Lampiran 1. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan kadar air (%) penyimpanan suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
Data sidik ragam kadar air (%) pada penyimpanan suhu ruang
Lampiran 2. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu15 oC
Data pengamatan kadar air (%) penyimpanan suhu 15 oC
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
Data sidik ragam kadar air (%) pada penyimpanan suhu 15 oC
Lampiran 3. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu suhu ruang
Data pengamatan asam lemak bebas (%) penyimpanan suhu suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
Data sidik ragam asam lemak bebas (%) pada penyimpanan suhu ruang
Lampiran 4. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan asam lemak bebas (%) penyimpanan suhu 15 oC
Lampiran 5. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar lemak (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan kadar lemak (%) penyimpanan suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
Data sidik ragam kadar lemak (%) pada penyimpanan suhu ruang
Lampiran 6. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar lemak (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan analisis kadar lemak (%) penyimpanan suhu 15 oC
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
Data sidik ragam kadar lemak (%) pada penyimpanan suhu 15 oC
Lampiran 7. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik aroma cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik aroma penyimpanan suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
Data sidik ragam nilai organoleptik aroma pada penyimpanan suhu ruang
Lampiran 8. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik aroma cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik aroma penyimpanan suhu15 oC
Lampiran 9. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik warna penyimpanan suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
Data sidik ragam nilai organoleptik warna pada penyimpanan suhu ruang
Lampiran 10. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik warna penyimpanan suhu 15 oC
Lampiran 11. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik tekstur penyimpanan suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
Data sidik ragam nilai organoleptik tekstur pada penyimpanan suhu ruang
Lampiran 12. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik tekstur penyimpanan suhu 15 oC
Lampiran 13. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang
Data pengamatan nilai organoleptik rasa penyimpanan suhu ruang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
Data sidik ragam nilai organoleptik rasa pada penyimpanan suhu ruang
Lampiran 14. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC
Data pengamatan nilai organoleptik rasa penyimpanan suhu 15 oC
Lampiran 15. Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal cookies nenas
Lampiran 16. Perhitungan kadar air kritis
Keterangan: Nilai persamaan y diperoleh dari kurva hubungan antara logaritmik kadar air dengan nilai hedonik
Cara perhitungan kadar air kritis : Y = -0,064 x - 0,732 (dimana x = 3) = -0,064 (3) – 0,732
= -0,924
Jika log KA = -0,924 maka KA kritis adalah KA kritis = (10)-0,924
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
Lampiran 17. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air kritis
