BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi
1. Evaluasi
Menurut Rahayu (2012), Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM) pangan dituntut untuk dapat memenuhi persyaratan keamanan pangan.
Sebagai implementasinya, UMKM pangan harus mampu menerapkan sistem jaminan keamanan dan mutu pangan yang dikembangkan sesuai dengan kemampuan masing-masing industri. Sistem manajemen pangan yang paling sederhana hingga yang canggih sudah harus dijadikan suatu kebiasaan dalam UMKM pangan. Secara bertahap persyaratan higiene dan sanitasi; cara produksi pangan yang baik, standar operasi baku untuk sanitasi hingga manajemen yang lebih canggih seperti HACCP dan ISO 22000 dapat diimplementasikan pada UMKM. Apabila UMKM telah menerapkan sisten manajemen keamanan pangan dengan baik, maka UMKM akan mampu menghasilkan produk pangan dengan orientasi pelanggan dengan memperhatikan keamanan produknya dan memenuhi persyaratan keamanan pangan.
UKM “Amanah Bakery” merupakan Usaha Kecil Menengah yang dirintis oleh Bapak Sripomo yang terletak di Desa Karangwetan, Rt. 01 Rw.
03, Kecamatan Karangpandan, Kabupaten Karangnganyar. Usaha ini dimulai sejak tahun 2003 dan memproduksi berbagai jenis roti dan kue, mulai dari roti tawar, roti semir, roti sobek, roti manis, aneka cake seperti bolu kukus, cake pastry keju, pisang molen, dan donat. Sampai saat ini, UKM ini telah memperkerjakan 10 pekerja yang berasal dari penduduk desa sekitar.
Lokasi UKM “Amanah Bakery” berada di dalam area agrowisata Amanah (Gambar 4.1), cukup jauh dari jalan raya utama Solo- Tawangmangu. Akses menuju UKM cukup mudah, walaupun dengan jalan yang naik turun serta ada beberapa bagian jalan yang berlubang, namun
masih sangat baik untuk dilewati sepeda motor, mobil bahkan bus pariwisata.
Gambar 4.1 Lokasi UKM Amanah Bakery
Lokasi UKM yang berada dalam area agrowisata Amanah membuat UKM ini memiliki cara strategis dalam hal pemasaran dan distribusi produk.
Kondisi lingkungan disekitar area agrowisata yang berada dibawah kaki gunung dan masih minim dengan aktifitas lalulintas serta perindustrian, membuat lingkungan yang tercipta bersih sejuk dan bebas dari polusi udara.
Sehingga, kondisi ini merupakan kondisi yang baik untuk pendirian UKM yang bergelut pada bidang pangan. Bebas pencemaran, semak belukar, dan genangan air, bebas dari serangan hama, khususnya serangga dan binatang pengerat. Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah, baik, sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas, dan daerah kotor lainnya. IRT tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh.
2. Konsep CPPB
UKM Amanah Bakery sudah sesuai dengan BPOM RI tahun 2012, bahwa dalam menetapkan lokasi industri rumah tangga perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya, dari segi bangunan UKM Amanah Bakery dalam keadaan yang bersih dan bebas dari pencemaran dan yang berpotensi untuk mengkontaminasi.
B. Bangunan dan Fasilitas 1. Evaluasi
a. Bangunan ruang produksi
Bangunan UKM “Amanah Bakery” sudah bangunan permanen, serta ruang produksinya sudah cukup luas (sekitar 80m2), bersih dan tidak digunakan untuk produk lain selain pangan. Konstruksi bangunan UKM Amanah Bakery terbuat dari bahan yang tahan lama, mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfektan (Gambar 4.2). Konstruksinya sudah lengkap meliputi: lantai, dinding, atap, langit-langit, pintu dan ventilasi.
Gambar 4.2 Bangunan Amanah Bakery 1. Desain dan tata letak
Bangunan UKM Amanah Bakery ini memiliki 4 ruang, ruang pertama merupakan ruang outline, ruang kedua merupakan ruang produksi, ruang ketiga adalah ruang yang digunakan untuk penerimaan bahan baku dan ruang penyimpanan sementara hasil produksi,
sedangakan ruangan keempat merupakan ruang penyimpanan bahan baku. Pada UKM Amanah Bakery, tata letak (lay out) bagunan pada tempat produksi belum sesuai dengan proses bahan masuk sampai bahan dipasarkan. Alur yang digunakan masih acak, dari pemasaran, produksi, ruang penyimpanan sementara hasil produksi dan ruang penyimpanan bahan.
2. Lantai
Seluruh lantai dalam bangunan UKM Amanah Bakery berupa lantai keramik berwarna putih, kedap air, rata, halus tapi tidak licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air. Tujuan dari penggunaan keramik berwarna putih ini yaitu agar mudah terlihat apabila ada kotoran sisa-sisa produksi yang terjatuh. Pembersihan lantai selalu dilakukan setiap sebelum dan sesudah produksi dengan menyapu dan mengepel lantai tersebut, sehingga lantai dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya.
3. Dinding
Dinding di UKM Amanah Bakery berasal dari bata semen yang sudah dicat dengan warna terang, permukaannya rata, halus, kedap air, tahan lama, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan. Pada ruang produksi, penyimpanan sementara dan gudang bahan baku, dua meter dari lantai dinding sudah berkeramik putih, lalu bagian atas menuju atap dicat dengan warna putih. Sedangkan untuk dinding penyimpanan tepung hanya dicat dengan warna putih saja tanpa dikeramik.
Penggunaan cat yang berwarna putih bertujuan agar mudah dalam pengontrolan kebersihan dinding. Pada dinding digunakan keramik agar mudah pembersihan, apa bila dinding tersebut terkena kotoran saat proses produksi (misalnya tepung, minyak, adonan dll) sehingga apabila dibersihkan menjadi lebih mudah dan tidak meninggalkan bekas noda. Dinding UKM dapat dilihat pada (Gambar 4.3)
Gambar 4.3 Dinding UKM Amanah Bakery 4. Langit-langit
Langit-langit pada UKM ini sudah menggunakan plafon yang dicat putih pula (Gambar 4.4). Hal ini dapat mengurangi kontaminasi yang mungkin terjadi saat proses produksi maupun yang lainnya karena dengan adanya plafon berwarna putih akan sangat membantu untuk mendeteksi kotoran, debu, kebocoran, bahkan serangga yang hinggap dan hidup pada atap bagunan, sehingga apabila ada hal yang tidak diinginkan dapat segera dibersihkan maupun ditalangi.
Gambar 4.4 Langit-langit UKM Amanah Bakery 5. Pintu, jendela dan lubang angin
Pintu yang digunakan pada UKM sudah memenuhi standar, dimana pintu dibuat dengan bahan stainless steel dan kaca, sehingga pintu kuat, tahan lama, tidak mudah rusak, rata dan halus dan mudah dibersihkan, kecuali pada pintu gudang penyimpanan bahan baku yang terbuat dengan kayu, namun sudah diplitur dan pada tepiannya menggunakan bahan stainless steel. Pintu didesain membuka keluar (pintu samping) dan bergeser kesamping (untuk pintu antar ruang). Sehingga
kemungkinan untuk terjadi kontaminasi sedikit berkurang, karena serangga sulit untuk tinggal maupun merusak pintu tersebut (seperti tikus dll).
