PROSEDUR PENGOLAHAN IKAN EKOR KUNING
DI PT. USAHA CENTRALJAYA SAKTI, MAKASSAR
SULAWESI SELATAN
TUGAS AKHIR
Oleh:
EVITA SARI
1422050078
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PERIKANAN
JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2017
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, Agustus 2017 Yang menyatakan,
KATA PENGANTAR
ALLAHU AKBAR...
Tiada kata yang patut penulis ucapkan kecuali atas kebesaran Allah SWT. Karena atas berkat Rahmat dan Hidayah-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Tugas Akhir ini disusun berdasarkan hasil kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang telah dilaksanakan dari tanggal 04 Januari sampai dengan 04 Maret 2017 di PT. Usaha Centraljaya Sakti (UCS), Makassar, Sulawesi Selatan.
Dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, penulis banyak memperoleh bantuan dan dorongan dari berbagai pihak sehingga dalam kesempatan ini dengan rendah hati penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Kedua orang tuaku Mirana dan Muh. Jabir Hamzah serta sanak saudaraku Erwin Hamzah, Erifky Zarmi, dan Eril Tri Jaya yang senantiasa memberikan semangat dan doa serta bantuan moril maupun materi kepada penulis.
2. Dr. Ir. H. Darmawan, M.P, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3. Dr. Nur Alam Kasim, S.Pi., M.Si, selaku Ketua Jurusan Agribisnis Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
4. Merry Chandra selaku Direktur PT. Usaha Centraljaya Sakti, Zam selaku Supervisor, Yusri Alamsyah selaku Pembimbing Lapangan yang telah
memberikan arahan dan bimbingan dan arahan pada saat melaksanakan PKPM, Sayuri selaku Administrasi, Sarifah selaku Quality Access (QA) dan Aswin selaku Quality Control (QC), serta para staf pegawai dan karyawan di PT. Usaha Centraljaya Sakti (UCS) yang turut membantu dalam memperoleh ilmu maupun informasi yang penulis butuhkan.
5. Bapak Muhammad Ridwan, SE.AK., M.Si dan Bapak Ilyas, S.Kom., M.Si, selaku pembimbing I dan pembimbing II.
6. Bapak Dr. Nur Alam Kasim. S.Pi., M.Si dan ibu Warnika Febri Astanty, SE.,AK, Msi selaku penguji I dan penguji II.
7. Sahabat ku tersayang VALENTCU (Lys Novindah, Indila Arini, dan Miftahul Khaerah) yang senantiasa memberikan semangat dan doa serta bantuan moril maupun materi kepada penulis.
8. Dosen serta pegawai dan teknisi jurusan Agribisnis. 9. Teman-teman PT. Bumi Menara Internusa Makassar.
10. Teman-teman seperjuangan dari STITEK Balik Diwa Makassar dan SUPM Bone yang melaksanakan PKPM di PT. Usaha Centraljaya Sakti.
11. Sahabat-sahabat serta teman-teman dari jurusan Agribisnis angkatan XXVII. 12. Teman-teman di keluarga HIMAGRI Loyalitas Tanpa Batas.
13. Teman-teman di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Semoga amal baik mereka mendapatkan balasan dari Allah SWT, dengan balasan yang berlipa ganda. Penulis menyadari bahwa mungkin masih banyak kekurangan yang mendasar pada Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, penulis mengundang pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang membangun.
Kritik konstruktif dari pembaca sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan Tugas Akhir selanjutnya. Semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak, khususnya bagi penulis sendiri.
Pangkep, Agustus 2017
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
INTISARI ... xiii ABSTRACT ... xiv BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 2 1.3 Tujuan Penelitian ... 2 1.4 Manfaat Penelitian ... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Ekor Kuning ... 4
2.2 Manfaat Ikan Ekor Kuning ... 5
2.3 Pengertian Prosedur ... 10
2.4 Pengertian Pengolahan ... 12
2.5 Tujuan pengolahan ……… .. 12
BAB III. METODE KEGIATAN 3.1 Waktu dan Tempat ... 14
3.2 Jenis Data ... 14
3.3 Sumber Data ... 14
BAB IV. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
1.1 Sejarah PT. Usaha Centraljaya Sakti ... 16
1.2 Visi dan Misi ... 16
1.3 Lokasi PT. Usaha Centraljaya Sakti ... 16
1.4 Sarana ... 17
1.5 Prasarana ... 18
1.6 Potensi Wilayah ... 20
1.7 Keadaan Sumber Daya ... 21
1.8 Struktur Oraganisasi ... 21
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Prosedur Pengolahan Ikan Ekor Kuning ... 26
5.2 Penerapan Quality Control (pengendalian kualitas) ... 35
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 27
6.2 Saran ... 27
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1 Pembongkaran bahan baku ... 27
2 Penyortiran bahan baku ... 28
3 Penimbangan I ... 29
4 Pencucian I ... 29
5 Penyusunan dalam pan ... 30
6 Pembekuan ... 31
7 Pelepasan dari pan ... 32
8 Penimbangan I ... 33
9 Glassing ... 33
10 Penimbangan II ... 34
11 Pengepakan ... 34
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
INTISARI
Evita Sari 1422050078, Prosedur pengolahan ikan ekor kuning DI PT.
Usaha Centraljaya Sakti di Jalan KIMA 5 Kav. E No. 3A, Kecamatan Biringkanaya, Makassar, Sulawesi Selatan.
(Dibimbing oleh Muhammad Ridwan dan Ilyas).
Perikanan merupakan sumber pendapatan bagi berjuta-juta nelayan, petani ikan, pengolahan ikan, dan pedagang ikan. Setiap tahun perikanan juga menyumbang dolar-dolar Amerika dalam bentuk devisa serta membuka peluang-peluang kerja dalam memberikan sumbangsih mereka dalam pembangunan nasional. Penulisan tugas akhir ini disusun berdasarkan hasi penulisan tugas akhir pada bulan Agustus 2017 dengan tujuan untuk mengetahui Prosedur pengolahan ikan ekor kuning DI PT. Usaha Centraljaya Sakti di Jalan KIMA 5 Kav. E No. 3A, Kecamatan Biringkanaya, Makassar, Sulawesi Selatan . Kegunaannya adalah sebagai bahan informasi untuk pengembangan ilmu pengetahuan yang berkaitan dengan perusahaan khususnya dalam Prosedur pengolahanya. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan melakukan pengamatan dan tanya jawab langsung dengan karyawan, staf, divisi dan para pekerja yang terlibat pada perusahaan tersebut, selain itu penulis juga mengambil beberapa literatur dalam penyusunan tugas akhir ini guna mendukung laporan ini. Jenis data yang digunakan yaitu data primer dan data sekunder. Prosedur pengolahan ikan ekor kuning di PT. Usaha Centraljaya Sakti terbagi atas dua yaitu Penerimaan bahan baku dan pengemasan. Penerimaan bahan baku terbagi atas pembongkoran, penyortiran bahan baku, penimbangan I, pencucian I, penyusunan dalam pan, dan pembekuan. Sedangkan pengemasan terbagi atas pelepasan produk dari pan, penimbangan I, glassing, penimbangan II, pengepakan, penyimpanan dalam cold storage.
ABSTRACT
Evita Sari 1422050078, Yellow tail fish processing procedure IN PT. Business
Centraljaya Sakti on Jalan KIMA 5 Kav. E No. 3A, Kecamatan Biringkanaya, Makassar, South Sulawesi. (Guided by Muhammad Ridwan and Ilyas).
