commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
PENGENDALIAN MUTU DAN KONSEP HACCP
PADA JENANG KRASIKAN “BUNGA MELATI”
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mendapatkan gelar
ahli madya jurusan D3 THP Fakultas Pertanian
Disusun oleh :
ENDANG SAVITRI
H3109021
PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PENGENDALIAN MUTU DAN KONSEP HACCP
PADA JENANG KRASIKAN “BUNGA MELATI”
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mendapatkan gelar
ahli madya jurusan D3 THP Fakultas Pertanian
Disusun oleh :
ENDANG SAVITRI
H3109021
PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
commit to user
iii
MOTTO
Berjuang untuk meraih masa depan yang dicita-citakan...
commit to user
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya, serta memberikan kehidupan dan petunjuk sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak dan ibu serta keluarga yang sangat penulis sayangi, terimakasih atas dukungan dan do’anya..
Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Ir. Choirul Anam, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Ibu Rohula Utami STP, M.P dan R. Baskara Katri Anandito, STP., M.P selaku Dosen Pembimbing tugas akhir atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir
Teman-teman Diii THP Kiswuri Lisa Rukmana, Novita Sari Dewi, Destian Hargo S, Sitha Nuryati dan teman-teman yang lain yang penulis sayangi...
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur alhamdulillah senantiasa kami panjatkan kepada Allah SWT
segala limpahan rahmat, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang berjudul PENGENDALIAN MUTU
DAN KONSEP HACCP PADA JENANG KRASIKAN “BUNGA MELATI”
dengan baik. Tugas akhir ini merupakan salah satu syarat untuk memenuhi tugas
akhir program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam pelaksanaan magang mahasiswa dan penulisan laporan hasil
magang, penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai
pihak. Maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih
kepada:
1. Allah SWT atas rahmat, lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan
kepada penulis selama hidup di dunia ini
2. Bapak dan Ibu tersayang terima kasih atas doa, restu dan dukungannya selama
ini
3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
4. Ir. Choirul Anam, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
5. Rohula Utami STP, M.P dan R. Baskara Anandito Katri STP., M.P selaku
Dosen Pembimbing kegiatan magang atas bantuan dan pengarahannya selama
penyusunan laporan tugas akhir
6. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasi Pertanian angkatan 2009 yang
commit to user
vi
7. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah
membantu penulisan laporan tugas akhir mahasiswa, terimakasih atas
semangat, saran dan dukungannya
Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini
masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala
bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.
Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat
bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain
itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Maret 2012
commit to user
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
ABSTRAK ... xi
ABSTRACT ... xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan ... 2
BAB II LANDASAN TEORI ... 3
A. Jenang Krasikan ... 3
B. Bahan Pembuatan Jenang Krasikan ... 3
C. Proses Pembuatan Jenang Krasikan ... 6
D. Pengendalian Mutu ... 7
E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) ... 8
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 9
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 9
B. Metode Pengambilan Data ... 9
C. Metode Analisis ... 9
D. Diagram Penerapan HACCP ... 10
commit to user
viii
A. Pengendalian Mutu ... 12
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 12
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 15
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 22
B. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) ... 27
1 Deskripsi Produk ... 27
2 Analisis Bahaya ... 30
3. Signifikansi Bahaya ... 36
4. Penetapan CCP ... 38
5. Rencana HACCP... 42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 47
A. Kesimpulan ... 47
B. Saran ... 47
DAFTAR PUSTAKA
commit to user
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perbedaan Komponen Antara Ketan Hitam dan Ketan Putih ... 3
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Krasikan ... 10
Tabel 4.1 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 13
Tabel 4.2 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Jenang Krasikan ... 17
Tabel 4.3 Perbandingan Standar Mutu Produk Jenang dengan SNI ... 23
Tabel 4.4 Deskripsi Jenang Krasikan ... 28
Tabel 4.5 Karakteristik Bahaya ... 28
Tabel 4.6 Penetapan Kategori Resiko ... 29
Tabel 4.7 Analisa Bahaya Produk Jenang ... 29
Tabel 4.8 Identifikasi Bahaya Bahan Baku Pembuatan Jenang Krasikan ... 31
Tabel 4.9 Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian Pada Proses Pembuatan Jenang Krasikan ... 34
Tabel 4.10 Signifikansi Bahaya ... 36
Tabel 4.11 Penetapan CCP Bahan Baku ... 39
Tabel 4.12 Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 40
commit to user
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 10
Gambar 3.2 Desicion Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 11
Gambar 3.3 Desicion Tree Untuk Penetapan CCP Tahapan Proses ... 11
commit to user BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil pertanian, hal ini yang
mendorong tumbuhnya industri-industri baik skala kecil, menengah hingga
industri besar berbasis hasil-hasil pertanian. Salah satunya adalah industri
pengolahan beras ketan. Salah satu makanan tradisonal khas Jawa Tengah yang
menggunakan bahan ketan adalah Jenang Krasikan. Jenang Krasikan adalah
jajanan khas yang terbuat dari beras ketan yang ditumbuk halus lalu disangrai
dan dicampur dengan tepung ketan dan gula jawa, rasanya manis, legit dan
memiliki aroma khas tersendiri dari gula jawa yang dipakai. Jenang krasikan
ini mempunyai keunggulan dibanding makanan-makanan yang lain, selain
harganya yang terjangkau, rasanya yang enak, tekstur jenang kraasikan ini
berbeda dari jenang dodol atau jenang yang lain, karena tepung ketan yang
digunakan sedikit kasar, sehingga menimbulkan tekstur jenang yang berpasir
yang merupakan tekstur khas jenang krasikan.
Jenang krasikan merupakan jajanan khas dari kabupaten Sukoharjo, Jawa
Tengah yang pas untuk dijadikan teman minum teh, untuk hidangan tamu
ataupun untuk oleh-oleh (buah tangan) kepada sanak saudara, tetangga atau
rekan kerja. Dalam pembuatan jenang krasikan ini prosesnya masih sederhana
dan masuk kedalam jenis makanan hasil home industri, sehingga masih
diperlukan binaan terhadap home industri atau UKM yang bergerak dibidang
pangan, agar para produsen pembuat jenang krasikan tahu akan pentingnya
kualitas dan pengendalian mutu terhadap bahaya yang ditimbulkan apabila
dalam mengolah bahan pangan tidak benar.
Untuk mempertahankan dan meningkatkan mutu produk maka semuanya
perlu diperhatikan mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan pengemasan
hingga sampai ke tangan konsumen. Selain itu proses pengolahan yang tepat
akan dapat memperpanjang umur simpan produk, meningkatkan daya tahan
produk, meningkatkan kualitas, sebagai nilai tambah dan sebagai sarana
commit to user
diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk akan mempunyai
nilai ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.
Pengendalian mutu juga diperlukan mulai dari bahan baku, proses produksi
hingga produk akhir yang siap dipasarkan.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu konsep
yang menganalisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap
produksi yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan
kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada suatu produk makanan.
