H. Penyimpanan 1. Evaluasi
I. Pengendalian Proses
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan bahan-bahan yang akan digunakan dalam proses produksi untuk menghasilkan sebuah produk. Bahan baku yang bermutu baik akan menghasilkan produk yang baik pula. Sebaliknya bahan baku yang bermutu kurang baik tentu akan menghasilkan produk yang kurang baik pula. Dalam setiap penerimaan bahan baku, hal yang perlu diperhatikan adalah mengecek kualitas bahan baku tersebut, pengecekan tersebut dapat dilakukan dengan melihat apakah kemasan masih dalam
kondisi yang baik, apakah bahan tersebut tidak sedang masa kadaluarsa, juga dapat dilakukan uji organoleptik. Menurut Susiwi (2009) penilaian dengan indra juga disebut penilaian organoleptik. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Parameter yang dapat digunakan dalam pengujian organoleptik adalah rasa, aroma, warna, bentuk, maupun ada atau tidaknya benda asing.
a. Tepung Terigu 1) Evaluasi
Tepung terigu berasal dari biji gandum, yang mengandung gluten. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis. Tepung terigu yang cocok digunakan untuk membuat roti tawar adalah jenis tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat: mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi, memerlukan waktu pengadukan yang lama, memerlukan hanya sedikit ragi (Farida, 2008).
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti tawar telur keju. Tepung terigu yang digunakan pada UKM Amanah Bakery bermerek “Tali Mas” (Gambar 4.11) yang sudah memiliki
standar SNI. Diproduksi oleh PT. Sriboga Fluor Mill yang dikemas dalam karung yang dilapisi plastik berukuran 25 kg.
Gambar 4.11 Tepung Terigu di UKM Amanah Bakery Pemilihan margarin ber-SNI dan sudah berlabel halal merupakan salah satu cara UKM ini untuk menjamin mutu produk akhir yang dihasilkan, produk yang bersertifikat SNI tentu lebih aman daripada margarin curah yang dijual bebas tanpa merek di pasaran.
Hal ini karena, merek ber-SNI dan berlabeb halal tentu telah melalui sproses sertifikasi yang panjang agar sesuai dengan standar yang telah dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional. Hasil pengamatan dari tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti tawar telur keju dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu Parameter Standar
SNI-01-3751-2006
Aktual Bentuk
Warna Bau
Benda asing
Serbuk
Putih khas terigu Khas terigu Tidak ada
Serbuk
Putih khas terigu
Normal (bebas dari bau asing) Tidak ada
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2006) 2) Konsep CPPB
Bahan baku atau bahan dasar sebuah produk akan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Bahan baku yang baik akan menghasilkan produk yang baik, begitu pula sebaliknya. UKM Amanah Bakery telah menerapkan sistem pengendalian mutu bahan baku tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan sudah SNI 01-3751
tahun 2006 tentang Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan.
Pengendalian mutu tepung terigu diperlukan untuk menjamin dan mempertahankan mutu tepung terigu dalam keadaan baik. Adapun tindakan pengendaliannya dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
Tindakan koreksi Bentuk Serbuk Penyimpanan pada
kondisi linkungan Benda asing Tidak ada
Penerapan sistem pengendalian mutu tepung terigu dapat dimulai dari pemilihan pemasok yang baik dan melakukan komunikasi terkait standar kualitas tepung yang kita inginkan. Dalam menerapkan standar ini perlu dilakukan pengendalian di antaranya dengan memilih tepung terigu ber-SNI, serta pengecekan organoleptik tepung terigu setiap kali kedatangan. Penyimpanan tepung terigu harus diperhatikan demi menjaga kualitas tepung terigu agar tetap dalam kondisi yang baik. Tepung terigu dikemas dalam kemasan karung plastik dan tertutup rapat ketika tidak digunakan. Pada UKM Amanah Tepung terigu harus disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab agar terigu tidak berubah tengik. Pada penyimpanan tepung terigu dalam gudang tidak diletakkan diatas lantai (kontak langsung dengan lantai), melainkan menggunakan alas berpondasi kayu. Jika dalam penyimpanan Jika dalam penyimpanan mengalami perubahan bentuk warna bau, maka tidak digunakan. Apabila terdapat benda asing maka dilakukan sortasi.
b. Margarin 1) Evaluasi
Menurut SNI 01-3541 tahun 2002, margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik semipadat maupun cair.
