pengembangan 4.2 Syarat penanganan bahan khusus 4.3 Deteksi logam/deteksi benda asing 4.4 Pengemas produk
4.5 Pemeriksaan dan analisis produk 4.6 Perputaran pasokan
4.8 Pengendalian produk cacat 5 Pengendalian proses 5.1 Pengendalian operasi 5.2 Pengendalian jumlah
5.3 Kalibrasi dan kendali alat pengawasan dan pengukuran 6 Sumber daya manusia
6.1 Pelatihan– penanganan bahan baku, persiapan, pengolahan, pengemasan dan area penyimpanan
6.2 Higiene karyawan – penanganan bahan baku, persiapan, pengolahan, pengemasan dan area penyimpanan
6.3 Pemeriksaan kesehatan
6.4 Pakaian pelindung – Karyawan yang berinteraksi dengan pangan dan orang lain yang memasuki area pengolahan pangan
7 Kumpulan definisi
8 Prosedur evaluasi/penilaian 8.1 Tujuan prosedur
8.2 Proses sertifikasi
8.3 Perjanjian kontrak antara perusahaan dan badan sertifikasi 8.4 Pemilihan badan sertifikasi
8.5 Penyusunan kontrak perusahaan 8.6 Persiapan untuk kunjungan evaluasi 8.7 Waktu kunjungan evaluasi
8.8 Program kunjungan evaluasi
8.9 Evaluasi – Ketidaksesuaian dan tindakan koreksi 8.10 Laporan evaluasi dan sertifikasi
8.11 Penentuan tingkat evaluasi dan frekuensi evaluasi 8.12 Dokumentasi
8.13 Tindakan tambahan 8.14 Keluhan/komplain 8.15 Permohonan
Appendix 1 Proses sertifikasi Appendix 2 Kategori produk
Keuntungan implementasi standar BRC bagi industri pangan adalah:
a) BRC merupakan standar tunggal yang mengizinkan evaluasi sertifikasi dilakukan oleh pihak atau badan sertifikasi dan dapat diakreditasi menjadi standar internasional panduan ISO/IEC 65
b) Menunjukkan komitmen organisasi untuk menghasilkan produk yang aman.
c) Mendapat pengakuan dari komunitas pedagang Inggris. d) Mengurangi jumlah audit pemasok.
e) Standar bersifat komprehensif dan mencakup semua hal yang berkaitan dengan aspek kualitas, sanitasi dan keamanan produk di industri pangan.
f) Industri atau pemasok dapat menerapkan sistem verifikasi tunggal. Verifikasi tunggal adalah sistem evaluasi yang telah disetujui oleh industri maupun supplier, yang memungkinkan pihak industri maupun supplier untuk melaporkan status mereka kepada pihak pedagang produk pangan.
g) Standar juga dapat digunakan oleh industri pangan untuk memastikan bahwa pemasok bahan baku telah menerapkan tehnik higiene yang baik.
h) Tindakan koreksi atas ketidaksesuaian yang ada dapat melatih industri untuk mengembangkan sistem keamanan produk, kualitas dan higiene oleh perusahaan itu sendiri. (Anonim a, 2006 dan BRC, 2005).
2. ISO 22000
Kata ”iso” bukanlah singkatan atau akronim. Dalam bahasa Yunani, ”iso” berarti sama atau equal (Newslow, 2001). ISO adalah International Organization for Standardization atau organisasi standar internasional yang secara sukarela berperan dalam pengembangan standar internasional. Organisasi ini dididirikan tahun 1946 dan berpusat di Genewa, Swiss. ISO memiliki anggota sebanyak 146 negara dan 110 negara diantaranya adalah negara berkembang. Salah satu tujuan ISO
adalah memberikan kesempatan bagi negara berkembang untuk mempelajari dan menerapkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global (ISO, 2004).
ISO 22000 adalah standar internasional yang dikeluarkan oleh komite teknis organisasi standar international (ISO). Standar ini merupakan standar penunjuk yang menggambarkan persyaratan sebuah sistem manajemen keamanan pangan. Standar ini bertujuan 1)mengharmoniskan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan untuk usaha yang terkait dalam rantai pangan. 2)memudahkan kerja badan usaha karena hanya menggunakan satu standar, sekaligus memudahkan tugas badan sertifikasi. 3)memastikan standar dapat diperoleh dengan mudah di seluruh dunia, tanpa adanya monopoli oleh satu badan sertifikasi khusus.