Sehingga dalam dalam proses pembuatan jenang krasikan perlu di lakukan
penyusunan HACCP agar mutu serta kualitas produk jenang krasikan tetap
terjaga dan dipertahankan hingga sampai ke tangan konsumen.
B.Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana pengendalian mutu pada bahan baku pembuatan jenang
krasikan?
2. Bagaimana pengendalian mutu yang diterapkan pada proses produksi jenang
krasikan?
3. Bagaimana pengendalian mutu produk akhir jenang krasikan?
4. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil
pembuatan jenang krasikan?
C.Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Penerapan Quality
Control Di Sentra Industri Kecil PembuatanJenang Krasikan” ini adalah :
1. Mengetahui pengendalian mutu bahan baku pembuatan jenang krasikan
2. Mengetahui pengendalian mutu pada proses produksi jenang krasikan
3. Mengetahui pengendalian mutu produk akhir jenang krasikan
4. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil
commit to user BAB II
LANDASAN TEORI
A. Jenang Krasikan
Jenang merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak
basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu
(rehidrasi) dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan.
(Astawan dan Mita, 1991). Jenang adalah produk makanan semi basah yang
terbuat dari bahan tepung beras ketan, gula dan santan kelapa. Jenis makanan
ini mempunyai kadar air antara 10-40% dengan aktivitas air (Aw) antara
0,65-0,90, sehingga mempunyai tingkat keawetan tetentu. Kerusakan jenang karena
kapang merupakan masalah yang sering dihadapi dalam pendistribusian
jenang. Faktor penyebabnya antara lain adalah pengolahan yang kurang bersih
maupun pengemasan dan peyimpanan yang kurang baik. Daya awet produk
pangan semi basah antara lain dipengaruhi oleh komposisi bahan, teknologi
pembuatan, kandungan mikroba dan zat pengawet yang digunakan
(Noer F, 2005).
B.Bahan Pembuatan Jenang Krasikan
1. Bahan Baku
1. Beras Ketan
Beras ketan terdiri dari 2 jenis yaitu beras ketan putih dan beras
ketan hitam. Perbedaan komponen antara ketan hitam dan ketan putih
dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Perbedaan Komponen Antara Ketan Hitam dan Ketan Putih
Komponen Jumlah per 100 g bahan
Ketan putih Ketan hitam
Protein (g) 7.0 6.7
Lemak (g) 0.7 0.7
Karbohidrat (g) 78.0 79.4
Kalsium (mg) 10.0 12.0
Fosfor (mg) 148.0 148.0
Besi (mg) 0.8 0.8
Vitamin B1 (mg) 0.16 0.16
Air (g) 13.0 12.0
(Depkes, 2012).
commit to user
Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa, baik secara fisik
maupun secara kimia. Secara fisik, butir beras ketan berwarna oval,
lunak, memiliki warna putih di seluruh endospermnya, apabila dimasak,
nasinya mempunyai sifat mengkilap, lengket, serta kerapatan antar butir
nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil. Sedangkan butir beras
biasa berwarna lebih terang dan keras, serta memiliki warna putih pada
bagian tengah beras. Selama pertumbuhan butir beras, kandungan
amilosa pada beras biasa akan meningkat, sedangkan pada beras ketan
kandungan amilosanya akan menurun (Damardjati, 1980).
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal
dari beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza
Sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang
ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Widya, 2000).
2. Gula Jawa
Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan jenang krasikan
adalah Gula jawa. Gula jawa merupakan hasil nira kelapa. Gula jawa
mengandung air, mineral, lemak, dan protein. Komponen-komponen
tersebut bervariasi, tergantung dari bahan baku nira yang digunakan
(Herman dan Yunus, 1987).
Gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang
dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari
keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Bunga (mayang) yang
belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu)
pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi
terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran
bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah
proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk
mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung
dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang
ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini
commit to user
kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun
palma dan siap dipasarkan (Anonima, 2010).
3. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat
manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain.
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.
Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah
kering,tepung serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan
sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai
media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer, dan
sebagainya (Winarno, 2008 ).
Air merupakan kandungan penting banyak makanan. Karena
pentingnya air sebagai komponen makanan diperlukan pemahaman
mengenai sifat dan perilakunya. Adanaya air mempengaruhi kemerosotan
mutu makanan secara kimiadan mikrobiologi. Begitu pula, penghilangan
(pengeringan) atau pembekuan air penting pada beberapa metode
pengawetan makanan. Pada kedua peristiwa itu perubahan yang
mendasar dalam produk dapat terjadi ( Deman, 1997).
4. Kelapa
Kelapa yang digunakan dalam pembuatan jenang adalah kelapa
yang tua atau yang cukup tua. Ketuaan kelapa akan mempengaruhi
minyak yang dihasilkan. Pemakaian kelapa yang cukup akan
menghasilkan jenang dengan kualitas baik dan memudahkan dalam
pengemasan. Kekurangan minyak pada jenang akan menyebabkan
lengket waktu dikemas, sedangkan kelebihan minyak juga akan
mempercepat proses ketengikan (Woodroof, 1970).
Kelapa merupakan tanaman serba guna. Seluruh bagian tanaman
commit to user
telah dikenal sejak ratusan tahun lalu dan dikenal diseluruh kepulauan
nusantara. Pada umur 9 bulan buah mencapai ukuran maksimal dengan
berat 3-4 kg berisi cairan 0,3-0,4 liter. Buah mencapai masak benar pada
umur 12-13 bulan tetapi beratnya turun menjadi 1,5 – 2,5 kg
(Djoehana, 1984).
Bunga betina yang telah dibuahi akan berkembang menjadi buah.
Tingkat pertumbuhan buah maksimum dalam berat maupun volume
nampak pada bulan ketiga. Berat buah maksimum pada bulan ketujuh,
sedangkan volume maksimum dicapai pada bulan kedelapan. Pada bulan
ketujuh saat berat buah maksimum tercapai berat sabut 62%, tempurung
7% dan daging buah 1%. Pada saat dipetik umur 12 bulan berat sabut
adalah 26,5 % menurut berat basah. Apabila menurut berat kering maka
sabut 41,7%, tempurung 28,4% dan daging buah 29,7%
(Sulardiyono, 1992).
Dari seluruh kelapa yang diproduksi di Indonesia, dapat diproduksi
1,8 juta ton kopra ekuivalen. Disamping kopra, kelapa dapat dibuat
disicated coconut, yaitu jenis produksi makanan yang dibuat dari
butir-butir kelapa kering dengan kadar air 2,5%. Kelapa parut segar kini sudah
dengan mudah dapat dibeli ditempat-tempat penjual kelapa dipasar
tradisional dengan harga sekitar Rp. 800-Rp. 1000 (Bogor) per butir
(Winarno, 2004).
