BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
D. Proses Pengolahan Teh Hitam
2. Penggulungan, Penggilingan, dan Sortasi Basah
Proses penggulungan, penggilingan, dan sortasi basah merupakan tahap pengolahan untuk mempersiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia maupun secara fisik. Secara kimia akan terjadi reaksi antara Polifenol dan enzim Polifenol oksidase dengan oksigen yang merupakan proses yang mendasari terbentuknya mutu-dalam (iner quality) dari teh. Secara fisik daun akan mengalami pengecilan fraksi karena proses penggulungan. Adapun tujuan dari proses penggulungan adalah :
1. Membuat daun memar dan dinding sel rusak sehingga cairan sel dapat keluar ke permukaan daun
2. Menggulung pucuk layu 3. Mengecilkan fraksi daun
Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih, mesin yang digunakan untuk menggulung pucuk berupa Open Top Roller (OTR) dengan kapasitas 375 kg. Sedangkan waktu yang digunakan untuk menggulung pucuk adalah 50 menit.
Setelah pucuk teh digulung, proses selanjutnya adalah penggilingan. Proses penggilingan bertujuan untuk :
1. Mengecilkan ukuran pucuk
2. Memotong hasil penggulungan menjadi ukuran lebih pendek 3. Menggerus pucuk agar cairan sel keluar semaksimal mungkin 4. Untuk memperoleh bubuk basah sebanyak-banyaknya
Kondisi ruang pengolahan basah (penggulungan, penggilingan, dan oksidasi enzimatis dapat dilihat pada Gambar 4.6
Gambar 4.6 Ruang Pengolahan Basah
Mesin yang digunakan untuk menggiling adalah Press Cup Roller (PCR) dan Rotorvane (RV). Pada PCR waktu yang dibutuhkan untuk menggiling pucuk adalah 30 menit. Sedangkan waktu penggilingan pada RV adalah 20 menit. Lama penggilingan dihitung sejak pucuk dimasukkan sampai dikeluarkan dari mesin penggilingan.
Pada pengolahan teh hitam dengan sistem Ortodoks Rotorvane terdapat proses sortasi basah. Sortasi basah pada pengolahan teh hitam bertujuan untuk :
1. Memecahkan gumpalan-gumpalan daun yang terjadi pada proses penggulungan maupun penggilingan
2. Memperoleh bubuk yang seragam 3. Memudahkan pekerjaan sortasi kering
Mesin sortasi basah yang digunakan oleh PTP Nusantara IX Kebun Semugih adalah Rotary Roll Breaker (RRB). Pada RRB terdapat ayakan dengan ukuran 6, 6, dan 7 mesh. Pemilihan ukuran ayakan ini bertujuan untuk
commit to user
mendapatkan teh dengan grade kecil (bubuk). Hasil sortasi basah terdiri dari bubuk dan Badag. Badag merupakan bubuk teh kasar yang tidak dapat lagi melewati ayakan terakhir.
Karena suhu yang tinggi (diatas 320C) tidak dikehendaki dalam pengolahan basah (penggulungan, penggilingan, sortasi basah, dan fermentasi), maka digunakan kipas untuk dapat mengalirkan udara dari luar. Selain itu kelembaban ruang dipertahankan dengan cara mengabutkan air menggunakan Humidifier. Penggunaan kipas dan Humidifier dapat membantu mempertahankan suhu ruang pengolahan basah antara 20-240C dan kelembaban antara 90-95%. Selain itu juga mempertahankan suhu bubuk antara 26-320C. Proses pengolahan basah pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.7.
Gambar 4.7 Skema Pengolahan Basah Open Top Roller
Rotary Roll Breaker I
Press Cup Roller
Rotary Roll Breaker II
Rotorvane I
Rotary Roll Breaker III
Rotary Roll Breaker IV
BADAG Rotorvane II BUBUK I BUBUK II BUBUK III BUBUK IV
a. Open Top Roller (OTR)
Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih terdapat 3 unit mesin OTR dengan kapasitas masing-masing 375 kg. Sebelum dilakukan penggulungan, pucuk terlebih dahulu ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam mesin melalui cerobong yang terdapat di atas mesin. Selanjutnya motor penggerak OTR dihidupkan saat dilakukan pemasukan pucuk. Proses penggulungan dilakukan selama 50 menit dihitung sejak pucuk dimasukkan ke dalam OTR. Di dalam mesin OTR, pucuk layu akan bergesekan dengan dinding dan bagian dasar OTR. Bagian dasar mesin terdapat connus berupa tonjolan yang berfungsi untuk mengaduk dan meratakan pucuk. Dengan adanya gesekan maka daun akan tergulung dan terpotong sehingga cairan sel daun akan keluar. Penggulungan berjalan baik apabila cairan yang keluar tersebut dapat menyelimuti pucuk daun yang tergulung. Hal ini tergantung dari kualitas pelayuan. Mesin ini bekerja dengan prinsip singgle action yaitu hanya bagian atas yang berputar. Di dalam OTR pucuk mengalami peningkatan suhu yaitu antara 27-300C. Setelah penggulungan berakhir segera dilakukan pembongkaran bubuk teh melalui katup bagian bawah. Bubuk teh yang dihasilkan ditampung dalam gerbong untuk dilakukan proses selanjutnya.
