HASIL DAN PEMBAHASAN
4. Variabel pendukung pendugaan umur simpan
Variabel pendukung yang sangat penting untuk ditentukan adalah permeabilitas uap air kemasan (k/x), luas kemasan (A), berat solid produk perkemasan (Ws) dan tekanan uap air murni (Po) pada ruang penyimpanan. Variabel-variabel tersebut digunakan untuk menentukan umur simpan cookies
nenas dengan pendekatan kadar air kritis.
Nilai permeabilitias kemasan (k/x) digunakan untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap umur simpan produk pangan (Labuza, 1982). Setiap jenis
kemasan memiliki nilai permeabilitas uap air yang berbeda. Menurut Robertson (1993), permeabilitas uap air kemasan merupakan kecepatan
atau laju transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan dengan ketebalan tertentu akibat adanya perbedaan tekanan uap air antara produk dengan lingkungan pada suhu dan kelembaban tertentu. Kemasan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Metalized Plastic (MP), Polietilen (PE) dan
Oriented Polypropylene (OPP). Nilai permeabilitas uap air dari masing-masing kemasan adalah 0,0180 g H2O/hari/m2.mmHg untuk kemasan Metalized Plastic,
0,7950 g H2O/hari/m2.mmHg untuk kemasan Polietilen, dan 0,0740 g H2O/hari/m2.mmHg untuk kemasan Oriented Polypropylene (OPP). Nilai
permeabilitas dari kemasan didapatkan dari data sekunder.
Penggunaan kemasan ini sangat sesuai untuk kemasan kopi, makanan kering, keju, roti panggang, dan lainnya. Menurut Buckle, dkk (1987) menyatakan bahwa umumnya produk pangan kering mempunyai kadar air rendah sehingga
harus dikemas dengan kemasan yang mempunyai daya tembus atau permeabilitas uap air rendah untuk mencegah produk menjadi basah. Manley (2001) juga menyatakan bahwa semakin kecil nilai permeabilitas uap air kemasan, maka umur simpan produk pangan yang dikemas akan semakin lama.
Besarnya luas permukaan kemasan (A) juga mempengaruhi umur simpan suatu produk. Penentuan luas kemasan dilakukan dengan cara mengalikan panjang dan lebar kemasan yang digunakan. Luas kemasan yang dianalisis adalah 0,0098 m2 dengan ukuran (7 x 7 x 2) cm2. Menurut Robertson (1993), semakin luas permukaan kemasan maka uap air yang masuk dari lingkungan akan semakin tinggi dan akan tersebar lebih meluas di dalam kemasan, sehingga kadar air kritis produk akan semakin lama tercapai dan umur simpan produk pun semakin panjang. Berat solid per kemasan merupakan berat awal yang telah dikoreksi dengan kadar air awal cookies nenas. Berat solid perkemasan adalah 34,08 gram. Perhitungan variabel pendukung umur simpan dapat dilihat pada Lampiran 26. Nilai tekanan uap air murni berbeda-beda pada setiap suhu penyimpanan. Tekanan uap murni pada suhu ruang (30 oC) adalah 31,824 mmHg, sedangkan tekanan uap murni pada suhu 15 oC adalah 12,788 mmHg. Nilai tekanan uap murni ini diperoleh dari tabel uap air Labuza (1982) yang dapat dilihat pada Lampiran 28. 5. Umur simpan cookies nenas
Umur simpan merupakan selang waktu antara bahan pangan dari mulai diproduksi hingga tidak dapat diterima oleh konsumen akibat telah terjadi penyimpangan mutu. Hubungan antara umur simpan dan kadar air kritis adalah untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air kritis. Berdasarkan variabel-variabel yang diperoleh sebelumnya, umur simpan
produk cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang dan suhu 15 oC dapat ditentukan waktunya dengan menggunakan persamaan Labuza. Hasil perhitungan umur simpan melalui persamaan Labuza untuk produk cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang dan suhu 15 oC dapat dilihat pada Lampiran 27.
