BAB 3. TINJAUAN KHUSUS
3.3 Pengawasan Mutu (Quality Control)
3.3.1 Pengawasan Mutu Sebelum Proses Produksi
Pengawasan mutu sebelum proses produksi dilakukan oleh bagian incoming material. Bagian incoming material akan melakukan analisis fisika kimia dan mikrobiologi dimana analisis secara fisika kimia dilakukan sendiri oleh personil analis incoming material sedangkan pemeriksaan mikrobiologi diserahkan oleh analis mikrobiologi. Tujuan pengawasan pada tahap ini adalah menjamin mutu bahan serta sarana dan prasarana yang digunakan dalam proses produksi produk. A. Pengawasan Mutu Incoming Material
Pengawasan Pengawasan ini dilakukan untuk semua bahan baku, bahan pengemas, dan bahan pembantu lainnya yang digunakan dalam proses produksi. Bagian incoming material berperan penting pada awal keputusan apakah suatu bahan yang akan digunakan selama proses produksi layak untuk digunakan, diterima (released) atau ditolak untuk digunakan (rejected). Bahan-bahan yang ditolak akan dikembalikan pada perusahaan pemasok (supplier).
Bahan baku berupa teh, gula pasir dan konsentrat buah untuk Fruit Tea sedangkan bahan tambahan lain yaitu natrium sitrat, asam askorbat dan natrium benzoat. Bahan pengemas berupa botol kaca, botol PET, tutup botol kaca (crown cork), tutup botol PET, krat, karton dan label. Sedangkan untuk bahan pembantu lainnya adalah bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menunjang proses produksi.
1) Pengawasan mutu bahan baku
Pengawasan mutu bahan baku yang dilakukan diantaranya pemeriksaan terhadap gula pasir industri dah teh kering. Sebelum mengambil sampel, keadaan masing-masing karung yang baru datang harus diperiksa dan dipastikan bebas dari kebocoran dan kelembaban (basah). Pengambilan sampel (sampling) dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 10% dari total karung bahan baku dengan sampling acak yaitu tengah, atas, bawah, kiri dan kanan. Setelah pengambilan harus dipastikan bahwa bekas tusukan sudah rapi dan tertutup kembali. Pemeriksaan yang dilakukan pada gula pasir adalah sebagai berikut:
a. Pemeriksaan kotoran yaitu dari sampel yang telah tersedia, dilihat penampilan fisiknya secara organoleptik mengenai jenis atau banyaknya kotoran fisik yang terkandung di dalam gula. Gula ini harus bersih dengan kotoran seminimal mungkin atau bahkan tidak ada sama sekali;
b. Pemeriksaan butiran/ukuran kristal yaitu dari sampel yang telah tersedia, penampilan dilihat secara organoleptik untuk menentukan ukuran butiran atau kristal gula. Butirannya harus halus sampai sedang;
c. Kadar kemanisan gula, yang pengukurannya dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Kadar gula standar adalah 9,0oBrix;
d. Pemeriksaan warna, yaitu dari sampel yang telah tersedia, penampilannya dilihat secara organoleptik untuk menentukan warna dari butiran/kristal gula. Warna yang baik adalah putih bersih;
e. Nilai pH yang ditetapkan menggunakan pH meter yang dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan;
f. Kesadahan, dimana nilai kesadahan didapat dengan cara mengurangi kesadahan larutan gula dengan kesadahan pelarut yang digunakan.
2) Pemeriksaan bahan pengemas
Pemeriksaan bahan pengemas yang dilakukan yaitu pemeriksaan botol kaca, krat, tutup botol kaca (crown cork), botol PET (Poly Ethylene Terephtalat),
mengetahui dimensi dari botol baru sedangkan pemeriksaan secara visual dilakukan untuk memeriksa jenis-jenis cacat yang terdapat pada botol baru sesuai dengan jenis cacatnya seperti yang tercantum dalam Acceptable Quality Levels (AQL). Pengambilan sampel dilakukan secara acak sebanyak yang ditentukan berdasarkan Acceptable Quality Level (AQL) yang disepakati oleh pabrik pembuat botol. Pemeriksaan yang dilakukan berupa pemeriksaan dimensi botol (diameter mulut botol, tinggi botol, berat sampel, volume botol) dan pemeriksaan kecacatan botol.