Jendela diruangan sudah tersedia dengan baik sehingga ruang mendapatkan cahaya yang cukup. Jendela terbuat dari kaca yang berlapiskan bahan stainless steel, sehingga mudah untuk dibersihkan apabila ada debu dan kotoran yang menempel (Gambar 4.5). Jendela pada UKM ini selain digunakan untuk pencahayaan ruangan juga digunakan sebagai sirkulasi udara, sehingga jendela selalu dibuka sedikit pada bagian bawahnya.
Gambar 4.5 Jendela UKM Amanah Bakery 6. Kelengkapan ruang produksi
Cahaya yang dibutuhkan untuk melakukan proses produksi sudah sangat tercukupi dengan adanya jendela yang memadai. Ketika siang hari lampu tidak perlu dihidupkan kecuali saat cuaca mendung lampu akan dihidupkan untuk memudahkan proses produksi.
Kelengkapan yang terdapat pada ruang produksi di UKM ini belum terlalu terpenuhi, karena untuk sanitasi pekerja belum disediakan tepat untuk cuci tangan (westafel) secara khusus, sehingga untuk mencuci tangan karyawan melakukannya ditempat yang sama untuk mencuci alat-alat. Pada tempat pencucian tersebut sudah terdapat kran dan sabun cuci untuk alat-alat serta sponge sabun (Gambar 4.6).
Gambar 4.6 Tempat Cuci Alat UKM Amanah Bakery 7. Tempat penyimpanan
Tempat penyimpanan bahan baku dan produk akhir berada di tempat yang berbeda. Tempat penyimpanan roti dan kue yang telah dikemas diletakkan pada ruang penyimpanan sementara sebelum ditaruh pada outlet (Gambar 4.7). Produk yang sudah jadi dikemas dan diletakkan pada keranjang dan ditaruh diatas meja yang sudah dikramik.
Tempat penyimpanan yang ada sudah bersih dengan cahaya yang cukup untuk menerangi rungan walaupun tanpa adanya penerangan dengan lampu, karena adanya jendela yang sudah sesuai dengan yang seharusnya. Tempat penyimpanan pada UKM ini dikhususkan untuk menyimpan produk jadi, sehingga tidak perlu dikhawatirkan akan terjadi kontaminasi dengan bahan-bahan non-pangan seperti oli, pelumas dan bahan kimia yang lain.
Ruangan penyimpanan sangat mudah untuk dibersihkan karena untuk lantai, dinding dan meja sudah berkeramik, sehingga jauh dari gangguan hewan pengerat, seperti tikus dll. Sirkulasi udara juga sudah memadai dengan adanya jendela yang sedikit dibuka pada bagian bawahnya.
Gambar 4.7 Tempat Penyimpanan UKM Amanah Bakery 8. Permukaan tempat kerja
Permukaan tempat kerja pada UKM Amanah Bakery sudah menggunakan keramik sebagai pelapisnya. Permukaannya tidak menyerap air, halus, tidak bereaksi dengan bahan pangan, detergen dan desinfektan, meja mudah untuk dipelihara, dibersihkan dan disanitasi, karena meja disini langsung kontak dengan bahan, misalnya untuk pembentukan adonan, pemipihan adonan, dll, tanpa dilapisi plastik mupun bahan yang lain terlebih dahulu untuk aktifitas saat pembentukan adonan tanpa dilapisi dengan plastik ataupun yang lain.
9. Penggunaan bahan gelas (glass)
Selama proses produksi tidak menggunakan alat atau wadah berbahan gelas, sehingga kemungkinan kontaminasi pecahan gelas ke dalam bahan pangan sangat minim.
2. Konsep CPPB
Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Pada UKM Amanah Bakery bangunan dan fasilitas sudah sesuai dengan Konsep CPPB BPOM RI tahun 2012, namun ada beberapa yang harus dilakukan perbaikkan:
a. Lay Out Bagunan, di UKM ini lay out bangunan belum sesuai, dimana dalam satu bangunan secara rurutan dibagi menjadi outlet, ruang produksi, ruang penyimpanan produk hampir jadi dan gudang.
Seharusnya ruang outlet berdekatan dengan ruang produk hampir jadi (penyimpanan sementara), sehingga waktu produk dimasukkan ke ruang outlet tidak harus meliwati ruang produksi terlebih dahulu.
b. Kelengkapan ruang diproduksi pada UKM Amanah Bakery seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. Pada UKM ini tempat pencuci tangan dengan tempat pencuci alat produksi serta tempat pencucian fasilitas (kain pel) masih dalam satu tempat yang sama, seharusnya dipisah, seharusnya ada westafel sendiri jangan menjadi satu dengan tempat pembersihan alat.
c. Ventilasi udara pada UKM ini tidak ada, karena pertukaran udara dirasa sudah cukup dengan adanya jendela, sehingga tidak dibuat ventilasi.
Walaupun secara fungsi (pertukaran udara) itu sudah terpenuhi dengan adanya jendela, namun alangkah baiknya ventilasi tetap dibuat, karena jendela yang dibuka untuk memenuhi kecukupan udara bersih, tanpa penutup maka udara tersebut tidak tersaring dengan baik, sehingga dapat menyebabkan kontaminasi mikroba dari udara luar.
C. Peralatan Produksi 1. Evaluasi
Alat pengolahan dan wadah pangan perlu selalu dijaga kebersihannya.
Karena ini juga merupakan sumber pencemaran. Peralatan untuk makan harus memenuhi persyaratan sanitasi (baik desain maupun bahan konstruksinya) yaitu mudah dibongkar pasang dan mudah dicuci. Bahan yang mudah berkarat atau kasar permukaannya menjadi tempat berkembang biak mikroba. Cara pembersihan juga disesuaikan dengan jenis pengotor dan jenis makanan yang dihadapi (Soekarto, 1990). Menurut Winarno dan Surono (2002), permukaan peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan bahan dan produk akhir harus halus, bebas dari lubang dan celah-celah, semua sambungan rata dan tidak menyerap air, tidak berkarat dan tidak beracun.
Dalam proses pengolahan, peralatan merupakan sarana yang penting untuk merubah bahan hasil pertanian menjadi produk yang dikehendaki.
Untuk mendapatkan produk yang baik maka peralatan yang digunakan selain berfungsi dengan baik dan ekonomis juga harus memenuhi persyaratan sanitasi. Mesin dan peralatan yang memenuhi persyaratan sanitasi adalah dengan konstruksi sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan tidak berpengaruh negatif terhadap produk serta tahan terhadap bahan dan bahan pembersih (Siswati, 2004).
Peralatan produksi pada UKM Amanah Bakery terbuat dari stainless steel. Penggunaan alat-alat produksi berbahan dasar stainless steel sesuai dengan pendapat Troiler (1993) yang menyatakan, peralatan yang digunakan dalam industri pangan sebaiknya menggunakan bahan yang berasal dari stainless steel. Dimana tingkat korositas dari bahan ini sangatlah kecil. Sehingga akan mempermudah perawatan terhadap perlatan- peralatan secara keseluruhan. Selain itu juga dengan alasan tingkat keamanan pangan, lapisan stainless steel tidak akan mengkontaminasi produk pangan yang sedang diproses.
