Lampiran 1. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas
pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan kadar air (%) penyimpanan suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
Data sidik ragam kadar air (%) pada penyimpanan suhu ruang
Lampiran 2. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas
pada penyimpanan suhu15 oC
Data pengamatan kadar air (%) penyimpanan suhu 15 oC
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
Data sidik ragam kadar air (%) pada penyimpanan suhu 15 oC
Lampiran 3. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%)
cookies nenas pada penyimpanan suhu suhu ruang
Data pengamatan asam lemak bebas (%) penyimpanan suhu suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
1 2 3 4
K1L1 0,460 0,511 0,460 0,512 1,943 0,486 K1L2 0,512 0,563 0,512 0,563 2,149 0,537 K1L3 0,563 0,614 0,563 0,563 2,302 0,576 K2L1 0,614 0,665 0,563 0,613 2,455 0,614 K2L2 0,666 0,665 0,613 0,665 2,608 0,652 K2L3 0,767 0,665 0,614 0,665 2,711 0,678 K3L1 0,256 0,307 0,307 0,307 1,177 0,294 K3L2 0,460 0,460 0,358 0,307 1,585 0,396 K3L3 0,460 0,409 0,409 0,460 1,739 0,435
Total 18,669 -
Rataan 0,519
Data sidik ragam asam lemak bebas (%) pada penyimpanan suhu ruang
SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01
Perlakuan 8,000 0,517 0,065 35,685 ** 2,30 3,26 K 2,000 0,450 0,225 124,334 ** 3,35 5,49 L 2,000 0,059 0,030 16,407 ** 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,058 0,058 31,838 ** 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,002 0,002 0,977 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,007 0,002 0,999 tn 2,73 4,11
Galat 27,000 0,049 0,002
Total 35,000 0,566
Keterangan:
FK = 9,681 KK = 8,207%
Lampiran 4. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%)
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan asam lemak bebas (%) penyimpanan suhu 15 oC
Lampiran 5. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar lemak (%) cookies
nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan kadar lemak (%) penyimpanan suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
1 2 3 4
K1L1 22,251 21,520 21,679 21,968 87,418 21,854 K1L2 21,797 21,469 22,131 21,984 87,380 21,845 K1L3 21,202 22,212 21,999 21,779 87,193 21,798 K2L1 21,298 21,531 22,184 22,186 87,198 21,780 K2L2 22,193 21,431 21,736 21,716 87,077 21,769 K2L3 21,058 21,813 21,909 22,213 86,993 21,748 K3L1 22,084 21,547 22,779 21,496 87,907 21,977 K3L2 21,973 21,822 21,892 22,166 87,852 21,963 K3L3 20,684 21,253 22,608 23,288 87,833 21,958
Total 786,850 -
Rataan 21,857
Data sidik ragam kadar lemak (%) pada penyimpanan suhu ruang
SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01
Perlakuan 8,0000 0,2491 0,0311 0,1023 tn 2,30 3,26 K 2,0000 0,2358 0,1179 0,3874 tn 3,35 5,49 L 2,0000 0,0107 0,0053 0,0175 tn 3,35 5,49 L Lin 1,0000 0,0106 0,0106 0,0348 tn 4,21 7,68 L Kuad 1,0000 0,0001 0,0001 0,0003 tn 4,21 7,68 G x L 4,0000 0,0027 0,0007 0,0022 tn 2,73 4,11 Galat 27,0000 8,2159 0,3043
Total 35,0000 8,4650
Keterangan :
Lampiran 6. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar lemak (%) cookies
nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan analisis kadar lemak (%) penyimpanan suhu 15 oC
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
1 2 3 4
K1L1 22,413 22,180 22,218 21,168 87,979 21,995 K1L2 21,511 21,841 22,194 22,354 87,900 21,975 K1L3 21,906 22,016 22,189 21,666 87,777 21,944 K2L1 23,501 22,291 20,714 21,098 87,604 21,901 K2L2 22,059 22,380 21,886 21,216 87,541 21,885 K2L3 21,502 21,810 22,808 21,354 87,474 21,868 K3L1 21,993 21,875 21,870 22,470 88,208 22,052 K3L2 22,059 22,380 21,886 21,216 87,541 21,885 K3L3 21,502 21,810 22,808 21,354 87,474 21,868
Total 789,497 -
Rataan 21,931
Data sidik ragam kadar lemak (%) pada penyimpanan suhu 15 oC
SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01
Perlakuan 8,000 0,135 0,017 0,043 tn 2,30 3,26 K 2,000 0,045 0,023 0,058 tn 3,35 5,49 L 2,000 0,052 0,026 0,066 tn 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,048 0,048 0,122 tn 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,004 0,004 0,011 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,038 0,001 0,024 tn 2,73 4,11
Galat 27,000 10,535 0,390
Total 35,000 10,670
Keterangan :
FK= 17314,05 KK= 2,848 %
Lampiran 7. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik aroma
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik aroma penyimpanan suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
1 2 3 4
K1L1 4,700 4,833 4,667 4,733 18,933 4,733 K1L2 4,467 4,333 4,633 4,633 18,067 4,517 K1L3 4,333 4,367 4,367 4,333 17,400 4,350 K2L1 4,600 4,600 4,433 4,467 18,100 4,525 K2L2 4,200 4,667 4,500 4,500 17,867 4,467 K2L3 4,367 4,267 4,333 4,333 17,300 4,325 K3L1 4,700 4,767 4,833 4,867 19,167 4,792 K3L2 4,633 4,733 4,633 4,567 18,567 4,642 K3L3 4,333 4,367 4,467 4,233 17,400 4,350
Total 162,800 -
Rataan 4,522
Data sidik ragam nilai organoleptik aroma pada penyimpanan suhu ruang
SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01
Perlakuan 8,000 0,931 0,116 11,223 ** 2,30 3,26 K 2,000 0,147 0,074 7,107 ** 3,35 5,49 L 2,000 0,707 0,354 34,098 ** 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,700 0,700 67,540 ** 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,007 0,007 0,656 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,077 0,019 1,844 tn 2,73 4,11
Galat 27,000 0,280 0,010
Total 35,000 1,211
Keterangan :
FK = 736,218 KK = 2,252 %
Lampiran 8. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik aroma
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik aroma penyimpanan suhu15 oC
Lampiran 9. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik warna penyimpanan suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
1 2 3 4
K1L1 4,267 4,367 4,267 4,300 17,200 4,300 K1L2 4,267 4,100 4,333 4,367 17,067 4,267 K1L3 4,300 4,300 4,200 4,167 16,967 4,242 K2L1 4,267 4,200 4,233 4,367 17,067 4,267 K2L2 4,267 4,400 4,267 4,467 17,400 4,350 K2L3 4,433 4,200 4,233 4,067 16,933 4,233 K3L1 4,300 4,233 4,267 4,533 17,333 4,333 K3L2 4,200 4,200 4,467 4,400 17,267 4,317 K3L3 4,233 4,200 4,167 4,100 16,700 4,175
Total 153,933 -
Rataan 4,276
Data sidik ragam nilai organoleptik warna pada penyimpanan suhu ruang
SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01
