BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Prosedur Pengolahan Ikan Ekor Kuning
1. Penerimaan Bahan Baku
Pada kegiatan pengadaan bahan baku di PT. Usaha Centraljaya Sakti, suplier mendatangkan bahan baku dari nelayan. Bahan baku berupa ikan ekor kuning didatangkan dari daerah Bone, Majene, Paotere dan Sinjai dengan menggunakan mobil pick up. Bahan baku diangkut dengan menggunakan styrofoam yang diberi es dan air dengan suhu 4oC. Hal ini sesuai menurut SNI 01-6941.3-2002 disebutkan Bahan baku diterima di unit pengolahan harus ditangani secara cermat, bersih dengan suhu 40C.
Penerimaan bahan baku dilakukan dalam beberapa tahapan proses diantaranya:
a. Pembongkaran
Proses pembongkaran dilakukan di ruangan penerimaan bahan baku. Bahan baku yang berada pada Styrofoam diatas mobil diangkat dan ditumpah diatas meja proses.
Bahan baku ikan ekor kuning yang diterima PT. UCS adalah ikan ekor kuning yang dikemas dalam styrofoam kemudian diberi es curai yang bertujuan menjaga rantai dingin ikan ekor kuning pada suhu sampai 4oC. Proses pembongkaran dilakukan dengan sangat hati-hati untuk menghindari kerusakan secara fisik pada bahan baku.
Gambar 5.2 Pembongkaran b. Penyortiran Bahan Baku
Bahan baku yang diterima juga tidak semuanya segar ada juga beberapa yang sudah mengalami kemunduran mutu Kegiatan penyortiran bertujuan untuk mengetahui size serta mutu bahan baku agar perusahaan mendapatkan bahan baku yang berkualitas. Maka dari itu, pada kegiatan peyortiran jika ada bahan baku yang tidak sesuai berdasarkan persyaratan bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pengolahan Kegiatan penyortiran bertujuan untuk mengetahui size serta mutu bahan baku agar perusahaan mendapatkan bahan baku yang berkualitas. Maka dari itu, pada kegiatan peyortiran jika ada bahan baku yang tidak sesuai berdasaran persyaratan bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pengolahan ikan ekor kuning serta ciri-ciri ikan ekor kuning segar yang sesuai standar perusahaan maka bahan baku akan dikembalikan kepada supplier serta ciri-ciri ikan ekor kuning segar yang sesuai standar perusahaan maka bahan baku akan dikembalikan kepada supplier.
Gambar 5.3 Penyortiran c. Penimbangan
Selanjutnya adalah proses penimbangan yang pertama. Penimbangan dilakukan dengan keranjang plastik dengan kapasitas 15 kg per keranjangnya. Kapasitas yang dimiliki oleh timbangan digital itu sendiri adalah 150 kg. Penimbangan I dilakukan diruang proses oleh karyawan harian sebanyak 3 orang. Cara penimbangan itu dilakukan yaitu dengan cara 2 orang mengangkat sisi kanan dan sisi kiri keranjang pelastik tersebut dan satu orang bertugas untuk mencatat berat per keranjangnya. Tujuan dilakukannya penimbangan I yaitu agar dapat mengetahui berat total gurita yang di terima pada penerimaan bahan baku. Menurut Suseno (2008), ikan hasil sortir diangkut ke bagian penimbangan. Ikan ditimbang lalu dicatat oleh petugas. Tujuan penimbangan adalah untuk mengetahui berat total ikan yang datang dari supplier dan menghitung berapa jumlah ikan tiap ukuran dan jenisnya serta sebagai pengawasan hasil sortasi.
Gambar 5.4 Penimbangan 2. Proses
a. Pencucian
Dalam kegiatan pencucian bahan baku dilakukan dengan bersih agar kotoran yang ada pada badan ikan ekor kuning keluar serta terbebas dari kuman dan bakteri. Pencucian ini menggunakan air dan es yang bersih sesuai dengan standar air minum agar tidak menurunkan mutu pada bahan baku serta tetap menjaga rantai dingin pada bahan baku sehingga dapat mempertahankan mutu bahan baku.
Gambar 5.5 Pencucian b. Penyusunan dalam Pan
Ikan ekor kuning yang telah dicuci disusun berjajar dan rapi dalam pan pembeku yang telah dilapisi plastik, proses dilakukan dengan cepat dan saniter dengan mempertahankan suhu maksimum 5OC.