Baja tahan karat atau lebih dikenal dengan stainless steel adalah senyawa besi yang mengandung minimal 12% Kromium untuk mencegah proses korosi (pengkaratan logam). Komposisi ini membentuk thin protective layer (lapisan pelindung anti korosi) yang merupakan hasil oksidasi oksigen terhadap Krom (Cr2O3) yang terjadi secara spontan.
Kemampuan tahan karat diperoleh dari terbentuknya lapisan film oksida kromium, dimana lapisan oksida ini menghalangi proses oksidasi besi (Hadi, 2010).
Peralatan produksi pada UKM Amanah Bakery terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan pengendalian hama. Peralatan yang kontak langsung dengan pangan menggunakan bahan stainless steel, sehingga permukaannya halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan
tidak menyerap air. Adapun peralatan yang digunakan selama proses produksi roti tawar telur keju adalah sebagai berikut: timbangan, mixer, pembagi adonan, loyang, steamer, oven dan mesin pemotong roti. Peralatan produksi dibersihkan setiap hari sebelum dan setelah proses produksi dengan menggunakan air bersih (mixer dan loyang) yang mengalir dan sabun pencuci piring (kita sebut “sunlight”). Kemudian diletakkan pada rak alat yang tersedia disebelah tempat pencucian. Pada UKM Amanah Bakery peralatan produksi belum diletakkan sesuai dengan urutan proses pembuatan roti tawar telur keju, sehingga dapat menimbulkan kontaminasi silang.
Semua peralatan di UKM ini dipelihara, diperiksa dan dipantau agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
2. Konsep CPPB
Menurut BPOM RI tahun 2012, tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didesain, dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan.
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang. Adapun lay uot dari bangunan dan peralatan produksi UKM Amanah Bakery (Gambar 4.8).
Gambar 4.8 Lay Out Bangunan dan Peralatan Produksi pada UKM Amanah Bakery
Ket. A: Outlet
B: Ruang Produksi 1. Timbangan
2. Pencampur (Planetary Mixer)
3. Meja Kerja
4. Alat Pemotong Adonan
5. Lemari dan Rak Pendiaman Adonan
6. Steamer 7. Auto Gas Oven
8. Tempat Pencucian Alat C: Ruang Penyimpanan Sementara Hasil Produksi
9 Alat Pemotong Roti 10.Meja Kerja D: Gudang Penyimpanan Bahan Baku
Pada UKM Amanah Bakery tata letak peralatan pada proses produksi sudah sesuai, namun untuk beberapa hal dalam proses produksi perlu diperhatikan tempat yang digunakan, misalnya pada saaat pendinginan dan pengemasan sebaiknya dilakukan ditempat yang terpisah, bisa pada tempat penyimpanan sementara produk jadi, sehingga tidak dilakukan dimeja ruang produksi.
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Pada UKM Amanah Bakery untuk pemantauan alat secara khusus belum ada yang menjadi penanggung jawabnya, namun untuk pembersihan saat alat akan digunakan maupun sesudah digunakan selalu dilakukan, sebaiknya ada karyawan yang khusus untuk memantau kebersihan alat-alat yang digunakan.
D. Suplai Air 1. Evaluasi
Amanah Bakery menggunakan air yang bersumber dari air tanah yang dipompa dengan pompa air listrik (Gambar 4.9). Penggunaan air tanah dinilai pemilik UKM lebih hemat daripada menggunakan air dari PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum) Kota Karanganyar. Air yang digunakan selama proses produksi memiliki karakteristik jernih, tidak berbau, dan tidak berwarna.
Gambar 4.9 Pompa Air UKM Amanah Bakery 2. Konsep CPPB
Air yang ada di UKM Amanah Bakery sudah sesuai dengan konsep CPPB karena tidak berbau, tidak berwarna, jernih dan tidak berasa. Air di UKM Amanah Bakery selalu tersedia dalam jumlah yang cukup, baik di musim penghujan maupun kemarau. Untuk menjaga mutu produk yang dihasilkan, sebaiknya secara periodik dilakukan pengecekan terhadap kualitas air, meliputi bau, rasa, pH, serta kekeruhan sesuai SNI No.01-3553 tahun 1994.
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi 1. Evaluasi
Sanitasi didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Penerapan prinsip-prinsip sanitasi adalah untuk memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Sanitasi industri erat kaitannya dengan upaya pembersihan baik bangunan, area lingkungan produksi, pekerja atau pekerja serta peralatan yang digunakan. Setiap hari, permukaan-permukaan yang berhubungan atau kontak langsung dengan proses produksi seperti lantai, dan meja selalu dibersihkan. Sedangkan peralatan produksi selalu dibersihkan dan dicek kebersihannya sebelum dan setelah selesai proses produksi.
Di UKM Amanah Bakery terdapat beberapa sarana atau alat kebersihan berupa sapu lidi, sapu ijuk, lap serbet, pel, serta kemoceng.
Adapun bahan pembersih yang ada adalah sabun pencuci piring (Merek
dagang: Sunlight) serta cairan pembersih lantai (Merek dagang: SOS).
Bahan-bahan pembersih tersebut telah diletakkan di area tersendiri yang jauh dari proses produksi.
Kebersihan dan higiene pekerja industri makanan sangat penting.
Pekerja juga merupakan sumber pencemaran. Kebersihan pekerja dilakukan dengan pakaian dan badan bersih, sikap dan kebiasaan higienik, pemeriksaan dokter dan penjagaan kesehatan umum secara teratur (Soekarto, 1990). Kebersihan pekerja dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari pekerja. Pekerja di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan, maka kebersihan pekerja harus selalu diterapkan (Winarno dan Surono, 2002). Di dalam ruang proses produksi terdapat area pencucian yang biasa dimanfaatkan untuk mencuci tangan dan mencuci alat-alat produksi
Di UKM Amanah Bakery terdapat dua kamar mandi dibagian luar yang biasa dimanfaatkan pekerja. Kamar mandi yang tersedia memiliki bak mandi, lantai dan dinding yang bersih, serta mencukupi untuk kebutuhan 10 pekerja. Air yang ada di bak pun terjaga kebersihannya serta ketersediaannya. Pintu kamar mandi didesain masuk ke dalam. Di dalam kamar mandi terdapat saluran air pembuangan, sehingga air dapat mengalir dengan lancar tanpa tergenang.
Pekerja yang ada di UKM Amanah Bakery diwajibkan menggunakan seragam khusus atau celemek. Selama proses produksi, tangan pekerja selalu kontak langsung dengan bahan, adonan atau produk roti, tanpa adanya penggunaan sarung tangan. Para pekerja laki-laki tidak menggunakan hairnet. Hal ini dapat meningkatkan resiko kontaminasi silang dari pekerja ke produk yang dihasilkan.
Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses produkasi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan, dan radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil pengolahan ada 3 bentuk yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah gas
(Betty dan Winiati,1990). Limbah yang dihasilkan di UKM Amanah Bakery berupa limbah plastik yang berasal dari pengemas, limbah kulit pisang, limbah organik lain, serta limbah air pencucian alat dan bahan. Limbah padatan tersebut ditempatkan sementara di tempat sampah yang ada di luar UKM, baru kemudian nnti diangkut oleh petugas sampah. Limbah cair, berupa sisa pencucian alat langsung dibuang melalui saluran pembuangan air.
