Pengawasan Mutu Bahan Baku

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

D. Proses Pengolahan Teh Hitam

1. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah pucuk teh dengan satu, dua, atau tiga helai daun yang menyertainya. Pucuk teh yang dipetik dalam keadaan baik dan benar cara pemetikannya serta penanganannya akan menghasilkan produk yang memiliki kualitas baik. Pucuk yang dipetik dari kebun tidak semuanya dalam keadaan yang baik, ada sebagian yang telah mengalami kerusakan. Kerusakan ini lebih banyak disebabkan oleh faktor manusia, sedangkan yang berasal dari faktor alam tidak dianggap sebagai suatu kerusakan. Pengawasan mutu dalam pengadaan bahan baku merupakan tanggung jawab dari mandor besar dan mandor pemetikan. Pengawasan mutu pada bahan baku diantaranya :

commit to user

a. Pemetikan dan Penanganan Pasca Petik

Sebelum dilakukan pemetikan, terlebih dahulu dipastikan bahwa blok yang akan dipetik telah sesuai dengan siklus pemetikan. Siklus pemetikan untuk tiap-tiap kelompok petik adalah 7 – 8 hari. Pemetikan pucuk dilakukan dengan dua jari dan hanya memetik pucuk yang sesuai dengan rumus petikan medium (P+2, P+3, B+2M, B+3M). Setelah dipetik, pucuk tidak boleh berada pada genggaman tangan terlalu lama, jika genggaman telah penuh segera dimasukkan ke dalam keranjang petik. Keranjang petik harus selalu digendong oleh pemetik, tidak boleh diletakkan di atas permukaan pucuk tanaman teh. Setelah keranjang penuh, pucuk teh dipindahkan ke dalam waring. Pengisian waring maksimal adalah 25 Kg, dan tidak diperbolehkan menjejalkan pucuk ke dalam waring. Pengisian yang melebihi kapasitas waring dapat menyebabkan pucuk memar dan terjadi kenaikan suhu. Mandor petik selalu melakukan pengawasan dan pemeriksaan mulai dari proses pemetikan, pengisian waring, penimbangan, sampai dengan pengangkutan ke pabrik. Selain itu juga melakukan peneguran kepada pemetik jika bekerja tidak sesuai dengan Standar Operasional Prosedur yang ditetapkan.

b. Analisa Petik

Analisa petik adalah salah satu langkah pengendalian mutu pada bahan baku yang bertujuan sebagai sarana evaluasi pemetikan yang dilakukan dan juga untuk mengetahui keadaan kesehatan tanaman teh. Analisa petik dilakukan berdasar pada rumus petikan yang digunakan oleh perusahaan. Adapun tahap analisa petik adalah :

ƒ Hasil petikan dari masing-masing pemetik dalam satu kemandoran diambil segenggam dan dicampur secara merata kemudian diambil 1 Kg

ƒ Dari 1 Kg tersebut, diambil 200 Gram untuk dianalisa

ƒ Analisa dilakukan dengan mengelompokkan pucuk teh berdasarkan rangkaian pucuk yang ada (P+1, P+2M, P+3M, B+1,

B+2M, P+2T, P+3T, BT (Burung Tua), LM (Lembar Muda), LT (Lembar Tua), RM (Rusak Muda), dan RT (Rusak Tua)

ƒ Masing-masing kelompok ditampung dan ditimbang untuk selanjutnya dihitung presentasenya (%) terhadap berat total

ƒ Petikan medium terdiri dari (P+1, P+2M, P+3M, B+1, B+2M), jika didapatkan prosentase >60% maka petikan dianggap baik. Pelaksanaan dan pencatatan hasil analisa petik dilakukan oleh petugas khusus yang sekaligus mencatat hasil timbangan setiap pemetik. c. Pengangkutan

Alat angkut yang digunakan untuk membawa pucuk teh dari kebun ke pabrik adalah truk. Setiap akan melakukan pengangkutan, truk tersebut dibersihkan dan dicuci. Truk dilengkapi dengan terpal pada baknya untuk melindungi pucuk dari sinar matahari dan hujan, selain itu truk juga dilengkapi dengan rak dari papan kayu. Pengisian waring ke dalam truk dilakukan oleh asisten sopir dengan menata waring-waring tersebut secara berlapis. Setiap lapisan dipisahkan oleh rak dari papan kayu agar waring tidak saling tindih. Pengisian waring ke dalam truk dilakukan secara rapi dan diawasi oleh mandor petik untuk mencegah penumpukan berlebihan sehingga dapat merusak kualitas pucuk. Pengangkutan dalam satu truk antara 1,5 sampai 2 Ton pucuk teh.

