PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES NENAS DENGAN
METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN
KADAR AIR KRITIS
SKRIPSI
Oleh:
CITRA PERTIWI
110305024 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES NENAS DENGAN
METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN
KADAR AIR KRITIS
SKRIPSI
Oleh:
CITRA PERTIWI
110305024 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul skripsi : Pendugaan Umur Simpan Cookies Nenas Dengan Metode Akselarasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis
Nama : Citra Pertiwi
NIM : 110305024
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP.
Ketua Anggota
Ridwansyah STP, M.Si
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
ABSTRAK
CITRA PERTIWI. Pendugaan Umur Simpan Cookies Nenas Dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap mutu cookies nenas, dan untuk menduga umur simpan dari cookies nenas yang dikemas dalam kemasan Oriented Polypropylene, Polietilen, dan Metalized Plastic. Pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap cookies nenas menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jenis kemasan (K) (Oriented Polypropylene (OPP), Polietilen (PE), Metalized Plastic (MP)) dan lama penyimpanan (L) (7 hari, 14 hari, dan 21 hari). Masing-masing perlakuan disimpan pada suhu ruang dan suhu 15 oC. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Pendugaan umur simpan cookies nenas menggunakan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, asam lemak bebas, nilai organoleptik (aroma dan tekstur) pada suhu ruang dan suhu 15 oC. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, asam lemak bebas, nilai organoleptik (aroma dan tekstur) pada suhu ruang dan suhu 15 oC. Interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air pada suhu ruang dan suhu 15 oC. Umur simpan cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang pada berbagai jenis kemasan yaitu 97 hari untuk kemasan OPP, 9 hari untuk kemasan PE, dan 400 hari untuk kemasan Metalized Plastic. Sedangan umur simpan cookies nenas yang disimpan pada suhu showcase (15 oC) pada berbagai jenis kemasan yaitu 509 hari untuk kemasan OPP, 47 hari untuk kemasan PE, dan 2091 hari untuk kemasan Metalized Plastic.
Kata kunci : Cookies nenas, Jenis kemasan, Lama penyimpanan, Umur simpan,
ABSTRACT
CITRA PERTIWI : The Estimation Of Shelf Life Of Pineapple Cookies Using Accelerated Method
Based On Critical Moisture Content Approach, supervised by SENTOSA GINTING and
RIDWANSYAH.
The aim of this research was to determine the effect of type of packaging and storage time on the quality of pineapple cookies and to estimate the shelf life of pineapple cookies that were packaged in Oriented Polypropylene, Polyethylene, and Metalized Plastic. The effect of type of packaging and storage time of the pineapple cookies was using factorial Completely Randomized Design with two factors, i. e: the types of packaging (K) (Oriented Polypropylene (OPP), Polyethylene (PE), Metalized Plastic (MP)) and storage time (L)(7 days, 14 days, 21 days). Each treatment was keeped in the room temperature and 15 oC. The analyzed parameter were moisture content, fat content, free fatty acids, and organoleptic value of colour, aromatic, taste and texture. Estimation of shelf liife pineapple cookies using accelerated method based on critical moisture content approach.
The results showed that the type of packaging had highly significant effect on water content, fat content, free fatty acids, organoleptic value (aromatic and texture) in the room temperature and 15 oC. Storage time had highly significant effect on water content, fat content, free fatty acids, organoleptic value (aromatic and texture) in the room temperature and 15 oC. The Interaction between the type of packaging and storage time had significant effect on water content in the room temperature and 15 oC. The shelf life estimation of pineapple cookies in the room temperature was 97 days for OPP, 9 days for PE and 400 days for metalized plastic. The shelf life estimation of pineapple cookies in the 15 oC was 509 days for OPP, 47 days for PE and 2091 days for metalized plastic.
