BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.2 Penerapan Quality Control (Pengendalian Kualitas)
Quality Control (Pengendalian Kualitas) yang diterapkan dalam produksi ikan ekor kuning beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Berikut adalah penerapan Quality Control dengan konsep HACCP yaitu: a. Penerimaan Bahan Baku
Bahaya yang timbul pada proses penerimaan bahan baku adalah adanya penguraian oleh mikroorganisme pembusuk dalam tubuh ikan. Bahaya ini disebabkan karena adanya peningkatan suhu ikan pada saat ikan dipindahkan dari kapal ke perusahaan. Bahaya ini dikategorikan sebagai bahaya keamanan pangan dengan tingkat keparahan yang ditimbulkan sedang. Bahaya ini dapat dikendalikan dengan penerapan GMP yang baik dan benar. Tindakan yang dilakukan untuk pencegahan adalah dengan melakukan pengecekan suhu ikan yang akan dipilih sebagai bahan baku pada saat pembongkaran dengan menggunakan alat pengukur suhu oleh karyawan bagian Quality Control (QC).
Standar suhu bahan baku yang diterima PT. UCS yaitu maksimal 4oC. Apabila melebihi batas maksimal kemungkinan bahan baku yang digunakan telah
mengalami penguraian (BSN, 2006). Tindakan pencegahan yang dilakukan adalah dengan melakukan pemantauan suhu bahan baku setiap penerimaan.
Bahaya lain yang mungkin muncul pada tahap penerimaan bahan baku adalah adanya kontaminasi logam berat seperti Cd, Pb dan Hg yang diakibatkan dari adanya pencemaran lingkungan perairan tempat penangkapan ikan. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan melakukan uji laboratorium secara berkala setiap tiga bulan sekali oleh badan karantina dengan mengambil sampel di PT. UCS dan dengan penerapan GMP dan SSOP untuk tindak pencegahan serta pengendalian yang dimaksud.
b. Penyortiran Bahan Baku
Bahaya yang terjadi pada tahapan ini adalah pertumbuhan mikroba (Caliform, Escherichia coli dan Salmonella). Bahaya ini disebabkan oleh kontaminasi meja sortir yang kurang bersih dan peningkatan suhu pada saat proses penyortiran dilakukan. Kontaminasi pekerja bisa jadi salah satu penyebab bahaya pada tahap penyortiran ini. Bahaya ini berkaitan dengan bahaya keamanan pangan, namun dapat dikendalikan dan dikontrol dengan GMP dan SSOP selama proses penyortiran.
Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan tetap mempertahankan suhu bahan baku dibawah 4oC menggunakan es curai. Memperhatikan kebersihan karyawan dengan cara menerapkan persyaratan kerja pada karyawan selama melakukan proses pengolahan seperti memakai baju proses, sepatu boots, masker, tutup kepala, aprown dan kaos tangan serta melakukan sanitasi ruangan dan peralatan setiap harinya.
Dalam melakukan proses penyortiran, juga dilakukan pemeriksaan terhadap bahaya fisik yang mungkin terjadi seperti adanya jaring atau mata
pancing yang tersangkut dan terbawa pada ikan. Hal ini dianggap efektif karena pada tahapan sortir ikan diperiksa satu persatu sebelum dikelompokkan berdasarkan kualitas dan ukurannya dan dilakukan oleh karyawan yang telah memiliki sertifikat HACCP yaitu bagian Quality Control (QC).
c. Penimbangan Bahan Baku
Bahaya yang terjadi pada tahap penimbangan bahan baku adalah pertumbuhan bakteri (Caliform, Vibrio cholerae dan Salmonella). Kontaminasi bisa dari pekerja dan peralatan serta peningkatan suhu bahan baku. Bahaya ini berkaitan dengan bahaya keamanan pangan, namun dapat dikendalikan dan dikontrol dengan GMP dan SSOP.
Tindakan pencegahan dan pengendalian yang dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu ruang produksi dengan AC untuk tidak melebihi suhu maksimal ruang produksi 18oC serta melakukan proses penimbangan dengan cepat dan cermat serta memperhatikan kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan.
d. Pencucian Bahan Baku
Bahaya yang terjadi pada proses pencucian adalah adanya kontaminasi dan pertumbuhan mikroba (Coliform, Vibrio cholerae dan Salmonella). Bahaya ini disebabkan oleh air pencucian yang digunakan tidak sesuai standar yang telah ditetapkan dan adanya peningkatan suhu pada saat proses pencucian. Kebersihan
dan sanitasi alat serta pekerja juga memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminan.
