H. Penyimpanan 1. Evaluasi
I. Pengendalian Proses
2. Pengendalian Mutu Proses
Dalam konsep CPPB P-IRT BPOM RI tahun 2012 dijelaskan bahwa proses produksi pangan di IRT atau di UKM harus ditetapkan standar bakunya, bagan alir atau alur proses produksi harus jelas, dan menerapkan bagan alir proses yang telah ditetapkan sebagai standar dalam setiap hari produksi. Adapun diagram alir proses produksi di UKM Amanah Bakery dapat dilihat pada Gambar 4.21.
Gula, Garam, Susu Bubuk Terigu, IF-100, Air, Telur, Ragi, Keju
Kalsium Propionat dan Margarin
Roti Tawar Telur Keju
Gambar 4.21 Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar Telur Keju
Berdasarkan diagram alir tersebut, evaluasi pengendalian mutu dan konsep CPPB untuk produksi roti tawar telur keju di UKM Amanah Bakery dapat dijabarkan sebagai berikut:
Pengadukan 20-30 menit, 145 rpm
Pembentukan masing-masing seberat 450 g
Pengistirahatan (intermediet profing), 10 menit pada suhu ruang Fermentasi ±30 menit suhu ruang
Pendinginan, ± 1 jam pada suhu ruang
Pemanggangan 50 0OC, 32‟
„menit
Fermentasi akhir ±30 menit, suhu 400C
Moulding and Panning
Pengemasan
a. Persiapan bahan baku 1) Evaluasi
Menurut Anni (2008) bahan dalam membuat produk patiseri sangat menentukan hasil yang diperoleh. Kita harus memahami bahan yang akan digunakan dan fungsi bahan tersebut. Pemilihan bahan dengan kualitas terbaik merupakan syarat untuk mendapatkan roti yang berkualitas. Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar telur keju di antaranya adalah tepung terigu, ragi, margarin, gula pasir, susu bubuk, garam, air, telur, kalsium, IF-100 dan keju. Bahan baku yang akan digunakan harus dipastikan dalam kondisi yang baik, sesuai standar mutu yang telah ditetapkan dan bebas dari benda asing. Kemudian bahan baku ditimbang (Gambar 4.22) sesuai dengan takaran masing-masing sesuai diagram alir proses pembuatan roti tawar telur keju. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan teliti dan cermat, karena apabila salah menimbang takaran bahan kue yang dihasilkan pun tidak sesuai standar.
Gambar 4.22 Persiapan Bahan Baku UKM Amanah Bakery Bahan baku yang telah ditimbang, harus disimpan sementara di wadah yang kering dan bersih sampai menunggu proses selanjutnya.
Parameter yang harus diperhatikan dalam tahap persiapan bahan baku ialah ada tidaknya benda asing, serta kesesuaian bahan baku dengan standar mutu yang telah ditetapkan sebelumnya. Adapun pengujian produk inline proses dilakukan dengan memastikan bahwa bahan baku bersih dari benda asing serta kesesuaian dengan standar mutu bahan yang telah ditetapkan. Evaluasi proses persiapan bahan baku dapat dilihat pada
Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku
Proses Parameter proses Pengujian produk
inline proses
Mutu bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan. Dalam persiapan bahan baku, kebersihan bahan serta kesesuaian dengan standar mutu merupakan parameter penting yang harus diperhatikan. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah dengan pengecekan organoleptik bahan baku sebelum digunakan. Bahan baku yang tidak sesuai standar, maka dilakukan sortasi ulang atau apabila perlu dikembalikan ke pemasok. Spesifikasi dan pengendalian mutu persiapan bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.24.
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku
Proses Parameter Batas Kritis Tindakan pengendalian
Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan atau development yang ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering serta tidak lengket. Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis,
kering, serta resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek). Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan adalah dengan meregang-regang adonan membentuk lembaran tipis. Untuk memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat adonan.
Metode umum yang digunakan dalam pengadukan roti, yaitu: metode babon (sponge and dough method) dilakukan dengan cara sebagian besar tepung dan air, ragi roti dicampur menjadi babon dan difermentasi 3–6 jam sebelum dicampur dengan bahan lain. Metode babon cair (brew):
sekitar 25 % tepung dibuat babon cair sebelum pencampuran adonan.
Metode langsung (straight dough) seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi (Gambar 4.21). Cara ini sederhana tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan pada proses fermentasi atau tahap sebelum fermentasi.
Metode cepat (no time dough method) bahan dicampur sekaligus dan
tidak ada proses fermentasi sebelum dibentuk (make up) (Wahyudi, 203).
