BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
D. Proses Pengolahan Teh Hitam
3. Penggulungan dan Oksidasi Enzimatis
Penggulungan merupakan tahap yang penting dalam pengolahan teh hitam. Pada tahap ini terjadi proses pertemuan Polifenol dengan enzim Polifenol Oksidase dengan udara (Oksigen) yang biasa disebut oksidasi enzimatis. Oksidasi enzimatis ini yang akhirnya akan membentuk mutu dalam (inner quality) teh. Oleh karena itu perlu diperhatikan secara
commit to user
seksama mulai dari kondisi lingkungan sampai dengan peralatan yang digunakan.
Sebelum proses pengolahan basah dimulai, terlebih dahulu dilakukan pengecekan semua alat dan mesin yang akan digunakan. Setelah semua alat dan mesin siap maka pucuk layu dapat segera dimasukkan ke dalam Open Top Roller (OTR) untuk digulung. Sebelum dimasukkan ke dalam OTR pucuk layu ditimbang terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk mengetahui berat layu pucuk sehingga dapat disesuaikan dengan kapasitas dari OTR tersebut.
Kapasitas setiap OTR pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih adalah 375 Kg, sehingga perlu dilakukan pengontrolan agar tidak terjadi kelebihan muatan yang akan mengakibatkan peningkatan suhu dan hasil penggulungan kurang sempurna. Pada proses pengolahan basah ketepatan waktu dapat mempengaruhi mutu produk akhir. Mulai dari mesin OTR, RRB1, PCR, RRB2, RV1, RRB3, RV2, sampai RRB4 dan fermentasi pada baki membutuhkan kontrol waktu yang cermat. Ketidaktepatan waktu biasanya disebabkan oleh pekerja yang terlambat memasukkan bubuk teh ke mesin atau ke tahap selanjutnya. Bubuk yang tercecer ke lantai ruang pengolahan harus selalu dibersihkan, tercecernya bubuk teh ini dapat terjadi karena proses pemasukan maupun pembongkaran bubuk teh yang terlalu tergesa-gesa. Oleh karena itu, pengawasan dari mandor pengolahan basah sangat penting untuk mencegah hal-hal tersebut.
Proses oksidasi enzimatis pada pengolahan teh menggunakan aktifitas enzim, oleh karena itu pengaturan suhu dan kelembaban ruangan menjadi hal yang harus diperhatikan. Kelembaban udara yang disyaratkan pada ruang pengolahan basah berkisar antara 80-95% dan temperatur udara antara 19-240C. Pengaturan kelembaban dan suhu dilakukan dengan menempatkan alat Humidifier. Alat ini bekerja dengan cara mengabutkan air dingin yang berasal dari kolam. Selain itu juga terdapat Blower yang dapat mengatur sirkulasi udara yang masuk dan keluar dari ruang
pengolahan basah. Untuk menjaga agar Humidifier dan Blower tetap bekerja dengan baik maka dilakukan pengecekan secara rutin.
Beberapa hal yang menjadi titik kendali pada proses pengolahan basah adalah :
a. Pengukuran Kelembaban Ruang Pengolahan Basah
Kelembaban ruangan dijaga agar tetap berada antara 90%-95% dengan menggunakan alat Humidifier, yang dapat mengabutkan air. Selain dapat menjaga kelembaban, kabut ini juga dapat menurunkan suhu di dalam ruang pengolahan basah.
b. Pengukuran Suhu Bubuk, Ruang Gulung dan Oksidasi Enzimatis Proses penggilingan pucuk teh akan mengakibatkan naiknya suhu dari bubuk teh yang dihasilkan. Pada prinsipnya, jika penggilingan dilakukan sesuai dengan kapasitas alat dan waktu yang tepat, peningkatan suhu tetap pada batas toleransi yaitu 280-310C. Kenaikan suhu diatas 320C dapat mengakibatkan kerusakan pada bubuk teh. Sebagai salah satu cara untuk mencegah kenaikan suhu yang berlebihan maka dilakukan pengayakan atau sortasi basah. Mandor pengolahan basah selalu melakukan pengontrolan suhu dengan menempatkan Thermometer pada bubuk yang selesai digulung. Hal ini dilakukan untuk memastikan suhu bubuk berada pada batas suhu standar.
c. Pengamatan Hasil Potongan Bubuk
Tangkai dan daun tua merupakan bagian dari pucuk teh yang sukar terpotong sehingga pada tahap akhir pengayakan terjadi penumpukan, oleh karena itu dilakukan pengulangan. Kebijakan ini dilakukan oleh mandor pengolahan setelah melihat kondisi bubuk. Selain itu pucuk yang kurang layu juga dapat menyebabkan sukar digiling sehingga banyak menghasilkan badag. Jika badag yang dihasilkan terlalu banyak maka dilakukan pengulangan pemotongan dengan Rotorvane.