Fisheries are a source of income for millions of fishermen, fish farmers, fish farmers, and fish traders. Every year fisheries also contribute US dollars in the form of foreign exchange and opens job opportunities to contribute to their national development. The writing of this final assignment is based on writing final project in August 2017 with the aim to know the procedure of processing yellow tail fish in PT. Business Centraljaya Sakti on Jalan KIMA 5 Kav. E No. 3A, Kecamatan Biringkanaya, Makassar, South Sulawesi. Usefulness is as an information material for the development of science related to the company, especially in Procedure pengolahanya. Data collection methods used in this study is to make observations and direct interviews with employees, staff, divisions and workers involved in the company, in addition the author also took some literature in the preparation of this final task to support this report. The type of data used is primary data and secondary data. Yellow tail fish processing procedure at PT. The business of Centraljaya Sakti is divided into two categories: Raw materials and packaging. Raw material revenue is divided into drilling, sorting of raw materials, weighing I, washing I, drafting, and freezing. While the packaging is divided into product release from pan, weighing I, glassing, weighing II, packing, storage in cold storage.
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perikanan di Indonesia memiliki kedudukan yang sangat penting baik dari segi ekonomi, sosial, budaya dan wawasan nusantara. Perikanan merupakan sumber pendapatan bagi berjuta-juta nelayan, petani ikan, pengolahan ikan, dan pedagang ikan. Setiap tahun perikanan juga menyumbang dolar-dolar Amerika dalam bentuk devisa serta membuka peluang-peluang kerja dalam memberikan sumbangsih mereka dalam pembangunan nasional. Oleh karena itu, masyarakat Indonesia membangun sebuah perusahaan industri yang bergerak di bidang perikanan. Salah satu contohnya perusahaan pengolahan ikan ekor kuning.
Pengolahan ditujukan untuk mempertahankan sifat segar ikan dengan suhu rendah. Penerapan suhu rendah antara lain yaitu dengan pendinginan dan pembekuan. Penerapan suhu rendah untuk menghindarkan hasil perikanan terhadap kerusakan yang di sebabkan oleh autolisa atau karena pertumbuhan mikroba baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba yang di pengaruhi oleh suhu. Pada suhu tertentu aktifitasnya menjadi optimum dan pada kondisi lain aktifitasnya dapat menurun, terhambat bahkan terhenti (hadiwiyoto, 1993).
Ikan ekor kuning adalah ikan laut yang hidup di perairan indo-pasifik. Ikan ini disebut fusilier, suli, sulih, suliri, sulnin. Warna umumnya biru, kuning pada bagian belakangnya dan perak. Jenis ini di kenal sebagai perenang cepat dan termasuk ikan diurnal. Ikan ini sering di temukan di luar karang (tubir karang) makananya adalah zooplankton.
Berdasarkan uraian diatas, penulis ingin mengamati mengenai Prosedur pengolahan ikan ekor kuning di PT. Usaha Centraljaya Sakti yang akan dituangkan dalam bentuk Tugas Akhir dengan judul “Prosedur pengolahan Ikan Ekor Kuning di PT. Usaha Centraljaya Sakti, Makassar Sulawesi Selatan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana prosedur pengolahan ikan ekor kuning di PT. Usaha Centraljaya Sakti?
2. Bagaimana metode HACCP dalam pengolahan ikan ekor kuning ?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan tugas akhir ini adalah untuk mengatahui :
1. Untuk mengetahui bagaimana prosedur pengolahan ikan ekor kuning PT. Usaha Centraljaya Sakti
1.4 Manfaat Penelitian
1. Bagi Penulis
a. Membandingkan teori yang didapatkan di perguruan tinggi dengan kenyataan yang ada di PT. Usaha Centraljaya Sakti.
b. Menambah wawasan dan pengalaman tentang dunia kerja yang akan kita hadapi di masa yang akan datang.
c. Sebagai persyaratan dalam mencapai gelar ahli madya sekaligus telah menyelesaikan pendidikan di „„Politeknik Pertanian Negeri Pangkep‟‟. 2. Bagi Masyarakat
a. Memberikan informasi mengenai “Prosedur Pengolahan Ikan Ekor Kuning di PT. Usaha Centraljaya Sakti”.
b. Menambah wawasan mengenai “Prosedur Pengolahan Ikan Ekor Kuning di PT. Usaha Centraljaya Sakti”.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA DAN LANDASAN TEORI 2.1 Klasifikasi dan Morfologi ikan ekor kuning
Klasifikasi ikan ekor kuning menurut Bloc (1971) adalah sebagai berikut : 1. Kingdom : Animalia 2. Phylum : Chordate 3. Class : Actinopterygli 4. Order : Perciformes 5. Family : Caesionidae 6. Genus : Caesio
7. Scientific Name : Caesio Cuning
Ikan ekor kuning memiliki bentuk badan memanjang, melebar dan gepeng. Warna umumnya biru, kuning pada bagian belakangnya dan perak. Dua gigi taring pada rahang bawah dan halus pada langit-langit. Jari-jari keras10 dan15 jari-jari lemah pada sirip punggung. 3 jari-jari keras dan 11 jari-jari lemah pada sirip di ubur. Ikan ini memiliki sisik tipis dan terdapat 52-58 pada garis rusuknya. Sisik-sisik kasar di bagian atas dan bawah garis rusuk serta tersusun orizontal, sisik pada kepala mulai dari mata.
Menurut Allen et al. (2007), ikan ekor kuning dapat mencapai panjang hingga 50 cm. ikan ekor kuning biasanya membentuk scooling yang besar dan dapat di temui di kedalam 1-60 meter. Makanan utama ikan ekor kuning merupakan zooplantkton dari seluruh family caesionidae, spesies ini merupakan jenis yang paling toleran terhadap perairan yang keruh.
Ikan ekor kuning (caesionidae) adalah ikan laut yang hidup di perairan indo-pasifik. Ikan ini di sebut fusilier, suli, sulih, suliri, sunin. Jenis ini di kenal di urnal. Ikan ini sering ditemukan di luar karang (tubir karang). Makananya adalah zooplantkton.
2.2 Manfaat Ikan Ekor Kuning
Ikan ekor kuning tergolong ikan laut yang menjadi komoditas untuk di perjual belikan. Ikan ini memiliki ciri khas berupa ekor yang berwarna kuning, maka dari itu di sebut dengan ikan ekor kuning. Ikan ini memiliki banyak sekali khasiat dan manfaat untuk kesehatan konon katanya ikan ini bisa meningkatkan vitalitas dan menambah stamina sangat cocok untuk di komsumsi oleh orang dewasa yang memiliki jadwal kegiatan yang super padat.
Seperti ikan laut lain, ikan ekor kuning juga bias menjadi alternative sumber protein hewani yang rendah lemak dan mengandung banyak asam esensial dan asam amino yang di butuhkan tubuh untuk membentuk membrane sel. Dalam arti ikan ini mampu mempercepat proses menggantikan sel-sel lama yang telah mati.
Ikan ekor kuning adalah bahan makanan hewani laut yang yang di komsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan ekor kuning mengandung energy sebesar 109 kilokalori, protein 17 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 4 gram, kalsium 500 miligram, fosfor 500 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam ikan ekor kuning juga terkandung vitamin A sebanyak 150 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut di dapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram ikan ekor kuning, dengan jumlah yang dapat di makan sebanyak 80%.
Manfaat dan khasiat ikan ekor kuning untuk kesehatan 1. Mengandung Protein yang Tinggi
Untuk Menambah Massa Otot Banyak orang mencari cara bagaimana menjadi dengan tubuh yang kekar dan berotot. Berbagai cara dilakukan tapi malah membuat tubuh menjadi gendut. Buknnya otot yang bertambah malah lemak yang bertambah. Ini namanya kegagalan diet. Untuk mencegah kegagalan ini berlanjut, cobalah anda rajin-rajin melakukan olahraga angkat beban. Dengan didampingi suplemen makanan dan ikan ekor kuning. Sebab ikan ini memiliki manfaat untuk menambah massa otot, bukannya membuat tubuh anda menjadi berlemak dan gendut. Namun ikan ini justru membuat otot anda menjadi bertambah atau ukurannya.