RIWAYAT HIDUP
CITRA PERTIWI dilahirkan di Pekanbaru, pada tanggal 28 September 1993
dari Bapak H. Agus Supratman dan Ibu Hj. Artikasih. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di SD Swasta Yayasan Pendidikan Persada Indah Perawang, Madrasah Tsanawiyah Darel Hikmah Pekanbaru, penulis lulus dari Madrasah Aliyah Negeri 2 Model Pekanbaru pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN tertulis.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai Anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) (2013-2014) USU. Penulis merupakan asisten Laboratorium Biokimia Pangan Fakultas Pertanian USU (2012-2014).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Minyak Kelapa Sawit PT. Permata Hijau Palm Oleo di Belawan, Sumatera Utara. Penulis pernah mengikuti kegiatan seminar keamanan pangan yang diadakan di Aula Farmasi USU (2012) dan kegiatan Go Green yang diadakan di Danau Toba (2014).
Penulis telah melaksanakan penelitian tentang Pendugaan Umur Simpan Cookies Nenas dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pendugaan Umur Simpan Cookies Nenas dengan Metode
Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis”
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua H. Agus Supratman dan H. Artikasih, adik penulis Ridho dan Via dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya, teman-teman seperjuangan ITP 2011, adik-adik ITP 2012 hingga 2014 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Maret 2016
2. Penyimpanan dengan kemasan dan pengaruhnya terhadap
Penentuan kadar protein (metode kjeldahl, AOAC, 1995) ... 34
Penentuan kadar lemak (metode soxhlet, AOAC, 1995) ... 35
Penentuan kadar karbohidrat (by difference) ... 35
Penentuan asam lemak bebas (SNI 01-4305-1996) ... 35
Penentuan uji organoleptik (hedonik) ... 36
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
Karakteristik Mutu Awal Cookies Nenas ... 38
Perubahan Mutu Produk Selama Penyimpanan ... 41
Pengaruh jenis kemasan terhadap parameter yang diamati ... 41
Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 43
Kadar air... 44
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air cookies nenas ... 44
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas ... 46
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas ... 47
Asam lemak bebas ... 50
Pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas cookies nenas ... 50
Pengaruh lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas cookies nenas ... 52
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas cookies nenas ... 54
Kadar lemak ... 54
Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak cookies nenas ... 54
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak cookies nenas ... 55
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak cookies nenas ... 55
Nilai organoleptik aroma ... 55
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai
organoleptik aroma cookies nenas ... 57
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas . 60
Nilai organoleptik warna... 60
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik warna cookies nenas ... 60
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna cookies nenas ... 60
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna cookies nenas . 60
Nilai organoleptik tekstur ... 61
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas ... 61
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas ... 63
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas ... 65
Nilai organoleptik rasa ... 66
Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik rasa cookies nenas ... 66
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa cookies nenas ... 66
Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa cookies nenas ... 66
Penentuan Umur Simpan ... 66
Kadar air awal (Mi) dan kadar air kritis (Mc) ... 67
Kadar air kesetimbangan (Me) dan kurva sorpsi isotermis ... 70
Model persamaan sorpsi isotermis ... 74
Nilai slope (b) kurva isotermis cookies nenas... 78
Variabel pendukung pendugaan umur simpan ... 80
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) ... 5
2. Penyimpangan produk akhir biskuit dan penyebabnya ... 7
3. Syarat mutu cookies ... 7
4. Model-model persamaan sorpsi isotermis bahan pangan ... 24
5. Garam-garam beserta nilai RH pada suhu yang digunakan dalam penentuan kurva isotermis sorpsi air cookies nenas ... 29
6. Skala uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 36
7. Hasil analisis mutu awal cookies nenas ... 38
8. Pengaruh jenis kemasan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 42
9. Pengaruh jenis kemasan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC ... 42
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 43
11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC ... 43
12. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu ruang ... 44
13. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu 15 oC ... 44
14. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu ruang ... 46
15. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu 15 oC ... 46
17. Uji DMRT pengaruh interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu 15 oC ... 48 18. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak
bebas cookies nenas pada suhu ruang ... 50 19. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak
bebas cookies nenas pada suhu 15 oC ... 50 20. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap asam
lemak bebas cookies nenas pada suhu ruang ... 52 21. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap asam