Kamar mandi yang ada di UKM sudah mencukupi, dan juga selalu terjaga kebersihannya. Didalam ruang proses produksi juga terdapat area pencucian alat (sekaligus area sanitasi-cuci tangan pekerja) yang cukup bersih, terdapat sabun pencuci tangan dan alat, serta jumlah air yang cukup untuk sanitasi pekerja. Menurut Antara (2012) fasilitas pencuci tangan harus tersedia dan mencukupi untuk semua pekerja, serta berada tidak jauh dari areal penanganan produk. Sabun untuk tangan harus tersedia pada setiap unit pencuci tangan. Untuk mengeringkan tangan, di dalam fasilitas pencuci tangan harus tersedia lap kertas atau pengering elektris (electronic hot air blower).
Tempat sampah sebagai area pembuangan limbah padat, berupa kotak yang terbuat dari semen serta dilengkapi oleh tutup papan kayu terletak diluar ruang produksi. Hal ini telah sesuai dengan konsep CPPB tahun 2012, akan tetapi karena kebiasaan pekerja yang meletakkan sampah diatas papan ketika di dalam tempat sampah penuh, dapat menyebabkan resiko kontaminasi proses produksi maupun produk yang dihasilkan. Sampah organik dan sampah an-organik di UKM Amanah Bakery tidak dipisahkan.
Akan lebih baik untuk dapat memisahkan limbah sampah organik dan an- organik, sehingga sampah an-organik dapat langsung dibakar, sehingga volume limbah padat dapat berkurang. Solusi lain untuk kondisi tersebut adalah dengan menambah jumlah tempat sampah tertutup. Di UKM Amanah Bakery tidak ada pekerja khusus bagian sanitasi, sehingga kesadaran untuk melaksanakan proses sanitasi harus dijaga dan lebih ditingkatkan lagi.
2. Konsep CPPB
Menurut BPOM RI nomor 2206 tahun 2012, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.
a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi
Sarana pembersihan atau pencucian bahan pangan, peralatan, perlengkapan dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-lain), seperti sapu, sikat, pel, lap dan kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik. Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu, terutama berguna untuk melarutklan sisa-sisa lemak dan tujuan disinfeksi, bila diperlukan.
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan. Sarana Cuci Tangan seharusnya: diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun cuci tangan. Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau kertas serap yang bersih.
Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup. Sarana toilet seharusnya:
didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan higiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan. Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup.
Mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruang produksi.
Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan air bersih. Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari pangan maupun sumber air. Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat untuk
menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan maupun sumber air.
b) Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan sabun/deterjen atau gabungan keduanya. Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan. Kegiatan pembersihan/pencucian dan penyucihamaan peralatan produksi seharusnya dilakukan secara rutin. Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan/pencucian dan penyucihamaan.
Sanitasi alat, dan bangunan di UKM Amanah Bakery sudah baik.
Peralatan kebersihan yang ada dapat dinilai sudah cukup, dan sangat layak untuk digunakan. Setiap harinya, sebelum proses produksi alat yang berkaitan dengan proses selalu melalui proses pengecekan kebersihan oleh pekerja. Hal ini telah sesuai dengan konsep CPPB tahun 2012 yakni tersedianya fasilitas kebersihan, kondisi alat kebersihan dalam kondisi yang baik, serta adanya kegiatan pembersihan area produksi secara rutin (setiap hari).
F. Kesehatan dan Higiene Pekerja 1. Evaluasi
Kebersihan pekerja dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari pekerja. Pekerja di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan, maka kebersihan pekerja harus selalu diterapkan (Winarno dan Surono, 2002). Pekerja yang ada di UKM Amanah Bakery, selalu menjaga kesehatannya dalam kondisi yang baik. Sehingga ketika sakit, pekerja akan mengambil cuti atau diliburkan sementara oleh pemilik.
Di UKM Amanah Bakery, masih belum ada tindakan pencegahan kontaminasi pekerja, walaupun pekerja diwajibkan menggunakan celemek, namun pekerja belum menggunakan sarung tangan dan masker untuk
mencegah kontaminasi silang. Salah satu alasan mengapa pada UKM tersebut berkerja tanpa menggunakan sarung tangan adalah pekerja akan sulit bergerak apabila menggunakan sarung tangan dan sarung tangan akan membuat tangan menjadi berkeringat, sehingga mereka memutuskan untuk tidak menggunakan sarung tangan, namun di UKM Amanah Bakery, kebiasaan pekerja untuk mencuci tangan sudah lumayan tinggi. Misal berpindah dari satu proses ke proses yang lain, setelah memegang alat atau wadah kotor pekerja melakukan pencucian tangan. Kegiatan rutin mencuci tangan dapat meminimalkan resiko kontaminasi silang.
Selama proses produksi, pekerja tidak diperkenankan makan, minum atau merokok. Di UKM ini, pekerja wanita tidak diperkenankan mengenakan perhiasan, seperti anting, cincin maupun perhiasan yang lain.
Hal ini sesuai dengan aturan sanitasi pekerja di konsep CPPB UKM oleh BPOM RI tahun 2012. Kandungan logam tersebut mungkin dapat mengkontaminasi produk.
2. Konsep CPPB
Menurut konsep CPPB tahun 2012 Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran:
a) Kesehatan Karyawan: Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : (1) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi. (2) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
b) Kebersihan Karyawan: (1) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. (2) Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker dan/atau sepatu kerja. (3) Karyawan
yang menangani pangan harus menutup luka di anggota tubuh dengan perban khusus luka. (4) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan/alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet/jamban.
c) Kebiasaan Karyawan: (1) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok, meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk pangan. (2) Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan seperti giwang/anting, cincin, gelang, kalung, arloji/jam tangan, bros dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan pangan yang diolah.
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja 1. Evaluasi
Menurut konsep CPPB P-IRT BPOM RI tahun 2012, lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya dalam sebuah industri rumah tangga seharusnya dalam keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya. Bangunan di UKM Amanah Bakery berada di lingkungan perkampungan yang asri dan bersih, dengan kondisi bangunan yang baik dan terawat. Area ruang produksi seperti lantai, meja, jendela selalu dibersihkan setiap hari. Seminggu sekali dilakukan pembersihan terhadap sarang laba-laba ataupun kotoran yang menempel pada dinding dan langit- langit bangunan.
Peralatan produksi dibersihkan secara teratur untuk menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran. Pembersihan alat-alat kecil seperti mixer, loyang, sendok, dll, dibersihkan dengan menggunakan air bersih dan sabun cuci. Sedangkan alat besar seperti timbangan, oven, pembagi adonan dan pemotong roti dibersihkan dengan cara mengelap bagian kotor dengan kain yang dibasahi. Pembersihan alat-alat produksi rutin dilakukan setelah selesai digunakan, dan juga tetap dilakukan pengecekan kebersihan alat sebelum alat tersebut digunakan kembali. Peralatan kebersihan (sapu, lap, kain pel,
dsb) juga masih dalam keadaan baik dan layak digunakan. Bahan kimia pencuci telah digunakan sesuai prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan.
Menurut BPOM RI tahun 2012, hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan. Setiap kali pasca pengambilan bahan baku, akan selalu ditutup kembali pengemasnya untuk menjaga dari hama tikus dan lain-lain.