2.Manfaat Ikan Ekor Kuning untuk Mencegah Penyakit Hematemesis
Melena Hematemesis adalah penyakit muntah darah yang disebabkan karena terjadi pendarahan di dalam organ perut manusia terutama perut bagian atas. Biasanya dipicu karena penyakit lambung seperti naiknya lambung ke kerongkongan yang terkenal dengan nama GERD (gastrointestinal reflux disease). Kondisi berat dari hematemesis akan menyebabkan penyakit lain yaitu Melena, yang merupakan penyakit keluarnya feses bercampur darah. Sungguh mengerikan penyakit ini. Untuk mengatasinya anda cukup makan ikan ekor kuning karena ikan ini bisa menekan produksi asam lambung dan memberikan perlindungan pada usus serta organ dalam manusia agar tidak mudah terkikis.
3. Manfaat Ikan Ekor Kuning Untuk Mengurangi Nyeri Haid
Tiap bulan perempuan normalnya akan mengalami menstruasi atau haid. Biasanya rasanya sangat sakit nyeri di bagian perut bawah atau rahim. Untuk mengatasi gejala nyeri, kram, maupun penggumpalan darah pada menstruasi. Anda bisa mencoba makan ikan ekor kuning bisa diolah menjadi apa saja sesuai selera anda.
4. Membuat tubuh bugar
Tubuh bugar dapat memporoleh dari olahraga yang cukup dan nutrisi makanan yang tubuh bugar juga dapat di poroleh dengan cara makan ikan ekor kuning karena ikan ini memiliki nutrisi yang kompleks salah satunya adalah vitamin B1 B2 B6 yang terkenal sebagai vitamin B kompleks di mana vitamin ini sangat berkhasiat untuk kesehatan.
5. Memperlancar pencernaan
Untuk memperlancar pencernaan di butuhkan serat yang baik. Serta tidakmesti di dapatkan dari buah atau sayuran , juga bisadi dapatkan dari ikan-ikanan, salah satunya adalah ikan ekor kuning. Ikan ini memiliki banyak sekali serat yang mampu membersihkan dinding usus dari resiko buruk yang dapat memicu penyakit sembelit.
6.MENCEGAH PENYAKIT GLUKOMA
PENYAKIT GLUKOMA DITANDAI DENGAN PEMBENGKAKAN PADA BOLA MATA, DI MANA BOLA MATA MENONJOL KELUAR SEAKAN MAU MELONCAT. PENYAKIT INI DI SEBABKANKARENA GANGGUAN PADA URAT MATA, DI MANA URAT MENGALAMI PEMBENGKAKAN DAN ELASTISITASNYA MENURUN.
GLUKOMA SANGAT BERNAHAYA KARENA BIAS MEMICU KEBUTAAN DAN OBATNYA PUN TIDAK ADA.JALAN OPERASI MENJADI JALAN TERAKHIR YANG DI TEMPUH NAMUN BERESIKO TINGGI MENYEBABKAN SESEORANG KEHILANGAN UNTUK SELAMANYA BOLA MATANYA. IKAN EKOR KUNING MAMPU MEREDAKAN KETEGANGAN PADA BOLA MATA SEHINGGA MATA TERHINDAR DARI GLUKOMA.
7.MANFAAT IKAN EKOR KUNING MENCEGAH PENYAKIT DIABETES
PENYAKIT DIABETES DI SEBABKAN KARENA KANDUNGANGULA DARA YANG TINGGI.SELAIN ITU PENYAKIT INI LUKA DI SEBABKAN KARENA KADAR TRIGLISERIDA YANG TINGGI SEHINGGA MENUMPUK MENJADI PLAK DINDING PEMBULUH DARAH MANFAAT IKAN EKOR KUNING UNTUK MENORMALKAN KADAR TRIGLISERIDA AGAR TIDAKMENJADI PELAKU YANG LAMA-LAMA RENTAN MENGAKIBATKAN PENYAKIT DIABETES.
8.MENGOBATI TEKANAN DAR TINGGI
TEKANAN DARA TINGGI DISEBABKAN KARENA TINGGINYA KADAR GARAM DI DALAM TUBUH MANUSIA. PENYAKIT DARA TINGGI BIAS DI SEMBUHKAN DENGAN MAKAN IKAN EKOR KUNING. KARENA IKAN INI BIAS MEMICU LURUHNYA KADAR GARAM YANG TERAKUMULASI DI DALAM PEMBULUH DARAH. SEHINGGA GARAM TIDAK MENGALAMI KRISTALISASI LAGI YANG MENGHAMBAT PEREDARAN DARAH. MANFAAT IKAN EKOR KUNING SEBAGAI OBAT DARAH TINGGI JUGA BERFUNGSI SEBAGAI OBAT TEKANAN DARAH RENDAH MEKANISMENYA SAMA SAJA YAITU DENGAN
MENGKONTROL KADAR GARAM DAN MINERAL LAIN AGAR TIDAK MENYUMBAT DI SALURAN PEMBULUH DARAH.
9.MANFAAT IKAN EKOR KUNING MENCEGAH PENYAKIT JANTUNG
PENYAKIT JANTUNG ATAU YANG DI SEBUT SEBAGAI PENYAKIT KARDIOVASKULER SANGAT BERBAHAYA KARENA BIAS MENGANCAM NYAWA SESEORANG. PENYAKIT INI MEMILIKI RIWAYAT PEMBEDAHAN YANG PALING TINGGI DI BANDING PENYAKIT LAIN DALAM ARTI GANGGUAN KATUP JANTUNG, PASTI JUGA AKAN MENJALANI OPERASI. MANFAAT IKANEKOR KUNING DAPAT MENCEGAH PENYAKIT JANTUNG TERJADI.
10.MEMBUAT OTAK MENJADI JERNIH DALAM BERFIKIR.
IKAN EKOR KUNING MENGANDUNG LEMAK OMEGA 3 DAN OMEGA 6
YANG DAPAT MERANSANG SYSTEM SARAF PUSAT ATAU SARAF DI TOLAK AGAR ALIRAN DARAH DAN OKSIGEN YANG LANCER SEHINGGA ANDAMAMPU BERFIKIR JERNIH.
berikut ciri-ciri ikan ekor kuning segar dan ikan ekor kuning tidak segar yaitu :
Bagian Ciri-ciri ikan segar Ciri-ciri ikan tidak segar
Kulit warna terang dan jernih
masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama bagian perut
warna- warna khusus pada ikan masih terlihat jelas
Warna suram, pucat dan banyak mengandung lendir
Terlihat mengendur di beberapa tempat dan mudah robek
Warna usus sudah mulai hilang
Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit di lepas
Mudah terlepas dari tubuh, bahkan beberapa sudah terlepas
Mata Terlihat terang, jernih, menonjong dan cembung
Terlihat suram,
tenggelam dan berkerut Insan Berwarna merah segar,
terang, dan lamella ikan terpisah
Insan tertutup oleh lender dan berbau segar spesifik ikan
Berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insan berdempetan
Lender insan keruh dan berbau asam menusuk hidung
2.3 Pengertian Prosedur
Untuk melaksanakan suatu pekerjaan agar dapat terlaksana dengan baik dan tercapainya tujuan dari pekerjaan tersebut salah satunya harus menyusun dan melaksanakan prosedur. Dimana prosedur itu dapat diartikan sebagai "Rangkaian tata kerja yang berkaitan satu sama lain sehingga menunjukkan adanya suatu urutan tahap demi tahap tentang pelaksanaan kerja yang harus ditempuh dalam rangka menyelesaikan suatu bidang tugas". Dengan demikian prosedur dapat diartikan rangkaian atau urutan tata kerja secara sistematis dan menjadi pola yang tetap dalam melaksanakan suatu pekerjaan.