Komitmen yang terjalin dari pihak industri dan lembaga atau asosiasi terkait diharapkan dapat membuat ISO 22000 menggantikan standar BRC dan International Food Standar (IFS) dalam kurun waktu lima tahun. Saat ini, standar BRC dan IFS sangat berpengaruh terhadap perdagangan di negara Prancis, Denmark dan Inggris (Dietz, 2006).
Industri perlu melakukan langkah awal yang baik sehingga nantinya siap menghadapi perdagangan bebas, lebih awal dibandingkan industri lainnya. Industri pangan di negara-negara berkembang memiliki banyak kesempatan untuk mengimplementasikan standar ini karena 1)industri dapat membuat sebuah sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan Good Manufacturing Practices yang telah diterapkan sebelumnya. 2)Tidak membutuhkan banyak perubahan mendasar, sehingga tidak membutuhkan banyak biaya .
Keuntungan penerapan ISO 22000 bagi perdagangan dunia adalah :
a. Semua organisasi yang telah memenuhi ISO 22000 memiliki kesempatan yang sama untuk bersaing satu sama lain di kancah perdagangan bebas maupun perdagangan regional.
b. Adanya standar nasional maupun regional yang beragam dapat menciptakan batasan teknis terhadap perdagangan, meskipun selalu ada persetujuan politik untuk menangani kuota import.
c. Standar internasional memiliki arti teknis yang penting dimana persetujuan perdagangan politis dapat dipraktikkan.
Keuntungan penerapan ISO 22000 secara keseluruhan: a. Berlaku di dunia internasional
b. Harmonisasi standar nasional
c. Menyediakan referensi bagi keseluruhan rantai pangan
d. Menjadi standar yang dapat diaudit dan memiliki persyaratan yang jelas
e. Mengisi senggang yang timbul antara penerapan ISO 9001 dan HACCP.
f. Berkontribusi akan pemahaman yang lebih baik dan perkembangan HACCP menurut Codex
g. Organisasi pangan dapat mengindentifikasi dan mengendalikan bahaya keamanan pangan.
h. Pengendalian bahaya keamanan pangan menjadi lebih efisien dan dinamis
i. Manajemen program kelayakan dasar yang sistematis
j. Menggunakan dasar ilmiah sebagai pertimbangan pengambilan keputusan
k. Fokus pengendalian terhadap hal yang diperlukan
l. Menghemat sumberdaya industri dengan mengurangi sistem audit berganda
m. Optimasi sumberdaya
n. Memperbaiki dan mengembangkan sistem dokumentasi.
o. Perencanaan yang lebih baik dan tindakan verifikasi proses yang lebih sedikit.
