4. PENGAWASAN MUTU
4.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi
Pada proses pengolahan teh hitam, pengawasan atau pengendalian perlu dilakukan pada setiap tahapan proses produksi. Pengendalian dapat dimulai melalui proses pelayuan, kemudian penggulungan, penggilingan, sortasi basah, lalu fermentasi, pengeringan, sortasi kering sampai ke bagian pengemasan (pengepakan). Rangkaian pengendalaian mutu dapat dilihat pada bagan di bawah ini:
4.2.1.Pelayuan
Pelayuan dianggap berhasil jika persentase layu dan derajat layu pucuk daun teh dapat mencapai standar. Standar nilai derajat layu yaitu berkisar antara 44-46%, sedangkan
Tingkat kelayuan (derajat dan persentase layu), kerataan (ketebalan) pelayuan, suhu, penggirapan dan pembalikan.
Suhu ruangan, kelembapan udara, kapasitas mesin, waktu penggilingan dan ukuran partikel.
Suhu ruangan, kelembapan udara, waktu fermentasi dan warna bubuk teh.
Suhu inlet, suhu outlet, waktu pengeringan, ketebalan bubuk teh dan kadar air.
Pemisahan sesuai grade, kontaminan, ukuran partikel bubuk dan keseragaman ukuran partikel.
Kemasan standar yang digunakan. Pengawasan Mutu Proses
Produksi Teh Hitam
Pelayuan Penggulungan, Penggilingan, Sortasi Basah Fermentasi Pengeringan Sortasi Kering Pengemasan
44
standar nilai persentase layu yaitu berkisar antara 49-50%. Pada proses pelayuan ini sangat rentan adanya kerusakan-kerusakan dan kontaminasi fisik pada pucuk daun teh. Oleh karena itu, perlu dilakukan tindakan-tindakan untuk menjaga mutu pucuk daun teh yaitu:
- Pada proses pembeberan, pucuk teh satu sama lain tidak boleh menempel agar udara pelayuan mengalir ke setiap bagian permukaan pucuk daun teh. Selama pembeberan harus dilakukan proses penggirapan agar daun teh tidak menempel satu sama lain sehingga proses pelayuan menjadi lebih singkat. Selama pembeberan juga dilakukan proses sortir ringan yaitu pemisahan dari gulma yang tidak sengaja terpetik dan untuk membuang tangkai yang terlalu tua yang terbawa secara tidak sengaja.
- Mengatur ketebalan hamparan pucuk secara merata pada semua bagian WT sehingga pucuk dapat layu secara menyeluruh. Ketebalan hamparan yaitu sekitar 30 cm.
- Pembalikan bertujuan agar pelayuan lebih merata dan menghindari penggumpalan pucuk teh. Dengan proses ini rongga rongga antar pucuk akan melebar, sehingga sirkulasi udara pengering akan semakin baik. Sebaiknya pembalikan dilakukan 1-2 kali dalam sehari tergantung kondisi pucuk. Apabila dilakukan 2 kali pembalikan maka pembalikan dilakukan setiap 6 jam sekali.
- Kelembaban ruang pelayuan berkisar antara 70-80%, jika udara luar memiliki RH > 80%, maka pelayuan perlu dibantu dengan mengalirkan udara panas. Selain itu, jika pucuk daun teh basah karena air hujan, maka untuk mempercepat penguapan air tersebut perlu dialiri udara panas juga. Udara panas memiliki suhu sekiatr 60oC. Namun, apabila cuaca baik dan tidak hujan, maka pelayuan hanya perlu dilakukan dengan bantuan udara segar dengan suhu 25-27o
- Lama proses pelayuan yaitu 10-20 jam, namun pada suhu 20 C di dalam WT.
o
C pelayuan berlangsung selama 18 jam.
4.2.2. Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah (Pengolahan Basah)
Pengolahan basah adalah rangkaian proses yang dilakukan untuk pengecilan ukuran pucuk teh layu. Hasil penggilingan akan di ayak dengan mesin ayak DIBN dan RRB yang mempunyai ukuran mesh 6 dan 7. Proses ini dikatakan berhasil apabila bubuk hasil penggilingan lolos ayakan dengan ukuran partikel mesh 6 dan mesh 7. Pengawasan
yang perlu dilakukan selama proses penggulungan, penggilingan dan sortasi kering antara lain:
- Selalu mengontrol kelembaban ruang penggilingan agar selalu berkisar antara 90-98%. Jika RH kurang <90%, maka humidifyer perlu dinyalakan.
- Pengontrolan suhu ruang agar selalu berkisar antara 20-25o
- Proses penggilingan harus dilakukan dengan cepat dan tepat waktu untuk mencegah terjadinya over fermentasi.
C, karena pada suhu tersebut keaktifan enzim polifenol oksidase tetap terjaga.
- Kapasitas mesin harus selalu diperhatikan. Mesin OTR memiliki kapasitas antara 350-375 kg, sehingga diharapkan pengisian daun layu ke dalam OTR tidak lebih dari 375 kg. Pengisian daun layu yang melebihi kapasitas akan menyebabkan terganggunya sirkulasi pucuk yan sedang melakukan proses penggulungan. Lamanya proses penggulungan yaitu 50 menit. Kapasitas PCR juga perlu diperhatikan. Kapasitas maksimal PCR yaitu 300 kg. Apabila pengisian ampas kasar melebihi kapasitas PCR maka proses penggilingan menjadi tidak rata. Pada proses sortasi basah yaitu pemeriksaan hasil ayakan pada DIBN (Double Indian Boll Breaker
Nasortir) dan RRB (Rotary Roll Breaker) yang meliputi keseragaman dan kerataan
hasil ayakan. Apabila ada ketidakseragaman hasil ayakan dapat disebabkan karena faktor lubang pada ayakan ada yang rusak.