d. Penerimaan Pucuk

Truk yang telah sampai di pabrik kemudian ditimbang untuk mengetahui berat truk dan berat pucuk yang dibawa. Penimbangan truk menggunkan jembatan timbang yang dikontrol oleh petugas penerimaan pucuk. Jembatan timbang yang digunakan ditera/ dikalibrasi secara berkala untuk menjaga keakuratan hasil timbangan. Selanjutnya dilakukan pembongkaran pucuk dari truk, pembongkaran pucuk ini dilakukan secara hati-hati sehingga dapat mencegah tercecernya pucuk ke lantai. Pengawasan dari mandor penerimaan pucuk dilakukan agar para pekerja senantiasa mentaati standar kerja yang disyaratkan.

commit to user

e. Analisa Pucuk

Pucuk hasil petikan memiliki mutu yang berbeda-beda. Untuk mengetahui mutu pucuk hasil petikan maka dilakukan analisa pucuk yang dilakukan oleh petugas analisa. Analisa pucuk dilakukan pada hasil petikan dari masing-masing kemandoran. Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih memberlakukan mutu petikan halus sebagai mutu standar (MS). Hasil petikan halus berkisar antara 58-62%. Hasil analisa pucuk ini dicatat pada buku penerimaan pucuk harian dan diketahui oleh sinder teknik/ teknologi serta dicatat papan keterangan penerimaan pucuk. Dari hasil analisa pucuk ini dapat diketahui mutu petikan dari setiap kemandoran sehingga dapat dilakukan koreksi jika ada mutu petikan yang buruk. Analisa pucuk dapat sekaligus memberikan prosentase kerusakan pucuk selama pemetikan, penanganan, dan pengangkutan. Selain itu hasil analisa pucuk dapat digunakan sebagai standar pemberian upah bagi para pemetik. Jika mutu petikannya bagus maka upah yang diterima akan lebih tinggi jika dibandingkan dengan mutu petikan yang buruk. Hal ini juga dapat memberikan motivasi bagi para pemetik untuk bekerja lebih baik lagi.

2. Pelayuan

Pada perkebunan teh dataran rendah seperti di PTP Nusantara IX Kebun Semugih, masalah yang sering dialami adalah kepekatan rasa yang kurang kuat. Untuk menghilangkan sifat tersebut PTP Nusantara IX Kebun Semugih mengintensifkan proses oksidasi selama pelayuan, penggilingan dan fermentasi. Penyimpangan yang sering terjadi adalah mutu pelayuan yang terlalu layu ( mendekati kering) atau kurang layu (masih agak segar). Prosentase layu yang disyaratkan oleh perusahaan adalah 49-52%.

Untuk mencapai prosentase layu yang disyaratkan tersebut memerlukan pengendalian proses yaitu :

a. Pengukuran suhu dan kelembaban udara di WT secara periodik yaitu ketika dimulai proses pelayuan.

b. Pengamatan perbedaan higrometrik pada thermometer D/W untuk menentukan perlu atau tidaknya penggunaan udara campuran

c. Pengaturan pemberian udara panas serta pengukuran penurunan berat pada keranjang kontrol

d. Pengamatan secara visual terhadap pucuk yang dilayukan

Suhu dan kelembaban udara senantiasa berubah sesuai kondisi lingkungan, oleh karena itu pengawasan terhadap perubahan suhu dan perbedaan higrometrik harus dilakukan secara cermat dan dicatat secara periodik. Dengan pengecekan suhu bola kering dan bola basah (D/W) setiap akan dimulai pelayuan maka dapat dipertimbangkan penggunaan udara campuran. Dengan cara ini dapat menghemat penggunaan bahan baker dalam pelayuan pucuk teh. Suhu pada saat pelayuan berkisar antara 25⁰-28⁰C, jika suhu terlalu tinggi akan menyebabkan pucuk menjadi kering dan jika suhu terlalu rendah dapat menyebabkan waktu pelayuan menjadi lebih lama.

Di dalam pelayuan juga dilakukan pengiraban/pembalikan. Hal ini dilakukan agar pucuk teh dapat layu secara merata. Dalam proses pelayuan dilakukan 2-3 kali pengiraban sesuai dengan kondisi pucuk dan cuaca. Akan tetapi, frekuensi pengiraban yang terlalu sering dapat mengakibatkan pucuk menjadi memar. Kerataan permukaan pucuk dalam WT juga dapat mempengaruhi tingkat kerataan pelayuan pucuk. Pengawasan keadaan pucuk pada pelayuan menjadi tanggung jawab mandor pelayuan. Mandor pelayuan juga melakukan pengawasan kepada para pekerja agar mentaati standar operasional yang telah disyaratkan.