Gambar 4.21 Pengadukan di UKM Amanah Bakery
Dalam pengadukan bahan untuk pembuatan roti tawar telur keju, parameter standar proses yang perlu diperhatikan adalah bahan tercampur rata. Pada UKM Amanah Bakery pengadukan menggunakan metode langsung (straight dough) sehingga semua bahan yang diperlukan dicampurkan sekaligus menjadi satu sebelum dilakukan fermentasi. Pada UKM ini telah menerapkan standar proses tersebut dengan baik. Bahan diaduk hingga homogen, pengujian inline proses pengadukan dapat
dilihat dari hasil adonan yang dihasilkan yaitu menjadi adonan yang kalis. Pengadukan dilakukan kurang lebih 25 menit. Evaluasi mutu proses pengadukan bahan dapat dilihat pada Tabel 4.25.
Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Pengadukan Bahan
Proses Parameter proses Pengujian produk
inline proses
Pencampuran adonan bertujuan untuk mendistribusikan komponen-komponen bahan secara homogen (protein, karbohidrat, lemak, air) dan untuk membentuk matriks gluten. Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek). Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan adalah dengan meregang-regang segumpal adonan membentuk lembaran tipis. Untuk memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat adonan.
Tahap – tahap mixing terdiri dari beberapa tahap yaitu pick up (semua bahan telah bercampur menjadi satu adonan), clean up (adonan sudah tidak melekat lagi pada bowl), develop (permukaan adonan mulai terlihat licin/halus permukaannya dan elastis), final (permukaan adonan licin, halus dan kering), dan let down (adonan mulai over mix, kelihatan basah, lengket, lembek dan tidak elastis).
Tindakan pengendalian yang perlu dilakukan yaitu dengan mengaduk bahan dengan cermat, hingga tercampur rata antara bahan baku dengan air. Waktu yang digunakan untuk pengadukan juga harus diperhatikan, karena terlalu lama waktu yang digunakan maka akan
merusak adonan. Apabila dalam proses didapatkan hasil pengadukan yang tidak sesuai dengan batas kritis, maka perlu dilakukan pengadukan ulang hingga hasilnya sesuai standar. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu proses pengadukan dapat dilihat pada Tabel 4.26.
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengadukan Proses Parameter Batas
Kritis
Tujuan fermentasi adalah untuk proses pematangan adonan, sehingga adonan mudah ditangani dan dapat menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Hal yang terpenting dalam melakukan fermentasi adalah membuat kondisi lingkungan suhu dan kelembapan ideal untuk berkembangnya ragi roti. Baik babon maupun adonan biasanya difermentasi pada suhu 30 dengan kelembaban 5 80 %.
Fermentasi dapat dilakukan di atas meja dan ditutup dengan plastik agar permukaannya tidak mengering, dimasukkan dalam ember plastik yang terlebih dahulu diolesi margarine dan dimasukkan ruang terkontrol. Lama fermentasi biasanya 15 menit.
Pada UKM Amanah Bakery fermentasi dilakukan diatas meja (Gambar 4.24) dalam suhu ruang dibiarkan kurang lebih 30 menit sampai mengembang. Saat pendiaman adonan ditutupi dengan plastik
agar permukaan tidak kering dan tidak tertempel oleh debu dan kotoran.
Evaluasi mutu proses fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.27.
Gambar 4.24 Fermentasi di UKM Amanah Bakery Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Fermentasi bahan
Proses Parameter proses Pengujian produk
inline proses
Menurut Subagjo (2007), proses fermentasi pertama ini dilakukan selama 30 0 menit suhu 5 29°C supaya adonan mengembang.
Ditambahkan oleh Koswara (2009), jika suhu dan kelembaban udara diruangan seimbang maka hasil adonan yang diperoleh akan menjadi seragam. Pada tahapan fermentasi pertama, hal yang terjadi adalah adonan akan mengembang dikarenakan adanya gas CO2 yang dihasilkan oleh ragi, sehingga adonan akan mengembang dua kali lebih besar dari keadaan semula (Mudjajanto, 2008).
Tindakan pengendalian pada proses fermentasi pertama adalah mengontrol waktu, suhu dan kelembapan (ketiganya harus seimbang).
Tindakan koreksi apabila volume belum mengembang maka dilakukan
perpanjangan waktu fermentasi. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu proses fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.28
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Fermentasi Proses Parameter Batas
Kritis dibagi-bagi dan dibulatkan, diistirahatkan, digulung atau kalau roti manis diisi dan dibentuk, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir (final proofing ) sebelum dipanggang. a) Pembagian adonan (dividing) Setelah fermentasi awal, adonan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu yang dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan mesin.
