4.3. Pengawasan Mutu
4.3.2. Pengawasan mutu produksi / process Quality Control (PQC)
Tahap selanjutnya setelah melewati tahap incoming Quality Control (IQC) adalah tahap process Quality Control (PQC). Hal ini perlu dilakukan karena apabila terjadi ketidaksesuaian dengan standar yang sudah ditetapkan maka akan menghasilkan produk yang tidak maksmial dan adanya penurunan kualitas pada produk. Tahap ini dilakukan untuk meminimalkan adanya letak kesalahan pada proses produksi. Bila tidak dilakukan pada tahap ini, maka akan semakin sulit untuk menemukan kesalahan pada produk setelah melewati proses produksi. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memberlakukan proses pengecekan di setiap shift. Selama proses produksi, para QC akan melakukan pengecekan sebagai berikut:
1. Pengayakan Tepung
Sebelum tepung terigu dituang ke dalam screw dilakukan analisa terlebih dahulu. Analisa yang dilakukan adalah analisa fisik dan organoleptik oleh QC proses field dengan mengambil. Hal ini bertujuan untuk memastikan ada atau tidaknya kutu, ulat atau kepompong dan benda asing yang ada di tepung. Setelah dilakukan pemeriksaan kemudian dilakukan penuangan tepung ke dalam screw yang dilengkapi dengan penyaring. Hal ini bertujuan untuk memastikan bahwa tepung bebas dari cemaran benda asing sebelum memasuki tahap selanjutnya yaitu tahap mixing dan menjaga kualitas produk mie instan agar tidak merugikan konsumen. Pengayakan tepung dilakukan selama
± 15 menit. Setelah selesai diayak, langkah selanjutnya adalah melakukan proses pencampuran bahan atau mixing.
2. Pencampuran Bahan
Pada proses pencampuran, tepung yang sudah diayak dicampur dengan air alkali yang sudah dibuat sebelumnya. Proses pembuatan air alkali berlangsung selama ± 4 jam.
Setelah air alkali jadi harus dilakukan penyaringan terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk meminimalkan adanya benda asing dan cemaran yang dapat mengkontaminasi adonan mie instan. Penggunaan air alkali juga sesuai dengan brand yang sedang diproduksi pada saat itu. Warna air alkali yang biasa diigunakan adalah kuning putih, kuning bening dan kuning kehijauan.
20
Proses pencampuran bahan berlangsung selama ± 12 hingga 15 menit. Setelah adonan terbentuk menjadi adonan yang kalis dipindahkan ke dalam penampung adonan (feeder).
Proses pengawasan mutu yang dilakukan adalah pengecekan jumlah larutan alkali yang ditambahkan, keadaan adonan, ada atau tidaknya cemaran atau benda asing serta lamanya pencampuran dan analisas kadar air pada adonan mie yang dilakukan di laboratorium oleh QC Analis.
3. Pembentukan lembaran adonan (pressing), Slitting dan waving
Adonan yang ada di dalam feeder dilewatkan ke dalam roll press. Hal ini bertujuan agar adonan mie berbentuk lembaran. Dalam pembentukan adonan ini, adonan melewati beberapa pasang roll press yang menghasilkan ketebalan lembaran yang berbeda-beda.
Ketebalan lembaran adonan mie harus diperhatikan agar sesuai standar yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan. Setiap merek yang diproduski juga memiliki ketebalan adonan mie yang berbeda-beda. Setelah melalui proses pembentukan adonan dilakukan pembentukan mie instan menjadi untaian yang bergelombang atau yang dikenal dengan proses slitting dan waving. Dalam tahap ini dilakukan pengecekan slitter yang digunakan apakah sesuai dengan flavour yang sedang diproduksi pada saat itu. Setiap untaian juga diperhatikan ketebalannya. Hal ini disebabkan ketebalan juga menentukan mie. Setelah melewati tahap ini dilanjutkan dengan tahap steaming.
4. .Pengukusan (steaming)
Mie yang telah menjadi untaian dilewatkan ke steam box. Di dalam steam box tersebut dialiri uap panas dengan suhu ± 100° C. Uap panas dari boiler berfungsi untuk mengukus mie instant. Pada tahap ini perlu diperhatikan tekanan uap masuk dan keluar . Tekanan uap yang tidak sesuai dengan standar akan membuat untaian mie tidak terkukus secara sempurna dan membuat untaian mie tidak matang. Apabila suhu dan tekanan uap tidak standard dan diperoleh adonan mie yang mentah maka adonan mie tidak digunakan untuk tahap selanjutnya.
5. Pemotongan (cutting) dan pelipatan
Setelah mie melewati proses pengukusan, mie dipotong sesuai dengan standar ukuran yang telah ditetapkan. Mie yang berbentuk untaian akan dipotong dengan menggunakan
21
cutter dan dilanjutkan dengan pelipatan mie dengan menggunakan folder. Mie yang telah terpotong dan terlipat akan masuk ke dalam cetakan/retainer. Pada tahap ini perlu diperhatikan kecepatan mesin pemotong (rpm) dan bentuk lipatan mie.
6. Penggorengan (frying)
Mie yang sudah masuk ke dalam retainer kemudian digoreng ke dalam minyak panas dengan suhu penggorengan 110° hingga 160°C. Proses penggorengan bertujuan untuk menurunkan kadar air yang ada di dalam mie sehingga mie dapat bertahan sampai 8 bulan.
Penggorengan mie juga bertujuan untuk membuat mie menjadi lebih matang. Pada tahap ini, perlu diperhatikan suhu minyak saat penggorengan untuk menghindari case hardening pada mie instan. Case hardening adalah keadaan dimana pada bagian luar mie sudah matang namun pada bagian dalam mie masih mentah. Selain itu juga diperhatikan kadar FFA pada minyak penggorengan dengan tujuan untuk menjaga kualitas mie instan dan mencegah ketengikan.
7. Pendinginan (cooling)
Mie yang telah digoreng, kemudian didinginkan denga melewati lorong cooling box.
Lorong ini dilengkapi dengan kipas angin dengan tujuan untuk mengeluarkan udara panas yang ada pada mie. Cooling box juga dilengkapi dengan exhauster yang memiliki fungsi untuk mengeluarkan udara panas yang ada sehingga proses pendinginan lebih cepat.
Waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan mie sesuai dengan jenis mesinnya. Mie didinginkan terlebih dahulu agar tidak terjadi kondensasi uap air saat dikemas. Air kondensasi ini dapat menpercepat kerusakan mie.
8. Pengemasan
Setelah melewati tahap pendinginan, mie dikemas disertai dengan penambahan bumbu, kecap, sambal, bubuk cabe, solid ingredient maupun minyak bawang. Pengisian bahan pelengkap disesuaikan dengan jenis varian apa yang diproduksi pada saat itu. Kemudian tahap selanjutnya adalah dikemas menggunakan kemasan etiket. Tujuan diberi kemasan adalah untuk melindungi produk mie instan dari kontaminasi dan cemaran. Setelah mie dikemas dengan sempurna kemudian dimasukkan ke dalam karton.
22
9. Shelf life
QC process akan mengambil sampel yang di produksi setiap shift dan di simpan di ruang shelf life dengan suhu ruang. Analisa shelf life dilakukkan setiap bulan sampai umur produk. Pengawasan mutu yang dilakukan meliputi analisa secara kimia, organoleptik dan mikroorganisme. Parameter yang diperiksa adalah bau, rasa dan aroma khas pada block mie, dan seasoning Setelah dilakukan pengecekan, sampel mie akan dihancurkan untuk menjadi pakan ternak dan sampel seasoning akan dimusnahkan.