Lampiran 1. Data pengamatan dan analisis kadar air kerupuk bawang kentang
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Lampiran 2. Data pengamatan dan analisis kadar lemak kerupuk bawang kentang
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Lampiran 3. Data pengamatan dan analisis kadar asam lemak bebas kerupuk bawang kentang
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Lampiran 4. Data pengamatan dan analisis bilangan peroksida kerupuk bawang kentang
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Lampiran 5. Data pengamatan dan analisis organoleptik warna (hedonik) kerupuk bawang kentang
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
Total 42,9333 42,9000 42,5333 128,3667
Lampiran 6. Data pengamatan dan analisis organoleptik aroma (hedonik) kerupuk bawang kentang
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
Total 43,9333 44,2667 43,8000 132,0000
Lampiran 7. Data pengamatan dan analisis organoleptik rasa (hedonik) kerupuk bawang kentang
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
Total 43,3000 43,4667 43,3667 130,1333
Lampiran 8. Data pengamatan dan analisis organoleptik tekstur (hedonik) kerupuk bawang kentang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan
I II III
Total 45,5000 45,8333 45,4333 136,7667
Lampiran 9.Hasil pengamatan dan analisis kadar air awal dalam penentuan
SK = Rata-rata nilai kesukaan
Perhitungan kadar air kritis
Nilai persamaan y a b x = Nilai Y = log KA
KA Kritis (g H2O/g
bahan) Y = -0,1977x-0,6526 -0,6526 -0,1977 3 -1,2457 0,056794 Keterangan : Nilai persamaan y diperoleh dari kurva hubungan antara logaritmik kadar air
deengan nilai hedonik
Cara perhitungan kadar air kritis : Y = -0,1977 x - 0,6526
= -0,1977 (3) - 0,6526 = -1,2457
Jika log KA = -1,2457 maka KA adalah : KA = (10)-1,2457
KA = 0,0568 g H2O/g bahan
Lampiran 11. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air kritis
Cara perhitungan waktu tercapainya kadar air kritis : Y = 0,0032 x + 0,019
Lampiran 12. Modifikasi model-model persamaan sorpsi isotermis dari persamaan non-linear menjadi persamaan linear
1. Persamaan Henderson :
1-Aw = exp(-KMen)
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
log[ln(1/(1/Aw))] = log K + n log Me dimana : y = log[ln(1/(1/Aw))] x = log Me
a = log K b = n
2. Persamaan Caurie :
ln Me = ln P1 – P2*Aw
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln Me = ln P1 – P2 Aw
dimana : y = ln Me x = Aw
a = ln P1 b = – P2
3. Persamaan Hasley :
Aw = exp [-P1/(Me)P2]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
log[ln(1/Aw)] = log P1 – P2 log Me dimana : y = log[ln(1/Aw)] x = log Me
4. Persamaan Oswin :
Me = P1[Aw/(1-Aw)]P2
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln Me = ln P1 + P2 ln[Aw/(1-Aw)]