Pembagian dengan manual diperlukan penimbangan agar ukuran produk menjadi seragam. Lakukan dengan cepat dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berlebihan. Membagi adonan dengan alat manual dough devider potongan dapat lebih homogen dan berat yang seragam. b). Pembulatan adonan (rounding) pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. Selain itu, rounding juga berfungsi untuk mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding. Potongan adonan hasil pembagian yang masih kasar permukaanya dengan bentuk belum beraturan selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal. Proses pembulatan dapat dilakukan dengan
tangan dengan gaya tarik menarik adonan ke arah tengah di bagian bawah. Membulatkan perlu latihan intensif, lakukan dengan satu tangan dan semakin mahir anda dapat membulatkan sekaligus dengan kedua tangan. Evaluasi mutu proses pembentukan adonan dapat dilihat pada Tabel 4.29.
Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Pembentukan
Proses Parameter proses Pengujian produk
inline proses pembulatan. Pembagian dengan manual diperlukan penimbangan agar ukuran produk menjadi seragam. Lakukan dengan cepat dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berlebihan. Membagi adonan dengan alat manual dough devider potongan dapat lebih homogen dan berat yang seragam. Selain itu, rounding juga berfungsi untuk mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding. Potongan adonan hasil pembagian yang masih kasar permukaanya dengan bentuk belum beraturan selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal.
Proses pembulatan dapat dilakukan dengan tangan dengan gaya tarik menarik adonan ke arah tengah di bagian bawah. Adapun Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pemebtukan dapat dilihat pada Tabel 4.30.
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembentukan Proses Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
e. Istirahat (Intermediet Proofing) 1) Evaluasi
Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang, dan terkoyak selama penimbangan. Waktu intermediet proofing berkisar dari 2 – 20 menit, tetapi biasanya rata–rata 6–10 menit. Waktunya juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah/rusak pada waktu dipipihkan (Gambar 4.25).
Gambar 4.25 Pengistirahatan di UKM Amanah Bakery
Pada UKM Amanah Bakery pengitirahatan adonan dilakukan selama 10 menit dan diletakkan pada rak. Evaluasi mutu proses pengintirahatan dapat dilihat pada Tabel 4.31.
Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Istirahat
Proses Parameter proses Pengujian produk
inline proses
Intermediet proofing sebaiknya dilakukan ditempat yang yang bersih, tertutup sehingga tidak ada debu yang nempel dan kotoran juga tidak masuk. Intermediet proofing dilakukan selama kurang lebih 15 menit sampai adonan kembali elastis setelah dilakukan pemotongan dan penimbangan serta setelah dilakukannya pembulatan pada adonan.
Tindakan koreksi yang perlu dilakukan pada peng istirahatan adonan adalah mengintrol waktu yang digunakan dan mengecek kondisi adonan, jika adonan tidak kembali elastis dalam waktu yang ditentukan maka ditambah waktu dan apabila masih belum elastis dan masih pecah-pecah maka dilakukan pembulatan ulang dan dipisah dari yang lain. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu proses pengistirahatan dapat dilihat pada Tabel 4.32.
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Istirahat Proses Parameter Batas
Kritis
f. Moulding dan Panning 1) Evaluasi
Penggulungan dan Pembentukan (moulding) merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan selera masing-masing yang dapat dilakukan dengan cara menggulung adonan dan merekatkan sisi adonan setelah dilakukan pengisian. Proses moulding secara manual dilakukan di atas meja kerja yang telah ditaburi tepung terigu dengan maksud untuk mencegah lengketnya adonan pada meja proses dan dengan alat menggunakan dough moulding. Proses ini sering dikerjakan dengan pasangan rol, konveyor sabuk atau tenunan metal (mesh). Panning adalah proses meletakkan adonan ke dalam loyang yang bersih dan telah diolesi minyak khusus atau bisa margarin untuk mengoles loyang (Nugroho, 2008). Evaluasi mutu proses dapat dilihat pada Tabel 4.33.
Tabel 4.33 Evaluasi Mutu Proses Moulding dan Panning
Proses Parameter proses Pengujian produk
inline proses
Penggulungan sebaiknya dilakukan ketika adonan melaluinya ujung depan lempengan tertahan sementara sabuk bagian bawah mendorong ke depan sehingga lempengan tergulung membentuk silinder.