C. Proses Pembuatan Jenang Krasikan
Jajanan Krasikan sangat populer di Indonesia sebagai Jajanan
Tradisional. Jajanan ini banyak dijumpai di toko-toko kue, di pasar, dan
pusat jajanan oleh-oleh. Cara pembuatan jenang krasikan yaitu :
1. Rendam beras ketan bersama air kapur sirih selama 1 jam, kemudian cuci dan tiriskan.
2. Sangrai dalam wajan sampai warnanya kecoklatan, kemudian angkat. 3. Tumbuk ketan yang masih panas sampai setengah halus. Sangrai
kelapa sampai warnanya kecoklatan, kemudian tumbuk sampai halus
commit to user
4. Masak gula jawa bersama santan sampai mendidih. Saring dan masak lagi diatas api. Setelah mendidih masukkan ketan dan kelapa yang
sudah ditumbuk.
5. Aduk sampai rata dan kering angkat.
6. Tuang adonan ke dalam piring/loyang 17 ½ x 17 ½ x 3 cm, ratakan sambil di tekan – tekan supaya padat.
7. Sesudah dingin potong – potong 3 x 5 cm. untuk 15 potong. (Anonimb, 2012).
D. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu proses pada dasarnya adalah analisa dan
mengenai penyebab keragaman produk dan kemudian melakukan
tindakakn koreksi atau perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai
produk yang bermutu baik dan seragam. Pengendalian proses dapat
digunakan untuk beberapa tujuan. Prinsip pengendalian proses dapat
diterapkan pada pekerjaan pengadaan bahan, dalam rangka pengendalian
mutu bahan mentah industri agar diperoleh bahan mentah yang bermutu
dan seragam (Soewarno, 1990)
Pengendalian mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk
menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai
dengan tujuan yang diinginkan. Proses ini mencangkup penerimaan bahan
baku, persiapan bahan baku, persiapan alat, proses pengolahan hingga
produk akhir (bukan hanya proses produksi saja), sehingga produk akhir
yang dihasilkan akan terjamin kualitasnya (Muhandri dan Darwin, 2008).
Kualitas produk menurut pandangan produsen adalah
memproduksi produk yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan
oleh perusahaan. Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi
konsumen dan menghindari banyaknya keluhan para pelanggan setelah
menggunakan produk yang dibelinya. Agar produk yang dihasilkan
tersebut mempunyai kualitas sesuai dengan harapan konsumen maka
perusahaan harus melakukan pengendalian tehadap kualitas dan
commit to user
melakukan pengendalian kualitas produk agar kerusakan produk yang
dihasilkan bisa dikurangi maka perusahaan harus berusaha melakukan
perbaikan secara terus menerus (Dwiwinarno, 2011).
E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau
tahap produksi tertentu , tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk
mengontrol bahaya – bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk
akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan
yang zero – risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan
resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai
alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan
pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya – bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik (Winarno dan Surono, 2004).
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu
piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan
sistem pengendalian yang menfokuskan pada pencegahan. HACCP
menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, HACCP dapat
diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan
(dari bahan baku sampai produk dikonsumsi). Salah satu alasan mengenai
pentingnya penerapan sistem HACCP pada produksi pangan karena
bahan-bahan yang digunakan (baik bahan baku maupun bahan penolong)
serta selama proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran
yang dapat membahayakan konsumen. Bahaya yang ditimbulkan dapat
disebabkan adaya pencemaran yang berupa pencemaran fisik, kimia
commit to user BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilakukan pada tanggal 9 April
2012 – 15 April 2012 di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Jenang Krasikan
Cap Bunga Melati”. Ds. Tangkisan, Sukoharjo, Jawa Tengah serta analisa
terhadap produk akhir yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, serat kasar dan kapang dilakukan di Laboratorium
Kimia Pusat UNS.
B. Metode Pengambilan Data
1. Pengumpulan Data Secara Langsung
a) Wawancara ; yaitu melaksanakan wawancara secara langsung
dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai
dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b) Observasi ; yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai
kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.
c) Analisa ; yaitu melakukan uji terhadap produk akhir, yang meliputi
uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, serat kasar dan
ada tidaknya kapang dalam produk.
2. Pengumpulan Data secara tidak langsung
a) Studi Pustaka ; yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai
permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
kegiatan.
b) Dokumentasi dan Data – Data ; yaitu mendokumentasikan dan
mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.
C. Metode Analisis
Analisa yang dilakukan terhadap Jenang Krasikan meliputi
beberapa metode analisis. Jenis analisa dan metode yang digunakan dalam
pengujian dapat dilihat pada Tabel 3.1
commit to user
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Krasikan
Jenis Analisis Metode
Kadar air Thermogravitimetri
(Sudarmadji dkk, 1997)
Kadar abu SNI 01-2986-1992
Protein Kjeldhal (Sudarmadji dkk, 1997)
Lemak Soxhlet (Sudarmadji dkk, 1997)
Serat Kasar SNI 01-2986-1992
Kapang SNI 01-2986-1992
D. Diagram penerapan HACCP :
Penerapan HACCP ditujukan untuk mengetahui ada tidaknya
bahaya dalam suatu produk. Penerapan HACCP meliputi beberapa
langkah, yang dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Penetapan CCP dalam pembuatan jenang krasikan terdiri atas CCP
bahan baku dan CCP proses. Dalam penetapan CCP bahan baku harus
melewati beberapa pertanyaan, atau dapat juga disebut Desision Tree
bahan Baku. Desicion Tree bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2. Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
Batas kritis CCP CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi Tindakan
commit to user
Titik kritis pada suatu produk juga ditentukan dari proses
pembuatannya, yang meliputi beberapa pertanyaan yang terdapat pada
Desicion Tree Proces yang dapat dilihat pada Gambar 3.3.
CCP DESSISSION TREE
Tahapan Proses
BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Tidak Bukan CCP
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Tahapan Proses Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya Tidak Bukan CCP
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak
Ya Tidak
P1
P2
P3
commit to user BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu sangat diperlukan dalam proses produksi yang
bertujuan untuk perbaikan berkesinambungan pada produk untuk memenuhi
kebutuhan pelanggan serta mengetahui kelemahan pada proses produksi
sehingga didapatkan produk yang sesuai standar.Dengan adanya pengawasan
mutu yang baik maka penyimpangan-penyimpangan yang terjadi selama
proses produksi berlangsung dapat segera diatasi sehingga hasil produksi
dapat memenuhi standar mutu perusahaan.
Proses pengendalian mutu dilakukan dari awal, dari datangnya bahan
baku kemudian proses pengolahan hingga yang paling akhir yaitu
pengendalian mutu produk jadi. Pada umumnya proses pengendalian mutu
dilakukan secara sensoris, yaitu pengamatan terhadap bahan-bahan ataupun
produk yang sudah jadi. Agar produk jadi sesuai dengan standar maka proses
pengendalian mutu ini harus benar-benar dilakukan dengan baik, selain itu
juga untuk mengetahui kelemahan dan ditemukan cara penanganannya.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan bahan yang paling utama dan merupakan
faktor yang paling menentukan dalam proses produksi atau proses
pengolahan bahan makanan. Untuk mendapatkan hasil yang berkualitas,
maka bahan baku yang digunakan haruslah yang memiliki kualitas baik,
dan terkontrol keadaannya. Bahan baku dalam proses pembuatan jenang
krasikan yaitu beras ketan, air, gula jawa, dan kelapa. Pengendalian mutu
yang dilakukan untuk kesemua bahan adalah dengan cara sensoris.
