C. METODE ANALISIS
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
3. Pengaruh Bahan Pengawet Terhadap Warna
a). Nilai L
Warna adalah salah satu parameter fisik yang menentukan penerimaan suatu produk oleh konsumen. Warna juga merupakan komponen fisik yang pertama kali berinteraksi dengan konsumen, ketika produk tersebut dipasarkan. Soekarto (1990), menjelaskan bahwa warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik yang obyektif dan sifat organoleptik yang subyektif. Sehingga warna dapat diukur secara obyektif dengan instrumen fisik seperti chromameter, tintometer, whiteness meter, maupun diukur secara subyektif dengan uji organoleptik yang menggunakan manusia sebagai subyek penilai warna sampel.
Pengukuran warna sampel secara obyektif pada penelitian ini menggunakan instrumen chromameter Minolta tipe CR 200 dengan sistem notasi Hunter yang mempunyai 3 parameter dalam mengukur warna sampel. Parameter tersebut adalah nilai L, a, dan b. L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam pada sampel dengan kisaran nilai 0 sampai 100 (putih). Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkat kecerahan sampel tersebut. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Grafik perubahan nilai L sampel dengan dua ulangan selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik hasil pengukuran kecerahan sampel bakso selama tiga hari penyimpanan pada suhu ruang
Kecerahan (nilai L) menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam (Soekarto, 1990). Hasil pengukuran terhadap kecerahan bakso pada hari ke-0 menunjukkan perbedaan nyata dari kontrol dengan sampel-sampel lainnya. Pengukuran nilai L pada kontrol di hari ke-0 menunjukkan nilai kecerahan sebesar 40.32. Nilai ini menunjukkan bahwa kontrol memiliki warna abu-abu gelap, selain itu nilai ini juga merupakan nilai kecerahan yang paling tinggi dibandingkan dengan kecerahan sampel-sampel lain. Rendahnya kecerahan dari kontrol maupun sampel disebabkan oleh tidak ditambahkannya bahan pemutih dalam pembuatan bakso ini. Bahan pemutih yang ditambahkan pada proses pembuatan bakso umumnya
adalah TiO2 (titanium dioksida) dengan konsentrasi 0.5-1% dari berat adonan (Yovita, 2000).
Warna abu-abu gelap pada bakso ini dapat disebabkan oleh adanya penambahan tepung aren yang mempunyai warna putih keabu-abuan, sehingga berkontribusi terhadap warna produk akhir. Selain itu, reaksi
Maillard antara gula pereduksi dari tepung seperti glukosa dengan gugus amina primer yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino (Winarno, 2002).
Sampel dengan penambahan Na2S2O5 pada adonan dan tanin pada perebusan akhir memiliki nilai L pada H-0 yang lebih rendah dari kontrol yaitu 32.28 begitu juga dengan FTO yang salah satu penyusunnya adalah sulfit dengan nilai kecerahan 34.35. Sulfit yang merupakan bahan yang dapat mencegah pencoklatan enzimatis maupun non-enzimatis ternyata tidak memberikan pengaruh terhadap kecerahan bakso. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya proses pemanasan pada perebusan bakso sehingga sulfit mengalami penguapan. Lewis (1989), menyatakan bahwa umumnya sulfit tidak digunakan pada produk yang akan dikonsumsi secara langsung (fresh) hal ini dimaksudkan agar residu sulfit dalam produk berkurang akibat pemasakan. Menurut Winarno dan Laksmi (1974), sulfit mudah mengalami penguapan setelah pendidihan sehingga residu dalam bahan umumnya mencapai setengah dari konsentrasi awal yang ditambahkan.
Penambahan tanin pada perebusan akhir juga menyebabkan warna akhir sampel bakso menjadi lebih pucat dibandingkan dengan kontrol maupun sampel yang lain. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya warna tanin yang cenderung kuning-coklat sehingga bakso menjadi lebih pucat sebagai akibat dari ekspresi warna dari tanin tersebut. Sampel dengan penambahan COG juga mempunyai tingkat kecerahan yang rendah yaitu 32.60. Hal ini disebabkan oleh adanya asam askorbat sebagai salah satu komponen penyusun mix pengawet ini. Vitamin C (asam askorbat) merupakan senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor
pembentukan warna gelap nonenzimatik (Winarno, 2002). Menurut Winarno (2002), jika asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan
dengan asam dehidroaskorbat, maka cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk senyawa diketogulonat dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.
Penambahan kitosan pada adonan bakso ternyata juga menyebabkan nilai kecerahan yang rendah yaitu 31.74, sedangkan metode pelapisan pada bakso menyebabkan nilai kecerahan sampel lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lain tetapi masih di bawah kontrol yaitu sebesar 34.69. Adanya lapisan kitosan yang terbentuk di permukaan bakso dapat menyebabkan nilai kecerahan sampel yang relatif lebih tinggi dibandingkan sampel lain. Selama penyimpanan terjadi penurunan nilai kecerahan pada semua sampel. Namun, pada beberapa sampel terjadi peningkatan kecerahan seperti sampel dengan sulfit dan tanin, COG, dan kitosan coating. Peningkatan kecerahan ini dapat disebabkan oleh adanya miselium kapang yang berwarna putih yang terbentuk pada hari ketiga penyimpanan. Sehingga pada pengukuran, miselium ini terukur sebagai bagian dari sampel sehingga nilai kecerahan sampel naik.
b). Nilai Derajat Hue
Parameter warna lain yang juga diukur adalah nilai a yang menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dan notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning. Hasil pengukuran nilai a dan b ini dapat diolah lebih lanjut untuk menghasilkan nilai oHue, yaitu suatu nilai yang menunjukkan kecenderungan warna sampel. Hasil pengukuran nilai oHue pada sampel selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik hasil pengukuran nilai oHue sampel bakso selama tiga hari penyimpanan pada suhu ruang
Berdasarkan pengamatan nilai oHue tersebut, keseluruhan sampel dan juga kontrol memiliki unsur warna merah. Suatu produk dikatakan memiliki kecenderungan warna merah jika kisaran nilai oHue produk tersebut 18 o -54o. Nilai oHue pada sampel FTO, COG, kitosan adonan dan coating serta kontrol berada pada kisaran 24.12o – 52.09o, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel-sampel tersebut dan kontrol memiliki kecenderungan warna kromatik merah dan warna akromatik abu-abu gelap yang dinyatakan dalam nilai L. Selama penyimpanan terdapat perubahan nilai oHue untuk semua perlakuan dan kontrol, tetapi perubahan tersebut masih berada pada kisaran warna merah.
Sampel dengan penambahan sulfit dan tanin memiliki nilai oHue yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel-sampel yang lain dan kontrol, dengan kisaran nilai oHue 8.53o-17.66o. Rendahnya nilai oHue
sampel ini dapat disebabkan oleh adanya tanin yang membentuk warna yang cenderung kecoklatan pucat pada permukaan bakso, sehingga warna kromatis merah dari komponen daging, tertutup oleh ekspresi warna tanin tersebut. Selama penyimpanan, terlihat adanya kenaikan oHue pada sampel ini. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya degradasi komponen protein yang berinteraksi dengan tanin oleh mikroba, sehingga ekspresi warna coklat pucat dari tanin berkurang dan kecenderungan warna merah dari sampel menjadi lebih dominan.
c). Uji Kesukaan Terhadap Warna
Warna produk merupakan unsur yang pertama kali berinteraksi dengan indera konsumen. Karena itulah warna memiliki peranan yang sangat penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen. Hasil uji hedonik unsur warna terhadap kontrol dan sampel dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna bakso
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan terhadap data hasil uji hedonik unsur warna, diperoleh bahwa terdapat perbedaan kesukaan panelis terhadap unsur ini diantara sampel. Berdasarkan hasil uji lanjut tersebut diketahui bahwa sampel bakso dengan penambahan sulfit di adonan dan perebusan dengan tanin berbeda dengan kontrol dan semua sampel yang lain. Nilai rata-rata sampel ini berada pada kisaran 3.40 yang berarti agak
5.10 5.13 4.87 3.40 4.93 4.73 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
kontrol fto cog sulfit+tanin khitosan
adonan khitosan coating Jenis Pe ngaw et S k o r K esu ka an
tidak suka. Hal ini disebabkan oleh adanya warna pucat pada bakso akibat perebusan dengan tanin yang berinteraksi dengan protein dan karbohidrat pada bakso dan memunculkan warna tanin yang pucat dan cenderung coklat. Sedangkan selama ini persepsi konsumen tentang warna bakso adalah abu-abu cerah, sehingga adanya perbedaan antara persepsi tersebut dengan warna sampel dengan sulfit dan tanin menyebabkan panelis cenderung agak tidak suka pada sampel ini.
Sampel dengan penambahan COG, FTO, kitosan di adonan dan
coating tidak menunjukkan perbedaan dengan kontrol. Berdasarkan hasil uji lanjut tersebut dapat dikatakan bahwa penambahan bahan pengawet tersebut tidak menyebabkan perubahan warna dan tidak berpengaruh terhadap kesukaan panelis terhadap warna bakso.
Pengujian secara subyektif terhadap warna bakso yang baru matang (H-0) menunjukkan adanya perbedaan kesukaan panelis terhadap warna bakso yang menggunakan sulfit dan tanin, dimana panelis cenderung agak tidak suka pada warna sampel ini. Perbedaan warna dari sampel sulfit dan tanin juga terlihat pada pengukuran warna secara obyektif, yang menunjukkan rendahnya nilai oHue sampel ini dibandingkan dengan sampel-sampel lain dan kontrol. Persamaan hasil uji obyektif dan subyektif terhadap warna kromatis ini dapat disebabkan oleh besarnya perubahan warna akibat ekspresi warna dari tanin, sehingga mempengaruhi kesukaan panelis secara subyektif yang juga terukur perbedaannya secara obyektif.