kandungan pati dalam ubi jalar adalah salah satu pertimbangan dalam menjadikan ubi jalar sebagai salah satu alternatif bahan pangan. Pati dalam ubi jalar juga berpotensi unuk dijadikan berbagai jenis bahan pangan turunan. Pati yang diekstrak dari ubi jalar umumnya disimpan dalam bentuk tepung yang selanjutnya dapat digunakan untuk membuat berbagai macam panganan. Pengaruh kemasan plastik selama penyimpanan ubi jalar terhadap kadar pati ubi jalar terlihat dalam Gambar 13.
Gambar 13 memperlihatkan grafik kadar pati ubi jalar setelah penyimpanan 14 hari. Dari grafik dapat dilihat bahwa ubi jalar yang disimpan pada suhu ruang memiliki kadar pati yang lebih tinggi daripada ubi jalar yang disimpan pada suhu dingin. Hal ini terjadi baik pada ubi jalar dengan kemasan plastik maupun pada ubi jalar tanpa kemasan.
Gambar 13. Grafik kadar pati ubi jalar setelah penyimpanan 14 hari.
Ubi jalar yang disimpan dengan LDPE terlihat memiliki kadar pati yang lebih tinggi saat disimpan dalam suhu ruang daripada dalam suhu dingin. Selisih antara kadar pati ubi jalar dengan LDPE pada suhu ruang dan suhu dingin cukup besar. Hal serupa juga tampak pada ubi jalar dengan kemasan HDPE. Ubi jalar dengan kemasan HDPE dalam suhu ruang memiliki kadar pati yang lebih tinggi daripada ubi jalar dalam suhu dingin. Selisih antara kadar pati ubi jalar pada suhu ruang dengan suhu dingin juga terlihat cukup besar. Sementara itu, untuk ubi jalar yang dikemas dengan PP, meskipun kadar pati dalam suhu ruang lebih tinggi daripada dalam suhu dingin, tetapi selisih diantaranya bernilai kecil.
Gambar 13 memperlihatkan bahwa baik pada suhu ruang maupun suhu dingin, kadar pati ubi jalar dengan kemasan PP lebih tinggi daripada ubi jalar dengan kemasan HDPE dan LDPE sementara kadar pati ubi jalar dengan kemasan HDPE lebih tinggi daripada ubi jalar dengan LDPE. Pada kedua suhu penyimpanan, dapat dilihat pula bahwa ubi jalar tanpa kemasan memiliki kadar pati yang tinggi. Pada suhu ruang, kadar pati ubi jalar tanpa kemasan lebih tinggi daripada ubi jalar dengan kemasan LDPE dan HDPE, meskipun lebih rendah daripada ubi jalar dengan kemasan PP. Sedangkan pada suhu dingin, ubi jalar tanpa kemasan memiliki kadar pati yang lebih tinggi daripada ubi jalar dengan ketiga jenis kemasan plastik yang digunakan.
28.15 28.565 29.58 28.63 22.995 23.77 28.06 28.26 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34
LDPE HDPE PP tanpa kemasan
Suhu ruang Suhu dingin K a d a r p a ti (% ) Jenis kemasan
Winarno dan Aman (1973) dalam Kiswanto (2005) menyebutkan bahwa respirasi pada dasarnya merupakan oksidasi enzimatik pada senyawa makromolekul seperti gula, protein, pati, dan lemak hingga dihasilkan CO2 dandan H2O yang disertai dengan pembebasan energi atau panas dalam bentuk ATP. Pada Gambar 14 terlihat bahwa ubi jalar dalam kemasan PP memiliki kadar pati yang lebih tinggi daripada ubi jalar dalam kedua kemasan lainnya. Hal ini dapat disebabkan oleh permeabilitas O2(Tabel 3) kemasan PP yang lebih kecil daripada kedua kemasan lainnya. Permeabilitas O2 yang lebih rendah mengakibatkan respirasi yang terjadi lebih sedikit sehingga oksidasi enzimatis senyawa pati lebih rendah. Dengan begitu kadar patinya tetap tinngi.
Winarno (2002) menyebutkan bahwa umbi-umbian merupakan sumber pati. Heddy (1994) menyebutkan bahwa pati di dalam tanaman dapat merupakan sebagai cadangan makanan. Kadar pati dalam ubi jalar menjadi salah satu parameter dalam penentuan mutu ubi jalar. Dengan mempertahankan kadar pati dalam ubi jalar berarti turut mempertahankan mutu ubi jalar. Ubi jalar dengan kandungan pati tinggi akan diminati oleh pasar dan dilihat sebagai produk bermutu dengan kandungan gizi yang mencukupi.
Hasil analisis ragam untuk kadar pati tertera pada Tabel 12 dan selengkapnya terlampir dalam Lampiran 10. Dalam tabel tersebut terlihat bahwa nilai Pr > F untuk jenis kemasan dan suhu penyimpanan sama-sama lebih rendah dari 5%. Ini menunjukkan bahwa baik jenis kemasan maupun suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar pati. Uji Duncan untuk jenis kemasan terdapat pada Tabel 13 sementara untuk suhu penyimpanan pada Tabel 14.
Dari uji Duncan, terlihat bahwa untuk jenis kemasan, ubi jalar yang disimpan dengan kemasan HDPE dan LDPE memiliki kadar pati yang berbeda nyata dengan jenis kemasan yang lain. Ubi jalar dengan kemasan HDPE dan LDPE berbeda nyata dalam menghasilkan kadar air yang lebih rendah daripada jenis kemasan lain. Sementara itu, untuk suhu penyimpanan, terlihat bahwa penyimpanan pada suhu ruang berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu dingin dimana suhu ruang mengahasilkan kadar pati yang lebih tinggi daripada suhu dingin.
Pada Tabel 12 juga terlihat bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan suhu penyimpanan adalah sangat nyata. Uji Duncan untuk interaksi ini dapat dilihat pada Tabel 15 dan selengkapnya pada Lampiran 11.
Tabel 12. Analisis ragam kadar pati
Source Pr > F
Jenis kemasan <.0001
Suhu penyimpanan <.0001 Jenis kemasan*Suhu penyimpanan <.0001
Tabel 13. Uji Duncan jenis kemasan untuk kadar pati
Duncan Grouping Mean N Jenis kemasan
A 28.820 4 PP
A
A 28.445 4 Tanpa kemasan
B 26.168 4 HDPE
C 25.573 4 LDPE
Ket: Nilai rata-rata dengan huruf (A, B, C) yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan P ≤ 0.05.
Tabel 14. Uji Duncan suhu penyimpanan untuk kadar pati
Duncan Grouping Mean N Suhu penyimpanan
A 28.7313 8 Suhu ruang
B 25.7713 8 Suhu dingin
Ket: Nilai rata-rata dengan huruf (A, B) yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaanP≤0.05.
Uji Duncan menunjukkan bahwa terjadi tiga interaksi yang berbeda nyata bagi kadar pati ubi jalar. Interaksi-interaksi tersebut yaitu interaksi antara kemasan PP pada suhu ruang, interaksi kemasan HDPE pada suhu dingin, dan interaksi kemasan LDPE pada suhu dingin. Interaksi antara kemasan PP pada suhu ruang
menghasilkan kadar pati paling tinggi sementara interaksi kemasan HDPE pada suhu dingin dan interaksi kemasan LDPE pada suhu dingin menghasilkan kadar pati yang lebih rendah daripada interaksi lainnya.
Tabel 15. Uji Duncan interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan untuk kadar pati
Jenis Kemasan
Penyimpanan Suhu LDPE HDPE PP Tanpa
kemasan
Hari ke-14 Ruang 28.15b 28.56b 29.58a 28.63b
(rata-rata) Dingin 22.99d 23.77c 28.06b 28.26b
Ket: Nilai rata-rata dengansubscript (a, b, c, d)yang sama menunjukkan bahwa interaksi yang terjadi tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaanP≤0.05.
D. Pengaruh Kemasan Plastik dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kekerasan