Pengawasan dan pengendalian mutu dapat dilihat pada Tabel 4.1.
commit to user
Tabel 4.1 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku
No Bahan Parameter Hasil
Dalam proses pembuatan jenang krasikan dapat diketahui
bahwa beras ketan merupakan bahan yang utama. Kualitas bahan
utama ini akan menentukan kualitas produk akhirnya. Ada beberapa
parameter yang ditentukan oleh UKM Jenang Krasikan, antara lain
warna beras ketan yaitu putih bersih, tidak boleh ada kotoran, tidak
boleh ada jamur, dan aromanya normal/tidak apek, dari hasil
pengamatan yang dilakukan beras ketan yang digunakan di UKM
Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan
standar. Jika bahan yang diterima tidak memenuhi standar maka
akan dikembalikan ke koperasi pengirim. Di UKM Jenang Krasikan
commit to user
disediakan di koperasi yang ada di desa tersebut, karena penduduk
setempat semuanya memproduksi jenang krasikan.
2. Air
Bahan utama yang kedua adalah air. Air yang digunakan di
UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini adalah air sumur
yang lokasinya berada di belakang rumah Bapak Rismanto.
Parameter yang digunakan untuk pengamatan terhadap air ini adalah
air tersebut tidak boleh berwarna/harus jernih, tidak berasa dan tidak
berbau. Apabila air yang digunakan sudah memenuhi standar maka
air tersebut dapat digunakan untuk proses pengolahan, namun jika
tidak memenuhi standart maka perlu dilakukan beberapa perlakukan
untuk memperbaiki seperti filtrasi, perebusan dan lain-lain. Dari
hasil pengamatan yang dilakukan, air yang digunakan di UKM
Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan
standar, sehingga bisa digunakan langsung dalam proses produksi.
3. Gula Jawa
Untuk jenis gula yang digunakan dalam proses pembuatan
jenang krasikan adalah gula merah atau gula jawa. Gula dalam
pembuatan jenang krasikan ini berfungsi sebagai pemanis dan perasa
yang khas pada jenang krasikan. Kriteria gula jawa yang baik adalah
bentuknya yang utuh (tidak meleleh), warnanya cokelat, aroma
kelapa dan rasanya manis. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan
gula jawa yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga
Melati” ini bentuknya utuh (tidak meleleh), warnanya cokelat dan
aromanya kelapa hanya saja ada sedikit rasa asin dalam gula jawa
tersebut, sehingga dalam pembuatan jenang krasikan tidak perlu
memakai penambahan garam.
4. Kelapa
Bahan utama selanjutnya adalah kelapa. Kelapa yang
digunakan dalam pembuatan jenang krasikan ini dipilih jenis kelapa
commit to user
mempengaruhi proses pembuatan yaitu kelapa tidak mudah untuk
diparut selain itu minyak yang dihasilkan kurang dan jenang akan
menjadi lengket. Kriteria kelapa yang digunakan adalah batok kelapa
keras, warna batok kelapa cokelat, daging buah tebal dan tidak ada
bercak dan yang paling penting warna daging buah harus putih
bersih. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, kelapa yang
digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah
sesuai dengan kriteria atau standar, sehingga Jenang Krasikan “Cap
Bunga Melati” ini memiliki umur simpan yang panjang, yaitu 2
bulan.
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen,
oleh karena itu perlu dilakukan tindakan pengendalian. Pengendalian
mutu proses produksi pada dasarnya adalah proses menganalisa,
menemukan masalah yang terjadi pada proses produksi dan menentukan
tindakan koreksi atau perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai
produk yang bermutu baik dan seragam. Perbaikan yang terus menerus
harus dilakukan untuk mengurangi kerusakan produk yang dihasilkan
serta untuk menjaga kualitas produk.
Proses produksi pembuatan jenang krasikan berlangsung sekitar 3-4
jam, setiap harinya. Di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini
setiap harinya mengolah sebanyak 15 kg beras ketan untuk dibuat jenang
krasikan, setiap sekali proses produksi hanya mengolah 5 kg, sehingga
dalam satu hari melakukan proses pengolahan sebanyak tiga kali. Jika
menjelang hari raya Idul Fitri atau liburan sekolah produksinya
ditingkatkan menjadi 20 kg setiap harinya, atau tergantung dari ada
tidaknya pesanan. Proses produksi pembuatan jenang krasikan melalui
commit to user
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Jenang Krasikan
Menurut Muhandri dan Darwin (2008) pengendalian mutu
merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang
terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan.
Proses ini mencangkup seluruh proses yang ada (bukan hanya proses Beras ketan
Penggilingan
Tepung beras ketan
5 kg gula jawa dan 5 liter air
Perebusan 1, Suhu= 1300C Waktu= ±30 menit
Perebusan 2, Suhu= 1500C Waktu = ±30 menit
Adonan gula, air dan kelapa
Pengadukan ±10 menit
Pencetakan dan pengemasan
Jenang Krasikan
Parutan Kelapa
commit to user
produksi saja). Pengendalian mutu proses mencangkup seluruh faktor
yang berpengaruh terhadap produk akhir seperti parameter proses,
parameter bahan, peralatan yang digunakan dalam proses produksi dan
lingkungan sekitar proses produksi. Pengendalian mutu proses produksi
meliputi penyangraian beras ketan, penggilingan, perebusan air dan gula
jawa, perebusan kelapa (penambahan kelapa), pencampuran dan
pengadukan tepung beras ketan, dan yang terakhir pencetakan dan
pengemasan.
Setelah mengetahui tahapan proses produksi pembuatan jenang
krasikan kemudian dilakukan evaluasi proses. Evaluasi proses
dimaksudkan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung pada
pembuatan jenanang krasikan dan dibandingkan dengan persyaratan
pembuatan jenang krasikan secara umum. Evaluasi mutu proses
pembuatan dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Jenang Krasikan
Proses pembuatan
jenang krasikan Hasil Pengamatan
Proses
Bahan baku harus bebas dari bahaya fisik, kimia
commit to user
a. Penerimaan bahan baku
Bahan baku pembuatan jenang krasikan dipasok langsung oleh
pemasok. Setiap kedatangan bahan baku akan dilakukan pengecekan
terhadap bahan baku. Bahan baku harus bebas dari bahaya fisik, kimia
maupun bahaya biologi. Untuk bahaya fisik pengecekan dilakukan
secara visual, sedangkan untuk bahaya kimia dan bahaya biologi
dilakukan dengan cara kontrol terhadap pemasok. Jika bahan baku
yang diterima tidak sesuai dengan standar maka bahan baku tersebut
ditolak.
b. Penyangraian
Penyangraian beras ketan dilakuakan sebelum beras ketan
digiling menjadi tepung ketan. Tujuan dari proses penyangraian ini
adalah untuk mematangkan beras ketan, karena beras ketan nantinya
tidak ikut diolah, tetapi hanya dicampurkan kedalam adonan gula, air
dan kelapa setelah adonan tersebut benar-benar masak. Proses
penyangraian beras ketan dilakukan sekitar 1 jam dengan suhu sekitar
700C, hingga warna ketan berubah menjadi kuning keemasan, dan
berbau khas.
