BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Mutu produk akhir harus diperhatikan dan harus memenuhi standar di pasaran, sehingga perlu dilakukan pengendalian mutu produk akhir. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan untuk mengupayakan peningkatan kualitas terhadap produk, yang mungkin bisa diperbaiki melalui bahan baku yang berkualitas ataupun proses pengolahan yang lebih higienis agar mutu produk dapat dikendalikan.
Kualitas jenang krasikan dapat diketahui dari beberapa uji yang dilakukan, antara lain uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan ada tidaknya kapang. Dari uji yang dilakukan, didapatkan hasil seperti yang tertera dalam Tabel 4.2, yang dibandingkan dengan standar dari SNI nomor 01-2986-1992, yaitu SNI standar dodol.
commit to user
Tabel 4.3 Perbandingan Standar Mutu Produk Jenang Krasikan dengan SNI
No Kriteria Uji Menurut SNI 01-2986-1992 Hasil Uji
1. Kadar air Maks 20 % 19,843 %
2. Kadar abu Maks 1,5 % 2,35 %
3. Kadar protein Min 3 % 24,514 %
4. Kadar lemak Min 7 % 32,25 %
5. Serat kasar Maks 1,0 % 1 %
6. Kapang Tidak boleh ada Terdapat kapang
Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kadar air, protein, lemak dan serat kasar sudah sesuai dengan SNI, namun untuk kadar abu dan kapang menyimpang dari standar SNI. Hal ini mungkin disebabkan dari beberapa faktor, yang mungkin faktor tersebut berada pada bahan baku ataupun proses pembuatan yang kurang baik.
a. Kadar Air
Air merupakan komponen yang paling utama dalam bahan makanan. Kandungan air dalam produk akan mempengaruhi perkembangan mikroorganisme dalam produk tersebut. Kadar air dalam suatu produk perlu diketahui, hal ini berkaitan dengan mutu produk tersebut. Menurut Winarno (1997) kandungan air bahan pangan tidak dapat ditentukan hanya dengan melalui bentuk fisiknya. Air dapat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa pada bahan makanan.
Analisis kadar air yang dilakukan terhadap jenang krasikan ini bertujuan untuk mengetahui kandungan air dalam produk sehingga dapat mempengaruhi daya tahan jenang krasikan ini terhadap serangan mikroorganisme. Jika kadar air dalam produk sudah diketahui maka pengendalian terhadap bahaya mikroorganisme dapat dikendalikan. Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa kadar air dalam jenang krasikan sebesar 19,843 %, nilai tersebut masih berada dalam standar yang telah ditetapkan menurut SNI 01-2986-1992 yaitu maksimal 20 %.
Jika kadar air dalam jenang krasikan melebihi batas yang ditetapkan dari SNI, maka produk jenang tersebut memiki umur
commit to user
simpan yang lebih pendek dan juga jenang tersebut mudah ditumbuhi jamur atau mikroorganisme lain. Selain itu jenang krasikan yang memiliki kadar air lebih tinggi dari standar SNI teksturnya akan menjadi lebih lengket atau lembek. Kadar air yang tinggi pada suatu produk, mungkin bisa disebabkan karena komposisi air yang kurang tepat, proses pengolahan yang kurang tepat ataupun proses penyimpanan yang kurang tepat.
b. Kadar Abu
Analisis kadar abu dilakukan karena berkaitan dengan kandungan mineral dan pada suatu bahan pangan. Menurut Winarno (1997) kadar abu juga berpengaruh terhadap proses kebersihan pada suatu proses pengolahan. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan didapatkan hasil seperti yang tertera pada Tabel 4.2, besarnya kadar abu pada jenang krasikan yaitu sebesar 2, 35%, sedangkan standar dari SNI dodol 01-2986-1992 maksimal 1,5 %.
Besarnya kadar abu pada jenang krasikan melebihi standar dari SNI. Hal ini mungkin disebabkan karena pada jenang krasikan bahan yang digunakan adalah parutan kelapa, sedangkan pada jenang dodol hanya santannya saja yang digunakan. Menurut Prabawani (2011) Dalam pembuatan santan, adanya penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kalapa parut menghasilkan kadar abu sebesar 1.8%, sedangkan kelapa parut tanpa penambahan air kadar abunya lebih besar. Dari perbedaan bahan tersebut memungkinkan bahwa besarnya nilai kadar abu pada jenang krasikan lebih tinggi daripada jenang dodol.