1. Menurut Mulyadi (2001:5)
Prosedur adalah suatu urutan kegiatan klerikal, biasanya melibatkan beberapa orang dalam suatu departemen atau lebih yang dibuat untuk menjamin penanganan secara seragam transaksi perusahaan yang terjadi berulang-ulang. Didalam suatu sistem, biasanya terdiri dari beberapa prosedur dimana prosedur-prosedur itu saling terkait dan saling mempengaruhi. Akibatnya jika terjadi perubahan maka salah satu prosedur, maka akan mempengaruhi prosedur-prosedur yang lain.
2. Menurut Mulyadi (2010:5)
Prosedur adalah suatu kegiatan klerikal, biasanya melibatkan beberapa orang dalam suatu department atau lebih, yang dibuat untuk menjamin penanganan secara seragam transaksi perusahaan yang terjadi berulang-ulang.” 3. Menurut Zaki Baridwan (2009:30)
Prosedur merupakan suatu urutan urutan pekerjaan kerani (clerical), biasa nyamelibatkan beberapa orang dalam suatu bagian atau lebih, disusun untuk menjamin adanya perlakuan yang seragam terhadap transaksi-transaksi perusahaan yang sedang terjadi.
4. Menurut Mulyadi (2001:5)
“ Prosedur adalah suatu urutan kegiatan klerikal, biasanya melibatkan beberapa orang dalam suatu departemen atau lebih yang dibuat untuk menjamin penanganan secara seragam transaksi perusahaan yang terjadi berulang-ulang. Didalam suatu sistem, biasanya terdiri dari beberapa prosedur dimana prosedur-prosedur itu saling terkait dan saling mempengaruhi. Akibatnya jika terjadi
perubahan maka salah satu prosedur, maka akan mempengaruhi prosedur-prosedur yang lain”.
2.4 Pengertian Pengolahan
Pengolahan adalah upaya yang secara kimia, fisika, mikrobiologis atau kombinasinya, untuk menjadikan produk akhir yang dapat berupa ikan segar, ikan beku dan bentuk olahan lainya, guna mengawetkan dan memperbaiki penampakan/penampilan (appearance) sifat-sifat fisika, kimia, dan nilai gizi serta nilai tambahnya (value added) untuk memenuhi konsumsi manusia.
2.5 Tujuan Pengolahan
Tujuan pengolahan ikan ekor kuning yaitu untuk menghambat atau menghentikan zat-zat (reaksi enzim) dan pertumbuhan mikroorganisme (mahluk hidup) yang dapat menimbulkan proses pembusukan pada ikan.
Adapun tujuan pengolahan menurut pasal 3undang-undang nomor 31 2004 tentang perikanan menyebutkan bahwa tujuan penholahan perikanan yaitu :
a. Meningkatkan taraf hidup nelayan kecil dan pembudidayaan ikan kecil. b. Meningkatkan penerimaan devisa Negara.
c. Mendorong perluasan dan kesempatan kerja.
d. Meningkatkan ketersediaan dan komsumsi sumber protein ikan. e. Mengoptimalkan pengolahan sumber daya ikan.
f. Meningkatkan produktifitas mutu, nilai tambah dan daya saing.
g. Meningkatkan ketersediaan bahan baku untuk industri pengolahan ikan. h. Mencapai pemanfaatan sumber daya ikan, lahan pembudidayaan ikan,
i. Menjamin kelestarian sumber daya ikan, lahan pebudidayaan ikan dan tata ruang.
Pada dasarnya cara pengolahan yang umum di lakukan di bagi menjadi lima golongan yaitu :
a. Pengolahan dangan memanfaatkan faktor fisikiawi. b. Pengolahan dengan bahan pengawet.
c. Pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan pengawet. d. Pengolahan dengan cara permentasi.
e. Pengolahan dangan memanfaatkan faktor fisikiawi.
Merupakan pengolahan yang memanfaatkan suhu tinggi atau suhu rendah. Suhu tinggi dalam hal ini di gunakan untuk membunuh mikroba kontaminasi yang terdapat pada ikan sekaligus menhentikan aktifitas enzim dalam daging ikan. Misalnya dalam proses pengeringan, pengasapan, dan proses sterilisasi yang biasa di lakukan dalam pengalengan ikan. Sedangkan pengolahan dengan suhu rendah lebih di tekankan dengan tujuan untuk menjaga sifat kesegaran pada ikan. Jadi ikan tersebut dibuat sedemikian rupa agar kondisi kesegaranya dapat di pertahankankan selama mungkin. Proses tersebut tidak akan menyebabkan matinya mikroorganisme yang ada dalam ikan, tetapi hanya bersifat menghambat aktifitasnya saja.
Adapun Yang dapat di golongkan dalam metode ini antara lain pendinginan dan pembekuan ikan.
1. Pengolahan dengan menggunakan bahan pengawet seperti yang di lakukan dalam proses penggaram, perendaman, dalam larutan asam dan lain-lain. Pengolahan dengan memanfaatkan ke dua metode di atas atau kombinasi. 2. Pengolahan secara fisikawi dengan pengolahan dengan menggunakan bahan
pengawet di tujukan untuk lebih meningkatkan mutu dari pengolahan yang di lakukan. Selain itu, pengolahan dengan menggunakan kombinasi kedua metode tersebut juga di maksudkan untuk mencegah resiko kerusakan yang lebih besar pada bahan, lebih meningkatkan faktor keamanan terutama terakit dengan masalah kesehatan, serta dapat meningkatkan rasa yang lebih baik atau khas terhadap bahan yang diolah. Misalnya saja sebelum ikan di panaskan (umpamanya di jemur) terlebih dahulu di beri pengawet. Bahan pengawet bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Selai itu ikan di panaskan, maka prosesnya akan lebih baik biladi bandingkan hanya dengan di panaskan atau di beri pengaet saja.
3. Pengolahan dengan cara fermentasi adalah pengolahan yang bersifat mengubah bahan mentah menjadi prodak stengah jadi dan memiliki sifa-sifat berbeda dari keadaan semula. Contoh pengolahan dengan cara permentasi adalah pembuatan terasi, tepung ikan, kecap ikan, dan lain-lain.
BAB IV. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 4.1 Sejarah PT. Usaha Centraljaya Sakti
PT. Usaha Centraljaya Sakti (UCS) didirikan pada tahun 2006 di Makassar, Sulawesi Selatan dengan jumlah pekerja sebanyak 121 orang. Produk yang di produksi adalah fresh and frozen domersal, fresh and frozen pelagis, fresh and frozen shrimp, fresh and frozen milk fish, fresh and frozen tuna, dried flying fish roe dan fresh slipper lobster.
Perusahaan ini bisa di bilang 99% bergerak di bidang ekspor. Adapun Negara tujuan yang menjadi eksportir yaitu: Amerika, Korea, China, Vietnam, Rusia, Jepang, Taiwan, Singapore, Malaysia, Uni Eropa (baru perencanaan).
4.2 Visi dan Misi
- Menjadi perusahaan perikanan yang mampu menghasilkan mutu terbaik yang berkeseimbangan.
- Mempersiapkan segala perangkat standar perusahaan untuk meningkatkan sistem jaminan mutu yang berkualitas.
4.3 Lokasi PT. Usaha Centraljaya Sakti
PT. Usaha Centraljaya Sakti (UCS) terletak di Jalan KIMA 5 Kav. E No. 3A, Kecamatan Biringkanaya, Makassar, Sulawesi Selatan dengan luas tanah ±8.450m2.
4.4 Sarana
Sarana penunjang yang dimiliki oleh unit pengolahan PT. Usaha Centraljaya Sakti dalam pengolahan ikan ekor kuning antara lain:
a. Meja, yang terbuat dari Stainless Steel yang digunakan untuk penyortiran bahan baku.
b. Basket, digunakan sebagai wadah ikan yang telah disortir dan pada saat penimbangan, pencucian sampai proses penyusunan dalam long pan.
c. Keranjang plastik, yang digunakan untuk proses pencucian dan penimbangan. d. Box penampungan, yang digunakan untuk penampungan sementara bahan
baku.
e. Selang air, digunakan sebagai salah satu media dalam pencucian baik bahan baku, peralatan maupun pembersih dinding dan lantai ruang proses.
f. Timbangan digital, digunakan untuk menimbang bahan baku setelah disortir. g. Long pan, digunakan sebagai tempat penyusunan ikan yang akan dibekukan.