Berdasarkan dari Lampiran 27 diketahui bahwa umur simpan produk
cookies nenas berbeda tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis kemasannya. Pada kemasan OPP, umur simpan cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 15 oC berturut-turut yaitu 97 hari dan 509 hari . Untuk kemasan Polietilen (PE), umur simpan cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 15 oC berturut-turut adalah 9 hari dan 47 hari sedangkan untuk kemasan
Metalized Plastic (MP), umur simpan cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 15 oC berturut-turut adalah 400 hari dan 2091 hari.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, umur simpan cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang lebih pendek dibandingkan jika disimpan pada suhu rendah. Hal ini sesuai dengan literatur Labuza (1982) yang menyatakan bahwa suhu yang tinggi akan mempengaruhi nilai tekanan uap air dan kelembaban, maka dengan meningkatnya suhu akan mempercepat pencapaian kadar air kritis, sehingga umur simpan akan semakin pendek.
Selain dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, lamanya umur simpan produk
cookies tergantung dari jenis kemasaan yang digunakan. Produk yang dikemas dengan Metalized Plastic (MP) memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan dengan kemasan Oriented Polypropylene (OPP) dan Polietilen (PE). Semakin kecil nilai permeabilitas kemasan, semakin panjang umur simpan produk yang dikemas. Permeabilitas kemasan metalized plastic merupakan yang
paling rendah dibandingkan kemasan OPP dan PE. Penurunan mutu pada kemasan PE dan OPP lebih mudah terjadi dibandingkan dengan metalized plastic. Hal ini disebabkan oleh kerapatan molekul bahan pengemasan seperti PE dan OPP yang tidak terlalu rapat sehingga nilai laju transmisi uap air pada kemasan tersebut lebih besar dibandingkan dengan kemasan metalized plastic (Sanjaya, 2007).
Produk cookies nenas dengan kemasan Metalized Plastic (MP) lebih baik disimpan dan digunakan hanya dalam jangka waktu 1-2 tahun agar mutu produk masih tetap terjaga. Namun dilihat dari segi ekonomis bagi produsen UKM, dari ketiga jenis kemasan tersebut Metalized Plastic (MP) memiliki harga yang lebih mahal dipasaran dibandingkan dengan OPP dan PE. Berdasarkan pertimbangan tersebut, bagi produsen UKM cookies nenas direkomendasikan untuk menyimpan produknya dalam kemasan OPP sekitar 3-18 bulan meskipun kemasan
Metalized Plastic (MP) memberikan umur simpan yang lebih panjang.
Menurut Kusnandar (2010), secara umum perhitungan umur simpan akan dipengaruhi oleh:
1. Jenis kemasan yang digunakan, jenis kemasan akan menentukan nilai permeabilitas (k/x), dimana semakin kecil nilai permeabilitas (k/x) akan memberikan umur simpan yang lebih lama, pengunaan kemasan ganda mempengaruhi nilai permeabilitas uap air kemasan, sehingga juga mempengaruhi umur simpan produk.
2. Kondisi awal dari produk, kadar air kesetimbangan (pada pendekatan kurva sorpsi isotermis), kadar air awal yang semakin tinggi akan memperpendek umur simpan, serta aktivitas air (pada pendekatan yang dimodifikasi) yang
semakin kecil akan memperbesar perbedaan tekanan di dan luar kemasan, migrasi uap air akan lebih mudah terjadi, maka umur simpan akan semakin pendek.
3. Suhu dan kelembaban penyimpanan, suhu mempengaruhi tekanan udara (Po), semakin tinggi suhu penyimpanan, maka umur simpan yang terhitung akan
semakin pendek, kelembaban relatif (RH) akan mempengaruhi nilai ΔP,
semakin besar nilai ΔP, umur simpan semakin pendek.
Perhitungan umur simpan ini bersifat pendugaan, karena kerusakan produk semata-mata didasarkan pada penyerapan air hingga tercapai kondisi kritis sehingga perlu dilakukan perhitungan umur simpan berdasarkan mutu kritis lainnya seperti asam lemak bebas dan bilangan peroksida sehingga umur simpan yang didapat lebih akurat.