Proses pemeriksaan krat baru dilakukan dengan cara pengukuran dan pemeriksaan visual. Pemeriksaan dengan cara pengukuran dilakukan untuk mengetahui dimensi dari krat baru sedangkan pemeriksaan secara visual dilakukan untuk jenis-jenis cacat yang terdapat pada krat baru sesuai dengan jenis cacatnya seperti yang tercantum pada AQL. Untuk keperluan proses pemeriksaan krat baru, diperlukan beberapa sampel krat. Dalam pengambilan sampel krat dari setiap kedatangan, sampel diambil secara acak (random) dengan jumlah sesuai dengan ketentuan-ketentuan yang terdapat dalam AQL yang telah disepakati oleh pabrik pembuat krat. Pemeriksaan yang dilakukan berupa pemeriksaan dimensi krat (panjang, lebar,tinggi, dan berat krat) dan pemeriksaan kecacatan krat secara visual.
Untuk pemeriksaan tutup botol kaca (crown cork), pengambilan sampel crown cork dari setiap kedatangan diambil secara acak (random) dengan jumlah sesuai dengan AQL yang telah disepakati. Untuk crown cork yang mempunyai lot number yang sama dengan crown cork yang sudah diperiksa (jika tanggal pengirimannya berbeda), crown cork tersebut tidak perlu diperiksa lagi. Pemeriksaan yang dilakukan berupa: Pemeriksaan visual meliputi jumlah gerigi pada crown cork (corrugation) harus 21, lekukan corrugation harus seragam, pemeriksaan PVC crown cork, dan printing crown cork; Pemeriksaan dimensi crown cork meliputi pengukuran diameter, tinggi crown cork, berat crown cork dengan PVC, Berat crown cork tanpa PVC, dan ketebalan crown cork tanpa PVC; Pemeriksaan kecacatan pada crown cork; Tumbling loss (tumbling test) yang dilakukan untuk mengetahui berapa debuan (dusting) dan daya tahan cat terhadap
Pemeriksaan botol PET yang dilakukan yaitu pemeriksaan dimensi dari botol PET berupa tinggi botol PET (205-207 mm), tinggi leher (21,85-21,65 mm), diameter leher (20,45-20,75 mm), diamater bahu (67,2-68,8 mm), diamater tubuh botol bagian atas (66,9-68,5 mm), diameter botol bagian bawah (67,2-68,5 mm), berat botol (27,5-28,5 g) dan volume (527,0-539,0 ml).
Pemeriksaan tutup botol PET (screw cap) yang dilakukan meliputi berat (g), tinggi (mm), diameter luar/outer diameter (mm) dan diameter dalam/thread diameter (mm).
Pemeriksaan karton yang dilakukan meliputi berat (g), panjang (mm), lebar (mm), tinggi (mm), cetakan/printing (baik atau tidak), potongan (tepat atau tidak) dan sambungan (melekat dengan baik atau tidak).
B. Analisis Fisika Kimia
Analisis fisika kimia juga diperlukan untuk memastikan mutu bahan sebelum proses produksi. Analisis fisika kimia yang dilakukan yaitu pemeriksaan hasil pengolahan air (water treatment) dan boiler.
1) Proses pengolahan air (water treatment)
Pengolahan air dilakukan untuk memperoleh kualitas air yang memenuhi standar mutu air minum untuk industri dan sebagai bahan baku produksi yang memenuhi syarat. Air diperoleh dari sembilan sumur artesis dalam yang dipompa oleh pompa tekanan tinggi (High Pressure Pump).
Tahapan proses pengolahan air selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran. Tahapan proses pengolahan air yang pertama yaitu penampungan air. Bak reservoar merupakan tempat penampungan air sementara setelah dipompa dari sumur dalam dan sekaligus sebagai tempat pengolahan air yang pertama yaitu pemberian klorin untuk membunuh kuman, mengendapkan kotoran, serta mengendapkan ion Fe dan Mn yang terkandung dalam air.
Tahapan kedua yaitu penyaringan dengan pasir kuarsa (sand filter). Air dari reservoar dialirkan ke sand filter untuk dilakukan penyaringan kotoran dan
ini dapat mempengaruhi rasa dan bau air seduhan teh serta menyebabkan warna air seduhan tersebut menjadi lebih gelap.
Penyaringan pada sand filter ini menggunakan pasir kuarsa yang terdiri atas tiga lapisan. Pada lapisan atas digunakan pasir kuarsa berukuran 3-5 mm3 sebanyak 1.000 kg/tangki, pada lapisan tengah digunakan pasir kuarsa berukuran 1-2 mm3 sebanyak 6.000 kg/tangki dan pada lapisan bawah digunakan pasir kuarsa dengan ukuran yang paling halus sebanyak 2.500 kg/tangki. Kecepatan aliran air yang melewati sand filter adalah 130 m3/jam dengan tekanan maksimum 5 bar pada suhu 5-50°C.