Long pan terbuat dari besi plat dengan panjang 80 cm, lebar 40 cm dan tinggi 8 cm serta mampu menampung ikan layur dengan berat 10 kg.
h. Kereta dorong (trolly) digunakan untuk mengangkat bahan baku pada styrofoam dan untuk mengangkut produk yang telah disusun dalam long pan ke ruang pembekuan/Air Blast Freezer (ABF) dan yang telah dikemas untuk dimasukkan ke dalam ruang Cold Storage (CS).
4.5 Prasarana
Adapun prasarana yang terdapat pada PT. Usaha Centraljaya Sakti adalah sebagai berikut:
a. Ruang proses produksi
Ruang proses produksi dimanfaatkan sebagai tempat penyortiran, pencucian, penyiangan, penimbangan dan penyusunan bahan baku. Ruangan ini dilengkapi dengan bak pencucian yang merupakan tempat yang digunakan untuk media sanitasi pekerja sebelum masuk ke dalam ruang proses dan mempunyai kapasitas air sebanyak 140 liter air bersih.
b. Ruang pengepakan
Ruang pengepakan merupakan ruang yang digunakan untuk mengepak produk. Ruangan ini berada tepat di depan ruang Cold Storage (CS) dan Air Blast Freezer (ABF) beserta meja untuk pengepakan dan bak untuk proses glazing. c. Ruang pembekuan (Air Blast Freezer)
Ruang pembekuan merupakan ruang yang digunakan untuk membekukan produk yang telah disusun dalam pan. Untuk fasilitas ini terdapat empat ruang ABF dengan kapasitas mencapai 4 ton. Suhu ruang ABF yaitu -38o sampai -40o C. d. Ruang penyimpanan beku (Cold Storage)
Ruang penyimpanan beku digunakan untuk menyimpan produk yang telah di kemas dengan Master Cartoon (MC). Untuk fasilitas ini terdapat tiga ruang cold storage dengan kapasitas penyimpanan masing-masing 50-150 ton. Suhu ruang CS yaitu -25oC.
e. Pintu dan curtain (tirai)
Pintu di setiap ruangan dilengkapi dengan tirai dari plastik berwarna ungu atau putih bening yang berfungsi untuk menahan serangga yang masuk ke dalam ruang proses dan untuk mengurangi fluktuasi suhu pada ruang proses.
f. Ruang ganti karyawan
Ruang ganti karyawan merupakan ruang yang digunakan untuk mengganti pakaian karyawan sebelum dan sesudah bekerja serta menyimpan perlengkapan karyawan.
g. Perlengkapan anti serangga (inseckiller)
Alat ini menggunakan insect lamp dengan kapasitas 40 watt yang terdapat di tempat penerimaan bahan baku.
h. Perlengkapan karyawan
Perlengkapan karyawan seperti pakaian seragam, penutup kepala, masker, sarung tangan, celemek dan sepatu boots.
i. Toilet
Letak toilet berada di dekat mess dan terdiri dari toilet wanita dan toilet pria.
j. Kantor
Untuk ruang kantor terdapat beberapa ruang yaitu kantor utama, kantor operasional dan kantor produksi. Kantor utama yaitu ruang direktur, kantor operasional ditempati oleh manager operasional dan bagian administrasi, sedangkan kantor produksi ditempati oleh kepala bagian produksi, pengawas mutu (QC) dan kepala seksi yang lain.
k. Gudang
Berfungsi untuk menyimpan bahan-bahan penunjang seperti bahan pengepak, label, peralatan produksi dan lain-lain.
4.6 Potensi Wilayah
Lokasi PT. Usaha Centraljaya Sakti terletak di Jalan KIMA 5 Kav. E No. 3A dengan tekstur tanah datar serta terhindar dari pencemaran dan limbah. Di sekitar unti pengolahan juga terdapat berbagai jenis pepohonan yang berfungsi untuk mensirkulasi gas karbondioksida kembali menjadi oksigen.
Adapun aspek-aspek yang di gunakan pada perusahaan PT. Usaha Centraljaya Sakti yaitu :
1. Aspek Teknis
Secara teknis PT. Usaha Centraljaya Sakti sangat baik karena kelengkapan beragai sarana diantaranya seperti ketersediannya pasokan air dan es, ketersediaan listrik, mudah untuk mendapatkan transportasi, serta terhindar dari berbagai pencemaran.
2. Aspek Ekonomi
Dari aspek ekonomi pihak perusahaan tidak mengalami kesulitan dalam pengiriman produk karena produk yang dihasilkan disesuaikan dengan permintaan konsumen (buyer) serta tersedianya bahan baku yang berkualitas baik dari berbagai daerah.
Ditinjau dari aspek sosial dan budaya di PT. Usaha Centraljaya Sakti cukup baik, hal ini dpat dilihat dari kegiatan produksi perusahaan yang dapat berjalan lancar sesuai struktur organisasinya karena adanya hubungan kerja sama antara perusahaan dengan masyarakat sekitar yang saling menguntungkan.
4.7 Keadaan Sumber daya
Pada awal pembangunan PT. Usaha Centraljaya Sakti memiliki pekerja sebanyak 121 orang yang terdiri dari 28 tenaga kerja harian, 15 tenaga kerja bulanan dan 80 tenaga kerja borongan. Jam kerja yang berlaku di PT. Usaha Centraljaya Sakti yaitu Senin sampai Sabtu dimulai dari pukul 08:00 sampai 17:00 WITA. Apabila jam kerja melebihi waktu yang ditentukan, maka akan dihitung jam lembur. Upah lembur dihitung perjam. Perusahaan juga memberikan Tunjangan Hari Raya (THR) yang diberikan setiap setahun sekali.
4.8 Struktur Organisasi
Struktur organisasi yang digunakan oleh PT. Usaha Centraljaya Sakti merupakan struktur garis atau directing. Directing adalah fungsi manajemen yang berhubungan dengan usaha memberikan bimbingan, saran-saran dan perintah-perintah atau instruksi masing-masing agar tugas dapat dilaksanakan dengan baik dan benar-benar tertuju kepada tujuan yang telah ditetapkan.
Dalam proses produksi PT. Usaha Centraljaya Sakti ini memiliki tenaga kerja sebanyak 121 orang yang terdiri dari 28 tenaga kerja harian, 15 tenaga kerja bulanan dan 80 tenaga kerja borongan. Adapun Job Description di masing-masing jabatan adalah sebagai berikut:
Direktur adalah pemimpin perusahaan dimana tugasnya adalah mengatur dan memimpin segala permasalahan yang ada dalam perusahaan baik keluar maupun kedalam demi kemajuan perusahaan. Dalam menjalankan tugasnya, seorang direktur dibantu oleh seorang kepala pabrik.
