1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Nenas merupakan buah tropis yang mengandung banyak vitamin, magnesium, fosfor, kalsium, zat besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa dan enzim bromelin. Nenas termasuk jenis buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk dikarenakan kandungan airnya yang tinggi sekitar 90%. Berdasarkan BPS (2010), produksi buah nenas Provinsi Sumatera Utara pada tahun 2013-2015, pada tahun 2013 sebanyak 144.266 ton, pada tahun 2014 sebanyak 134.077 ton, dan pada tahun 2015 sebanyak 102.437 ton.
Pada saat terjadi panen raya, jumlah produksi buah nenas sangat melimpah namun tidak sebanding dengan tingkat konsumsinya sehingga harga jual dipasar sangat murah. Untuk mencegah tidak termanfaatkannya buah nenas pada saat jumlahnya sangat melimpah perlu dilakukan usaha untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan nilai ekonomis dan penganekaragaman produk sehingga dapat diterima oleh konsumen. Salah satu industri yang memanfaatkan nenas dalam pengolahan produknya yaitu UKM Tradisional. Pemanfaatan nenas dilakukan sebagai bahan baku pembuatan cookies nenas.
Produk-produk dari UKM Tradisional sudah dipasarkan di toko-toko dan minimarket, pada produk-produk yang dipasarkan belum dicantumkan tanggal kadaluarsa dikarenakan proses perhitungan umur simpan secara tradisional membutuhkan waktu yang lama sehingga menghambat proses distribusi produk.
Cookies merupakan salah satu jenis camilan atau makanan ringan yang
banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat mulai balita sampai dewasa.
1
2
Menurut Suarni (2009), konsumsi rata-rata cookies di Indonesia adalah 0,40 kg/tahun. Di Indonesia, cookies nenas sering juga disebut dengan kue Nastar. Cookies nenas merupakan suatu produk yang mudah menyerap air dari udara atau
bersifat higroskopis. Adanya transfer uap air pada produk tersebut menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan dan memperpendek umur simpan. Salah satu kerusakan yang paling cepat terjadi akibat transfer uap air adalah menurunnya kerenyahan atau tekstur dari cookies nenas.
Umur simpan merupakan parameter penting untuk mengetahui ketahanan produk selama penyimpanan (daya awet). Pencantuman waktu kadaluarsa pada label produk sangat bermanfaat bagi konsumen. Dari pencantuman waktu kadaluarsa, konsumen mengetahui informasi tentang batas waktu penggunaan produk tersebut. Produsen dan distributor produk juga memperoleh manfaat dari ketersediaan informasi mengenai umur simpan ini. Bagi produsen dapat membantu dalam pengawasan mutu barang tersebut, sedangkan bagi distributor atau penjual dapat mengatur stok barangnya di pasaran.
Penetapan umur simpan dan parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Penelitian mengenai umur simpan di Indonesia relatif kurang dibanding dengan potensi dan keragaman produk pangan yang ada. Pada skala industri besar atau komersial, umur simpan ditentukan berdasarkan hasil analisis di laboratorium yang didukung hasil evaluasi distribusi di lapangan. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan pada skala usaha kecil-menengah, penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan sangat perlu dilakukan, hanya saja upaya tersebut
3
sering kali terkendala oleh faktor biaya, waktu, proses, fasilitas, dan kurangnya pengetahuan produsen pangan (Herawati, 2008).
Pemilihan jenis bahan pengemas serta proses pengemasan sangat mempengaruhi dalam pendugaan umur simpan atau masa kadaluarsa suatu produk. Jenis kemasan yang umum digunakan sebagai kemasan produk cookies yaitu kemasan plastik seperti Oriented Polypropylene (OPP) , Polietilen (PE) dan Metalized Plastic (MP), dimana pemilihan kemasan plastik ini didasarkan dari
sifat daya tembus dan permeabilitas uap airnya yang rendah.
Umur simpan suatu produk ditentukan oleh faktor kritis yang paling cepat mengalami kerusakan. Cookies nenas merupakan produk pangan yang memiliki kadar air yang rendah. Kerusakan bahan pangan dengan kadar air rendah seringkali terkait dengan perubahan tekstur ataupun stabilitas proses oksidasi (Eskin dan Robinson, 2001). Oleh karena itu, pendugaan umur simpan cookies nenas pada penelitian ini dilakukan dengan pendekatan kadar air kritis metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Dalam hal ini penggunaan metode
Akselerasi (Accelerated Shelf Life Testing) adalah metode yang tepat karena proses pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan waktu yang singkat namun tetap memiliki ketetapan dan akurasi yang tinggi.
Mengingat pentingnya nilai umur simpan bagi berbagai pihak maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul ”Pendugaan Umur Simpan Cookies Nenas Dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis”.
4
Tujuan Penelitian
Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap mutu cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang dan pada suhu 15 oC serta menduga umur simpan cookies nenas pada berbagai jenis kemasan dan suhu penyimpanan berbeda dengan menggunakan metode akselerasi.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi tentang pendugaan umur simpan cookies nenas dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Perbedaan jenis kemasan dan lama penyimpanan menghasilkan perbedaan pada mutu cookies nenas serta perbedaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan akan menghasilkan perbedaan umur simpan pada cookies nenas dengan perhitungan menggunakan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis.