Bahaya yang ditimbulkan merupakan bahaya yang berhubungan dengan keamanan pangan, namun peluang terjadinya bahaya ini rendah karena bahaya dapat dikontrol dengan GMP dan SSOP selama proses pencucian dengan semestinya. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu bahan baku untuk tetap dibawah 4oC dan memperhatikan kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan.
e. Penyusunan Bahan Baku dalam Long Pan
Bahaya yang timbul dari proses penyusunan ini yaitu terjadinya pertumbuhan mikroba (Coliform, Vibrio cholerae dan Salmonella). Bahaya ini terjadi karena adanya kontaminasi dari peralatan yang digunakan dan terjadi kenaikan suhu pada saat proses penyusunan berlangsung. Bahaya yang ditimbulkan termasuk kategori bahaya keamanan pangan yang kemungkinan terjadinya rendah karena dapat dikontrol dengan GMP dan SSOP yang baik dan benar. Tindakan pengendalian yang dilakukan yaitu dengan menjaga agar tidak terjadi kenaikan suhu pada bahan baku dan menjaga suhu ruangan produksi dengan melakukan pengecekan suhu bahan baku pada setiap tahapan proses serta memperhatikan kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan.
f. Pembekuan Bahan Baku di Air Blast Freezer (ABF)
Bahaya yang terjadi pada proses pembekuan yaitu peningkatan suhu ruangan pembekuan. Bahaya akan mengakibatkan terjadinya peningkatan suhu ikan diatas 4oC dan berdampak pada pertumbuhan mikroba (Coliform, Vibrio
cholerae dan Salmonella). Bahaya ini termasuk pada kategori bahaya keamanan pangan, namun peluang terjadinya rendah karena dapat dikontrol dan dikendalikan oleh GMP dan SSOP. Bahaya ini memiliki dampak yang serius apabila tidak dilakukan tindakan pencegahan sesuai dengan GMP dan SSOP.
Tahapan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu ruangan pembekuan untuk tidak melebihi -38oC. Cara yang dilakukan yaitu dengan melakukan pengawasan terhadap ruangan tersebut yang selalu dikontrol oleh karyawan bagian mesin agar suhu ruangan tidak naik dan pintu ruangan ABF selalu ditutup pada saat keluar dan masuk ruangan. Karyawan yang boleh masuk di ruangan ini yaitu hanya karyawan bagian ABF saja agar suhu ruangan tidak naik turun.
Bahaya lain yang terjadi yaitu produk mengalami dehidrasi akibat waktu pembekuan terlalu lama. Bahaya ini tidak termasuk kategori bahaya keamanan pangan, namun memiliki dampak yang cukup serius apabila tidak dilakukan tindakan pencegahan. Bahaya ini dapat dikontrol dan dikendalikan dengan GMP dan SSOP.
g. Pengemasan dan Pelabelan Produk
Bahaya yang muncul pada proses pengemasan dan pelabelan produk yaitu terjadinya kenaikan suhu produk karena kerusakan kemasan sehingga mengakibatkan kontaminasi silang dengan lingkungan yang menyebabkan pertumbuhan mikroba (Coliform, Vibrio cholerae dan Salmonella) dan adanya kesalahan dalam pemberian label. Bahaya ini termasuk pada kategori bahaya keamanan pangan, namun peluang terjadinya rendah karena dapat dikontrol dan
dikendalikan oleh GMP dan SSOP. Bahaya ini memiliki dampak yang serius apabila tidak dilakukan tindakan pencegahan sesuai dengan GMP dan SSOP.
Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu produk agar tidak terjadi kenaikan suhu secara drastis pada saat pengemasan dengan melakukan pengecekan suhu pada setiap proses oleh karyawan bagian Quality Control. Pengemasan dilakukan dengan cepat dan cermat oleh karyawan yang terampil dan berpengalaman serta diawasi oleh kepala bagian dan manajer produksi perusahaan.
h. Penyimpanan Produk di Cold Storage (CS)
Bahaya yang terjadi pada proses penyimpanan produk di CS yaitu peningkatan suhu ruangan CS. Bahaya akan mengakibatkan terjadinya peningkatan suhu ikan diatas 4oC dan berdampak pada pertumbuhan mikroba (Coliform, Vibrio cholerae dan Salmonella). Bahaya ini termasuk pada kategori bahaya keamanan pangan, namun peluang terjadinya rendah karena dapat dikontrol dan dikendalikan oleh GMP dan SSOP. Bahaya ini memiliki dampak yang serius apabila tidak dilakukan tindakan pencegahan sesuai dengan GMP dan SSOP.
Tahapan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu ruangan pembekuan untuk tidak melebihi -25oC. Cara yang dilakukan yaitu dengan melakukan pengawasan terhadap ruangan tersebut yang selalu dikontrol oleh karyawan bagian mesin agar suhu ruangan tidak naik dan pintu ruangan CS selalu ditutup pada saat keluar dan masuk ruangan serta karyawan yang boleh masuk diruangan ini yaitu karyawan bagian CS saja untuk menghindari terjadinya suhu yang naik turun.
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN