Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pendugaan Umur Simpan Cookies Nenas dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis”
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua H. Agus Supratman dan H. Artikasih, adik penulis Ridho dan Via dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya, teman-teman seperjuangan ITP 2011, adik-adik ITP 2012 hingga 2014 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Maret 2016
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5 Nenas ... 5 Cookies ... 6
Persyaratan Mutu Cookies... 6
Bahan Penyusun Cookies ... 8
Bahan utama ... 8
Bahan tambahan ... 10
Tekstur Cookies dan Penurunan Mutu Cookies ... 11
Pengemasan ... 13
Pendugaan Umur Simpan ... 16
Metode Accelarated Shelf Life Testing (ASLT)... 18
Kadar Air dan Aktivitas Air (aw) ... 20
Kadar Air Kesetimbangan (Moisture Equilirium, Me) ... 21
Sorpsi Isotermis Air ... 22
Model Persamaan Sorpsi Isotermis ... 23
BAHAN DAN METODE ... 25
Waktu dan Tempat Penelitian ... 25
Bahan dan Reagensia Penelitian ... 25
Alat Penelitian ... 25
Tahapan Penelitian ... 26
2. Penyimpanan dengan kemasan dan pengaruhnya terhadap
mutu cookies nenas... 26
3. Pendugaan umur simpan ... 27
a. Penentuan kadar air awal (Mi) dan penentuan kadar air kritis (Mc) cookies nenas ... 27
b. Penentuan kadar air kesetimbangan (Me) cookies nenas ... 29
c. Penggunaan model persamaan sorpsi isotermis dan penentuan ketepatan model ... 30
d. Penentuan variabel pendukung dalam penentuan umur simpan ... 31
e. Penentuan umur simpan cookies nenas ... 32
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 33
Penentuan kadar air (metode oven, AOAC, 1995) ... 33
Penentuan kadar abu (SNI 01-3451-1994) ... 33
Penentuan kadar protein (metode kjeldahl, AOAC, 1995) ... 34
Penentuan kadar lemak (metode soxhlet, AOAC, 1995) ... 35
Penentuan kadar karbohidrat (by difference) ... 35
Penentuan asam lemak bebas (SNI 01-4305-1996) ... 35
Penentuan uji organoleptik (hedonik) ... 36
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
Karakteristik Mutu Awal Cookies Nenas ... 38
Perubahan Mutu Produk Selama Penyimpanan ... 41
Pengaruh jenis kemasan terhadap parameter yang diamati ... 41
Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 43
Kadar air... 44
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air cookies nenas ... 44
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas ... 46
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas ... 47
Asam lemak bebas ... 50
Pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas cookies nenas ... 50
Pengaruh lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas cookies nenas ... 52
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas cookies nenas ... 54
Kadar lemak ... 54
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak cookies nenas ... 54
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak cookies nenas ... 55
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak cookies nenas ... 55
Nilai organoleptik aroma ... 55 Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai
organoleptik aroma cookies nenas ... 57
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas . 60
Nilai organoleptik warna... 60
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik warna cookies nenas ... 60
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna cookies nenas ... 60
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna cookies nenas . 60
Nilai organoleptik tekstur ... 61
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas ... 61
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas ... 63
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas ... 65
Nilai organoleptik rasa ... 66
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik rasa cookies nenas ... 66
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa cookies nenas ... 66
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa cookies nenas ... 66
Penentuan Umur Simpan ... 66
Kadar air awal (Mi) dan kadar air kritis (Mc) ... 67
Kadar air kesetimbangan (Me) dan kurva sorpsi isotermis ... 70
Model persamaan sorpsi isotermis ... 74
Nilai slope (b) kurva isotermis cookies nenas... 78
Variabel pendukung pendugaan umur simpan ... 80
Umur simpan cookies nenas ... 81
KESIMPULAN DAN SARAN ... 85
Kesimpulan ... 85 Saran ... ... 86 DAFTAR PUSTAKA ... 87 LAMPIRAN ... 92
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) ... 5
2. Penyimpangan produk akhir biskuit dan penyebabnya ... 7
3. Syarat mutu cookies ... 7
4. Model-model persamaan sorpsi isotermis bahan pangan ... 24
5. Garam-garam beserta nilai RH pada suhu yang digunakan dalam penentuan kurva isotermis sorpsi air cookies nenas ... 29
6. Skala uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 36
7. Hasil analisis mutu awal cookies nenas ... 38
8. Pengaruh jenis kemasan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 42
9. Pengaruh jenis kemasan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC ... 42
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 43
11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC ... 43
12. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu ruang ... 44
13. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu 15 oC ... 44
14. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu ruang ... 46
15. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu 15 oC ... 46
16. Uji DMRT pengaruh interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu ruang ... 48
17. Uji DMRT pengaruh interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu15 oC ... 48 18. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak
bebas cookies nenas pada suhu ruang ... 50 19. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak
bebas cookies nenas pada suhu 15 oC ... 50 20. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap asam
lemak bebas cookies nenas pada suhu ruang ... 52 21. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap asam
lemak bebas cookies nenas pada suhu 15 oC ... 53 22. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik aroma cookies nenas pada suhu ruang ... 55 23. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik aroma cookies nenas pada suhu 15 oC ... 56 24. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas pada suhu ruang ... 58 25. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai
organoleptik aroma cookies nenas pada suhu 15 oC ... 58 26. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu ruang ... 61 27. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu 15 oC ... 61 28. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu ruang ... 63 29. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu 15 oC ... 63 30. Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar air dan skor kesukaan
cookies nenas ... 68 31. Nilai kelembaban relatif yang dibentuk oleh larutan garam jenuh
pada berbagai suhu ... 71 32. Kadar air kesetimbangan produk cookies nenas pada berbagai
33. Model persamaan kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada suhu ruang ... 76 34. Model persamaan kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada
suhu 15 oC ... 76 35. Nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis... 77