Perlakuan 8,000 0,098 0,012 1,099 tn 2,30 3,26 K 2,000 0,001 0,001 0,053 tn 3,35 5,49 L 2,000 0,064 0,032 2,883 tn 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,042 0,042 3,757 tn 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,022 0,022 2,009 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,032 0,008 0,729 tn 2,73 4,11
Galat 27,000 0,299 0,011
Total 35,000 0,397
Keterangan :
FK = 658,208 KK = 2,463%
Lampiran 10. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik warna penyimpanan suhu 15 oC
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
1 2 3 4
K1L1 4,267 4,433 4,200 4,400 17,300 4,325 K1L2 4,300 4,233 4,133 4,267 16,933 4,233 K1L3 4,233 4,300 4,200 4,233 16,967 4,242 K2L1 4,200 4,267 4,200 4,333 17,000 4,250 K2L2 4,233 4,300 4,300 4,467 17,300 4,325 K2L3 4,200 4,233 4,200 4,200 16,833 4,208 K3L1 4,200 4,400 4,233 4,267 17,100 4,275 K3L2 4,400 4,267 4,267 4,367 17,300 4,325 K3L3 4,200 4,167 4,333 4,200 16,900 4,225
Total 153,633 -
Rataan 4,268
Data sidik ragam nilai organoleptik warna pada penyimpanan suhu 15 oC
SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01
Perlakuan 8,000 0,070 0,009 1,531 tn 2,30 3,26 K 2,000 0,001 0,001 0,103 tn 3,35 5,49 L 2,000 0,033 0,017 2,935 tn 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,020 0,020 3,589 tn 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,013 0,013 2,281 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,035 0,009 1,543 tn 2,73 4,11
Galat 27,000 0,154 0,006
Total 35,000 0,223
Keterangan :
FK = 655,645 KK = 1,77 %
Lampiran 11. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik tekstur penyimpanan suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
1 2 3 4
K1L1 4,533 4,533 4,533 4,733 18,333 4,583 K1L2 4,333 4,200 4,300 4,367 17,200 4,300 K1L3 4,200 4,267 4,133 4,233 16,833 4,208 K2L1 4,600 4,533 4,433 4,467 18,033 4,508 K2L2 4,167 4,200 4,200 4,367 16,933 4,233 K2L3 4,133 4,167 4,167 4,167 16,633 4,158 K3L1 4,600 4,533 4,667 4,600 18,400 4,600 K3L2 4,400 4,500 4,500 4,367 17,767 4,442 K3L3 4,333 4,300 4,267 4,200 17,100 4,275
Total 157,233 -
Rataan 4,368
Data sidik ragam nilai organoleptik tekstur pada penyimpanan suhu ruang
SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01
Perlakuan 8,000 0,905 0,113 23,538 ** 2,30 3,26 K 2,000 0,116 0,058 12,071 ** 3,35 5,49 L 2,000 0,768 0,384 79,889 ** 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,735 0,735 152,981 ** 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,033 0,033 6,797 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,021 0,005 1,095 tn 2,73 4,11
Galat 27,000 0,130 0,005
Total 35,000 1,034
Keterangan :
FK = 686,731 KK = 1,587%
Lampiran 12. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik tekstur penyimpanan suhu 15 oC
Lampiran 13. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik rasa penyimpanan suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
1 2 3 4
K1L1 4,500 4,533 4,667 4,433 18,133 4,533 K1L2 4,567 4,500 4,467 4,667 18,200 4,550 K1L3 4,567 4,600 4,533 4,433 18,133 4,533 K2L1 4,667 4,500 4,467 4,600 18,233 4,558 K2L2 4,433 4,567 4,567 4,467 18,033 4,508 K2L3 4,567 4,533 4,533 4,433 18,067 4,517 K3L1 4,400 4,567 4,533 4,667 18,167 4,542 K3L2 4,667 4,400 4,567 4,367 18,000 4,500 K3L3 4,500 4,533 4,567 4,567 18,167 4,542
Total 163,133 -
Rataan 4,532
Data sidik ragam nilai organoleptik rasa pada penyimpanan suhu ruang
SK db JK KT F hit. F0,05 F0,01
Perlakuan 8,000 0,012 0,002 0,189 tn 2,30 3,26 K 2,000 0,001 0,001 0,062 tn 3,35 5,49 L 2,000 0,004 0,002 0,235 tn 3,35 5,49 L Lin 1,000 0,001 0,001 0,144 tn 4,21 7,68 L Kuad 1,000 0,003 0,003 0,325 tn 4,21 7,68 G x L 4,000 0,007 0,002 0,229 tn 2,73 4,11
Galat 27,000 0,217 0,008
Total 35,000 0,229
Keterangan :
FK = 739,236 KK = 1,98%
Lampiran 14. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa
cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik rasa penyimpanan suhu 15 oC
Lampiran 15. Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal cookies nenas
Lampiran 16. Perhitungan kadar air kritis
Keterangan: Nilai persamaan y diperoleh dari kurva hubungan antara logaritmik kadar air dengan nilai hedonik
Cara perhitungan kadar air kritis : Y = -0,064 x - 0,732 (dimana x = 3) = -0,064 (3) – 0,732
= -0,924
Jika log KA = -0,924 maka KA kritis adalah KA kritis = (10)-0,924
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
Lampiran 17. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air kritis
Cara perhitungan waktu tercapainya kadar air kritis : y = 0,005x + 0,075 Jadi, kadar air kritis tercapai pada penyimpanan 8 jam 49 menit
y = 0,005x + 0,075
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00
Lampiran 20. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu ruang 1. Model Hasley
Persamaan Hasley :
aw = exp [-P1/(Me)P2]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log[ln(1/aw)] = log P1 – P2 log Me
dimana : y = log[ln(1/aw)] x = log Me a = log P1 b = – P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Log Me Me Hasley Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Log Me Log(Ln(1/Aw)) (y-a)/b (10)^log Me
6,8 0,068 0,0213 -1,6720 0,4295 -1,582 -1,265 -1,5901 0,0257 -0,2077 0,2077 22,5 0,225 0,0415 -1,3815 0,1737 -1,582 -1,265 -1,3879 0,0409 0,0146 0,0146 32,4 0,324 0,0588 -1,2306 0,0519 -1,582 -1,265 -1,2916 0,0511 0,1311 0,1311 43,2 0,432 0,0737 -1,1324 -0,0761 -1,582 -1,265 -1,1905 0,0645 0,1252 0,1252 69 0,69 0,1319 -0,8796 -0,4306 -1,582 -1,265 -0,9102 0,1230 0,0680 0,0680 75,1 0,751 0,1599 -0,7961 -0,5431 -1,582 -1,265 -0,8213 0,1509 0,0564 0,0564 83,6 0,836 0,2081 -0,6817 -0,7468 -1,582 -1,265 -0,6602 0,2187 -0,0507 0,0507 90,3 0,903 0,2884 -0,5400 -0,9913 -1,582 -1,265 -0,4670 0,3412 -0,1832 0,1832 Jumlah 0,8368
2. Model Oswin Persamaan Oswin :
Me = P1[aw/(1-aw)]P2
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 + P2 ln[aw/(1-aw)] dimana : y = ln Me x = ln[aw/(1-aw)]
a = ln P1 b = P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Ln Me Me Oswin Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Ln(aw/(1-aw) Ln Me (a+b)*ln(aw/(1-aw) exp
6,8 0,068 0,0213 -2,6178 -3,8500 -2,454 0,543 -3,8755 0,021 0,0251 0,0251 22,5 0,225 0,0415 -1,2368 -3,1810 -2,454 0,543 -3,1256 0,044 -0,0570 0,0570 32,4 0,324 0,0588 -0,7354 -2,8336 -2,454 0,543 -2,8533 0,058 0,0196 0,0196 43,2 0,432 0,0737 -0,2737 -2,6074 -2,454 0,543 -2,6026 0,074 -0,0048 0,0048