Lapisan-lapisan tersebut masih longgar ketika meninggalkan penggulung, selanjutnya silinder adonan tersebut disil dengan ketat, sehingga pada waktu dipanggang tidak terbuka tetapi mengembang membentuk potongan roti yang khas. Selain itu udara diantara lapisan lapisan adonan terperas dan adonan menjadi panjang sesuai dengan ukuran loyang dalam pembuatan roti tawar. Secara manual dua langkah
ini dikerjakan sekaligus yaitu dengan cara menekan tepi gulungan setiap sepertiga atau seperempat gulungan.
Pada saat peletakkan adonan, sambungan adonan harus berada pada bagian bawah. Hal ini untuk mencegah kemungkinan terbukanya sambungan selama final proofing atau pemanggangan. Hal yang harus diperhatikan: pada waktu penggunaan loaf pan alumunium sebelumnya harus diolesi dengan margarin. Bersihkan semua bagian loaf pan dengan air (pembersihan harus sampai pada sudut-sudut pada loyang). Terutama bagian dasar loyang yang mengandung lemak dan serpihan-serpihan kue/roti yang menempel diloyang (pembersihan serpihan roti/kue jangan menggunakan pisau karena akan merusak loyang). Loaf pan disimpan di rak dengan posisi terbalik/tengkurap, dan diusahakan setiap hari harus dibersihkan dengan lap yang tidak berbau dan bersih. Jangan dilempar, dibanting, dikerok menggunakan benda tajam. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu proses dapat dilihat pada Tabel 4.33.
Tabel 4.33 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Moulding dan Panning
Proses Parameter Batas Kritis
Final proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven. Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume optimum baik.
Temperatur sekitar 35 – 40 °C dan kelembaban relatif 80 – 85 %.
Dalam fermentasi ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan
menghasilkan gas karbondioksida. Gas yang terbentuk mengembangkan adonan dan menghasilkan remah roti yang berpori-pori. Fermentasi dianggap cukup apabila volume adonan mencapai 75 – 90 % isi loyang atau cetakan untuk roti kasino atau pillman bread.
Sedangkan untuk roti tawar biasa fermentasinya sampai tinggi adonan sekitar 20 % lebih tinggi dari loyang yang digunakan. Biasanya fermentasi ini memerlukan waktu 30 – 60 menit (Farida, 2008).
Pada UKM Amanah Bakery fermentasi akhir dilakukan didalam sebuah alat yang dinamakan steamer (Gambar 4.26), dengan suhu 400C selama 30 menit atau sampai adonan mengembang dengan sempurna yang ditandai dengan adonan mengembang melebihi dari loyang yang digunakaan. Steamer yang digunakan berbahan bakar kompor gas.
Evaluasi mutu final proofing proses dapat dilihat pada Tabel 4.35.
Gambar 4.26 Final Profing di UKM Amanah Bakery Tabel 4.35 Evaluasi Mutu Proses Final Proofing
Proses Parameter proses Pengujian produk
inline proses
2) Konsep CPPB
Fermentasi akhir sebaiknya dilakukan pada tempat yang tertutup.
Suhu dan kelembapan juga sebaiknya diperhatikan, biasanya suhu yang digunakan untuk fermentasi akhir berkisar 35 – 40 °C dan kelembapannya berkisar 80 – 85 %. Tindakan pengendalian yang harus dilakukan adalah mengontrol suhu dan kelembapan serta waktu yang digunakan untuk fermentasi akhir. Jika adonan tidak mengembang sempurna pada waktu yang telah ditetapkan maka dilakukan perpanjangan waktu sampai satu jam, jika belum mengembang dengan sempurna lagi maka tetap dilakukan pemanggangan namun dipisahkan.
Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu proses final proofing dapat dilihat pada Tabel 4.36.
Tabel 4.36 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Final Proofing Proses Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendlian
Menurut Faridah (2008) sebelum melakukan pembakaran atau pemanggangan, suhu oven harus dipastikan sudah sesuai dengan produk yang akan dibakar. Suhu dan lamanya pembakaran dipengaruhi oleh
oven, loyang, dan produk yang akan di bakar. Hal-hal yang harus diperhatikan pada proses pembakaran adalah: Volume adonan akan bertambah pada waktu 5 6 menit pertama di dalam oven. Karamelisasi dari gula mulai memberi warna pada kulit roti. Suhu pembakaran untuk roti tawar berkisar 00 2200C sedangkan untuk roti manis dan sejenisnya berkisar 0 1800C.
Pada UKM Amanah Bakery, jenis oven yang digunakan adalah auto gas oven dengan sumber energi LPG (Gambar 4.27). Proses pemanggangan menggunakan suhu atas 150oC dan suhu bawah 240oC selama 30 menit, proses produksi roti tawar telur keju di UKM Amanah Bakery telah sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Evaluasi mutu proses pemanggangan roti tawar telur keju dapat dilihat pada Tabel 4.37.