dimana : y = ln Me x = ln[Aw/(1-Aw)]
a = ln P1 b = P2
5. Persamaan Chen Clayton :
Aw = exp[-P1/exp(P2*Me)]
Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx
ln[ln(1/Aw)] = ln P1 – P2 Me
dimana : y = ln[ln(1/Aw)] x = Me
Lampiran 13. Data analisis penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsiisotermis kerupuk bawang kentang Model Hasley (Ulangan 1)
RH Aw Me X Y Nilai a Nilai b Log Me Me Hasley
Mi-Mpi/Mi
Mi-Mpi/Mi
Log Me Log(Ln(1/Aw)) (y-a)/b (10)^log Me
7 0,07 0,0176 -1,7543 0,4248 -1,8477 -1,2966 -1,7526 0,0177 -0,0039 0,0039 23 0,23 0,0292 -1,5351 0,1672 -1,8477 -1,2966 -1,5540 0,0279 0,0426 0,0426 33 0,33 0,0345 -1,4618 0,0448 -1,8477 -1,2966 -1,4596 0,0347 -0,0051 0,0051 45 0,45 0,0414 -1,3832 -0,0977 -1,8477 -1,2966 -1,3497 0,0447 -0,0803 0,0803 68 0,68 0,0858 -1,0665 -0,4138 -1,8477 -1,2966 -1,1059 0,0784 0,0867 0,0867 76 0,76 0,1064 -0,9733 -0,5616 -1,8477 -1,2966 -0,9919 0,1019 0,0421 0,0421 84 0,84 0,1295 -0,8878 -0,7586 -1,8477 -1,2966 -0,8400 0,1445 -0,1164 0,1164 89 0,89 0,2010 -0,6968 -0,9335 -1,8477 -1,2966 -0,7050 0,1972 0,0187 0,0187 Jumlah 0,3958
Model Hasley (Ulangan 2) RH Aw Me
X Y
Nilai a Nilai b
Log Me Me Hasley
Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi Log Me Log(Ln(1/Aw)) (y-a)/b (10)^log Me
7 0,07 0,0183 -1,7387 0,4248 -1,8453 -1,3269 -1,7108 0,0195 -0,0664 0,0664
23 0,23 0,0306 -1,5136 0,1672 -1,8453 -1,3269 -1,5167 0,0304 0,00714 0,0071
33 0,33 0,0387 -1,4124 0,0448 -1,8453 -1,3269 -1,4244 0,0376 0,0274 0,0274
45 0,45 0,0511 -1,2916 -0,0977 -1,8453 -1,3269 -1,3170 0,0482 0,0569 0,0569
68 0,68 0,0858 -1,0664 -0,4138 -1,8453 -1,3269 -1,0788 0,0834 0,0283 0,0283
76 0,76 0,1061 -0,9744 -0,5616 -1,8453 -1,3269 -0,9675 0,1078 -0,0162 0,0162
84 0,84 0,1519 -0,8183 -0,7586 -1,8453 -1,3269 -0,8190 0,1517 0,0016 0,0016
89 0,89 0,1966 -0,7064 -0,9335 -1,8453 -1,3269 -0,6871 0,2055 -0,0453 0,0453
Jumlah 0,2491
Model Chen Clayton (Ulangan 1) RH Aw Me
X Y
Nilai a Nilai b
Me Clayton
Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi Me ln(ln(1/Aw)) (y-a)/b
7 0,07 0,0176 0,0176 0,9780 0,7182 -16,499 -0,02 1,8945 1,8945
23 0,23 0,0292 0,0292 0,3850 0,7182 -16,499 0,02 0,3077 0,3077
33 0,33 0,0345 0,0345 0,1032 0,7182 -16,499 0,04 -0,0796 0,0796
45 0,45 0,0414 0,0414 -0,2250 0,7182 -16,499 0,06 -0,3815 0,3815
68 0,68 0,0858 0,0858 -0,9528 0,7182 -16,499 0,10 -0,1805 0,1805
76 0,76 0,1064 0,1064 -1,2930 0,7182 -16,499 0,12 -0,1462 0,1462
84 0,84 0,1295 0,1295 -1,7467 0,7182 -16,499 0,15 -0,1539 0,1539
89 0,89 0,2010 0,2010 -2,1496 0,7182 -16,499 0,17 0,1352 0,1352
Jumlah 3,2790
Model Chen Clayton (Ulangan 2) RH Aw Me
X Y
Nilai a Nilai b
Me Clayton
Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi
Me ln(ln(1/Aw)) (y-a)/b