69 0,69 0,1319 0,8001 -2,0254 -2,454 0,543 -2,0195 0,133 -0,0059 0,0059
75,1 0,751 0,1599 1,1040 -1,8330 -2,454 0,543 -1,8546 0,157 0,0213 0,0213 83,6 0,836 0,2081 1,6288 -1,5696 -2,454 0,543 -1,5696 0,2081 0,0000 0,0000 90,3 0,903 0,2884 2,2310 -1,2435 -2,454 0,543 -1,2426 0,289 -0,0010 0,0010
Jumlah 0,13
3. Model Chen-Clayton Persamaan Chen Clayton :
aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln[ln(1/aw)] = ln P1 – P2 Me
dimana : y = ln[ln(1/aw)] x = Me a = ln P1 b = – P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Me Chen Clayton Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi
Me ln(ln(1/Aw)) (y-a)/b
6,8 0,068 0,0213 0,0213 0,9889 0,854 -11,94 -0,01 1,5309 1,5309
22,5 0,225 0,0415 0,0415 0,3999 0,854 -11,94 0,04 0,0845 0,0845
32,4 0,324 0,0588 0,0588 0,1196 0,854 -11,94 0,06 -0,0461 0,0461
43,2 0,432 0,0737 0,0737 -0,1752 0,854 -11,94 0,09 -0,1691 0,1691
69 0,69 0,1319 0,1319 -0,9914 0,854 -11,94 0,15 -0,1714 0,1714
75,1 0,751 0,1599 0,1599 -1,2505 0,854 -11,94 0,18 -0,1021 0,1021
83,6 0,836 0,2081 0,2081 -1,7197 0,854 -11,94 0,22 -0,0357 0,0357
90,3 0,903 0,2884 0,2884 -2,2825 0,854 -11,94 0,26 0,0891 0,0891
Jumlah 2,2289
4. Model Caurie Persamaan Caurie :
ln Me = ln P1 – P2*aw
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 – P2 aw
dimana : y = ln Me x = aw
a = ln P1 b =–P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Ln Me Me Caurie Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Aw Ln Me a+b*aw exp
6,8 0,068 0,0213 0,068 -3,8500 -3,892 2,836 -3,6992 0,0247 -0,1629 0,1629 22,5 0,225 0,0415 0,225 -3,1810 -3,892 2,836 -3,2539 0,0386 0,0703 0,0703 32,4 0,324 0,0588 0,324 -2,8336 -3,892 2,836 -2,9731 0,0511 0,1302 0,1302 43,2 0,432 0,0737 0,432 -2,6074 -3,892 2,836 -2,6668 0,0695 0,0577 0,0577
69 0,69 0,1319 0,69 -2,0254 -3,892 2,836 -1,9352 0,1444 -0,0945 0,0945
5. Model Henderson Persamaan Henderson :
1-aw = exp(-KMen)
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log[ln(1/(1/aw))] = log K + n log Me dimana : y = log[ln(1/(1/aw))] x = log Me
a = log K b = n
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b log Me Me Henderson Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
log Me log(ln(1/1-aw))) (y-a)/b (10)^log Me
6,8 0,068 0,0213 -1,6720 -1,1523 1,178 1,322 -1,7627 0,0173 0,1884 0,1884 22,5 0,225 0,0415 -1,3815 -0,5936 1,178 1,322 -1,3401 0,0457 -0,0999 0,0999 32,4 0,324 0,0588 -1,2306 -0,4072 1,178 1,322 -1,1991 0,0632 -0,0753 0,0753 43,2 0,432 0,0737 -1,1324 -0,2475 1,178 1,322 -1,0783 0,0835 -0,1327 0,1327 69 0,69 0,1319 -0,8796 0,0686 1,178 1,322 -0,8392 0,1448 -0,0977 0,0977 75,1 0,751 0,1599 -0,7961 0,1431 1,178 1,322 -0,7828 0,1649 -0,0310 0,0310 83,6 0,836 0,2081 -0,6817 0,2572 1,178 1,322 -0,6965 0,2011 0,0336 0,0336 90,3 0,903 0,2884 -0,5400 0,3679 1,178 1,322 -0,6128 0,2439 0,1542 0,1542 Jumlah 0,8128
Lampiran 21. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu 15 oC 1. Model Hasley
Persamaan Hasley :
aw = exp [-P1/(Me)P2]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log[ln(1/aw)] = log P1 – P2 log Me
dimana : y = log[ln(1/aw)] x = log Me a = log P1 b = – P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Log Me Me Hasley Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Log Me Log(Ln(1/Aw)) (y-a)/b (10)^log Me
6,98 0,0698 0,0301 -1,5212 0,4252 -1,626 -1,43 -1,4344 0,0368 -0,2210 0,2210 23,4 0,234 0,0571 -1,2431 0,1621 -1,626 -1,43 -1,2504 0,0562 0,0167 0,0167 33,3 0,333 0,0732 -1,1354 0,0412 -1,626 -1,43 -1,1659 0,0682 0,0679 0,0679 44,2 0,442 0,1091 -0,9622 -0,0881 -1,626 -1,43 -1,0755 0,0840 0,2296 0,2296 69,9 0,699 0,1659 -0,7801 -0,4460 -1,626 -1,43 -0,8252 0,1496 0,0986 0,0986 75,6 0,756 0,1848 -0,7334 -0,5533 -1,626 -1,43 -0,7501 0,1778 0,0379 0,0379 85,9 0,859 0,2597 -0,5855 -0,8182 -1,626 -1,43 -0,5649 0,2723 -0,0485 0,0485 91 0,91 0,2993 -0,5239 -1,0254 -1,626 -1,43 -0,4200 0,3802 -0,2705 0,2705 Jumlah 0,9907
2. Model Oswin Persamaan Oswin :
Me = P1[aw/(1-aw)]P2
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 + P2 ln[aw/(1-aw)] dimana : y = ln Me x = ln[aw/(1-aw)]
a = ln P1 b = P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Ln Me Me Oswin Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Ln(aw/(1-aw) Ln Me a+b*ln(aw/(1-aw) exp
6,98 0,0698 0,0301 -2,5898 -3,5026 -2,237 0,48 -3,4801 0,031 -0,0227 0,0227 23,4 0,234 0,0571 -1,1859 -2,8623 -2,237 0,48 -2,8062 0,060 -0,0577 0,0577 33,3 0,333 0,0732 -0,6946 -2,6143 -2,237 0,48 -2,5704 0,077 -0,0448 0,0448 44,2 0,442 0,1091 -0,2330 -2,2155 -2,237 0,48 -2,3489 0,095 0,1248 0,1248 69,9 0,699 0,1659 0,8425 -1,7963 -2,237 0,48 -1,8326 0,1600 0,0356 0,0356
75,6 0,756 0,1848 1,1309 -1,6886 -2,237 0,48 -1,6942 0,184 0,0056 0,0056
85,9 0,859 0,2597 1,8070 -1,3481 -2,237 0,48 -1,3696 0,254 0,0213 0,0213
91 0,91 0,2993 2,3136 -1,2064 -2,237 0,48 -1,1265 0,324 -0,0833 0,0833
Jumlah 0,40
3. Model Chen-Clayton Persamaan Chen Clayton :
aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln[ln(1/aw)] = ln P1 – P2 Me
dimana : y = ln[ln(1/aw)] x = Me a = ln P1 b = – P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Me Chen Clayton Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi
Me ln(ln(1/Aw)) (y-a)/b
6,98 0,0698 0,0301 0,0301 0,9791 1,081 -11,83 0,01 0,7141 0,7141
23,4 0,234 0,0571 0,0571 0,3732 1,081 -11,83 0,06 -0,0471 0,0471
33,3 0,333 0,0732 0,0732 0,0950 1,081 -11,83 0,08 -0,1384 0,1384
44,2 0,442 0,1091 0,1091 -0,2028 1,081 -11,83 0,11 0,0053 0,0053
69,9 0,699 0,1659 0,1659 -1,0269 1,081 -11,83 0,18 -0,0740 0,0740
75,6 0,756 0,1848 0,1848 -1,2740 1,081 -11,83 0,20 -0,0774 0,0774
85,9 0,859 0,2597 0,2597 -1,8840 1,081 -11,83 0,25 0,0351 0,0351
91 0,91 0,2993 0,2993 -2,3612 1,081 -11,83 0,29 0,0277 0,0277
Jumlah 1,1190
4. Model Caurie Persamaan Caurie :
ln Me = ln P1 – P2*aw
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 – P2 aw
dimana : y = ln Me x = aw
a = ln P1 b = –P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Ln Me Me Caurie Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Aw Ln Me a+b*aw exp
6,98 0,0698 0,0301 0,0698 -3,5026 -3,517 2,533 -3,3402 0,0354 -0,1763 0,1763 23,4 0,234 0,0571 0,234 -2,8623 -3,517 2,533 -2,9243 0,0537 0,0601 0,0601 33,3 0,333 0,0732 0,333 -2,6143 -3,517 2,533 -2,6735 0,0690 0,0575 0,0575 44,2 0,442 0,1091 0,442 -2,2155 -3,517 2,533 -2,3974 0,0910 0,1663 0,1663 69,9 0,699 0,1659 0,699 -1,7963 -3,517 2,533 -1,7464 0,1744 -0,0511 0,0511 75,6 0,756 0,1848 0,756 -1,6886 -3,517 2,533 -1,6021 0,2015 -0,0904 0,0904 85,9 0,859 0,2597 0,859 -1,3481 -3,517 2,533 -1,3412 0,2615 -0,0070 0,0070