4.2.3. Fermentasi
Fermentasi berperan dalam pembentukkan sifat sensorik teh hitam yang lebih enak terkait aroma, rasa dan warna teh. Oleh sebab itu, pada proses ini sangat perlu dilakukan pengendalian mutu agar produk akhir yang dihasilkan mempunyai mutu dan kualitas yang tinggi. Proses fermentasi dikatakan berhasil setelah terjadi perubahan warna bubuk teh menjadi merah tembaga dan memiliki aroma khas teh. Agar proses fermentasi mencapai target, maka dilakukan pengendalian mutu selama proses berlangsung. Saat fermentasi berlangsung, pengendalian yang perlu dilakukan yaitu pada suhu ruang fermentasi, kelembaban ruang fermentasi dan waktu fermentasi.
- Suhu ruang fermentasi harus terkontrol yaitu pada kondisi suhu 20-25o
- RH ruang fermentasi juga harus dikontrol agar tetap berkisar antara 90-98%. Oleh sebab itu, di ruang fermentasi terdapat humidifyer yang berfungsi untuk menjaga
46
kelembaban ruang fermentasi. Nilai derajat kelembaban ruang dapat diamati pada
hygrometer yang terdapat pada ruang fermentasi. Apabila kelembaban ruang terlalu
rendah maka humidifyer akan dihidupkan untuk meningkatkan kelembaban ruangan. Apabila kelembaban udara <90%, maka bubuk akan menjadi hitam.
- Lama fermentasi dihitung dari proses awal turun layu yaitu 110-180 menit. Proses fermentasi berakhir apabila sudah terjadi perubahan warna dari warna hijau menjadi merah tembaga atau kemerahan.
4.2.4.Pengeringan
Dua tujuan pengeringan yaitu mengurangi kandungan air bubuk teh sekaligus menghentikan proses fermentasi. Komponen yang perlu dikontrol saat pengeringan bubuk teh yaitu suhu inlet, suhu outlet, waktu pengeringan, kadar air dan ketebalan hamparan bubuk pada tray.
- Bahan bakar harus tersedia dan cukup untuk menyalakan tunggu agar dapat digunakan untuk memanaskan ECP dryer. Pengering memerlukan pemanasan 1 jam sebelum digunakan untuk mengering teh hitam.
- Mengontrol suhu inlet dan suhu outlet. Suhu inlet yang baik untuk proses pengeringan yaitu 90-100oC. Suhu inlet yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan bubuk gosong (terlalu matang). Namun apabila terlalu rendah (<90) maka bubuk menjadi tidak matang. Untuk mengurangi terjadinya hal tersebut, maka kecepatan penampel harus menyesuaikan dengan tinggi rendahnya suhu inlet. Apabila suhu semakin tinggi maka kecepatan penampel juga semakin tinggi, namun apabila suhunya <90oC maka kecepatan penampel harus diperlambat. Suhu outlet berkisar antara 50-55o
- Ketebalan bubuk teh juga perlu untuk selalu dikendalikan agar bubuk matang dengan merata.
C. Apabila suhu keluar terlalu rendah dapat menyebabkan fermentasi dapat berlangsung lagi sehingga dapat menghasilkan teh yang bersifatsoft. Sebaliknya jika suhu keluar terlalu tinggi, sisi luar daun akan cepat mengering dan akan terjadi case hardening.
- Bubuk yang telah kering harus memiliki kadar air antara 2,5-3%.
- Waktu pengeringan disesuaikan hingga bubuk teh mencapai kandungan air yang diinginkan.
4.2.5. Sortasi Kering
Proses sortasi sangat penting untuk mendapatkan produk teh yang sesuai dengan jenis mutunya. Keseragaman warna, ukuran partikel dan bentuk partikel masing-masing jenis mutu sangat mempengaruhi jaminan mutu produk. Berikut adalah tindakan pengawasan yang dapat dilakukan:
- Pengendalian mutu perlu dilakukan pada efisiensi pemisahan jenis bubuk teh sesuai ukuran partikel bubuk, pemisahan serat, dan tulang daun. Penanganan harus dilakukan secara cepat agar tidak mempengaruhi kadar air bubuk teh misalnya pemindahan bubuk dari satu mesin ke mesin.
- Kebersihan ruangan harus selalu diperhatikan, karena pada saat proses sortasi banyak bubuk teh yang berceceran yang masih dimasukkan ke dalam mesin sortasi lagi. Oleh karena itu, lantai harus dalam keadaan bersih agar tidak ada benda asing (kontaminan) pada bubuk teh yang dapat mempengaruhi mutu teh.
- Dilakukan pengamatan ulang terhadap jenis-jenis mutu teh hitam hasil sortasi apakah sudah sesuai dengan standar. Jika belum sesuai, maka perlu dilakukan sortasi ulang.
4.2.6. Pengemasan
Pengemasan dilakukan setelah bubuk teh yang tertampung di dalam peti miring mencapai satu chop. Pengemasan bertujuan untuk menghindari penyerapan air dari lingkungan, mempertahankan kadar air teh dan menjaga kualitas teh. Teh bersifat higroskopis sehingga baik peti miring maupun kemasan dilapisi oleh aluminium foil. Oleh karena karakteristik teh yang demikian maka diperlukan kemasan yang tidak mudah basah dan menyerap air. Jenis kemasan yang digunakan yaitu paper sack yang terdiri 4 lapis, dimana pada lapisan paling dalam berupa alumunium foil. Lapisan
alumunium foil akan menjaga kadar air bubuk teh tetap terjaga dan mencegah
penyerapan air ke dalam bubuk teh.