Api yang digunakan untuk proses penyangraian harus terkontrol
dengan baik, api tidak boleh terlalu besar karena akan menyebabkan
beras ketan menjadi gosong. Api yang digunakan adalah api yang
sedang. Selama proses penyangraian harus selalu diaduk agar dapat
matang merata dan tidak ada sebagian yang gosong. Dari hasil
pengamatan yang dilakukan proses penyangraian yang dilakukan di
UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah tepat, api yang
digunakan selalu stabil dan pengadukan dilakukan secara terus
menerus. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penyangraian ini
adalah besar kecilnya api dan intensitas pengadukan.
c. Penggilingan
Setelah beras ketan disangrai kemudian dilakukan penggilingan.
commit to user
menjadi tepung. Tetapi tepung yang dihasilkan juga tidak begitu
halus, ayakan yang digunakan adalah ayakan yang berukuran sedang
yaitu ukuran 80 mesh. Tujuan dari penggunaan ayakan ini agar
menghasilkan tepung dengan partikel-partikel yang lebih sedang
(tidak halus), sehingga nantinya akan menjadikan tekstur jenang
menjadi berpasir. Tekstur inilah yang membedakan jenang krasikan
dari jenang-jenang yang lainnya.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan
“Cap Bunga Melati” ini mesin penggiling yang digunakan kondisinya
sudah tidak begitu bagus karena beberapa bulan terakhir belum
diservis, sehingga proses penggilingan menjadi tersendat-sendat
karena mesinnya terkadang mati dengan sendirinya. Agar proses
penggilingan berjalan dengan lancar hendaknya dilakukan servis
terhadap mesin satu bulan sekali sehingga kondisi mesin tetap stabil.
Untuk ayakan yang digunakan cukup baik dan bersih. Faktor-faktor
yang mempengaruhi proses penggilingan adalah kondisi mesin
penggiling dan bersih atau tidaknya ayakan yang digunakan.
d. Pemarutan kelapa
Proses pemarutan kelapa dilakukan dengan menggunakan mesin
pemarut. Kelapa yang dipilih adalah jenis kelapa tua yang nantinya
menghasilkan minyak yang cukup. Jika memakai kelapa yang muda
maka akan menyulitkan proses pemarutan dan juga minyak yang
dihasilkan sedikit, sehingga nantinya jenang krasikan menjadi lengket.
Sebelum kelapa diparut, terlebih dahulu kelapa dikupas dan
dibersihkan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang
Krasikan “Cap Bunga Melati” ini proses pemarutan masih kurang
tepat, seharusnya kelapa yang telah dikupas direndam dengan air
terlenih dahulu, hal ini dilakukan agar kotoran dapat terpisah dengan
kelapa, sehingga nanti dihasil parutan kelapa tidak ada bahaya fisik
commit to user
e. Perebusan I
Proses perebusan yang pertama berlangsung selama 30 menit,
bahan yang direbus yaitu gula jawa. Gula jawa dimasukkan kedalam
wajan besar kemudian ditambahkan dengan 5 liter air atau hingga
semua gula terendam seluruhnya. Api yang digunakan harus selalu
dikontrol. Api yang digunakan adalah api besar dengan tujuan agar
mempercepat larutan mendidih, dalam proses perebusan ini harus
ditunggu hingga benar-benar mendidih dan gula jawa harus sudah
larut seluruhnya. Selama proses perebusan perlu sesekali diaduk untuk
mempercepat pelarutan gula.
Jika gula sudah larut seluruhnya, kemudian digunakan serok
untuk mengambil kotoran-kotaran seperti bunga kelapa (manggar)
yang berasal dari gula jawa, jika tidak diambil maka akan
mempengaruhi hasil akhir yaitu tekstur jenang menjadi tidak
sempurna karena ada benda-benda asing yang terikut (manggar). Dari
hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap
Bunga Melati” ini proses perebusan yang dilakukan sudah tepat,
namun seharusnya dilakukan penyaringan setelah larutan gula
mendidih, hal ini dimaksudkan untuk menghilangkan bahaya fisik
sehingga larutan gula bebas dari kontaminasi fisik. Faktor-faktor
yang mempengaruhi proses perebusan adalah besar kecilnya api yang
digunakan, suhu dan pengadukan yang dilakukan.
f. Perebusan II
Setelah perebusan pertama selesai, kemudian ditambahkan
parutan kelapa sambil diaduk-aduk agar semuanya tercampur. Setelah
semua tercampur kemudian dibiarkan hingga mendidih sempurna
kurang lebih selama 30 menit. Sama seperti perebusan pertama, api
harus selalu dikontrol dan digunakan api yang besar. Pengadukan
dilakukan secara kontinue selama proses perebusan kedua ini hingga
commit to user
akan menjadi cepat tengik. Perebusan kedua akan menghasilkan
adonan gula, air dan kelapa yang berwarna cokelat dan agak kental.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, sama halnya dengan
perebusan pertama, perebusan yang kedua juga sudah tepat. Api yang
digunakan terkontrol dengan baik dan tetap stabil dan juga dilakukan
beberapa kali pengadukan sehingga semua bahan tercampur dengan
merata. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses perebusan adalah
besar kecilnya api yang digunakan, suhu dan pengadukan yang
dilakukan.
g. Pengadukan dan penambahan tepung ketan
Setelah adonan diangkat dari tungku perapian, kemudian
ditambahkan tepung ketan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk
hingga semua tepung tercampur. Pengadukan ini dilakukan kurang
lebih 10 menit, pada proses pengadukan ini diperlukan tenaga yang
kuat karena adonan sangat lembek sehingga sulit untuk diaduk, jika
pengadukan kurang maka tepung ketan akan menggumpal dan tidak
tercampur merata, sehingga tekstur jenang krasikan menjadi kurang
baik.
Dari hasil pengamatan, proses pengadukan dan penambahan
tepung ketan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga
Melati” ini sudah tepat. Pengadukan dilakukan hingga adonan
tercampur merata dan tidak ada tepung ketan yang menggumpal.
Pengadukan dilakukan selama kurang lebih 10 menit. Faktor-faktor
yang mempengaruhi proses pengadukan dan penambahan tepung
ketan ini adalah kuat atau tidaknya pengadukan yang dilakukan, dan
lamanya proses pengadukan.
h. Pencetakan dan pengemasan
Untuk memasarkan produk jenang krasikan maka perlu
dilakukan pencetakan dan pengemasan yang baik untuk memudahkan
commit to user
pencetakan dilakukan ketika jenang masih panas, jadi setelah
pencampuran selesai kemudian cepat-cepat dilakukan pencetakan.