Tahapan ketiga adalah penyaringan dengan karbon aktif I (carbon filter I). Dari sand filter, air dialirkan ke carbon filter I yang berisi karbon aktif yang berfungsi untuk menyerap rasa, warna dan bau air yang mungkin timbul akibat pemberian klorin di reservoar sehingga diperoleh standar mutu air yang diinginkan.
Pembersihan pada carbon filter I dilakukan jika kadar keefektifan karbon aktif telah menurun yang ditunjukkan oleh adanya perubahan mutu air baik dari segi warna, bau maupun rasanya. Pembersihan dilakukan dengan cara pencucian (backwashing) selama 30 menit, kemudian dibilas (rinsing) selama 15 menit dan terakhir dengan penguapan (steaming) selama 4-8 jam. Air dari carbon filter I akan dialirkan sebagian ke cation exchanger, sebagian lain langsung ke carbon filter II dan sisanya dialirkan ke water softener.
Tahapan selanjutnya adalah pengolahan dengan penukar kation (cation exchanger). Dari carbon filter I, air dialirkan ke cation exchanger untuk demineralisasi ion-ion positif seperti ion-ion Ca2+, Mg2+ dan Na+. Ion-ion tersebut akan terikat oleh resin sehingga diharapkan alkalinitas air akan sesuai dengan standar yang diinginkan. Regenerasi dilakukan pada cation exchanger jika resin telah jenuh dengan kation yang berasal dari air. Regenerasi dilakukan dengan cara perendaman dengan HCl (33%) selama satu jam, kemudian pembersihan HCl dan terakhir dengan pencucian (backwashing) selama 30 menit.
Selanjutnya pengolahan dengan penukar anion (anion exchanger). Air dari kation exchanger dialirkan ke anion exchanger agar ion-ion negatif seperti CO3
2-untuk mendapatkan kadar alkalinitas air yang diinginkan. Seperti halnya yang terjadi pada kation exchanger, regenerasi pada anion exchanger pun dilakukan jika resin telah jenuh dengan anion dari air. Regenerasi tersebut dilakukan dengan cara perendaman dengan NaOH (12%) selama satu jam, pencucian (backwashing) selama 30 menit dan kemudian dengan rinsing selama 45 menit.
Tahapan selanjutnya adalah penyaringan dengan karbon aktif II (carbon filter II). Air dari tangki penukar anion kemudian dialirkan ke tangki carbon filter II untuk dilakukan penyaringan kedua kalinya dengan karbon aktif. Hal ini dilakukan agar air yang keluar dari carbon filter II ini bebas dari ion-ion logam yang dapat mempengaruhi mutu air seduhan. Tidak semua air yang masuk ke tangki carbon filter II berasal dari tangki penukar anion, namun sebagian lain ada yang berasal langsung dari tangki carbon filter I. Pencampuran tersebut dilakukan untuk memperoleh standar air dengan alkalinitas yang diinginkan. Selain itu, jika air dari tangki carbon filter I harus dialirkan semuanya ke tangki penukar anion dulu sebelum masuk ke tangki carbon filter II, maka proses tersebut akan kurang ekonomis. Pembersihan pada carbon filter II pun dilakukan jika mutu air yang keluar dari carbon filter II ini tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Kemudian dilanjutkan dengan tahap pelunakan air. Air dari tangki carbon filter I sebagian dialirkan dari tangki penukar kation. Sebagian lain dialirkan langsung ke tangki carbon filter II dan sebagian sisanya dialirkan ke tangki pelunakan air untuk menghilangkan kesadahan air. Pada tangki pelunakan ini digunakan resin yang dapat mengikat ion-ion penyebab kesadahan seperti Ca2+ dan Mg2+. Regenerasi pada pelunakan ini dilakukan jika terjadi penurunan mutu air.
Regenerasi dilakukan dengan cara pencucian (backwashing) selama 30 menit, pemberian garam sebanyak 200 kg, perendaman selama satu jam dan yang terakhir dengan rinsing. Air yang keluar dari tangki pelunakan air digunakan untuk pembuatan larutan gula di unit pemasakan, untuk keperluan boiler dan pencucian botol di unit pembotolan.
teh jika terjadi refinerasi di unit pengolahan air. Selain itu, sebagian air dari tangki penyangga ini digunakan pula untuk keperluan air minum.