b. Wakil Direktur sekaligus Manajer Pemasaran
1. Membantu direktur dalam pelaksanaan tugasnya terutama yang terjadi di lapang.
2. Mengelola agar perusahaan tetap berjalan dengan lancar.
3. Bertugas marancang pamasaran semua produk yang dihasilkan oleh perusahaan.
4. Sebagai distributor antara pembeli dan perusahaan.
5. Memiliki wewenang untuk mempromosikan produk perusahaan. c. Accounting Manager
1. Mengatur lalu lintas keuangan perusahaan.
2. Bertanggung jawab terhadap sistem manajemen keuangan perusahaan. 3. Bertanggung jawab terhadap proses pembukuan dan pencataan transakai
perusahaan. d. Bagian Personalia
Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan peraturan perusahaan, keselamatan dan kesehatan kerja, hubungan kerja antara karyawan dan perusahaan serta pelaksanaan sistem pengamanan perusahaan. Kepala bagian personalia bertugas dalam penyediaan karyawan, pengelolaan alat transportasi dan mess karyawan
e. Bagian Produksi
1. Mengatur jalannya bahan baku sampai produk akhir.
2. Menyusun rencana produksi yang akan dating berdasarkan pesanan atau penjualan yang diperkirakan.
3. Mengawasi proses produksi yang sedang berjalan. f. Bagian Teknik
Bertugas untuk memelihara dan menyediakan peralatan produksi yang dapat dibuat atau dibeli dengan harga yang serendah-rendahnya. Kepala bagian teknik juga bertanggung jawab terhadap pengoperasian mesin dan peralatan pabrik yang digunakan untuk proses produksi.
g. Bagian Quality Control
Bertanggung jawab terhadap pengendalian mutu hasil produksi, analisa dan pengujian laboratorium, penelitian dan pengembangan, peralatan dan perlengkapan yang digunakan dilaboratorium dan sanitasi perusahaan.
h. Sanitasi Logistik
Tugasnya adalah merencanakan dan melakukan pembelian,atas bahan-bahan dan alat-alat untuk kepentingan produksi.
i. Bagian Processing
1. Mengadakan evaluasi terhadap bahan baku yang masuk. 2. Mengadakan evaluasi terhadap proses.
3. Mengadakan evaluasi terhadap proses akhir. j. Bagian Gudang Beku (Cold Storage)
Bertanggung jawab mulai dari proses cold storage sampai pengiriman produk kepada konsumen. Selain itu, kepala bagian cold storage juga mengatur keluar masuknya bahan baku diruangan cold storage.
k. Bagian Sanitasi dan Hygiene
Bertanggung jawab terhadap kebersihan lingkungan pabrik, ruangan proses, peralatan, sarana dan prasarana produksi.
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN
Perusahaan industri yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan, harus berproduksi sesuai dengan alur proses yang telah ditentukan. Alur proses adalah suatu gambaran aliran bahan melalui proses, termasuk setiap ulang atau memperbaiki operasi. Adapun alur proses (flowchart) ikan ekor kuning di PT. Usaha Centraljaya Sakti yaitu sebagai berikut:
Sumber : PT. Usaha Centraljaya Sakti 2017
Penerimaan Bahan Baku
Pembongkaran Penyortiran Penimbangan
Proses
Penyusunan dalam pan
Pelabelan Penimbangan I Glazing Pengemasan Penimbangan II Pengepakan Pembekuan (Air Blast Freeer)
Penyimpanan Beku (Cold Storage)
Loading Pencucian
5.1 Prosedur Pengolahan Ikan Ekor Kuning
1. Penerimaan Bahan Baku
Pada kegiatan pengadaan bahan baku di PT. Usaha Centraljaya Sakti, suplier mendatangkan bahan baku dari nelayan. Bahan baku berupa ikan ekor kuning didatangkan dari daerah Bone, Majene, Paotere dan Sinjai dengan menggunakan mobil pick up. Bahan baku diangkut dengan menggunakan styrofoam yang diberi es dan air dengan suhu 4oC. Hal ini sesuai menurut SNI 01-6941.3-2002 disebutkan Bahan baku diterima di unit pengolahan harus ditangani secara cermat, bersih dengan suhu 40C.
Penerimaan bahan baku dilakukan dalam beberapa tahapan proses diantaranya:
a. Pembongkaran
Proses pembongkaran dilakukan di ruangan penerimaan bahan baku. Bahan baku yang berada pada Styrofoam diatas mobil diangkat dan ditumpah diatas meja proses.
Bahan baku ikan ekor kuning yang diterima PT. UCS adalah ikan ekor kuning yang dikemas dalam styrofoam kemudian diberi es curai yang bertujuan menjaga rantai dingin ikan ekor kuning pada suhu sampai 4oC. Proses pembongkaran dilakukan dengan sangat hati-hati untuk menghindari kerusakan secara fisik pada bahan baku.
Gambar 5.2 Pembongkaran b. Penyortiran Bahan Baku
Bahan baku yang diterima juga tidak semuanya segar ada juga beberapa yang sudah mengalami kemunduran mutu Kegiatan penyortiran bertujuan untuk mengetahui size serta mutu bahan baku agar perusahaan mendapatkan bahan baku yang berkualitas. Maka dari itu, pada kegiatan peyortiran jika ada bahan baku yang tidak sesuai berdasarkan persyaratan bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pengolahan Kegiatan penyortiran bertujuan untuk mengetahui size serta mutu bahan baku agar perusahaan mendapatkan bahan baku yang berkualitas. Maka dari itu, pada kegiatan peyortiran jika ada bahan baku yang tidak sesuai berdasaran persyaratan bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pengolahan ikan ekor kuning serta ciri-ciri ikan ekor kuning segar yang sesuai standar perusahaan maka bahan baku akan dikembalikan kepada supplier serta ciri-ciri ikan ekor kuning segar yang sesuai standar perusahaan maka bahan baku akan dikembalikan kepada supplier.
Gambar 5.3 Penyortiran c. Penimbangan
Selanjutnya adalah proses penimbangan yang pertama. Penimbangan dilakukan dengan keranjang plastik dengan kapasitas 15 kg per keranjangnya. Kapasitas yang dimiliki oleh timbangan digital itu sendiri adalah 150 kg. Penimbangan I dilakukan diruang proses oleh karyawan harian sebanyak 3 orang. Cara penimbangan itu dilakukan yaitu dengan cara 2 orang mengangkat sisi kanan dan sisi kiri keranjang pelastik tersebut dan satu orang bertugas untuk mencatat berat per keranjangnya. Tujuan dilakukannya penimbangan I yaitu agar dapat mengetahui berat total gurita yang di terima pada penerimaan bahan baku. Menurut Suseno (2008), ikan hasil sortir diangkut ke bagian penimbangan. Ikan ditimbang lalu dicatat oleh petugas. Tujuan penimbangan adalah untuk mengetahui berat total ikan yang datang dari supplier dan menghitung berapa jumlah ikan tiap ukuran dan jenisnya serta sebagai pengawasan hasil sortasi.
Gambar 5.4 Penimbangan 2. Proses
a. Pencucian
Dalam kegiatan pencucian bahan baku dilakukan dengan bersih agar kotoran yang ada pada badan ikan ekor kuning keluar serta terbebas dari kuman dan bakteri. Pencucian ini menggunakan air dan es yang bersih sesuai dengan standar air minum agar tidak menurunkan mutu pada bahan baku serta tetap menjaga rantai dingin pada bahan baku sehingga dapat mempertahankan mutu bahan baku.
Gambar 5.5 Pencucian b. Penyusunan dalam Pan
Ikan ekor kuning yang telah dicuci disusun berjajar dan rapi dalam pan pembeku yang telah dilapisi plastik, proses dilakukan dengan cepat dan saniter dengan mempertahankan suhu maksimum 5OC.
Gambar 5.6 Penyusunan dalam Pan 3. Pembekuan
Setelah dilakukan penyusunan selanjutnya yaitu proses pembekuan ikan ekor kuning yang sudah disusun diatas pan selanjutnya dibawa menggunakan trolly ke dalam ruang pembekuan yaitu ABF (Air Blast Freezer). Menurut Moeljanto, (1992) Air Blast freezer merupakan sebuah ruangan atau kamar atau terowongan (tunnel). Udara dingin di dalamnya disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan dengan bantuan pan. Salah satu kelemahan cara pembekuan ini adalah terjadinya proses pengeringan produk, apalagi bila tidak dibungkus (dikemas) seperti halnya ikan utuh, dan kecepatan udara cukup besar. Untuk itu pengawasannya harus baik, termasuk pencegahan penggembungan kemasan – kemasan tersebut. Pembekuan bertujuan untuk membekukan produk hingga
mencapai suhu beku secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap produk ikan ekor kuning. Pembekuan produk ikan ekor kuning di PT. Usaha Centraljaya Sakti menggunakan metode pembekuan ABF. Produk ikan ekor kuning blok beku diletakkan kedalam rak-rak yang ada didalam ruangan ABF (air blest freezer) yang suhu antara-35°C hingga-40°C. Prinsip kerja dari ABF ialah dengan meniupkan udara dingin secara terus menerus ke arah produk ikan ekor kuning. Proses pembekuan belangsung selama ±8 jam. Bahaya yang terjadi pada proses pembekuan yaitu peningkatan suhu ruangan pembekuan.