commit to user
d. Pengawasan Kerja Alat dan Mesin Pengolahan
Pekerja sering kali mengabaikan pengoperasian alat dan mesin pengolahan sesui dengan prosedur yang semestinya. Hal ini terjadi karena pekerja hanya ingin pekerjaannya cepat selesai dan segera pulang. Pemasukan pucuk teh yang terlalu banyak ke dalam mesin, penggunaan sistem pres pada PCR yang diabaikan, serta waktu berlangsungnya proses pada setiap alat yang tidak diperhatikan. Pengawasan hal-hal tersebut menjadi tanggungjawab dari mandor. e. Pengaturan Waktu Oksidasi Enzimatis
Pengawasan mengenai kapan waktu oksidasi enzimatis berakhir sangat menentukan kualitas dari teh jadi. Oksidasi enzimatis dimulai sejak penggilingan bubuk pada OTR dan berakhir pada saat proses pengeringan. Proses tersebut berlangsung sekitar 110-180 menit. Sebelum dimasukkan ke dalam mesin pengering, dilakukan pengamatan terhadap bubuk teh dari segi warna dan aroma bubuk, hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah bubuk tersebut telah mencapai kondisi optimal atau belum.
f. Pengukuran Ketebalan Hamparan Bubuk pada Baki Oksidasi Enzimatis
Mandor senantiasa mengawasi ketebalan hamparan bubuk karena para pekerja sering kali melakukan penumpukan bubuk yang tidak sesuai standart yang telah ditetapkan oleh perusahaan yaitu 5-7 cm. Pengendalian ketebalan hamparan dilakukan dengan menempatkan penggaris sebagai alat ukur ketebalan. Pengukuran dilakukan pada setiap Trolley tempat menyusun baki-baki oksidasi enzimatis. Jika ada hamparan yang terlalu tebal maka segera dilakukan perataan hamparan.
g. Pengujian Organoleptik Bubuk Basah ( Uji Green Dhool)
Pengujian organoleptik dilakukan dengan menyeduh teh hasil fermentasi setiap hari untuk mengetahui mutu dari proses pengolahan basah. Pengujiannya meliputi kenampakan, warna air seduhan, dan ampas.
4. Pengeringan
Proses oksidasi enzimatis diakhiri dengan cara pengeringan bubuk hasil oksidasi enzimatis. Proses pengeringan menggunakan Heater Exchanger berbahan bakar kayu. Sebelum dilakukan pengeringan, Heater Exchanger harus mulai dinyalakan hingga suhu mencapai 110-1300 C, baru setelah itu udara panas dapat dialirkan ke dalam mesin pengering dengan bantuan kipas. Disini harus diperhatikan kekonsistenan suhu yang dihasilkan selain itu pengisian bubuk hasil oksidasi enzimatis harus sesui untuk tiap mesin pengering. Suhu inlet yang diterapkan pada mesin pengering berkisar 90-950C dan suhu outlet berkisar 50-550C. Pengukuran suhu dapat dilihat pada Thermometer yang terpasang pada mesin pengeringan. Pengendalian suhu menjadi tanggungjawab mandor pengeringan karena berdampak pada kualitas bubuk teh kering. Pengawasan suhu dilakukan secara periodik (setiap jam) sehingga apabila ada perubahan suhu yang tidak sesui dapat dilakukan tindakan antisipasi. Hal-hal yang harus dikendalikan pada proses pengeringan adalah :
a. Waktu Pengeringan
Kapasitas masing-masing mesin pengering pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih adalah 250 kg/jam. Dengan menggunakan prinsip Trays bertingkat untuk membawa bubuk melalui ruangan pengering pada mesin. Kecepatan perputaran Trays diatur agar tidak terjadi Over burning jika perputarannya terlalu lambat dan dihasilkan bubuk yang kurang kering jika perputaran Trays terlalu cepat. Waktu yang diperlukan mulai dari masukknya bubuk ke dalam mesin sampai dengan bubuk keluar adalah 20 menit. Bubuk yang dimasukkan pertama kali harus menunggu sampai suhu mesin pengering mencapai suhu yang disyaratkan yaitu suhu inlet 90-950C dan suhu outlet 50-550C. Pengukuran suhu tersebut dilakukan dengan melihat Thermometer yang terpasang pada mesin pengering. Apabila bubuk yang dihasilkan kurang kering
commit to user
maka dilakukan pengulangan atau dilakukan blending dengan bubuk kering lain jika hasil pengeringan tidak terlalu basah.
b. Pengukuran Kadar Air Bubuk Kering
Kadar air yang disyaratkan pada PTP Nusantar IX Kebun Semugih adalah 2,5-3%. Pengendaliannya dengan cara mengambil sampel pada setiap bubuk pada saat pengeringan. Sampel yang diambil kemudian dibawa ke ruang uji untuk dilakukan uji kadar air dengan alat yang disebut Infra Red Tester. Apabila terjadi bubuk yang memiliki kadar air di bawah batas yang disyaratkan maka dilakukan pengulangan atau dilakukan pencampuran dengan bubuk yang lain. Pencampuran ini dilakukan jika perbedaan kadar air tidak terlalu signifikan. Hasil pengujian kemudian dicatat dan dilaporkan kepada sinder teknik.
c. Pengujian Mutu Bubuk Kering
Dalam rangka pengujian kualitas teh jadi, selain dilakukan pengujian kadar air bubuk kering juga dilakukan pengujian mutu teh. Pengujian ini meliputi kenampakan, kualitas air seduhan (warna, rasa dan aroma) dan ampas. Pengujian dilakukan oleh petugas Tea Tester bersamaan dengan uji organoleptik bubuk teh jadi hasil sortasi kering. Hasil pengujian dicatat dengan menerapkan standart pengujian teh.