2. Konsep CPPB
Lingkungan UKM Amanah Bakery berada di perkampungan yang asri, cukup jauh dari jalan raya, sungai/selokan kotor dan genangan air. Hal ini sudah sesuai dengan syarat bangunan IRT/UKM di konsep CPPB BPOM RI tahun 2012. Lingkungan produksi yang baik akan memberikan kenyamanan pekerja dalam bekerja memproduksi pangan. Lingkungan yang baik juga harus didukung dengan etos kerja serta kedisplinan pekerja dalam menjaga kebersihan area produksi. Pembersihan rutin alat, serta sanitasi ruang merupakan tindakan preventif mencegah kontaminasi silang serta menjaga kedisplinan pekerja dalam menjaga kebersihan area produksi.
Pengecekkan kondisi serta kebersihan peralatan yang akan digunakan adalah langkah-langkah kecil meminimalkan resiko kontaminasi demi keamanan produk pangan yang dihasilkan.
Limbah padat an-organik seperti plastik, kertas dan lain-lain sebaiknya dipisahkan dari limbah organik, dan dikemas dengan kemasan yang tertutup. Sedangkan limbah organik dapat dimanfaatkan sebagai pupuk. Sampah yang menumpuk dapat meningkatkan resiko timbulnya hama apabila tidak segera dihilangkan.
H. Penyimpanan 1. Evaluasi
Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dari produk pangan yang diolah. Bahan baku untuk pembuatan roti tawar telur keju ditempatkan di ruang penyimpanan bahan baku yang terpisah dengan ruang produksi (Gambar 4.9). Kondisi ruang penyimpanan bahan baku selalu dijaga agar tetap bersih dan kering. Bahan baku telur diletakkan di kotak-kotak kayu, sedangkan margarin, tepung, susu bubuk, keju dan gula dalam kemasan plastik (primer), serta kardus ataupun karung (sekunder), sedangkan IF-100, kalsium, garam dan ragi ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup rapat. Penyimpanan bahan-bahan tersebut tidak diletakkan langsung menyentuh lantai, namun ditempatkan pada rak yang terbuat dari kayu dan disusun secara teratur. Sehingga memudahkan pekerja ketika mengambil bahan.
Gambar 4.9 Penyimpanan bahan baku di UKM Amanah Bakery Bahan baku secara rutin akan habis dalam 1 minggu, kemudian langsung didatangkan bahan baku baru dari toko. Sistem pengambilan bahan baku menggunakan FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out). Sedangkan penyimpanan bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun serangga, umpan tikus, disimpan dalam ruang tersendiri dan telah diawasi agar tidak mencemari pangan. Wadah dan pengemas diletakkan di rak tersendiri, ditata rapi dan dijaga agar tidak terkena kontaminasi.
2. Konsep CPPB
Menurut konsep CPPB P-IRT BPOM RI tahun 2012 penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan. Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya cukup. Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke dinding maupun langit- langit. Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk digunakan terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan/
diedarkan terlebih dahulu. UKM Amanah Bakery juga menerapkan sistem FIFO dan FEFO, akan tetapi belum ada pemberian penandaan khusus pada bahan dan produk akhir. Bahan baku dicek tanggal kadaluwarsanya secara manual oleh pekerja, sedangkan produk akhir tidak digunakan penandaan khusus karena setiap hari roti selalu habis diambil agen-agen Amanah Bakery. Penandaan tanggal kadaluwarsa bahan baku diperlukan untuk memudahkan pengambilan bahan baku yang akan digunakan, tanpa harus mengecek tanggal kadaluwarsa satu persatu.
Penyimpanan bahan pengemas dan label pangan diletakkan di lemari kaca tertutup, hal ini sudah sesuai dengan konsep CPPB P-IRT BPOM RI tahun 2012 karena telah diletakkan di tempat bersih dan terlindung sehingga saat digunakan tidak mencemari produk pangan. Sedangkan dalam penyimpanan mesin dan peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik, sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya. Di UKM Amanah Bakery, karena keterbatasan rak piring, beberapa alat yang telah dicuci diletakkan di ember kering disamping pencucian. Penempatan alat bersih disamping area
pencucian tidak disarankan, karena dapat menimbulkan kontaminasi dari alat yang masih belum dicuci.
I. Pengendalian Proses
Mutu adalah kesesuaian terhadap kepuasan pelanggan ataupun pemenuhan terhadap persyaratan, sedangkan standar mutu adalah mutu yang sudah dibakukan. Standar mutu dibuat untuk melayani masyarakat luas dalam memenuhi kepentingan yang sama antara penjual dan pembeli (produsen dan konsumen). Menurut Antara (2012) pengendalian mutu dalam arti luas adalah serangkaian tindakan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu dalam rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan produksi dengan cara seekonomis mungkin. Kegiatan pengawasan/pengendalian mutu dilakukan dengan cara menerapkan sistem inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai dari penerimaan bahan, proses pengolahan dan produk akhir.
Menurut konsep CPPB P-IRT tahun 2012, untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar.
Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1) Penetapan spesifikasi bahan;
2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
3) Penetapan cara produksi yang baku ;
4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan bahan-bahan yang akan digunakan dalam proses produksi untuk menghasilkan sebuah produk. Bahan baku yang bermutu baik akan menghasilkan produk yang baik pula. Sebaliknya bahan baku yang bermutu kurang baik tentu akan menghasilkan produk yang kurang baik pula. Dalam setiap penerimaan bahan baku, hal yang perlu diperhatikan adalah mengecek kualitas bahan baku tersebut, pengecekan tersebut dapat dilakukan dengan melihat apakah kemasan masih dalam
kondisi yang baik, apakah bahan tersebut tidak sedang masa kadaluarsa, juga dapat dilakukan uji organoleptik. Menurut Susiwi (2009) penilaian dengan indra juga disebut penilaian organoleptik. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Parameter yang dapat digunakan dalam pengujian organoleptik adalah rasa, aroma, warna, bentuk, maupun ada atau tidaknya benda asing.
a. Tepung Terigu 1) Evaluasi
Tepung terigu berasal dari biji gandum, yang mengandung gluten. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis. Tepung terigu yang cocok digunakan untuk membuat roti tawar adalah jenis tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai sifat- sifat: mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi, memerlukan waktu pengadukan yang lama, memerlukan hanya sedikit ragi (Farida, 2008).
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti tawar telur keju. Tepung terigu yang digunakan pada UKM Amanah Bakery bermerek “Tali Mas” (Gambar 4.11) yang sudah memiliki
standar SNI. Diproduksi oleh PT. Sriboga Fluor Mill yang dikemas dalam karung yang dilapisi plastik berukuran 25 kg.
Gambar 4.11 Tepung Terigu di UKM Amanah Bakery Pemilihan margarin ber-SNI dan sudah berlabel halal merupakan salah satu cara UKM ini untuk menjamin mutu produk akhir yang dihasilkan, produk yang bersertifikat SNI tentu lebih aman daripada margarin curah yang dijual bebas tanpa merek di pasaran.