7 0,07 0,0183 0,0183 0,9780 0,8042 -16,689 -0,01 1,5708 1,5708
23 0,23 0,0306 0,0306 0,3850 0,8042 -16,689 0,03 0,1805 0,1805
33 0,33 0,0387 0,0387 0,1032 0,8042 -16,689 0,04 -0,0857 0,0857
45 0,45 0,0511 0,0511 -0,2250 0,8042 -16,689 0,06 -0,2069 0,2069
68 0,68 0,0858 0,0858 -0,9528 0,8042 -16,689 0,11 -0,2266 0,2266
76 0,76 0,1061 0,1061 -1,2930 0,8042 -16,689 0,13 -0,1848 0,1848
84 0,84 0,1519 0,1519 -1,7467 0,8042 -16,689 0,15 -0,0059 0,0059
89 0,89 0,1966 0,1966 -2,1496 0,8042 -16,689 0,18 0,0999 0,0999
Jumlah 2,5611
Model Henderson (Ulangan 1) RH Aw Me
X Y
Nilai a Nilai b
log Me Me henderson Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi
log Me log(ln(ln(1/-Aw))) (y-a)/b (10)^log Me
7 0,07 0,0176 -1,7543 -1,1392 1,4203 1,321 -1,9382 0,01 0,3451 0,3451
23 0,23 0,0292 -1,5351 -0,5828 1,4203 1,321 -1,5168 0,03 -0,0431 0,0431
33 0,33 0,0345 -1,4618 -0,3974 1,4203 1,321 -1,3764 0,04 -0,2172 0,2172
45 0,45 0,0414 -1,3832 -0,2234 1,4203 1,321 -1,2447 0,06 -0,3757 0,3757
68 0,68 0,0858 -1,0665 0,0567 1,4203 1,321 -1,0326 0,09 -0,0813 0,0813
76 0,76 0,1064 -0,9733 0,1545 1,4203 1,321 -0,9585 0,11 -0,0345 0,0345
84 0,84 0,1295 -0,8878 0,2631 1,4203 1,321 -0,8763 0,13 -0,0269 0,0269
89 0,89 0,2010 -0,6968 0,3439 1,4203 1,321 -0,8151 0,15 0,2384 0,2384
Jumlah 1,3624
Model Henderson (Ulangan 2) RH Aw Me
X Y
Nilai a Nilai b
log Me Me Henderson Mi-Mpi/ Mi Mi-Mpi/Mi
log Me log(ln(ln(1/1-Aw))) (y-a)/b (10)^log Me
7 0,07 0,0183 -1,7387 -1,1392 1,4356 1,3663 -1,8845 0,01 0,2852 0,2852
23 0,23 0,0306 -1,5136 -0,5828 1,4356 1,3663 -1,4772 0,03 -0,0873 0,0873
33 0,33 0,0387 -1,4124 -0,3974 1,4356 1,3663 -1,3416 0,05 -0,1770 0,1770
45 0,45 0,0511 -1,2916 -0,2234 1,4356 1,3663 -1,2142 0,06 -0,1950 0,1950
68 0,68 0,0858 -1,0664 0,0567 1,4356 1,3663 -1,0092 0,10 -0,1406 0,1406
76 0,76 0,1061 -0,9744 0,1545 1,4356 1,3663 -0,9377 0,12 -0,0883 0,0883
84 0,84 0,1519 -0,8183 0,2631 1,4356 1,3663 -0,8582 0,14 0,0877 0,0877
89 0,89 0,1966 -0,7064 0,3439 1,4356 1,3663 -0,7991 0,16 0,1922 0,1922
Jumlah 1,2534
Model Caurie (Ulangan 1) RH Aw Me
X Y
Nilai a Nilai b
Ln Me Me Caurie
Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Aw Ln Me a+b*aw exp
7 0,07 0,0176 0,07 -4,0395 -4,2653 2,7415 -4,0734 0,02 0,0334 0,0334
23 0,23 0,0292 0,23 -3,5347 -4,2653 2,7415 -3,6348 0,03 0,0952 0,0952
33 0,33 0,0345 0,33 -3,3659 -4,2653 2,7415 -3,3606 0,03 -0,0053 0,0053
45 0,45 0,0414 0,45 -3,1849 -4,2653 2,7415 -3,0316 0,05 -0,1657 0,1657
68 0,68 0,0858 0,68 -2,4558 -4,2653 2,7415 -2,4011 0,09 -0,0562 0,0562
76 0,76 0,1064 0,76 -2,2410 -4,2653 2,7415 -2,1818 0,11 -0,0610 0,0610
84 0,84 0,1295 0,84 -2,0443 -4,2653 2,7415 -1,9624 0,14 -0,0853 0,0853
89 0,89 0,2010 0,89 -1,6045 -4,2653 2,7415 -1,8254 0,16 0,1982 0,1982