Margarin dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interestifikasi, dan telah rnelalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Bila diperlukan, margarin dapat pula mengandung lemak susu yang kandungannya maksimum 3% dari total lemak.
Margarin yang digunakan pada UKM Amanah Bakery merupakan margarin bermerek “Palmia Spesial” (Gambar 4.12), yang sudah memiliki standar SNI. Pemilihan margarin ber-SNI dan sudah berlabel halal merupakan salah satu cara UKM ini untuk menjamin mutu produk akhir yang dihasilkan, produk yang bersertifikat SNI tentu lebih aman daripada margarin curah yang dijual bebas tanpa merek di pasaran. Hal ini karena, merek ber-SNI dan berlabel halal tentu telah melalui sproses sertifikasi yang panjang agar sesuai dengan standar yang telah dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional. Margarin Palmia berkemasan sekunder kardus karton, dan kemasan primer plastik bening.
Gambar 4.12 Margarin UKM Amanah Bakery
UKM ini selalu melakukan pengecekan dalam setiap pembelian margarin, harus dipastikan bahwa margarin tidak dalam masa kadaluarsa, berkemasan baik/ tidak rusak, dan perekat kardus masih tertutup rapat.
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Margarin Parameter Standar
SNI-01-3541-2002
Aktual Rasa
Warna Bau
Asin, Gurih Kuning Keemasan Khas Margarin
Khas margarin asin, gurih (dapat diterima)
Kuning keemasan Harum khas margarin Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002)
2) Konsep CPPB
Pengendalian mutu margarin diawali dengan pengecekan margarin yang dibeli dari pemasok, kemudian melakukan penyimpanan margarin dengan baik, dan mengecek kondisi dan kualitas margarin sebelum dijadikan bahan baku roti tawar telur keju.
Ketika membeli margarin, tentu yang harus dilihat pertama adalah dalam kemasan yang baik dan tertutup rapat, selain itu perlu diperhatikan pula tanggal kadaluarsa margarin tersebut.
Penyimpanan margarin harus disimpan dalam keadaan tertutup rapat, diletakkan di tempat yang kering, tidak lembab, dan dijauhkan dari bau-bauan menyengat. Hal ini dilakukan karena margarin merupakan turunan dari lemak/minyak, lemak dapat menyerap bau-bauan yang ada disekitarnya dan menyebabkan lemak mudah mengalami kerusakan atau ketengikan. Sesuai dengan pendapat Hutagalung (2009) bahwa salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan yang berkadar lemak yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh karena lemak dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain.
Selain itu, lemak dapat bereaksi dengan oksigen bebas sehingga mempercepat terjadinya kerusakan lemak yang berakibat ketengikan.
Adapun tindakan pengendaliannya dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
Tindakan koreksi yang dilakukan apabila margarin mengalami perubahan mutu maka perlu evaluasi ulang terkait penyimpanan margarin dan pengembalian ke pemasok apabila margarin tidak sesuai SNI saat baru saja dilakukan pembelian dari toko.
c. Susu bubuk 1) Evaluasi
Menurut Immaningsih (2013) Susu bubuk merupakan suatu hasil olahan yang terbuat dari bahan dasar susu sapi segar yang telah mengalami proses pengeringan melalui proses spray drying. Setelah itu dilakukan penambahan bahan lain, terutama untuk mengantikan zat gizi yang telah mengalami keruskan selama proses pengeringan.
Menurut Winarno (2003) Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya.