91 0,91 0,2993 0,91 -1,2064 -3,517 2,533 -1,2120 0,2976 0,0055 0,0055
5. Model Henderson Persamaan Henderson :
1-aw = exp(-KMen)
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log[ln(1/(1/aw))] = log K + n log Me dimana : y = log[ln(1/(1/aw))] x = log Me
a = log K b = n
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b log Me Me Henderson Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi log Me log(ln(1/1-aw))) (y-a)/b (10)^log Me
6,98 0,0698 0,0301 -1,5212 -1,1405 1,199 1,473 -1,5883 0,0258 0,1432 0,1432 23,4 0,234 0,0571 -1,2431 -0,5742 1,199 1,473 -1,2038 0,0625 -0,0947 0,0947 33,3 0,333 0,0732 -1,1354 -0,3926 1,199 1,473 -1,0805 0,0831 -0,1347 0,1347 44,2 0,442 0,1091 -0,9622 -0,2340 1,199 1,473 -0,9729 0,1064 0,0243 0,0243 69,9 0,699 0,1659 -0,7801 0,0794 1,199 1,473 -0,7601 0,1738 -0,0472 0,0472 75,6 0,756 0,1848 -0,7334 0,1494 1,199 1,473 -0,7126 0,1938 -0,0490 0,0490 85,9 0,859 0,2597 -0,5855 0,2920 1,199 1,473 -0,6157 0,2423 0,0673 0,0673
91 0,91 0,2993 -0,5239 0,3816 1,199 1,473 -0,5549 0,2787 0,0688 0,0688
Jumlah 0,6293
Lampiran 22. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu ruang dari
model-model persamaan Aw Percobaan
Kadar air kesetimbangan (g H2O/ g padatan)
Hasley Oswin Chen-Clayton Caurie Henderson 0,068 0,0213 0,0257 0,0207 -0,0113 0,0247 0,0173 Lampiran 23. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu 15 oC dari
model- model persamaan
Aw Percobaan Kadar air kesetimbangan (g H2O/ g padatan)
Hasley Oswin Chen-Clayton Caurie Henderson 0,698 0,0301 0,0368 0,0308 0,0086 0,0354 0,0258
Lampiran 24. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu ruang a. Model Oswin
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
b. Model Henderson
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
K
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
K
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
e. Model Chen Clayton
Lampiran 25. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu 15 oC a. Model Oswin
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
K
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
K
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
c. Model Caurie
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
K
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
K
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
Lampiran 26. Perhitungan variabel pendukung umur simpan 1. Luas kemasan (A) :
= panjang x lebar x 2 = 0,07 m x 0,07 cm x 2 = 0,0098 m2
2. Berat kering produk perkemasan (Ws) :
= berat awal produk – (100%- % kadar air produk) = 35 g – (100% - 7,54%)
= 35 g – 92,46% = 34,075 g
3. Rasio luas kemasan per berat (A/Ws) : = luas kemasan / berat kering produk = 0,0098 m2 / 34,075 g
= 0,0003
Lampiran 27. Perhitungan umur simpan cookies nenas
a. Perhitungan umur simpan cookies nenas dengan berbagai kemasan pada
penyimpanan suhu ruang
Kadar air kesetimbangan (g H2O/g
padatan) 0,2204 0,2204 0,2204
Permeabilitas kemasan
(g/m2.hari.mmHg) 0,0740 0,7950 0,0180
Luas Kemasan (m2) 0,0098 0,0098 0,0098
Berat kering per kemasan (g padatan) 34,0754 34,0754 34,0754 Tekanan uap jenuh suhu 30 oC (mmHg) 31,824 31,824 31,824 Rasio luas kemasan/berat (A/Ws) 0,0003 0,0003 0,0003 Umur simpan
Hari 97 9 400
b. Perhitungan umur simpan cookies nenas dengan berbagai kemasan pada
penyimpanan suhu 15 oC
Parameter OPP PE MP
Kadar air awal (g H2O/g padatan) 0,0815 0,0815 0,0815 Kadar air kritis (g H2O/g padatan) 0,1191 0,1191 0,1191 Model Persamaan Oswin: ln Me = - 2,237 + 0,480 ln [aw/(1-aw)]
Slope kurva isotermis (b) 0,246 0,246 0,246
Suhu distribusi (oC) 15 15 15
RH distribusi 70% 70% 70%
Kadar air kesetimbangan (g H2O/g
padatan) 0,1604 0,1604 0,1604
Permeabilitas kemasan
(g/m2.hari.mmHg) 0,0740 0,7950 0,0180
Luas Kemasan (m2) 0,0098 0,0098 0,0098
Berat kering per kemasan (g padatan) 34.0754 34,0754 34,0754 Tekanan uap jenuh suhu 15 oC (mmHg) 12,788 12,788 12,788 Rasio luas kemasan/berat (A/Ws) 0,0003 0,0003 0,0003 Umur simpan
Hari 509 47 2091
Lampiran 29. Foto produk cookies nenas
Keterangan :
OPP = Oriented Polypropylene
PE = Polietilen
MP = Metalized Plastic
Dikemas dengan OPP
Dikemas dengan PE
Dikemas dengan MP
Produk yang disimpan pada suhu ruang
Lampiran 30. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan
Chamber yang digunakan dalam penentuan kadar air kesetimbangan
DAFTAR PUSTAKA
Achadijah, S. 1990. Pembentukan aflatoksin dalam biji jagung yang disimpan pada berbagai kadar air awal. Skripsi. Universitas Gajah Mada, Jogjakarta. Adawiyah, D. R. 2006. Hubungan sorpsi air, suhu transisi gelas dan mobilitas air
serta pengaruhnya terhadap stabilitas produk pada model pangan. Disertasi. Sekolah pasca sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Agus, S. 2004. Optimasi teknologi pengolahan kajian sorpsi isothermik beras jagung instan. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Andrade, D. R., Lemus, R., dan Perez, C. E. 2011. Model of sorption isotherm for food uses and limitations. Journal Food Science. 93(18): 325-334.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist Inc., Washington, D.C.
Arpah, M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arpah, M. dan Syarief, R. 2000. Evaluasi model- model pendugaan umur simpan pangan dari difusi hukum fick unidireksional. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 11:1-11.
Ashwini, A., Jyotsna, R., dan Indrani, D. 2009. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids. 23: 700-707.
Brooker, D. B., Bakker, F. W., Arkema, dan Hall, C. W. 1982. Drying Cereal Grains. AVI Publishing Company, Connecticut.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G.H., dan Wooten, M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. Universitas Indonesia, Jakarta.
Chirife, J. dan Iglesias, H. A. 1978. Equation for fitting water sorption isotherm foods. Journal Food Tech. 28: 319-327.
Debnath, S., Hermavathy, J., dan Bhat, K. K. 2002. Moisture sorption studies on onion powder. Journal Food Chem. 78: 479-482.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.
deMan, J. M. 2007. Principles of Food Chemistry 3rd Edition. Aspen Publishers, Inc., United States of America.