Jumlah 0,7003
Model Caurie (Ulangan 2) RH Aw Me
X Y Nilai
a Nilai b
Ln Me Me Caurie
Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi
Aw Ln Me a+b*Aw exp
7 0,07 0,0183 0,07 -4,0035 -4,172 2,6944 -3,9834 0,02 -0,0203 0,0203
23 0,23 0,0306 0,23 -3,4852 -4,172 2,6944 -3,5523 0,03 0,0649 0,0649
33 0,33 0,0387 0,33 -3,2521 -4,172 2,6944 -3,2828 0,04 0,0303 0,0303
45 0,45 0,0511 0,45 -2,9740 -4,172 2,6944 -2,9595 0,05 -0,0146 0,0146
68 0,68 0,0858 0,68 -2,4554 -4,172 2,6944 -2,3398 0,10 -0,1226 0,1226
76 0,76 0,1061 0,76 -2,2437 -4,172 2,6944 -2,1243 0,12 -0,1269 0,1269
84 0,84 0,1519 0,84 -1,8842 -4,172 2,6944 -1,9087 0,15 0,0242 0,0242
89 0,89 0,1966 0,89 -1,6265 -4,172 2,6944 -1,7740 0,17 0,1372 0,1372
Jumlah 0,5409
Model Oswin (Ulangan 1) RH Aw Me
X Y
Nilai
a Nilai b
Ln(Aw/(1-Aw)
Ln Me Me Oswin
Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi Ln(Aw/(1-Aw) Ln Me
a+b*ln(Aw/(1-Aw) exp
7 0,07 0,0176 -2,5867 -4,0395 -2,8713 0,5249 -2,6178 -4,2454 0,01 0,1861 0,1861
23 0,23 0,0292 -1,2083 -3,5347 -2,8713 0,5249 -1,2368 -3,5205 0,03 -0,0144 0,0144
Model Oswin (Ulangan 2) RH Aw Me
X Y
Nilai
a Nilai b
Ln(Aw/(1-Aw)
Ln Me Me Oswin
Mi-Mpi/Mi Mi-Mpi/Mi Ln(Aw/(1-Aw) Ln Me
a+b*ln(Aw/(1-Aw) exp
7 0,07 0,0183 -2,5867 -4,0035 -2,8022 0,5178 -2,6178 -4,1577 0,02 0,14289 0,14289
24 0,23 0,0306 -1,2083 -3,4852 -2,8022 0,5178 -1,2368 -3,4426 0,03 -0,04351 0,04351
33 0,33 0,0387 -0,7082 -3,2521 -2,8022 0,5178 -0,7172 -3,1736 0,04 -0,08169 0,08169 45 0,45 0,0414 -0,2007 -3,1849 -2,8713 0,5249 -0,2819 -3,0192 0,05 -0,1802 0,1802
68 0,68 0,0858 0,7538 -2,4558 -2,8713 0,5249 0,8001 -2,4513 0,09 -0,0045 0,0045
76 0,76 0,1064 1,1527 -2,2410 -2,8713 0,5249 1,1147 -2,2862 0,10 0,0442 0,0442
84 0,84 0,1295 1,6582 -2,0443 -2,8713 0,5249 1,6582 -2,0009 0,14 -0,0443 0,0443
89 0,89 0,2010 2,0907 -1,6045 -2,8713 0,5249 2,2310 -1,7002 0,18 0,0913 0,0913
Jumlah 0,690
45 0,45 0,0511 -0,2007 -2,9740 -2,8022 0,5178 -0,2819 -2,9481 0,05 -0,02620 0,02620
68 0,68 0,0858 0,7538 -2,4554 -2,8022 0,5178 0,8001 -2,3879 0,09 -0,06985 0,06985
76 0,76 0,1061 1,1527 -2,2437 -2,8022 0,5178 1,1147 -2,2250 0,11 -0,01888 0,01888
84 0,84 0,1519 1,6582 -1,8842 -2,8022 0,5178 1,6582 -1,9436 0,14 0,05761 0,05761
89 0,89 0,1966 2,0907 -1,6265 -2,8022 0,5178 2,2310 -1,6470 0,19 0,02032 0,02032
Jumlah 0,4610
Lampiran 14. Hasil konversi persamaan dalam modifikasi model-model Model Persamaan liniear Persamaan modifikasi model Hasley y = -1,2966 x - 1,8477 log(ln(1/Aw)= -1,8477 -1,2966 log me
y = -1,3269x - 1,8453 log(ln(1/Aw)= -1,8453 -1,3269 log me
Chen-Clayton
y = -16,4499x + 0,7182 ln(ln(1/Aw))= 0,7182 – 16,499 me y = -16,689x + 0,8042 ln(ln(1/Aw))= 0,8042 – 16,689 me