Kriteria-kriteria dalam ISO 22000 terdiri atas: 1. Cakupan
2. Referensi regulasi 3. Definisi
4. Sistem Manajemen Keamanan Pangan 4.1 Persyaratan umum
4.2 Dokumentasi
5. Tanggung jawab manajemen 5.1 Komitmen manajemen 5.2 Kebijakan keamanan pangan
5.3 Perencanaan sistem manajemen keamanan pangan 5.4 Tanggung jawab dan wewenang
5.5 Pemimpin tim keamanan pangan 5.6 Komunikasi
5.6.1 Komunikasi eksternal 5.6.2 Komunikasi internal 5.7 Respon dan persiapan darurat
5.8 Tinjauan manajemen 6. Manajemen sumber daya 6.2 Sumber daya manusia 6.1.1 Umum
6.2.2 Kompetensi, kepedulian dan pelatihan 6.3 infrastruktur
6.4 Lingkungan kerja
7. Perencanaan dan realisasi produk yang aman 7.1 Umum
7.2 Kelayakan dasar
7.3 Langkah awal untuk melakukan analisis bahaya 7.3.1 Umum
7.3.2 Tim keamanan pangan 7.3.3 Karakteristik produk
7.3.5 Deskripsi langkah proses dan tindakan pengendalian 7.4 Analisa bahaya
7.5 Penentuan kelayakan dasar operasional 7.6 Penyusunan HACCP plan
7.6.1 HACCP plan 7.6.2 Identifikasi CCP 7.6.3 Penentuan batas kritis
7.6.4 Sistem monitoring batas kritis 7.6.5 Tindakan korektif
7.7 Pembaruan informasi awal dan dokumen yang khusus mengenai kelayakan dasar dan HACCP plan
7.8 Tindakan verifikasi 7.9 Sistem telusur
7.10 Pengendalian ketidaksesuaian 7.10.1 Koreksi
7.10.2 Tindakan korektif
7.10.3 Penanganan produk yang berpotensi menjadi tidak aman 8. Validasi, verifikasi dan pengembangan sistem manajemen keamanan
pangan 8.1 Umum
8.2 Validasi kombinasi tindakan pengendalian 8.3 Pengendalian atas pengawasan dan tinjauan 8.4 Verifikasi sistem manajemen keamanan pangan Internal audit
Evaluasi hasil verifikasi individual Analisis hasil verifikasi
8.5 Pengembangan (ISO 22000, 2005)
3. ISO 9001
ISO 9001 adalah standar internasional untuk sistem manajemen kualitas. Standar ini dapat diaplikasikan oleh tiap industri yang
menghasilkan produk maupun jasa, dan tidak hanya berlaku bagi industri pangan. Tujuan utama implementasi ISO 9001 adalah memenuhi kepuasan konsumen. Standar ini meliputi:
1. Cakupan
2. Referensi normatif 3. Definisi-definisi
4. Persyaratan sistem kualitas 5. Komitmen manajemen 6. Manajemen sumber 7. Realisasi produk
8. Pengukuran, analsis dan pengembangan
Keuntungan penerapan ISO 9001 bagi industri adalah 1)meningkatkan kepercayaan dan kepuasan konsumen melalui jaminan kualitas yang terorganisir dengan baik dan sistematis. 2)mendapat citra baik dan mampu bersaing. 3)mencegah audit manajemen kualitas ganda oleh konsumen. 4)setelah terdaftar pada badan internasional, industri dapat membidik target perdagangan baru. 5)meningkatkan kesadaran kualitas organisasi.
Dibandingkan standar BRC dan ISO 22000, ISO 9001 tidak banyak mengungkapkan aspek keamanan pada produk pangan. Sistem HACCP tidak dibahas dalam ISO 9001. ISO 9001 menjadi panduan bagi organisasi dalam menerapkan sistem manajemen kualitas dan pengendalian mutu produk. Perbandingan antara ISO 22000, BRC dan ISO 9001 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan ISO 22000 dan BRC/IFS serta ISO 9001*
Faktor ISO 22000 ISO 9001 BRC
Status Standar internasional/nasional Standar internasional Standar pedagang Inggris
Cakupan - rantai pangan lengkap (produksi, pengolahan, distribusi)
- produsen produk pertanian (nabati maupun hewani) - pihak lain (produsen bahan
pengemas, produsen obat-obat dan vaksin)
semua jenis industri - penyimpanan dan distribusi
- produk non pangan - pengemas - produk pangan Kelayakan dasar atau prerequisite program
Spesifikasi terbuka, fleksibel dan dibutuhkan evaluasi analisis bahaya
Spesifikasi terbuka Spesifikasi tertutup (telah ditetapkan)
pendekatan Pendekatan sistem berorientasi pada hasil
Pendekatan sistem Berorientasi pada proses
Pendekatan produk Berorientasi pada arti HACCP 12 langkah HACCP menurut
Codex
Tidak ada 7 prinsip HACCP Operasional
Kelayakan dasar (oPRP)
Operasional PRP untuk semua bahaya signifikan yang tidak dikendalikan oleh CCP
Tidak ada Tidak menggunakan konsep oPRP dan sistem monitoring
Struktur Sejalan dengan ISO 9001:2000
IFS mengikuti ISO
9001:2000 * Disadur dari tabel perbandingan standar oleh Dietz (2006)