5. Sortasi Kering
Pengendalian mutu pada tahap sortasi kering dilakukan pada saat proses sortasi hingga pada pengujian mutu hasil sortasi. Pada saat proses sortasi dilakukan pengawasan oleh mandor sortasi kering sedangkan pada pengujian mutu hasil sortasi dilakukan oleh mandor sortasi dan petugas Tea Tester. Pada tahap proses, pengendalian suhu dan kelembaban ruangan yang digunakan untuk sortasi harus dilakukan. Ini dilakukan karena bubuk teh bersifat hidroskopis atau menyerap air, sehingga jika suhu ruangan terlalu rendah dan kelembabannya terlalu tinggi akan memungkinkan terjadinya kenaikan kadar air. Selain itu pengguanaan
Crusser dihindari untuk bubuk teh yang masih berwarna hitam, sebab bubuk yang digerus dengan Crusser akan berubah warna menjadi kemerah-merahan. Beberapa pengendalian mutu pada bubuk hasil sortasi adalah :
a. Pengujian Bulk Density dan Keseragaman Bubuk
Pengujian Bulk density digunakan untuk memperkirakan volume bubuk pada saat dilakukan pengemasan, sehingga dapat mempermudah dalam pengangkutan dan penggudangannya. Pengujian ini dilakukan dengan cara memasukkan bubuk teh kering ke dalam gelas ukur sebanyak 115 Gram, kemudian dilihat berapa volumenya. Pengujian keseragaman dilakukan dengan cara membandingkan secara visual bubuk hasil sortasi dengan bubuk yang telah sesuai dengan standar. Bubuk yang akan diuji diletakkan pada meja yang memiliki penerangan yang cukup sehingga dapat dilihat dengan jelas dan dibandingkan dengan bubuk standarnya.
b. Pengujian Kadar Air
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui peningkatan kadar air bubuk setelah dilakukan sortasi. Karena bubuk teh bersifat higroskopis maka tidak dapat dipungkiri bahwa terjadi kenaikan kadar air setelah pengeringan dan sortasi. Peningkatan kadar air ini masih dapat dimaklumi selama peningkatan kadar air berkisar antara 4-5%. Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan alat Infrared tester. Hasil pengujian kemudian digunakan sebagai arsip bagi perusahaan dan informasi bagi konsumen.
c. Uji Organoleptik Bubuk Teh
Tujuan dilakuakan pengujian organoleptik adalah untuk mengetahui persepsi terhadap kenampakan teh kering (Appearance) warna, rasa, dan aroma air seduhan (Liquor) dan ampas seduhan (Infusion) teh hitam. Uji organoleptik meliputi uji kenampakan luar dan uji kualitas dalam. Uji kenampakan luar meliputi warna bubuk, bentuk dan ukuran serta kebersihan bubuk teh. Uji kualitas dalam
commit to user
dilakukan terhadap air seduhan dan ampas seduhan teh. Uji organoleptik merupakan kontrol terhadap proses pengolahan sebelumnya. Kesalahan pengolahan teh hitam dapat diketahui dari hasil uji organoleptik teh. Pengujian mutu teh hitam dapat dikategorikan dalam Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Kriteria Uji Organoleptik Teh Hitam
No Indikator Uji Keterangan
1 Kenampakan :
• Bentuk Choppy, Flaky/ Open, Curly, Grainy, Leavy, Powder, Wire
• Ukuran Partikel Bold, Normal, Smaller
• Kerataan Ukuran Even, Irragular, Ragged, Mixed • Jumlah Tip Tippy, Some Tip, Few Tip • Warna Tip Golden Tip, Silver Tip
• Warna Teh Blackys, Brownish, Greyles, Reddish, • Tulang Daun dan Serat Stalky, Some Stalky, Few Stalky,Some
Fibres, Few Fibres
• Benda Asing Cleanlines
2 Liquor :
• Warna Bright, Colory,Cream, Light,
Sweet,Thin,Dull
• Rasa Quality, Brisk, Body/Thick/Strengt,
Pungency, Flavoury, Brassy,Flat, Coarse, Harsh/Raw/Rasping, Sweaty, Greenish, Bitter, Tined, Dry,, Overfired, Smokey, Bakey,Burn,Malty, Fruity,Sour, Case Hardening
• Bau Tined
3 Infusion (kenampakan ampas seduhan)
Bright, Coperly,Dark/Dull, Mixed/Uneven
Sumber : Petunjuk Khusus bagi Tea Quality Control PT. Perkebunan Nusantara XVIII dan Petunjuk Teknis Pengolahan Teh
Pengambilan sampel untuk uji organoleptik ini juga digunakan sebagai monster (sampel kepada pembeli) dan sebagai arsip perusahaan. Sampel tersebut dikemas dalam papersack berukuran 100 gram.