Jika dibiarkan dingin maka jenang akan mengeras sehingga akan
meyulitkan proses pencetakan. Pencetakan dilakukan secara manual
yaitu menggunakan sendok dan dimasukkan kedalam plastik dan
kemudian dibentuk persegi panjang. Setelah proses pencetakan selesai
kemudian dikemas dalam mika. Mika sebelumnya diberi label pada
tutupnya, satu mika berisi 10 bungkus jenang krasikan.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, proses pencetakan yang
dilakukan tidak tepat, karena para pekerja melakukan pencetakan
tanpa menggunakan sarung tangan. Jenang yang dicetak kontak
langsung dengan tangan pekerja, hal ini akan menimbulkan adanya
kontaminasi sehingga produk menjadi tidak higienis. Sebaiknya para
pekerja menggunakan sarung tangan ketika melakukan pencetakan
untuk mencegah adanya kontaminasi terhadap produk. Faktor-faktor
yang mempengaruhi proses pencetakan dan pengemasan adalah
ukuran (keseragaman ukuran), kebersihan alat dan pekerja dan jenis
plastik yang digunakan.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Mutu produk akhir harus diperhatikan dan harus memenuhi standar
di pasaran, sehingga perlu dilakukan pengendalian mutu produk akhir.
Pengendalian mutu produk akhir dilakukan untuk mengupayakan
peningkatan kualitas terhadap produk, yang mungkin bisa diperbaiki
melalui bahan baku yang berkualitas ataupun proses pengolahan yang
lebih higienis agar mutu produk dapat dikendalikan.
Kualitas jenang krasikan dapat diketahui dari beberapa uji yang
dilakukan, antara lain uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar serat kasar dan ada tidaknya kapang. Dari uji yang dilakukan,
didapatkan hasil seperti yang tertera dalam Tabel 4.2, yang dibandingkan
commit to user
Tabel 4.3 Perbandingan Standar Mutu Produk Jenang Krasikan dengan
SNI
No Kriteria Uji Menurut SNI 01-2986-1992 Hasil Uji
1. Kadar air Maks 20 % 19,843 %
2. Kadar abu Maks 1,5 % 2,35 %
3. Kadar protein Min 3 % 24,514 %
4. Kadar lemak Min 7 % 32,25 %
5. Serat kasar Maks 1,0 % 1 %
6. Kapang Tidak boleh ada Terdapat kapang
Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kadar air, protein, lemak dan
serat kasar sudah sesuai dengan SNI, namun untuk kadar abu dan kapang
menyimpang dari standar SNI. Hal ini mungkin disebabkan dari beberapa
faktor, yang mungkin faktor tersebut berada pada bahan baku ataupun
proses pembuatan yang kurang baik.
a. Kadar Air
Air merupakan komponen yang paling utama dalam bahan
makanan. Kandungan air dalam produk akan mempengaruhi
perkembangan mikroorganisme dalam produk tersebut. Kadar air
dalam suatu produk perlu diketahui, hal ini berkaitan dengan mutu
produk tersebut. Menurut Winarno (1997) kandungan air bahan
pangan tidak dapat ditentukan hanya dengan melalui bentuk fisiknya.
Air dapat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa pada bahan
makanan.
Analisis kadar air yang dilakukan terhadap jenang krasikan ini
bertujuan untuk mengetahui kandungan air dalam produk sehingga
dapat mempengaruhi daya tahan jenang krasikan ini terhadap serangan
mikroorganisme. Jika kadar air dalam produk sudah diketahui maka
pengendalian terhadap bahaya mikroorganisme dapat dikendalikan.
Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa kadar air dalam jenang krasikan
sebesar 19,843 %, nilai tersebut masih berada dalam standar yang
telah ditetapkan menurut SNI 01-2986-1992 yaitu maksimal 20 %.
Jika kadar air dalam jenang krasikan melebihi batas yang
commit to user
simpan yang lebih pendek dan juga jenang tersebut mudah ditumbuhi
jamur atau mikroorganisme lain. Selain itu jenang krasikan yang
memiliki kadar air lebih tinggi dari standar SNI teksturnya akan
menjadi lebih lengket atau lembek. Kadar air yang tinggi pada suatu
produk, mungkin bisa disebabkan karena komposisi air yang kurang
tepat, proses pengolahan yang kurang tepat ataupun proses
penyimpanan yang kurang tepat.
b. Kadar Abu
Analisis kadar abu dilakukan karena berkaitan dengan kandungan
mineral dan pada suatu bahan pangan. Menurut Winarno (1997) kadar
abu juga berpengaruh terhadap proses kebersihan pada suatu proses
pengolahan. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan didapatkan
hasil seperti yang tertera pada Tabel 4.2, besarnya kadar abu pada
jenang krasikan yaitu sebesar 2, 35%, sedangkan standar dari SNI
dodol 01-2986-1992 maksimal 1,5 %.
Besarnya kadar abu pada jenang krasikan melebihi standar dari
SNI. Hal ini mungkin disebabkan karena pada jenang krasikan bahan
yang digunakan adalah parutan kelapa, sedangkan pada jenang dodol
hanya santannya saja yang digunakan. Menurut Prabawani (2011)
Dalam pembuatan santan, adanya penambahan 400 ml air ke dalam
100 gram kalapa parut menghasilkan kadar abu sebesar 1.8%,
sedangkan kelapa parut tanpa penambahan air kadar abunya lebih
besar. Dari perbedaan bahan tersebut memungkinkan bahwa besarnya
nilai kadar abu pada jenang krasikan lebih tinggi daripada jenang
dodol.
c. Kadar Protein
Protein merupakan suatu polimer heterogen dari molekul-molekul
asam amino. Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk
pertumbuhan atau pengganti sel yang telah rusak (Winarno, 1983).
Analisa protein dilakukan untuk mengetahui besarnya kadar protein
commit to user
didapatkan hasil seperti pada Tabel 4.3, kadar protein pada SNI
01-2986-1992 adalah minimal 3%, sedangkan kadar protein pada jenang
krasikan yaitu sebesar 24,514 %. Kadar protein pada jenang krasikan
ini cukup tinggi hal ini bisa disebabkan karena banyaknya beras ketan
yang digunakan pada pembuatan jenang krasikan.
d. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen dalam bahan pangan.
Setiap orang membutuhkan energi kurang dari 3.300 kalori per hari,
yang berasal dari hasil metabolisme karbohidrat, lemak dan protein.
Sebanyak 1/3 dari jumlah kalori tersebut berasal dari lemak. Secara
tidak langsung lemak juga dapat membantu pembangunan
organ-organ tubuh terutama pada anak yang sedang berada dalam fase
pertumbuhan (Ketaren, 1986).
Setelah dilakukan analisis terhadap kadar lemak pada jenang
krasikan, diperoleh data seperti yang tercantum pada Tabel 4.3, kadar
lemak pada jenang krasikan adalah sebesar 32,25 %. Kadar lemak
yang ditetapkan pada SNI 01-2986-1992 yaitu minimal 7%, sehingga
hasil analisis pada jenang krasikan hasilnya jauh lebih tinggi jika
dibandingkan yang tertera pada SNI dodol 01-2986-1992. Hal ini
disebabkan karena bahan baku pembuatan jenang krasikan
menggunakan parutan kelapa, sedangkan pada jenang dodol yang
digunakan hanya santannya saja ampasnya dibuang, hal ini yang
menyebabkan kadar lemak jenang krasikan lebih tinggi jika
dibandingkan dengan jenang dodol.
e. Serat Kasar
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis
oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan
natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan
yang tidak larut dalam air (Anonimc, 2011). Tujuan dari analisis serat
commit to user
kasar dalam produk sehingga dapat mengetahui besarnya bagian dari
produk yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat.