lemak bebas cookies nenas pada suhu 15 oC ... 53 22. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik aroma cookies nenas pada suhu ruang ... 55 23. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik aroma cookies nenas pada suhu 15 oC ... 56 24. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas pada suhu ruang ... 58 25. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai
organoleptik aroma cookies nenas pada suhu 15 oC ... 58 26. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu ruang ... 61 27. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai
organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu 15 oC ... 61 28. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu ruang ... 63 29. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu 15 oC ... 63 30. Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar air dan skor kesukaan
cookies nenas ... 68
31. Nilai kelembaban relatif yang dibentuk oleh larutan garam jenuh pada berbagai suhu ... 71 32. Kadar air kesetimbangan produk cookies nenas pada berbagai
33. Model persamaan kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada suhu ruang ... 76 34. Model persamaan kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada
suhu 15 oC ... 76 35. Nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis... 77
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema penyimpanan dan pendugaan umur simpan cookies nenas ... 37 2. Hubungan jenis kemasan dengan kadar air cookies nenas pada suhu
ruang ... 45 3. Hubungan jenis kemasan dengan kadar air cookies nenas pada suhu
15 oC ... 45 4. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas pada
suhu ruang ... 47 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas pada
suhu 15 oC ... 47 6. Hubungan interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan
terhadap kadar air cookies nenas pada suhu ruang ... 49 7. Hubungan interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan
terhadap kadar air cookies nenas pada suhu 15 oC ... 49 8. Hubungan jenis kemasan dengan asam lemak bebas cookies nenas
pada suhu ruang ... 51 9. Hubungan jenis kemasan dengan asam lemak bebas cookies nenas
pada suhu 15 oC ... 52 10. Hubungan lama penyimpanan dengan asam lemak bebas
cookies nenas pada suhu ruang ... 53
11. Hubungan lama penyimpanan dengan asam lemak bebas cookies nenas pada suhu 15 oC ... 54 12. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik aroma cookies
nenas pada suhu ruang ... 57 13. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik aroma cookies
nenas pada suhu 15 oC ... 57 14. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik aroma
cookies nenas pada suhu ruang ... 59
16. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu ruang ... 62 17. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik tekstur cookies
nenas pada suhu 15 oC ... 62 18. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik tekstur
cookies nenas pada suhu ruang ... 64
19. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu 15 oC ... 64 20. Grafik hubungan kadar air dan skor kesukaan cookies nenas
selama penyimpanan ... 69 21. Kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada penyimpanan suhu
ruang ... 73 22. Kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada penyimpanan suhu
15 oC ... 74 23. Kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada suhu ruang model Oswin . 77 24. Kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada suhu 15 oC model
Oswin ... 78 25. Kemiringan kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada penyimpanan
suhu ruang berdasarkan model Oswin ... 79 26. Kemiringan kurva sorpsi isotermis cookies nenas pada penyimpanan
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang... 92 2. Data pengamatan dan data sidik ragam kadar air (%) cookies nenas
pada penyimpanan suhu 15 oC ... 93 3. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%) cookies
nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 94 4. Data pengamatan dan data sidik ragam asam lemak bebas (%) cookies
nenas pada penyimpanan suhu 15 oC... 95 cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 100
10. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik warna cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang suhu 15 oC ... 101 11. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur
cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 102
12. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC ... 103 13. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa cookies
nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 104 14. Data pengamatan dan data sidik ragam nilai organoleptik rasa cookies
16. Perhitungan kadar air kritis ... 106
17. Hasil pengamatan dan analisis waktu tercapainya kadar air kritis ... 107
18. Data perhitungan kadar air kesetimbangan cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang ... 108
19. Data perhitungan kadar air kesetimbangan cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 oC ... 109
20. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu ruang... 110
21. Penentuan nilai MRD model-model persamaan sorpsi isotermis pada penyimpanan suhu 15 oC ... 115
22. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu ruang dari model – model persamaan ... 120
23. Kadar air kesetimbangan cookies nenas pada suhu 15 oC dari model – model persamaan ... 120
24. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu ruang .. 120
25. Kurva sorpsi isotermis dari masing-masing model persamaan dan perbandingannya dengan kurva hasil percobaan pada suhu 15 oC .. 122
26. Perhitungan variabel pendukung umur simpan ... 124
27. Perhitungan umur simpan cookies nenas ... 124
28. Tabel tekanan uap air pada suhu 0-35 oC (mmHg)... 126
29. Foto produk cookies nenas... 127
30. Foto chamber dalam penentuan kadar air kesetimbangan ... 128