Ellis, M. J. 1994. The methodology of shelf life determination. In: C.M.D. Man dan A.A Jones. Shelf Life Evaluation Foods, hal 27. London (EN): Blackie Academic & Professional.
Eskin, N. A. M. dan Robinson, D. S. 2001. Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes. CRC Press LLC. Florida, USA. Fennema, O. W. 1985. Principles of Food Science, Food Chemistry. Marcel
Dekker INC, New York.
Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology, Principle and Practice. CRC Pr, England.
Gaines, C. S. 1994. Objective Assessment of Cookie and Cracker Texture. Didalam: H. Faridi (ed.) The Science of Cookie and Cracker Production Chapman and Hall, New York.
Gunawan, M., Triatmo, dan Rahayu, A. 2003. Analisis pangan: penentuan angka peroksida dan asam lemak bebas pada minyak kedelai dengan variasi penggorengan. Jurnal Universitas Diponegoro, Semarang.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Jawa Tengah.
Hadinezhad, M. dan Butler, F. 2009. Effect of flour type and dough rheological properties on cookie spread measured dynamically during baking. Journal Cereal Science. 49: 178-183.
Hariyadi, P. 2006. Prinsip-prinsip penetapan dan pendugaan masa kadaluarsa produk pangan. Di dalam: Modul pelatihan pendugaan dan pengendalian masa kadaluarsa bahan dalam produk pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakulas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Heldman, D. R. dan Singh, R. P. 1981. Food Process Engineering. AVI Publ. Co, Connecticut.
Juansyah, J., Dahlan, K., dan Huriati, F. 2009. Peningkatan sari buah nenas dengan memanfaatkan sistem filtrasi aliran dead end dari membran selulosa asetat. Makara Sains. 13(1): 94-100.
Karyadi dan Indrawan, A. 2009. Pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air dan susut bobot tepung pisang kepok gablok. Jurnal Agromedia. 27:1.
Koswara, S. 2004. Evaluasi Sensori dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. PT. Dian Rakyat, Jakarta.
Labuza, T. P. 1982. Shelf Life Dating of Food. Food and Nutrition Press, Inc., Westport Connecticut.
Larasati, A. S. 2013. Pendugaan umur simpan tepung lidah buaya dengan metode kadar air kritis. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Latief, 2012. Pendugaan umur simpan dodol rumput laut (Euchema cottoni L.)
menggunakan metode accelerated shelf life testing. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Manley, D. 2001. Biscuit, Cracker, and Cookie Recipes for the Food Industry. CRC Pr, Cambridge.
Marissa, D. 2010. Formulasi cookiesjagung dan pendugaan umur simpan produk dengan pendekatan kadar air kritis. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Matsumoto, K. 1999. Basic Guide to Laminating Technology. Converting
Technical Institute, Japan.
Mualifah, D. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat dan Angka Peroksida pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian Dengan Karbon Aktif dari Biji Kelor (Moringa Oleifera Lamk). Universitas Islam Negeri, Jakarta.
Nugroho, A. 2007. Kajian metode penentuan umur simpan produk flat wafer dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan model kadar air kritis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pareyt, B dan Delecour. 2008. The role of sugar and fat in sugar-snap cookies:
structural and textural properties. Journal Food End. 90: 400-408.
Pratiwi, M. A. 2008. Pemanfaatan tepung hotong (Setarica italic (L) Beauy.) dan
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.
Pusdatin. 2013. Informasi komoditas hortikultura.
[ 28 September 2015 ].
Rachtanapun, P. 2007. Shelf life study of salted crackers in pouch by using computer simulation models. Chiang Mai J. Sci. 34(2): 209-218.
Retnani, Y., Widiarti, W., Amiroh, Herawati, I., dan Satoto, L. 2008. Daya simpan dan palatabilitas wafer ransum komplit pucuk dan ampas tebu untuk sapi pedet. Prosiding Media Peternakan Bogor. Hal: 130-136.
Robertson, G. L. 1993. Food Packaging. Marcel Dekker Inc, New York.
Sianipar, D. 2008. Kajian formulasi bumbu instan binthe biluhuta, karakteristik hidratasi dan pendugaan umur simpannya dengan menggunakan Pendekatan kadar air kritis. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sitanggang, A. B. 2008. Pembuatan prototipe cookies dari berbagai bahan sebagai
produk alternatif pangan darurat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Solihin, Muhtarudin, dan Sutrisna, R. 2015. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kualitas fisik dan sebaran jamur wafer limbah sayuran dan umbi-umbian. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. Vol 3(2): 48-54.
Speigel, A. 1992. Shelf Life Testing. Di dalam: Brown, WE., Plastic and Food Packaging: Properties, Design, and Fabrication. Marcel Decker, Inc., New York.
Standar Industri Indonesia (SII). SII-0177-178. Syarat Mutu Cookies. Departemen Perindustrian, Jakarta
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu Biskuit. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. SNI 01-3451-1994. Penentuan Kadar Abu. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1996. SNI 01-4305-1996. Penentuan Asam Lemak Bebas. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Supriadi, A., Sugiyono, Soekarto, S. T., dan Hariyadi, P. 2004. Kajian isotermis sorpsi air dan umur simpan beras jagung instan. Forum Pascasarjana. 27 (3): 221-230.
Syahrumsyah, I., Murdianto, W., dan Pramanti, N. 2010. Pengaruh penambahan carboxylmethyl cellulose (CMC) dan tingkat kematangan buah nenas terhadap mutu selai nenas. Jurnal Teknologi Pertanian 6(1) : 34-40.
Syarief, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Bandung.
Syarief, R. dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Syarief, R., Santausa, S., dan Isyana, B. 1989. Buku dan Manograf Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Trisyulianti, E., Jacjha, J., dan Jayusmar. 2001. Pengaruh suhu dan tekanan penggempaan terhadap sifat fisik wafer ransum dari limbang pertanian sumber serat dan leguminise untuk ternak ruminansia. Prosiding Media Peternakan. Bogor.
United States Department of Agriculture – USDA. 2012. Nutrient Data for 09266, Pineapple, Raw, All Varieties [ 28 September 2015].
Walpole, R. E. 1992. Pengantar Statistika. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Widjayanti. 2005. Kajian Pengembangan Produk Biskuit Untuk Balita di PT. Sanghiang Perkasa Jakarta. Laporan Magang. Program Studi Supervisor
Jaminan Mutu Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F. G. dan Jennie, B. S. L. 1983. Kerusakan Bahan Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yustina, I. dan Yuniarti. 2013. Pemanfaatan Buah Nenas Queen Pada Pembuatan Es krim Sebagai Flavor Alami. Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kekautan. Universitas Trunojoyo, Madura.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2016 sampai Februari 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cookies nenas
yang diperoleh dari UKM Tradisional di Jl. Mesjid Medan, bahan pengemas untuk analisis pendugaan umur simpan cookies nenas dengan metode ASLT yang
berupa kemasan jenis Oriented Polypropylene (OPP), Polietilen (PE), dan Metalized Plastic (MP)
Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah akuades, LiCl, CH3COOK, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, KI, NaCl, KCl, BaCl2, larutan H2SO4 pekat, heksan, larutan H2SO4 0,02 N, larutan H2SO4 0,255 N, larutan NaOH 0,02 N, larutan NaOH 0,313 N, larutan NaOH teknis 40%, indikator mengsel, heksan, alkohol 95%, K2SO4 12% dan NaOH 0,1 N.