Hal ini karena, merek ber-SNI dan berlabeb halal tentu telah melalui sproses sertifikasi yang panjang agar sesuai dengan standar yang telah dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional. Hasil pengamatan dari tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti tawar telur keju dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu Parameter Standar
SNI-01-3751-2006
Aktual Bentuk
Warna Bau
Benda asing
Serbuk
Putih khas terigu Khas terigu Tidak ada
Serbuk
Putih khas terigu
Normal (bebas dari bau asing) Tidak ada
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2006) 2) Konsep CPPB
Bahan baku atau bahan dasar sebuah produk akan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Bahan baku yang baik akan menghasilkan produk yang baik, begitu pula sebaliknya. UKM Amanah Bakery telah menerapkan sistem pengendalian mutu bahan baku tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan sudah SNI 01-3751
tahun 2006 tentang Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan.
Pengendalian mutu tepung terigu diperlukan untuk menjamin dan mempertahankan mutu tepung terigu dalam keadaan baik. Adapun tindakan pengendaliannya dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
Tindakan koreksi Bentuk Serbuk Penyimpanan pada
kondisi linkungan yang tidak lembab, tidak diletakkan langsung diatas lantai dan dalam keadaan tertutup serta pengecekan tanggal pembelian dan kadaluarsa
Jika dalam penyimpanan mengalami perubahan bentuk warna bau, maka tidak digunakan.
Apabila terdapat benda asing maka dilakukan sortasi
Warna Putih khas terigu Bau Khas terigu Benda asing Tidak ada
Penerapan sistem pengendalian mutu tepung terigu dapat dimulai dari pemilihan pemasok yang baik dan melakukan komunikasi terkait standar kualitas tepung yang kita inginkan. Dalam menerapkan standar ini perlu dilakukan pengendalian di antaranya dengan memilih tepung terigu ber-SNI, serta pengecekan organoleptik tepung terigu setiap kali kedatangan. Penyimpanan tepung terigu harus diperhatikan demi menjaga kualitas tepung terigu agar tetap dalam kondisi yang baik. Tepung terigu dikemas dalam kemasan karung plastik dan tertutup rapat ketika tidak digunakan. Pada UKM Amanah Tepung terigu harus disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab agar terigu tidak berubah tengik. Pada penyimpanan tepung terigu dalam gudang tidak diletakkan diatas lantai (kontak langsung dengan lantai), melainkan menggunakan alas berpondasi kayu. Jika dalam penyimpanan Jika dalam penyimpanan mengalami perubahan bentuk warna bau, maka tidak digunakan. Apabila terdapat benda asing maka dilakukan sortasi.
b. Margarin 1) Evaluasi
Menurut SNI 01-3541 tahun 2002, margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik semipadat maupun cair.
Margarin dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interestifikasi, dan telah rnelalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Bila diperlukan, margarin dapat pula mengandung lemak susu yang kandungannya maksimum 3% dari total lemak.
Margarin yang digunakan pada UKM Amanah Bakery merupakan margarin bermerek “Palmia Spesial” (Gambar 4.12), yang sudah memiliki standar SNI. Pemilihan margarin ber-SNI dan sudah berlabel halal merupakan salah satu cara UKM ini untuk menjamin mutu produk akhir yang dihasilkan, produk yang bersertifikat SNI tentu lebih aman daripada margarin curah yang dijual bebas tanpa merek di pasaran. Hal ini karena, merek ber-SNI dan berlabel halal tentu telah melalui sproses sertifikasi yang panjang agar sesuai dengan standar yang telah dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional. Margarin Palmia berkemasan sekunder kardus karton, dan kemasan primer plastik bening.
Gambar 4.12 Margarin UKM Amanah Bakery
UKM ini selalu melakukan pengecekan dalam setiap pembelian margarin, harus dipastikan bahwa margarin tidak dalam masa kadaluarsa, berkemasan baik/ tidak rusak, dan perekat kardus masih tertutup rapat.
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Margarin Parameter Standar
SNI-01-3541-2002
Aktual Rasa
Warna Bau
Asin, Gurih Kuning Keemasan Khas Margarin
Khas margarin asin, gurih (dapat diterima)
Kuning keemasan Harum khas margarin Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002)
2) Konsep CPPB
Pengendalian mutu margarin diawali dengan pengecekan margarin yang dibeli dari pemasok, kemudian melakukan penyimpanan margarin dengan baik, dan mengecek kondisi dan kualitas margarin sebelum dijadikan bahan baku roti tawar telur keju.
Ketika membeli margarin, tentu yang harus dilihat pertama adalah dalam kemasan yang baik dan tertutup rapat, selain itu perlu diperhatikan pula tanggal kadaluarsa margarin tersebut.
Penyimpanan margarin harus disimpan dalam keadaan tertutup rapat, diletakkan di tempat yang kering, tidak lembab, dan dijauhkan dari bau-bauan menyengat. Hal ini dilakukan karena margarin merupakan turunan dari lemak/minyak, lemak dapat menyerap bau- bauan yang ada disekitarnya dan menyebabkan lemak mudah mengalami kerusakan atau ketengikan. Sesuai dengan pendapat Hutagalung (2009) bahwa salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan yang berkadar lemak yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh karena lemak dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain.
Selain itu, lemak dapat bereaksi dengan oksigen bebas sehingga mempercepat terjadinya kerusakan lemak yang berakibat ketengikan.
Adapun tindakan pengendaliannya dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
Tindakan koreksi
Rasa Asin atau
gurih
Penyimpanan margarin
ditempat kering, dan selalu tertutup rapat dan dijauhkan dari bau-bauan menyengat.
Evaluasi Penyimpanan Margarin. Jika terjadi perunabahan rasa warna dan bau saat penyimpanan maka margarin tidak digunakan
Warna Kuning
Bau Tidak
tengik, khas margarin
Tindakan koreksi yang dilakukan apabila margarin mengalami perubahan mutu maka perlu evaluasi ulang terkait penyimpanan margarin dan pengembalian ke pemasok apabila margarin tidak sesuai SNI saat baru saja dilakukan pembelian dari toko.
c. Susu bubuk 1) Evaluasi
Menurut Immaningsih (2013) Susu bubuk merupakan suatu hasil olahan yang terbuat dari bahan dasar susu sapi segar yang telah mengalami proses pengeringan melalui proses spray drying. Setelah itu dilakukan penambahan bahan lain, terutama untuk mengantikan zat gizi yang telah mengalami keruskan selama proses pengeringan.
Menurut Winarno (2003) Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya.
Susu bubuk yang digunakan di UKM Amanah Bakery dalam pembuatan roti tawar telur keju adalah susu bubuk bermerek dagang
“Bakers Pride” yang telah bersertifikasi halal (Gambar 4.12). Susu bubuk yang diproduksi oleh PT Cita Makmur Adipratama Tangerang Indonesia yang memiliki berat 25 kg, dengan kemasan sekunder berupa karung dan kemasan primer berupa plastik PE.
Gambar 4.12 Susu Bubuk UKM Amanah Bakery
Hasil pengamatan susu bubuk yang ada di UKM Amanah Bakery dapat dilihat pada Tabel 4.5. Susu bubuk yang digunakan di UKM ini sudah sesuai dengan SNI 01-2970 tahun 2006 tentang susu bubuk, di antaranya memiliki rasa susu yang tawar (plain) dan gurih, dan beraroma amis khas susu.