2) Pemeriksaan mutu air
Adapun pemeriksaan mutu air pada unit pengolahan air (water treatment) adalah terdiri dari pemeriksaan alkalinitas, kesadahan total (total hardness), klorida, klorin, derajat keasaman (pH), nitrit, sianida, sulfat, fosfat, ammonium, besi, mangan , konduktivitas, dan kekeruhan.
a) Alkalinitas adalah kapasitas air untuk menetralkan tambahan asam tanpa penurunan nilai pH larutan. Pada air di alam, alkalinitas sebagian besar dipengaruhi oleh adanya bikarbonat, karbonat, dan hidroksida. Pada PT. Sinar Sosro Cakung, alkalinitas pada water treatment ditentukan menggunakan metode titrasi asam basa.
b) Kesadahan air disebabkan oleh larutnya garam kalsium dan magnesium. Kesadahan total adalah jumlah kesadahan karbonat dan non-karbonat. Kesadahan air biasanya dinyatakan sebagai jumlah kalsium karbonat dalam air (bpj) atau dalam satuan derajat Jerman (odH). Pada PT. Sinar Sosrokesadahan total dianalisis dengan metode titrimetri dengan prinsip secara kompleksometri.
c) Klorida merupakan salah satu komponen yang berada dalam air atau buangan air. Dalam konsentrasi berlebih dapat mengganggu cita rasa air. Penetapan kadar klorida dilakukan dengan metode argentometri.
d) Klorin digunakan sebagai desinfektan. Zat ini digunakan dengan tujuan mengurangi jumlah mikroorganisme pada tingkat yang tidak membahayakan kesehatan.
e) Nilai pH menunjukan keseimbangan antara asam dan basa dalam air. Nilai pH ditetapkan menggunakan pHmeter.
f) Nitrit (NO2-) merupakan bentuk nitrogen yang teroksidasi. Keberadaan nitrit dalam air dimungkinkan karena aktivitas mikroorganisme pada senyawa nitrogen amonia. Kadar nitrit ditetapkan secara kolorimetri.
g) Sianida (CN-) merupakan zat yang sangat beracun. Zat ini berada dalam air dalam bentuk HCN. Kadar sianida ditetapkan secara kolorimetri.
h) Sulfat (SO4 2-) terdapat dalam air dengan jumlah yang beragam dari sangat sedikit hingga beberapa ribu miligram per liter. Kadar sulfat ditentukan secara kolorimetri.
i) Fosfat, berdasarkan sifat fisiknya terdiri dari fosfat total (terlarut dan tersuspensi) dan fosfat tersuspensi (tidak larut). Sampel air alam yang jernih dan ditujukan untuk suatu manfaat tertentu biasanya hanya diperlukan pemeriksaan fosfat total dan ortofosfat terlarut. Kadar fosfat ditetapkan dengan secara kolorimetri.
j) Amonium (NH4+) merupakan senyawa yang rasanya tidak enak sehingga kadarnya dalam air minum harus nol. Kadar amonium dapat ditentukan secara kolorimetri.
k) Kadar besi yang tinggi dalam air minum dapat menyebabkan rasa yang pahit, adanya gumpalan, dan karatan pada pipa. Kadar besi ditentukan secara kolorimetri.
l) Mangan (Mn) pada konsentrasi rendah mangan relatif bersifat toksik. Selain itu mangan juga dapat menyebabkan masalah warna dan bau. Kadar mangan ditentukan secara kolorimetri.
m) Konduktivitas merupakan kemampuan suatu larutan untuk menghandarkan daya listrik yang disebabkan adanya ion-ion positif dan negatif dalam larutan dengan jumlah yang tidak berimbang. Konduktivitas dapat ditetapkan menggunakan konduktometer.
n) Kekeruhan (turbiditas) disebabkan karena adanya zat yang tersuspensi, oleh karena itu air dengan konduktivitas tinggi tidak layak dikonsumsi. Pengukuran turbiditas ditetapkan dengan alat turbidimetri.
C. Analisis Mikrobiologi
Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada tahap ini adalah analisis terhadap botol, instalasi kitchen, instalasi bottling dan air yang digunakan untuk proses produksi. Analisis-analisis tersebut dilakukan pada awal produksi tiap
Analisis terhadap botol dilakukan untuk menguji kesterilan botol yang telah keluar dari washer. Analisis terhadap instalasi kitchen dan bottling dilakukan untuk mengetahui efektivitas kegiatan pembersihan (cleaning) dan sanitasi alatalat produksi. Sedangkan analisis terhadap air dilakukan untuk mengetahui efektivitas penambahan clorin pada unit reservoar.