b. Rotary Roll Breaker I (RRB I)
Bubuk hasil penggulungan dari OTR selanjutnya dimasukkan ke dalam mesin Rotary Roll Breaker (RRB) melalui Conveyor. Mesin ini terdiri dari tiga bagian ayakan yang tersusun secara horisontal dengan ukuran ayakan masing-masing 6, 6, dan 7 mesh. Dengan ayakan ini maka bubuk teh dapat disortasi. Bubuk teh dilewatkan ayakan selama 10 menit. Hasil ayakan dinamakan bubuk I dan ditampung dalam baki fermentasi dengan ketebalan hamparan 5-7 cm. Ketebalan bubuk tersebut dapat berpengaruh terhadap proses fermentasi.
commit to user
c. Press Cup Roller (PCR)Bubuk yang tidak lolos dari ayakan pada RRB I diangkut dan dimasukkan ke dalam mesin Press Cup Roller (PCR) untuk dilakukan penggulungan kembali. Proses penggulungan berlangsung selama 30 menit. Pada proses ini selain dilakukan penggulungan juga dilakukan pengepresan pada bubuk teh. Alat pengepres yang digunakan berupa lempengan bundar pada bagian atas mesin dengan menggunakan sistem Double Action. Selama 30 menit tersebut, dilakukan pengisian bubuk kedalam mesin pada 10 menit pertama. Tujuh menit selanjutnya dilakukan pengepresan dengan cara katup bagian atas mesin di dorong kedalam. Kemudian katup dibuka selama 3 menit untuk memberikan kesempatan terjadinya sirkulasi udara didalam mesin. Setelah itu mesin ditutup kembali selama 7 menit dan dibuka lagi 3 menit selanjutnya dilakukan pembongkaran malaui katup pengeluaran yang berada pada bagian bawah mesin. Pengepresan ini bertujuan untuk mengeluarkan cairan sel lebih lanjut. Penggulungan disertai pengepresan dapat memaksa cairan Polifenol dan enzim Polifenol Oksidase keluar dan bertemu dengan udara sehingga dapat terjadi fermentasi.
d. Rotary Roll Breaker II (RRB II)
Bubuk dari mesin PCR dibawa menuju Rotary Roll Breaker II (RRB II) dilewatkan Conveyor. RRB II mempunyai ukuran ayakan yang sama dengan RRB I yaitu 6, 6, dan 7 mesh. Proses pengayakan berlangsung selama 10 menit. Bubuk yang lolos dari ayakan dinamakan bubuk II dan ditampung dalam baki fermentasi dengan perlakuan yang sama dengan bubuk I. Sedangkan bubuk yang tidak lolos memasuki tahap pengolahan selanjutnya.
e. Rotorvane I (RV I)
Bubuk yang tidak lolos dari RRB II selanjutnya memasuki Rotorvane melalui Conveyor yang menghubungkan antara RRB II dengan Rotorvane. Di dalam Rotorvane bubuk teh dipotong dengan putaran
pisau (vane) dalam silinder. Proses ini berlangsung selama 20 menit. Bubuk yang keluar dari Rotorvane mengalami kenaikan suhu antara 290C sampai 300C
f. Rotary Roll Breaker III (RRB III)
Selain berfungsi untuk melakukan sortasi basah, RRB juga dapat berfungsi untuk mendinginkan bubuk teh setelah keluar dari Rotorvane. Ukuran ayakan pada RRB III sama dengan RRB II dan waktu yang digunakan untuk mengayak juga sama yaitu 10 menit. Hasil ayakan dinamakan bubuk III dan segera ditampung dalam baki fermentasi serta diperlakukan sama dengan bubuk I dan bubuk II. g. Rotorvane II (RRV II)
Bubuk yang tidak lolos ayakan pada RRB III dimasukkan ke dalam Rotorvane II. Alat ini bekerja dengan prinsip yang sama seperti Rotorvane I dan berlangsung selama 20 menit.
h. Rotary Roll Breaker II (RRB II)
Dari Rotorvane II, bubuk dimasukkan ke dalam mesin Rotary Roll Breaker IV. Mesin ini sama dengan mesin RRB sebelumnya hanya saja bubuk yang lolos dari ayakan dinamakan bubuk IV dan bubuk yang tidak lolos dinamakan Badag. Badag terdiri dari fraksi daun dan tangkai teh. Baik bubuk IV maupun Badag diberi perlakuan yang sama dengan bubuk-bubuk sebelumnya.
Apabila Badag yang dihasilkan masih banyak mengandung fraksi daun maka Badag diproses ulang. Badag diayak ulang mulai dari RRB II sampai RRB IV. Semua bubuk yang dihasilkan dikategorikan ke dalam bubuk IV. Pengulangan ini biasanya dilakukan hanya sekali dan selanjutnya bubuk yang dihasilkan mengalami proses fermentasi hingga siap dilakukan pengeringan.