Cara perhitungan waktu tercapainya kadar air kritis : y = 0,005x + 0,075 Jadi, kadar air kritis tercapai pada penyimpanan 8 jam 49 menit
y = 0,005x + 0,075
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00
Lampiran 20. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu ruang 1. Model Hasley
Persamaan Hasley :
aw = exp [-P1/(Me)P2]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log[ln(1/aw)] = log P1 – P2 log Me
dimana : y = log[ln(1/aw)] x = log Me a = log P1 b = – P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Log Me Me Hasley Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Log Me Log(Ln(1/Aw)) (y-a)/b (10)^log Me
2. Model Oswin Persamaan Oswin :
Me = P1[aw/(1-aw)]P2
3. Model Chen-Clayton Persamaan Chen Clayton :
aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln[ln(1/aw)] = ln P1 – P2 Me
dimana : y = ln[ln(1/aw)] x = Me a = ln P1 b = – P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Me Chen Clayton Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi
Me ln(ln(1/Aw)) (y-a)/b
6,8 0,068 0,0213 0,0213 0,9889 0,854 -11,94 -0,01 1,5309 1,5309
22,5 0,225 0,0415 0,0415 0,3999 0,854 -11,94 0,04 0,0845 0,0845
32,4 0,324 0,0588 0,0588 0,1196 0,854 -11,94 0,06 -0,0461 0,0461
43,2 0,432 0,0737 0,0737 -0,1752 0,854 -11,94 0,09 -0,1691 0,1691
69 0,69 0,1319 0,1319 -0,9914 0,854 -11,94 0,15 -0,1714 0,1714
75,1 0,751 0,1599 0,1599 -1,2505 0,854 -11,94 0,18 -0,1021 0,1021
83,6 0,836 0,2081 0,2081 -1,7197 0,854 -11,94 0,22 -0,0357 0,0357
90,3 0,903 0,2884 0,2884 -2,2825 0,854 -11,94 0,26 0,0891 0,0891
Jumlah 2,2289
4. Model Caurie Persamaan Caurie :
ln Me = ln P1 – P2*aw
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 – P2 aw
dimana : y = ln Me x = aw
a = ln P1 b =–P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Ln Me Me Caurie Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Aw Ln Me a+b*aw exp
6,8 0,068 0,0213 0,068 -3,8500 -3,892 2,836 -3,6992 0,0247 -0,1629 0,1629 22,5 0,225 0,0415 0,225 -3,1810 -3,892 2,836 -3,2539 0,0386 0,0703 0,0703 32,4 0,324 0,0588 0,324 -2,8336 -3,892 2,836 -2,9731 0,0511 0,1302 0,1302 43,2 0,432 0,0737 0,432 -2,6074 -3,892 2,836 -2,6668 0,0695 0,0577 0,0577
69 0,69 0,1319 0,69 -2,0254 -3,892 2,836 -1,9352 0,1444 -0,0945 0,0945
5. Model Henderson Persamaan Henderson :
1-aw = exp(-KMen)
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log[ln(1/(1/aw))] = log K + n log Me dimana : y = log[ln(1/(1/aw))] x = log Me
a = log K b = n
RH
Aw Me
X Y
Nilai a Nilai b log Me Me Henderson Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
log Me log(ln(1/1-aw))) (y-a)/b (10)^log Me
6,8 0,068 0,0213 -1,6720 -1,1523 1,178 1,322 -1,7627 0,0173 0,1884 0,1884 22,5 0,225 0,0415 -1,3815 -0,5936 1,178 1,322 -1,3401 0,0457 -0,0999 0,0999 32,4 0,324 0,0588 -1,2306 -0,4072 1,178 1,322 -1,1991 0,0632 -0,0753 0,0753 43,2 0,432 0,0737 -1,1324 -0,2475 1,178 1,322 -1,0783 0,0835 -0,1327 0,1327
69 0,69 0,1319 -0,8796 0,0686 1,178 1,322 -0,8392 0,1448 -0,0977 0,0977
75,1 0,751 0,1599 -0,7961 0,1431 1,178 1,322 -0,7828 0,1649 -0,0310 0,0310 83,6 0,836 0,2081 -0,6817 0,2572 1,178 1,322 -0,6965 0,2011 0,0336 0,0336 90,3 0,903 0,2884 -0,5400 0,3679 1,178 1,322 -0,6128 0,2439 0,1542 0,1542 Jumlah 0,8128
Lampiran 21. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu 15 oC 1. Model Hasley
Persamaan Hasley :
aw = exp [-P1/(Me)P2]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log[ln(1/aw)] = log P1 – P2 log Me