Susu bubuk yang digunakan di UKM Amanah Bakery dalam pembuatan roti tawar telur keju adalah susu bubuk bermerek dagang
“Bakers Pride” yang telah bersertifikasi halal (Gambar 4.12). Susu bubuk yang diproduksi oleh PT Cita Makmur Adipratama Tangerang Indonesia yang memiliki berat 25 kg, dengan kemasan sekunder berupa karung dan kemasan primer berupa plastik PE.
Gambar 4.12 Susu Bubuk UKM Amanah Bakery
Hasil pengamatan susu bubuk yang ada di UKM Amanah Bakery dapat dilihat pada Tabel 4.5. Susu bubuk yang digunakan di UKM ini sudah sesuai dengan SNI 01-2970 tahun 2006 tentang susu bubuk, di antaranya memiliki rasa susu yang tawar (plain) dan gurih, dan beraroma amis khas susu.
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Susu Bubuk Parameter Standar
SNI 01-2970-2006
Aktual Bau
Rasa
Normal (khas susu) Normal (gurih khas susu)
Normal, khas susu Normal, gurih khas susu Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2006)
2) Konsep CPPB
Penyimpanan susu bubuk pun tidak memerlukan tempat dan suhu khusus, susu bubuk dapat disimpan pada suhu ruang dan dalam keadaan kemasan tertutup rapat. Pengendalian bahan baku susu bubuk dapat dilakukan dengan memilih susu bubuk ber-SNI, masih dalam kemasan yang baik dan tertutup rapat, tidak dalam masa kadaluarsa, dan selalu menyimpan susu dalam keadaan tertutup serta di area kering pasca penggunaan. Tindakan koreksi yang perlu dilakukan ketika bau dan rasa dari susu berubah adalah dengan tidak
menggunakan susu tersebut, melakukan evaluasi terkait penyimpanan susu bubuk dan bila perlu dapat dikembalikan ke pemasok. Spesifikasi dan pengendalian mutu susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu Bubuk Parameter Batas
Kritis
Tindakan pengendalian Tindakan koreksi
Bau Tidak
tengik
Memilih susu bubuk ber-SNI, kemasan susu harus dalam keadaan baik dan tertutup rapat, penyimpanan susu dalam keadaan tertutup rapat
Evaluasi
pemilihan susu, pengembalian ke pemasok.
Rasa Tawar (plain)
d. Gula
1) Evaluasi
Menurut Iriyanti (2012) Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga roti yang dihasilkan lebih empuk. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada roti. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel.
Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil roti akan kurang baik, cenderung jatuh di bagian tengahnya. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan.
Gula yang digunakan di UKM Amanah Bakery merupakan jenis gula kristal putih yang diproduksi oleh PT. Perkebunan Nusantara X Gula ini dikemas dalam kemasan karung yang berlapis plastik berukuran 50 kg tiap karungnya (Gambar 4.14). Gula UKM Amanah Bakery sudah ber-SNI.
Gambar 4.14 Gula UKM Amanah Bakery
Gula diterima dalam keadaan tertutup rapat, ketika akan digunakan kemasan gula baru dibuka, dan pasca pengambilan gula karung akan ditutup rapat kembali. Gula ini berbentuk kristal, berwarna putih bersih, beraroma manis berasa manis, dan tidak menggumpal. Gula disimpan di tempat kering, tepatnya di sebelah ruang produksi. Hasil pengamatan gula di UKM Amanah Bakery, sudah sesuai standar mutu Menik (2009) dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Gula Parameter Standar
Menik (2009)
Aktual Warna Warna putih/terang Putih bersih Bentuk
butiran
Butirannya tidak menggumpal (terpisah)
Kristal, tidak menggumpal
Benda asing Bebas dari kotoran Bersih, bebas dari benda asing Sumber: Menik (2009)
2) Konsep CPPB
Gula merupakan produk kering, sehingga dalam penyimpanannya gula harus disimpan dalam keadaan kering dna tidak lembab. Gula harus disimpan dengan kemasan tertutup rapat untuk menghindari kontaminasi, baik benda asing maupun dari serangga seperti semut yang menyukai gula. Pada saat penerimaan bahan baku, perlu dilakukan pengecekan secara organoleptik dengan parameter warna, bentuk dan juga ada tidaknya benda asing.