Pada Tabel 4.2 diketahui bahwa nilai standar serat kasar pada SNI
dodol 01-2986-1992 yaitu maksimal 1,0 %, dan dari hasil analisis
yang dilakukan pada produk jenang krasikan didapatkan data yaitu
sebesar 1,0 %, dapat diketahui bahwa hasilnya sudah sesuai dengan
standart dari SNI 01-2986-1992. Pada pembuatan jenang dodol bahan
yang digunakan yaitu tepung ketan yang halus dan ampas kelapa tidak
ikut dipakai namun pada jenang krasikan bahan yang digunakan
adalah tepung beras ketan yang tidak halus dan parutan kelapa, dari
bahan-bahan tersebut memungkinkan adanya partikel-partikel lain
yang tidak dapat terhidrolisis oleh asam dan basa, hal ini sangat
memungkinkan kandungan serat kasar yang besar pada bahan.
f. Kapang
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor
proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air
(water activity, aw), dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik
yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu
penyimpanan, kelembaban, tekanan gas (O2), dan cahaya
(Fardiaz, 1989).
Dari faktor-faktor tersebut sangat memungkinkan adanya
mikroorganisme yang tumbuh termasuk adanya kapang. Tujuan dari
analisis kapang ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya kapang
pada produk jenang krasikan. Pada SNI dodol 01-2986-1992,
disebutkan harus tidak ada kapang dalam produk, tetapi setelah
dilakukan uji pada jenang krasikan ternyata terdapat kapang, yaitu
pada pengenceran pertama terdapat banyak kapang, pengenceran
kedua lebih sedikit kapang dan pada pengenceran ketiga ada sedikit
commit to user
Adanya kapang pada produk jenang krasikan ini dimungkinkan
karena aw pada produk lebih tinggi daripada aw kapang (aw kapang
0,7-0,9) sehingga kapang dapat tumbuh. Selain itu proses pengolahan
yang tidak higienis juga bisa menyebabkan tumbuhnya kapang pada
produk. Di UKM Jenang Krasikan Cap “Bunga Melati” lingkungan
sekitar proses produksi tidak terlalu bersih dan proses pencetakan dan
pengemasan dilakukan langsung menggunakan tangan tanpa memakai
sarung tangan, mungkin hal inilah yang menyebabkan tumbuhnya
kapang pada produk jenang krasikan.
B. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu
piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan
sistem pengendalian yang menfokuskan pada pencegahan. HACCP
menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, selain itu HACCP dapat
diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan
yaitu dari mulai bahan baku sampai produk dikonsumsi
(Muhandri dan Darwin, 2008).
HACCP merupakan suatu sistem pengendalian mutu yang
dilakukan mulai dari bahan baku datang hingga menghasilkan produk
akhir. Adanya HACCP akan mengidetifikasi CCP (Critical Control Point)
yang merupakan hal paling potensial yang dapat menurunkan mutu dari
suatu produk. Titik-titik kritis ini perlu dikendalikan dan dikontrol agar
mutu produk tetap terjamin.
1. Deskripsi Produk
Tahapan pertama dalam aplikasi HACCP adalah identifikasi
atau pendiskripsian produk. Deskripsi produk merupakan gambaran
jelas tentang suatu produk yang meliputi komposisi produk, proses
pengolahan, daya simpan, cara distribusi serta keterangan lain yang
berkaitan dengan produk. Deskripsi produk jenang krasikan dapat
commit to user
Produk jenang krasikan merupakan produk makanan yang
terbuat dari gula jawa, air, beras ketan dan kelapa. Proses
pengolahannya meliputi proses penyangraian beras ketan, pemarutan
kelapa, pembuatan tepung, perebusan I, perebusan II, pengadukan dan
pencampuran dengan tepung dan yang terakhir proses pencetakan dan
pengemasan. Umur simpan produk makanan ini adalah ± 2 bulan.
Tabel 4.4. Deskripsi Jenang Krasikan
Nama Produk Jenang Krasikan
Komposisi bahan Gula jawa, air, beras ketan dan kelapa
Proses pengolahan Meliputi penyangraian, penggilingan, perebusan
I, perebusan II, Pengadukan dan pencampuran tepung, pencetakan dan pengemasan
Penyimpanan Disimpan dalam wadah tertutup pada suhu ruang
Umur simpan ± 2 bulan
Labelling Label yang tertera pada produk yaitu nama
produk (merk), alamat produsen, dan slogan
Konsumen Segala umur
Untuk dapat mengetahui apakah produk jenang krasikan
merupakan produk yang berbahaya atau tidak, maka dibuat
karakteristik bahaya dengan mengelompokkannya ke dalam beberapa
jenis bahaya yang dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5 Karakteristik Bahaya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya
biologi, kimia, dan fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau
commit to user
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik
Setelah mengetahui karakteristik bahaya, kemudian menetapkan
kategori resiko pada jenang krasikan, maka dibuat tabel penetapan
kategori resiko yang dapat dilihat pada Tabel4.6.
Tabel 4.6 Penetapan Kategori Resiko
Karakteristi Bahaya Kategori Resiko
Jenis Bahaya
0 0 Tidak mengandung bahaya A
sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai
F
(+)(+) II Mengandung dua bahaya B sampai
F
(+)(+)(+) III Mengandung tiga bahaya B sampai
F
(+)(+)(+)(+) IV Mengandung empat bahaya B
sampai F
(+)(+)(+)(+)(+) V Mengandung lima bahaya B sampai
F
A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa
bahaya B-F
VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)
Setelah mengetahui kategori resiko kemudian dilakukan analisis
untuk mengetahui bahaya pada produk jenang krasikan. Analisa
bahaya pada jenang krasikan dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Analisa Bahaya Produk Jenang Krasikan
commit to user
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/
VI
1. Jenang Krasikan v v v v IV
Pada Tabel 4.7, dapat dilihat bahwa pada produk jenang
krasikan merupakan kategori resiko IV. Hal ini dikarenakan
terdapatnya empat potensi bahaya dari enam bahaya yang dapat
diindikasi pada jenang krasikan. Dari hasil analisa, produk jenang
krasikan merupakan makanan yang berada dalam resiko tinggi, untuk
itu perlu dilakukan penanganan secara intensif atau tindakan
penanganan yang baik dan benar sebelum proses produksi, pada saat
proses produksi dan penanganan pada produk akhir hingga ke tangan
konsumen serta proses penyimpanannya.
2. Analisis Bahaya
Analisis bahaya merupakan proses pengumpulan dan penilaian
informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya
bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap
keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP
(Thaheer, 2005).