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Susu Bubuk Parameter Standar
SNI 01-2970-2006
Aktual Bau
Rasa
Normal (khas susu) Normal (gurih khas susu)
Normal, khas susu Normal, gurih khas susu Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2006)
2) Konsep CPPB
Penyimpanan susu bubuk pun tidak memerlukan tempat dan suhu khusus, susu bubuk dapat disimpan pada suhu ruang dan dalam keadaan kemasan tertutup rapat. Pengendalian bahan baku susu bubuk dapat dilakukan dengan memilih susu bubuk ber-SNI, masih dalam kemasan yang baik dan tertutup rapat, tidak dalam masa kadaluarsa, dan selalu menyimpan susu dalam keadaan tertutup serta di area kering pasca penggunaan. Tindakan koreksi yang perlu dilakukan ketika bau dan rasa dari susu berubah adalah dengan tidak
menggunakan susu tersebut, melakukan evaluasi terkait penyimpanan susu bubuk dan bila perlu dapat dikembalikan ke pemasok. Spesifikasi dan pengendalian mutu susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu Bubuk Parameter Batas
Kritis
Tindakan pengendalian Tindakan koreksi
Bau Tidak
tengik
Memilih susu bubuk ber-SNI, kemasan susu harus dalam keadaan baik dan tertutup rapat, penyimpanan susu dalam keadaan tertutup rapat
Evaluasi
pemilihan susu, pengembalian ke pemasok.
Rasa Tawar (plain)
d. Gula
1) Evaluasi
Menurut Iriyanti (2012) Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga roti yang dihasilkan lebih empuk. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada roti. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel.
Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil roti akan kurang baik, cenderung jatuh di bagian tengahnya. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan.
Gula yang digunakan di UKM Amanah Bakery merupakan jenis gula kristal putih yang diproduksi oleh PT. Perkebunan Nusantara X Gula ini dikemas dalam kemasan karung yang berlapis plastik berukuran 50 kg tiap karungnya (Gambar 4.14). Gula UKM Amanah Bakery sudah ber-SNI.
Gambar 4.14 Gula UKM Amanah Bakery
Gula diterima dalam keadaan tertutup rapat, ketika akan digunakan kemasan gula baru dibuka, dan pasca pengambilan gula karung akan ditutup rapat kembali. Gula ini berbentuk kristal, berwarna putih bersih, beraroma manis berasa manis, dan tidak menggumpal. Gula disimpan di tempat kering, tepatnya di sebelah ruang produksi. Hasil pengamatan gula di UKM Amanah Bakery, sudah sesuai standar mutu Menik (2009) dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Gula Parameter Standar
Menik (2009)
Aktual Warna Warna putih/terang Putih bersih Bentuk
butiran
Butirannya tidak menggumpal (terpisah)
Kristal, tidak menggumpal
Benda asing Bebas dari kotoran Bersih, bebas dari benda asing Sumber: Menik (2009)
2) Konsep CPPB
Gula merupakan produk kering, sehingga dalam penyimpanannya gula harus disimpan dalam keadaan kering dna tidak lembab. Gula harus disimpan dengan kemasan tertutup rapat untuk menghindari kontaminasi, baik benda asing maupun dari serangga seperti semut yang menyukai gula. Pada saat penerimaan bahan baku, perlu dilakukan pengecekan secara organoleptik dengan parameter warna, bentuk dan juga ada tidaknya benda asing.
Apabila gula yang diterima kondisinya tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan tersebut, maka akan dikembalikan ke pemasok. Sedangkan apabila gula diterima dalam kondisi baik, akan tetapi mengalami perubahan warna, rasa, bentuk, keadaan maupun adanya benda asing maka perlu dilakukan evaluasi ulang terkait penyimpanan gula. Gula yang berubah mutu tidak akan digunakan untuk proses produksi. Apabila terdapat kotoran atau benda asing pada gula maka perlu dilakukan pengayakan ulang. Adapun spesifikasi dan tindakan pengendaliannya dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
Tindakan koreksi Warna Warna
putih/terang
Penyimpanan pada kondisi linkungan yang tidak lembab, tidak diletakkan langsung diatas lantai dan dalam keadaan tertutup serta
pengecekan tanggal
pembelian dan kadaluarsa
Jika dalam penyimpanan mengalami perubahan bentuk warna bau, maka tidak digunakan.
Apabila terdapat benda asing maka dilakukan sortasi
Bentuk butiran
Butirannya tidak
menggumpal (terpisah) Benda asing Bebas dari
kotoran
e. Telur 1) Evaluasi
Menurut Iriyanti (2011), telur merupakan bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan kue terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7
hingga 7,5) tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai.
Telur ayam di UKM Amanah Bakery ditempatkan dalam kemasan kotak kayu. Kotak kayu dialasi dengan jerami kering untuk meminimalisir kerusakan telur karena benturan (Gambar 4.15). Telur diterima dalam kondisi yang masih utuh, tidak pecah atau retak, berbau khas telur, berbentuk bulat hingga lonjong, dengan permukaan licin tetapi beberapa telur masih terdapat sedikit kotoran dan bercak coklat. Telur disimpan ditempat kering, berdampingan dengan bahan baku yang lain, di samping area produksi. Hasil pengamatan telur yang ada di UKM Amanah Bakery (Tabel 4.9) sudah sesuai dengan SNI 01-3926 tahun 1995, akan tetapi perlu diperhatikan terkait kebersihan kerabang telur.
Gambar 4.15 Telur Ayam UKM Amanah Bakery Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Telur Ayam
Parameter Standar
SNI 01-3926-1995
Aktual
Keutuhan Utuh Utuh
Kebersihan kerabang
Bersih bebas dari kotoran yang menempel maupun noda
Beberapa masih ada kotoran yang masih menempel
Bau Khas Khas telur
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1995) 2) Konsep CPPB
Telur ayam sebaiknya harus dicek kondisinya ketika pembelian, telur yang dalam keadaan pecah atau retak, telur berbau busuk, dan
telur yang kerabangnya banyak kotoran harus dikembalikan ke pemasok. Telur ayam yang ada dipasaran keadaan kerabangnya masih banyak yang tidak bersih karena kotoran ayam yang melekat, seharusnya peternak menyadari betul bahwa kebersihan kerabang telur menjadi salah satu parameter mutu telur menurut SNI Telur Ayam Konsumsi tahun 1995. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
Tindakan koreksi
Keutuhan Utuh Pengecekan
kondisi telur saat penerimaan
Telur yang pecah
dikembalikan ke pemasok
Kebersihan kerabang
Bersih bebas dari kotoran yang
menempel maupun noda
Memilih telur yang bersih dari kotoran
Pembersihan telur sebelum digunakan
Bau Khas Pengecekan
bau/aroma telur
Pengembalian ke pemasok f. Garam
1) Evaluasi
Menurut Koswara (2009), garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan menambah keliatan gluten. Garam yang digunakan pada UKM Amanah Bakery dalam pembuatan roti tawar telur keju bermerek dagang “Refina”
yang telah ber-SNI (Gambar 4.16).
Gambar 4.16 Garam UKM Amanah Bakery
Garam ini merupakan garam beryodium, dengan karakteristik warna putih, bentuk kristal halus dan dikemas dalam plastik. Garam disimpan di plastik yang tertutup rapat, ketika akan digunakan kemasan baru dibuka, sedangkan pasca penggunaan garam dikemas rapat kembali.