Apabila gula yang diterima kondisinya tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan tersebut, maka akan dikembalikan ke pemasok. Sedangkan apabila gula diterima dalam kondisi baik, akan tetapi mengalami perubahan warna, rasa, bentuk, keadaan maupun adanya benda asing maka perlu dilakukan evaluasi ulang terkait penyimpanan gula. Gula yang berubah mutu tidak akan digunakan untuk proses produksi. Apabila terdapat kotoran atau benda asing pada gula maka perlu dilakukan pengayakan ulang. Adapun spesifikasi dan tindakan pengendaliannya dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian Benda asing Bebas dari
kotoran
e. Telur 1) Evaluasi
Menurut Iriyanti (2011), telur merupakan bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan kue terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7
hingga 7,5) tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai.
Telur ayam di UKM Amanah Bakery ditempatkan dalam kemasan kotak kayu. Kotak kayu dialasi dengan jerami kering untuk meminimalisir kerusakan telur karena benturan (Gambar 4.15). Telur diterima dalam kondisi yang masih utuh, tidak pecah atau retak, berbau khas telur, berbentuk bulat hingga lonjong, dengan permukaan licin tetapi beberapa telur masih terdapat sedikit kotoran dan bercak coklat. Telur disimpan ditempat kering, berdampingan dengan bahan baku yang lain, di samping area produksi. Hasil pengamatan telur yang ada di UKM Amanah Bakery (Tabel 4.9) sudah sesuai dengan SNI 01-3926 tahun 1995, akan tetapi perlu diperhatikan terkait kebersihan kerabang telur.
Gambar 4.15 Telur Ayam UKM Amanah Bakery Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Telur Ayam
Parameter Standar
SNI 01-3926-1995
Aktual
Keutuhan Utuh Utuh
Kebersihan kerabang
Bersih bebas dari kotoran yang menempel maupun noda
Beberapa masih ada kotoran yang masih menempel
Bau Khas Khas telur
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1995) 2) Konsep CPPB
Telur ayam sebaiknya harus dicek kondisinya ketika pembelian, telur yang dalam keadaan pecah atau retak, telur berbau busuk, dan
telur yang kerabangnya banyak kotoran harus dikembalikan ke pemasok. Telur ayam yang ada dipasaran keadaan kerabangnya masih banyak yang tidak bersih karena kotoran ayam yang melekat, seharusnya peternak menyadari betul bahwa kebersihan kerabang telur menjadi salah satu parameter mutu telur menurut SNI Telur Ayam Konsumsi tahun 1995. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
Tindakan koreksi
Keutuhan Utuh Pengecekan
kondisi telur langsung berarti membantu pembentukan warna. Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan menambah keliatan gluten. Garam yang digunakan pada UKM Amanah Bakery dalam pembuatan roti tawar telur keju bermerek dagang “Refina”
yang telah ber-SNI (Gambar 4.16).
Gambar 4.16 Garam UKM Amanah Bakery
Garam ini merupakan garam beryodium, dengan karakteristik warna putih, bentuk kristal halus dan dikemas dalam plastik. Garam disimpan di plastik yang tertutup rapat, ketika akan digunakan kemasan baru dibuka, sedangkan pasca penggunaan garam dikemas rapat kembali.