Henderson y = 1,3206x + 1,4203 log(ln(1/(1-Aw)))= 1,4203 + 1,3206 log me y = 1,3663x + 1,4356 log(ln(1/(1-Aw)))= 1,4356 + 1,3663 log me Caurie y = 2,7415x - 4,2653 ln me = -4,2653 + 2,7415 Aw
y = 2,6944x - 4,172 ln me = -4,172 + 2,6944 Aw
Oswin y = 0,5249x - 2,8713 ln me = -2,8713 + 0,5249 ln(Aw/(1-Aw)) y = 0,5178x - 2,8022 ln me = -2,8022 + 0,5178 ln(Aw/(1-Aw))
Lampiran 15. Data analisis kadar air kesetimbangan dengan model-model persamaan
Kadar Air Kesetimbangan (g H2O/g bahan)
Lampiran 16. Kurva sorpsi isotermis berbagai model persamaan
Me Percobaan Me (Hasley)
0
Me Percobaan Me (Oswin)
0
Me Percobaan Me (Caurie)
-0,05
Me Percobaan Me (Chen clayton)
0
Me Percobaan Me (Henderson)
Lampiran 17. Perhitungan variable pendukung pendugaan umur simpan
Luas Kemasan (A)
A = (P x L)2
A = (17 cm x 24 cm)2 A = 816cm2
A = 0,0816 m2
Bobot Padatan Perkemasan (Ws)
Ulangan
Berat Produk awal (W0)
K.A awal (M0)
% Solid = (1-(M0/1+M0))*100
Ws (g) Rataan (g)
1 170 0,0249 95,020 161,534
161,398
2 170 0,0257 94,860 161,262
Lampiran 19. Hasil pengamatan dan analisis umur simpan kerupuk bawang kentang
Parameter RH 75 % RH 80 % RH 85 %
KA awal (Mi) (g H2O/g solid)* 0,0253 0,0253 0,0253
KA kritis (Mc) (g H2O/g solid)* 0,0568 0,0568 0,0568
Me Model persamaan Hasley*
Ulangan 1 log(ln(1/aw)= -1,8477-1,2966 log me Ulangan 2 log(ln(1/aw)= -1,8453 -1,3269 log me
Me (g H2O/g solid) Ulangan 1 0,0982 0,1195 0,1526
Me (g H2O/g solid) Ulangan 2 0,1040 0,1260 0,1599
Rataan Me 0,1011 0,1227 0,1563
Permeabilitas kemasan (k/x) (g/m2.hari.mmHg)**
PP 0,0785 0,0785 0,0785
PE 0,4600 0,4600 0,4600
MP 0,0136 0,0136 0,0136
Luas kemasan (A) (m2)* 0,0816 0,0816 0,0816
Berat padatan per kemasan (Ws) (g)* 161,3980 161,3980 161,3980 Tekanan uap jenuh suhu 30oC (P0)
(mmHg)** 31,8240 31,8240 31,8240
Nilai kemiringan (b)* 0,1939 0,1939 0,1939
A/Ws* 0,0005 0,0005 0,0005
P0/b* 164,1258 164,1258 164,1258
ln(Me-Mi/Me-Mc)*** 0,5369 0,3905 0,2751
(k/x)(A/Ws)(P0/b)****
Keterangan :* = Berdasarkan hasil perhitungan ** = Berdasarkan ketetapan dan studi pustaka
Hasil perhitungan umur simpan dihitung dengan rumus :
�= ln�
��−�� ��−��� ∗∗∗
���� ���� � ����� ∗∗∗∗
Lampiran 20. Foto sampel uji kerupuk bawang kentang
K1M2 K1M3 K1M4
K1M1
K2M1 K2M2 K2M3 K2M4
K3M1 K3M2 K3M3 K3M4
Lampiran 21. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan
Chamber yang digunakan dalam penentuan kadar air kesetimbangan
Cara penyimpanan sampel dalam analisis kadar air kesetimbangan
Lampiran 22. Data pengamatan pengukuran nilai RH Jenis larutan
garam jenuh
Suhu bola kering (oC)
Suhu bola basah (oC)
Nilai RH hasil percobaan (%)
Nilai RH pada
hygrometer (%)
NaOH 34 14,5 7 7
CH3COOK 32 18 25 23
MgCl2.6H2O 32 20 33 33
K2CO3 31 22 46 45
KI 31 26 68 68
NaCl 30,2 26,7 76 76
KCl 28,4 26,2 83 84
BaCl2 28 26,5 89 89