Gambar 5.7 Pembekuan 4. Pengemasan
Pengemasan perlu dilakukan tidak saja untuk melindungi produk, tetapi juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya tarik terhadap konsumen. Kemasan yang digunakan harus kedap udara untuk mengurangi terjadinya oksidasi produk, kemasan juga harus dapat menahan uap air agar dapat mancegah penguapan produk selama penyimpanan.
Berikut beberapa tahapan kegiatan pengemasan antara lain: a. Pelepasan Produk dari Pan
Pelepasan produk dari pan setelah dikeluarkan dari ruangan ABF tujuannya agar plastik lapisan yang ada pada produk terlepas.
Gambar 5.8 Pelepasan dari Pan b. Penimbangan I
Penimbangan I pada kegiatan pengemasan bertujuan untuk mengetahui berat produk sebelum pembungkusan dalam plastik serta dapat mengetahui berat yang akurat dari produk. Kegiatan ini harus dilakukan dengan cepat agar tidak menurunkan suhu pada produk serta produk tidak terkontaminasi dengan produk.
Gambar 5.9 Penimbangan I c. Glazing
Glazing pada kegiatan ini di lakukan setelah penimbangan bahan baku tujuanya agar memberi selimut es serta mengurangi oksidasi pada bahan baku pengolahan ikan ekor kuning.
Gambar 5.10 Glazing d. Penimbangan II
Penimbangan II pada kegiatan ini tujuanya untuk mengetahui berat pada saat setelah di Glassing apakah sudah mencapai berat yang telah di tentukan.
Gambar 5.11 Penimbangan II e. Pengepakan
Kegiatan pengepakan ini bertujuan agar produk lebih menarik dan rapi serta menjaga produk dari kontaminasi bakteri secara langsung dan untuk mempertahankan suhu produk yang akan di loading serta terhindar dari air yang dapat menyebabkan kerusakan.
Gambar 5.12 Pengepakan 5. Penyimpanan dalam Cold Storage
Proses selanjutnya yaitu penyimpanan. Penyimpanan dalam cold storage di PT. Usaha Centraljaya Sakti menggunakan pallet dan ditata sesuai jenis, mutu dan size. Penyusunan master carton di dalam cold storage harus berdasarkan sistem FIFO (first in first out). FIFO merupakan singkatan dari First In First Out atau dalam bahasa Indonesia pertama masuk pertama keluar yang berarti bahwa persediaan yang pertama kali masuk itulah yang pertama kali dicatat sebagai barang yang dijual (Gibson SC, 2002). Hal tersebut sependapat dengan Moeljanto (1992), bahwa penyimpanan produk beku sebaiknya di dalam cold storage, produk yang telah dikemas disusun dengan rapi dan baik sehingga proses pemasarannya dapat dilakukan dengan menggunakan sistem FIFO (first in first out) . Pada penyimpanan di coldstorage suhu ruang yang digunakan yaitu – 170C sampai -180C. Kondisi ruang penyimpanan ini diatur sejauh mungkin sama dengan kondisi pembekuan, terutama suhunya. Bahaya yang terjadi pada proses penyimpanan produk di CS yaitu peningkatan suhu ruangan CS.
Gambar 5.13 Penyimpanan dalam Cold Storage
5.2 Penerapan Quality Control (Pengendalian Kualitas)
Quality Control (Pengendalian Kualitas) yang diterapkan dalam produksi ikan ekor kuning beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Berikut adalah penerapan Quality Control dengan konsep HACCP yaitu: a. Penerimaan Bahan Baku
Bahaya yang timbul pada proses penerimaan bahan baku adalah adanya penguraian oleh mikroorganisme pembusuk dalam tubuh ikan. Bahaya ini disebabkan karena adanya peningkatan suhu ikan pada saat ikan dipindahkan dari kapal ke perusahaan. Bahaya ini dikategorikan sebagai bahaya keamanan pangan dengan tingkat keparahan yang ditimbulkan sedang. Bahaya ini dapat dikendalikan dengan penerapan GMP yang baik dan benar. Tindakan yang dilakukan untuk pencegahan adalah dengan melakukan pengecekan suhu ikan yang akan dipilih sebagai bahan baku pada saat pembongkaran dengan menggunakan alat pengukur suhu oleh karyawan bagian Quality Control (QC).
Standar suhu bahan baku yang diterima PT. UCS yaitu maksimal 4oC. Apabila melebihi batas maksimal kemungkinan bahan baku yang digunakan telah
mengalami penguraian (BSN, 2006). Tindakan pencegahan yang dilakukan adalah dengan melakukan pemantauan suhu bahan baku setiap penerimaan.
Bahaya lain yang mungkin muncul pada tahap penerimaan bahan baku adalah adanya kontaminasi logam berat seperti Cd, Pb dan Hg yang diakibatkan dari adanya pencemaran lingkungan perairan tempat penangkapan ikan. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan melakukan uji laboratorium secara berkala setiap tiga bulan sekali oleh badan karantina dengan mengambil sampel di PT. UCS dan dengan penerapan GMP dan SSOP untuk tindak pencegahan serta pengendalian yang dimaksud.
b. Penyortiran Bahan Baku
Bahaya yang terjadi pada tahapan ini adalah pertumbuhan mikroba (Caliform, Escherichia coli dan Salmonella). Bahaya ini disebabkan oleh kontaminasi meja sortir yang kurang bersih dan peningkatan suhu pada saat proses penyortiran dilakukan. Kontaminasi pekerja bisa jadi salah satu penyebab bahaya pada tahap penyortiran ini. Bahaya ini berkaitan dengan bahaya keamanan pangan, namun dapat dikendalikan dan dikontrol dengan GMP dan SSOP selama proses penyortiran.
Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan tetap mempertahankan suhu bahan baku dibawah 4oC menggunakan es curai. Memperhatikan kebersihan karyawan dengan cara menerapkan persyaratan kerja pada karyawan selama melakukan proses pengolahan seperti memakai baju proses, sepatu boots, masker, tutup kepala, aprown dan kaos tangan serta melakukan sanitasi ruangan dan peralatan setiap harinya.
Dalam melakukan proses penyortiran, juga dilakukan pemeriksaan terhadap bahaya fisik yang mungkin terjadi seperti adanya jaring atau mata
pancing yang tersangkut dan terbawa pada ikan. Hal ini dianggap efektif karena pada tahapan sortir ikan diperiksa satu persatu sebelum dikelompokkan berdasarkan kualitas dan ukurannya dan dilakukan oleh karyawan yang telah memiliki sertifikat HACCP yaitu bagian Quality Control (QC).
c. Penimbangan Bahan Baku
Bahaya yang terjadi pada tahap penimbangan bahan baku adalah pertumbuhan bakteri (Caliform, Vibrio cholerae dan Salmonella). Kontaminasi bisa dari pekerja dan peralatan serta peningkatan suhu bahan baku. Bahaya ini berkaitan dengan bahaya keamanan pangan, namun dapat dikendalikan dan dikontrol dengan GMP dan SSOP.