Alat Penelitian
Tahapan Penelitian
Pada penelitian ini terdapat 3 tahap penelitian yaitu penentuan karakteristik awal cookies nenas, penyimpanan cookies nenas dan pengaruhnya
terhadap mutu cookies nenas, serta pendugaan umur simpan cookies nenas
1. Penentuan karakteristik awal cookies nenas
Sebelum dilakukan proses penyimpanan serta pendugaan umur simpan produk cookies nenas, perlu dilakukan pengujian awal pada produk yang berguna
untuk mengetahui kandungan dari cookies nenas. Parameter yang diujikan
meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, asam lemak bebas, serta kadar karbohidrat, serta uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dari
cookies nenas tersebut yang dilakukan sebanyak 3 ulangan.
2. Penyimpanan dengan kemasan dan pengaruhnya terhadap mutu cookies nenas
Perlakuan pengemasan dan penyimpanan yang diaplikasikan pada penelitian ini yaitu cookies nenas. Metode penelitian menggunakan rancangan
acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Jenis bahan kemasan (K) terdiri dari 3 jenis, yaitu: K1 = OPP (Oriented Polypropylene)
K2 = PE (Polietilen)
K3 = MP (Metalized Plastic)
Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 3 taraf, yaitu: L1 = 7 hari
Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 3 = 9 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) ≥ 15 9 (n-1) ≥ 15
9 n ≥ 24
n ≥ 3 dilakukan pembulatan menjadi 4 Penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 4 kali.
Untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap produk maka dilakukan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu 15 oC. Produk cookies nenas yang telah
dikemas dengan plastik OPP, PE dan metalized plastic disimpan hingga 21 hari.
Pengamatan dilakukan pada hari ke 7, 14, 21 hari penyimpanan. Setiap pengamatan dilakukan analisis kimia berupa kadar air, kadar lemak, dan asam lemak bebas, sedangkan analisis fisik berupa uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.
3. Pendugaan umur simpan
Tahap utama dalam penelitian adalah tahap penyimpanan cookies nenas
yang bertujuan untuk mengetahui umur simpan cookies nenas dengan
menggunakan metode akselerasi (ASLT) pendekatan kadar air kritis. Percobaan untuk menduga umur simpan cookies menggunakan model Labuza (1982).
Adapun tahapan analisisnya sebagai berikut.
a. Penentuan kadar air awal (Mi) dan kadar air kritis (Mc) cookies nenas Kadar air awal cookies nenas dianalisis dengan metode oven (AOAC,
1995). Kadar air awal cookies nenas dinyatakan dalam bobot kering (% bk). Hasil
berat solid (Ws) yang diperlukan dalam perhitungan umur simpan dengan persamaan Labuza (Labuza, 1982).
Kadar air kritis (Mc) adalah kadar air yang menunjukkan bahwa secara
organoleptik produk sudah tidak dapat diterima oleh konsumen (Syarief dan Halid, 1993). Cookies nenas tanpa kemasan disimpan pada udara
terbuka dengan suhu ruang selama 12 jam penyimpanan. Cookies nenas dianalisis
dengan uji organoleptik dan diukur kadar air serta kerenyahannya pada setiap jam penyimpanan. Penyimpanan selama 12 jam dianggap optimal karena cookies
nenas cepat mengalami penurunan kerenyahan/melempem. Hal ini didasari pada penelitian formulasi cookies jagung dan pendugaan umur simpan produk dengan
pendekatan kadar air kritis oleh Marissa (2010) dimana waktu penyimpanan selama 12 jam telah cukup untuk melihat penurunan kerenyahan dari produk
cookies tersebut.
Uji yang dilakukan adalah uji rating organoleptik terdiri dari 30 panelis tidak terlatih yang bertujuan untuk melihat kesukaan panelis terhadap cookies
nenas yang telah disimpan setiap 1 jam selama 12 jam. Kadar air kritis ditetapkan pada skor penilaian 3 yaitu “agak tidak suka” dan bukan pada “tidak suka” karena pada kondisi agak tidak suka, produk cookies sudah dianggap tidak disukai lagi
(ditolak) oleh konsumen. Penilaian dilakukan dengan fokus terhadap atribut kerenyahan.
Hasil uji organoleptik dihubungkan dengan hasil kadar air kritis sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air kritis sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air cookies nenas dengan skor organoleptik selama
dengan kerenyahannya sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air dan kerenyahan cookies nenas selama penyimpanan.
b. Penentuan kadar air kesetimbangan (Me) cookies nenas
Prinsip utama tahapan ini adalah menghasilkan kurva isotermis cookies.
Kurva ini akan digunakan untuk mengetahui pola penyerapan uap air cookies dari
lingkungannya. Pertama dilakukan preparasi larutan garam jenuh. Sejumlah garam ditimbang dan dimasukkan ke dalam desikator. Lalu sambil diaduk ditambahkan sejumlah air sampai jenuh dan berlebih untuk menjaga kejenuhan larutan sehingga kelembaban relatif yang dihasilkan tetap dan tidak mempengaruhi proses sorpsi. Desikator kemudian ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi suhu ruang dan suhu 15oC.
Penentuan kurva sorpsi isotermis air digunakan 8 jenis larutan garam jenuh yang mewakili berbagai nilai RH yang ditempatkan dalam chamber. Garam
yang digunakan beserta nilai RH-nya dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Garam-garam beserta nilai RH pada suhu yang digunakan dalam penentuan kurva isotermis sorpsi air cookies nenas
Larutan Garam Jenuh Kelembapan Relatif yang terbentuk (RH, %) 15 oC 30 oC
NaOH 6,98 6,80
CH3COOK 23,40 22,50
MgCl2 33,30 32,40
K2CO3 44,20 43,20
KI 69,90 69,00
NaCl 75,60 75,10
KCl 85,90 83,60
BaCl2 91,00 90,30
Sumber: Kusnandar (2010) dan Labuza (1982)
Sebanyak 2-5 gram cookies diletakkan pada cawan yang telah diketahui
beratnya. Cawan yang berisi sampel tersebut dimasukkan ke setiap chamber yang
dan suhu 15 oC. Sampel dan cawan tersebut kemudian ditimbang bobotnya secara periodik setiap 24 jam sampai diperoleh bobot konstan yang berarti kadar air kesetimbangan (Me) telah tercapai.
Debnath, dkk., (2002), menyatakan bahwa bobot konstan adalah apabila perubahan bobot lebih kecil dari 0,005 gram pada 3 kali penimbangan berturut-turut. Setelah diperoleh bobot sampel yang konstan lalu diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven (AOAC, 1995). Hasil analisis kadar air sampel pada berbagai nilai RH produk dinyatakan dalam bobot kering. Berdasarkan nilai kadar air sampel pada berbagai nilai RH (Me) dan kelembaban relatif (RH) maka kemudian dibuat kurva isotherm sorpsi airnya.
c. Pengunaan model persamaan sorpsi isotermis dan penentuan ketepatan model
Pengunaan model-model persamaan kurva sorpsi isotermis dari kadar air kesetimbangan bertujuan untuk mendapatkan gambaran kecenderungan hubungan antara aktivitas air dan kadar air kesetimbangan yang lebih reliable. Pada saat ini,
model–model persamaan matematis yang menjelaskan fenomena sorpsi isotermis telah banyak dikembangkan. Semakin banyak model yang tersedia, maka akan semakin bagus untuk pendugaan umur simpan.
Model persamaan yang digunakan adalah Hasley, Chan-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Untuk menguji ketepatan model-model persamaan sorpsi isotermis tersebut digunakan Mean Relative Determination (MRD) dengan
��� = 100 � �
�
�=1 �
�� − ��� �� �
Dimana:
Mi = Kadar air percobaan Mpi = Kadar air perhitungan n = Jumlah data
Jika nilai MRD<5, maka model sorpsi isotermis tersebut dapat
menggambarkan keadaan yang sebenarnya dengan sangat tepat. Jika 5< MRD<10, maka model tersebut agak tepat menggambarkan keadaan yang
sebenarnya, dan jika MRD>10 maka model tersebut tidak tepat untuk menggambarkan kondisi yang sebenarnya.