Setelah mengetahui langkah awal yaitu deskripsi produk, kemudian
dilakukan langkah – langkah studi HACCP yaitu analisis bahaya yang
mungkin terdapat pada bahan baku ataupun pada proses pembuatan
jenang krasikan. Resiko bahaya yang mungkin timbul dari suatu proses
produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan biologi yang menyebabkan
makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Analisa bahaya terdiri dari dua
tahap yaitu identifikasi bahaya dan penetapan tindakan pengendalian.
Bahaya ialah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara
commit to user
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Analisa bahaya pada
bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8. Identifikasi Bahaya Bahan Baku Pembuatan Jenang
Krasikan
No Bahan baku
Bahaya Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian panen beras ketan
commit to user 4
.
Kelapa Biologi : kapang/ jamur
Aspergillus sp.
- Kesalahan penanganan dan penyimpanan bahan baku
T S T Kontrol pemasok,
penanganan dan penyimpanan ditempat yang kering.
Pada beras ketan bahaya fisik berupa benda-benda asing seperti
kerikil, pasir dan debu yang berasal dari kesalahan penggilingan dan
pengemasan yang tidak hati-hati. Bahaya biologi dari beras ketan
berupa adanya kapang dan kutu pada beras ketan, hal ini dapat
dicegah dengan mengontrol pemasok, pemilihan mutu/kualitas ketan
yang baik, menyortasi ketan sebelum dilakukan proses pengolahan,
dan memperhatikan tempat penyimpanan (tempat yang tidak lembab),
melalukan pencucian untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
kimia dan apabila bahan baku yang diterima tidak sesuai standar harus
ditolak.
Menurut Surbakti (1989) pemanfaatan air tanah dangkal untuk
memenuhi keperluan rumah tangga akan air bersih dan air untuk
industri sudah banyak dilakukan. Di daerah dataran rendah umumnya
didapat cukup air tanah dangkal. Bila tidak ada sumber air minum
lainnya air tanah dangkal merupakan sumber utama dan sebagian
besar dieksploitasi dengan jalan membuat sumur. Sehingga air sumur
merupakan sumber air yang penting maka dari itu lingkungan sumur
maupun konstruksinya harus diperhatikan. Air minum tidak boleh mengandung bakteri-bakteri penyakit (patogen) sama sekali tidak boleh mengandung bakteri E.coli melebihi batas–batas yang telah ditentukan yaitu 1 coli/100 ml air (Sutrisno, 1991).
Pada air bahaya fisik berupa adanya benda asing (kotoran atau
debu pada air) sedangkan bahaya biologi yang ditimbulkan berupa
bahaya biologi yang ditimbulkan yaitu cemaran mikroba (E.coli), hal
ini dapat dicegah dengan melakukan pengecekan mutu air setiap akan
commit to user
penyaring pada saluran air dan dilakukan perebusan setiap air akan
dipakai untuk produksi.
Pada gula jawa bahaya fisik yang ditimbulkan yaitu adanya
benda-benda asing pada gula jawa seperti yang setiap kali ditemui
yaitu bunga kelapa (manggar) yang terikut didalam gula jawa dan
benda asing lain seperti kerikil. Sedangkan bahya kimia yang
ditimbulkan adalah adanya bahan tambahan seperti natrium
metabisulfit yang berbahaya pada kesehatan.
Menurut Tjahjaningsih (1996), gula yang dalam pembuatannya
diberi zat pengawet seperti halnya natrium metabisulfit, warnanya
lebih baik (kuning cerah), dan terhindar dari kerusakan nira akibat dari
fermentasi sehingga dapat mencegah terjadinya kegagalan pencetakan
gula jawa (gula gemblung). Banyak produsen gula kelapa yang masih
menggunakan senyawa sulfit terutama pada saat musim penghujan
karena dapat mencegah resiko terjadinya “gula gemblung”. Hal ini
tentu saja perlu mendapatkan perhatian karena senyawa sulfit
termasuk senyawa yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Dari
adanya bahaya fisik dan kimia tersebut, maka hal tersebut dapat
dicegah dengan cara memilih jenis gula dengan kulitas yang baik,
memilih warna gula yang cokelat tua dan menyimpan gula jawa pada
tempat yang kering dan tertutup.
Menurut Woodroof (1970) ketuaan kelapa akan mempengaruhi
minyak yang dihasilkan. Pemakaian kelapa yang cukup akan
menghasilkan jenang dengan kualitas baik dan memudahkan dalam
pengemasan. Untuk itu pemilihan jenis kelapa yang tidak tepat akan
mempengaruhi rasa pada produk akhir, sehingga dapat menurunkan
kualitas dari produk jenang jrasikan tersebut.
Bahaya fisik yang ditimbulkan dari buah kelapa yaitu
benda-benda asing seperti serpihan kecil tempurung kelapa, serabut dll.
Bahaya biologi berupa kapang dan jamur. Hal ini dapat dicegah
commit to user
kelapa hingga ke proses pemarutan agar benda-benda asing tidak
terikut, mengontrol pemasok, penyimpanan kelapa ditempat yang
kering (tidak lembab), dan pemilihan kelapa yang pas (kelapa tua).
Setelah dilakukan analisis bahaya terhadap bahan baku, tahapan
selanjutnya adalah melakukan analisis bahaya pada proses produksi.
Analisis bahaya pada proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian Pada
Proses Pembuatan Jenang Krasikan
Langkah Proses Identifikasi bahaya Tindakan Pencegahan Penerimaan bahan baku Fisik : Kontaminasi benda asing
(kerikil, debu)
Pengecekan secara visual, kontrol pemasok, sortasi
Biologi : adanya mikroba, kutu, Kontrol pemasok, pencucian, perebusan
Kimia : residu pestisida, racun kapang, bahan pengawet
Kontrol pemasok, pencucian, perebusan
Pembuatan tepung :
- Penyangraian Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, debu)
Pengecekan secara visual saat proses (dari awal hingga akhir proses)
Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan peralatan
Pembersihan peralatan sebelum digunakan dan sanitasi pekerja
- Penggilingan Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, debu)
Pengecekan secara visual saat proses (dari awal hingga akhir proses)
Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan mesin penggiling
Pembersihan peralatan sebelum digunakan dan sanitasi pekerja
Pemarutan kelapa Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut,
debu dll).
Pengecekan secara visual saat proses (dari awal hingga akhir proses)
Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan mesin pemarut kelapa
Sanitasi pekerja dan peralatan
Perebusan 1 Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, bunga
kelapa).
Pengecekan secara visual pada saat proses perebusan
Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan peralatan
Sanitasi pekerja dan peralatan
Perebusan II
(penambahan parutan kelapa)
Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, serpihan tempurung/serabut kelapa).
Pengecekan secara visual pada saat proses perebusan
Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan peralatan
Sanitasi pekerja dan peralatan
Pengadukan (penambahan tepung beras
ketan)
Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut, debu).
Pengecekan secara visual saat proses pengadukan
Biologi : Kontaminasi udara dan pekerja
Melakukan pengadukan ditempat yang kering dan bersih, sanitasi pekerja
Pencetakan dan pengemasan Fisik : Kontaminasi benda asing (debu, rambut)