dimana : y = log[ln(1/aw)] x = log Me a = log P1 b = – P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Log Me Me Hasley Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Log Me Log(Ln(1/Aw)) (y-a)/b (10)^log Me
2. Model Oswin Persamaan Oswin :
Me = P1[aw/(1-aw)]P2
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 + P2 ln[aw/(1-aw)] dimana : y = ln Me x = ln[aw/(1-aw)]
a = ln P1 b = P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Ln Me Me Oswin Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Ln(aw/(1-aw) Ln Me a+b*ln(aw/(1-aw) exp
6,98 0,0698 0,0301 -2,5898 -3,5026 -2,237 0,48 -3,4801 0,031 -0,0227 0,0227 23,4 0,234 0,0571 -1,1859 -2,8623 -2,237 0,48 -2,8062 0,060 -0,0577 0,0577 33,3 0,333 0,0732 -0,6946 -2,6143 -2,237 0,48 -2,5704 0,077 -0,0448 0,0448 44,2 0,442 0,1091 -0,2330 -2,2155 -2,237 0,48 -2,3489 0,095 0,1248 0,1248 69,9 0,699 0,1659 0,8425 -1,7963 -2,237 0,48 -1,8326 0,1600 0,0356 0,0356
75,6 0,756 0,1848 1,1309 -1,6886 -2,237 0,48 -1,6942 0,184 0,0056 0,0056
85,9 0,859 0,2597 1,8070 -1,3481 -2,237 0,48 -1,3696 0,254 0,0213 0,0213
91 0,91 0,2993 2,3136 -1,2064 -2,237 0,48 -1,1265 0,324 -0,0833 0,0833
Jumlah 0,40
3. Model Chen-Clayton Persamaan Chen Clayton :
aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln[ln(1/aw)] = ln P1 – P2 Me
dimana : y = ln[ln(1/aw)] x = Me a = ln P1 b = – P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Me Chen Clayton Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi
Me ln(ln(1/Aw)) (y-a)/b
6,98 0,0698 0,0301 0,0301 0,9791 1,081 -11,83 0,01 0,7141 0,7141
23,4 0,234 0,0571 0,0571 0,3732 1,081 -11,83 0,06 -0,0471 0,0471
33,3 0,333 0,0732 0,0732 0,0950 1,081 -11,83 0,08 -0,1384 0,1384
44,2 0,442 0,1091 0,1091 -0,2028 1,081 -11,83 0,11 0,0053 0,0053
69,9 0,699 0,1659 0,1659 -1,0269 1,081 -11,83 0,18 -0,0740 0,0740
75,6 0,756 0,1848 0,1848 -1,2740 1,081 -11,83 0,20 -0,0774 0,0774
85,9 0,859 0,2597 0,2597 -1,8840 1,081 -11,83 0,25 0,0351 0,0351
91 0,91 0,2993 0,2993 -2,3612 1,081 -11,83 0,29 0,0277 0,0277
Jumlah 1,1190
4. Model Caurie Persamaan Caurie :
ln Me = ln P1 – P2*aw
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 – P2 aw
dimana : y = ln Me x = aw
a = ln P1 b = –P2
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Ln Me Me Caurie Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Aw Ln Me a+b*aw exp
6,98 0,0698 0,0301 0,0698 -3,5026 -3,517 2,533 -3,3402 0,0354 -0,1763 0,1763 23,4 0,234 0,0571 0,234 -2,8623 -3,517 2,533 -2,9243 0,0537 0,0601 0,0601 33,3 0,333 0,0732 0,333 -2,6143 -3,517 2,533 -2,6735 0,0690 0,0575 0,0575 44,2 0,442 0,1091 0,442 -2,2155 -3,517 2,533 -2,3974 0,0910 0,1663 0,1663 69,9 0,699 0,1659 0,699 -1,7963 -3,517 2,533 -1,7464 0,1744 -0,0511 0,0511 75,6 0,756 0,1848 0,756 -1,6886 -3,517 2,533 -1,6021 0,2015 -0,0904 0,0904 85,9 0,859 0,2597 0,859 -1,3481 -3,517 2,533 -1,3412 0,2615 -0,0070 0,0070
91 0,91 0,2993 0,91 -1,2064 -3,517 2,533 -1,2120 0,2976 0,0055 0,0055
5. Model Henderson Persamaan Henderson :
1-aw = exp(-KMen)
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log[ln(1/(1/aw))] = log K + n log Me dimana : y = log[ln(1/(1/aw))] x = log Me
a = log K b = n
RH Aw Me X Y Nilai
a
Nilai b
log Me Me Henderson
Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi log Me log(ln(1/1-aw))) (y-a)/b (10)^log Me