Gambar 4.27 Pemanggangan di UKM Amanah Bakery Tabel 4.37 Evaluasi Mutu Proses Pemanggangan
Proses Parameter proses Pengujian produk
inline proses Standar Aktual
Pemanggangan Suhu yang digunakan 200-2200C selama 30-40 menit.
Suhu yang digunakan suhu atas 1500C dan suhu bawah 2400C, selama 32 menit
Pengecekan
kematangan (berwarna kecoklatan dan volume bertambah)
Sumber: hasil pengamatan 2) Konsep CPPB
Dalam proses pemanggangan roti tawar telur keju, hal yang perlu diperhatikan adalah lama waktu dan suhu pemanggangan. Apabila waktu dan suhu pemanggangan melebihi standar yang telah ditetapkan, maka
produk akan menjadi gosong. Berlaku pula sebaliknya, apabila lama waktu serta suhu pemanggangan kurang dari standar, maka roti tawar telur keju masih belum matang. Tindakan koreksi yang dilakukan apabila roti tawar telur keju menjadi gosong maka roti tersebut tidak dijual, namun apabila belum matang maka roti dipanggang kembali sampai matang. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu proses pemanggangan dapat dilihat pada Tabel 4.38.
Tabel 4.38 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemanggangan Proses Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian i. Pendinginan dan Pengemasan
1) Evaluasi
Selama pengovenan adonan roti tawar telur keju menjadi roti tawar telur keju yang matang, dengan suhu pengovenan 50 2400C selama 32 menit, tentu terjadi peningkatan suhu internal roti tawar telur keju tersebut. Menurut Faridah (2008), roti yang telah dikeluarkan dari cetakan harus didinginkan sebelum pengemasan. Pendinginan roti yang telah dikeluarkan dari cetakan dilakukan berkisar 45–70 menit pada suhu ruang. Saat pendinginan roti diletakan pada rak kawat sehingga panas dapat keluar dari segala arah. Apabila ingin mengiris roti sebelum dikemas maka suhu roti sebaiknya kira-kira 320C atau hampir sama dengan suhu ruang.
Sebelum melakukan pendinginan, terlebih dahulu dilakukan depanning (proses pelepasan roti dari loyang setelah roti mengalami proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan). Setelah matang roti harus segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari
loyang. Jika dibiarkan pada loyang panas kemungkinan permukaan bawah yang kontak dengan loyang akan menjadi gosong. Roti diletakkan di atas kertas roti atau pada anyaman metal tahan karat supaya uap panas akan keluar dan tidak mengembun pada permukaan roti. Pendinginan (Gambar 4.28) di tempat lembab bisa menyebabkan pengembunan pada permukaan dan kulit roti akan keriput.
Gambar 4.28 Proses Pendinginan di UKM Amanah Bakery
Pada Amanah Bakery sebelum melakukan pendinginan dilakukan tahapan proses pemisahan roti dari loyang baru kemudian didinginkan diatas meja yang dilapisi kertas roti, kemudian menunggu sampai roti dingin, sampai suhu ruang ±30oC. Baru dipotong menggunkan alat pemotong roti dan dikemas. Evaluasi mutu proses pendinginan dapat dilihat pada Tabel 4.39.
Tabel 4.39 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan
Proses Parameter proses Pengujian produk
inline proses
Standar Aktual
Pendinginan Pendinginan pada suhu ruang, selama menit 45-75 menit (Wahyudi, 2003)
Pendinginan di suhu ruang sampai roti dingin. Waktu kurang lebih satu jam
Pengecekan suhu pada roti (±320C)
2) Konsep CPPB
Selama proses pendinginan pasca pengovenan roti tawar telur keju, parameter pengendalian mutu pendinginan adalah suhu roti tawar telur keju. Roti tawar telur keju didinginkan selama satu jam, setelah itu dilakukan pengecekan terhadap suhu roti tawar telur keju. Apabila suhu
roti tawar telur keju telah mencapai suhu standar proses pendinginan (±320C), maka dilanjutkan proses selanjutnya yaitu pemotongan roti tawar telur keju dengan alat pemotong roti yang memiliki ketebalan 1,2 cm. Akan tetapi, apabila suhu roti tawar telur keju pasca pendinginan selama 30 menit belum mencapai suhu standar, maka proses pendinginan dilanjutkan hingga mendapatkan suhu roti tawar telur keju yang standar, lalu dikemas. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu proses pendinginan dapat dilihat pada Tabel 4.40.
Tabel 4.40 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan Proses Parameter Batas
Kritis
3. Pengendalian mutu produk akhir