Tindakan pencegahan dan pengendalian yang dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu ruang produksi dengan AC untuk tidak melebihi suhu maksimal ruang produksi 18oC serta melakukan proses penimbangan dengan cepat dan cermat serta memperhatikan kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan.
d. Pencucian Bahan Baku
Bahaya yang terjadi pada proses pencucian adalah adanya kontaminasi dan pertumbuhan mikroba (Coliform, Vibrio cholerae dan Salmonella). Bahaya ini disebabkan oleh air pencucian yang digunakan tidak sesuai standar yang telah ditetapkan dan adanya peningkatan suhu pada saat proses pencucian. Kebersihan
dan sanitasi alat serta pekerja juga memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminan.
Bahaya yang ditimbulkan merupakan bahaya yang berhubungan dengan keamanan pangan, namun peluang terjadinya bahaya ini rendah karena bahaya dapat dikontrol dengan GMP dan SSOP selama proses pencucian dengan semestinya. Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu bahan baku untuk tetap dibawah 4oC dan memperhatikan kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan.
e. Penyusunan Bahan Baku dalam Long Pan
Bahaya yang timbul dari proses penyusunan ini yaitu terjadinya pertumbuhan mikroba (Coliform, Vibrio cholerae dan Salmonella). Bahaya ini terjadi karena adanya kontaminasi dari peralatan yang digunakan dan terjadi kenaikan suhu pada saat proses penyusunan berlangsung. Bahaya yang ditimbulkan termasuk kategori bahaya keamanan pangan yang kemungkinan terjadinya rendah karena dapat dikontrol dengan GMP dan SSOP yang baik dan benar. Tindakan pengendalian yang dilakukan yaitu dengan menjaga agar tidak terjadi kenaikan suhu pada bahan baku dan menjaga suhu ruangan produksi dengan melakukan pengecekan suhu bahan baku pada setiap tahapan proses serta memperhatikan kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan.
f. Pembekuan Bahan Baku di Air Blast Freezer (ABF)
Bahaya yang terjadi pada proses pembekuan yaitu peningkatan suhu ruangan pembekuan. Bahaya akan mengakibatkan terjadinya peningkatan suhu ikan diatas 4oC dan berdampak pada pertumbuhan mikroba (Coliform, Vibrio
cholerae dan Salmonella). Bahaya ini termasuk pada kategori bahaya keamanan pangan, namun peluang terjadinya rendah karena dapat dikontrol dan dikendalikan oleh GMP dan SSOP. Bahaya ini memiliki dampak yang serius apabila tidak dilakukan tindakan pencegahan sesuai dengan GMP dan SSOP.
Tahapan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu ruangan pembekuan untuk tidak melebihi -38oC. Cara yang dilakukan yaitu dengan melakukan pengawasan terhadap ruangan tersebut yang selalu dikontrol oleh karyawan bagian mesin agar suhu ruangan tidak naik dan pintu ruangan ABF selalu ditutup pada saat keluar dan masuk ruangan. Karyawan yang boleh masuk di ruangan ini yaitu hanya karyawan bagian ABF saja agar suhu ruangan tidak naik turun.
Bahaya lain yang terjadi yaitu produk mengalami dehidrasi akibat waktu pembekuan terlalu lama. Bahaya ini tidak termasuk kategori bahaya keamanan pangan, namun memiliki dampak yang cukup serius apabila tidak dilakukan tindakan pencegahan. Bahaya ini dapat dikontrol dan dikendalikan dengan GMP dan SSOP.
g. Pengemasan dan Pelabelan Produk
Bahaya yang muncul pada proses pengemasan dan pelabelan produk yaitu terjadinya kenaikan suhu produk karena kerusakan kemasan sehingga mengakibatkan kontaminasi silang dengan lingkungan yang menyebabkan pertumbuhan mikroba (Coliform, Vibrio cholerae dan Salmonella) dan adanya kesalahan dalam pemberian label. Bahaya ini termasuk pada kategori bahaya keamanan pangan, namun peluang terjadinya rendah karena dapat dikontrol dan
dikendalikan oleh GMP dan SSOP. Bahaya ini memiliki dampak yang serius apabila tidak dilakukan tindakan pencegahan sesuai dengan GMP dan SSOP.
Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu produk agar tidak terjadi kenaikan suhu secara drastis pada saat pengemasan dengan melakukan pengecekan suhu pada setiap proses oleh karyawan bagian Quality Control. Pengemasan dilakukan dengan cepat dan cermat oleh karyawan yang terampil dan berpengalaman serta diawasi oleh kepala bagian dan manajer produksi perusahaan.
h. Penyimpanan Produk di Cold Storage (CS)
Bahaya yang terjadi pada proses penyimpanan produk di CS yaitu peningkatan suhu ruangan CS. Bahaya akan mengakibatkan terjadinya peningkatan suhu ikan diatas 4oC dan berdampak pada pertumbuhan mikroba (Coliform, Vibrio cholerae dan Salmonella). Bahaya ini termasuk pada kategori bahaya keamanan pangan, namun peluang terjadinya rendah karena dapat dikontrol dan dikendalikan oleh GMP dan SSOP. Bahaya ini memiliki dampak yang serius apabila tidak dilakukan tindakan pencegahan sesuai dengan GMP dan SSOP.
Tahapan pencegahan yang dilakukan yaitu dengan mempertahankan suhu ruangan pembekuan untuk tidak melebihi -25oC. Cara yang dilakukan yaitu dengan melakukan pengawasan terhadap ruangan tersebut yang selalu dikontrol oleh karyawan bagian mesin agar suhu ruangan tidak naik dan pintu ruangan CS selalu ditutup pada saat keluar dan masuk ruangan serta karyawan yang boleh masuk diruangan ini yaitu karyawan bagian CS saja untuk menghindari terjadinya suhu yang naik turun.
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan
Prosedur pengolahan ikan ekor kuning di PT. Usaha Centraljaya Sakti terbagi atas dua yaitu Penerimaan bahan baku dan pengemasan. Penerimaan bahan baku terbagi atas pembongkaran, penyortiran bahan baku, penimbangan I, pencucian I, penyusunan dalam pan, dan pembekuan. Sedangkan pengemasan terbagi atas pelepasan produk dari pan, penimbangan I, glassing, penimbangan II, pengepakan, penyimpanan dalam cold storage.
6.2 Saran
Sebaiknya pada prosedur pengolahan di PT. Usaha Centraljaya sakti pada saat melakukan kegiatan pengemasan harus di lakukan dengan hati-hati agar produk tidak mengalami kerusakan fisik pada produk tersebut untuk mempertahankan kualitas produk.
DAFTAR PUSTAKA
Baridwan, Zaki. 2009. Penyusunan prosedur dan metode, Edisi Kelima, Badan Penerbitan Fkultas Ekonomi, Yokyakarta.
Hadiwiyoto, S 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty, Yokyakarta.
Mulyadi, 2001, pengolahan Perikanan, Edisi ketiga, Cetakan Ketiga, Penerbit Salemba Empat, Jakarta.
Mulyadi, 2001, Pengolahan Hasil Perikanan, Edisi ketiga, Cetakan Ketiga, Penerbit Salemba Empat, Jakarta.
Mulyadi. 2010. Prosedur Pengolahan Perikanan, Edisi ke-3, Cetakan ke-5. Penerbit SalembaEmpat, Jakarta.
RIWAYAT HIDUP
NAMA : EVITA SARI
NIP : 1422050078
TEMPAT/TANGGAL LAHIR : Sengkae, 17 mei 1997
JURUSAN : Agribisnis
PROGRAM STUDI : Agribisnis Perikanan
PENGALAMAN ORGANISASI : 1. Anggota di HIMAGRI 2. Anggota KMP3 PELATIHAN SEMINAR : 1. Perilaku Peka
2. LK
ALAMAT : Sengkae kec. Bungoro kab. Pangkep
TELEPON : 085 242 857 597
EMAIL : Evitasariagribisnis@gmail.com
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum.
Pangkep, Agustus 2017