6,98 0,0698 0,0301 -1,5212 -1,1405 1,199 1,473 -1,5883 0,0258 0,1432 0,1432 23,4 0,234 0,0571 -1,2431 -0,5742 1,199 1,473 -1,2038 0,0625 -0,0947 0,0947 33,3 0,333 0,0732 -1,1354 -0,3926 1,199 1,473 -1,0805 0,0831 -0,1347 0,1347 44,2 0,442 0,1091 -0,9622 -0,2340 1,199 1,473 -0,9729 0,1064 0,0243 0,0243 69,9 0,699 0,1659 -0,7801 0,0794 1,199 1,473 -0,7601 0,1738 -0,0472 0,0472 75,6 0,756 0,1848 -0,7334 0,1494 1,199 1,473 -0,7126 0,1938 -0,0490 0,0490 85,9 0,859 0,2597 -0,5855 0,2920 1,199 1,473 -0,6157 0,2423 0,0673 0,0673
91 0,91 0,2993 -0,5239 0,3816 1,199 1,473 -0,5549 0,2787 0,0688 0,0688
Jumlah 0,6293
Lampiran 22. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu ruang dari model-model persamaan
Aw Percobaan
Kadar air kesetimbangan (g H2O/ g padatan)
Hasley Oswin Chen-Clayton Caurie Henderson
0,068 0,0213 0,0257 0,0207 -0,0113 0,0247 0,0173
Lampiran 23. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu 15 oC dari model- model persamaan
Aw Percobaan Kadar air kesetimbangan (g H2O/ g padatan)
Hasley Oswin Chen-Clayton Caurie Henderson
0,698 0,0301 0,0368 0,0308 0,0086 0,0354 0,0258
b. Model Henderson
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
K
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
e. Model Chen Clayton
Lampiran 25. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu 15 oC a. Model Oswin
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
K
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
c. Model Caurie
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
K
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
Lampiran 26. Perhitungan variabel pendukung umur simpan 1. Luas kemasan (A) :
= panjang x lebar x 2 = 0,07 m x 0,07 cm x 2 = 0,0098 m2
2. Berat kering produk perkemasan (Ws) :
= berat awal produk – (100%- % kadar air produk) = 35 g – (100% - 7,54%)
= 35 g – 92,46% = 34,075 g
3. Rasio luas kemasan per berat (A/Ws) : = luas kemasan / berat kering produk = 0,0098 m2 / 34,075 g
= 0,0003
Lampiran 27. Perhitungan umur simpan cookies nenas
a. Perhitungan umur simpan cookies nenas dengan berbagai kemasan pada penyimpanan suhu ruang
Kadar air kesetimbangan (g H2O/g
padatan) 0,2204 0,2204 0,2204
Permeabilitas kemasan
(g/m2.hari.mmHg) 0,0740 0,7950 0,0180
Luas Kemasan (m2) 0,0098 0,0098 0,0098
Berat kering per kemasan (g padatan) 34,0754 34,0754 34,0754 Tekanan uap jenuh suhu 30 oC (mmHg) 31,824 31,824 31,824 Rasio luas kemasan/berat (A/Ws) 0,0003 0,0003 0,0003 Umur simpan
b. Perhitungan umur simpan cookies nenas dengan berbagai kemasan pada penyimpanan suhu 15 oC
Parameter OPP PE MP
Kadar air awal (g H2O/g padatan) 0,0815 0,0815 0,0815
Kadar air kritis (g H2O/g padatan) 0,1191 0,1191 0,1191
Model Persamaan Oswin: ln Me = - 2,237 + 0,480 ln [aw/(1-aw)]
Slope kurva isotermis (b) 0,246 0,246 0,246
Suhu distribusi (oC) 15 15 15
RH distribusi 70% 70% 70%
Kadar air kesetimbangan (g H2O/g
padatan) 0,1604 0,1604 0,1604
Permeabilitas kemasan
(g/m2.hari.mmHg) 0,0740 0,7950 0,0180
Luas Kemasan (m2) 0,0098 0,0098 0,0098
Berat kering per kemasan (g padatan) 34.0754 34,0754 34,0754 Tekanan uap jenuh suhu 15 oC (mmHg) 12,788 12,788 12,788 Rasio luas kemasan/berat (A/Ws) 0,0003 0,0003 0,0003 Umur simpan
Hari 509 47 2091
Lampiran 29. Foto produk cookies nenas
Keterangan :
OPP = Oriented Polypropylene Dikemas dengan
OPP
Dikemas dengan PE
Dikemas dengan MP
Produk yang disimpan pada suhu ruang
Lampiran 30. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan
Chamber yang digunakan dalam penentuan kadar air kesetimbangan