Hasil pengamatan terhadap mutu garam yang ada di UKM Amanah Bakery dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Garam Parameter Standar
(SNI 01-3556-2000)
Aktual
Warna Putih Kristal Putih
Rasa Asin Asin
Aroma Normal Normal
Kotoran Tidak boleh ada Tidak ada Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2000)
2) Konsep CPPB
Pada saat pembelian garam perlu dilakukan tindakan pengendalian berupa pengecekan kualitas garam melalui pengujian organoleptik meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan ada tidaknya kotoran. Apabila garam yang datang tidak sesuai dengan standar maka akan dikembalikan ke pemasok. Apabila masih terdapat kotoran pada garam yang akan digunakan maka perlu dilakukan sortasi ulang, untuk menghilangkan kotoran tersebut. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu garam dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
Tindakan koreksi Warna Putih kristal Penyimpanan
pada kondisi linkungan yang tidak lembab dan dalam keadaan tertutup serta
pengecekan tanggal
pembelian dan kadaluarsa
Jika dalam penyimpanan mengalami perubahan mutu, maka tidak digunakan.
Apabila terdapat benda asing maka dilakukan sortasi
Rasa Asin
Aroma Normal Kotoran Tidak boleh
ada
g. Air
1) Evaluasi
Menurut Koswara (2009) air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.
Di UKM Amanah Bakery, air yang digunakan berasal dari pompa air tanah dan sudah sesuai dengan standar SNI 01-3553 tahun 1994. Air ini tidak berwarna (jernih), memiliki rasa normal, tidak berbau, serta bersih dari benda asing. Hasil pengamatan air dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Air Parameter Standar
SNI 01-3553-1994
Aktual Warna
Rasa Bau
Benda asing
Tidak berwarna, jernih Normal
Tidak berbau Tidak ada
Tidak berwarna, jernih Normal, tawar
Tidak berbau Tidak ada, bersih Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1994)
2) Konsep CPPB
Air yang digunakan untuk proses produksi harus telah sesuai standar yang telah ditetapkan, yaitu tidak berwarna (jernih), memiliki rasa normal (tawar), tidak berbau, serta bersih dari benda asing.
Apabila air berwarna keruh, akan tetapi parameter rasa, bau normal maka dapat dilakukan pengendapan dalam gentong/ penampungan air agar kotoran-kotoran dapat mengendap di dasar, namun jika air terlalu keruh maka menggunkan air dari sumber yang lain. Apabila air memiliki rasa atau bau yang tidak sesuai standar maka air tidak digunakan dalam proses produksi. Apabila terdapat benda asing pada air seperti serangga kecil atau kotoran yang lain maka dapat dilakukan penyaringan atau filtrasi. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu air pada Tabel 4.14.
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
Tindakan koreksi Warna Tidak
berwarna, jernih
Pengecekan sebelum penggunaan
Menggunakan sumber air yang lain.
Penghilangan benda asing dengan
pengendapan dan penyaringan.
Rasa Normal
Bau Tidak berbau Benda asing Tidak ada h. Ragi
1) Evaluasi
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol). Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi basah (compressed/fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan ragi kering instan
(instant dry yeast). Bentuk ragi cair jarang digunakan karena umur simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus (Farida, 2008).
Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai berikut: leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkonsumsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbondioksida (CO2), sehingga adonan mengembang. Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the dough gluten structure).
Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.
Pada ukm amanaha bakery ragi yang digunakan merupakan jenis ragi kering instan (instant dry yeast) yang bermerek dagang
“Mauripan” yang diproduksi oleh PT Jaya Fermex dengan berat 500g (Gambar 4.17). Ragi ini sudah bersertifikasi halal. Secara organoleptik, ragi pada UKM Amanah sudah sesuai dengan SNI, hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.15.
Gambar 4.17 Ragi UKM Amanah Bakery Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Ragi
Parameter Standar
Faridah (2008)
Aktual
Warna Krem Krem
Bentuk Butir-butir kecil Butir-butir kecil Aroma Seperti buah apel
masak
Seperti buah apel masak Suhu Terasa dingin ditangan Terasa dingin ditangan
2) Konsep CPPB
Ragi kering berbentuk seperti butiran kering kecil-kecil, dibungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92% zat padat dan 8% zat cair. Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar dapat bekerja secara efisien. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain : Apabila diraba terasa dingin. Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih, berbau sedap seperti buah apel yang masak. Ciri-ciri dari ragi yang kondisinya kurang baik: berwarna cerah, kering, kalau diraba agak terasa hangat, berbau tidak enak, beremah. Ciri-ciri ragi yang sudah rusak: warnanya cokelat gelap (tua), butir-butirnya lembek, agak sedikit lengket, berbau tidak enak. Tindakan koreksi yang dilakukan apabila pada saat penerimaan bahan baku sudah dalam keadaan yang kurang bagus maka dikembalikan ke pemasok, namun apabila ragi rusak selama penyimpanan, maka dilakukan evaluasi pada penyimpanan dan ragi tidak digunakan. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu ragi pada Tabel 4.16.
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi Parameter Batas Kritis Tindakan
pengendalian
Tindakan koreksi Bentuk Butir-butir
kecil
Memilih ragi ber- SNI
Memilih ragi yang masih tersimpan dengan baik
(kemasannya masih baik)
Evaluasi penyimpanan ragi, tidak menggunaka n ragi yang berubah mutu.
Warna Krem Bau Khas ragi
(seperti buah apel masak) Suhu Terasa dingin
ditangan i. IF-100
1) Evaluasi
Softener/conditioner adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi melembutkan dan meghaluskan tekstur roti dan cake. Ada dua jenis softener/conditioner yaitu untuk cake dan roti.
Berbagai merk softener untuk cake yang biasa ada dipasaran
adalah diva cake softener dan spontan cake softener keduanya berbentuk cair, sedangkan yang berbentuk tepung ada merk marasquin dan fruit powder. Kedua jenis bahan tersebut dapat melembutkan dan melemaskan kue selain itu dapat menambah aroma kue dan menghilangkan bau amis telor. Berbagai merk conditioner untuk roti adalah bacom A100, supermix prima, if-100, ibis blue dan magimix yellow. Kandungan kombinasi lesitin dan enzim amilase yang terdapat dalam erbagai jenis merk tersebut dapat menghasilkan roti yang lebih empuk dan berserat halus. Selain itu dapat memperpanjang umur roti. Pemakaian softener untuk cake yaitu 5- 10% dari berat telor. Conditioner untuk roti yaitu 0.1 – 0.15% dari berat tepung. Pada UKM Amanah Bakery menggunakan bahan tambahan conditioner yang memiliki merek dagang IF-100, yang telah bersertifikasi halal. IF-100 diproduksi oleh PT Indo Fermex, Cimanggis Bogor Indonesia, dengan berat 500 gram (Gambar 4.18).
Hasil pengamatan IF-100 dapat dilihat pada Tabel 4.17.
Gambar 4.18 Bread Conditioner UKM Amanah Bakery Tabel 4.17 Hasil Pengamatan IF-100
Parameter Standar Aktual
Warna Putih Putih
Bentuk Butiran Butiran
Aroma Normal Normal
Kotoran Tidak boleh ada Tidak ada Sumber : Faridah (2008).
