Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah swt atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel terhadap Mutu Buah Salak Terolah Minimal Selama Penyimpanan”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari awal penetapan judul sampai penyusunan skripsi. Penulis mengucapkan terima kasih kepada orang tua (Erianof, SP. dan Rahma Adelinda Nasution) serta kakak ,adik, dan seluruh keluarga saya.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman ITP 2011,dan semua kakak dan adik ITP lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas segala dukungan dan bantuan selama penyelesaian skripsi ini. Akhir kata mohon maaf bila ada kesalahan dan semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2016
DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... ii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5 Salak ... 5
Ubi Jalar Ungu ... 6
Pati Ubi Jalar Ungu ... 7
Pengolahan Minimal Buah-Buahan ... 9
Pelapis Edibel ... 10
Gliserol ... 12
Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) ... 13
Asam Askorbat ... 13
Penyimpanan dengan Suhu Rendah ... 14
BAHAN DAN METODE ... 16
Waktu dan Tempat Penelitian ... 16
Bahan Penelitian... 16 Reagensia ... 16 Alat Penelitian ... 16 Metode Penelitian... 17 Model Rancangan... 17 Pelaksanaan Penelitian ... 18
Ekstraksi pati ubi jalar ... 19
Penyiapan salak terolah minimal ... 19
Pembuatan pelapis edibel ... 19
Aplikasi pelapis edibelpada buah salak terolah minimal ... 19
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 20
Penentuan susut bobot ... 20
Penentuan kadar vitamin C ... 20
Pembuatan pelapis edibel ... 18
Aplikasi pelapis edibelpada buah salak terolah minimal ... 18
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 19
Penentuan susut bobot ... 19
Penentuan kadar vitamin C ... 19
Penentuan total asam ... 19
Penentuan total soluble solid ... 20
Penentuan kadar tanin ... 20
Penentuan total mikroba ... 21
Uji organoleptik warna, rasa, dan aroma ... 21
Uji organoleptik tekstur... 22
HASIL DAN PEMBAHASAN………. 27
Pengaruh Konsentrasi Pati terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati . . 28
Susut Bobot (%) ... 29
Pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot ... 29
Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot ... 30
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap susut bobot ...
31 Total Asam (%) ... 33
Pengaruh konsentrasi pati terhadap total asam ... 33
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ... 34
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total asam ...
36 Kadar Vitamin C (mg/100g) ... 37
Pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C ... 37
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 39
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ...
40 TotalSoluble Solid (%) ... 42
Pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble solid ... 42
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid ... 44
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total soluble solid ...
45 Kadar Tanin (%) ... 47
Pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar tanin ... 47
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar tanin ... 48
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap kadar tanin ...
48 Total Mikroba CFU/g) ... 48
Pengaruh konsentrasi pati terhadap total mikroba ... 48
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap total mikroba ...
50 Organoleptik Warna, Rasa, dan Aroma (hedonik) ... 50
Pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai organoleptik warna, rasa, dan aroma (hedonik) ...
50 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna, rasa, aroma ...
50 Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan
terhadap nilai organoleptik warna, rasa, aroma ...
52 Organoleptik Tekstur (skor) ... 52
Pengaruh konsentrasi pati terhadap skor tekstur ... 52
Pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur ... 52
Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap skor tekstur ...
53 KESIMPULAN DAN SARAN ... 54
Kesimpulan ... 54
Saran ... 55
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Nilai gizi dan komposisi salak per 10 gram bagian yang dapat dimakan ... 5
2. Komposisi kimia ubi jalar ungu ... 7
3. Skala uji hedonik warna, rasa, dan aroma ... 23
4. Skala organoleptik tekstur (skor) ... 23
5. Pengaruh konsentrasi pati terhadap parameter mutu salak terolah minimal yang diamati ... 28
6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu salak terolah minimal yang diamati ... 29
7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot (%) ... 30
8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot (%) . 31 9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap susut bobot (%) ... 33
10.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap total asam (%) ... 34
11.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) ... 36
12.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total asam (%) ... 37
13.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) ... 39
14.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) ... 41
15.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 42
16.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble solid (oBrix) ... 44
17.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix) ... 46
18.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama
penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix) ... 47 19.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba
(CFU/g) ... 50 20.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik
warna, rasa, aroma (hedonik) ... 52 21.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Skema pembuatan pati ubi jalar ungu ... 24
2. Skema penyiapan salak terolah minimal ... 25
3. Skema pembuatan larutan pelapis edibel ... 26
4. Skema aplikasi pelapis edibel pada salak terolah minimal ... 27
5. Hubungan konsentrasi pati dengan susut bobot ... 31
6. Hubungan lama penyimpanan dengan susut bobot ... 32
7. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan susut bobot ... 34
8. Hubungan konsentrasi pati dengan total asam ... 35
9. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam ... 36
10.Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan total asam ... 38
11.Hubungan konsentrasi pati dengan kadar vitamin C ... 40
12.Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C ... 41
13.Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 43
14.Hubungan konsentrasi pati dengan total soluble solid ... 45
15.Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid... 46
16.Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan total soluble solid ... 48
17.Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba ... 51
18.Hubungan lama penyimpanan dengan organoleptik warna, rasa, dan aroma ... 53
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan susut bobot (%) ... 63
2. Data pengamatan total asam (%)... 64
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g) ... 65
4. Data pengamatan total soluble solid (OBrix) ... 66
5. Data pengamatan kadar tanin (%) ... 67
6. Data pengamatan total mikroba (CFU/g) ... 68
7. Data pengamatan organoleptik warna, rasa, dan aroma (hedonik) ... 69
8. Data pengamatan organoleptik tekstur (skor) ... 70
9. Data pengamatan buah salak kontrol ... 71
10.Kandungan buah salak segar ... 71