Model yang terpilih digunakan untuk menentukan nilai kemiringan (slope) kurva sorpsi isotermis (b), yaitu dengan cara menarik garis lurus pada
daerah linear yang melewati kadar air awal (Mi), kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan (Me), dan kadar air kritis (Mc).
d. Penentuan variabel pendukung dalam penentuan umur simpan
Variabel-variabel pendukung yang dibutuhkan untuk menentukan umur simpan sesuai dengan persamaan Labuza antara lain adalah permeabilitas kemasan (k/x), bobot padatan perkemasan (Ws), luas kemasan (A), dan tekanan uap murni pada suhu ruang dan suhu 15 oC (Po). Permeabilitas kemasan yang dibutuhkan adalah permeabilitas OPP (Oriented Polypropylene), PE (Polietilen)
dan MP (Metalized Plastic).
satuan meter persegi (m2). Penentuan berat solid per kemasan (Ws) diperoleh dengan menimbang berat produk dalam kemasan dan dikoreksi kadar air awalnya. e. Penentuan umur simpan cookies nenas
Penentuan umur simpan cookies nenas dihitung dengan pendekatan kurva
isotermis. Umur simpan cookies nenas dihitung dengan memasukkan data-data
hasil percobaan ke dalam persamaan dan ditentukan pada suhu ruang pada nilai RH penyimpanan 85% dan suhu 15 oC di nilai RH penyimpanan 70%. Umur simpan berdasarkan pendekatan kurva sorpsi isotermis dapat dihitung dengan menggunakan persamaan Labuza sebagai berikut.
t = Waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan (hari)
Me = Kadar air kesetimbangan produk (g H20/g padatan) Mi = Kadar air awal produk (g H2O/g padatan)
Mc = Kadar air kritis produk (g H2O/g padatan)
k/x = Konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg) A = Luas permukaan kemasan (m2)
Ws = Berat kering produk dalam kemasan (g) Po = Tekanan uap jenuh (mmHg)
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter berikut :
Penentuan kadar air (metode oven, AOAC, 1995)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam cawan alumunium yang telah diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 105–110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus sebagai berikut.
%
Penentuan kadar abu (SNI 01-3451-1994)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam cawan porselen kering yang telah diketahui berat kosongnya (yang terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan di atas pembakar
mecker kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara
1 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan di dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan antara 2 penimbangan berturut-turut lebih kecil dari 0,001 g. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.
Penentuan kadar protein (metode kjeldahl, AOAC, 1995)
%
Penentuan kadar lemak (metode soxhlet, AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan didalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan
labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat kosongnya, kemudian dilakukan reflux selama ± 8 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak di destilasi dan ditampung kembali. Labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 oC selama 1 jam hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut.
%
Penentuan kadar karbohidrat (by difference)
Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference
dilakukan dengan cara sebagai berikut.
Kadar karbohidrat (%b/b) = 100% - (kadar air + kadar protein + kadar lemak + kadar abu)
Kadar karbohidrat (%b/k) = 100% - (%b/k(kadar protein + kadar lemak + kadar abu)
Penentuan asam lemak bebas (SNI 01-4305-1996)
NaOH. Hal pertama yang harus dilakukan adalah menimbang sampel yang telah dihancurkan seberat 5-10 gram. Sampel kemudian dilarutkan dalam 50 ml alkohol 95 % netralselama satu jam sambil sekali-kali diaduk. Langkah selanjutnya adalah menyaring sampel dengan menggunakan kertas saring. Hasil saringan tersebut kemudian diberi beberapa tetes indikator PP (phenolpthalein). Langkah terakhir
adalah mentitrasi sampel dengan larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah yang tidak berubah selama 15 detik. Kadar asam lemak bebas contoh dihitung dengan rumus sebagai berikut.
Kadar asam lemak bebas (%) = x 100%
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji organoleptik untuk mengetahui kesukaan panelis. Parameter yang diuji pada uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala uji organoleptik disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala organoleptik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Gambar 1. Skema penyimpanan dan pendugaan umur simpan cookies nenas pada suhu ruang dan suhu 15 oC.
Pendugaan umur simpan
cookies nenas
1. Penentuan kadar air awal (Mi) dan
Penentuan kadar air kritis (Mc)
2. Penentuan kadar air kesetimbangan (Me)
3. Penggunaan model persamaan sorpsi isotermis dan penentuan ketepatan model
4. Penentuan variabel pendukung dalam penentuan umur simpan
5. Penentuan umur simpan cookies nenas
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Mutu Awal Cookies Nenas
Karakteristik mutu awal cookies nenas yang diamati pada penelitian ini
meliputi analisis kimia dan organoleptik. Parameter analisis kimia yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, asam lemak bebas, dan kadar karbohidrat. Parameter organoleptik yang diamati yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berikut ini hasil analisis mutu awal cookies nenas dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Hasil analisis mutu awal cookies nenas
Parameter %b/b %b/k Standar mutu SII-01177-178 (%) cookies Kadar air 7,538±0,32 8,153±0,38 Maks 5,0
Kadar abu 0,987±0,01 1,069±0,05 Maks 2,0 Kadar lemak 22,065±0,23 23,864±0,22 - Kadar protein 1,844±0,69 1,995±0,75 Maks 6,0 Kadar karbohidrat 67,643±0,91 73,075±0,69 - Asam lemak bebas (FFA) 0,273±0,03 - - Organoleptik
Warna 4,411±0,08 - -
Aroma 4,622±0,08 - -
Rasa 4,800±0,09 - -
Tekstur 4,700±0,12 - -
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi.
a. Kadar air
Parameter mutu utama dari produk cookies adalah tekstur atau
karbohidrat. Kandungan air yang tinggi membuat cookies tidak renyah dan
tekstur kurang disukai.
Pengujian kadar air cookies nenas menunjukkan bahwa kadar air yang
dimiliki cookies tersebut sebesar 7,538 (%b/b) dan 8,153 (%b/k).
Menurut SII-0177-78 cookies terigu memiliki persyaratan mutu kadar air
maksimal 5 (%b/b). Jika dibandingkan dengan syarat tersebut, maka cookies
nenas memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada kadar air yang ditetapkan. Hal ini dikarenakan adanya kandungan pengisi dari cookies tersebut adalah selai nenas
yang memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga mempengaruhi kadar air dari
cookies nenas itu sendiri.
b. Kadar abu
Kadar abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari bahan menunjukkan kadar mineral, kemurnian, dan kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Syarat mutu kadar abu cookies menurut SII-0177-78 adalah maksimal 2 (%b/b). Hasil
pengujian kadar abu cookies nenas yaitu 0,987 (% b/b). Berdasarkan SII, kadar
abu cookies nenas masih dibawah syarat maksimal yang ditetapkan sehingga
masih memenuhi persyaratan. c. Kadar lemak
Pengujian kadar lemak cookies nenas dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Kadar lemak cookies nenas yang dihasilkan adalah 22,065 (%b/b) dan
23,864 (%b/k). Kadar lemak bukan merupakan syarat mutu cookies, tetapi
satu jenis biskuit dengan ciri mengandung lemak yang tinggi. Oleh karena itu, nilai kadar lemak cookies nenas cukup jauh diatas syarat dari kadar lemak biskuit.
Kadar lemak cookies nenas yang cukup besar menandakan penambahan
lemak seperti margarin dan telur ke dalam formulasi cookies cukup banyak.
Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan terutama
dalam hal kekerasan. Makin tinggi lemak yang ditambahkan maka makin rendah tingkat kekerasannya atau semakin tinggi kelembutannya.
d. Kadar protein
Protein merupakan suatu zat gizi yang penting bagi tubuh karena berperan sebagai zat pembangun dan pengatur. Selain itu, protein menyumbang energi sebesar 4 kkal/g. Syarat mutu cookies berdasarkan SII-0177-178 maksimal
mempunyai kadar protein 6%. Pengujian protein cookies nenas menunjukkan
bahwa kadar proteinnya sebesar 1,844 (%b/b) dan 1,995 (%b/k). Berdasarkan SII, maka kadar protein cookies nenas masih dibawah syarat maksimal yang
ditetapkan sehingga masih memenuhi persyaratan. e. Kadar karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia. Di negara-negara sedang berkembang, kurang lebih 80% energi makanan berasal dari karbohidrat (Almatsier, 2002). Kadar karbohidrat cookies nenas adalah 67,643 (%b/b). Kadar
karbohidrat bukan merupakan salah satu syarat mutu cookies, tetapi syarat mutu
karbohidrat biskuit adalah minimal 70%. Data tersebut menunjukkan bahwa
karbohidrat cookies nenas tidak memenuhi syarat mutu SNI biskuit
lemak cookies nenas. Lemak pun merupakan sumber energi sehingga cookies
nenas masih mampu menjadi sumber energi yang baik. f. Asam lemak bebas
Asam lemak bebas merupakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak/minyak yang biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak/minyak. Keberadaan asam lemak bebas dalam lemak/minyak biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan lemak/minyak karena proses hidrolisis.
Kadar asam lemak bebas pada cookies nenas cukup rendah yaitu 0,27%.
Kadar asam lemak bebas bukan salah satu syarat mutu cookies tetapi syarat mutu
asam lemak bebas pada lemak/minyak umumnya maksimal 1%. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas pada cookies nenas
masih dibawah syarat maksimal yang ditetapkan sehingga masih memenuhi persyaratan.
Perubahan Mutu Produk Selama Penyimpanan
Selama penyimpanan di berbagai suhu, produk mengalami perubahan mutu seperti tekstur, flavor, dan warna. Hal ini disebabkan oleh proses deteriorasi. Deteriorasi merupakan penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan (Arpah, 2001). Pengaruh jenis kemasan terhadap parameter yang diamati
organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.
Tabel 8. Pengaruh jenis kemasan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu
ruang
Parameter yang diuji K
K1 = OPP K2 = PE K3 = MP
Kadar air (% b/k) 8,778±0,26b,B 9,234±0,49a,A 8,400±0,20c,C
Kadar lemak (%) 21,832±0,03 21,772±0,03 21,966±0,01 Kadar asam lemak bebas (%) 0,533±0,05b,B 0,648±0,03a,A 0,375±0,07c,C
Nilai organoleptik warna 4,269±0,03 4,283±0,06 4,275±0,09 Nilai organoleptik aroma 4,533±0,19a,AB 4,439±0,16b,B 4,594±0,22a,A
Nilai organoleptik rasa 4,539±0,01 4,528±0,03 4,528±0,02 Nilai organoleptik tekstur 4,364±0,20b,AB 4,300±0,18c,B 4,439±0,16a,A
Keterangan: Data terdiri dari 4 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Dari Tabel 8 dan Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar air, asam lemak memiliki nilai tertinggi pada perlakuan K2 (Polietilen) dan terendah yaitu pada perlakuan K3 (Metalized Plastic). Sedangkan kadar lemak, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, dan nilai organoleptik tekstur tertinggi diperoleh
pada perlakuan K3 (Metallize Plastic) dan terendah pada K2 (Polietilen). Nilai organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada K1 (Oriented Polypropylene) dan
terendah pada K2 (Polietilen).
Tabel 9. Pengaruh jenis kemasan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu
15 oC
Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air (% b/k), kadar lemak (%), kadar asam lemak bebas (%), nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11.
Tabel 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap cookies nenas pada penyimpanan
suhu ruang
Keterangan: Data terdiri dari 4 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Tabel 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap cookies nenas pada penyimpanan
suhu 15 oC
Parameter yang diuji L
L1 = 7 hari L2 = 14 hari L3 = 21 hari Kadar air (% b/k) 8,419±0,22c,C 8,665±0,36b,B 8,996±0,51 a,A
Kadar lemak (%) 21,983±0,08 21,915±0,05 21,894±0,04 Kadar asam lemak bebas (%) 0,345±0,07c,C 0,413±0,05b,B 0,460±0,06a,A
Nilai organoleptik warna 4,283±0,04 4,294±0,05 4,225±0,02 Nilai organoleptik aroma 4,572±0,06a,A 4,353±0,11b,B 4,242±0,06c,C
Nilai organoleptik rasa 4,367±0,02 4,347±0,08 4,294±0,03 Nilai organoleptik tekstur 4,644±0,05a,A 4,525±0,05b,B 4,347±0,05 c,C
Keterangan: Data terdiri dari 4 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
perlakuan L1 (7 hari) dan terendah pada L3 (21 hari). Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada L2 (14 hari) dan terendah pada L3 (21 hari).
Kadar air
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air pada cookies nenas
Daftar sidik ragam (Lampiran 1 dan 2 ) menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pada
cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 oC. Hasil uji
DMRT pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas pada cookies nenas
dapat dilihat pada Tabel 12 dan Tabel 13.
Tabel 12. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air
cookies nenas pada suhu ruang
Jarak DMRT Perbedaan jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 kemasan 0,05 0,01
- - - K1= OPP 8,778 b B
2 0,141 0,190 K2= PE 9,234 a A 3 0,148 0,198 K3= MP 8,400 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 13. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 12 dan Tabel 13 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air cookies nenas yang disimpan
jenis kemasan dengan kadar air cookies nenas dapat dilihat pada Gambar 2 dan
Gambar 3.
Gambar 2. Hubungan jenis kemasan dengan kadar air cookies nenas pada suhu
ruang
Gambar 3. Hubungan jenis kemasan dengan kadar air cookies nenas pada
suhu 15 oC
Hal ini dikarenakan kemasan polietilen (PE) memiliki nilai permeabilitas tertinggi yang menyebabkan komponen air yang masuk ke dalam kemasan semakin besar sehingga laju peningkatan kadar air semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan literatur Karyadi dan Indrawan (2009) yang menyatakan bahwa kenaikan
kadar air pada bahan dipengaruhi oleh permeabilitas uap air pada kemasan serta sifat penyerapan uap air bahan pangan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air pada cookies nenas
Daftar sidik ragam (Lampiran 1 dan 2) menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pada cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 oC.
Hasil uji DMRT pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air pada cookies
nenas dapat dilihat pada Tabel 14 dan Tabel 15.
Tabel 14. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
cookies nenas pada suhu ruang Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 15. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
cookies nenas pada suhu 15 oC Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 14 dan Tabel 15 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air cookies nenas yang disimpan pada suhu
ruang maupun suhu 15 oC. Gambar 4 dan Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi kadar air pada cookies nenas. Menurut
higroskopis. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas dapat
dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.
Gambar 4. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas pada
penyimpanan suhu ruang
Gambar 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas pada
penyimpanan suhu 15oC
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas
Daftar sidik ragam (Lampiran 1 dan 2 ) menunjukkan bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda
Hasil uji DMRT pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air pada cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 16 dan Tabel 17.
Tabel 16. Uji DMRT pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu ruang
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Tabel 17. Uji DMRT pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu 15 oC
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
Tabel 16 dan Tabel 17 menunjukkan bahwa dengan adanya perbedaan jenis kemasan dan peningkatan lama penyimpanan akan meningkatkan kadar air
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang maupun pada suhu 15 oC. Hubungan
interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas
Gambar 6. Hubungan interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Gambar 7. Hubungan interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Kemasan dengan permeabilitas tinggi dan waktu penyimpanan yang semakin lama menyebabkan penyerapan air semakin besar sehingga kadar air meningkat. Hal ini sesuai dengan literatur Kusnandar (2010) yang menyatakan bahwa semakin tinggi nilai permeabilitas kemasan (k/x) maka semakin besar
K1; ŷ= 0,037L+ 8,156 ; r= 0,998
Kemasan MP pada suhu ruang