c. Kadar Protein
Protein merupakan suatu polimer heterogen dari molekul-molekul asam amino. Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk pertumbuhan atau pengganti sel yang telah rusak (Winarno, 1983). Analisa protein dilakukan untuk mengetahui besarnya kadar protein dalam suatu produk pangan. Dari hasil analisis yang dilakukan
commit to user
didapatkan hasil seperti pada Tabel 4.3, kadar protein pada SNI 01-2986-1992 adalah minimal 3%, sedangkan kadar protein pada jenang krasikan yaitu sebesar 24,514 %. Kadar protein pada jenang krasikan ini cukup tinggi hal ini bisa disebabkan karena banyaknya beras ketan yang digunakan pada pembuatan jenang krasikan.
d. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen dalam bahan pangan. Setiap orang membutuhkan energi kurang dari 3.300 kalori per hari, yang berasal dari hasil metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. Sebanyak 1/3 dari jumlah kalori tersebut berasal dari lemak. Secara tidak langsung lemak juga dapat membantu pembangunan organ-organ tubuh terutama pada anak yang sedang berada dalam fase pertumbuhan (Ketaren, 1986).
Setelah dilakukan analisis terhadap kadar lemak pada jenang krasikan, diperoleh data seperti yang tercantum pada Tabel 4.3, kadar lemak pada jenang krasikan adalah sebesar 32,25 %. Kadar lemak yang ditetapkan pada SNI 01-2986-1992 yaitu minimal 7%, sehingga hasil analisis pada jenang krasikan hasilnya jauh lebih tinggi jika dibandingkan yang tertera pada SNI dodol 01-2986-1992. Hal ini disebabkan karena bahan baku pembuatan jenang krasikan menggunakan parutan kelapa, sedangkan pada jenang dodol yang digunakan hanya santannya saja ampasnya dibuang, hal ini yang menyebabkan kadar lemak jenang krasikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenang dodol.
e. Serat Kasar
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air (Anonimc, 2011). Tujuan dari analisis serat kasar pada jenang krasikan ini adalah untuk mengetahui kadar serat
commit to user
kasar dalam produk sehingga dapat mengetahui besarnya bagian dari produk yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat.
Pada Tabel 4.2 diketahui bahwa nilai standar serat kasar pada SNI dodol 01-2986-1992 yaitu maksimal 1,0 %, dan dari hasil analisis yang dilakukan pada produk jenang krasikan didapatkan data yaitu sebesar 1,0 %, dapat diketahui bahwa hasilnya sudah sesuai dengan standart dari SNI 01-2986-1992. Pada pembuatan jenang dodol bahan yang digunakan yaitu tepung ketan yang halus dan ampas kelapa tidak ikut dipakai namun pada jenang krasikan bahan yang digunakan adalah tepung beras ketan yang tidak halus dan parutan kelapa, dari bahan-bahan tersebut memungkinkan adanya partikel-partikel lain yang tidak dapat terhidrolisis oleh asam dan basa, hal ini sangat memungkinkan kandungan serat kasar yang besar pada bahan.
f. Kapang
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (water activity, aw), dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban, tekanan gas (O2), dan cahaya (Fardiaz, 1989).
Dari faktor-faktor tersebut sangat memungkinkan adanya mikroorganisme yang tumbuh termasuk adanya kapang. Tujuan dari analisis kapang ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya kapang pada produk jenang krasikan. Pada SNI dodol 01-2986-1992, disebutkan harus tidak ada kapang dalam produk, tetapi setelah dilakukan uji pada jenang krasikan ternyata terdapat kapang, yaitu pada pengenceran pertama terdapat banyak kapang, pengenceran kedua lebih sedikit kapang dan pada pengenceran ketiga ada sedikit kapang.
commit to user
Adanya kapang pada produk jenang krasikan ini dimungkinkan karena aw pada produk lebih tinggi daripada aw kapang (aw kapang 0,7-0,9) sehingga kapang dapat tumbuh. Selain itu proses pengolahan yang tidak higienis juga bisa menyebabkan tumbuhnya kapang pada produk. Di UKM Jenang Krasikan Cap “Bunga Melati” lingkungan sekitar proses produksi tidak terlalu bersih dan proses pencetakan dan pengemasan dilakukan langsung menggunakan tangan tanpa memakai sarung tangan, mungkin hal inilah yang menyebabkan tumbuhnya kapang pada produk jenang krasikan.
B. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang menfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, selain itu HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan
yaitu dari mulai bahan baku sampai produk dikonsumsi (Muhandri dan Darwin, 2008).
HACCP merupakan suatu sistem pengendalian mutu yang dilakukan mulai dari bahan baku datang hingga menghasilkan produk akhir. Adanya HACCP akan mengidetifikasi CCP (Critical Control Point) yang merupakan hal paling potensial yang dapat menurunkan mutu dari suatu produk. Titik-titik kritis ini perlu dikendalikan dan dikontrol agar mutu produk tetap terjamin.