Gambar 5.6 Penyusunan dalam Pan 3. Pembekuan
Setelah dilakukan penyusunan selanjutnya yaitu proses pembekuan ikan ekor kuning yang sudah disusun diatas pan selanjutnya dibawa menggunakan trolly ke dalam ruang pembekuan yaitu ABF (Air Blast Freezer). Menurut Moeljanto, (1992) Air Blast freezer merupakan sebuah ruangan atau kamar atau terowongan (tunnel). Udara dingin di dalamnya disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan dengan bantuan pan. Salah satu kelemahan cara pembekuan ini adalah terjadinya proses pengeringan produk, apalagi bila tidak dibungkus (dikemas) seperti halnya ikan utuh, dan kecepatan udara cukup besar. Untuk itu pengawasannya harus baik, termasuk pencegahan penggembungan kemasan – kemasan tersebut. Pembekuan bertujuan untuk membekukan produk hingga
mencapai suhu beku secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap produk ikan ekor kuning. Pembekuan produk ikan ekor kuning di PT. Usaha Centraljaya Sakti menggunakan metode pembekuan ABF. Produk ikan ekor kuning blok beku diletakkan kedalam rak-rak yang ada didalam ruangan ABF (air blest freezer) yang suhu antara-35°C hingga-40°C. Prinsip kerja dari ABF ialah dengan meniupkan udara dingin secara terus menerus ke arah produk ikan ekor kuning. Proses pembekuan belangsung selama ±8 jam. Bahaya yang terjadi pada proses pembekuan yaitu peningkatan suhu ruangan pembekuan.
Gambar 5.7 Pembekuan 4. Pengemasan
Pengemasan perlu dilakukan tidak saja untuk melindungi produk, tetapi juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya tarik terhadap konsumen. Kemasan yang digunakan harus kedap udara untuk mengurangi terjadinya oksidasi produk, kemasan juga harus dapat menahan uap air agar dapat mancegah penguapan produk selama penyimpanan.
Berikut beberapa tahapan kegiatan pengemasan antara lain: a. Pelepasan Produk dari Pan
Pelepasan produk dari pan setelah dikeluarkan dari ruangan ABF tujuannya agar plastik lapisan yang ada pada produk terlepas.
Gambar 5.8 Pelepasan dari Pan b. Penimbangan I
Penimbangan I pada kegiatan pengemasan bertujuan untuk mengetahui berat produk sebelum pembungkusan dalam plastik serta dapat mengetahui berat yang akurat dari produk. Kegiatan ini harus dilakukan dengan cepat agar tidak menurunkan suhu pada produk serta produk tidak terkontaminasi dengan produk.
Gambar 5.9 Penimbangan I c. Glazing
Glazing pada kegiatan ini di lakukan setelah penimbangan bahan baku tujuanya agar memberi selimut es serta mengurangi oksidasi pada bahan baku pengolahan ikan ekor kuning.
Gambar 5.10 Glazing d. Penimbangan II
Penimbangan II pada kegiatan ini tujuanya untuk mengetahui berat pada saat setelah di Glassing apakah sudah mencapai berat yang telah di tentukan.
Gambar 5.11 Penimbangan II e. Pengepakan
Kegiatan pengepakan ini bertujuan agar produk lebih menarik dan rapi serta menjaga produk dari kontaminasi bakteri secara langsung dan untuk mempertahankan suhu produk yang akan di loading serta terhindar dari air yang dapat menyebabkan kerusakan.
Gambar 5.12 Pengepakan 5. Penyimpanan dalam Cold Storage
Proses selanjutnya yaitu penyimpanan. Penyimpanan dalam cold storage di PT. Usaha Centraljaya Sakti menggunakan pallet dan ditata sesuai jenis, mutu dan size. Penyusunan master carton di dalam cold storage harus berdasarkan sistem FIFO (first in first out). FIFO merupakan singkatan dari First In First Out atau dalam bahasa Indonesia pertama masuk pertama keluar yang berarti bahwa persediaan yang pertama kali masuk itulah yang pertama kali dicatat sebagai barang yang dijual (Gibson SC, 2002). Hal tersebut sependapat dengan Moeljanto (1992), bahwa penyimpanan produk beku sebaiknya di dalam cold storage, produk yang telah dikemas disusun dengan rapi dan baik sehingga proses pemasarannya dapat dilakukan dengan menggunakan sistem FIFO (first in first out) . Pada penyimpanan di coldstorage suhu ruang yang digunakan yaitu – 170C sampai -180C. Kondisi ruang penyimpanan ini diatur sejauh mungkin sama dengan kondisi pembekuan, terutama suhunya. Bahaya yang terjadi pada proses penyimpanan produk di CS yaitu peningkatan suhu ruangan CS.
Gambar 5.13 Penyimpanan dalam Cold Storage