Hasil pengamatan terhadap mutu garam yang ada di UKM Amanah Bakery dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Garam Parameter Standar
(SNI 01-3556-2000)
Aktual
Warna Putih Kristal Putih
Rasa Asin Asin
Aroma Normal Normal
Kotoran Tidak boleh ada Tidak ada Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2000)
2) Konsep CPPB
Pada saat pembelian garam perlu dilakukan tindakan pengendalian berupa pengecekan kualitas garam melalui pengujian organoleptik meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan ada tidaknya kotoran. Apabila garam yang datang tidak sesuai dengan standar maka akan dikembalikan ke pemasok. Apabila masih terdapat kotoran pada garam yang akan digunakan maka perlu dilakukan sortasi ulang, untuk menghilangkan kotoran tersebut. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu garam dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
Tindakan koreksi Warna Putih kristal Penyimpanan
pada kondisi penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.
Di UKM Amanah Bakery, air yang digunakan berasal dari pompa air tanah dan sudah sesuai dengan standar SNI 01-3553 tahun 1994. Air ini tidak berwarna (jernih), memiliki rasa normal, tidak berbau, serta bersih dari benda asing. Hasil pengamatan air dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Air Parameter Standar Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1994)
2) Konsep CPPB
Air yang digunakan untuk proses produksi harus telah sesuai standar yang telah ditetapkan, yaitu tidak berwarna (jernih), memiliki rasa normal (tawar), tidak berbau, serta bersih dari benda asing.
Apabila air berwarna keruh, akan tetapi parameter rasa, bau normal maka dapat dilakukan pengendapan dalam gentong/ penampungan air agar kotoran-kotoran dapat mengendap di dasar, namun jika air terlalu keruh maka menggunkan air dari sumber yang lain. Apabila air memiliki rasa atau bau yang tidak sesuai standar maka air tidak digunakan dalam proses produksi. Apabila terdapat benda asing pada air seperti serangga kecil atau kotoran yang lain maka dapat dilakukan penyaringan atau filtrasi. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu air pada Tabel 4.14.
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
Tindakan koreksi Warna Tidak
berwarna, jernih
Pengecekan sebelum penggunaan
Menggunakan sumber air yang lain.
Penghilangan benda asing dengan
pengendapan dan penyaringan.
Rasa Normal
Bau Tidak berbau Benda asing Tidak ada h. Ragi
1) Evaluasi
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol). Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi basah (compressed/fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan ragi kering instan
(instant dry yeast). Bentuk ragi cair jarang digunakan karena umur simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus (Farida, 2008).
Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai berikut: leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkonsumsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbondioksida (CO2), sehingga adonan mengembang. Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the dough gluten structure).
Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.
Pada ukm amanaha bakery ragi yang digunakan merupakan jenis ragi kering instan (instant dry yeast) yang bermerek dagang
“Mauripan” yang diproduksi oleh PT Jaya Fermex dengan berat 500g (Gambar 4.17). Ragi ini sudah bersertifikasi halal. Secara organoleptik, ragi pada UKM Amanah sudah sesuai dengan SNI, hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.15.
Gambar 4.17 Ragi UKM Amanah Bakery Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Ragi
Parameter Standar
Faridah (2008)
Aktual
Warna Krem Krem
Bentuk Butir-butir kecil Butir-butir kecil Aroma Seperti buah apel
masak
Seperti buah apel masak Suhu Terasa dingin ditangan Terasa dingin ditangan
2) Konsep CPPB
Ragi kering berbentuk seperti butiran kering kecil-kecil, dibungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92% zat padat dan 8% zat cair. Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar dapat bekerja secara efisien. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain : Apabila diraba terasa dingin. Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih, berbau sedap seperti buah apel yang masak. Ciri-ciri dari ragi yang kondisinya kurang baik: berwarna cerah, kering, kalau diraba agak terasa hangat, berbau tidak enak, beremah. Ciri-ciri ragi
Ragi kering berbentuk seperti butiran kering kecil-kecil, dibungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92% zat padat dan 8% zat cair. Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar dapat bekerja secara efisien. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain : Apabila diraba terasa dingin. Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih, berbau sedap seperti buah apel yang masak. Ciri-ciri dari ragi yang kondisinya kurang baik: berwarna cerah, kering, kalau diraba agak terasa hangat, berbau tidak enak, beremah. Ciri-ciri ragi